Si usted es un lector que no habita en México, gran parte de Centroamérica
o algunos territorios de Estados Unidos, es muy probable que no haya
probado la tortilla de maíz (disco delgado de masa de maíz que se cuece
sobre una plancha para cocción llamada comal) que forma parte de la
alimentación básica de su población. Asimismo, es posible que tampoco
haya comido tamales (masa de maíz rellena de carne, vegetales, salsas,
entre otros ingredientes, envuelta generalmente en hojas de mazorca de
maíz o de plátano y que se cuece al vapor), tostadas y totopos, entre
algunos otros productos. Al maíz que conforma tal masa, se procesa
mediante una milenaria tecnología denominada nixtamalización, la cual
cambia notablemente sus características físico-químicas ‒incrementando
sus propiedades nutritivas‒.
En Mesoamérica (región que comprende la mitad meridional de México; los
territorios de Guatemala, Belice, El Salvador; así como el occidente de
Nicaragua, Honduras y costa Rica), la nixtamalización del maíz permitió que
este cereal pasara de ser un alimento complementario a ser un alimento
básico. Este proceso, fue uno de los factores que detonó el desarrollo de
importantes civilizaciones como la olmeca, la maya y la azteca, entre otras
más.
Morfología de maíz
Las variedades de maíz (zea mays L.) que conocemos actualmente
provienen de la domesticación (desde hace unos 10 mil años) del teocintle,
una gramínea similar al maíz que crece de manera natural principalmente
en México y parte de América Central.
Partes principales del grano de maíz
En general, el grano maduro o cariópside de maíz está formado por cuatro
partes principales: pericarpio, endospermo, germen y pedicelo. El
pericarpio es una capa de células fibrosas (5% del peso del grano). El
endospermo (segundo tejido de reserva) representa poco más del 80% del
peso del grano y tiene un alto contenido de almidón. El germen
(aproximadamente un 11% del peso del grano) es considerado el primer
tejido de reserva puesto que contiene una gran cantidad de nutrientes
utilizados durante la germinación donde se origina el tallo (plúmula) y las
raíces (radícula). El pedicelo o capa terminal, es la continuación del
pericarpio y permite la unión de grano con el olote.
El almidón está integrado por dos tipos de macromoléculas: la amilosa y la
amilopectina. Las cuales a su vez, están formadas por miles de moléculas –
maltosa para la amilosa y glucosa para la amilopectina– concatenadas
entre sí. La amilosa está conformada por cadenas lineales de maltosas, en
cambio la amilopectina está formada por muchas ramificaciones de cadenas
de glucosas por lo que su peso atómico es mucho mayor. La proporción
entre estas macromoléculas depende de la variedad del maíz. En general,
una mayor cantidad de amilopectina otorgará mayor dureza y
semicristalinidad –ordenamiento molecular– al almidón del maíz debido a
su estructura molecular ramificada.
La nixtamalización
Maíz seco (izquierda), maíz nixtamalizado
(derecha)
La nixtamalización (palabra náhuatl, derivada de nextli = cenizas o cenizas
de cal y tamalli = masa de maíz) es un tratamiento térmico-alcalino que se
utiliza para ablandar el grano de maíz. El proceso tradicional es el
siguiente: se hierve el maíz en agua con 1-3% de cal (hidróxido de calcio)
de 20 a 40 minutos. El tiempo de cocción depende del tipo de endospermo
del maíz. La proporción de maíz:agua es de 1:3 (peso:volumen), con un pH
de 11-13. Posteriormente se deja reposar al maíz de 8 a 12 horas. El agua
de cocción denominada “nejayote” se elimina y el maíz se lava con agua
limpia para eliminar el exceso de álcali. Finalmente el maíz se muele en un
molino de piedras para obtener la masa cuya textura servirá para la
preparación de productos nixtamalizados (los cuales conforman, hasta
cierto punto, la base alimenticia de la mayor parte de la población en
México).
La cal o el hidróxido de calcio [Ca(OH)2] al disolverse en el agua, se disocia
en un catión Ca++ (ión con carga eléctrica positiva) y dos aniones OH-
(iones con carga eléctrica negativa) debido a que las moléculas de agua los
rodean y separan (fenómeno que se conoce como solvatación). Es así que
los iones Ca++ en el agua tienen la posibilidad de introducirse en los
granos de maíz y por otra parte, el exceso de iones OH- produce daños
principalmente en el pericarpio, permitiendo la entrada masiva de iones
Ca++ dentro del grano de maíz.
Cambios en el grano de maíz durante la nixtamalización
Nixtamalización de granos de maíz
Durante las distintas etapas del proceso de nixtamalización ocurren las
siguientes reacciones fisicoquímicas en el interior del grano de maíz: la
hidrólisis de la hemicelulosa del pericarpio, la gelatinización parcial o total
del almidón, la difusión de los iones Ca++, y la interacción Ca-almidón. Es
decir, al comenzar la nixtamalización, la solución alcalina degrada y
solubiliza a los componentes de la pared celular del pericarpio y produce un
ablandamiento del endospermo. Esto permite que el agua y el Ca++ se
difundan en los intersticios del endospermo y del germen y también en los
gránulos de almidón, los cuales se hinchan, se gelatinizan parcial o
totalmente y se desorganiza su estructura semicristalina. Posteriormente,
durante el remojo del maíz, los iones Ca++ limitan la gelatinización de los
gránulos de almidón debido a la interacción Ca-almidón (principalmente con
la amilosa). Esta interacción previene que el agua siga absorbiéndose,
evitando una mayor hinchazón y degradación de los gránulos. Después de
un tiempo prolongado, el Ca se presenta de manera significativa en el
germen.
Las reacciones fisicoquímicas descritas, aunadas a las características del
maíz y a las condiciones de la nixtamalización, otorgan a la masa las
propiedades sensoriales, organolépticas y mecano-plásticas adecuadas para
elaborar productos nixtamalizados. Pero también, como veremos
enseguida, la calidad nutritiva del maíz se incrementa.
Beneficios de la nixtamalización
El Ca y el fósforo (P) representan el principal componente mineral del
hueso. Ambos deben de estar disponibles y en cantidades suficientes para
que la mineralización ósea sea la adecuada. El maíz nixtamalizado tiene
una importancia nutricional al tener una relación Ca:P de 1.0 (el maíz sin
nixtamalizar tiene un valor de 0.05). La relación Ca:P ideal en la dieta
humana para mantener la densidad mineral apropiada en los huesos, debe
de ser de 1.0 a 1.5 (una dieta con una relación Ca:P desde 0.66 a menos
de 1.0, produce patologías y una precaria salud en el esqueleto).
En un estudio realizado por H. E. Martínez Flores y colaboradores (2002),
se estudiaron las propiedades físicas y la composición química de fémures
de ratas alimentadas con tortillas de maíz nixtamalizado y sin nixtamalizar.
Se encontró que los fémures de las ratas alimentadas con tortillas de maíz
nixtamalizado fueron más pesados, más gruesos y más fuertes que
aquellos de las ratas alimentadas con tortillas de maíz sin nixtamalizar.
Este estudio, entre otros, ha mostrado que el Ca del maíz nixtamalizado es
altamente biodisponible. De hecho, en México, los productos nixtamalizados
proveen más de la mitad del Ca total ingerido per cápita (Paredes-López,
2006).
Aunque la nixtamalización del maíz disminuye ligeramente el contenido de
vitaminas en el grano, otorga importantes ventajas, como el incremento de
la disponibilidad de niacina –vitamina B3– evitando el riesgo de desarrollar
pelagra, enfermedad que se presenta en otras partes del mundo donde se
consume el maíz ‒sin nixtamalizar‒ como alimento base sin otras fuentes
que sean ricas en vitamina B3; la disminución de ácido fítico que ocasiona
una mejor absorción de minerales; un incremento de la biodisponibilidad de
aminoácidos; y la destrucción de aflatoxinas en el maíz contaminado
por Aspergillus flavus.
Consideraciones finales
Tortillas de maíz
Así que, estimado lector, si vive en regiones donde no se consumen
productos de maíz nixtamalizado, lo invito a probarlos. Es posible que haya
algún restaurante cercano de donde vive, donde preparen comida mexicana
o centroamericana. Las características organolépticas de estos productos
son singulares, será sin duda una grata experiencia. Este proceso térmico-
alcalino, además de incrementar las propiedades nutricionales del maíz, ha
permitido el desarrollo de una riqueza culinaria muy importante en México
y gran parte de Centroamérica… ¡Que aproveche!
Algunas de las referencias utilizadas
-H. E. Martínez-Flores et al. Physical properties and composition of femures
of rat fed with diets based on corn tortillas made from different processes.
International Journal of Food Sciences and Nutrition, 53, 2002, 155-162.
Nixtamalización
Cuenco con maíz nixtamalizado.
La nixtamalización es el proceso mediante el cual se realiza la cocción del maíz con agua y cal, el
cual es utilizado principalmente para la elaboración del nixtamal que, después de molerse da
origen a la masa, que a su vez servirá para la elaboración de tortillas, tamales, etc,. Existen muchas
evidencias de que este proceso se originó en Mesoamérica (específicamente en el altiplano
mexicano). La palabra nixtamal proviene del náhuatl nextli ("cenizas de cal") y tamalli (masa de
maíz cocido);1 este preparado el cual tiene muchos usos, algunos de origen contemporáneo y
otros de origen histórico. El maíz se utiliza principalmente para elaborar harina, con la que se
preparan numerosos platos, como tortillas, tamales y arepas. El maíz puede utilizarse fresco o
puede secarse para uso posterior. El maíz es el elemento básico en la preparación de pozole, de
menudo en diversas regiones de México, sobre todo el elaborado con la variedad de maíz
cacahuazintle; además se utiliza en la preparación de muchos otros alimentos.
Índice [ocultar]
1 Proceso de nixtamalización
2 Beneficios
3 Origen
4 Importancia
5 Véase también
6 Referencias
Proceso de nixtamalización[editar]
Maíz seco sin tratar (izquierda), y maíz nixtamalizado (derecha), después de hervir en cal. En este
caso, se utiliza 15 gr de cal por cada 454 gr de maíz. La mezcla se hierve durante 15 minutos, se
deja reposar durante unas horas, y el maíz se lava bien con agua fresca.
El primer paso en la nixtamalización consiste en poner a cocer los granos de maíz en una solución
alcalina a una temperatura cerca al punto de ebullición. Tras la cocción, el maíz se deja inmerso en
el caldo por cierto tiempo. La duración del tiempo de cocción y remojo del maíz varía según el tipo
de maíz, las tradiciones locales y el tipo de alimentos a preparar. Se lo puede dejar cociéndose
desde unos minutos hasta una hora, y remojando desde unos minutos hasta alrededor de un día.
Durante la cocción y el remojo, una serie de cambios químicos tienen lugar en los granos de maíz,
debido a que los componentes de la membrana celular de los granos del maíz, entre los cuales se
incluyen hemicelulosa y pectina, son altamente solubles en soluciones alcalinas, los granos se
suavizan y sus pericarpios (cáscaras) se aflojan. El grano se hidrata y absorbe calcio y potasio
(según los compuestos utilizados) a lo largo de todo el proceso. Los almidones se disuelven y
gelatinizan, algunos almidones se dispersan en el líquido. Se liberan ciertos productos químicos del
germen que permiten que el grano cocido sea más fácil de triturar. La cocción produce cambios en
la proteína principal del maíz, lo que hace las proteínas y nutrientes del endosperma del núcleo
más asimilables para el cuerpo humano.
Tras la cocción, el caldo alcalino (conocido como nejayote), que contiene disueltas las cáscaras, el
almidón del maíz y otras sustancias, se decanta y se descarta. Para saber si el proceso fue exitoso,
se debe poder pelar el grano de maíz fácilmente entre los dedos al frotarlo. Los granos se lavan
completamente para limpiarlos de los restos de nejayote, el cual tiene un desagradable sabor. El
pericarpio se desecha, y se deja sólo el germen del grano.
Después el grano se usa solo o se muele para tener harina de maíz. Este proceso se ha
modernizado y actualmente la molienda se lleva a cabo mayoritariamente con máquinas o molinos
industriales, pero en las áreas rurales persiste el uso del metate, que es un molino de piedra
manual.
La nixtamalización se realiza a mano, de modo tradicional o en preparaciones a pequeña escala, o
mecánicamente, en mayor escala o en la producción industrial. En 2008, el investigador Sergio E.
Maccise Yitani hizo posible la construcción de una planta productora de maíz nixtamalizado
basada en una patente fundamentada en un esquema de innovación tecnología para el
aprovechamiento de agua y energía calórica en un nuevo proceso de nixtamalización acelerada
para la obtención de un grano de maíz precocido rehidratable en agua fría que se puede
almacenar a temperatura ambente hasta un mínimo de 15 días, según consta en la solicitud IMPI
PA/a/1999/004883 concedida el 8 de julio de 2008.2
Beneficios[editar]
Los cambios químicos durante el proceso de elaboración dan la maleabilidad a la masa y a las
tortillas. El proceso de nixtamalización disminuye ligeramente el contenido de vitaminas
presentes, el almidón y la solubilidad de la proteína del maíz pero aumenta la biodisponibilidad de
aminoácidos, el contenido de fósforo y calcio, de fibra soluble y almidón resistente, el contenido
de ácido fítico disminuye también, mejorando con ello la absorción de minerales. La
nixtamalización es especialmente importante debido a que eleva la disponibilidad de niacina,
eliminando con ello el riesgo de desarrollar pelagra atribuido en otras partes del mundo, fuera de
Mesoamérica, al consumo de maíz como único cereal, sin el complemento de otras fuentes que
sean ricas en vitamina B₃.
Asimismo, durante la nixtamalización la masa adquiere una tonalidad amarilla, siendo esto un
efecto ocasionado por la añadidura de hidróxido de calcio o cal a la cocción del grano; dicha
mezcla sirve para neutralizar las aflatoxinas, un tipo de micotoxinas producidas por ciertos hongos
en cultivos agrícolas como el maíz, el maní (cacahuate) o los frutos secos que pueden
contaminarse durante los cultivos en los campos, la cosecha o el almacenamiento; el cual puede
ocasionar problemas como cáncer hepático o de cervix.3
Origen[editar]
El principal uso del nixtamal es la fabricación de tortillas (escena rural en El Salvador).
La historia de la nixtamalización inició junto con la historia del consumo de tortilla en
Mesoamérica (actual México y Centroamérica). La fabricación de tortillas a partir del maíz seco
inició cuando la sociedad prehispánica guardó el grano de cada cosecha para transformarlo en algo
que pudiera comer. Así, convirtió el grano duro y seco en una masa con la que debió hacer las
primeras tortillas.
Tal vez el primer sistema que se empleó para elaborar las tortillas fue moler el maíz directamente
y obtener un polvo (similar a una harina) al que, si agregaba agua, podía amasar en forma de una
pasta que se cocía fácilmente y con la que podía hacer tortillas. Sólo que debió sorprenderse al ver
que su "polvo" se descomponía con facilidad y adquiría mal olor al cabo de tres o cuatro días.
La causa de esta descomposición es la oxidación de las grasas del germen debido a las enzimas que
la provocan. Debido a ello, al experimentador prehispánico no le quedaba otra posibilidad que la
del empleo del fuego para romper los granos por cocción y desprender la punta.
Más adelante se descubrió que la ceniza producida por la leña utilizada para cocer los alimentos
les sería de gran utilidad, porque la ceniza, óxido de sodio y potasio, mezclada con agua, se
convierte en una lejía alcalina que ablanda y destruye la cáscara del grano.
Cuando se descubrió que, en presencia del agua, la cal viva (óxido de calcio) forma una lechada de
hidróxido de calcio (la llamada cal apagada o cal hidráulica), se encontró el primer elemento
químico que se probó en la nixtamalización.
Después de limpiar el maíz, se cocía con cal, se dejaba reposar en agua caliente durante la noche y
al día siguiente se limpiaba y se hacía la masa usando el metate, un molino prehispánico de piedra
volcánica. Elaborada la masa, se palmeaba y se hacían discos de diámetro y espesor variables: las
tortillas, que se cocían en una superficie de barro caliente llamada comal.
Hoy día, este proceso se realiza también en otras regiones del mundo como en Venezuela, donde
se emplea para elaborar la masa con la que se hacen las llamadas arepas pelá's (también
conocidas en el oriente de dicho país como arepa raspá).
Importancia[editar]
La nixtamalización es una de las formas básicas de procesar el maíz en todo el mundo, ya que, si
bien es un proceso de origen netamente americano, se utiliza actualmente en todo el mundo para
procesar este cultivo. Al elevar la disponibilidad de niacina en el maíz, es de suma importancia en
poblaciones que consumen maíz como cereal principal o exclusivo, y que consecuentemente están
en riesgo de padecer pelagra por la deficiencia de niacina, sin el complemento de otras fuentes
que sean ricas en vitamina B₃.
En el mapa inferior se muestra la tasa de consumo de maíz per cápita a nivel mundial; como se ve
en el mapa, México, Guatemala, Honduras, El Salvador, Nicaragua y los países del sur de África
encabezan la lista de los principales consumidores de maíz.
Las palomitas de maíz son un aperitivo elaborado a base de algunas variedades especiales de maíz.
Índice [ocultar]
1 Elaboración
2 Historia
3 Proceso de estallido
4 Nombres locales
5 Véase también
6 Referencias
7 Enlaces externos
Elaboración[editar]
Para su elaboración se utilizan granos de maíz de un tipo especial, los cuales se colocan en una olla
o recipiente, y se tuestan (habitualmente friéndolos en aceite vegetal) hasta que ocurra la
explosión. Solamente algunas variedades de maíz (una de ellas, llamada maíz reventón o rosetero
o pisingallo o la variedad Zea mays everata Sturt) producen el resultado deseado, que es la súbita
expansión del contenido del grano que provoca la ruptura repentina de la cáscara, y la formación
de una masa esponjosa de color blanco, fenómeno que se debe principalmente al
sobrecalentamiento de la humedad interna.
Debido a que la explosión puede lanzar a una distancia considerable los granos de maíz
reventados y sin reventar, las palomitas se preparan habitualmente en un recipiente con tapa.
Durante su explosión, las palomitas producen un ruido y golpeteo característicos, junto con su
inconfundible aroma.
Existen palomitas de maíz para horno de microondas, que se comercializan dentro de una bolsa de
papel doblada de manera especial, junto con el aceite y la sal necesarios para su cocción.
Se consume acompañada de sal y aliñada con mantequilla, o bien acaramelada. Esta popular
golosina es apreciada especialmente por los espectadores de cine, y se encuentra disponible
ampliamente en las salas y los hogares del mundo entero.
Historia[editar]
En México, se preparaban en el momento, introduciendo maíz en ollas de barro muy calientes, o
poniendo granos sobre ceniza ardiente. En la península de Yucatán, los mayas también usaban las
palomitas de maíz con fines rituales y gastronómicos.
En Colombia, durante la época precolombina, los habitantes las hacían como pasabocas en las
fiestas de las ciudades, acompañadas de chicha u otra bebida. Durante la época colonial, los
conquistadores encontraron restos de palomitas en tumbas de hacía más de 1500 años, sin
embargo luego investigadores descubrieron que éstas se hacían ya hacia más de 5000 años A.C.,
en la costa atlántica para el año 1500 habían desarrollado nuevas técnicas para darle un sabor
dulce a las mismas.
En el Antiguo Perú, varios pueblos ya elaboraban palomitas de maíz bastante antes de la llegada
de los españoles, al haberse encontrado en tumbas restos de ellas con más de 1.000 años de
antigüedad. Arqueólogos también encontraron ollas para palomitas de maíz pertenecientes a la
cultura Moche que datan de 300 d. C.
En 1492, Cristóbal Colón notó que los aborígenes americanos hacían sombreros y corpiños con
palomitas de maíz, que vendían a los marineros.
Alrededor del año 1612, los exploradores franceses documentaron que los indios iroqueses hacían
explotar maíz en potes de arcilla, utilizando arena ardiente. También informaron que durante una
cena iroquesa, se consumía cerveza y sopa hechas a partir de palomitas de maíz.
En 1885, Charles Cretors (de Chicago, EE. UU.) patentó la máquina comercial para fabricar
palomitas de maíz. La costumbre de comer palomitas en los cines se puso de moda en Estados
Unidos desde 1912.
Proceso de estallido[editar]
Vendedor de palomitas de maíz.
Como todos los granos de cereales, cada grano de maíz para palomitas contiene una cierta
cantidad de humedad en su endospermo (núcleo almidonado con hasta 90% de almidón) [1]. A
diferencia de la mayoría de los otros granos, la corteza externa o pericarpio, es muy gruesa e
impermeable a la humedad.
A medida que el grano es calentado más allá del punto de ebullición del agua (100 °C), hasta los
175 °C, la humedad dentro del grano empieza a convertirse en vapor, generando presiones
internas de hasta unas 9 atmósferas. En la mayoría de los granos (incluyendo los granos
defectuosos del maíz para palomitas), este vapor escapa tan rápido como se forma, pero en los
granos del maíz para palomitas, el vapor no escapa debido a lo grueso e impermeable del
pericarpio (corteza) que lo mantiene sellado, pero la presión interna llega a tal punto que la
corteza no puede contenerla y ocurre una pequeña explosión. La fuerza de la explosión voltea al
grano de adentro hacia fuera, es decir el contenido del núcleo es expuesto. Pero aún más
importante, debido a que la humedad se encontraba uniformemente distribuida dentro del núcleo
almidonado, la expansión repentina de la explosión convierte el endospermo en una especie de
espuma, la cual le da a las palomitas su textura única.
Existen dos explicaciones para aquellos granos que no revientan después de haber sido expuestos
a altas temperaturas.
La primera es que los granos que no reventaron no tenían la suficiente humedad para crear el
vapor necesario para explotar.
La segunda explicación, de acuerdo a la investigación realizada en el 2005 por el Dr. Bruce
Hamaker de la Universidad de Purdue, los granos que no explotan pueden tener la corteza
agujereada, que también impide que se genere la presión suficiente para que revienten.
Nombres locales[editar]
Una de las particularidades de esta forma de comer maíz es la gran cantidad de nombres que
posee en cada región de Latinoamérica y España; incluso en un mismo país suele recibir más de
una denominación.
He aquí una lista de diferentes nombres regionales dados a las palomitas de maíz:
¿Es cierto que las tutucas alimentan y adelgazan?
Hay un mito extendido, al menos, en las redacciones de los diarios: si comés tutucas, te alimentás
y no engordás. ¿Qué hay de cierto acerca de este rico cereal?
por MDZ Sociedad17 de Mayo de 2014 | 06:151 opinión
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La "tutuca" es maíz inflado azucarado. Los cereales inflados se elaboran insuflando aire a presión
en pequeños fragmentos de masa hecha con la harina de diversos granos. El producto resultante
es esponjoso, ligero y crujiente, pero menos nutritivo que los copos de cereales integrales.
Ahora bien, muchos sostienen que las famosas "tutucas" pueden comerse en cantidad, sin temor a
ganar peso. Al respecto, dejaremos que el nutricionista David Guzmán, del Dieta Club, nos ilustre.
No hay dudas acerca de que la tutuca es muy buen alimento. Ahora, si si adelgaza o no, eso hay
que verlo. Yo diría que es un buen recurso para las colaciones, pero comer sólo este cereal
azucarado puede causar serios desequilibrios, inicia.
Y continúa: Un paquetito de los que venden en los kioscos tiene unas 100 calorías, equivalentes,
por ejemplo, a dos rebanadas de pan o a seis galletas de salvado. Tal vez, esto puede reemplazar
alguna comida, pero tiene que acompañarse con un complemento, por ejemplo, lácteo.
La tutuca es una fuente de azúcares, de hidratos de carbono, pero insistir con ellas hará que
falten las grasas y las proteínas. Es como si una persona sólo come vegetales verdes: no habrá una
alimentación equilibrada, aporta Guzmán.
Para el profesional, una alimentación equilibrada debe incluir lácteos, panes, carnes, cereales,
legumbres, hortalizas, frutas, semillas y aceites.
Deben respetarse las cuatro comidas al día y tener en claro que el tema no está en lo que
comemos, sino en el hecho de que podamos controlar lo que comemos.
¿Sus consejos? Comer un paquetito de tutucas, sí, pero también tres frutas al día, lácteos, una
porción de carne y ensaladas y fibras. Y, siempre dos litros y medio o tres litros de líquidos.
Video: ¿Con esta falta de higiene se fabrica la tutuca?
