Alegría Rivero Javier Iván - 66934

Vázquez Martínez María de los Ángeles - 67043

I.A.P
“Viticultura orgánica en Vinaltura”
Cultivos Perennes
Índice
INTRODUCCIÓN 3
OBJETIVO 4
DESCRIPCIÓN DEL PROYECTO 4
BENEFICIOS DEL PROYECTO 4
IMPACTO POTENCIAL 4
JUSTIFICACIÓN DEL PROYECTO 5
DESCRIPCIÓN BOTÁNICA 6
FENOLOGÍA 6
PLAGAS, ENFERMEDADES Y MALEZAS 11
REQUERIMIENTO NUTRICIONALES 13
PODA 14
TERRENO A PLANTAR 15
DISPONIBILIDAD DE AGUA 16
CALIDAD DE AGUA 18
VÍAS DE COMUNICACIÓN 18
INSTALACIONES 19
CLIMA 19
TEXTURA DE SUELO 20
PERFIL DE SUELO 20
FERTILIDAD DEL SUELO 21
DISEÑO DE LA HUERTA 21
VARIEDADES 22
PREPARACIÓN DEL TERRENO 22
RIEGO Y DRENAJE 24
PLANTACIÓN 24
FERTILIZACIÓN 24
SUPERFICIE CULTIVADA 29
RENDIMIENTO ESPERADO 29
PRODUCCIÓN 29
COSECHA 29
MANEJO POSCOSECHA 30

1
CONTROL DE CALIDAD 33
COMERCIALIZACIÓN 34
INDUSTRIALIZACIÓN 34
MERCADO NACIONAL 36
MERCADO INTERNACIONAL 38
CONCLUSIONES 39
RECOMENDACIONES 40
LIMITES Y ACLARACIONES 41
BIBLIOGRAFÍA 42
Anexos 44

2
INTRODUCCIÓN
La viticultura es una rama de la agricultura enfocada al cultivo y cuidado de la vid.
Se le denomina vino a la bebida obtenida de la uva (Vitis vinífera) mediante la
fermentación alcohólica de su jugo.

Los orígenes de la viticultura se remontan a más de 8,000 años (ca. 6,000–5,000

BC), se han encontrado residuos de vino en cerámica perteneciente al periodo
neolítico, se encontraron en Georgia, en el sur del Cáucaso (McGovern et al.,
2017).

México fue el primer territorio donde se plantaron las primeras cepas provenientes
de España. En 1519 al llegar Hernán Cortez a Veracruz, funda “Villa Rica de la
Veracruz”. En 1524, tras la conquista del imperio azteca, ordena la plantación de
1000 vides españolas y autóctonas por cada 100 indígenas a su servicio. En 1531
por orden del Rey Carlos V, todo barco que saliera de España debía llevar consigo
plantas de Vid; para 1554 ya se encontraba bien establecido el cultivo de la vid en
Coahuila, Puebla, Michoacán, Guanajuato y Querétaro (Guzmán, 2007; Larousse
de los vinos, 2008; Sánchez 2007).

En el siglo XVII, Felipe II, en el decreto de la Ley XVIII, titulo XVII de la

recopilación de las Indias, prohibió́ el cultivo de la vid y exportación de vinos,
debido a la buena calidad que habían logrado obtener los caldos mexicanos y al
temor de que estos llegaran a ser competencia con los vinos españoles,
manteniendo así́ el monopolio del vino español en el territorio de América (Meraz
Ruiz, L., 2013).

Querétaro ha estado constantemente en el mapa al representar el vino mexicano,

aunque es cierto que Baja California es el mayor representante, en los últimos 30
años el estado de Querétaro se ha destacado por los viñedos con microclimas
excelentes para el cultivo de la vid y que por consecuencia producen vino de muy
buena calidad.

En Querétaro y en México los viñedos orgánicos son pocos a comparación del

resto del mundo. En los últimos 50 años la viticultura orgánica ha estado
aumentando de manera significativa en todo el mundo. Si bien la transición de la
viticultura convencional a la viticultura orgánica implica un cambio en el enfoque,
los objetivos y los métodos de producción, los productores que han hecho esta
transición han comprobado que es posible y han comprobado los beneficios para
sus tierras (Pino, C. 2013).

La viticultura orgánica, ecológica o biológica está en tendencia debido al creciente

interés por parte del consumidor hacia la adquisición de productos responsables
con el medio ambiente, así como la rentabilidad a largo plazo para los productores
(Pino, C. 2013). Este aumento por parte de los consumidores en la búsqueda y
selección de vinos orgánicos se debe principalmente al creciente interés en la
agricultura orgánica y las prácticas responsables en los productos que consumen,
los consumidores prefieren aquellos vinos que pueden comprobar que están

3
certificados y que son responsables con el medioambiente (Bonn, M. A., Cronin, J.
J., & Cho, M. 2016).

Dado a que en el estado de Querétaro son pocos los viñedos orgánicos

certificados, el desarrollo de vinos orgánicos representa una área de oportunidad.
Si bien la transición de un viñedo convencional, a uno orgánico, es tardada y en
ocasiones bastante costosa, se ha comprobado que a futuro es un negocio
rentable; los precios de los vinos orgánicos son mayores que el de los vinos
convencionales y causan una sensación en el consumidor de responsabilidad, lo
que provoca que el vino orgánico se mantenga en tendencia.

OBJETIVO
El objetivo de este trabajo es analizar los datos de una agrícola, evaluar los
distintos sistemas y manejos que llevan a cabo para poder ofrecer un proyecto con
una propuesta favorable para los dueños de la empresa; se realizará un enfoque
hacia la producción orgánica y se buscará generar alguna solución en el campo al
modelo actual.

DESCRIPCIÓN DEL PROYECTO

Se analizaron las bitácoras agrícolas, el sistemas de producción agrícola, análisis
de suelo y agua, historial de plagas, variedades cultivadas y en producción, entre
otros. Para generar una lista de productos orgánicos que pudieran reemplazar a
los utilizados en el viñedo actualmente. Todo esto con el fin de proveer a los
dueños del viñedo con una nueva visión sobre la viticultura orgánica y demostrar
que la transición de viñedo convencional a un viñedo orgánico es posible, así
como facilitar la obtención de datos útiles para la toma de decisión.

BENEFICIOS DEL PROYECTO

Los beneficios para el viñedo al convertirse en un viñedo orgánico son
principalmente económicos. Al convertirse en un viñedo orgánico, Vinaltura
entraría a otro mercado al cual no tienen acceso en la actualidad. Un mercado que
se ha demostrado ha estado creciendo en los últimos 30 años.

IMPACTO POTENCIAL
Como se mencionó anteriormente, el convertirse en un viñedo orgánico,
representa para Vinaltura un mercado nuevo que ha logrado aumentar sus
consumidores en los últimos 30 años, el mercado de los productos orgánicos.
Mercado, que es internacional y cuyos principales consumidores son Europa, Asia
y Norteamérica (Pino, C. 2013).

El primer fundamento de la viticultura orgánica es que la fertilidad del suelo se

mantenga o mejore, alimentando al suelo y no a la planta. Por lo que los
beneficios para el suelo son altos, si se realiza una fertilización orgánica
adecuada, el viticultor incrementa la materia orgánica del suelo que sirve de
alimento a la microflora y la microfauna de los suelos, responsables de muchos
procesos importantes en los ciclos de nutrientes, como la mineralización, fijación y
descomposición.

4
Según Carlos A. Pino Torres (2013), los efectos positivos de la biodiversidad son
importantes y múltiples, entre ellos se encuentra la modificación del microclima; el
balance hídrico; el incremento de la fuente de enemigos naturales de plagas y
supresión de enfermedades del suelo, permitiendo la regulación de poblaciones
por control biológico; el consumo de biomasa y el reciclaje de nutrientes, gracias a
la descomposición de residuos del cultivo; la competencia entre malezas
(alelopatía); la presencia de agentes polinizadores, el mejoramiento de la
estructura del suelo.

JUSTIFICACIÓN DEL PROYECTO

Querétaro cuenta actualmente con una superficie de 200 has, con una producción
de 3 millones de botellas anuales, siendo la entidad federativa que más exporta.
Además, Querétaro es el principal exportador de vino en el país y es el segundo
productor de vino en México en volumen (AVQ).

Es por esto por lo que Querétaro tiene un potencial muy alto para la producción de
vinos orgánicos y así ampliar sus vinos y sus mercados. Para que un vino sea
orgánico y no solamente producto de uvas orgánicas, se deben de usar productos
orgánicos en la vinificación.

Barragán Castillo (2018) indica que logró identificar 5 levaduras nativas con
potencial enológico en el estado de Querétaro; Pichia fermentans, Clavispora
opuntiae, Rhodotorula mucilaginosa y Rhodotorula nothofagi. También menciona
que al hacer micro vinificaciones con estas cepas, se lograron llegar los
parámetros normales del vino comercializado. Menciona que estas cepas lograron
tener características de levaduras especializadas para la vinificación y que
además aportaron características únicas al vino; lo que puede ser significativo
para la selección de levaduras nativas en Querétaro, ya que podrían aportar un
sabor diferente al de los demás vinos del país.

Aunque en México la investigación y desarrollo en técnicas de vinificación

orgánicas es algo relativamente nuevo, pues es un movimiento que apenas inicia
en el país y en el interés del consumidor, países como Chile, Alemania, Francia,
entre otros, han generado información e investigación, así como productos que
facilitan la conversión y fabricación de vinos orgánicos (Cruzat y Barrios, 2011).

En el caso de Vinaltura, aunque la transición no sería fácil y barata, resultaría

relativamente sencilla en comparación con otros viñedos, esto porque en Vinaltura
trabajan bajo el sistema de “viticultura razonable”, donde manejan dosis mínimas y
evitan el uso de agroquímicos a toda costa, empleando alternativas como el abono
de estiércol bovino para el suelo y el manejo general del viñedo.

5
CULTIVO

DESCRIPCIÓN BOTÁNICA

Canopia:

Raíz:
La raíz tiene como función ser el anclaje de la planta al suelo, absorber agua y
nutrientes, y acumular reservas para la brotación y el desarrollo de los frutos.
Está formada por las raíces principales (son aquellas que son gruesas y de color
café obscuro) y por las raíces secundarias (raíces finas y de color café claro o
amarillento).

Tallo:
Tiene la función de sostener a la canopia durante las diferentes etapas de esta
misma, transporta agua y minerales, almacena sustancias de reserva.

FENOLOGÍA

En la viticultura es muy importante conocer los diferentes estados fenológicos de

la vid. Esto nos ayuda a conocer el momento en el que se encuentran las viñas, de
esta forma se puede decidir el trabajo a realizar o el tratamiento fitosanitario a
aplicar en el momento oportuno.

Las siguientes imágenes, así como el texto correspondiente a las imágenes,

fueron obtenidas del Manual Básico de Viticultura en Baja California en Sistema de
Producción Anual de SEDAGRO (2018):

6
HIBERNACIÓN: En este estado la vid se
encuentra en parada vegetativa, sin hojas. Las
yemas de invierno o dormidas aguantan
temperaturas muy bajas. Sensibilidad a plagas y
enfermedades en este estado fenológico:
Excoriosis y Necrosis bacteriana. Oídio, Araña
Roja, Tuberculosis y Barrenillo.

LLORO: Se trata de un periodo que puede durar

desde unos pocos días hasta varias semanas.
Durante esta etapa la vid comienza a evacuar
exudaciones liquidas por las heridas de la poda.
De esta forma, si la poda de la planta es posterior
o simultanea a las fechas del “Lloro” este no tiene
lugar, lo que ocurre con las podas tardías. Tiene
lugar hacia principios o mediados de marzo y se
produce por la actividad radicular que moviliza
fluidos por las salidas que encuentran las heridas
realizadas por la poda.

DESBORRE: Constituye la primera manifestación

visible del crecimiento e indica el comienzo del
desarrollo celular en el aparato vegetativo de la
cepa. Se establece que la fecha de desborre es el
momento en que el 50% de las yemas han
alcanzado el estado C de Bagglioni. O cuando el
10% de las yemas han alcanzado el estado de
punta verde.

HINCHADO DE YEMA: En esta etapa se empieza

a observar actividad en la viña. Las yemas
empiezan a hincharse, se dice que la viña “llora,
pues las heridas de poda emiten savia. No se
puede observar, pero en este momento la planta
empieza a tener actividad radicular. Sensibilidad a
enfermedades en esta etapa: Erinosis.

7
YEMA CON PUNTA VERDE: Aparece el primer
vestigio de clorofila en el brote como punta verde.
Las yemas se van abriendo poco a poco, según va
aumentando la temperatura, tanto ambiental como
la del suelo. Se empiezan a observar los primeros
brotes verdes completamente definidos.

Las yemas con menor vigor y reservas brotan

antes. Estado sensible a: Gusanos Grises, Orugas,
Caracoles, Polillas.

APERTURA DE YEMAS: Se empiezan a observar

las primeras hojas abiertas. La fase de crecimiento
se activa y se caracteriza por el alargamiento de los
brotes (pámpanos) a los que da lugar el desborre, la
apertura y crecimiento de las hojas jóvenes
preformadas hasta el estado adulto y la aparición de
nuevas hojas.

La sensibilidad a plagas y enfermedades: Acariosis y

Piral.

HOJAS EXPANDIDAS: Las hojas continúan

creciendo y se abren. Se observan las dos o tres
hojas totalmente abiertas.

En esta etapa la sensibilidad es a: Arañas Rojas,

Altica, Ácaro de la Roña, Piral.

HOJAS EXPANDIDAS E INFLORESCENCIAS

VISIBLES: Consta de una fase de crecimiento inicial
lento, una segunda fase de crecimiento exponencial sin
ninguna limitación, Los brotes se alargan, el pámpano es
visible y van apareciendo sucesivamente las diferentes
hojas bien formadas, y una tercera fase que tiende a
crecimiento cero. Los racimos visibles (4-6 hojas
visibles), se ven los primeros racimos todavía
inflorescencias en la extremidad del brote. Viticultura y
fenología sensibilidad a: Oídio, Blackrot, Piral, Mildiu (a
los 10 cm).

8
INFLORESCENCIAS SEPARADAS: Se van
sucediendo la aparición de 6 a 8 hojas separadas.
Se observa el alargamiento rápido del pámpano.
Aparecen las flores simples en grupos compactos,
con 10 a 13 hojas separadas, Los órganos florales
aún permanecen aglomerados. Sensibilidad en
este estado fenológico a: Piral, Araña Roja,
Pulgones.

BOTONES FLORALES SEPARADOS: Las

inflorescencias están bien desarrolladas, hay 14 hojas
y se observan los primordios florales separados,
protegidos por sus capuchones que se van
decolorando. Con unas 16 hojas separadas, comienza
la floración y se observan los primeros capuchones
caídos. Hay un 30% de capuchones caídos y luego un
30%. La viticultura y fenología: en esta fase se
presenta sensibilidad a: Mildiu, Podredumbre Gris,
Piral, Antracnosis, Eutipiosis.

PLENA FLORACIÓN: Inicio de floración, la

caliptra se separa de la base del ovario y cae,
dejando al descubierto los órganos de la flor.
Maduran los estambres y los pistilos. 50% de
capuchones caídos, plena floración, el
pámpano se alarga, con 17 hojas, contiene
hasta 20 hojas, el 80% de capuchones caídos y
luego todos los capuchones caídos. La
sensibilidad en este estadio del ciclo
fenológico: Oídio, Polillas, Mildiu, Pulgones.

BAYA TAMAÑO PERDIGÓN: Cuajado (caída

de los capuchones florales); caída de
estambres marchitos; Engrosamiento de los
ovarios fecundados que constituirán el grano
de uva o baya. La sensibilidad en este estado
fenológico a: Mildiu, Podredumbre Gris.

BAYA TAMAÑO GUISANTE: En esta etapa

comienza el racimo a cerrarse, las bayas se

9
tocan (si los racimos son apretados), las bayas
aun duras y verdes y los nutrientes en este
estado favorecen el aumento de tamaño de los
granos hasta que alcanzan un tamaño
semejante al de un guisante. Luego comienzan
a ablandarse las bayas y el incremento de los
grados Brix. Sensibilidad a: Oídio, Mildiu,
Arañas, Polillas, Piral, Melazo.

COMPACTACIÓN DEL RACIMO: El aumento

del tamaño de los frutos hace que se cierre el
racimo y se terminen de configurar todas sus
partes.

ENVERO: El inicio del envero, comienza con el

ablandamiento y coloración de las bayas. Estas tienen
valores intermedios de grados Brix, pero no están
suficientemente maduras. Existe una parada temporal
del crecimiento con perdida progresiva de la clorofila.
Cambio de color: van apareciendo los pigmentos
responsables de la coloración característica de cada
variedad. El grano de uva adquiere un aspecto
traslúcido, una consistencia más blanda y elástica, se
recubre de pruina. Las semillas alcanzan la maduración
fisiológica. Sensibilidad en este estado del ciclo
fenológico: Acariosis, Polillas, Mildiu, Podredumbre.

MADURACIÓN: Las bayas están maduras, puede

comenzar la vendimia. Con la sobre maduración la
uva empieza a perder agua y a pacificarse. Es el
periodo que separa las etapas de desarrollo y
senescencia; reanudación brusca del crecimiento,
acumulación de azucares, perdida de acidez,
generación de aromas característicos de la variedad.
Sensibilidad a Podredumbre.

10
AGOSTAMIENTO Y CAÍDA DE HOJAS: Es el final de
la vendimia. Tras la recolección, agostamiento
completo, las hojas comienzan a amarillear, la
respiración se reduce y la transpiración se detiene,
las hojas desecan y caen. Llega el reposo invernal,
donde no hay actividad vegetativa aparente.

PLAGAS, ENFERMEDADES Y MALEZAS

En la zona vitícola de Querétaro, el CESAVEQ (Comité Estatal de Sanidad
Vegetal de Querétaro) junto con la SADER, tienen un programa para la prevención
de la Enfermedad de Pierce (Xylella fastidiosa subsp.), es por esto por lo que los
viñedos del Valle de Colon y otras áreas vitícolas del estado, están obligados a
aplicar químicos para evitar que los vectores (chicharritas) transmitan dicha
enfermedad.

A continuación, se muestra una tabla de los productos utilizados actualmente en el

viñedo para el control de plagas:

Plaga Nombre Ingrediente Dosis Etapa

comercial activo fenológica
Chicharrita Confidor 70 Imidacloprid 1ml/L Brotación
WG
Chicharrita x Piretrina 3 ml/L Cierre
(Racimo)
Chicharrita Muralla Imidacloprid+D 1 ml/L Postcosecha
eltametrina
Oídio (Oídio Kumulus DF Azufre 2 gr/L Brotación
tukeri) elemental
Oídio (Oidio Kumulus DF Azufre 3-4 gr/L Amarre (Fruto)
tukeri) elemental
Oidio (Oidio Kumulus DF Azufre 5-6 gr/L Cierre
tukeri) elemental (Racimo)
Oidio (Oidio Kumulus DF Azufre 6 gr/L Envero
tukeri) elemental
Oidio (Oidio Kumulus DF Azufre 5-6 gr/L Postcosecha
tukeri) elemental
Mildew Cupravit Oxicloruro de 2 gr/L Brotación
(Plasmopara cobre
viticola)
Mildew Cupravit Oxicloruro de 3-4 gr/L Amarre (Fruto)
(Plasmopara cobre
viticola)

11
Mildew Cupravit Oxicloruro de 5-6 gr/L Cierre
(Plasmopara cobre (Racimo)
viticola)
Mildew Cupravit Oxicloruro de 6 gr/L Envero
(Plasmopara cobre
viticola)
Mildew Cupravit Oxicloruro de 5-6 gr/L Postcosecha
(Plasmopara cobre
viticola)
Botrytis Captan 1 Kg/Ha Cierre
(Botrytis Carboxamida (Racimo)
cinerea) con actividad
fungicida

Botrytis Switch 62.5 Cyprodinil+Fluo 250 gr/Ha Envero

(Botrytis dioxinil
cinerea)
Botrytis Serenade Bacillus subtilis 400 gr/Ha Maduración
(Botrytis
cinerea)

En el caso de los insecticidas, fungicidas, nematicidas, etc. Deben ser al igual que
los fertilizantes orgánicos, con certificación OMRI.

Las enfermedades criptogámicas (causadas por un hongo u otro organismo

filamentoso) de la vid como el oídio, botrytis y mildiú se pueden prevenir mediante
aplicaciones preventivas de fungicidas orgánicos como azufre, extractos de
cítricos, cobre, té de compost, suero o fungicidas biológicos (Trichoderma sp.,
Bacillus subtilis) (Pino, C. 2013).

Para evitar daños por plagas en la vid es viable emplear variedades y portainjertos
resistentes a ellas. Los portainjertos interespecíficos, como 3309C, 420A, SO4 o
1103P, son usados para la prevención de Filoxera y nematodos.

En el viñedo hay diferentes plagas, siendo la chicharrita, los saltamontes y las

hormigas las más importantes. Los saltamontes, debido a su ciclo biológico no se
alimentan de las vides, ya que en ese periodo las plantas están en reposo y no
producen hojas ni fruto (Ver anexo 1). También se utiliza la disrupción sexual o de
pesticidas orgánicos, como el aceite de neem, extractos de ají́ y ortiga, y aceites
minerales, son alternativas permitidas en la producción orgánica (Pino, C. 2013).

Las hormigas son una plaga importante, pues están en todo el ciclo de la uva y se
ha tratado de eliminarlas con distintos métodos.

Como método de control de la fauna y flora, se dejan las plantas nativas y malezas
en los caminos y al rededores del viñedo, esto para que las plagas se alimentan y
den prioridad a esa flora y no dañen a las vides.

12
En el control orgánico de malezas se deben abandonar el uso de los herbicidas
sintéticos, optando por herbicidas orgánicos como aceites vegetales y extractos,
también se prioriza el laboreo manual, con maquinaria y el empleo de ganado
(Pino, C. 2013).

En el viñedo hay una maleza llamada correhuela (ver anexo 1), que causa
problemas en las vides, ya que es una maleza trepadora y debilita las espalderas
y las plantas. Esta maleza ha sido un gran problema en el bajío, se han utilizado
biocontroladores para disminuir la población, así como el laboreo manual.

REQUERIMIENTO NUTRICIONALES
Necesidad anual de un viñedo adulto (por ha)
Nitrógeno .............. 20 a 70 kg Hierro ............................ 600 g
Fósforo ................... 3 a 10 kg Boro ...................... 80 a 150 g
Potasio ................. 25 a 70 kg Manganeso............ 80 a 160 g
Calcio ................... 40 a 80 kg Zinc ..................... 100 a 200 g
Magnesio ............... 6 a 15 kg Cobre .................... 60 a 120 g
Azufre ............................ 6 kg Molibdeno ............. 0,3 a 0,8 g
(Ojeda,2017)
Nitrógeno: la falta de éste puede producir crecimiento y vigor reducido, hojas más
pequeñas con tonos amarillentos, corrimiento del racimo o incluso un
agostamiento deficiente. Tampoco es bueno el exceso, puede generar un vigor
elevado o bayas grandes. Para una producción de una tonelada, se estiman unas
extracciones de entre 3 y 5 kg de nitrógeno por tonelada de uva (Fertibox, 2020).

Fósforo: la carencia de fósforo no es muy común en el cultivo del viñedo. Puede

generar un menor desarrollo radicular, de las yemas y un peor agostamiento. Las
extracciones estimadas son de 2 kg por cada tonelada de uva (Fertibox, 2020).

Potasio: su carencia se observa en forma de hojas brillantes/aceitosas que se

enrollan hacia arriba. En un caso más severo los bordes se vuelven amarillentos; a
medida que progresa, en variedades blancas, continúa en color amarillo, y en
variedades tintas, se torna a rojiza. Los síntomas suelen aparecer en floración en
las hojas jóvenes de la extremidad del pámpano, y avanza hacía las hojas
basales. El potasio es crucial para el engorde del fruto, y, por lo tanto, influye
notoriamente en la generación de azúcares. Las extracciones estimadas por cada
tonelada de uva son de 3,5 Kg (Fertibox, 2020).

Calcio: muy importante su presencia en los suelos y principalmente en suelos de

pH con tendencia ácida. El calcio forma parte de la actividad enzimática y de la
generación de glúcidos. Hay que tener en cuenta que su absorción por las plantas
es pasiva y se necesita una correcta humedad en el suelo y temperatura. Las
extracciones estimadas por cada tonelada de uva son de 2,5Kg (Fertibox, 2020).

Magnesio: los síntomas son similares a los de la carencia del potasio, pero
aparecen en las hojas basales y más hacia el envero. Las absorciones de

13
magnesio por parte de la vid se equiparán a las del calcio y resultan de sumo
interés durante su fertilización. Las extracciones de magnesio oscilan sobre 2,5Kg
por cada tonelada de uva (Fertibox, 2020).

Azufre: el azufre es un elemento nutricional que se ha dado mucho de lado, es

esencial para suelos con tendencia a la basicidad y sodicidad. Se debe tener en
cuenta en la aplicación del fertilizante y nunca se puede aplicar menos de un
kilogramo por cada tonelada producida de uva (Fertibox, 2020).

Hierro: su falta puede confundirse con entrenudo corto, acariosis o carencia de

boro. Presenta clorosis en hojas jóvenes que avanza a adultas, pero mantiene el
color en las nerviaciones. Con racimos pequeños y problemas de corrimiento
(Fertibox, 2020).

Boro: su falta se presenta con hijas jóvenes con manchas rojizas o amarillas que
se juntan y llegan a producir necrosis, sin caída de la hoja. Con entrenudo corto,
brotes pequeños, necrosis apical y de zarcillos (Fertibox, 2020).

Manganeso: los síntomas de su carencia suelen aparecer después del envero.

Con deficiencias de cuajado. Puede disminuir la cantidad de azúcar al no permitir
a tiempo la adecuada maduración de las uvas (Fertibox, 2020).

PODA
La poda consiste en eliminar, total o parcialmente, de manera ordenada, una
proporción de la parte aérea de la vid: sarmientos, yemas y eventualmente brotes
apicales. Tiene como finalidad limitar el alargamiento de los sarmientos y del
esqueleto de la variedad, y limitar el número de yemas para regularizar la
producción de la vid y el vigor (Pino, 2013).

Como en viticultura tradicional se realizan podas de invierno y de verano, en

invierno se ejecutan podas cortas o en pitón de a lo más dos yemas y poda larga o
en cargadores de 4 a 10 yemas axilares, las cuales se realizan en función de la
condición varietal, fertilidad de yemas y condiciones climáticas. En verano se
realiza principalmente chapoda o corte apical de brotes vegetativos (Pino, 2013).
El tipo de poda a realizar en un viñedo depende del objetivo de la producción
vitivinícola, el número de plantas por hectáreas y el sistema de conducción de la
vid (Pino, 2013).

Los sistemas de conducción utilizados son:

• Cabeza. Sistema formado por un tronco principal y ramas madre cortas (3-6),
auto soportable, sin estructura de conducción. Exponiendo crecimientos de la
temporada y fruta hacia la periferia de cada planta. Es utilizado principalmente en
secano con variedades rústicas (Pino, 2013).

14
• Espaldera Simple. Sistema de conducción vertical con un tronco principal y dos
ramas madre en el sentido de la hilera, posicionadas normalmente a 1-1,2 m de
altura. Las ventajas más importantes de este sistema es su fácil manejo y
mecanización, como también permitir una adecuada captación de luz (Pino, 2013).

• Parrón Español. Sistema elevado por sobre los 2 m, con tronco principal y 4
ramas madre en altura, que permite una gran exposición solar en posición
horizontal, raramente utilizado en viticultura orgánica, debido a su requerimiento
de suelos altamente fértiles y producción de uva para vino a granel (Pino, 2013).

En producción de vinos reserva se realizan tres tipos de poda:

• Poda Pitón o Cordón de Pitones:
• Con densidades de plantas medias a altas (4.000-10.000 pl/ha) y sistema de
conducción en espaldera.
• Variedades: Chardonnay, Pinot Noir, Cabernet Sauvignon (en caso de suelos
más pobres) (Pino, 2013).
Poda en cabeza:
• Media - alta densidad de plantas (5.000-10.000 pl/ha) y sistema de conducción
de cabeza.
• En secano y suelos pobres.
• Variedades más rústicas: Carignan, País, Semillón, rara vez Cabernet Sauvignon
(Pino, 2013).

• Poda de cargadores:
• Para aumentar la producción y tamaño del racimo.
• Solo en suelos fértiles.
• Variedades: Syrah, Carménère, Sauvignon Blanc y Cabernet Sauvignon (Pino,
2013).
Respecto a las estructuras necesarias para sistema de conducción, la normativa
de la Unión Europea prohíbe el uso de postes de madera impregnados, por el
contenido de metales pesados, lo cual es relevante en los sistemas de conducción
de espaldera y parrón español, al momento de recambio de postes en viñedos
orgánicos establecidos o en el establecimiento de nuevos viñedos orgánicos.
Actualmente se han comenzado a utilizar estructuras metálicas de materiales
autorizados, especialmente en sistemas de espaldera, con el objeto de usar
mecanización en la cosecha, menor reposición anual, lo cual tiene un costo
superior cercano al 30% comparado con postes de madera impregnados (Pino,
2013).

Es importante mencionar que si se realizan cortes de poda grandes,

particularmente en el período invernal, en madera de 2 o más años, se deben
cubrir con pinturas fungicidas permitidas, en viticultura orgánica son utilizadas
mezclas de cal apagada con cobre, caldo bordelés, pastas de poda con
Trichoderma, cera de abejas y propóleos para injertación (Pino, 2013).

15
TERRENO A PLANTAR
La vid, si bien es un cultivo rústico, es muy sensible a las enfermedades, el
viticultor orgánico debe poner cuidado en seleccionar el lugar que sembrará el
viñedo. Los mejores lugares son aquellos soleados, de buen drenaje superficial e
interno y con una buena circulación de aire. Se aconseja lugares soleados por la
mañana y sombreados por la tarde (García y Mudarra,2000).

Los sitios soleados por la mañana, bien drenados y con buena circulación de aire,
reducen la humedad en el viñedo y con ello las condiciones que favorecen la
aparición de hongos patógenos. Además la humedad excesiva puede interferir la
polinización (García y Mudarra,2000).

Los vientos excesivos afectan a los viñedos, sobre todo si son irregulares y
racheados, pues en primavera y verano pueden dañar los sarmientos. Donde se
den estas condiciones, los viñedos deben protegerse con cortinas de árboles
cortavientos, sembradas al establecer los viñedos y con especies de crecimiento
rápido. Estas cortinas deben ser permeables al viento, evitando la proyección de
sombras sobre el viñedo en las primeras horas de la mañana (García y
Mudarra,2000).

DISPONIBILIDAD DE AGUA
Se cuenta con un pozo y sistema de tuberías que suministran agua al terreno.
Además se cuenta con un sistema de riego por goteo, el gasto de los goteros es
de 2.1 l/ha y están cada 50 cm (siendo 2 goteros por planta) y son tipo pastilla.

Algunos autores proponen un sistema de riego subterráneo para el viñedo

orgánico. Es un sistema de riego a presión similar al riego por goteo, sin embargo
en este la tubería se encuentra enterrada a una profundidad de entre 30-60 cm
dependiendo del tipo de suelo, de su estructura y de la profundidad de las raíces
(Traxco, 2020).

Actualmente son cada vez más las instalaciones que cuentan con el riego a goteo
enterrado. Es necesario realizar estudios y una buena planificación de la
instalación para calcular el desplazamiento horizontal del agua ya que pueden
obtener múltiples beneficios como:

● Mejora la producción y la rentabilidad(Traxco, 2020).

● Ahorra agua al disminuir o evitar la pérdida de agua por evaporación
superficial. Un ahorro del 25% del agua.
● Disminuye la presencia de malezas, ya que no moja la superficie del terreno.
● Reduce la necesidad de tratamientos con herbicidas contra las malas
hierbas.
● Minimiza la presencia de enfermedades y de plagas al reducir la humedad
en el tallo y las hojas de la planta. Al eliminar la humedad en superficie se
reducen problemas de enfermedades como el oídio, algo muy importante
para cultivos ecológicos.

16
 ● Evita los daños producidos por roedores y pájaros en una instalación
superficial.
● Permite el uso de maquinaria sin dañar las tuberías de goteo (tractores,
aperos inter-cepas…).Al ser un cultivo en espaldera, se favorecen las
labores con maquinaria y personal como: recolección, podas y otros, sin
averías de tubería o trabajos de retirar y volver a extender la tubería
● Mejora la nutrición de la planta al administrar el agua y nutrientes
directamente al sistema radicular (Traxco, 2020).

Diseño de un sistema de goteo subterráneo en viña

Es necesario partir de un buen plano topográfico de la finca que detalle las curvas
de nivel. El diseño tras el bombeo deberá constar de: filtración, contador o medidor
de caudal, equipo de fertilización, válvulas y líneas de tubería de goteo con
goteros integrados autocompensantes (Traxco, 2020).

Es muy importante no sobredimensionar las tuberías (velocidad máxima en

secundaria 2,5 m/s, velocidad mínima 1 m/s) para evitar el encarecimiento
innecesario y el mayor tiempo de llenado que a su vez conlleva una menor
uniformidad de riego (Traxco, 2020).

No deben diseñarse sectores muy grandes. El manejo será más preciso con un
tamaño menor, las tuberías se llenarán antes y mejorará la uniformidad de riego.
Es recomendable ubicar las electroválvulas de apertura en la parte alta de los
sectores y prever el drenaje del sistema (Traxco, 2020).

Las líneas de goteo subterráneo deberán enterrarse en la segunda o tercera

temporada de cultivo, a una profundidad de entre 25 y 50 centímetros y a una
distancia de entre 40 y 50 cm. de la hilera de cepas. Nunca se deben colocar a la
altura por la que presumiblemente pasarán las ruedas de la maquinaria agrícola
(Traxco, 2020).

Componentes de una instalación de riego por goteo enterrado

Contador: Imprescindible para controlar el consumo de agua y detectar posibles

problemas de riego(Traxco, 2020).
Válvulas de aire o ventosas: Se recomienda la utilización de una ventosa
trifuncional en la cabecera de riego, así como de ventosas cinéticas en los puntos
altos y críticos de la red de tuberías(Traxco, 2020).
Válvulas de lavado en colectores: Se deben unir los finales de las líneas de
goteo en los colectores e instalar válvulas de lavado automatizadas o manuales.

Goteros autocompensantes: De bajo caudal (0,6 – 1 – 1,6 – 2,3 l/h) sobre todo
en suelos con baja infiltración, que garanticen una buena uniformidad de riego,
con mecanismo antisifón para evitar la entrada de agua o suciedad por succión o
inundación y que dispongan de barreras físicas anti-raíces(Traxco, 2020).

17
Separación entre goteros: Entre 0,75 y 1 metro para suelos arcillosos, entre 0,50
y 0,75 metros para suelos francos y entre 0,30 y 0,50 metros para suelos arenosos
(Traxco, 2020).

Equipo de inyección de fertilizantes: Para sacar el máximo partido a la

instalación con la aportación de nutrientes en el agua de riego (Traxco, 2020).

Antes de iniciar la instalación, conviene realizar pruebas en 20 metros para

comprobar que la zanja tiene la profundidad deseada y que el apero no va a dañar
la tubería. Ante la presencia de materia orgánica en los goteros, deben realizarse
tratamientos con cloro o con agua oxigenada preferentemente. Ante problemas de
cal, los tratamientos con ácido (preferentemente nítrico) son los más adecuados y
ante la intrusión de raíces en los goteros, es recomendable realizar aplicaciones
bajas de pendimetalina (1,8 gramos por gotero) (Traxco, 2020).

CALIDAD DE AGUA
El análisis de agua del pozo indica que sus cationes y aniones están en los límites
normales por lo que concluimos que su agua es apropiada para establecer un
programa fertirriego, el cual será diseñado en base a las características del suelo y
necesidad del cultivo.

VÍAS DE COMUNICACIÓN

18
La ubicación del viñedo es bastante buena, permite y facilita el transporte de los
productos. Está cerca de la carretera QRO-100/El Colorado - Higuerillas, y el
acceso a Ezequiel Montes por la carretera QRO-130/Acceso a Ezequiel Montes.
Las vías de comunicación mencionadas anteriormente conectan con la carretera
MEX-57/Querétaro-México, la cual es una de las vías de comunicación y
transporte más utilizadas en el estado.

INSTALACIONES

La vitícola de Vinaltura cuenta con una infraestructura de vanguardia, con

instalaciones adaptadas al terreno sobre el que se encuentra el viñedo y que a la
vez facilita el transporte del producto desde la cosecha al manejo poscosecha.
Las imágenes inferiores muestran el área de procesamiento de las uvas. En esta
parte reciben las uvas recién cosechadas y son procesadas para posteriormente
pasar al área destinada a la vinificación. En la imagen de la izquierda se puede
observar que al fondo está el almacén donde guardan las botellas y productos que
usan en la vinificación.
En la imagen de la derecha se muestra la selección y limpieza manual que se
realiza antes de comenzar a tratar la uva para obtener el mosto.

También cuentan con un área vinificación, donde hay tanques de acero inoxidable,
barricas, sistemas de calefacción y enfriamiento, entre otros equipos que le
facilitan la diversificación en vinos.

CLIMA
Las coordenadas del viñedo son: 20º39’50” N 99º58’57”W

La elevación sobre el nivel del mar cambia según la ubicación dentro del viñedo,
ya que se encuentra en la ladera de una montaña. El punto más alto está a 1.970
m sobre el nivel del mar y el punto más bajo está a 1.949 m.

El clima en el viñedo es Semiseco, con lluvias de verano de 400 a 800 ml, las
noches son frías y los días cálidos.

19
La temperatura máxima es de 30º y la mínima de 10º, aunque se han presentado
temperaturas de 38º a 40º. Los datos climatológicos mencionados fueron
obtenidos de la estación meteorológica propia del viñedo.

El viñedo cuenta con un microclima que le facilita la producción de sus vides,

debido a su altitud y ubicación; cuando en el valle de colon llueve intensamente,
en ocasiones la lluvia no llega a Vinaltura, o al menos no con la misma intensidad,
lo mismo pasa con el granizo y las corrientes de aire.

Las gráficas inferiores muestran las diferencias climatológicas entre el Valle de

Guadalupe y el Valle de Colón. En estas podemos observar que las condiciones
en el Valle de Guadalupe son más adversas que en el Valle de Colón.
En el Valle de Colón los cambios de temperatura no son tan bruscos, lo que facilita
el desarrollo de las distintas etapas fenológicas de las vides, las lluvias se
mantienen presentes por más tiempo, y las temperaturas máximas y mínimas
también son más estables.

TEXTURA DE SUELO
En la viticultura orgánica, el manejo de las características físicas del suelo es tan o
más importante que el manejo químico y biológico. El análisis de suelo que se
realizó al terreno donde se establecerá el cultivo menciona que el tipo de suelo es
de textura franco-limosa, con un pH de 7.4 (ver anexo 2).
Lo cual significa que no afectará negativamente la dinámica de absorción de
nutrientes por el sistema radical de las vides, ya que se tienen niveles neutros de
acidez (pH 7). Por ello, no es necesario corregir con aplicaciones de carbonato de
calcio (cal agrícola), pero sí debemos considerar empezar a corregir la ligera
alcalinidad con sulfato de calcio (yeso).

PERFIL DE SUELO
Se recomienda realizar un perfil de suelo, para determinar el grado de
compactación de suelos, composición de estratas, expansión de las raíces,
actividad biótica, ataque de nematodos y otros problemas que pudiesen existir.

20
FERTILIDAD DEL SUELO
Los análisis de suelos antes del establecimiento de vides son muy importantes
además se deben realizar cada 3 años, como mínimo. La primera vez se deben
analizar propiedades físicas, es decir la textura y densidad aparente, para tener
una aproximación del grado de compactación del suelo, la cual debiera
mantenerse entre 0,9 y 1,3 g/mL, en este caso el análisis no indicaba la Dap por lo
que se obtuvo un valor aproximado de acuerdo con su textura según la NORMA
Oficial Mexicana NOM-021-RECNAT-2000, Que establece las especificaciones de
fertilidad, salinidad y clasificación de suelos.

Cabe mencionar que los fertilizantes minerales permitidos en la producción

orgánica deben ser de origen natural y ser utilizados tal como se encuentran en la
naturaleza, sin aumentar su solubilidad con algún tratamiento químico que no sea
adición de agua o mezcla con insumos naturales permitidos. Su utilización debe
ser parte de un programa dirigido a cubrir necesidades de fertilidad a largo plazo.

Parámetro Óptimo Análisis de suelo

P disponible +20 -60 ppm 1.68 ppm Muy bajo

K disponible +150 ppm 695 ppm alto

pH 6.5-7.3 7.45 ligeramente alcalino

CE menor a 1.5 mmhos/cm 0.17 bajo

MO mayor a 2% 2.23% OK

En el análisis de suelo realizado (ver anexo 2) se menciona que el % de materia

orgánica es de 2.23% lo cual es considerado como medio para cualquier otro
cultivo, pero un suelo con 2-3% de materia orgánica es ideal para la producción de
viñedos orgánicos. Se realizaron cálculos para elevar el % de MO hasta un 2.4% y
los resultados en base a las características del suelo indican que se tienen que
agregar 20 ton/ha de estiércol vacuno (ver anexo 3).

DISEÑO DE LA HUERTA
La distancia entre surcos es de 2 m y la distancia entre plantas es de 1m, teniendo
un total de 5000 plantas/ha. Lo cual es considerado un viñedo en espaldera con
alta densidad.
El diseño del viñedo se realizó de acuerdo con la superficie del área, tomando en
cuenta esto para el diseño del riego y las vías para facilitar el transporte de las
uvas cosechadas.

21
El sistema de espaldera y soporte con el que se inicio en el viñedo eran soportes
de concreto (ver anexo 4), que tras mostrar su ineficacia, están siendo
remplazados actualmente por soportes de acero.

Los dos mapas inferiores muestran el plano general del viñedo (izquierda) y las
zonas en donde se extrajo la tierra para los análisis de suelo (derecha).

VARIEDADES

Las variedades blancas con las que cuentan son: Riesling, Gewürztraminer,
Chenin Blanc, Sauvignon Blanc, Chardonnay, Ugni Blanc y Viagner.

Las variedades tintas son: Tempranillo, Malbec, Merlot, Syrah, Nebbiolo y Petite
Syrah.

PREPARACIÓN DEL TERRENO

Según la SEDAGRO (2018) la preparación del terreno es una de las practicas
culturales que más influye sobre la fertilidad del suelo, ya que ésta depende entre

22
otros factores de la porosidad y la estructura del suelo. Ambos factores son
modificados a lo largo del tiempo, por la lluvia, la temperatura y el resto de las
operaciones de cultivo que van compactando el suelo y, por consiguiente,
disminuyendo su porosidad.

Los principales objetivos de la labranza son:

• Esponjar el terreno, aumentar la aireación y capacidad de retención de agua.

• Voltear el suelo con lo que las semillas de malezas se entierran en profundidad,

además se entierran los abonos poco móviles.

• Eliminar malezas que compiten con el cultivo.

• Romper estratos impermeables, permitiendo que el agua se infiltre y se

almacene, permitiendo el desarrollo radicular en los meses secos.

• Disminuir la evaporación del agua al romper la continuidad capilar.

• Fomentar la actividad microbiana, sobre todo la aerobia al aumentar la porosidad

y la aireación del suelo.

Todo lo anterior mencionado es de vital importancia, por lo que se debe de

encontrar el sentido de las pendientes dominantes que determinan el sentido de la
plantación, el sentido de la salida natural de aguas y los puntos de
encharcamiento, lo que obliga a la creación de zanjas de evacuación. Los vientos
dominantes que faciliten o impidan una buena circulación del aire frio y la
naturaleza y el estado de la vegetación existente (SEDAGRO, 2018).

Las labores principales de la labranza son:

1. Desmonte: Es necesario desmontar el terreno de árboles, troncos, piedras

o de cualquier obstáculo que dificulte la futura plantación o el manejo del
futuro viñedo.
2. Nivelación del terreno: Consiste en reducir las irregularidades de la
superficie para que la pendiente del terreno sea uniforme. Siempre es
conveniente emparejar el terreno. Cuando se usa riego por goteo
tecnificado no es necesaria la nivelación, pero sí un emparejado para
facilitar el transito dentro del viñedo.
3. Preparación del terreno con pendiente: El problema en estos terrenos es
el riesgo de erosión. Como consecuencia se pierde suelo, disminuyendo la
profundidad en algunos puntos del terreno y debilitando las plantas.
4. Subsoleo: Esta actividad se realiza antes de plantar y tiene la facilidad de
romper las capas profundas del subsuelo para permitir mayor acumulación
de agua y facilitar el crecimiento de las raíces.
5. Profundidad del suelo: Debe ser superior a 0.70 m y no debe presentar
estratos compactados o cualquier impedimento físico o químico para el
desarrollo de las raíces.

23
 6. Sanidad del suelo: Se debe prevenir la presencia de nematodos,
especialmente en suelos que han sido utilizados con cultivos de hortalizas y
flores en general, así́ como enfermedades, una de ellas la llamada agalla
del cuello.

RIEGO Y DRENAJE

La vid no tolera bien el exceso de humedad, ya que las raíces quedan sin oxígeno,
provocando asfixia, debilitamiento y muerte de las plantas. El exceso de agua
durante el periodo activo de vegetación puede favorecer el vigor y crecimiento,
pero no la calidad de las uvas. Por ello, en los suelos en que el exceso de agua
impide el desarrollo normal del viñedo (primavera y finales de verano) es
necesario drenar para la producción de vinos de calidad (SEDAGRO, 2018).

PLANTACIÓN
La plantación puede ser de diferente tipo y densidad. Las más comunes en vides
orgánicas son en vaso y en espaldera, pero también se encuentran vides en el
sistema parral para uvas de mesa (García y Mudarra,2000).

Se encuentran marcos en vaso de plantaciones que van desde 1,5 x 1,5 m hasta 3
x 3 m, con lo cual se obtienen densidades de plantación entre 1.100 a 4.400
plantas/ha.
Mientras que espaldera varían desde 2,5 m entre líneas y 1,7 m entre plantas
hasta algunos viñedos de alta densidad con 2 m entre líneas y 1 m entre plantas,
pudiendo llegar hasta 5.000 plantas/ha, como es el caso de este viñedo.

Los viticultores que trabajan con bajas densidad de plantación lo hacen para
obtener rendimientos moderados de uvas, (6.000 kg/ha) y así favorecer la calidad
de estas y de los vinos, sin embargo algunos viticultores que siembran altas
densidades y obtienen rendimientos cercanos a los 10.000 kg/ha, plantean que
obtienen uvas de alta calidad limitando el número de racimos por planta (García y
Mudarra,2000).

De los datos obtenidos de diferentes viticultores orgánicos y convencionales no se

encuentra correlación entre densidad y rendimiento; interviniendo en la variación
del rendimiento otros aspectos como la variedad y el manejo (García y
Mudarra,2000).

FERTILIZACIÓN

Si el viñedo está establecido, la producción del primer año se tendrá que vender
como convencional y la del segundo año se le puede dar la categoría "en
conversión" (García y Mudarra,2000).

Por tal motivo es aconsejable dar de alta en orgánico a los viñedos en el momento
de su plantación, de forma tal que cuando inicie su producción, ésta se certifique
como orgánico (García y Mudarra,2000).

24
En los viñedos ya establecidos, manejados previamente con métodos
convencionales y donde se inicie un proceso de conversión, debe prestarse
especial atención a la nutrición de la planta y el control de posibles plagas y
enfermedades (García y Mudarra,2000).

La mejora de la fertilidad del suelo va a constituir una prioridad en el cultivo

orgánico. Del manejo del suelo va a depender tanto la nutrición adecuada de la vid
como una protección eficaz de las plantas contra plagas y enfermedades. Tanto la
absorción de agua y de nutrientes como la sanidad de la viña van a mejorar
siguiendo las buenas prácticas ecológicas:

Mínimo laboreo. La viticultura orgánica evita la labranza profunda, ya que reduce

las poblaciones de microorganismos; por el contrario, promueve los métodos de
labranza vertical que no alteran el hábitat de los microorganismos
descomponedores u otros benéficos, junto con incorporar la materia orgánica al
suelo sin favorecer su oxidación (Pino, 2013).

Aporte de materia orgánica (estiércol, compost, restos de poda...). Además de

restituir la fertilidad del suelo, mejora su estructura y permite tener un suelo sano.
En este caso es aconsejable realizar una aplicación de compost bien curado en el
otoño en dosis media (10-20 t/ha) y sembrar una cubierta vegetal que se
incorporará al inicio o mediado de primavera. Se trata de comenzar a reponer la
fertilidad del suelo y cambiar la nutrición de la planta, pero sin que esta sufra un
déficit de nutrientes (García y Mudarra,2000).

Hay que recordar que es conveniente que la materia orgánica, como el estiércol o
restos vegetales, pasen antes de su uso como abono por un proceso de
fermentación o compostaje; hay que "madurar" el estiércol, haciendo que durante
unos días mantenga una temperatura muy alta, de forma que destruya posibles
enfermedades e inactive las semillas de especies vegetales no deseadas (García
y Mudarra,2000).

Requisitos del compost

Además la vid está asociada a hongos micorrizas que aumentan la capacidad de

absorción de sus raíces, crean condiciones favorables de pH en el suelo y
controlan las bacterias nitrificantes, favoreciendo de esta forma una nutrición

25
amoniacal de la vid que es más adecuada para esta planta. Las micorrizas
además contribuyen a la asimilación de fósforo. La aplicación de nitrógeno soluble
procedentes de fuentes químicas, purines, o de excretas no fermentadas, pueden
inhibir el desarrollo de las micorrizas y por tanto afectar a la adecuada nutrición de
la vid (García y Mudarra,2000).

Picado y reincorporación de los restos de poda.

La incorporación de restos de poda y brotes producidos durante la temporada
debe ser considerada como un aporte nutricional al viñedo, siendo necesario
determinar el peso de poda (kg/m lineal en espaldera) producida después de la
temporada de crecimiento, lo cual se mide directamente en el viñedo en
estaciones de monitoreo preestablecidas. Tras la poda de parras se pesan los
restos de poda para conocer cuánto se va a reciclar si se incorporan dichos restos
al suelo, en vez de quemarlos o sencillamente sacarlos a los caminos. Algunos
viticultores orgánicos que no poseen la maquinaria para picado de sarmientos o
bien tienen distancias de plantación angostas, sacan los restos de poda, los
trituran y los utilizan como materia prima para la elaboración de compost (Pino,
2013).

Es viable recurrir al índice de Ravaz, cociente entre el peso de cosecha en kg/m y

el peso de poda en kg/m en el mismo año; método tradicional para medir vigor en
el campo e indica el balance entre el crecimiento vegetativo y productivo. Tal
índice da valores de 5 a 10 en viñedos equilibrados, superiores a 10 en viñedos
con sobrecarga, menores a 3 en viñedos vigorosos y valores entre 3 a 5 en
viñedos semivigorosos. Los pesos de poda expresados en kg/m permiten conocer
el vigor de la planta, a saber: débil menor a 0,5, medio entre 0,5 y 0,9 y alto sobre
0,9. El conocimiento de la condición de vigor es muy necesario para establecer el
plan nutricional del viñedo orgánico (Pino, 2013).

Los restos de cosecha y/o poda pueden ser triturados e incorporados al suelo
mediante rastraje, sin embargo no es lo más recomendable pues no se reduce el
tamaño de sarmiento adecuadamente, por lo tanto lo mejor es utilizar o arrendar
una trituradora de sarmientos de martillos, las que trabajan a buena velocidad y
logran obtener un tamaño de partícula óptimo para la biodegradación,
favoreciendo la actividad biológica del suelo y la disponibilidad de nutrientes. Los
restos de cosecha o poda de plantas enfermas deben ser retirados e incluirlos
como materia prima en el proceso de compostaje, para evitar diseminación de
patógenos (Pino, 2013).

Uso de cubiertas vegetales.

Es posible clasificar tres tipos de cultivos de coberturas utilizados normalmente en
viñas: anuales de verano, anuales de invierno y perennes. Las anuales de verano
(soya y maravilla), de siembra primaveral, corto período de crecimiento, sin
tolerancia al frío invernal, aportan refugio para enemigos naturales, materia seca,
controlan erosión y malezas. Anuales de invierno (haba, trigo, avena, centeno y
cebada), sembrados a fines de verano o comienzo de otoño, soportan el frío,
terminan con su desarrollo en primavera. Por último, las coberturas perennes

26
(trébol rosado, trébol blanco, alfalfa) se mantienen un período considerable sin la
necesidad de resiembra (Pino, 2013).

Las gramíneas tienen raíces fibrosas que mejoran la estructura del suelo,
controlan la erosión y mejoran la infiltración de agua. Las leguminosas contribuyen
con nitrógeno al suelo, por su asociación simbiótica con bacterias fijadoras de este
elemento, además sus residuos se descomponen con mayor rapidez. Las
coberturas pueden ser incorporadas al suelo por medio de la labranza, como un
sistema de cobertura estacional, o pueden ser mantenidas durante una o varias
estaciones, mediante siegas sucesivas (Pino, 2013).

La siembra de cubiertas vegetales debe cumplir los siguientes requisitos:

• No deben ser exigentes en sus requerimientos de suelo y nutrientes.
• Deben tener la capacidad de producir grandes tallos y raíces.
• Deben tener rápido crecimiento en los períodos en los cuales se les puede
establecer.
• No deben competir por mano de obra, tiempo y espacio.
• Deben tener semillas económicas, de fácil disponibilidad, no ser tratadas con
químicos y no ser producto de transgenia.

Fertilizantes orgánicos comerciales

Corresponden a los fertilizantes permitidos por las normas de mercados de

destino, que se encuentran a la venta en el comercio. Se caracterizan por ser de
baja solubilidad, no contaminar y activar la biología del suelo. El listado de los
fertilizantes orgánicos comerciales más frecuentemente utilizados en la viticultura
orgánica se indica. Es importante considerar que previo a su compra deben ser
autorizados por el agente certificador (Pino, 2013).

(Pino, 2013)

27
La adición de nitrógeno (N) desde fuentes externas, está restringida, por la
normativa europea a la utilización de no más de 170 unidades de N/ha al año. En
los viñedos, la máxima demanda por este elemento se produce desde prefloración
hasta pinta, debido al crecimiento y desarrollo de la parte aérea, y en poscosecha
debido al crecimiento radical. Por lo tanto, se aplica N normalmente a comienzos
de temporada desde brotes de 20 cm hasta cuaja y en poscosecha, en función de
la condición edáfica y la productividad esperada, siendo recomendable la
incorporación de a lo más 50 unidades (U) de N/ha al año en caso de viñedos con
alto nivel productivo (Pino, 2013).

Para suplir los requerimientos nitrogenados se propone fertilizar con guano rojo,
harina de sangre y distintos insumos de origen animal en formulaciones sólidas y
líquidas que poseen hasta 13 U N (Pino, 2013).

Para el mercado nacional y europeo el uso salitre natural (nitrato de sodio) está
prohibido, mientras que para el mercado norteamericano es viable utilizar hasta un
20% del requerimiento del cultivo. La fertilización foliar nitrogenada, con insumos
comerciales y autoelaborados, pueden ser aplicada a comienzos de primavera, en
caso de ser necesario, de acuerdo con los resultados del análisis foliar en pinta de
la temporada anterior (Pino, 2013).

Nutrientes como fósforo (P2O5), potasio (K2O), calcio (CaO), magnesio (MgO), se
encuentran presentes en compost, roca fosfórica, guano rojo, dolomita, cal, yeso,
entre otros, la forma de aplicación depende del estado y la fuente del fertilizante
(Pino, 2013).

El fósforo normalmente se aplica hasta 50 U P2O5/ha al año como roca fosfórica,

incorporado entre 30 y 40 cm de profundidad en mezcla con estiércol de gallina,
considerando una liberación anual al suelo de aproximadamente 30% de P2O5
(ver anexo 5) (Pino, 2013).

Normalmente no es necesario aplicar CaO en la zona centro sur de México,

mientras que la aplicación K2O se recomienda entre 30 y 100 U K2O/ha al año, en
este caso el contenido de K es muy alto por lo que no considero necesaria la
aplicación(Pino, 2013).

En el caso de MgO, se aplican entre 10- 30 U MgO/ha al año. En este caso existe
un sistema de riego presurizado, por lo que es recomendable realizar fertirrigación
con fuentes como sulfato de magnesio, aplicando el magnesio a inicios de
temporada hasta cuajado del fruto y el potasio desde después de cuaja y hasta 90
días después de plena flor(Pino, 2013).

Biofertilizantes líquidos
Como ya se mencionó anteriormente, se cuenta con un sistema de fertirriego que
no es utilizado, por lo que a continuación se proponen algunos fertilizantes

28
orgánicos líquidos que podrán ser utilizados en el programa de fertirriego de
acuerdo con el análisis de agua (ver anexo 6).
● Biofish
● Cal O
● Rapigro

SUPERFICIE CULTIVADA
Son 18 hectáreas en producción pero se planea aumentar a 22 hectáreas, cada
planta produce en promedio 1.5 kg, si tenemos 5000 plantas/ha, entonces:

1.5kg(5000)= 7500 kg/ha = 7.5 ton/ha

RENDIMIENTO ESPERADO
7.5ton/ha (22 has)= 165 ton

PRODUCCIÓN

Actualmente en Vinaltura se producen 8 tipos de etiquetas propias del estados de

Querétaro, las cuales son GW (Gewürztraminer), Blanco 2018 (Chenin Blanc),
Sauvignon Blanc, Riesling 2018, Espuma Rosé (Syrah, Chenin Blanc,
Chardonnay), Rosé 2019 (Tempranillo, Syrah), Ensayo tinto (Cabernet
Franc,Gewürztraminer, Petit Syrah, Malbec), Malbec 2017.

Además, cuentan con etiquetas del estado del Valle de Guadalupe, Baja
California, como Terruño Arroyo (Merlot, Cabernet Sauvignon), Terruño Ladera
(Merlot, Cabernet Sauvignon); Y con una etiqueta mezcla de ambos estados
llamado Dos Terruños 2017 (Cabernet Sauvignon, Merlot, Cabernet Franc,
Malbec).

COSECHA
La cosecha en viticultura orgánica puede realizarse de forma manual o mecánica.
La elección de uno de estos métodos dependerá de la escala de producción,
calidad de la uva y disponibilidad de mano de obra, entre otras (Pino, 2013).

En el caso de variedades blancas, la cosecha se puede realizar de forma

mecánica durante la noche, debido a la alta susceptibilidad a oxidación en
cosechas manuales diurnas. En viticultura orgánica resulta importantísima la
gestión en la cosecha, ya que se requiere la identificación de lotes desde la
cosecha hasta la bodega de vinificación, como también limpieza de herramientas
de cosecha como gamelas, baldes, bins, entre otros. Esto es necesario porque
son esenciales para obtener la certificación orgánica (Pino, 2013).

Normalmente en la cosecha se utilizan gamelas o baldes, transportando

directamente al camión, tinas que llevarán las uvas a la bodega de vinificación. En
caso de cosecha de uvas para elaboración de vino con alto valor, se usan cajas
cosecheras de plástico, luego se vierten en tinas y se llevan al camión que las
conducirá a la bodega (Pino, 2013).

29
No existe restricción normativa respecto al uso de máquinas cosechadoras para
agricultura orgánica, siempre y cuando se cuente con un protocolo adecuado de
limpieza. La principal desventaja del uso de máquinas vendimiadoras es el daño
generado por ellas en centrales y postes, como se señaló anteriormente la Unión
Europea tiene restricción de reemplazo en el caso de uso de postes de madera
impregnada (Pino, 2013).

MANEJO POSCOSECHA
Preparación de bodega
Se refiere a la mantención de todos los equipos a usar durante la vendimia, como
la despalilladora, bombas, mangueras, prensa, cubas o cualquier implemento que
entre en contacto con el vino. Se deben realizar mantenciones oportunas y probar
todos y cada uno de los equipos, antes del primer uso, cada año, para verificar su
estado y correcto funcionamiento (Pino, 2013). A continuación se señalan los
cuidados para cada equipo:
• Despalilladora: checar que no exista oxidación en alguna parte del equipo,
higienizar y engrasar sus componentes móviles con grasa grado alimenticio,
checar conexiones eléctricas (Pino, 2013).

• Mangueras: revisar que las conexiones estén en óptimas condiciones, si es

necesario enzunchar las uniones para no tener filtraciones (Pino, 2013).

• Bombas: checar funcionamiento de velocidad hacia adelante y atrás, conexiones

eléctricas y rotores o componente que impulsa el vino (Pino, 2013).

• Prensas: checar programas, membrana en el caso de que tenga, que no esté

rota o averiada en alguna parte, y todas las juntas (Pino, 2013).

• Cubos: checar correctamente cerrado de portalones, verificar gomas que estén

en óptimas condiciones. En el caso de tener chaquetas revisar su funcionamiento
para frío y calor (Pino, 2013).

Higienización de equipos
Todos los equipos y materiales que tendrán contacto con la uva o vino deben ser
higienizados correctamente antes de ser utilizados. La higienización se hace con
insumos autorizados, normalmente con sosa cáustica al 1% diluida en agua, la
cual remueve residuos contaminantes gracias a su pH alcalino y luego se enjuaga
con abundante agua. En una segunda etapa es recomendable aplicar una solución
de ácido peracético (0,1%) o cítrico (1%) que mediante su acidez elimina restos de
soda y desinfecta, es preferible el ácido peracético por ser más eficiente (Pino,
2013).

Si el equipo se utilizará inmediatamente, enjuagar con abundante agua, de lo

contrario no es necesario ya que el ácido peracético se degradará al cabo de unas
horas (Pino, 2013).

30
La uva se lleva a la bodega en bins o gamelas, que deben ser lavadas
previamente, lo cual normalmente se realiza con jabón potásico diluido en agua u
otro agente autorizado, seguido de triple lavado con agua, ya que es fundamental
eliminar residuos de uvas o mosto remanente de un uso anterior para evitar el
contacto con posibles fuentes de contaminación antes de entrar a bodega. Es
importante señalar que también es viable utilizar vendimiadoras mecánicas en
cosecha y la limpieza debe ser igual de estricta que para bins o gamelas (Pino,
2013).

Recepción de uva-molienda
Una vez cosechada la uva, al llegar a bodega se deben pesar las gamelas o bins
con la uva, iniciando la trazabilidad con la identificación y registro de los lotes de
uvas orgánicas. Se genera una orden de trabajo (OT), se pasa la uva a través de
máquina despalilladora, moledora y bomba, para hacer caer la molienda en el
cubo de recepción, donde se realizará maceración en frío que puede ser pre
fermentativa o no, según la decisión del enólogo (Pino, 2013).

Todos los procesos deben quedar registrados en una OT. En la molienda se

puede aplicar una solución de SO2 al 5%, en dosis de 2-5 g/hL (20-50 ppm),
según la sanidad de la fruta que ingresa a la bodega, idealmente en forma
homogénea en todo el mosto, la cual sirve para prevenir problemas en la
fermentación del vino por efecto de hongos en la uva (Pino, 2013).

En algunos casos se podrá utilizar también enzimas certificadas que no sean

genéticamente modificadas, provenientes del hongo Aspergillus niger, las cuales
permiten mejor extracción del color, aromas, y compuestos fenólicos a través de
rompimientos celulares. Después de la molienda se obtendrán escobajos, los que
pueden ser recolectados e incorporados a la viña o bien ser dispuestos para la
elaboración de compost junto con orujos (Pino, 2013).

Fermentación alcohólica
La fermentación alcohólica ocurre en el cubo de recepción, una vez terminada la
maceración en frío, en el caso que se haga o directamente después del
despalillado (Pino, 2013).
Normalmente se realiza un pequeño remontaje de homogeneización, para luego
realizar un primer análisis del mosto y determinar acidez total, densidad,
temperatura, grados Brix, y YAN2 (sólo si se dispone de esta técnica). El vino se
inocula con levaduras comerciales autorizadas y certificadas asegurando que no
han sido genéticamente modificadas, éstas se hidratarán según el protocolo del
fabricante, normalmente se diluyen en agua tibia entre 35 y 40 °C, utilizando 10
partes de agua por una de levadura. La cantidad de levadura se calcula
considerando el volumen de mosto en la cuba, volumen que corresponde
normalmente a 65-70% del peso (en kg) recibido en la cuba (Pino, 2013).
Las levaduras se disuelven y en la medida que la temperatura baja se adiciona
mosto para así incrementar el pie de cuba, la idea es que no sufra un shock por
diferencia de temperatura, la cual no debe de ser mayor a 10 °C (Pino, 2013).

31
Luego, cuando exista aproximadamente un 10% del volumen a fermentar, el pie
de cuba se introduce a la cuba vía bomba o manual, con el mosto en su interior,
se realiza un pequeño remontaje de manera de homogeneizar el pie de cuba en el
interior de la cuba. El mosto debe estar a una temperatura no inferior a 15 °C, de
lo contrario el inicio de la fermentación se verá afectado o no funcionará. Una vez
inoculada la cuba con levaduras, se adicionan los nutrientes, el extracto de
levaduras y/o la corteza de levadura, en dosis entre 20 y 25 g/hL (Pino, 2013).

La fermentación alcohólica debería comenzar al día siguiente de la inoculación e

inmediatamente iniciar el monitoreo, es necesario llevar un registro en una ficha de
fermentación de todos los insumos agregados, las dosis y cualquier comentario
atingente. Además se deben controlar y registrar al menos 2 veces por día la
temperatura y la densidad del mosto. Se deben realizar remontajes de
homogeneización diariamente, comenzando de forma cerrada, para luego al sentir
actividad del CO2 (se percibe como gas en nariz) realizarlos en forma abierta, es
decir, abriendo la válvula de abajo directamente a tina y de ahí vía bomba a la
parte de arriba, así se mojará el sombrero que se forma, lo que evitará que se
seque y se formen compuestos no deseados para el vino (Pino, 2013).

Cuando la densidad llega a 40 puntos bajo la densidad inicial, se deben adicionar

nutrientes por segunda vez, en dosis de 10-15 g/hL de extracto de levaduras y 10
g/hL de corteza de levadura. Se debe seguir controlando densidad y temperatura
diariamente, si la temperatura baja o sube de los rangos normales (entre 24 y 26
°C) se debe calentar y/o enfriar según el caso. Se seguirán realizando remontajes
abiertos hasta llegar a una densidad de más o menos 1000 g/L, para luego cerrar
la cuba y no realizar más remontajes, o realizar sólo uno al día o cada 2 días, para
mojar levemente el sombrero y evitar que se seque completamente, además de
dejar libre la temperatura (Pino, 2013).

Cuando la densidad llegue a niveles de más o menos 994-992 g/L, se debe

comenzar a monitorear el contenido de alcohol, azúcar, acidez volátil y ácido
málico. En este punto, dependiendo del enólogo, se podrá descubar, es decir,
sacar el vino del cubo (Pino, 2013).

Descube y prensado
Se abre la válvula de abajo de la cuba y el vino ya terminado, o casi terminado,
sale a tina y se traslada a otra cuba o en su defecto a barriles directamente, para
comenzar su proceso de fermentación maloláctica, la cual normalmente se llevará
a cabo con el vino solo, sin contacto con sus orujos. Este es el vino gota. Una vez
drenado todo el vino desde la cuba donde fermenta, se sacan los orujos
fermentados y según criterios del enólogo serán prensados con mayor o menor
intensidad, quedando completamente separado del vino gota, su nombre es vino
prensa y queda en cuba de acero de preferencia separado de prensas de otros
vinos, pero si no existen las capacidades se juntan. En algunos casos,
dependiendo del enólogo, pueden bajar a barriles. A estos vinos, gota y prensa, se
les debe realizar un análisis de laboratorio para determinar pH, azúcar, acidez

32
volátil, alcohol y acidez total. Desde este momento y en adelante se debe
monitorear semanalmente el nivel de ácido málico, a través de papel
cromatográfico, de manera de saber cómo evoluciona la segunda fermentación
(Pino, 2013).

En el período de fermentación maloláctica, el vino debe estar a una temperatura

de 18 a 22 °C para que las bacterias puedan transformar el ácido málico en ácido
láctico espontáneamente, lo que suavizará el vino y le dará estabilidad. Este
período tiene una duración variable, por ello y para el control de su sanidad se
debe monitorear semanalmente. La segunda fermentación está lista al verificarse
la ausencia de ácido málico, luego se trasiega el vino juntándolo nuevamente si es
que está en barriles, para separar borras gruesas que por decantación se
acumulan. Luego se debe sulfitar. Se agrega SO2 diluido al 5% en dosis de 30 a
40 ppm, para que el vino mantenga alrededor de 25 ppm SO2 libre, si el valor
obtenido es muy bajo se puede volver a agregar SO2 (Pino, 2013).

Crianza
Una vez terminado el vino, sulfitado, el vino quedará listo para su proceso de
crianza en barricas de roble americano, francés o en cuba de acero inoxidable. En
cualquiera de los casos la cuba o barril debe quedar lleno para evitar oxidaciones
perjudiciales en esta etapa de la vinificación (Pino, 2013).

Una vez por mes se debe tomar una muestra representativa del lote de barriles y
cubas de acero para determinar acidez volátil y niveles de SO2 libres y totales; en
caso de disminuir el contenido de SO2 libre se debe corregir y llevar a niveles
entre 25 y 35 ppm de SO2 libre. Importante señalar que para vinos hechos con
uvas orgánicas se exige un nivel máximo de SO2 total de 100 ppm en la botella
(Pino, 2013)

CONTROL DE CALIDAD
El control de calidad que manejan tanto como en el viñedo y la vinícola, buscan
ser responsables y seguir las regulaciones y normas oficiales.
Dado a que el clima no es un factor que se pueda controlar, el tamaño de los
frutos, el contenido de azúcares y la calidad de estos, se ven muy afectados por
las condiciones climatológicas que se presentan durante las etapas fenológicas
críticas para la formación de los frutos.

En cuanto al contenido de azúcares y el tamaño de los frutos, Luis Gallardo,

encargado del Vinaltura, mencionó que ellos deciden cuándo parar la fertilización,
riego y realizar la cosecha según el tipo de vino que vayan a realizar.
De esta forma, cosechan algunas variedades antes de que el contenido de
azúcares sea alto, porque hay variedades destinadas al vino espumoso y este
requiere que las uvas se cosechen antes y requiere cierta acidez que no se
adquiere si el fruto se deja desarrollar más.

33
Para la cosecha de las uvas se deben de seguir ciertos índices de maduración
físicos, estos índices determinan cuantitativamente una características propia de la
maduración de la uva.
Se considera el peso del racimo o granos de uva, la resistencia del pedicelo al
desprendimiento del grano (el esfuerzo que se realiza para desprenderse es
directamente proporcional al grado de madurez), firmeza de la pulpa y hollejo, el
color de la baya, entre otros.
Los índices de maduración químicos, se basan en el parámetro de los azúcares, la
acidez total, el pH, el nitrógeno amoniacal y fácilmente asimilables. Para los
azúcares se usa la reflectometría, la densidad, que por lo general se expresa en
grados brix o en porcentaje de alcohol probable.

En cuanto a salubridad y sanidad, se trabaja con el equipo necesario durante el

transporte y la selección de los productos. Se evitan los daños mecánicos
producidos por el mal manejo y transporte de los racimos hasta el área de
postcosecha.
Se le da prioridad a la higiene en la postcosecha, ya que si no es adecuada, esta
puede afectar el proceso de vinificación. Es por esto por lo que se lavan y limpian
suelos y las áreas donde se procesan las uvas.

COMERCIALIZACIÓN

Los vinos que producen en Vinaltura son de alta calidad, la producción de sus
uvas está directamente relacionado con la calidad de vino que desean, es por esto
por lo que “sacrifican” el peso total y número de racimos por planta.

En este sentido, Vinaltura produce vinos de calidad que captan la atención del
consumidor por las características del vino, por lo que mantener esta calidad es
primordial, ya que los consumidores en México y en el estado de Querétaro
consumen menos de 5 copas al año y prefieren la calidad.

Esta estrategia en cuanto a la calidad del vino les ha resultado efectiva. Además,
forman parte de la Asociación de vinicultores de Querétaro, asociación que busca
promover el vino queretano y las relaciones entre viñedos del estado, a través de
la ruta del vino.

Vinaltura vende sus vinos en sus instalaciones, en su restaurante (Envero); en

tiendas especializadas en vino y tiendas donde venden vinos y licores. Asimismo,
realizan la venta de sus vinos por medio de Mercado Libre, la cual es una tienda
electrónica.

INDUSTRIALIZACIÓN

34
Al recibir la materia prima, ósea las uvas, se procede a realizar el despalillado y
estrujado, encubado, fermentación alcohólica, remontajes, prensado, fermentación
maloláctica, trasiego, crianza, la filtración, para por último embotellar, realizar la
crianza de botella, el etiquetado y la venta.

Las imágenes inferiores muestran el espacio y maquinaria con la cual se realiza la

limpieza, selección, despalillado y estrujado.

A continuación se realiza el encubado, la fermentación, etc. Donde se utilizan los

tanques de acero inoxidable que se muestran abajo.

Las imágenes inferiores muestran un tanque de acero inoxidable vacío, pues el

vino requiere ser embotellado para continuar el proceso de crianza, los procesos
subsecuentes a este, el embotellamiento y etiquetado.

35
 Es importante mencionar que los vinos blancos no reposan junto con el hollejo de
las uvas, pues estos agregan taninos y componentes que le dan otras
características al vino, que no son deseadas en un vino blanco.

Dentro de los procesos anteriormente mencionados, se deben de realizar labores

como el remontado y sombrero, el bazuqueo, la inundación, el sumergimiento del
sombrero, delestage, etc. El seguimiento adecuado de cada uno de estos
procesos asegura la calidad del vino.
La crianza se puede realizar de distintas formas, en barrica, tanques de acero y de
plástico, etc. Cada una provee al vino con características diferentes.

MERCADO NACIONAL

Uno de los éxitos de la viticultura mexicana es haber logrado que el 80 % de su

producción sea consumida por población nacional con orgullo y la proporción
restante se vaya a Japón, Estados Unidos, España, Francia y Argentina (EFE,
2019).

La producción nacional de uva en México está compuesta por la producción de

uva para uso industrial, uva fruta y uva pasa.

“La zona apta para la producción de vides está ubicada entre los 22° y 23° latitud
norte, en el centro-norte del país. Los suelos son muy arcillosos, de mediana a
poca profundidad en su mayoría, con gran capacidad de retención de humedad, lo
que constituye un aspecto altamente favorable para el desarrollo de las viñas”.9

Para el año 2019, los estados que cosecharon uva fueron los siguientes:
Aguascalientes, Baja California, Baja California Sur, Chihuahua, Coahuila,
Durango, Guanajuato, Hidalgo, Jalisco, Estado de México, Nuevo León, Puebla,
Querétaro, San Luis Potosí, Sonora y Zacatecas.

México cuenta con 37 mil hectáreas sembradas de uva fruta, uva pasa y uva de
uso industrial, de las cuales se obtiene una producción anual que supera las 489
mil toneladas de acuerdo con datos del Servicio de Información Agroalimentaria y
Pesquera (SIAP,2019).

Año: 2019
Cultivo: Uva (ton)

Rendimien Valor
Superficie PMR
to Producción
Cultiv (miles de
(ha) Producción (udm/ha) ($/udm)
o Pesos)
Sembra Cosech Siniestr
da ada ada
1 Uva 37,034.5 35,436.2 0 489,139.57 13.8 23,133.4 11,315,473.35

36
 2 5 2

Producción
Agrícola
Cultivo: Uva (ton)

Rendimient Valor
Superficie PMR
o Producción
Producció (miles de
Entidad (ha) (udm/ha) ($/udm)
n Pesos)
Sembrad Cosecha Siniestrad
a da a
11,168.5
1 Aguascalientes 1,061.31 1,000.84 0 12,297.52 12.29 9 137,345.96
15,405.0
2 Baja California 4,270.11 4,259.61 0 26,664.80 6.26 5 410,772.58
Baja California 17,487.3
3 Sur 13.5 13.5 0 59.5 4.41 9 1,040.50
13,774.6
4 Coahuila 651.3 627.8 0 5,054.96 8.05 1 69,630.09
13,225.6
5 Chihuahua 156 124 0 1,006.00 8.11 4 13,305.00
11,280.0
6 Durango 3 3 0 24.52 8.17 0 276.59
15,420.4
7 Guanajuato 175 158 0 1,511.05 9.56 7 23,301.10
45,897.0
8 Jalisco 200 130 0 1,895.00 14.58 1 86,974.83
20,905.9
9 Nuevo León 7.5 7.5 0 31.1 4.15 9 650.18
1 17,733.6
0 Puebla 19 19 0 115.4 6.07 2 2,046.46
1 17,222.1
1 Querétaro 194.8 146 0 1,545.40 10.58 3 26,615.08
1 14,307.8
2 San Luis Potosí 132 102 0 767.3 7.52 6 10,978.42
1 23,706.5 368,187.8 26,760.9
3 Sonora 0 22,908.50 0 0 16.07 2 9,853,045.17
1
4 Zacatecas 6,444.50 5,936.50 0 69,979.22 11.79 9,709.90 679,491.41
37,034.5 489,139.5 23,133.4
Total 35,436.25 0 13.8 11,315,473.35
2 7 2
37,034.5 35,436.2 23,133.4
Total 0 489,139.57 13.8 11,315,473.35
2 5 2
(SIAP,2019)

(SIAP,2019)

De acuerdo con el informe “Panorama actual y perspectivas del sector vitivinícola

2017” de EAE Business School, México sigue siendo el país con mayor consumo
de vino en América Latina con 54.804 millones de litros en 2017, pero el consumo

37
y gasto per cápita (según el mismo estudio) es de 1.74 litros y €12.19
(INFOTOGO, 2018).

Baja California destaca en la producción de vinos tintos y blancos mientras que en

Coahuila, Zacatecas, Aguascalientes, Guanajuato y Querétaro producen vinos
tintos, blancos y rosados. De acuerdo con el SIAP existen 207 empresas
vitivinícolas en el país, de estas 87% se encuentran en Baja California dada la
ubicación geográfica (CEDRSSA, 2017).

MERCADO INTERNACIONAL

Los viñedos están planteados en el mundo con criterios muy variables que
responden, por una parte, a las condiciones naturales, pero también han jugado
un importante papel los factores históricos, culturales, industriales y comerciales, y
en definitiva humanos que han potenciado determinadas zonas en detrimento de
otras (OIV, 2016).

Franja vitivinícola mundial.

La superficie total de viñas cultivadas en el mundo se estima en 7.55 millones de

hectáreas según datos de la Organización Internacional de la viña y el Vino (OIV,
2016). Europa se encuentra a la cabeza con un 57.9%, seguida de Asia 21.3%,
América 13%, África 5.2% y Oceanía 2.7% (OIV, 2016).

Los principales países vitícolas son (en miles de ha): España (1.013), Francia
(840), Italia (818), Turquía (505), China (470), Estados Unidos (398), Irán (330),
Portugal (243), Argentina (228), Rumanía (206), Chile (200), Australia (173). En
los últimos años se ha producido una pérdida importante de viñedos,
especialmente en los países de la Unión Europea (España, Francia, Italia, sobre
todo) y en Turquía y se han incrementado las superficies en Brasil, China, India,

38
Argentina y Estados Unidos; en la actualidad la cifra total parece estabilizada (OIV,
2016).

Fuente: (OIV, 2016)

CONCLUSIONES
La viticultura orgánica tiene como principales consumidores a los países de la
Unión Europea, Estados Unidos, Japón, y es un interés creciente a nivel global.
Los países que iniciaron el movimiento de la agricultura orgánica, son ahora los
principales consumidores de estos productos, representando un mercado muy
importante.

Al igual que cuando sucedió la revolución verde, los países que no se interesaron
en este movimiento, son ahora los que quedaron desplazados por el progreso,
perdiendo consumidores y oportunidades de mercado.
La agricultura y la viticultura orgánica tienen en común que buscan el equilibrio y
restauración de los suelos y la biodiversidad, buscan reparar el daño creado por el
uso desmedido de agroquímicos y técnicas agrícolas ineficientes. Es una
tendencia que en un futuro determinara gran parte del mercado agrícola, es por
esto por lo que Querétaro no se debe quedar atrás. Querétaro puede ser una
potencia en viticultura orgánica.

Los efectos positivos de la viticultura orgánica son varios, como el aumento en la

biodiversidad; se ha comprobado que provoca la modificación del microclima; el
balance hídrico; el incremento de la fuente de enemigos naturales de plagas y
supresión de enfermedades del suelo, permitiendo la regulación de poblaciones
por control biológico; el consumo de biomasa y el reciclaje de nutrientes, gracias a
la descomposición de residuos del cultivo; la competencia entre malezas por
alelopatía; la presencia de agentes polinizadores y el mejoramiento de la
estructura del suelo.

39
Mas allá de observar el beneficio económico de la viticultura orgánica, se debe
cambiar la percepción que se tiene del viñedo como un método de producción, y
verlo como un organismo vivo que requiere ser manejado de la mejor forma, de la
forma orgánica y ecológica.

RECOMENDACIONES
A continuación se enlista una serie de recomendaciones para el viñedo en su
transición a orgánico, es muy importante considerarlas ya que están basadas en
los análisis de suelo, agua y las condiciones climáticas del lugar, así como en los
requisitos para la certificación OMRI.

1. Plagas y enfermedades: el manejo de biocontroladores certificados, como

hongos entomopatógenos, o, lo de pesticidas orgánicos que interrumpan el
ciclo de desarrollo de la plaga desde las primeras etapas, extractos y aceites o
fungicidas biológicos, como Bacillus y Trichoderma.
 El uso de disrupción sexual o de pesticidas orgánicos, como el aceite de
neem, extractos de ají́ y ortiga, y aceites minerales, son alternativas
permitidas en la producción orgánica.
 Las enfermedades criptogámicas (causadas por un hongo u otro organismo
filamentoso) de la vid como el oídio, botrytis y mildiú se pueden prevenir
mediante aplicaciones preventivas de fungicidas orgánicos como azufre,
extractos de cítricos, cobre, té de compost, suero o fungicidas biológicos
(Trichoderma sp., Bacillus subtilis). Entre las prácticas culturales que se
pueden utilizar está el deshoje, enrreja y chapoda que se emplean para
evitar condiciones favorables para el desarrollo de enfermedades.
 Debe considerarse la resistencia de la variedad a las enfermedades y la
resistencia del portainjerto principalmente a nematodos, a sequía o exceso
de humedad y, preventivamente, a filoxera, porque el uso de la resistencia
natural de las plantas a problemas bióticos y abióticos es clave para el éxito
en la viticultura orgánica. Sin esa resistencia o al menos tolerancia sería
necesario utilizar pesticidas o fungicidas que, aunque orgánicos, siempre es
preferible evitar.

2. Vinificación: es muy importante el uso de levaduras y productos para la

vinificación que sean orgánica de lo contrario, únicamente se pueden certificar
las uvas como orgánicas y se vende como vino de uvas orgánicas.
 Para la selección de las levaduras autóctonas se deben considerar varios
aspectos al aislar la cepa adecuada, como: los tiempos cortos de inicio de la
fermentación, resistencia a las temperaturas extremas en el proceso
fermentativo, resistencia al etanol, bajo rendimiento alcohólico por gramo de
azúcar, equilibrio en la producción de glicerol frente al etanol, resistencia y
baja producción de sulfhídrico, actividad glucosidásica para liberar los
terpenos de los polisacáridos que los unen, potenciación de la producción de
acetatos de alcohol superiores, eficaz extracción de taninos y antocianos,
entre otros.

40
  Se debe tener en consideración el abandono del uso de sulfitos y productos
utilizados durante y después de la fermentación que modifiquen el mosto,
optando por alternativas y productos orgánicos.

3. Estructura y textura del suelo: Se recomienda la aplicación de 20 ton/ha de

estiércol vacuno para elevar el porcentaje de materia orgánica hasta 2.4 %, así
como realizar un análisis de suelo cada 2 años y constatar que efectivamente
el viñedo va hacia una transición orgánica. También se debe vigilar de cerca el
pH ya que es ligeramente alcalino, aún ha llegado a afectar al cultivo pero en el
futuro podría ser un problema.
4. Riego: Se debe considerar al sistema de riego subterráneo, como una opción
muy viable ya que ha resultado muy útil en el manejo de un viñedo orgánico,
pues ofrece muchas ventajas como el ahorro de agua en esta clase textural de
suelo (franco-limoso), además de proveer un bulbo de humedad constante
localizado a las plantas y evita enfermedades de la raíz.
5. Fertilización orgánica: Es importante mencionar que según el análisis de
suelo presentaba deficiencias de P y alto contenido de K, por lo que sugerimos
el uso de fuentes orgánicas de P2O5 como la gallinaza o roca fosfórica
enlistada en la OMRI.
 Se recomienda además, la realización de más análisis de suelo de cada
sección por variedad, ya que el requerimiento nutrimental así como el
contenido mineral del suelo puede cambiar según la zona o variedad; el
viñedo se localiza en una ladera y se ha comprobado que con el paso del
tiempo en los viñedos con estas características, los minerales se van
moviendo conforme la pendiente de la ladera, provocando que con el
tiempo se necesite cambiar la fertilización, sobre todo si las lluvias son
intensas y el agua arrastra las moléculas superficiales de la tierra.
6. Para el reciclaje de nutrientes se requiere incorporación de restos de poda
excluyendo plantas enfermas.
7. Una alternativa para elevar el contenido de N en el suelo es el uso de cubiertas
vegetales como leguminosas, ya que estas son fijadoras de N atmosférico.
8. El viñedo cuenta con su propia estación meteorológica de Davis, es por esto
por lo que se recomienda la compra del Modulo de Manejo Integral de IPM
para uvas que la misma estación metrológica reconoce. El software predice las
etapas mas sensibles para las etapas fenológicas y produce datos que facilitan
la toma de decisiones para el manejo integrado de plagas.

LIMITES Y ACLARACIONES
Debido a que el tiempo fue insuficiente y a las condiciones que provoco la
pandemia de COVID-19; se considera que falto investigar en cuanto a plagas
(diversidad y ciclos biológicos), insumos utilizados en la vinificación (alternativas
especificas para los productos utilizados), fertilización especifica correspondiente a
las distintas zonas del viñedo y a las etapas fenológicas de las plantas, proceso de
certificación OMRI, análisis y conteo de malezas (diversidad e interacciones con el
cultivo e insectos de la zona).

41
También es importante mencionar, que se busco ayuda con la Dra. Silvia
Rodríguez de la UAM -Xochimilco quien hizo sus estudios doctorales sobre el
control biológico de la correhuela y algunos profesores del área de malezas de
Chapingo, sin embargo quedaron pendientes de responder.

Es importante mencionar que por medio de correo y llamadas, varios profesionales

en la agricultura orgánica y la viticultura orgánica, nos asesoraron de distintas
formas. A continuación se les mencionará y se les dará crédito en sus aportes:

1. En el manejo de plagas , en especial en control biológico y manejo ecológico:

Wilson Houston. Dept. of Entomology, University of California, Riverside,
California, USA.
2. En el manejo de la fertilización orgánica en vides: Carlos De la Torre
Onofre. MC Agronomía, Gerencia Técnica Comercial de Ekofertix.
3. En el material de lectura sobre la agricultura y viticultura orgánicas: Dr. Jesús
Salvador Ruiz Carvajal, Investigador Área Viticultura, Universidad Autónoma
Baja California.
4. Luis Gallardo, Hans Duer y Vinaltura, por proporcionar acceso a sus bitácoras
agrícolas, programas de fertilización y fitosanidad, así como los datos con los
que se realizo este trabajo.
5. En el control biológico y de malezas: SOCIEDAD MEXICANA DE CONTROL
BIOLOGICO

BIBLIOGRAFÍA
1. Bonn, M. A., Cronin, J. J., & Cho, M. (2016). Do Environmental Sustainable
Practices of Organic Wine Suppliers Affect Consumers’ Behavioral Intentions?
The Moderating Role of Trust. Cornell Hospitality Quarterly, 57(1), 21–37.
[Link] Sitio web:
[Link]
onDownloadContainer
2. CEDRSSA, 2017. Recuperado el 22 de noviembre de 2020 de:
[Link]

3. Cruzat, R., & Barrios, E. (2011). Resultados y Lecciones en Levaduras Nativas

para Elaboración de Vino Orgánico de Calidad: Proyecto de Innovación en
Región Metropolitana: Frutales/Viñas y Vides.

4. EFE México. (2019, julio 19). Querétaro, potencia vinícola en ascenso en el

centro de México. Agencia EFE. 2020, noviembre 27, De EFE Edición América
Base de datos. Sitio Web:
[Link]
ascenso-el-centro-de-mexico/20000011-4033052

5. FAO STAT, 2020. Recuperado el 22 de noviembre del 2020 de:

[Link]

42
6. Guzmán Peredo,M.(2007).La presencia del vino en México. Magazine
Gastronómico Digital. Recuperado de
[Link]
del-vino-en-mexico
7. INFOTOGO, 2018. 11 Estados productores de vino en México. Recuperado el
22 de noviembre de 2020 de: [Link]
vino-en-mexico/
8. Larousse de los vinos (2008). Larousse de los vinos. Los secretos del vino.
Países y regiones. España: Larousse Editorial.
9. Luttikholt, L. W. (2007). Principales of organic agriculture as formulated by the
International Federation of Organic Agriculture Movements. NJAS-Wageningen
Journal of Life Sciences, 54(4), 347-360.
10. McGovern, P., Jalabadze, M., Batiuk, S., Callahan, M. P., Smith, K. E., Hall,
G. R., ... & Failla, O. (2017). Early neolithic wine of Georgia in the South
Caucasus. Proceedings of the National Academy of Sciences, 114(48),
E10309-E10318.
11. Meraz Ruiz, L. (2013). La trascendencia histórica de la zona vitivinícola de Baja
California. Multidisciplina, (16).
12. OIV, 2016. Recuperado el 25 de noviembre de 2020
de:[Link]
13. Pino, C. (2013). Manual de vitivinicultura orgánica. Cespedes, Curicó.

14. Ruiz Carvajal, Méndez Hernández, Velasco Aulcy, Reyes Pantoja, Castillo
Sánchez, Castro López, López López. (2018). Manual Básico de Viticultura en
Baja California Sistema de Producción Anual. Ensenada, Baja California:
SEDAGRO.

15. Sánchez Zepeda, l. (2007). Localización territorial y organización productiva de

la industria vinícola del Valle de Guadalupe. Aproximación a la incidencia de la
industria vinícola en el desarrollo económico del Valle de Guadalupe (México) y
La Manchuela (España). (Tesis inédita de doctorado). Universidad de Castilla –
La Mancha, España.
16. SIAP, 2019. Recuperado el 22 de noviembre de 2020 de:
[Link]

17. Viviana Estrella. (2018, agosto 9). Querétaro, primer productor y exportador de
vino espumoso. El Economista. 2020, noviembre 27, De
[Link] Base de datos. Sitio Web:
[Link]
[Link]

18. García R. y Mudarra I.,2000. Buenas Prácticas en Producción Ecológica

Cultivo de la Vid. Edit. Ministerio de Medio Ambiente y Medio Rural y Marino.
España. pp 8-9.
19. Ojeda H., 2017. NECESIDADES NUTRICIONALES DE LA VID,
FERTILIZANTES Y DISPOSITIVO EXPERIMENTAL PROPUESTO EN EL

43
 PROYECTO WETWINE. Recuperado el 2 de diciembre del 2020 de:
[Link]
20. Fertibox, 2020. Fertilización del Viñedo. Recuperado el 2 de Diciembre del
2020 de: [Link]
21. Traxco, 2020. Goteo subterráneo en viña. Recuperado el 3 de Diciembre de
2020 de: [Link]
vid#:~:text=Goteo%20subterr%C3%A1neo%20en%20vi%C3%B1a&text=Dismi
nuye%20la%20presencia%20de%20malezas,las%20hojas%20de%20la%20pla
nta
Anexos

Anexo 1 Plagas y Maleza

Dado a que el viñedo se localiza en la ladera de un cerro con mucha

biodiversidad, la cantidad de saltamontes es bastante, así como la diversidad de
estos. A continuación, se muestran algunos de los saltamontes que estaban en las
zonas cercanas a las plantas y las plantas mas pequeñas, que son las que son
afectadas en la temporada de otoño e invierno por los saltamontes.

La maleza Correhuela es la maleza que más afecta en el viñedo, especialmente

en el soporte de las plantas y su nutrición, ya que crece al pie de las vides y se

44
cuelga de ellas, creciendo en los cables de las espalderas y en la Canopia de las
vides. Las imágenes inferiores muestran una maleza relativamente joven,
trepando una vid y mostrando su forma de crecimiento.

Para el control de plagas y el manejo de la biodiversidad, se dejan áreas con flora

y fauna autóctonas de la zona, donde no se aplican herbicidas e insecticidas. La
función de esta flora es el resguardo de los insectos polinizadores y como fuente
de alimento de plagas, de esta forma atacan a la flora nativa y no a las vides.

45
46
Anexo 2 Análisis de suelo

Anexo 3 Enmienda con MO

Peso de suelo: Dapx10,000xprof 1.20x10,000x 0.50m=6000ton/ha
(0.17Ton MO) (58 Ton Corg) (100 ton E.V.) (6000 ton suelo)=20 ton Esti V/ha
100 Ton suelo) (100 Ton MO) (28.4 ton Corg) (1 ha)

Formula roca fosfórica

47
0-0-22-Ca39

100 kg roca fosfórica------22U P2O5

x=227 kg/ha------------------50UP2O5

Anexo 4 Espalderas, soporte y riego

En la imagen inferior se muestran los soportes de concreto que están siendo

reemplazados por tubos de acero. También se muestra el sistema de riego y las
mangueras.

48
Anexo 5 NOM-037-FITO-1995 NORMA OFICIAL MEXICANA, POR LA QUE SE
ESTABLECEN LAS ESPECIFICACIONES DEL PROCESO DE PRODUCCIÓN Y
PROCESAMIENTO DE PRODUCTOS AGRÍCOLAS ORGÁNICOS.

PRODUCTOS PERMITIDOS

A. FERTILIZANTES DEL SUELO Y VEGETALES

 Alfalfa peletizada y molida  Estiércoles de animales producidos en

 Algas marinas y sus derivados unidades de producción ecológica, el
 Agentes humectantes naturales estiércol de cerdo sólo se acepta bajo
 Arcilla (bentonita, perlita) un proceso de composteo.
 Aserrín de madera, corteza de árbol y  Estiércol líquido u orina
residuos de madera  Guano de murciélago descompuesto
 Azufre (necesidad reconocida por  Mantillo procedente de lombrices
organismo de control)  Oligoelementos (boro, cobre, hierro,
 Basalto magnesio, molibdeno, zinc) (necesidad
 Carbón vegetal reconocida por el organismo de
 Cenizas de madera control)
 Compostes de substratos agotados  Organismos biológicos tales como
empleados en el cultivo de hongos y la bacterias y micorrizas
vermiculita  Paja
 Compostes de desechos domésticos  Piedra caliza
orgánicos  Polvo de cuernos y pezuñas
 Compostes procedentes de residuos  Polvo de huesos
vegetales  Polvo de plumas
 Creta  Polvo de sangre
 Derivados orgánicos de productos  Polvo de rocas
alimentarios y de las industrias textiles  Preparaciones homeopáticas
 Escoria básica

49
 Productos animales elaborados  Sulfato de Potasio (necesidad
procedentes de mataderos e industrias reconocida por organismo de control)
pesqueras  Sales de Epson (sulfato de magnesio)
 Roca de fosfato natural  Suero de leche
 Roca calcinada de fosfato de aluminio  Sulfato de magnesio
 Roca de sal de potasio  Turba
 Roca de magnesio  Turba en semilla, macetas y
 Roca calcárea de magnesio compostas modulares solamente
 Yeso (Sulfato de calcio)

B. PRODUCTOS PARA EL CONTROL DE PLAGAS Y ENFERMEDADES

 Aceites vegetales y animales  Extractos vegetales

 Aceite de parafina  Feromonas. Obtenidas de fuentes
 Ajo (como extracto vegetal) naturales, empleadas en trampas
 Bacillus thuringiensis. Las formas atrayentes de insectos.
líquidas que contienen Xileno o  Hidróxido de cobre
destilados de petróleo, están  Jabones potásicos, sódicos o
prohibidas detergentes biodegradables
 Barreras físicas  Mezcla de Burgundy
 Barreras pegajosas de fuentes  Polvo de rocas
naturales  Propóleos
 Bicarbonato de sodio  Preparados a base de metaldehído que
 Bióxido de carbono. Su uso es contengan un repulsivo contra las
permitido para controlar plagas de post especies animales superiores
cosecha, en almacenamiento y utilizados en las trampas.
aplicado al suelo.  Preparaciones biológicas
 Caldo bordelés  Preparaciones homeopáticas
 Cal  Preparaciones a base de piretrinas
 Cal hidratada extraídas de Chrysanthemum
 Coadyuvantes de aceites vegetales. cinerariefolium.
Deben contener por lo menos 90% de  Preparaciones de Derris elliptica
aceite vegetal y sin plaguicidas  Preparaciones de Ryania speciosa
sintéticos (surfactantes y adherentes)  Preparaciones de virus granulosas
 Control biológico  Preparaciones herbáceas y
 Controles culturales y mecánicos biodinámicas
 Desperdicios o desechos de animales  Polvos minerales
marinos (Conchas de cangrejo,  Silicato de sodio
camarón)  Selladores de árboles
 Derivados de ácidos húmicos de  Suero de leche
fuentes naturales, que no contengan  Tierra de diatomáceas
agregados sintéticos  Trampas y redes para pájaros
 Extracto botánico de Cuasia (Quassia  Trampas mecánicas para roedores.
amara)  Vinagre
 Extractos de insectos
 Extractos de algas marinas

C. INGREDIENTES DE ORIGEN NO AGRÍCOLA

 Acido ascórbico  Acido láctico

 Acido algínico  Acido málico
 Acido cítrico  Acido tartárico

50
 Agar  Goma de tragacanto
 Alginato potásico  Goma arábiga
 Alginato sódico  Goma esterculia, o de karaya
 Argón  Lecitina
 Carbonatos de amoníaco  Nitrógeno
 Carbonatos de calcio  Oxígeno
 Carbonatos potásicos  Pectinas (sin modificar)
 Carbonatos de sodio  Sulfato de calcio
 Dióxido de carbono  Tartrato de sodio
 Goma de algarrobo  Tartrato potásico
 Goma de guar

D. COADYUVANTES DE ELABORACIÓN QUE PUEDEN EMPLEARSE EN LA

(ELABORACION / PREPARACION) DE PRODUCTOS DE ORIGEN AGRÍCOLA

 Aceites vegetales (agentes  Dióxido de carbono

engrasadores o liberadores)  Dióxido de silicio (gel) o solución
 Ácido tánico (agente de filtración) coloidal
 Albúmina de clara de huevo  Etanol (disolvente)
 Bentonita  Hidróxido de calcio
 Caolina  Gelatina
 Caseína  Nitrógeno
 Carbonato de calcio  Perlita
 Carbón activado  Preparaciones de microorganismos y
 Carbonato de Potasio (Secado de enzimas. Cualquier preparación de
uvas) microorganismos y enzimas
 Cáscaras de avellana normalmente empleadas como
 Cera de abeja (agente liberador) coadyuvantes de elaboración, con
 Cera de carnauba (agente liberador) excepción de organismos y enzimas
 Colapez genéticamente modificados.
 Cloruro de calcio (agente de  Sulfato de calcio (agente de
coagulación) coagulación)
 Cloruro de magnesio (o “nigari”)  Talco
(agente de coagulación)  Tierra de diatomáceas

PRODUCTOS RESTRINGIDOS

A. FERTILIZANTES DEL SUELO Y VEGETALES

 Acido giberélico  Estiércol fresco
 Azufre. Aceptable solamente cuando  Micronutrientes. De fuentes naturales.
se utiliza como insecticida foliar, Los micronutrientes sintéticos se
fungicida o fertilizante. No se debe permiten solamente cuando existen
aplicar directamente al suelo. Prohibido deficiencias importantes en el suelo.
en tratamiento post cosecha.  Sulfato de zinc o fierro. Se pueden
 Cáscaras de cacao. Deben estar libres utilizar solamente en caso de
de residuos tóxicos deficiencias
 Compostas con hongos. Utilizarse  Tierra de diatomeas
solamente cuando se asegure que
están libres de contaminantes.

B. PRODUCTOS PARA EL CONTROL DE PLAGAS Y ENFERMEDADES

51
 Acido bórico. No debe usarse en partes  Harina de semillas de algodón
comestibles  Herbicidas de aminoácidos
 Acolchados plásticos, cubiertas frescas  Hidróxido de cobre
o periódicos  Polvo de pieles
 Azufre. Aceptable solamente cuando  Quelatos
se utiliza como insecticida foliar,  Rotenona
fungicida o fertilizante. No se debe  Sabadilla
aplicar directamente al suelo. Prohibido  Sales de sulfato de magnesio de
en tratamiento post cosecha fuentes naturales
 Cal hidratada  Semillas tratadas. Se autorizan
 Cal sulfatada solamente si no se encuentra otro tipo
 Cobre de semillas
 Coadyuvantes de aceites de petróleo  Sulfato de potasio
 Cloro
 Fumigantes de fuentes naturales

PRODUCTOS PROHIBIDOS

A. FERTILIZANTES DEL SUELO Y PLANTAS

 Derivados fortificados de ácido húmico  Fertilizantes inorgánicos de síntesis

 Fertilizantes que contengan cualquier  Peletizados que contengan plástico
producto químico o sintético ya sea  Reguladores de crecimiento
solo o mezclado con otros.

B. PRODUCTOS PARA EL CONTROL DE PLAGAS Y ENFERMEDADES

 Acido fosfórico  Fluoaluminato de sodio ( Criolita

 Agentes surfactantes sintéticos sintética)
 Amonia  Herbicidas sintéticos
 Antibióticos  Hidróxido de sodio
 Arsénico  Limpiadores sintéticos para riego por
 Sales de plomo goteo
 Bromuro de metilo  Muriato de potasio
 Insecticidas (carbamatos,  Nematicidas con compuestos sintéticos
organoclorados, organofosforados y  Nicotina
piretroides)  Butóxido de piperonil
 Cebos anticoagulantes para roedores  Plaguicidas de síntesis industrial
 Cristales o bolas de paradicloro (insecticidas, fungicidas, herbicidas,
benceno para control de polillas etc.) de cualquiera de los grupos
 Coadyuvantes sintéticos químicos (organoclorados,
 Destilados de petróleo organofosforados, carbamatos y
 Dimetil - Sulfóxido piretroides)
 Etileno, gas  Protectores de plantas sintéticos
 Formaldehído  Radiaciones iónicas
 Subproductos de yeso
 Sulfato de metil

52
 Anexo 6 Programa de fertirriego con productos orgánicos

La tabla que se muestra abajo corresponde al programa de fertilización de

Ekofertix, programa que se utiliza en viñedos queretanos en el valle de colón.

Para seguir un programa de fertilización orgánico como el de arriba, no es

necesario el uso exclusivo de los productos de Ekofertix, es por esto que abajo se
enlistan los productos y su contenido, con el fin de buscar productos orgánicos con
contenidos similares o que tengan efectos similares en las plantas.

Producto Contenido Características

Organic Blend 6-2-7 Enriquecido con calcio, azufre y zinc.

Fertilizante Órgano-Mineral sólido pH 6.64
( Ekofertix) Nitrógeno total (N) 6.85 % Densidad 0.8635 g / mL
Fósforo (P2O5) 2.84 %  Incrementa la actividad microbiana
Potasio (K2O) 5.01 % y la materia orgánica.
Calcio (Ca): 4.0 %  Mejor la estructura del suelo y la
Azufre (SO4) 7.06 % retención de nutrientes.
Zinc (Zn): 0.05 %  Ofrece nutrientes con un mínimo de
pérdidas de lixiviación.
Materia orgánica 27.94 %

53
Root Conditioner 0-0-2 Su uso regular promueve el
Fertilizante Órgano-Mineral liquido enraizamiento para un consumo
(Ekofertix) máximo de nutrientes. Ayuda a la
pH 7.22
quelación de nutrientes en rizosfera
cuando se aplica mediante el goteo o Densidad 1.180 ml
drench.
 Promueve el crecimiento de raíces
en todos los cultivos de interior o
Potasio (K2O) 1.20 % exterior.
Zinc (Zn) 0.032 %  Acorta el tiempo necesario del
Boro soluble en agua 0.06 % inicio al trasplante de plántulas y
Manganeso (Mn) 0.088 % esquejes.
Materia orgánica 2.68 %  Establece una mejor estructura de
raíces desde etapas tempranas.
 Prepara las raíces para un combate
efectivo contra el estrés y
enfermedades.

BioFish 3-1-2 Adicional de proveer nutrientes y

Fertilizante Órgano-Mineral liquido minerales, BioFish 3-1-
(Ekofertix) 2 también mejora la actividad
pH 3.49
microbiana en el suelo e incrementa la
disponibilidad de nutrientes para las Densidad 1.0480 g / mL
plantas, maximizando el desarrollo de la
raíz.  Proteína de pescado hidrolizada, ácido
fosfórico, proteína de soya hidrolizada,
Nitrógeno total (N) 2.69% sulfato de potasio, harina de sangre,
sulfato de magnesio.
Fósforo (P2O5) 0.41%
Potasio (K2O) 2.38%
Azufre (SO4) 1.35%
Materia orgánica 22.80%
RapiGro 0-0-5 Es una formulación natural que puede
Fertilizante Órgano-Mineral líquido ser usado para aumentar el crecimiento
(Ekofertix) vegetativo y reproductivo en todas las
pH 8.3
plantas.
Densidad 1.0900 g / mL
Potasio (K2O) 5.82 %  Amplia gama de minerales naturales
que impulsan el crecimiento vegetativo
Materia orgánica 11.07 % y reproductivo en todas las plantas y
viveros (esquejes, plántulas) en
particular.
 Contiene de manera natural
reguladores de crecimiento para
mejorar la iniciación de raíces,
crecimiento vegetativo y floración.

Cal-O 0-0-0+4Ca Es un fertilizante de calcio natural el

Fertilizante Órgano-Mineral líquido cual es libre de cloruros. Es formulado
(Ekofertix) utilizando un proceso de quelación
pH 6.3
natural,
el cual lo hace un producto único que Gravedad específica 1.1215 g/mL
puede ser absorbido rápidamente a  Acetato de calcio, octaborato
través del follaje y las raíces. Además disódico, ácidos húmicos.
de calcio, también provee boro.

Calcio (Ca) 4.55%

Boro (B) 0.24 %
Materia orgánica 0.14%

54
Earth Boost Es una enmienda orgánica del suelo  Aumenta la retención de nutrientes y
enriquecida con ácido húmico. la eficiencia del uso de fertilizantes.
 Mejora la eficiencia del uso de
fertilizantes fosfatados al quelar el
Nitrógeno Total (N) 1.0% calcio en la rizosfera.
Acido fosfórico disponible 1.0%  Estimula el desarrollo de las raíces y
(P2O5) mejora la inclinación del suelo.
 Cuando se aplica con semilla, mejora
la germinación y el establecimiento
inicial de la planta.
 Promueve la actividad microbiana
beneficiosa.
 Enriquece el medio sin suelo.

Fernatol Es un producto compuesto por materia  Optimización de estructura y

orgánica, nutrientes naturales, ácidos fertilidad de suelos y sustratos.
húmicos y fúlvicos, además de una gran  Mejora la capacidad de absorción y
riqueza microbiana y compuestos retención de agua.
fitoestimulantes  El verde del pasto será mas verde y el
pasto será mucho más resistente.
 Aportación de nutrientes naturales
con disponibilidad inmediata.
 Ayuda a la descomposición de
residuos químicos y al combate de
plagas.
 Regula el pH del suelo.
 Disminuye costos de producción.
 Enriquece el color, aroma y sabor de
los cultivos.

Anexo 7 Actividades de manejo en el viñedo

Tabla elaborada con informacion de Pino, C. (2013).

55