CONTROL ALIMENTARIO
Calidad alimentaria
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/ 1. Introducción y contextualización práctica 3
/ 2. ¿Qué es la calidad alimentaria? 4
/ 3. Calidad comercial 4
/ 4. Sellos de calidad 5
/ 5. Caso práctico 1: “Indicadores de calidad” 6
/ 6. Evaluación de la calidad alimentaria 6
/ 7. Estándares de calidad 7
/ 8. Normalización y certificación de la calidad 8
/ 9. Caso práctico 2: “Tipos de atributos de calidad en los alimentos” 9
/ 10. Modelos de gestión de la calidad y seguridad alimentaria 9
/ 11. Resumen y resolución del caso práctico de la unidad 10
/ 12. Bibliografía 11
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Conocer qué se entiende por calidad alimentaria y qué tipos de calidad existen.
Saber qué son los indicadores o atributos de calidad.
Identificar los principales procedimientos de control de calidad.
Conocer qué son los estándares de calidad.
Comprender el significado de conceptos como normalización y certificación, y
conocer los modelos de gestión de la calidad que se derivan de ellos.
/ 1. Introducción y contextualización práctica
Como hemos visto hasta el momento, el control alimentario tiene como objetivo garantizar la seguridad alimentaria,
protegiendo a los consumidores a través de la vigilancia intensiva de los productos que podemos encontrar en el
mercado, asegurando su inocuidad. Sin embargo, los alimentos también poseen otras propiedades y características
relativas a su elaboración, naturaleza, composición, pureza, origen… que permiten distinguir ciertos niveles de
calidad y cuyos parámetros pueden ser medidos y definidos por las herramientas que permiten el control alimentario.
A lo largo de esta unidad, veremos los aspectos relacionados con el control
que se realiza para distinguir y asegurar la calidad en los alimentos, viendo
en qué consiste y los diferentes tipos existentes.
Escucha el siguiente audio donde planteamos la contextualización práctica
de esta unidad, encontrarás su resolución en el apartado Resumen y
resolución del caso práctico. Fig.1. Análisis químico de los alimentos
Audio intro. “Normas ISO aplicables en
el sector alimentario”
[Link]
TEMA 10. CALIDAD ALIMENTARIA
Control alimentario /4
/ 2. ¿Qué es la calidad alimentaria?
La calidad alimentaria, según la Ley 28/2015, de 30 de julio, para la defensa de la calidad alimentaria, es el “conjunto
de propiedades y características de un producto alimenticio o alimento relativas a las materias primas o ingredientes
utilizados en su elaboración, a su naturaleza, composición, pureza, identificación, origen, y trazabilidad, así como
a los procesos de elaboración, almacenamiento, envasado y comercialización utilizados y a la presentación del
producto final, incluyendo su contenido efectivo y la información al consumidor final, especialmente el etiquetado”.
Por lo tanto, a la hora de hablar de calidad alimentaria, no solo debemos fijarnos en la seguridad que proporciona un
alimento, sino también en el resto de características que hacen de él un producto nutritivo y placentero, tratando
de satisfacer las necesidades explícitas o implícitas de los consumidores. De esta forma, pueden diferenciarse los
siguientes tipos de calidad alimentaria:
• Calidad higiénico-sanitaria: es aquella que tiene relación con el nivel de seguridad que ofrece un producto.
Para llevarla a cabo, el producto debe estar en conformidad respecto a unas especificaciones o normas con
las que se garantiza su salubridad y se combate el fraude alimentario. Esta calidad, en resumen, está enfocada
a reducir riesgos que puedan perjudicar a la salud, como es el caso de las enfermedades de transmisión
alimentaria (ETA), controlando el nivel de microorganismos patógenos, toxinas y sustancias químicas
perjudiciales para el organismo (plaguicidas, metales pesados, etc.).
• Calidad sensorial: estudia las propiedades organolépticas de los alimentos con el objetivo de caracterizarlos según
cómo percibimos los alimentos a través de los sentidos (vista, olfato, gusto, tacto y sonido). También trata de
evaluar las sensaciones digestivas que se experimenta al consumir ciertos alimentos (pesadez, placer, etc.).
• Calidad nutritiva: se centra en la cantidad y calidad de los nutrientes
que vienen contenidos en el producto final, y cómo estos pueden
satisfacer las necesidades del organismo en términos de energía y
nutrientes. Podemos distinguir dos calidades nutritivas: una teórica
(en la que se mide el aporte total de nutrientes de un alimento) y otra
real (la cual hace referencia a la biodisponibilidad de los nutrientes
que contiene). Además, a la hora de evaluar esta calidad, es necesario
tener en cuenta la presencia de componentes no nutritivos y de
los antinutrientes, así como las interacciones que tendrán los Fig.2. Evaluación de la calidad del vino por
componentes de alimentos diferentes entre sí. métodos subjetivos.
Sabías que...
Dentro de la calidad alimentaria existen ciertos atributos que pueden
ser tanto negativos (contaminación con suciedad, decoloración,
olores desagradables...) como positivos (ausencia de contaminantes,
características organolépticas satisfactorias…).
/ 3. Calidad comercial
En la actualidad, las personas somos cada vez más conscientes de la importancia de consumir alimentos de calidad.
Por esta razón, para atender a esta demanda, las empresas de alimentación han acuñado el término “calidad
comercial”, con el que intentan traducir esta demanda de los consumidores en la necesidad empresarial de producir
alimentos que dispongan de ciertas características que los convierta en productos más aceptables o que sean
reconocidos como más aptos para satisfacer las exigencias del mercado por reunir ciertas propiedades, siendo esta
calidad de aplicación voluntaria mientras respete las disposiciones obligatorias relativas a la seguridad alimentaria.
Así, algunas de las características que determinan la calidad comercial de un producto son su naturaleza, su
integridad, características morfológicas y gustativas, además de su tamaño, etiquetado o presentación.
TEMA 10. CALIDAD ALIMENTARIA
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De esta forma, se pretenden alcanzar los siguientes objetivos para lograr esta calidad:
• Garantizar la idoneidad de los productos alimenticios mediante el control e inspección de la calidad,
empleando auditorías internas y externas, así como el control de las materias y diferentes elementos que
son necesarios para la producción y comercialización, incluyendo la publicidad de los productos alimenticios.
• Defender la lealtad de las transacciones que se dan en el sector alimentario entre los diferentes operadores.
• Evitar los posibles fraudes que pueden perjudicar al consumidor,
aunque estos no conlleven riesgos para la salud del mismo, asegurando
la máxima transparencia en las diferentes operaciones comerciales.
Para la evaluación de la calidad comercial de los productos alimenticios es
necesario acudir a las normas de calidad comercial, las cuales establecen una
serie de requisitos que exigen cierta homogeneidad del producto ofrecido,
pudiendo categorizarlo. El objetivo de esto es facilitar el entendimiento
entre socios comerciales, garantizando el cumplimiento de determinadas Fig.3. Pueden observarse los requisitos de
características homogéneas de los productos que puedan satisfacer las calidad en el tamaño, forma y color de las
expectativas del comprador. frutas según las expectativas del consumidor.
Audio 1. “Mesa de Coordinación de la
Calidad Alimentaria”
[Link]
/ 4. Sellos de calidad
Para poner en valor y proteger la calidad de los productos alimenticios se utilizan herramientas como los sellos
de calidad, los cuales establecen una serie de exigencias sobre las materias primas que se utilizan y su origen, así
como los procesos de elaboración por los que pasan y las propiedades organolépticas que pueden apreciarse en el
producto final.
Actualmente, en la Unión Europea existen, principalmente, cuatro sellos de calidad que indican ciertas características
de los alimentos que los hace diferentes al resto y que pueden identificarse gracias a los logotipos que suelen venir
plasmados en los envases de estos productos. Son tres sellos de calidad diferenciada (D.O.P., I.G.P. y E.T.G.) y el sello
de calidad de producción ecológica:
• Denominación de Origen Protegida (D.O.P.): este logotipo puede encontrarse en aquellos productos en los que
pueda verificarse que poseen ciertas características que solo pueden obtenerse como consecuencia del entorno
natural y de las habilidades de los productores de la zona en el que se elabora, existiendo el requisito de que
todas las fases del proceso de producción del alimento se lleven a cabo en dicha zona. Tanto las exigencias
como los controles necesarios para incluir un producto dentro de una denominación de origen concreta están
regulados y definidos por el Consejo Regulador de esa denominación. Un ejemplo sería el vinagre de Jerez.
• Indicación Geográfica Protegida (I.G.P.): los productos marcados con este
logotipo tienen alguna propiedad específica o cierta reputación concreta
a su origen geográfico. Un ejemplo de ello sería el turrón de Jijona.
• Especialidades Tradicionales Garantizadas (E.T.G.): con este
logotipo se pretende diferenciar los productos en los que destacan
los aspectos tradicionales (incluida su elaboración y composición)
que hacen que adquieran ciertos rasgos específicos de aquellos otros
productos que pertenecen a su misma categoría. Un ejemplo de este
tipo de productos es el jamón serrano. Fig.4. Logotipo de producción ecológica.
TEMA 10. CALIDAD ALIMENTARIA
Control alimentario /6
• Producción ecológica: en él se valora la utilización de un método de producción que persiga el bienestar
animal, el respeto al medioambiente y la sostenibilidad. Este tipo de producción está estrictamente regulada
por la Unión Europea, por lo que se realizan controles oficiales más duros con el fin de garantizar la trazabilidad
y autenticidad de los alimentos ecológicos.
Recuerda...
La seguridad alimentaria es de obligatorio cumplimiento y garantiza
la inocuidad de los alimentos, mientras que la calidad alimentaria es
voluntaria y asegura determinadas características del producto.
/ 5. Caso práctico 1: “Indicadores de calidad”
Planteamiento: Imagina que debes deducir si un indicador puede ser de utilidad para definir la calidad de un producto.
Nudo: ¿Qué características debería reunir?
Desenlace: A la hora de evaluar la calidad de un producto, nos encontraremos con elementos subjetivos (aceptación
de un producto por el consumidor) y otros objetivos (cuantificables, como, por ejemplo, la composición). Todos
estos son indicadores de calidad, los cuales permiten diferenciar productos de un mismo tipo como consecuencia
de los procesos de producción, las materias primas u otros elementos que pueden transmitirse al producto final,
pudiendo así distinguir diversos niveles de calidad.
Para que las propiedades de un alimento puedan convertirse en un indicador
de calidad, estas deben tener las siguientes características:
• Viable: Debe poderse obtener datos de forma factible y a través de
unos costes que sean proporcionales a la información obtenida.
• Válido: Tiene que ser adecuado para medir algún aspecto que se
relacione con la calidad del producto en sí.
• Comparable: Es imprescindible que los valores que se obtengan tras
el análisis puedan ser comparados con productos similares.
• Cuantificable: Es decir, debe poder medirse, tanto objetivamente (a
través de magnitudes) como subjetivamente (con el uso de escalas
de satisfacción, apreciaciones sensoriales…). Fig.5. Los indicadores de calidad deben
ayudarnos a diferenciar aquellos atributos que
• Relevante: Es importante que el indicador de calidad identifique hacen que un alimento sea más satisfactorio
alguna propiedad que se considere necesaria o distintiva del producto. para los consumidores.
/ 6. Evaluación de la calidad alimentaria
Para el análisis y valoración de la calidad de los productos alimenticios existen diversos procedimientos, los cuales
se utilizarán dependiendo de las características de los indicadores o de las propiedades que se quieran evaluar. Estas
evaluaciones de la calidad pueden utilizar métodos subjetivos (paneles de cata) o métodos objetivos (ensayos
fisicoquímicos), dependiendo del parámetro que defina la calidad del alimento que se quiera medir.
TEMA 10. CALIDAD ALIMENTARIA
/7 MEDAC · Instituto Oficial de Formación Profesional
De esta forma, para controlar la calidad de los alimentos, se puede recurrir a diversos procedimientos de valoración
como son:
• Degustaciones y catas: A través de este método se pretenden evaluar las propiedades organolépticas del
producto final y su grado de aceptación, midiéndose, de forma subjetiva, la respuesta de un grupo de personas
que representa a los consumidores a los que va dirigido dicho producto. En el caso de los paneles de cata, la
evaluación de la calidad es realizada por personal entrenado en la detección de ciertos atributos sensoriales.
• Método de análisis fisicoquímico: Gracias a este método se pueden medir, de forma objetiva, algunas de las
propiedades organolépticas, tales como el color o la reología (viscosidad). También, como hemos visto en
anteriores unidades, puede ayudar a conocer el grado de deterioro a través de la medición del potencial redox
o del pH.
• Método de análisis químicos y bioquímicos: Con el que pueden obtenerse datos cuantitativos relativos al
valor nutricional y de composición, u orientados a estimar el tiempo que tarda en empezar a degradarse un
alimento. Entre los análisis más frecuentes realizados en alimentos, se encuentran la medición de humedad,
proteínas, grasas o cenizas.
• Ensayos microbiológicos: Muestran la presencia de microorganismos,
identificándolos y cuantificándolos. Gracias a estos ensayos pueden
detectarse microorganismos no deseados en los alimentos. Entre
los más frecuentemente, podemos encontrar los que estudian la
presencia de Listeria monocytogenes o Salmonella.
• Análisis biológico: Los cuales dan información sobre el valor
nutricional del alimento y la presencia de toxicidad. Fig.6. Degustación de cafés.
/ 7. Estándares de calidad
Con el objetivo de que tanto los servicios como los productos alcancen la calidad deseada, se han establecido
programas de control que deben tomar como referencia los estándares de calidad, los cuales fijan los límites mínimos
obligatorios y los máximos deseables, constituyendo un referente con el que se consiga alcanzar la inocuidad de los
alimentos y la satisfacción del consumidor.
Se pueden distinguir tres tipos de estándares de calidad:
• Estándares oficiales “de iure”: Los cuales son aprobados y sancionados por un organismo oficial de
estandarización, tales como AENOR, el Comité Europeo de Normalización y la ISO. Estos estándares pueden
ser de obligado cumplimiento.
• Estándares “de facto”: Aquellos desarrollados por comités o
departamentos a través del consejo de una entidad, organismo o
compañía. Se utilizan por conveniencia o voluntad propia.
• Estándares “de acuerdo”: Son estándares definidos por un acuerdo
entre proveedores y consumidores.
Sin embargo, para que estos estándares puedan ser una guía en el control
de la calidad, englobando todos los procesos que se deben realizar para
la elaboración de un producto, es necesario que se establezcan ciertos Fig.7. Los estándares de calidad deben ser la
procedimientos de calidad en las distintas etapas por las que transcurre un guía de los programas de control de la calidad
alimento. en todas las etapas de producción.
TEMA 10. CALIDAD ALIMENTARIA
Control alimentario /8
De esta manera, podemos diferenciar los siguientes procedimientos:
• Calidad de las materias primas: Controla la calidad de todos los alimentos e ingredientes que van a formar
parte del producto e intervienen en el proceso.
• Calidad del proceso de elaboración: En el que se persigue la mayor profesionalidad y control de los procesos
por los que se elabora un producto alimenticio, cuidando cada una de las fases de producción y la higiene.
• Calidad del producto final: Por el que se evalúa el grado de calidad del producto terminado.
Estos estándares deben integrarse en los programas de control de calidad a través de una planificación en la que
se normalicen los procedimientos de trabajo para que estos puedan aplicarse en las empresas, tal y como veremos
en el siguiente apartado.
/ 8. Normalización y certificación de la calidad
Tras la fijación de los estándares de calidad, las empresas deben poder reproducirlos en cada uno de los productos
que pretenden comercializar, incorporando los requisitos que estos establecen en los procesos de trabajo. Para
ello, es preciso conocer el concepto de normalización, proceso por el cual se aplican una serie de especificaciones
que caracterizarán al producto, tanto en lo relativo a la calidad del mismo como en la presentación, envasado y
acondicionamiento de este, dando pie a la unificación de criterios en un mismo sector. Gracias a la normalización,
pueden encontrarse productos de diferentes gamas o categorías comerciales, así como la ausencia de productos de
baja calidad.
Las fases de planificación para la normalización de los procedimientos según los estándares son:
• Fase de diagnóstico: En la que se valora la necesidad y viabilidad de la implementación de los procedimientos
que fija el estándar.
• Fase de elaboración: Donde se desarrolla el programa de control de calidad.
• Fase de implementación: Donde se pone en ejecución el programa de control de calidad.
• Fase de evaluación: Donde, finalmente, se revisa si el programa satisface las exigencias del estándar,
reajustándose si es necesario.
Esta normalización puede ser certificada periódicamente mediante auditorías, llevadas a cabo por organismos que
pueden ratificar y demostrar que las empresas cumplen de forma voluntaria con los estándares que han implantado
(o implantaron en un pasado) en su sistema de producción. Gracias a esto, el consumidor puede apreciar la calidad
de los productos, sobre todo cuando el certificado es expedido por un organismo externo a la empresa, pues
significa la verificación de que se trabaja el producto para que este tenga la mayor calidad, lo cual se traduce en una
gran ventaja competitiva. La certificación no es obligatoria, pero ayuda a reflejar los procesos de calidad que están
detrás del producto final.
Por otro lado, tendríamos la homologación, que es la aprobación de un producto o servicio que realiza un organismo
oficial para permitir su comercialización, mostrando que dicho producto sigue las condiciones establecidas por la
reglamentación técnica vigente, siendo el caso de los sistemas APPCC, los cuales veremos en futuras unidades.
Vídeo 1. “Tipos de auditorías de
seguridad alimentaria”
[Link]
TEMA 10. CALIDAD ALIMENTARIA
/9 MEDAC · Instituto Oficial de Formación Profesional
/ 9. Caso práctico 2: “Tipos de atributos de calidad en
los alimentos”
Planteamiento: Imagina que en un informe de calidad, debes describir un alimento a través de los diferentes atributos
que este puede presentar.
Nudo: ¿Qué atributos de calidad se deben tener en cuenta?
Desenlace: Entre los atributos de calidad que podemos encontrar en los alimentos, se pueden citar los siguientes:
• Pureza o seguridad: en la que se identifica y cuantifican aquellas características que pueden hacer de un
alimento no apto para el consumo por su falta de inocuidad, ya sea por la presencia de microorganismos,
toxinas o sustancias extrañas.
• Aceptabilidad: representa la acogida que puede tener el producto en el mercado dependiendo de características
como las propiedades organolépticas, la frescura, la relación calidad/precio y la cantidad.
• Identidad: hechos como el origen geográfico, la especie o el sistema de producción (convencional o ecológico;
transgénicos) son atributos que también hablan sobre la calidad del producto.
• Composición: las fuentes básicas de energía que proporciona el
alimento (hidratos de carbono, grasas y proteínas), los micronutrientes
que aporta, los compuestos bioactivos (probióticos y flavonoides),
factores dietéticos, como la fibra, y las sustancias que se añaden al
alimento, como aditivos y suplementos nutritivos, que también deben
tenerse en cuenta a la hora de valorar la calidad de un producto.
• Otros aspectos: dentro de los cuales destacan la accesibilidad (si
puede obtenerse en un comercio pequeño o en una gran superficie),
la versatilidad (si es de fácil sustitución o puede complementarse con Fig.8. La calidad de los alimentos depende de
otro alimento) y la presentación (comodidad para abrir el envase o la los atributos que posean y cómo se valoren
distribución en porciones). estos.
/ 10. Modelos de gestión de la calidad y seguridad
alimentaria
Actualmente, las empresas suelen adoptar modelos normalizados de gestión de la calidad que son emitidos por
organismos de certificación internacionalmente reconocidos y aceptados. Entre estos, podemos encontrar los
siguientes:
• Normas ISO: Son aquellas normas que emite la Organización Internacional de Normalización y definen un
nivel mínimo de exigencias para establecer un estándar mundial en lo relativo a la calidad en la producción,
tratando de facilitar las transacciones comerciales. Entre las normas ISO que certifican la calidad de los
productos alimenticios, podemos encontrar:
» ISO 22000: La cual define los requisitos de un sistema de gestión orientado hacia la seguridad alimentaria,
abarcando todos los procesos de la cadena alimentaria. Además, esta favorece a la implantación de
sistemas APPCC, haciendo que la rentabilidad de la producción no se vea perjudicada.
» ISO 9001: Que determina aquellos requisitos que necesitan llevarse a cabo en un sistema de gestión de
la calidad.
TEMA 10. CALIDAD ALIMENTARIA
Control alimentario / 10
• British Retail Consortium (BRC): Es una norma de certificación internacional específica para la seguridad de
los productos agroalimentarios. Se desarrolló en Reino Unido y establece requisitos medioambientales de las
instalaciones y del personal (además de requisitos del sistema de APPCC).
• Buenas Prácticas Agrícolas (Global G.A.P.): Son estándares
voluntarios para la certificación de productos agrícolas, ganaderos y
de la acuicultura.
• International Featured Standards (IFS): Es una norma internacional
con la que auditar empresas que elaboran alimentos y aquellas que
se dedican a empaquetar productos alimenticios a granel. Entre
los requisitos que recoge, se evalúa la gestión de los recursos y del
personal.
• Global Food Safety Initiative (GFSI): Trata de mejorar los sistemas
de gestión de seguridad alimentaria para garantizar la confianza en
el suministro de alimentos a los consumidores. Fig.9. ISO 9001.
Enlaces de interés...
Si tienes curiosidad por los requisitos que establecen ciertas normas, en
este enlace encontrarás una guía de implantación del sistema de gestión
de la seguridad alimentaria ISO 22000:2018.
/ 11. Resumen y resolución del caso práctico de la unidad
En este tema, hemos visto el amplio concepto que representa la calidad alimentaria, pues abarca tanto elementos
subjetivos (sabores, gustos, apreciaciones) como objetivos (composición nutricional e inocuidad).
También hemos visto que existen una serie de indicadores o atributos que brindan la posibilidad de establecer
estándares de calidad, permitiendo la existencia de diferentes gamas o categorías comerciales de productos y la
exclusión en el mercado de aquellos alimentos con baja calidad. Tras establecer los diversos estándares de calidad,
estos deben poder reproducirse, de modo que se obtengan alimentos homogéneos como consecuencia de utilizar
los mismos criterios a la hora de producir un producto.
Por otro lado, también se ha mencionado que la calidad puede certificarse gracias a organismos que establecen unas
normas que pueden implantarse a través de la planificación de un programa de calidad, dotando a los productos de
un valor añadido.
TIPOS DE CALIDAD CALIDAD DIFERENCIADA ESTÁNDARES DE CALIDAD
ALIMENTARIA
Denominación de
Oficiales “de iure“
origen protegida
Higiénico-sanitaria
Indicación geográfica protegida “de facto“
Sensorial
Especialidades tradicionales
“de acuerdo“
Nutritiva garantizadas
Fig.10. Esquema resumen del tema.
TEMA 10. CALIDAD ALIMENTARIA
/ 11 MEDAC · Instituto Oficial de Formación Profesional
Resolución del caso práctico inicial
En el audio introductorio que puedes encontrar al principio de esta unidad te animábamos a buscar información
sobre las normas ISO que se aplican en el sector alimentario y que tienen relación con el control y gestión de la
calidad alimentaria. Tal y como hemos visto en esta unidad, las normas ISO que certifican la seguridad y calidad
alimentaria en la industria son:
• La norma ISO 22000, cuyo certificado asegura tanto el cumplimiento de los requisitos legales como los
voluntarios.
• La norma ISO 9001, la cual establece los requisitos del modelo de gestión.
/ 12. Bibliografía
Biesalski, H. K.; Grimm, S., y Nowitzki-Grimm, S. (2021). Texto y atlas de nutrición. Elsevier.
Ferrandis-García Aparisi, G. (2019). Seguridad, higiene y gestión de la calidad alimentaria. Editorial SINTESIS. 2º Edición.
Food and Agriculture Organization of the United Nations. (1991). Manual de control de la calidad de los alimentos. FAO.
Ley 28/2015, de 30 de julio, para la defensa de la calidad alimentaria. Recuperado de: [Link]
php?id=BOE-A-2015-8563
Potter, N.N. y Hotchkins, J.H. (1999). Ciencia de los alimentos. Acribia. Zaragoza.
Sellos de calidad. (2021). Alimentos de España, Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación. Recuperado de: https://
[Link]/es/sellos-calidad/
