Fundamentos del Sistema HACCP
FUNDAMENTOS DEL SISTEMA
HACCP
Siete principios:
1.- Identificación y análisis de Peligros, y determinación
de Medidas de Control Preventivas
2.- Determinar los Puntos Críticos de Control (PCC)
3.- Establecer los Límites Críticos (LC)
4.- Establecimiento de los Procedimientos de
Monitoreos
5.- Establecimiento de las Acciones Correctivas (AC)
6.- Determinación de los Procedimientos de
Verificación
7.- Establecimiento de la Documentación y Sistemas
1º PRINCIPIO
IDENTIFICACION Y ANALISIS DE PELIGROS Y MEDIDAS DE
CONTROL PREVENTIVAS
PELIGRO: Agente biológico, químico, físico presente en el alimento o bien la
condición en que este se halla, que puede causar un efecto adverso para la salud.
CLASIFICACION EN AREAS DE PELIGRO:
Seguridad del alimento - Se:
Aspectos de un producto que pueden causar enfermedad o muerte. Estos
pueden ser biológicos, químicos o físicos.
Salubridad - Sa :
Características o elementos indeseables presentes en un producto o proceso,
que no ocasionan enfermedad o muerte.
Fraude económico- Fe:
Acciones accidentales o intencionales, que resultan en engaño al consumidor.
3
ETAPAS DEL 1º PRINCIPIO:
1.- IDENTIFICAR LOS PELIGROS
2.- IDENTIFICAR LOS PUNTOS DE
CONTROL
3.- ANALIZAR LOS PELIGROS
4.- EVALUAR LOS PELIGROS
5.- ESTABLECER LA MEDIDAS DE
CONTROL PREVENTIVAS
Etapa Nº 1
1º.- Identificar los Peligros: A los componentes de los Pasos Operacionales:
Insumos:
Definición:
Considera la materia prima y cualquier componente que formará parte del
producto final, incluyendo el agua, hielo, sal para salmueras, materiales de
empaque, plástico, papel, cajas y otros.
Operaciones:
Definición:
Acciones reales involucradas en ese paso operacional que se encuentra bajo
control del productor.
2º.- Identificar Áreas de Peligros (Se, Sa, Fe)
5
Etapa Nº 2
DETERMINAR LOS PUNTOS DE CONTROL
Definición: Cualquier Paso Operacional que involucre
algún peligro.
Etapa Nº 3
ANALIZAR LOS PELIGROS
Para analizar los peligros se debe medir la:
1.- Severidad
2.- Probabilidad de Ocurrencia
6
Etapa Nº 3
ANÁLISIS DE PELIGROS
Para analizar los peligros se debe medir la:
1.-Severidad: : Grado de consecuencia resultante de la ocurrencia del peligros en el consumidor. (efecto
que genera el peligro)
Severidad Efecto del peligro
Muy serio Incapacidad permanente o pérdida de vida o de una parte del
cuerpo.
Serio Lesión o enfermedad, sin incapacidad permanente
Moderado Lesión o enfermedad leve
Leve Sin lesión o enfermedad
2.- Probabilidad de Ocurrencia: Frecuencia posible de presentación del peligro
identificado. Se mide cuantitativamente en
o Frecuente: mas de 2 veces al año
o Probable: no mas de 1 a 2 veces cada 2 ó 3 años
o Ocasional : no mas de 1 a 2 veces cada 5 años
o Remota: muy poco probable, pero puede ocurrir alguna vez.
Etapa 4
EVALUAR LOS PELIGROS
• Determinar cual o cuales de los peligros analizados son Significativos.
• Ponderar la magnitud e importancia de la severidad y la probabilidad de
ocurrencia.
Probabilidad
1 2 3 4
Es peligro significativo
Frecuente Probable Ocasional Remota
Severidad Muy serio Si Si Si Si
Serio Si Si No No
Moderado Si No No No
Leve No No No No
Etapa 5:
DEFINIR MEDIDAS DE CONTROL PREVENTIVAS
Definición: acciones y actividades que se puede utilizar para
prevenir, eliminar o reducir un peligro a un nivel aceptable.
Se debe establecer Medidas de Control para cada peligro
significativo
2º PRINCIPIO:
DETERMINAR LOS PUNTOS DE CONTROL CRITICOS P.C.C.
PUNTO DE CONTROL CRITICO:
Definición:
Cualquier paso operacional donde la pérdida de control puede resultar
automáticamente en un producto defectuoso (inseguro, insalubre o de fraude
económico)
CONSIDERACIONES:
• Un peligro significativo debe ser asociado en el punto de control donde puede ser
controlado, convirtiéndose ese punto en un PCC.
• Los puntos donde el control es deseable pero no esencial, No son PCC.
• Un punto de control No es PCC, si un proceso subsiguiente elimina el peligro
“Un PCC es el último paso operacional en donde puede
controlarse un peligro”
10
TABLA DEFINICIÓN DE LOS PCC
Paso Peligro Severidad Probabilidad de Es un Justifi- Qué Es un
operacion identificad ocurrencia peligro cación Medidas PCC?
al o significati de control
vo? preventiva
s existen?
Recepción
Corte
3º PRINCIPIO:
ESTABLECER LOS LÍMITES CRÍTICOS L.C. EN CADA PCC
LÍMITE CRÍTICO:
Definición: Es la tolerancia preestablecida que no debe ser excedida para mantener
controlado un peligro.
Parámetros más frecuentemente utilizados: Tiempo, Temperatura, Humedad, pH,
Concentración de sal, Peso neto
CONSIDERACIONES:
o Los límites críticos pueden ser cuantitativos o cualitativos
oCada peligro en cada PCC debe tener, por lo menos, un límite crítico
asignado
oNo se aceptan LC mal establecidos como: “según requerimientos del
cliente”
Límite crítico = Límite Operacional
12
4º PRINCIPIO:
ESTABLECER LOS PROCEDIMIENTOS DE MONITOREO
MONITOREO:
Definición:
Realización de pruebas u observaciones programadas,
que son registradas para informar los resultados de los
controles establecidos en cada PCC
OBJETIVOS:
oObtener la información necesaria para mantener el proceso bajo
control.
oAdvierte tempranamente que se está perdiendo o que se perdió el
control.
oAyuda a localizar la causa del problema
oSe puede actuar rápidamente para restablecer el control y evitar la
elaboración de productos defectuosos
13
TIPOS DE MONITOREOS
1.- Observación (cualitativo)
• Examen físico organoléptico
Seleccionar
• Entrenar
• Estandarizar la interpretación
2.- Medición (cuantitativo)
• Ej: medición de Tº.
• Para la obtención de los datos se debe tener calibrado los equipos
• Pueden existir sistemas automáticos. Ej: termógrafo.
DESCRIPCION DEL PROCEDIMIENTO DE MONITOREO
1.¿COMO REALIZAR EL MONITOREO?
o Tipo de medición
o Unidad de medición
o Plan de muestreo
2.- ¿CUANDO REALIZAR EL MONITOREO?
o En intervalos que garanticen responsablemente que el proceso esta
bajo control.
o Dependen del nivel de peligro que este dispuesta a aceptar la planta.
3.- ¿DONDE ANOTAR EL MONITOREO?
o Anotar directamente en el registro diseñado
o El monitor debe fechar y firmar el registro
4.- ¿EN QUE LUGAR MONITOREAR?
o En el PCC
o O en otros puntos para evitar
interrupciones en el flujo de producción
5.- ¿QUIÉN DEBE REALIZAR EL
MONITOREO?
o Una persona con fácil acceso al PCC
o Habilidades y conocimientos del
propósito e importancia del monitoreo
o Entrenamiento y experiencia para
análisis químico y sensoriales
o Imparcial y confiable
5º PRINCIPIO:
ESTABLECER LAS ACCIONES CORRECTIVAS A.C.
ACCIONES CORRECTIVAS:
Definición:
Procedimiento a seguir cuando se alcanza o excede
un límite crítico, cuyo objetivo es recuperar el control
del proceso para evitar la elaboración de productos
defectuosos.
“CADA L.C. EXCEDIDO DEBE TENER SU A.C.”
Toda acción correctiva:
o Debe ser documentada y registrada.
o El documentar las AC, ayuda a modificar el PAC
por problemas recurrentes.
o Determina la disposición del producto afectado.
17
ACCIONES CORRECTIVAS INMEDIATAS:
(Apuntan al producto)
o Son de ejecución inmediata y evitan la
elaboración de productos defectuosos.
o Requieren de monitoreos mas intensivos
para ajustar el proceso a los LC en ese
mismo momento.
ACCIONES CORRECTIVAS RESOLUTIVAS:
(Apuntan al proceso)
o Son aquellas que devuelven el proceso a
control y corresponden a soluciones
definitivas que apuntan a la causa del
problema, por lo tanto deben ser siempre
consideradas.
18
6º PRINCIPIO:
ESTABLECER LOS PROCEDIMIENTOS DE VERIFICACION
VERIFICACION:
Definición:
Procedimiento de verificación frecuente que sirve para comprobar el correcto funcionamiento del PAC.
• Verificación Diaria
• Verificación Periódica
• Verificación Integral
1.- V. DIARIA:
o Revisión de los registros y de los procedimientos de monitoreo
o Confirma el adecuado desempeño del encargado del monitoreo, que las mediciones se hayan registrado de acuerdo a
lo programado.
2.- V. PERIODICA
o Muestreos al azar de análisis de
producto final, cada 15 días
consecutivos o
acumulativos.
3.-V. INTEGRAL
o Revisión completa del PAC,
ejecutada por el Equipo de
Trabajo
o Se realiza anualmente.
o Situaciones: Producto
sospechoso, ingredientes,
proceso, peligros nuevos,
empaque, consumo, etc.
7º PRINCIPIO:
ESTABLECER LOS SISTEMAS DE
DOCUMENTACION Y REGISTROS
DOCUMENTAR:
o Los análisis de peligros
o Determinación de los PCC
o Determinación de los LC
o Procedimientos para producto no conforme
o Procedimientos de verificación
OBJETIVO ES
o Documentar los resultados de los monitoreos
o Documentar las acciones correctivas
o Documentar los procedimientos de
verificación
o Trazar el producto documentalmente 21
REGISTRO MONITOREO DE PCC..
FECHA:..... FOLIO:.......
FRECUENCIA DE MONITOREO:.......
HORA INICIO PROCESO:..............
HORA TERMINO PROCESO:...........
PRODUCTO:...... LOTE:.......
HORA MONITOREO MEDICIONES U
OBSERVACIONES REALES
Limites Críticos:
Plan de Muestreo:
Acciones correctivas:
Firma monitor Firma y fecha
revisión Jefe
PAC
NOMBRE Y DIRECCION DE LA PLANTA
VALIDACION
Objetivo:
Asegurar que los peligros originalmente identificados por el
equipo HACCP estén completos, correctos y que ellos sean
efectivamente controlados bajo el plan propuesto.
Revisar:
o Efectividad de la evidencia científica
o Medidas de control
o Sistema de monitoreo
o Acciones correctivas
