INSTITUTO SUPERIOR TECNOLÓGICO
TUNGURAHUA
LABORATORIO DE
TECNOLOGÍA DE FRUTAS Y HORTALIZAS
DATOS INFORMATIVOS:
Profesor: Ing. Freddy Barona Período: Diciembre 2021 – Abril 2022
Semestre: 5to “B” Especialización: Tecnología Superior en
Procesamiento de alimentos
Fecha: 24 enero 2022
Nro. de estudiantes: 20
Nro. de horas: 7
Nombre:
TEMA: ELABORACIÓN DE PULPA DE FRUTAS
1. INTRODUCCIÓN
Las frutas y vegetales contienen niveles significativos de componentes biológicamente
activos que son benéficos para la salud, siendo una fuente importante de antioxidantes
que incrementan la capacidad oxidativa en el plasma (Rojas, G. 2001).
PULPA es la parte comestible de las frutas o el producto obtenido de la separación de
las partes comestibles carnosas de estas mediante procesos tecnológicos adecuados.
Además, es el producto pastoso, no diluido, ni concentrado, ni fermentado, obtenido por
la desintegración y tamizado de la fracción comestible de frutas frescas, sanas, maduras
y limpias. ( Puilp Fruit, s.f.)
Durante el proceso de las pulpas se utilizan diferentes técnicas, entre las cuales se
destaca la congelación; la pulpa de frutas presenta ventajas sobre las frutas frescas y
sobre otro tipo de conservas. ( Puilp Fruit, s.f.)
Las pulpas se caracterizan por poseer una variada gama de compuestos nutricionales
que les confieren un atractivo especial a los consumidores. Están compuestas de agua en
un 70 a 95%, pero su mayor atractivo desde el punto de vista nutricional es su aporte a
la dieta de principalmente vitaminas, minerales, enzimas y carbohidratos como la fibra.
( Puilp Fruit, s.f.)
2. OBJETIVOS
a. OBJETIVO GENERAL
b. OBJETIVOS ESPECIFICOS
3 maximo
3. INSUMOS
a) Materias Primas
5 Kg. de fruta,
Azúcar (opcional)
Sorbato de potasio - benzoato de sodio (0.05 % - 0.1 %)
Goma Xantán (0.01 – 0.05%)
Metamisulfito
4. EQUIPOS, MATERIALES Y UTENSILIOS
a) Equipos
Licuadora
Congelador
Selladora de fundas
Balanza eléctrica
Refractómetro
b) Materiales
Fundas de polietileno.
2 Cuchillos
2 Ollas N° 9
1 Jarra litrera
c) Utensilios
1 Paleta de madera
1 Colador
1 Embudo metálico
1 Cuchara
5. METODOLOGÍA
5.1 Recepción y Pesado: permite conocer con exactitud la cantidad de materia prima
que entrega el proveedor y a partir de esta cantidad se podrá conocer los porcentajes de
la calidad de fruta que este suministra. Se espera que el mínimo sea fruta deteriorada o
verde que no madure. También con este dato se podrá determinar el rendimiento en
pulpa que esa variedad de fruta posee. Se efectúa con cualquier tipo de balanza de la
precisión apropiada.
5.2 Selección: Se separan las frutas sanas de las ya descompuestas. Los instrumentos
para decidir cuales frutas rechazar son en principal la vista y el olfato de un operario. Él
debe ser muy consciente de la responsabilidad de su trabajo e influencia en la calidad de
la pulpa final. Hay ciertas frutas costosas que por su tamaño grande pueden pasar la
prueba, pero deben ser "arregladas" retirando cuanto antes las fracciones dañadas. Aquí
también los instrumentos más ágiles y económicos son los sentidos de los operarios. El
color, aroma o dureza de las frutas permiten elegir las frutas adecuadas.
5.3 Almacenamiento: puede aplicarse para acelerar o retardar la maduración de las
frutas en la fábrica. Se pueden someter a la primera, frutas sanas que han llegado a la
fábrica pintonas para que maduren. Otras veces es conveniente retardar la maduración
un determinado tiempo a fin de procesar paulatinamente la fruta que por razones de
cosecha se adquirió en grandes cantidades.
5.4 Desinfección: Una vez la fruta ha alcanzado la madurez adecuada, se inicia un
proceso de limpieza a medida que se acerca el momento de extraerle la pulpa. El
propósito es disminuir al máximo la contaminación de microorganismos que
naturalmente trae en su cáscara la fruta, para evitar altos recuentos en la pulpa final. La
desinfección se efectúa empleando materiales y sustancias compatibles con las frutas.
Es indispensable disponer de agua potable para iniciar con un lavado, el cual se puede
realizar por inmersión-de las frutas o por aspersión, es decir con agua a cierta presión.
Las sustancias desinfectantes que se pueden emplear son el hipoclorito de sodio a partir
de una solución de 15 ppm, es el desinfectante más empleado por su efectividad y bajo
costo. Sumergir en la solución desinfectante durante un tiempo adecuado que pueden
ser 5 a 10 minutos, dependiendo de las características de las frutas y estado de suciedad.
5.5 Enjuague: A la fruta desinfectada se les debe retirar los residuos de desinfectante y
microorganismos mediante lavado con agua potable. Si es posible por aspersión con
agua que corra y se renueve.
5.6 Corte: Algunas frutas como el maracuyá deben ser cortadas para extraer su masa
interior antes de separar la pulpa.
5.7 Pelado: A ciertas frutas hay necesidad de retirarles la cáscara como a la guanábana y
papaya por su incompatibilidad de color, textura o sabor al mezclarla con la pulpa. Esta
operación puede efectuarse de manera manual o por métodos físicos, mecánicos o
químicos.
5.8 Escaldado: consiste en someter la fruta a un calentamiento corto y posterior
enfriamiento. Se realiza para ablandar un poco la fruta y con esto aumentar el
rendimiento de pulpa, reducir un poco la carga microbiana que aún permanece sobre la
fruta y también se realiza para inactivar enzimas que producen cambios indeseables de
apariencia, color, aroma, y sabor en la pulpa, aunque pueda estar conservada bajo
congelación. En la fábrica el escaldado se puede efectuar por inmersión de las frutas en
una marmita con agua caliente, o por calentamiento con vapor que se puede realizar en
un autoclave. Con el escaldado en agua caliente se pueden perder Jugos y componentes
nutricionales. Bajo vapor puede ser más costoso y demorado, pero hay menos perdidas.
En autoclave es más rápido pero costoso. Un escaldado frecuente se hace en marmita
agregando mínima cantidad de agua, como para generar vapor y luego si se coloca la
fruta. se agita con vigor, tratando de desintegrar las frutas. Cuando la mezcla alcanza
cerca de 70 a 75° C se suspende el calentamiento.
5.9 Despulpado: Es la operación en la que se logra la separación de la pulpa de los
demás residuos como las semillas, cáscaras y otros, mediante el uso de una
despulpadora. Aquí las mallas son el colador y las paletas es la cuchara que repasa la
pulpa-semilla contra la malla del colador.
A un Kg. de pulpa ajustar a 25 °Brix con la siguiente formula. Azúcar = [peso del jugo
(°Brix final - °Brix inicial)] / [(100 - °Brix final)]
5.10 Desaireado: Permite eliminar parte del aire involucrado en las operaciones
anteriores. mediante un calentamiento suave se puede disminuir la solubilidad de los
gases y extraerlos.
Entre más pronto se efectué el desairado, menores serán los efectos negativos del
oxígeno involucrado en la pulpa.
5.11 Empacado: Las pulpas ya obtenidas deben ser aisladas del medio ambiente a fin de
mantener sus características hasta el momento de su empleo. Esto se logra mediante su
empacado con el mínimo de aire, en recipientes adecuados y compatibles con las
pulpas.
5.12 Conservación: las principales reacciones de deterioro que sufren las pulpas son
originadas por los microorganismos. En menor proporción y más lentamente están las
reacciones de origen bioquímico, que tienen lugar por la reacción de ciertos compuestos
con el oxígeno del aire y otros compuestos en donde participan activamente las enzimas.
Las técnicas más comunes de conservación emplean calor, frío, aditivos (benzoatos y
sorbatos en cantidades máximas de un g/kg de pulpa) y reductores de la actividad del
agua.
6. RESULTADOS
6.1 Reportar los datos obtenidos en la presente practica y determinar el porcentaje de
pulpa obtenida.
AQUÍ COPIAS LO Q TE MANDO EN LA IMAGEN
6.2 Determinar los rendimientos de las frutas utilizadas por todos los grupos en la
realización de la práctica.
% rendimiento = Peso final del producto/ peso inicial * 100
= 4.7 kg/ 5,25kg*100 = 8.95kg/5,25kg*100
=89% = 170%
6.3 Elaborar el respectivo diagrama de proceso de la elaboración de pulpa.
RECEPCIÓN DE
MATERIA PRIMA
Mora n SELECCIONADO
LAVADO Impurezas
n
3 a 4 minn LICUADO
COLADO Pepas de mora
70°C PASTEURIZADO
30 min
ENFRIADO
AÑADIR
CONSERVANTE
METABISULFITO DE
4 gramos
SODIO
ENVASADO
SELLADO
6.4 Determinar el costo del producto elaborado (costo por porción 250 g), considerando
los siguientes rubros.
Materias primas e Insumos
Envases
10 % suministros y combustible
5 % equipos y materiales
Mano de obra (para el proceso se requiere de 1 trabajador; estimar el tiempo de trabajo;
el sueldo es de 425 usd/mes)
25 % utilidad.
DETALLE CANTIDAD UNIDAD C.UNITARIO C.TOTAL
Mora 5,15 Kg 2 10.00
Azúcar 2 Kg 1.0 2.00
Fundas 19 Kg 0.04 0.76
Conservante 4 G 0.16 0.08
TOTAL 12,84
10% suministros y combustibles 1.28
5% equipos y maquinaria 0.64
Mano de obra 8.85
25% utilidad 3.21
TOTAL 26.82
7. DISCUSIONES
8. CUESTIONARIO
8.1 Hable sobre las frutas de mayor demanda para la elaboración de pulpas:
8.2 ¿A qué se debe la fermentación de las pulpas?
8.3 Los procesos de extracción de jugo y pulpa varían dependiendo del tipo de fruta, sí o
no, ¿Por qué?
9. CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES
10. ANEXOS
11. BIBLIOGRAFÍA
https://biblio.flacsoandes.edu.ec/libros/digital/47033.pdf
(Rojas, Gerschenson, 2001).
( Puilp Fruit, s.f.)Recuperado de:
https://www.pulpas-de-frutas.com/
