HORTALIZAS
CONSERVACIÓN DE
ALIMENTOS
ELIZABETH MEDRANO MEZA 1
KARINA MORAN MEDINA
MARCIA QUEQUEZANA BEDREGAL
CONSERVACIÓN DE ALIMENTOS
Tiene como finalidad prevenir,
preservar o evitar el desarrollo de
microorganismos (bacterias, levaduras
y mohos), para que el alimento no se
deteriore durante el almacenaje.
El alimento conserva sus atributos
organolépticos (color, sabor, olor y
aroma) y pueda ser consumido sin
ningún tipo de riesgo.
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TÉCNICAS DE PRESERVACIÓN
Las técnicas de preservación de
alimentos procesados a pequeña
escala son la aplicación de los
métodos más sencillos, los cuales
incluyen:
•Las conservas
•Los concentrados
•Los fermentados
•Los deshidratados
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OPERACIONES PRELIMINARES
Para el empleo de las técnicas de
preservación se tiene que tomar en
cuenta algunas operaciones
preliminares las que comprende:
Lavado
Selección
Pelado
trozado o molienda
escaldado y otros.
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LAVADO
Es una operación que generalmente es el
punto de partida de cualquier proceso de
producción para frutas y hortalizas.
Se realiza en estanques con agua
recirculante o agua detenida que se
renueva continuamente.
Consiste en eliminar la suciedad que trae
la materia prima antes de que entre a
proceso.
Se realiza con agua limpia, lo más pura
posible, potabilizada de preferencia
mediante la adición de hipoclorito de sodio
(10 ml de solución al 10% por cada 100
litros de agua).
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SELECCIÓN
Con la materia prima limpia se procede a la selección,
se separa el material que realmente se utilizara en
el proceso.
Se aprovecha de clasificar en material de primera y
de segunda (el que puede ser destinado a un uso
diferente o eliminarlo).
Se trata, entonces de separar toda hortaliza que no
presente uniformidad con el lote, en cuanto a
madurez, color, forma, tamaño o presencia de daño
mecánico o microbiológico.
Algunas veces para apreciar la uniformidad o la
calidad de un material es necesario cortarlo en
dos para verificar su interior. La uniformidad es un
factor de calidad relevante.
La SELECCIÓN cumple con el criterio de
uniformidad.
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PELADO (MONDADO)
Consiste en la remoción de la piel de la fruta u
hortaliza.
Esta operación puede hacerse por medios físicos
como el uso de cuchillos o aparatos que cumplen
esa función; también con el uso de calor.
Mediante métodos químicos que consisten
básicamente en producir la descomposición de la
pared celular de las células externas, de la cutícula.
Permite una mejor presentación del producto;
favorece la calidad sensorial al eliminar la
textura áspera de la fruta u hortaliza.
Además que se debe tomar en cuenta que el color
de la piel a veces es afectado por los procesos
térmicos usados en los métodos de conservación.
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TROZADO
Se incluye en diversos procesos de conservación.
Es una operación que permite alcanzar varios objetivos: la
uniformidad en la penetración del calor en los procesos
térmicos, secado uniforme, mejor presentación en el envasado,
mayor uniformidad en formas y pesos por envase.
En el caso del secado, el trozado favorece la relación
superficie/volumen por lo que aumenta la eficacia del proceso
El trozado se debe realizar teniendo dos cuidados especiales:
1° Se debe contar con equipos trozadores que produzcan cortes
limpios, nítidos que no produzcan daño masivo en el tejido, para
evitar cambio de color y consiguientemente el cambio de sabor del
producto.
2° El trozado debe realizarse de modo que el rendimiento industrial
sea conveniente. Se debe buscar la forma de obtener un trozado que
entregue la mayor cantidad posible de material aprovechable.
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ESCALDADO
Es una operación que debe ser
usada con cuidado, en control de la
temperatura y el periodo de
aplicación.
El tratamiento debe ser detenido en
forma rápida mediante un
enfriamiento al agua fría.
De preferencia se utiliza alta
temperatura por un periodo corto.
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TIPOS DE ESCALDADO:
Por inmersión
La forma más común de realizar este tratamiento es
sumergiendo el producto contenido en una bolsa o
canasto (colador) en un baño de agua hirviendo o en una
olla que tenga una pequeña porción de agua formando
una atmosfera de vapor saturado a alta temperatura.
En la industria se puede usar un túnel de vapor con cinta
continua o un transportador de cadena que se sumerge
en un baño de agua caliente. En ambos casos se usa
duchas de agua para el enfriamiento.
. El escaldado por inmersión se realiza de 3 a 7 minutos
dependiendo del producto.
Por ejemplo la espinaca se escalda a 76°C por tres
minutos. Si la temperatura es a 100°C se realiza por
segundos.
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TIPOS DE ESCALDADO:
Al vapor
Se recomienda el escaldado usando vapor
debido que al hacer con agua caliente se
pierde los sólidos solubles, la vitaminas
hidrosolubles.
Es de amplio uso en el procesamiento de
frutas y hortalizas.
Es un tratamiento térmico usado con el
propósito de acondicionar la materia
prima con diversos objetivos.
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OBJETIVOS DEL ESCALDADO
Ablandar el producto para obtener mejor
llenado de los envases.
Inactivar enzimas causantes de malos olores,
malos sabores y cambios de color original del
producto.
Estas operaciones son de aplicación general,
en diversos, procesos.
Existen también algunas operaciones que son
de aplicación más específica como el
descorazonado, el palpado y otras que se deben
estudiar con cuidado.
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MÉTODOS DE CONSERVACION DE
LOS ALIMENTOS EN LA INDUSTRIA
En general son técnicas usadas para prolongar la vida útil
del alimento, manteniendo, en el mayor grado posible, sus
atributos de calidad, incluyendo color, textura, sabor y
especialmente valor nutritivo.
Esto se logra bloqueando el crecimiento bacteriano e
inactivando enzimas.
Estas técnicas utilizan altas y bajas temperaturas para
conservar el alimento.
Aunque recientemente, existen muchas innovaciones en los
proceso industriales de alimentos.
Las técnicas que se practican hoy, pueden ser desde los
más antiguos métodos de fermentación y secado solar,
hasta la irradiación y la deshidratación por congelación.
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MÉTODOS DE CONSERVACIÓN:
Físicos
a) Por acción de la temperatura.
Temperatura elevada Temperatura baja
(uso del calor) (Uso del frio)
Pasteurización Refrigeración
Esterilización Congelación
Tindalización
b) Por eliminación de agua
Desecación Concentración
(Uso del frio, del calor y vacío) (Uso del calor o frio)
Secado natural o al sol Concentración por calor a
presión ambiente
Secado artificial o Concentración por calor al
deshidratación vacío
Secado mixto Concentración por congelación
Liofilización (frio y vacío)
Pulverización o spray
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MÉTODOS DE CONSERVACIÓN:
Físicos
c) Por filtración estéril
Irradiación
Rayos ultravioletas
Rayos infrarrojos
Rayos gamma
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MÉTODOS DE CONSERVACIÓN:
Químicos
Sustancias antisépticas, anti fermentativas
o inhibidoras del desarrollo microbiano:
ácido bórico, ácido salicílico, ácido sórbico,
sorbato de potasio, acido benzoico, benzoato
de sodio, anhídrido sulfuroso, anhídrido
carbónico, ácido acético o vinagre, alcohol
etílico.
Conservadores o preservadores naturales:
actúan solo a concentraciones elevadas:
(azúcar, cloruro de sodio, grasas y aceites)
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MÉTODOS DE CONSERVACIÓN:
Fisicoquímicos
Ahumado
Acción oligodinámica de metales
nobles.
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MÉTODOS DE CONSERVACIÓN:
En base a Microorganismos
Fermentación láctea
Fermentación alcohólica
Antibióticos.
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PASTEURIZACION
Es un método físico, consiste en el tratamiento térmico
de medios (por lo general fluidos alimentarios), con el
objetivo de eliminar bacterias; sin modificar las
características del alimento. Dicho proceso se realiza con
intercambiadores de calor de placas de varias secciones
así como de intercambiadores tubulares.
Los fluidos alimentarios sobre los que se realiza el proceso
de pasterización pueden ser: leche y productos lácteos,
cerveza, todo tipo de zumos; naranja, manzana, pera,
tomate, bebidas carbonatadas.
Pasteurización lenta: de 63°C a 65° C por 30
minutos.
Pasteurización rápida: de 72° C a 73° C por 15
minutos.
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ESTERILIZACIÓN.
Tiene el mismo fin que la pasteurización, pero en este caso
se emplea elevadas temperaturas.
UHT (Ultra high temperatura) de 130° C a 150° C por 1-4
segundos.
Se emplea también mediante intercambiadores de calor.
Puede ser aplicado a cualquier producto que haya sido
pelado, trozado u otro tratamiento de preparación, provisto
de un envase adecuado y sellado en forma hermética de
manera que se debe evitar la entrada de microorganismos
después de la esterilización.
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TINDALIZACION .
Es un método de esterilización por
calentamiento discontinuo.
Consiste en someter la sustancia a esterilizar a
un proceso de elevación y disminución de la
temperatura, de modo que en cada una de
esas etapas se eliminen paulatinamente
formas vegetativas y esporas presentes.
Se requiere un mínimo de 3 sesiones.
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REFRIGERACION.
Conserva los alimentos (por frío) a bajas
temperaturas, entre 0°C y 4°C que permiten
mantener los productos perecederos.
Disminuye la actividad de los microorganismos.
Se aplica a frutas y verduras.
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CONGELACIÓN.
Retrasa el deterioro de los alimentos y evita que se desarrollen
microorganismos patógenos porque carecen de agua, que se
convierte en hielo, aunque algunos siguen vivos durante la
congelación.
Es necesaria una correcta manipulación, algunos alimentos
pueden perder parte de los nutrientes, sobre todo las verduras y
frutas.
El tiempo que se conserva un alimento en el congelador varía entre
tres y doce meses, en función del producto. La temperatura llega a -
18°C.
La congelación puede ser lenta lo que trae como consecuencia
cambios de textura y valor nutritivo.
La congelación rápida, mantiene características nutritivas y
organolépticas.
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SECADO
La preservación de alimentos a través de la remoción de agua, es
probablemente una de las técnicas más antiguas que existen, ya que se ponía
el alimento directamente al sol, esparcido en el suelo o sobre hojas de plantas.
Hoy en día se cuenta con equipos deshidratadores para el secado solar y
artificial.
El principio básico en el cual se fundamenta la deshidratación es que a
niveles bajos de humedad, la actividad de agua disminuye, de manera
que no puedan desarrollarse microorganismos, ni las reacciones
químicas que deterioren el alimento.
En general las hortalizas con menos de 8% de humedad y frutas con menos de
18% de humedad residual no son sustratos favorables para el desarrollo de
hongos, bacterias ni reacciones químicas o bioquímicas.
El tiempo de secado y la humedad final del producto, dependerán de la
localización del secador, de las condiciones climáticas del lugar y de las
características del producto, secándose más rápido el material trozado en
pequeñas porciones y con mayor superficie de secado.
Muchas veces es necesario un secado a la sombra para mantener las
características sensoriales del producto como color, aromas y textura
adecuados.
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LIOFILIZACIÓN
El resultado es un producto seco, pero con todas las características organolépticas de
estado original. Este proceso facilita su conservación y ayuda a detener los patógenos.
En la industria alimentaria, la liofilización consiste en eliminar el agua de un
alimento a partir de la congelación, en lugar de aplicar calor.
Primero se congela el producto a muy bajas temperaturas de forma rápida para
evitar que se formen cristales grandes de hielo; se somete a un proceso de vacío
para que el agua se evapore sin pasar a estado líquido (proceso de sublimación);
se aplica calor al producto congelado y se condensa para convertirlo de nuevo en
sólido. De manera que al no pasar el agua por el estado líquido se mantienen todas
la propiedades del alimento: color, sabor y aroma pero ya secos. Si se quiere
consumir hay que rehidratarlos durante cinco minutos en agua caliente.
Ventaja: se aligera el peso del alimento, con una disminución de un 20% respecto al
original.
Se liofilizan ciertas frutas, hortalizas, hierbas, especias y café. Otros alimentos, como la
sandía o la lechuga no se pueden liofilizar porque tienen un contenido en agua
demasiado alto.
Desventaja: es más caro que otros sistemas y requiere un alto grado de manipulación.
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IRRADIACIÓN
Hoy en día se aplica la energía ionizante a los
alimentos.
Consiste en exponer el alimento a radiaciones gamma
para destruir los microorganismos y esterilizarlo.
Pueden producirse cambios en el aroma o el sabor.
Elimina de forma efectiva los organismos que
producen enfermedades
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AL VACIO
Se extrae el aire del alimento, que al carecer de oxigeno
retarda la acción de bacterias y hongos.
Sirve para carnes, pescados e incluso vegetales.
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ACCION OLIGODINAMICA DE
METALES NOBLES
Es la propiedad que tienen ciertos metales, especialmente la plata de
ejercer efectos letales sobre las bacterias en cantidades
pequeñísimas (ppm).
Su acción se denomina oligodinámica, el mecanismo de acción de la
plata está estrechamente relacionado a la interacción de iones plata
con grupos sulfidrilo (-SH).
Tenemos a la plata, mercurio, zinc, cobre.
Esta actividad antimicrobiana va a depender de la acumulación
intracelular de bajas concentraciones de iones plata que
interactúan con las enzimas, proteínas y ácidos nucleicos
produciendo cambios estructurales en la pared celular
bacteriana, membranas y ácidos nucleicos afectando su
viabilidad. 28
BIBLIOGRAFÍA CONSULTADA
JACLAVIK, Vickie A. (2010). Agua en los
alimentos, Pectina y otros carbohidratos,
Hortalizas y frutas.
López Rodríguez Juana Inés; “Proceso de
Conservación de Alimentos”. Universidad
Sonora México Mayo 2012.
RAMIREZ, Ruth Isabel (2010).
Fundamentos de ciencia de los Alimentos.
Ed. Acribia. México. Unidad 1. Tecnología
de Frutas y Hortalizas. UNAD. Colombia.
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¡GRACIAS!
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