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Antioxidantes: Tipos y Aplicaciones

Este documento describe los antioxidantes y su uso para preservar los sistemas acuosos y oleosos de la oxidación. Explica que los antioxidantes preservan las formulaciones al prevenir los procesos oxidativos. Luego enumera varios antioxidantes comunes para cada sistema, incluidos sulfitos, bisulfitos, tiols y tocoferoles para sistemas acuosos y BHT, BHA y tocoferol para sistemas oleosos. También discute el uso de quelantes y diferentes tipos de rancidez y agentes causantes.

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Carla Yelixa Garnica Meneces
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Antioxidantes: Tipos y Aplicaciones

Este documento describe los antioxidantes y su uso para preservar los sistemas acuosos y oleosos de la oxidación. Explica que los antioxidantes preservan las formulaciones al prevenir los procesos oxidativos. Luego enumera varios antioxidantes comunes para cada sistema, incluidos sulfitos, bisulfitos, tiols y tocoferoles para sistemas acuosos y BHT, BHA y tocoferol para sistemas oleosos. También discute el uso de quelantes y diferentes tipos de rancidez y agentes causantes.

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ANTIOXIDANTES

OXIDACION

DESCOMPOSICIÓN DE M.P CON PERDIDA


DE SU FUNCIÓN

M.P
ACUOSA Y
OLEOSA
ANTIOXIDANTE

 SUSTANCIAS Q PRESERVAN LA
FORMULACION DE CUALQUIER PROCESO
OXIDATIVO
USO DE ANTIOXIDANTES
SISTEMAS ACUOSOS SISTEMAS OLEOSOS

SULFITO DESODIO BHT E 321

METABISULFITO DE SODIO BHA E 320

TIOSULFATO DE SODIO ALFATOCOFEROL

CLORHIDRATO DE CISTEINA ASCORBIL PALMITATO E 304

PROPILGALTO

ACIDO ASCORBICO E 300


ASCORBATO DE SODIO E 300
ASCORBATO DE CALCIO E 302
E 310 GALATO DE PROPILO
E 311 GALATO DE OCTILO
E 312 GALATO DE DODECILO
QUELANTES
EDTA.
Compleja trazas de cobre y hierro,

DTPA (Ácido Dietilentriamino Pentaacético)

inactivar iones metálicos entre pH 3 y 12


M.P GRASAS
Rancidez
- Descomposición parcial

- Modificaciones organolépticas

- Alteraciones en las estructuras

- destruyen las vitaminas A y D asi como ac.


Grasos esenciales.
Agentes causantes de la rancidez
 Calor: T > 250°C
Formación de acroleina
Descomposición del aceite

 Luz: Decolora

 Humedad: Rancidez
 Aire

 Otros: Levaduras, Hongos, bacterias y


fermentos
Clases de enranciamiento
1. RANCIDEZ HIDROLÍTICA:
- Hidrólisis de glicéridos en grasas hidratadas como
mantequilla y margarina

Microorganismos, hongos y levaduras

Desdoblamiento lipolítico en glicerina y ac. grasos.


ALDEHIDOS- CETONAS

2. RANCIDEZ CETÓNICA:

- Oxidación de AGNS, por hongos y bacterias que


actúan sobre glicéridos de ácidos de bajo peso
molecular.

3. RANCIDEZ OXIDATIVA:
- Oxidación de AGS: ac. oleico y linoleico
 Teoría de Tschirch y Barber
Teorías de la oxidación del ac. oleico

Ac Oleico + O2 = Peróxido oleico + H20 = H202, ozono,


ac. Oxi-oleico
ANTIOXIDANTES GRASOS
Impiden la rancidez de las grasas o preparados

- EXIGENCIAS
- Atoxico en las concentraciones empleadas

- Fácilmente solubles en aceites y grasas.

- Eficaces en proporciones pequeñas


- Ser inocuos
- No reaccionar con ninguna sustancia

- No deben conferir a los preparados color, olor o sabor.


- Termoestables

- Dermatológicamente inocuos
Clasificación- POR SU ORIGEN
Natural:

- Fosfatidos: lecitinas, cefalinas, gossipol


y tocoferoles (uso para sebo)

- Resinas de guayaco: para grasas animal


y vegetal.

- Ácidos nor-dihidroguayerético.

Aceites , manteca y mantequilla


SINTÉTICOS:

- Hidroquinonas, pirocatequina, naftoles y


otros.

- Actualmente: orto y para difenoles,


polifenoles.
POR SU COMPOSICIÓN QUÍMICA:
Fenólicos:
- HIDROXIANISOLBUTILADO (HAB) [0.005 -
0.01]

MEZCLAS HBA 20%


GALATO DE PROPILO 6%
ACIDO CITRICO 4%
PROPILEN GLICOL 70%

CONCENTRACIONES PERMITIDAS.
0,025%

-
Hidroxitoluenobutilado (HTB) [0.03-0,15 %

USOS .Ceras de parafina y papel parafinado.

MEZCLAS HBT
HBA
- Galato de propilo (GP) ó

Uso:
En aceites, grasas [0.005 - 0.15],
vitaminas [0.05 - 0.5]
Inconveniente. Coloración Trazas de Fe

ALFATOCOFEROL 0,05-2%
NO FENOLICOS

- Acido ascórbico,palmitato de ascórbico


0,01-0,2%

- Esteres ascórbicos: para aceites vegetales


- Citrato de monoisopropilo
Aplicación de los antioxidantes

1. Solución:

2. . Adición: para emulsiones con alto


contenido de grasa.

3. Pulverización

4. Inmersión
ANTIOXIDANTES ACUOSOS

DESCRIPCION CONCENTRACION SOLUBILIDAD

ACIDO ASCORBICO 0,05-3% 1 g/ 3 ml agua


NA2HSO3 0,1% 1 g/4 ml agua
Na2S2O5 0,02- 1%
Na2S2O3.5H2O 0,05% 1g/0,5 ml agua

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