CARFRISAN

es una organización que se dedica a la fabricación de productos cárnicos de la más

alta calidad, mediante una relación de desarrollo emprendedor, audaz y progresivo con
sus empleados y proveedores, con procesos llevados a cabo por un talento Humano
capacitado y calificado, mediante un sistema de gestión ambiental integrado de
factores de mantenimiento y calidad, que cumple con la normatividad legal exigida por
las entidades reguladoras de alimentos, ofreciendo productos de exquisito sabor y
excelente calidad; Actualmente nos identificamos por la creación e innovación de
productos cárnicos con el fin de deleitar, nutrir y complacer a todos nuestros
consumidores.
ACTIVIDAD ECONÓMICA
De acuerdo al CIIU (Clasificación Industrial Internacional Uniforme De Todas Las
Actividades Económicas) nos encontramos ubicados en la SECCIÓN C INDUSTRIAS
MANUFACTURERAS dentro de la DIVISIÓN 10 ELABORACIÓN DE PRODUCTOS
ALIMENTICIOS con el código 1011 Procesamiento y conservación de carne y
productos cárnicos; más exactamente nos dedicamos a la producción de productos
cárnicos: salchichas, salchichón, morcillas, mortadela, longaniza, butifarra y otros
embutidos; patés, jamón, tocineta.

ESTRUCTURA ORGÁNICA.
 FICHA TÉCNICA DE DESCRIPCIÓN DE FP-1
PRODUCTO
Versión 1 Fecha: 20 de noviembre 2019
NOMBRE CHORIZO DE RES
Producto cárnico, escaldado y embutido en
DESCRIPCIÓN tripa natural comestible. Elaborado con carne
de res y aditivos de uso permitido.
SABOR Característico
CARACTERÍSTICAS OLOR Característico, Especias
SENSORIALES COLOR Rosado claro
CONSISTENCIA Firme al tacto
PROTEÍNA: 5% m/m max
CARACTERÍSTICAS GRASA: 20% m/m max
FISICOQUÍMICAS CARBOHIDRATOS: 5% m/m max
HUMEDAD: 32% m/m max
Recuento total de mesófilos aerobios:< 3
CARACTERÍSTICAS N.M.P de Coliformes Fecales: < 3
MICROBIOLÓGICAS Staphyplococcus aureus coagulasa (+): < 10
Recuento de Salmonella Negativa en 25 g 0
Res 80/20 51,2%
Grasa de cerdo 6%
Proteína 5%
INGREDIENTES Almidón de Papa 5%
Agua 30%
Sal 0,8%
Especias 5%
Presentación: Paquete de 10 unidades
PRESENTACIONES Y EMPAQUE
Empaque: Bolsa para vacío en polietileno
En su empaque original y bajo condiciones
adecuadas de almacenamiento el producto
VIDA ÚTIL posee duración sanitaria hasta 30 días. Una
vez abierto el empaque, el producto debe
consumirse máximo en ocho días.
Mantener en refrigeración con una
ALMACENAMIENTO temperatura de 0-4°C, con una humedad
relativa entre 85-90%.

FICHA TÉCNICA DE DESCRIPCIÓN DE FP-2

PRODUCTO
Versión 1 Fecha: 20 de noviembre 2019
NOMBRE SALCHICHA
Producto cárnico cocido y embutido en tripa
artificial no comestible (Celulosa).
DESCRIPCIÓN
Elaborado con carne de res, condimentos y
aditivos de uso permitido.
CARACTERÍSTICAS SABOR Característico
SENSORIALES OLOR Característico
COLOR Rosado fuerte
 CONSISTENCIA Firme al tacto
PROTEÍNA: 5% m/m max
CARACTERÍSTICAS GRASA: 20% m/m max
FISICOQUÍMICAS CARBOHIDRATOS: 5% m/m max
HUMEDAD: 32% m/m max
Recuento total de mesófilos aerobios:<20,000
N.M.P de Coliformes Totales: < 3
CARACTERÍSTICAS N.M.P de Coliformes Fecales: < 3
MICROBIOLÓGICAS Staphyplococcus aureus coagulasa (+): < 100
Esporas Clostridium - Sulfito reductoras: < 10
Recuento de Salmonella Negativa en 25 g
Res 80/20 25%
Grasa de cerdo 10%
Proteína 20%
INGREDIENTES Almidón de Papa 5%
Agua 34,1%
Sal 0,8%
Especias 5%
Presentación: Paquete de 500 g
PRESENTACIONES Y EMPAQUE Empaque: Bolsa para vacío en
polietileno
En su empaque original y bajo condiciones
adecuadas de almacenamiento el
producto posee duración sanitaria hasta 30
VIDA ÚTIL
días.
Una vez abierto el empaque, el producto
debe consumirse máximo en ocho días.
Mantener en refrigeración con una
ALMACENAMIENTO temperatura de 0-4°C, con una humedad
relativa entre 85-90%.

FICHA TÉCNICA DE DESCRIPCIÓN DE FP-3

PRODUCTO
Versión 1 Fecha: 20 de noviembre 2019
NOMBRE HAMBURGUESA
Producto cárnico, fresco y embutido en tripa
artificial no comestible (Celulosa).
DESCRIPCIÓN
Elaborado con carne de res, condimentos y
aditivos de uso permitido.
SABOR : Característico
CARACTERÍSTICAS OLOR : Característico, Especias
SENSORIALES COLOR : Gris fuerte
CONSISTENCIA : Firme al tacto
PROTEÍNA: 5% m/m max
CARACTERÍSTICAS GRASA: 20% m/m max
FISICOQUÍMICAS CARBOHIDRATOS: 5% m/m max
HUMEDAD: 32% m/m max
CARACTERÍSTICAS Recuento total de mesófilos aerobios:<20,000
MICROBIOLÓGICAS N.M.P de Coliformes Totales: < 3
N.M.P de Coliformes Fecales: < 3
Staphyplococcus aureus coagulasa (+): < 100
Esporas Clostridium - Sulfito reductoras: < 10
 Recuento de Salmonella Negativa en 25 g 0
Res 80/20 60%
Grasa de cerdo 6%
Proteína 5%
INGREDIENTES Almidón de Papa 5%
Agua 18.1%
Sal 0,8%
Especias 5%
Presentación: Porciones para un total de de
PRESENTACIONES Y EMPAQUE 500 g Empaque: Bolsa para vacío en
polietileno
En su empaque original y bajo condiciones
adecuadas de almacenamiento el producto
VIDA ÚTIL posee duración sanitaria hasta 30 días. Una
vez abierto el empaque, el producto debe
consumirse máximo en ocho días.
Mantener en refrigeración con una
ALMACENAMIENTO temperatura de 0-4°C, con una humedad
relativa entre 85-90%.

FICHA TÉCNICA DE DESCRIPCIÓN DE FP-4

PRODUCTO
Versión 1 Fecha: 20 de noviembre 2019
NOMBRE JAMÓN
Producto cárnico, cocido y embutido en tripa
artificial no comestible (Celulosa).
DESCRIPCIÓN
Elaborado con carne de res, condimentos y
aditivos de uso permitido.
SABOR Característico
CARACTERÍSTICAS OLOR Característico, Especias
SENSORIALES COLOR Rosado claro
CONSISTENCIA Firme al tacto
PROTEÍNA: 5% m/m max
CARACTERÍSTICAS GRASA: 20% m/m max
FISICOQUÍMICAS CARBOHIDRATOS: 5% m/m max
HUMEDAD: 32% m/m max
Recuento total de mesófilos aerobios:<20,000
N.M.P de Coliformes Totales: < 3
CARACTERÍSTICAS N.M.P de Coliformes Fecales: < 3
MICROBIOLÓGICAS Staphyplococcus aureus coagulasa (+): < 100
Esporas Clostridium - Sulfito reductoras: <10
Recuento de Salmonella Negativa en 25 g
Res 80/20 34%
Grasa de cerdo 10%
Proteína 15%
INGREDIENTES Almidón de Papa 5%
Agua 30%
Sal 0,8%
Especias 5%
Presentación: Porciones para un total de de
PRESENTACIONES Y EMPAQUE 500 g
Empaque: Bolsa para vacío en polietileno
 En su empaque original y bajo condiciones
adecuadas de almacenamiento el
producto posee duración sanitaria hasta 30
VIDA ÚTIL
días.
Una vez abierto el empaque, el producto
debe consumirse máximo en ocho días.
Mantener en refrigeración con una
ALMACENAMIENTO temperatura de 0-4°C, con una humedad
relativa entre 85-90%.
 FICHA TÉCNICA DE PROCESO- CHORIZO DE RES FT-1

Versión 1 Fecha: 20 de noviembre 2019

ETAPA OBJETIVO DESCRIPCIÓN
1- Las materias primas se pesan previamente.
Identificar la calidad de 2- Verificación sensorial: Color rojo, aroma característico.
RECEPCIÓN
la carne a trabajar. 3- Verificación pH: 6.1
4- Verificación calidad de la grasa (No debe presentar rancidez)
1- Las materias primas se pesan previamente.
Retirar de la carne el 2- Disponer de cuchillo, mesa de corte y canastilla para desechos.
material que no sea 3- Retirar mediante cortes cuidadosos la materia grasa externa de la carne y otras fibras de
LIMPIEZA
conveniente para el recubrimiento.
proceso. 4- Tomar la grasa externa de la carne y otras fibras retiradas y ponerlas en la canastilla para
desechos.
Cortar la carne para 1- Disponer de cuchillo, mesa de corte y canastilla.
TROCEADO facilitar el molido 2- Cortar la carne en trozos de 5 cm en promedio.
posterior. 3- Colocar los trozos obtenidos en la canastilla.
1- Disponer del molino, accesorios, émbolo, canastilla.
2- Colocar la carne troceada en la bandeja de alimentación del molino.
Reducir la carne para
MOLIDO 3- Colocar accesorios del molino (Utilizar placa de 5mm).
luego formar la pasta.
4-Encender el molino y dirigir la carne a la boca de alimentación.
5- Recibir la carne molida en la canastilla.
Disponer de la cantidad
necesaria de 1- Disponer de los condimentos, báscula, recipiente.
PESADO DE
condimentos 2- Tarar la báscula con el recipiente.
CONDIMENTOS
para luego formar la 3- Pesar 14 gramos de la mezcla de condimentos por Kg de masa.
pasta.
MEZCLADO Integrar los 1- Disponer del mezclador, accesorios, espátulas, bandeja.
componentes y formar la 2- Colocar la carne molida y los condimentos en la tolva.
pasta a embutir 3- Ajustar el agitador de paletas.
4- Encender el mezclador por 30 minutos.
 5- Retirar la pasta con las espátulas y colocarla en la bandeja.
1- Disponer de la embutidora, accesorios, mesa de operación.
2- Ajustar de forma segura la boquilla.
Introducir la pasta dentro
EMBUTIDO 3- Llenar el tanque con la pasta a embutir.
de la tripa.
4- Cargar la boquilla con la tripa (Tripa Natural de Cerdo de 28 a 32 mm).
5- Encender y dispensar la pasta dentro de la tripa mediante la acción con la rodilla.
1- Disponer de la mesa de operación, canastilla.
Dividir la tripa embutida
2- Colocar sobre la mesa de operación la tripa embutida.
PORCIONADO en secciones
3- Dividir con cordel secciones de 20 cm cada una.
específicas.
4- Colocar el porcionado en la canastilla.
1- Disponer de la marmita, accesorios, agua, canastilla.
2- Llevar el agua a 80ºC.
ESCALDADO Cocer el porcionado. 3- Sumergir el porcionado hasta que su temperatura interna sea de
72ºC.
4- Colocar el chorizo en la canastilla.
1- Disponer de la empacadora al vacío, bolsas para vacío en polietileno, etiquetas, canastilla.
2- Reunir un equivalente a 10 und de los chorizos a empacar.
3- Colocar la bolsa para vacío en la empacadora.
Montar la presentación
EMPACADO 4- Colocar los chorizos dentro de la bolsa para vacío.
de venta del chorizo.
5- Accionar la bomba de vacío.
6- Accionar el dispositivo sellador.
7- Retirar el empaque sellado y colocarle la etiqueta.
Guardar el chorizo 1- Disponer del cuarto frío de producto terminado.
ALMACENAMIENTO favoreciendo su 2- Colocar la canastilla con los paquetes de chorizo dentro del cuarto frío.
conservación. 3- Regular el termostato del cuarto frío asegurándose una temperatura Uniforme de 4 ºC.

FICHA TÉCNICA DE PROCESO- SALCHICHA FT-2

Versión 1 Fecha: 20 de noviembre 2019

 ETAPA OBJETIVO DESCRIPCION
1- Las materias primas se pesan previamente.
Identificar la calidad de 2- Verificación sensorial: Color rojo, aroma característico.
RECEPCIÓN
la carne a trabajar. 3- Verificación pH: 6.1
4- Verificación calidad de la grasa (No debe presentar rancidez)
1- Las materias primas se pesan previamente.
2- Disponer de cuchillo, mesa de corte y canastilla para desechos.
Retirar de la carne el
3- Retirar mediante cortes cuidadosos la materia grasa externa de la carne y otras fibras de
material que no sea
LIMPIEZA recubrimiento.
conveniente para el
4- Tomar la grasa externa de la carne y otras fibras retiradas y ponerlas en la canastilla para
proceso.
desechos.

Cortar la carne para 1- Disponer de cuchillo, mesa de corte y canastilla.

TROCEADO facilitar el molido 2- Cortar la carne en trozos de 5 cm en promedio.
posterior. 3- Colocar los trozos obtenidos en la canastilla.
1- Disponer del molino, accesorios, émbolo, canastilla.
2- Colocar la carne troceada en la bandeja de alimentación del molino.
Reducir la carne para
MOLIDO 3- Colocar accesorios del molino (Utilizar placa de 5mm).
luego formar la pasta.
4- Encender el molino y dirigir la carne a la boca de alimentación.
5- Recibir la carne molida en la canastilla.
Disponer de la cantidad
1- Disponer de los condimentos, báscula, recipiente.
PESADO DE necesaria de
2- Tarar la báscula con el recipiente.
CONDIMENTOS condimentos para luego
3- Pesar 14 gramos de la mezcla de condimentos por Kg de masa.
formar la pasta
1- Disponer del mezclador, accesorios, espátulas, bandeja.
2- Colocar la carne molida y los condimentos en la tolva.
Integrar los
3- Ajustar el agitador de paletas.
MEZCLADO componentes y formar la
4- Encender el mezclador por 20 minutos.
pasta a embutir
5- Retirar la pasta con las espátulas y colocarla en la bandeja.

EMBUTIDO Introducir la pasta dentro 1- Disponer de la embutidora, accesorios, mesa de operación.

de la tripa. 2- Ajustar de forma segura la boquilla.
3- Llenar el tanque con la pasta a embutir.
 4- Cargar la boquilla con la tripa (Tripa de Celulosa de 17 mm).
5- Encender y dispensar la pasta dentro de la tripa mediante la acción con la rodilla.
1- Disponer de la mesa de operación, canastilla.
Dividir la tripa embutida
2- Colocar sobre la mesa de operación la tripa embutida.
PORCIONADO en secciones
3- Dividir mediante torsión y cruce de la tripa cada 12 cm.
específicas.
4- Colocar el porcionado en la canastilla.
1- Disponer de la marmita, accesorios, agua, canastilla.
2- Llevar el agua a 80ºC.
ESCALDADO Cocer el porcionado. 3- Sumergir el porcionado hasta que su temperatura interna sea de
72ºC.
4- Colocar las salchichas en la canastilla.
1- Disponer de la empacadora al vacío, bolsas para vacío en polietileno, etiquetas, canastilla.
2- Reunir un equivalente a 500g de las salchichas a empacar.
Montar la presentación 3- Colocar la bolsa para vacío en la empacadora.
EMPACADO de venta de las 4- Colocar las salchichas dentro de la bolsa para vacío.
salchichas. 5- Accionar la bomba de vacío.
6- Accionar el dispositivo sellador.
7- Retirar el empaque sellado y colocarle la etiqueta.
Guardar las salchichas 1- Disponer del cuarto frío de producto terminado.
ALMACENAMIENTO favoreciendo su 2- Colocar la canastilla con los paquetes de salchichas dentro del cuarto frío.
conservación. 3- Regular el termostato del cuarto frío asegurándose una temperatura uniforme de 4 ºC.

FICHA TÉCNICA DE PROCESO-HAMBURGUESA FT-3

Versión 1 Fecha: 20 de noviembre 2019

ETAPA OBJETIVO DESCRIPCION
1- Las materias primas se pesan previamente.
Identificar la calidad de 2- Verificación sensorial: Color rojo, aroma característico.
RECEPCIÓN
la carne a trabajar. 3- Verificación pH: 6.1
4- Verificación calidad de la grasa (No debe presentar rancidez)
 1- Las materias primas se pesan previamente.
Retirar de la carne el 2- Disponer de cuchillo, mesa de corte y canastilla para desechos.
material que no sea 3- Retirar mediante cortes cuidadosos la materia grasa externa de la carne y otras fibras de
LIMPIEZA
conveniente para el recubrimiento.
proceso. 4- Tomar la grasa externa de la carne y otras fibras retiradas y ponerlas en la canastilla para
desechos.
Cortar la carne para 1- Disponer de cuchillo, mesa de corte y canastilla.
TROCEADO facilitar el molido 2- Cortar la carne en trozos de 5 cm en promedio.
posterior. 3- Colocar los trozos obtenidos en la canastilla.
1- Disponer del molino, accesorios, émbolo, canastilla.
2- Colocar la carne troceada en la bandeja de alimentación del molino.
Reducir la carne para
MOLIDO 3- Colocar accesorios del molino (Utilizar placa de 5mm).
luego formar la pasta.
4- Encender el molino y dirigir la carne a la boca de alimentación.
5- Recibir la carne molida en la canastilla.
Disponer de la cantidad
1- Disponer de los condimentos, báscula, recipiente.
PESADO DE necesaria de
2- Tarar la báscula con el recipiente.
CONDIMENTOS condimentos para luego
3- Pesar 14 gramos de la mezcla de condimentos por Kg de masa.
formar la pasta.
1- Disponer del mezclador, accesorios, espátulas, bandeja.
Integrar los 2- Colocar la carne molida y los condimentos en la tolva.
MEZCLADO componentes y formar la 3- Ajustar el agitador de paletas.
pasta a embutir 4- Encender el mezclador por 40 minutos.
5- Retirar la pasta con las espátulas y colocarla en la bandeja.
1- Disponer de la embutidora, accesorios, mesa de operación, grapadora.
2- Ajustar de forma segura la boquilla.
Introducir la pasta dentro 3- Llenar el tanque con la pasta a embutir.
EMBUTIDO
de la tripa. 4- Cargar la boquilla con la tripa (Tripa Alifan de 17 cm).
5- Encender y dispensar la pasta dentro de la tripa mediante la acción con la rodilla.
6- Cerrar con grapa.
1- Disponer de la marmita, accesorios, agua, canastilla.
2- Llevar el agua a 80ºC.
PORCIONADO Cocer el embutido.
3- Sumergir el embutido hasta que su temperatura interna sea de 72ºC.
4- Colocar el embutido en la canastilla.
 1- Disponer de la tajadora, accesorios, mesa de operación, canastilla.
2- Retirar la tripa del embutido.
Cortar en láminas el
ESCALDADO 3- Colocar el embutido sobre la bandeja de la tajadora.
embutido.
3- Regular el grosor del corte en 8 mm.
4- Colocar las láminas en la canastilla.
1- Disponer de la empacadora al vacío, bolsas para vacío en polietileno, etiquetas,
canastilla.
Montar la presentación 2- Reunir un equivalente a 500g de las hamburguesas a empacar.
de 3- Colocar la bolsa para vacío en la empacadora.
EMPACADO
venta de las 4- Colocar las hamburguesas dentro de la bolsa para vacío.
hamburguesas. 5- Accionar la bomba de vacío.
6- Accionar el dispositivo sellador.
7- Retirar el empaque sellado y colocarle la etiqueta.
Guardar las
1- Disponer del cuarto frío de producto terminado.
hamburguesas
ALMACENAMIENTO 2- Colocar la canastilla con los paquetes de hamburguesas dentro del cuarto frío.
favoreciendo su
3- Regular el termostato del cuarto frío asegurándose una temperatura uniforme de 4 ºC.
conservación.

FICHA TÉCNICA DE PROCESO- JAMÓN FT-4

Versión 1 Fecha: 20 de noviembre 2019

ETAPA OBJETIVO DESCRIPCIÓN
1- Las materias primas se pesan previamente.
Identificar la calidad de 2- Verificación sensorial: Color rojo, aroma característico.
RECEPCIÓN
la carne a trabajar. 3- Verificación pH: 6.1
4- Verificación calidad de la grasa (No debe presentar rancidez)
 1- Las materias primas se pesan previamente.
Retirar de la carne el 2- Disponer de cuchillo, mesa de corte y canastilla para desechos.
material que no sea 3- Retirar mediante cortes cuidadosos la materia grasa externa de la carne y otras fibras de
LIMPIEZA
conveniente para el recubrimiento.
proceso. 4- Tomar la grasa externa de la carne y otras fibras retiradas y ponerlas en la canastilla para
desechos.
Cortar la carne para 1- Disponer de cuchillo, mesa de corte y canastilla.
TROCEADO facilitar el molido 2- Cortar la carne en trozos de 5 cm en promedio.
posterior. 3- Colocar los trozos obtenidos en la canastilla.
1- Disponer del molino, accesorios, émbolo, canastilla.
2- Colocar la carne troceada en la bandeja de alimentación del molino.
Reducir la carne para
MOLIDO 3- Colocar accesorios del molino (Utilizar placa de 5mm).
luego formar la pasta.
4- Encender el molino y dirigir la carne a la boca de alimentación.
5- Recibir la carne molida en la canastilla.
Disponer de la cantidad
1- Disponer de los condimentos, báscula, recipiente.
PESADO DE necesaria de
2- Tarar la báscula con el recipiente.
CONDIMENTOS condimentos para luego
3- Pesar 14 gramos de la mezcla de condimentos por Kg de masa.
formar la pasta
1- Disponer del mezclador, accesorios, espátulas, bandeja.
Integrar los 2- Colocar la carne molida y los condimentos en la tolva.
MEZCLADO componentes y formar la 3- Ajustar el agitador de paletas.
pasta a embutir 4- Encender el mezclador por 45 minutos.
5- Retirar la pasta con las espátulas y colocarla en la bandeja.
1- Disponer de la embutidora, accesorios, mesa de operación, grapadora.
2- Ajustar de forma segura la boquilla.
Introducir la pasta dentro 3- Llenar el tanque con la pasta a embutir.
EMBUTIDO
de la tripa. 4- Cargar la boquilla con la tripa (Tripa Alifan de 17 cm).
5- Encender y dispensar la pasta dentro de la tripa mediante la acción con la rodilla.
6- Cerrar con grapa.
PORCIONADO Cocer el embutido. 1- Disponer de la marmita, accesorios, agua, canastilla.
2- Llevar el agua a 80ºC.
3- Sumergir el embutido hasta que su temperatura interna sea de 72ºC.
 4- Colocar el embutido en la canastilla.
1- Disponer de la tajadora, accesorios, mesa de operación, canastilla.
2- Retirar la tripa del embutido.
Cortar en láminas el
ESCALDADO 3- Colocar el embutido sobre la bandeja de la tajadora.
embutido.
3- Regular el grosor del corte en 1.5 mm.
4- Colocar las láminas en la canastilla.
1- Disponer de la empacadora al vacío, bolsas para vacío en polietileno, etiquetas, canastilla.
2- Reunir un equivalente a 500g del jamón tajado a empacar.
Montar la presentación 3- Colocar la bolsa para vacío en la empacadora.
EMPACADO de venta del jamón 4- Colocar el jamón tajado dentro de la bolsa para vacío.
tajado. 5- Accionar la bomba de vacío.
6- Accionar el dispositivo sellador.
7- Retirar el empaque sellado y colocarle la etiqueta.
Guardar el jamón 1- Disponer del cuarto frío de producto terminado.
ALMACENAMIENTO favoreciendo su 2- Colocar la canastilla con los paquetes de jamón tajado dentro del cuarto frío.
conservación. 3- Regular el termostato del cuarto frío asegurándose una temperatura uniforme de 4 ºC.