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Elaboracion de Queso

El documento describe los pasos para elaborar queso fresco, incluyendo necesitar leche fresca, cuajo y sal, calentar la leche a cierta temperatura, agregar el cuajo, cortar y batir la cuajada, desuerar, salar, moldear y prensar, y madurar y/o secar el queso.

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El documento describe los pasos para elaborar queso fresco, incluyendo necesitar leche fresca, cuajo y sal, calentar la leche a cierta temperatura, agregar el cuajo, cortar y batir la cuajada, desuerar, salar, moldear y prensar, y madurar y/o secar el queso.

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ELABORACION DE

QUESO FRESCO

EXPOSITOR: PROF. NELSON SOLIZ SERRANO


¿QUÉ NECESITAMOS PARA HACER?

INSUMOS: EQUIPOS Y UTENSILIOS


 Leche fresca  Cocina

 Cuajo  Ollas

 Sal  Paleta

 Termómetro

 Filtros o trapos

 Moldes

 Lira o cuchillo grande


SELECCIÓN DE LA LECHE
PARAMETROS DE CALIDAD
 Libre de microorganismos
(mastitis, antibióticos, otros).
 Libre de partículas extrañas
(basuras)
 D= 1, 03 a 1,034

 Acidez = >23ºD ( pH cercano a


neutro)
2. CLARIFICADO Y ESTANDARIZADO
(OPCIONAL)
 Filtro limpio
 Centrifugado a 7500 rev/min.
 Eliminación de impurezas
 Descreme
3. CALENTADO
 Según el tipo de producto
 A Tº= 28 – 32 0C QUESOS BLANDOS
 A Tº= 32 – 36 0C QUESOS SEMIDUROS
 A Tº= 38 – 42 0C QUESOS DUROS
4. CUAJADO
 1 pastilla/75lt
 Tiempo = 20 - 30 min.
5. CORTE DE LA CUAJADA
 Horizontal y vertical aprox. Cubitos de 1cm
6. BATIDO DE LA CUAJADA
 A fuego lento
 Tiempo aprox.= 20 - 30 min
7. DESUERADO
 Quitar el agua o suero por completo
8. SALADO
 Desmenuzar aprox. 0,5 a 1 cm
 Sal a gusto aprox. 200- 300gr/10kg queso
9. MOLDEADO Y PRENSADO
 Tiempo = 2 - 12 horas, según el tamaño del
molde
10. MADURADO Y/O SECADO
 Tiempo = 4 - 12 horas a Tº = 8ºC
11. EMPAQUE Y COMERCIALIZACIÓN
 Plástico film, etiquetado y peso
 A una Tº max. De 15 ºC no exponer al sol

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