Universidad Nacional Experimental
“Sur del Lago” Jesús María Semprum
Programa: Ingeniería de la Producción Agropecuaria.
U.C Tecnología del Procesamiento de Productos Agropecuarios
Prof. Ing. Alexy Rosales
INFORME
UNIDAD II
PROCESAMIENTO TECNOLOGICO DE LA LECHE
PASTEURIZADA
Br: Yorley Barrios
C.I: 14.062.423
LECHE PASTEURIZADA
Leche
Es el producto de la secreción mamaria normal de animales bovinos, bufalinos y
caprinos lecheros sanos, obtenida mediante uno o más ordeños completos, sin
ningún tipo de adición, destinada al consumo en forma de leche líquida o a
elaboración posterior.
La leche pasteurizada es la leche de consumo de vida útil corta, cruda
homogenizada o no, pues solo mantiene las condiciones aptas para el consumo
durante el periodo de 3 a 6 días en condiciones de refrigeración. Es aquella
sometida a un tratamiento térmico que asegure la destrucción de los
microorganismos patógenos no esporuladas y reduzca la micro biota banal sin
modificación de la naturaleza fisicoquímica de la leche y sus características
nutritivas y sensoriales u organolépticas. La pasteurización se entiende que el
tratamiento es por debajo de los 100ºC, lo que mejora la calidad higiénica de la
leche y posibilita en cierto grado su conservación. Las condiciones mínimas de
pasteurización son aquellas que tiene efectos bactericidas equivalentes al
calentamiento de cada partícula a 72°C - 76°C por 15 segundos (pasteurización de
flujo continuo) o 61 °C a 63° C por 30 minutos (pasteurización discontinua) seguido
de enfriamiento inmediato hasta temperatura de refrigeración
La leche se clasifica de la siguiente forma:
De acuerdo con su contenido de grasa:
Entera
Semidescremada
Descremada.
Leche entera pasteurizada. Es la leche con un contenido mínimo de 3,0 % de
grasa, sometida a un proceso de pasteurización.
Leche semidescremada pasteurizada. Es la leche cuyo contenido de grasa es
mayor a 1 % y menor de 3,0 %, sometida a un proceso de pasteurización.
Leche descremada pasteurizada. Es la leche con un contenido de grasa no mayor
de 1 %, sometida a un proceso de pasteurización.
Leche modificada pasteurizada. Es la leche que ha sido reducida total o
parcialmente de alguno de sus componentes naturales o reforzada en cualquiera de
sus elementos constitutivos, sometida posteriormente a un proceso de
pasteurización.
CARACTERISTICAS FISICO QUIMICAS DE LA LECHE PASTEURIZADA.
Composición Química de la Leche
Se sintetiza fundamentalmente en la glándula mamaria, pero una gran parte de sus
constituyentes provienen del suero de la sangre. Su composición química es muy
compleja y completa, lo que refleja su gran importancia en la alimentación de las
crías.
Agua El valor nutricional de la leche como un todo es mayor que el valor individual
de los nutrientes que la componen debido a su balance nutricional único. La
cantidad de agua en la leche refleja ese balance. En todos los animales, el agua es
el nutriente requerido en mayor cantidad y la leche suministra 87% de la misma.
Lactosa La lactosa es un disacárido presente únicamente en leches, representando
el principal y único glúcido. La lactosa se sintetiza en la glándula mamaria por un
sistema enzimático en el que interviene la α-lactoalbúmina para después
segregarse en la leche. Es un 15 % menos edulcorante que la sacarosa y
contribuye, junto con las sales, al sabor global del alimento.
Lípidos o grasas Los glóbulos de grasa son las partículas más grandes de la leche
y también las más ligeras, por lo que tienden a subir a la superficie cuando la leche
se deja reposar en un envase. La materia grasa se altera más lentamente que la
lactosa, en sus modificaciones no provoca grandes cambios en la en la estructura
fisicoquímica de la leche, pero son importantes por ser causa de la aparición de
sabores desagradables. La composición de la grasa de la leche varía poco según
la raza, en contraste varía mucho por la naturaleza de la alimentación.
Proteínas: Las principales fracciones proteicas son la caseína y las proteínas del
suero de la leche, además existen otras proteínas en forma de enzimas y
componentes de la membrana de las gotículas de grasa.
Caseína: Es la principal proteína de la leche, se trata de una proteína completa
que contiene todos los aminoácidos esenciales y que se presenta en la leche en
forma de suspensión coloidal asociada al fosfato cálcico (Davis y Mcdonald, 1953).
Proteínas del suero de la leche (Seroproteínas)
El suero es el conjunto de todos los componentes de la leche que no se integran en
la coagulación de la caseína. En estado natural no se asocian con las caseínas,
pero en la leche tratada térmicamente y homogeneizada, una parte de estas
proteínas sí lo hace. Las proteínas del suero constan por lo menos de 8 fracciones
diferentes, todas sensibles a temperaturas altas (procesos térmicos) y por ello son
las primeras en degradarse con procesos como la pasteurización o la UHT.
Vitaminas de la leche
Las vitaminas son sustancias orgánicas que están presentes en muy bajas
concentraciones en animales y plantas, son esenciales para el normal desarrollo de
la vida. La leche contiene muchas vitaminas (A, B, C, D), las vitaminas A y D son
solubles en grasa o en disolventes de la grasa, mientras que el resto son solubles
en agua.
Minerales y sales en la leche
La leche contiene un cierto número de minerales, su concentración es menor a 1%.
Las sales minerales se encuentran disueltas en el suero de la leche o formando
compuestos con la caseína. Al finalizar la lactación o en caso de ubres enfermas, el
contenido de cloruro sódico aumenta y causa un sabor salado a la leche.
Características Organolépticas
Color
La leche es un líquido de color blanco opalescente característico debido a la
refracción de la luz cuando los rayos de luz inciden sobre las partículas coloidales
de la leche en suspensión. Cuando es muy rica en grasa, presenta una coloración
cremosa, debido al caroteno que contiene la grasa, la leche baja en grasa toma un
color ligeramente azulado.
Sabor
La leche fresca tiene un sabor ligeramente dulce, neutro debido a la lactosa que
contiene. El sabor puede cambiar por acción de la alimentación, traumatismo de la
ubre, alteraciones en el estado de salud de la vaca, sustancias extrañas del medio
ambiente o de los recipientes en los que se deposita.
Olor
El olor de la leche, como los de cualquier producto lácteo, es de la máxima
importancia. Por muy valioso que sea, desde el punto de vista nutritivo, cualquier
alimento no encontrará mercado apropiado a no ser que su sabor sea agradable.
La leche es un alimento líquido muy inestable, sujeto a muchos cambios
espontáneos, no sólo a temperatura ambiente, sino también a temperaturas de
refrigeración.
Propiedades Físicas de la Leche
La leche es un líquido complejo que contiene muchos componentes en diferentes
estados (solución, emulsión y coloidal); comprender sus propiedades y los cambios
que le acontecen implica un profundo conocimiento de cada uno de sus compuestos
y de las relaciones entre ellos.
Apariencia
La apariencia o aspecto normal de la leche debe ser de color blanco aporcelanado,
sin grumos o cuerpos extraños provenientes del ambiente (piedras, pelos, tierra,
etc.) o que podrían ser perjudiciales para el consumidor (vidrio, plástico, papel). La
leche debe ser de consistencia líquida y ligeramente viscosa, esto se debe al
contenido de azúcares, sales disueltas en ella y caseína. El aspecto opaco de la
leche se debe a su contenido de partículas en suspensión, grasa, proteínas y ciertas
sales minerales.
Densidad
La densidad se define como «la masa por unidad de volumen, que es igual al
cociente entre la masa de un cuerpo (kg) y su volumen (m3)», sus unidades
dimensionales son kg/m3 en el Sistema Internacional de Unidades (SI).
Densidad Relativa
Es el peso de un líquido o sólido a una determinada temperatura, comparada con
el peso de un volumen igual de agua a la misma temperatura. Puede ser
determinada encontrando el peso de un volumen conocido o el volumen de un
peso conocido. (Revilla A., 1982)
Densidad de la leche
La determinación de la densidad se realiza a la leche fresca con el objetivo de
comprobar sí existe algún tipo de adulteración, estas adulteraciones pueden ser
originadas por adición de agua o adición de algún tipo de sólido.
Presión Osmótica
La presión osmótica viene controlada por el número de moléculas o partículas, no
por el peso de soluto, cuanto más pequeñas son las moléculas mayor es la
presión osmótica. La leche se forma a través de sangre y ambas sustancias son
separadas.
Punto de congelación
El punto de congelación en la leche es el único parámetro fiable para detectar
adulteración por agua, varía entre -0.54 y -0.590 C. Cuando la leche se somete a
un tratamiento de alta temperatura (UHT o esterilización) la precipitación de
algunos fosfatos causará un aumento del punto de congelación. (Tetra Pak, 1996)
Acidez
La acidez de una solución depende de la concentración de iones hidronio (H+) que
posea. La acidez de la leche involucra la acidez actual y la potencial, la actual
representa a los grupos H+ libres, mientras que la acidez potencial incluye todos
aquellos componentes de la leche que por medio de la titulación liberan grupos H+
al medio. (Singh et al., 1997)
Acidez titulable
La acidez titulable de la leche es la cantidad de una solución de iones hidroxilo
OHde una concentración dada, que se necesita para incrementar el pH de una
cantidad determinada de leche hasta un pH de alrededor 8.4, que es el pH al cual
el indicador normalmente utilizado (Fenolftaleína), cambia de color desde incoloro
hasta rosáceo. Lo que hace este test es encontrar la cantidad de solución alcalina
que se necesita para aumentar el pH, si la leche se agría a causa de cierta
actividad bacteriana, se necesitará más solución alcalina, por lo que aumentará el
valor de acidez o titulación de la leche.
Viscosidad
La viscosidad de la leche indica la resistencia que se opone al fluido, es
inversamente proporcional a la temperatura (aumenta cuando la temperatura
disminuye) y depende de la composición del líquido, del estado físico de las
sustancias coloidales dispersas y del contenido de materia grasa. La leche es más
viscosa que el agua, se debe al contenido de grasa en emulsión y a las proteínas
que contiene en su fase coloidal. (Revilla A. 1982).
Propiedades Químicas
PH (concentración de hidrogeniones)
El pH es una medida de acidez o alcalinidad de una disolución, indica la
concentración de iones hidrógeno [H+] presentes en determinadas disoluciones.
La determinación del pH es uno de los procedimientos analíticos más importantes
y más utilizados en química y bioquímica porque determina muchas características
notables de la estructura y de la actividad de las moléculas, por lo tanto, del
comportamiento de células y organismos. (Chang, 2013)
PH en la leche
La leche de vaca recién ordeñada y sana, es ligeramente ácida, con un pH
comprendido entre 6,5 y 6,8 como consecuencia de la presencia de caseínas,
aniones fosfórico y cítrico, principalmente. Estos valores se aplican solamente a
temperaturas cercanas a 25º C. (Alais, 2003)
Extracto seco de la leche o Sólidos no Grasos
Está formada por los compuestos sólidos de la leche pueden determinarse por el
método directo mediante la evaporación de la fase acuosa de la leche
(Determinación de Cenizas), o por el método indirecto, mediante la relación de la
densidad y su contenido de grasa. (UNAD, s.f.)
Grasa Láctea
Se encuentra en forma de glóbulos. Su diámetro es de 0.1 a 20 micras (0.001 mm
0 1 micra) 3,000 a 4,000 millones de g/ml de leche entera. A mayor diámetro más
fáciles de separar. La materia grasa de la leche es una mezcla de triglicéridos
(alcohol + ácidos Grasos). Los Ácidos grasos representan alrededor del 90% de la
grasa de la leche. El ácido butírico es el representativo en el caso de la leche.
También existen las grasas no saponificables (pigmentos y vitaminas
Liposolubles).
Requisitos Específicos
La leche pasteurizada debe presentar características organolépticas normales,
estar limpia y libre de calostro, conservantes, neutralizantes y adulterantes.
No debe ser vendida al público en fecha posterior a la que aparece marcada en el
rótulo del envase (no más de 72 horas después de su pasteurización).
La leche pasteurizada, opcionalmente puede ser adicionada de vitaminas A y D de
acuerdo a las siguientes especificaciones: a) La vitamina A debe ser adicionada
en una cantidad no menor de 2000 UI/litro, dentro de los límites de buenas
prácticas de manufactura. b) La vitamina D debe ser adicionada en una cantidad
no menor de 400 UI/litro, dentro de los límites de buenas prácticas de
manufactura.
No debe contener sustancias extrañas ajenas a la naturaleza del producto como:
conservantes (formaldehído, peróxido de hidrógeno, hipocloritos, cloraminas,
dicromato de potasio, lactoperoxidasa adicionada), adulterantes (harinas,
almidones, sacarosa, cloruros, suero de leche, grasa vegetal), neutralizantes,
colorantes y antibióticos, en cantidades que superen los límites.
Requisitos físicos y químicos
SEMIDESCREMAD MÉTODO
ENTERA DESCREMADA
REQUISITOS. UNIDAD A DE
MIN, MAX. MIN. MAX.
MIN. MAX. ENSAYO
Densidad
Relativa 1,029 1.032 1,031 1,034
a 15°C - 1,028 1,031 1,030 1,033 1,030 1,033 AOAC
a 20°C - 1,029 1,032 925.22
Contenido de 3,0 - ISO 1211 ó
% m/m 1,0 < 3,0 - < 1,0
grasa 2446
Acidez titulable,
0,14 0,17 AOAC
expresada como % m/v 0,13 0,16 0,14 0,18
947.05
ácido Láctico
Sólidos totales % m/m 11,30 - 9,20 - 8,30 - ISO 6731
Sólidos no
% m/m 8,30 - 8,20 - 8,20 - *
grasos
0,65 0,80 0,70 0,80 0,70 0,80 AOAC
Ceniza % m/m
945.46
Punto °C -0,540 -0,512 -0,540 -0,512 -0,540 -0,512
ISO 5764
crioscópico ** °H -0,560 -0,530 -0,560 -0,530 -0,560 -0,530
Proteínas % m/m 2,9 - 2,9 - 2,9 - ISO 5542
Ensayo de ISO/TS
- Negativo Negativo Negativo
fosfatasa 3356
Ensayo de NTE INEN
- Positivo Positivo Positivo
Peroxidosa 2 334
Presencia de AOAC
- Negativo Negativo Negativo
conservantes1) 960.27
Presencia de NTE INEN
- Negativo Negativo Negativo
neutralizantes2) 1 500
Presencia de - Negativo Negativo Negativo
NTE INEN
adulterantes3)
1 500 NTE
Grasa Vegetal - Negativo Negativo Negativo
INEN 2401
Suero de Leche - Negativo Negativo Negativo
Antibióticos: ß -
- 5 - 5 ISO/TS
Lactámicos µg/l - 5
- 100 - 100 26844
Tetraciclínicos µg/l - 100
- 100
Sulfas µg/l - 100 - 100
Cuando el producto haya sido reducido en su contenido de lactosa
Lactosa en el % -- 1,4 -- 1,4 -- 1,4 ISO/TS
producto (m/m) 11285
parcialmente
deslactosado
Lactosa en el % -- 0,7 -- 0,7 -- 0,7 ISO/TC
producto bajo (m/m) 11285
en lactosa
* Diferencia entre el contenido de sólidos totales y el contenido de grasa
1) Conservantes: formaldehído, peróxido de hidrógeno, cloro, hipocloritos, cloraminas,
lactoperoxidosa adicionada y dióxido de cloro.
2) Neutralizantes: orina bovina, carbonatos, hidróxido de sodio, jabones.
3) Adulterantes: Harina y almidones, soluciones azucaradas o soluciones salinas, colorantes, leche en
polvo, suero de leche, grasas vegetales.
** °C = ° H ⋅ f, donde: f = 0,9658
Requisitos microbiológicos
La leche pasteurizada ensayada de acuerdo con las normas correspondientes,
debe cumplir con las especificaciones establecidas en la tabla 2.
Para la aceptación de lotes, deberá sujetarse a los requisitos microbiológicos
señalados en el Anexo.
REQUISITOS LÍMITE MÁXIMO MÉTODO DE ENSAYO
REP UFC/cm3 Recuento total de 3,0 x 104 ISO 8553
microorganismos aerobios mesófilos
Coliformes totales NMP/cm3 Coliformes ISO 4831
3,6 x 100
totales REP UFC/cm3 ISO 4832
5,0 x 100
Coliformes fecales y Escherichia coli
< 3,0 x 100 *
NMP/cm3 ISO 11866-1
* < 3,0 x 100 , significa que no existirá ningún tubo positivo en la técnica del NMP con tres tubos.
La leche pasteurizada deberá evidenciar ausencia de microorganismos patógenos.
Requisitos Organolépticos
La leche pasteurizada debe cumplir con los siguientes requisitos organolépticos:
1 Color. Debe ser blanco opalescente o ligeramente amarillento.
2 Olor. Debe ser suave, lácteo característico, libre de olores extraños.
3 Aspecto. Debe ser homogéneo, libre de materias extrañas.
CARACTERISTICAS MICROBIOLOGICAS DE LA LECHE PASTEURIZADA
La leche debido a su compleja composición bioquímica y por su alto contenido de
agua, es un buen sustrato para los microorganismos saprófitos y también para los
patógenos que la utilizan como sustrato para su reproducción.
Entre la flora bacteriana existente en la leche cruda, leche pasterizada, y productos
lácteos hay importantes diferencias. Intervienen muchas variables, el tipo de
bacterias y la contaminación de productos alimenticios, dependen de:
Los microorganismos pueden producir cambios deseables en las características
físico químicas de la leche durante la elaboración de diversos productos lácteos.
Los productos lácteos y la leche pueden contaminarse con microorganismos
patógenos o sus toxinas y provocar enfermedad en el consumidor.
Los microorganismos pueden causar alteraciones de la leche y productos lácteos
afectando la calidad de sus subproductos
. Desde el punto de vista higiénico, los factores de proceso juegan un rol muy
importante porque actúan directamente sobre la microflora para que no se puedan
producir peligros desde el punto de vista sanitario. El factor de proceso esencial en
el campo de la leche/productos lácteos es la temperatura (pasterización, ultra alta
temperatura, esterilización), que elimina las bacterias vegetativas (pasterización)
como así también la mayoría de los esporos (ultra alta temperatura, esterilización).
Clasificación
No todos los microorganismos crecen a la misma temperatura. Según la
temperatura óptima de crecimiento se pueden distinguir tres grupos: los mesófilos,
los psicrófilos y los termófilos.
Bacterias mesófilas aerobias: Pertenece la mayoría de la flora que se encuentra con
mayor frecuencia en la leche, principalmente las bacterias lácticas. En leche
pasteurizada, recuentos elevados de microorganismos mesófilos aerobios, es
indicador de deficiencias en el proceso de refrigeración y conservación del producto
después del tratamiento térmico.
Bacterias Termófilas: Son aquellas que crecen bien a temperaturas entre 45 a 55
ºC, en este grupo están el Lactobacillus bulgaricos, L. fermenti, L. Lactis, L.
helveticus, L. acidophilus y Strepctococcus termophilus.
Bacterias Psicrófilas: Son bacterias capaces de crecer a temperaturas de
refrigeración. Son bacterias psicrófilas los miembros del género Pseudomonas,
Flavobacterium, Acinetobacter, Alcaligenes y Bacillus.
Bacterias Psicrófilas: Son bacterias capaces de crecer a temperaturas de
refrigeración. Son bacterias psicrófilas los miembros del género Pseudomonas,
Flavobacterium, Acinetobacter, Alcaligenes y Bacillus.
Bacterias lácticas Son muy abundantes en la naturaleza y en los alimentos, se
llaman así porque entre sus productos metabólicos figura el ácido láctico. Son tanto
bacilos como cocos, pero no tienen la propiedad de formar esporas. Son anaerobias
facultativas y son destruidas por el calor a temperatura de 72- 75°C durante 15
segundos. Entre las más destacadas tenemos a 7 Streptococcus thermophilus y
Lactobacillus bulgaricus, que se utilizan para la elaboración del yogur.
Bacterias coliformes Pertenecen a la familia Enterobacteriaceae, son bacilos de
pequeña longitud, aerobios facultativos, que se encuentran presentes en el
intestino, estiércol, suelo, aguas fecales, plantas contaminadas, etc. Su temperatura
óptima de desarrollo es 37°C y transforman los azúcares en ácido láctico, anhídrido
carbónico (CO2) e hidrógeno, desprendiendo olor y sabor desagradable. El más
conocido de los microorganismos coliformes es la Escherichia coli y su presencia
es indicador de mala higiene. En la leche pasteurizada, a diferencia de la leche
cruda, la presencia de bacterias coliformes es inaceptable, ya que las temperaturas
de pasteurización las destruye.
OPERACIONES GENERALES REALIZADAS PARA LA ELABORACION DE LA
LECHE PASTEURIZADA.
Principales operaciones:
Se describe las siguientes operaciones.
Recepción de la leche Consiste en la toma oficial de la leche cruda por parte de la
central lechera al que le suministran las explotaciones lecheras (Spreer, 1991).
Esta se realiza en tres fases:
Determinación del peso de la leche Se utiliza por una parte para pagar al
ganadero y por otra parte para establecer el balance cuantitativo a fin de planificar
la producción. Se realiza directamente pesándola en balanzas especiales para
leche o indirectamente, midiendo el volumen que ocupa a través del caudalimetros
debido a la circulación de la leche (Spreer, 1991).
Valoración de la calidad Se realiza con los siguientes propósitos (Spreer, 1991):
Comprobar si es apta para ser tratada
Impedir la recepción de leche estropeada y de la leche evidentemente alterada.
Determinar que categoría de calidad se le va asignar a la leche (la categoría
establece el precio a pagar por la leche)
Seleccionar la leche que se va utilizar para preparar fermentos y como base para
fabricar los productos especiales.
Limpieza y desinfección de los medios de transporte
Los medios de transporte se han de limpiar y desinfectar después del vaciado o al
menos una vez al día. Los porongos o cantaros son lavados por maquinas
especiales, se emplea detergentes o soluciones de NaOH al 0.5- 2.4%. Las
cisternas o los tanques de transporte se lavan enjuagando con agua fría y luego
con vapor, en algunos casos se disponen de sistemas automáticos para este
propósito (Spreer, 1991).
Almacenamiento previo de la leche
Antes de pasar a los tanques de almacenamiento, la leche es filtrada para depurar
partículas o impurezas y luego pasar a las centrifugas higienizadoras que eliminan
en forma definitiva pequeñas partículas formando lodos en la cámara colectora. En
esta fase se puede realizar la operación de desnatado parcial a fin de estandarizar
una determinada producción. La leche puede ser enfriada a través de enfriadores
de placa el cual puede lograr enfriar la leche de 3 a 5°C. Una vez almacenada la
leche debe permanecer a bajas temperaturas a fin de conservar o proteger contra
la actividad biológica, en caso de un desnatado completo debe contener niveles
entre 0.01 – 0.04/g de grasa lo más recomendable es que esta operación se
realice entre 0 - 60°C. Durante el almacenamiento previo, la leche solo se debe
remover lo justo para impedir la formación de la nata, el agitador no se pondrá en
marcha hasta que el tanque este totalmente cubierto de leche (Spreer, 1991).
Pasteurización
La palabra pasteurización viene del apellido del francés Louis Pasteur, científico
que llevó a cabo este proceso por primera vez en abril de 1864 junto a Claude
Bernard. Químico, bacteriólogo e inventor, entre sus grandes logros se encuentra
este proceso de preparación de alimentos, que favoreció el crecimiento de la
industria agroalimentaria.
La leche pasteurizada es la leche de consumo de vida útil corta, pues solo
mantiene las condiciones aptas para el consumo durante el periodo de 3 a 6 días
en condiciones de refrigeración. Es aquella sometida a un tratamiento térmico que
asegure la destrucción de los microorganismos patógenos no esporuladas y
reduzca la microbiota banal sin modificación de la naturaleza fisicoquímica de la
leche y sus características nutritivas y sensoriales (González, 2013). Como
tratamiento térmico, su propósito es la destrucción casi completa de los
microorganismos que contiene la leche asimismo la inactivación en mayor o menor
grado de las enzimas lácteas. La pasteurización se entiende que el tratamiento es
por debajo de los 100ºC, lo que mejora la calidad higiénica de la leche y posibilita
en cierto grado su conservación (Varnam y Sutherland, 1995).
Pasteurización baja
Pasteurización baja (Low temperature Holding - LTH): en este caso la leche se
calienta a una temperatura de 62-65˚C durante un tiempo aproximado de 30
minutos (Bonel etal, 2010). No se aprecia casi alteraciones en la leche, pero si el
efecto germicida si es que el contenido inicial de gérmenes es elevado, no alcanza
los requisitos exigidos. El costo de los aparatos es, en comparación con el
rendimiento muy elevado.
Pasteurización intermedia
Pasteurización (High temperature short time- HTST): la leche se somete a
temperaturas de 72-78˚C durante al menos 15 segundos (Bonel etal, 2010). Este
sistema de pasteurización es el más utilizado, provoca alteraciones poco
importantes por reacciones químicas de las proteínas (0.5 al 1%), así como una
ligera precipitación de algunas sales de la leche. En cuanto a vitaminas no se
alteran significativamente, reduciéndose únicamente en un 20% el contenido de
vitamina C y se inactiva la enzima fosfatasa alcalina (Spreer, 1991).
Pasteurización alta
Pasteurización alta (Flash): la leche se somete a una temperatura más alta, 85-
90˚c durante un tiempo menor 1-2 segundos (Bonel et al., 2010). Este
procedimiento es el de elección cuando la calidad higiénica de la leche cruda es
muy baja y es necesario alcanzar una alta efectividad germicida. Los cambios
fisicoquímicos son bastantes acentuados en comparación a la pasteurización
intermedia. Utiliza temperaturas superiores a 85ºC; inactiva muchas enzimas entre
ellas a la peroxidasa, altera las proteínas séricas en un 5 - 6%. Este sistema se
utiliza para calentar nata, también se recomienda para la fabricación de bebidas
de leche fermentada y de cuajada (Spreer, 1991).
Pasteurización VAT
Fue el primer método de pasteurización, aunque la industria alimenticia lo ha ido
renovando por otros sistemas más eficaces. El proceso consiste en calentar
grandes volúmenes de leche en un recipiente estanco a 63 °C durante 30 minutos,
para luego dejar enfriar lentamente. Debe pasar mucho tiempo para continuar con
el proceso de envasado del producto, a veces más de 24 horas (Pelayo, 2010)
Sistema UHT
Sistema conocido como ultra alta pasteurización o esterilización a temperaturas
ultra altas desnaturalizan del 30-60% las proteínas séricas 16 también el producto
adquiere un ligero sabor a cocido, se empela fundamentalmente para leche de
consumo de larga duración y leches aromatizadas, requiere de un sistema de
envasado aséptico (libre de gérmenes) antes de someter al sistema UHT, la leche
debe ser precalentada entre 90-100ºC en un tiempo de 60-120 seg. Este
precalentamiento tiene como objetivo la destrucción de los gérmenes y la
estabilización de las proteínas, de esta manera se reduce la formación de costras
en las superficies internas de los aparatos (Spreer, 1991).
PROCESO DE UHT Y PASTEURIZACION.
ESQUEMA TECNOLOGICO UTILIZADO EN LA ELABORACION DE LA LECHE
PASTEURIZADA
PROCESO DE PASTEURIZACION.
CARACTERISTICAS DE LA LECHE PASTEURIZADA
La leche es una bebida altamente hidratante, contiene un 88% de agua y
minerales.
La leche ayuda a tener un mejor sueño y estar relajado, debido a su contenido en
triptófano, que promueve el sueño y es precursor de componentes que inducen el
sueño como la melatonina y la serotonina.
La leche es esencial para cualquier etapa de la vida, claro a menos que seas
intolerante. Gracias a los nutrientes que posee la leche (vitamina D, calcio,
proteínas, etc.) podemos tener efectos positivos a nuestra salud.
TIPO DE ENVASE PARA LA LECHE PASTEURIZADA
Envasado.
La leche pasteurizada debe ser envasada y comercializada en recipientes de
material aprobado por la autoridad sanitaria competente, estar provistos de cierres
herméticos e inviolables, limpios, libres de desperfectos, garantizar la completa
protección de su contenido de agentes externos y no alterar las características
organolépticas y físico-químicas del producto.
Los envases de leche pasteurizada deberán ser higiénicos y cerrados
herméticamente tras el llenado. Se utilizarán botellas de vidrio, materiales
plásticos y materiales complejos que permiten el envasado continuo. Del
mantenimiento de las máximas condiciones de higiene durante esta actividad
dependerá también la salubridad del producto final. Por tal causa resulta
imprescindible cumplir con esas condiciones, aunque todas las anteriores fases se
hubieran realizado en condiciones óptimas.
La leche pasteurizada envasada y colocada en el mercado, no debe ser
reprocesada y debe ser vendida en su envase original.
Los envases de polietileno deben llevar la declaración de "no reutilizable" y el
signo de "reciclable".
Los envases deben llevar declaraciones de impresión permanente, con caracteres
legibles a simple vista e indelebles bajo condiciones de uso normal. No puede
utilizarse para el efecto ningún tipo de adhesivos.
La etiqueta debe contener la siguiente información:
a) razón social del fabricante y marca comercial.
b) El nombre del producto según la siguiente declaración, " Leche pasteurizada" y
dependiendo de su contenido de grasa, "entera, semidescremada o descremada".
c) identificación del lote de producción,
d) volumen neto al envasar, en unidades SI
e) número de Registro Sanitario, u otro requisito legalmente establecido en el país
de destino f) fecha máxima de consumo,
g) lista de ingredientes,
h) país de origen,
i) número de esta norma,
j) forma de conservación
k) información nutricional
l) Cuando se hayan añadido vitaminas, se debe indicar los aportes vitamínicos por
porción o por cada 100 cm3 de leche.
La etiqueta no debe contener ninguna leyenda de significado ambiguo,
ilustraciones o adornos que induzcan a confusión o engaño al consumidor, ni
descripciones de características del producto que no se puedan comprobar.
SUGERENCIA DE VIDA UTIL DE LA LECHE PASTEURIZADA.
Hay tres opciones cuando se trata de leche pasteurizada
Leche pasteurizada se vende refrigerado y tiene una vida útil de 10 a 21
días, lo que a menudo se describe como una fecha de caducidad o de
caducidad.
Leche ultra pasteurizada el tratamiento térmico aplicado a esta variedad es
más intenso (temperatura más alta), pero la leche aún requiere
refrigeración. Esta variedad tiene una vida útil de 30 a 90 días marcada
como "vendido por" o "por uso".
Leche UHT (aséptica o estable en almacenamiento) El tratamiento térmico
es el mismo que en la leche ultra pasteurizada, pero el entorno y los
equipos utilizados son mucho más controlados (y casi estériles). Eso
produce leche que no requiere refrigeración y tiene una vida útil
(generalmente descrita como “mejor antes de”) de al menos seis meses.
¿Cuánto dura la leche después de la fecha en la etiqueta?
No existen diferencias significativas en el manejo de leche entera, descremada,
descremada o sin lactosa. Suponga que todo lo siguiente se aplica a todos esos
tipos de leche de vaca
¿Cuánto dura la leche?
La leche UHT estable en almacenamiento sin abrir se conserva durante al menos
un par de semanas después de su fecha y aproximadamente de una semana a 10
días después de su apertura. La leche pasteurizada refrigerada es segura durante
aproximadamente 2 a 5 días después de su fecha y aproximadamente 3 días
después de su apertura. La leche ultra pasteurizada (no UHT) dura
aproximadamente de 5 a 7 días después de su fecha y aproximadamente de 7 a
10 días después de su apertura.
Como puede ver, cuanto más larga sea la vida útil de la leche, más tiempo
después de su fecha podrá consumirla de forma segura. Es bastante lógico y se
aplica a la mayoría de los productos alimenticios que existen.
La leche pasteurizada natural dura solo un período corto, por lo que
probablemente ni siquiera la tocaría si fuera más de una semana después de la
fecha de caducidad (o, a veces, de caducidad) en la etiqueta. Pero si fuera leche
UHT (a veces llamada aséptica), no dudaría en abrirme y verificar si es seguro
beber una que tenga como un mes de su fecha.
Si sabe que su leche UHT sin abrir se acerca a su fecha de vencimiento y desea
conservar su calidad por más tiempo, refrigérela. Esa es una forma sencilla de
ayudarlo a conservar la calidad durante un par de semanas más.
Despensa Nevera
Leche de larga conservación Consumo preferente + 2 - Best-by + 1-2
(UHT), sin abrir 4 semanas meses
Leche de larga conservación
7 - 10 días
(UHT), abierta
Uso antes de + 2 -
Leche pasteurizada, sin abrir
5 días
Leche pasteurizada, abierta 13 días
Caducidad + 5 a 7
Leche ultrapasteurizada, sin abrir
días
Leche ultrapasteurizada, abierta 7 - 10 días
Tenga en cuenta que estos períodos son solo estimaciones.
METODOS DE CONSERVACION DE LA LECHE PASTEURIZADA
REFRIGERACION
El mejor sistema para tratar, almacenar y conservar la leche, transportarla y
consumirla consiste en enfriarla a una temperatura suficientemente baja y durante
un tiempo limitado.
La eficacia del enfriamiento para mantener la calidad de la leche depende de
varios factores:
La temperatura de conservación
Enfriar la leche a una temperatura entre 3 y 4ºC retarda el crecimiento de los
gérmenes. Actualmente se recomienda en la mayoría de los países una
temperatura de conservación de la leche de 4°C como la más eficaz para
controlar el crecimiento bacteriano. Una temperatura inferior a 3°C puede dar
lugar a fenómenos de congelación que deben ser evitados, pues pueden
alterar la composición y calidad de la leche.
El periodo de almacenamiento:
Independientemente de la temperatura a la que se conserve la leche, cuanto
más largo es el período de almacenamiento mayor es el crecimiento
bacteriano.
La contaminación inicial del producto:
El número de gérmenes que ya están presentes en la leche cuando empieza el
enfriamiento es un factor que tiene gran importancia para obtener buenos
resultados. Para obtener leche de buena calidad bacteriológica no basta con
enfriarla y mantenerla fría, sino que también hay que realizar todo el proceso
del ordeño y el almacenamiento con una higiene rigurosa, por lo que los malos
resultados en calidad no son necesariamente debido a un mal funcionamiento
del tanque refrigerante.
La velocidad de enfriamiento:
La velocidad de enfriamiento inicial de la leche es otro de los factores que
influyen en el número total de gérmenes, ya que no es lo mismo un
enfriamiento prácticamente instantáneo que uno de mayor duración. Durante
unas dos horas después del ordeño el crecimiento de las bacterias es muy
lento para ir posteriormente aumentando de forma rápida. Por ello, hay que
aprovechar este período para enfriar la leche hasta la temperatura de
conservación.
Almacene la leche pasteurizada en un enfriador o refrigerador a menos de 10°C.
Protla de la luz solar para que no se caliente, para que la grasa de la leche no se
rancie y para que no se destruya la riboflavina (una vitamina).
La leche UHT se puede conservar sin abrir durante meses, pero la forma más
sencilla es verificar la vida útil marcada en el envase. Una vez abierto, debe
refrigerarse y durará unos días más. La leche UHT no requiere refrigeración hasta
que se haya abierto. Una vez abierta, se recomienda que la leche se refrigere y se
consuma rápidamente como cualquier otro alimento perecedero.
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%20PLANETA%[Link]?sequence=1&isAllowed=y#:~:text=El%20m%C3%A1s%20conocido%20d
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lactea/#:~:text=La%20temperatura%20de%20conservaci%C3%B3n%3A,para%20controlar%20el%2
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