METODO DE CONSERVACION DE LOS ALIMENTOS
Claudia Patricia Peña Estrada
Sena
Comercio y Servicios Ambiente Cocina
Técnico en Cocina
Área APLICACIÓN DE TÉCNICAS Y PROCEDIMIENTOS DE COCINA EN
ESTABLECIMIENTOS GASTRONÓMICOS
Instructora Amparo Samboni
2021
METODO DE CONSERVACION DE LOS ALIMENTOS
Todos los alimentos son susceptibles a ser alterados en mayor o menor espacio
de tiempo, debido a la acción de microorganismos que los contaminan o a
reacciones enzimáticas del propio alimento.
La alteración y el deterioro de los alimentos han sido una constante preocupación
y motivo de investigación para el ser humano con el objetivo de conservarlos el
mayor tiempo posible.
Las técnicas de conservación como salazones, encurtidos o secados fueron
practicadas por el hombre desde tiempos muy remotos, dando paso a otros
sistemas cada vez más sofisticados como son las conservas, congelados,
alimentos al vacío, esterilizados.
Los sistemas de conservación más frecuentes y tradicionales que se utilizan, son:
MEDIANTE FRÍO:
Por medio del frio se retrasa o se impide el crecimiento de los
descomponedores. El uso de congeladores permite la conservación de los
alimentos durante meses. Se usan para la conservación de carnes de todo
tipo, frutas y verduras.
Refrigeración Que somete al alimento a temperaturas entre 0° y 4° sin llegar a
congelarse
Congelación Que permite una conservación del alimento durante periodos
más prolongados a temperaturas de -18°C
Ultra congelación: Se somete el alimento a una temperatura entre -35°C y
150°C durante breve periodo de tiempo.
Hay que mantener la CADENA DE FRÍO, que consiste en mantener el frío
(refrigeración o congelación) durante todo el proceso por el que pasa el
alimento: producción, transporte, recepción, almacenamiento, venta al
consumidor.
Si no se mantiene la temperatura adecuada durante todo el proceso el alimento
sufrirá consecuencias IRREVERSIBLES.
MEDIANTE CALOR:
Se utilizan temperaturas elevadas para matar los microbios descomponedores.
Dependiendo de la temperatura usada, el alimento puede conservarse unos días a
varios meses. Estas técnicas son de uso frecuente en la conservación de lácteos.
Se destacan los siguientes métodos: la cocción, la esterilización, el escaldado y la
pasteurización.
La cocción. Es el proceso por el cual un alimento crudo es cocinado para eliminar
a través del calor (con una temperatura de al menos, 75ºC.) los microorganismos y
gérmenes que pudiera contener. Este método asegura el valor nutritivo de los
alimentos.
La esterilización. Es un proceso que implica una temperatura que puede rondar
los 12ºC. Durante varios minutos para, a continuación, envasarlos en condiciones
de hermetismo para evitar una posterior contaminación. Su finalidad es destruir los
microorganismos, incluidas las bacterias y todas las formas de resistencia de las
mismas, por lo que no necesitan conservarse en refrigeración. De este modo, los
productos sometidos a este tipo de conservación deben mantenerse a temperatura
ambiente, protegidos de la luz y en envases herméticos
El escaldado. Sencilla técnica de cocción suave (con una temperatura entre 70ºC
y 100ªC) empleada para conservar, principalmente verduras
La pasteurización. Es un método de conservación por calor que se emplea,
principalmente, para la conservación de alimentos líquidos como la leche o los
zumos envasados. Mediante este método se reducen las baterías y otros agentes
patógenos.
En la pasteurización los alimentos se calientan a una temperatura que oscila entre
75ºC y 90ºC, para destruir los microorganismos patógenos, evitando su deterioro.
La ultrapasteurización o uperización,(UHT) es un proceso térmico que se utiliza
para reducir en gran medida el número de microorganismos presentes
en alimentos como la leche o los zumos, cambiando su sabor y sus
propiedades nutricionales en mayor o menor medida, dependiendo del alimento.
CONSERVACION CON ADITIVOS
Consiste en la adición de sustancias naturales o químicas a los alimentos para
preservar sus propiedades, evitando así los procesos de deterioro u oxidación, sin
que varíen ni su valor nutritivo ni sus características.
Entre estas se encuentran
El Ahumado: Es un proceso en el que, se introduce humo a los alimentos
evitando la formación de gérmenes
La Salazón: Consiste en añadir sal común a carnes y pescados, esto provoca
una deshidratación que impide el desarrollo de bacterias
El Escabechado: Consiste en la conservación con base de vinagre, sal, ajo y
especias, además de realzar el sabor de los alimentos se conservan durante mas
tiempo.
El Curado: hace referencia a diversos procesos para preservar o a procesos para
dar sabor, especialmente a la carne o al pescado, añadiendo una combinación de
sal, azúcar y nitrato o nitrito.
CONSERVACIÓN POR DESHIDRATACIÓN O DESECACIÓN
Se reduce el contenido de agua de los alimentos, para que se mantenga durante
más tiempo el alimento, lo que inhibe la proliferación de microorganismos y
dificulta la putrefacción.
La Deshidratación: se elimina el agua hasta que se convierten en polvo esto se
produce por acción del calor, con este método se conservan los niveles
nutricionales de los alimentos intensificando su color y sabor.
La Desecación: es un método de conservación en el que se utilizan las
condiciones ambientales para la eliminación de agua de los alimentos a través de
la exposición de los mismos al aire o al sol.
