PRÁCTICA 2
NECESIDADES NUTRICIONALES Y DIETA
I. OBJETIVO
Realizar el cálculo del gasto energético y adecuación de la dieta.
II. FUNDAMENTO
La formulación de dietas que cubran las necesidades nutricionales de distintos individuos y
grupos, es la actividad central del nutricionista en clínica, salud pública y alimentación
nutricional.
Las recomendaciones nutricionales propuestas por comités conjuntos de expertos reunidos
periódicamente por organismos internacionales, se basan en las cifras promedio de
requerimientos, a las que se agrega la cantidad necesaria para cubrir la variabilidad individual
y, en el caso de proteínas, minerales y vitaminas, una cantidad adicional, como margen de
seguridad, de manera de cubrir las necesidades del 97.5% de la población. Es importante
resaltar que la determinación de los requerimientos, expresados como promedio para grupos
de similares características (según sexo, edad, estado fisiológico y actividad física),
corresponden a cantidades de energía y nutrientes biodisponibles en los alimentos, es decir,
que se digieren, absorben y utilizan por el organismo, obligando a .analizar en que medida las
características ambientales y culturales que rodean la dieta mixta latinoamericana favorecen o
limitan esta biodisponibilidad.
Las costumbres alimentarias locales condicionan la combinación de nutrientes en una dieta
mixta, existiendo algunas excelentes, como la complementación aminoacídica que
mpíricamente realizan las poblaciones que acostumbran consumir una mezcla e leguminosa
cereal (ejemplo: frijoles con arroz). Otras en cambio, disminuyen la biodisponibilidad de
nutrientes esenciales cuya necesidad es difícil cubrir, como el hierro, al mezclarlo con alimentos
que contienen sustancias que disminuyen su absorción como carbonates, fosfatos, taninos o
fitatos.
El análisis de los datos provenientes de encuestas alimentarias normalmente no consideran los
factores que afectan la bíodisponibilidad, sobreestimando así las cifras consumidas por la
población, a las que teóricamente se atribuye la característica de nutrientes efectivamente
utilizados por el organismo de (os individuos estudiados.
Es necesario alertar a los nutricionistas que formulan y evalúan dietas de individuos y grupos
de población. No basta considerar los alimentos aislados y su cobertura de las necesidades de
los nutrientes también aisladamente. Es indispensable conocer las condiciones ambientales
locales, las características de \a dieta de cada grupo, en especial la forma como éstos preparan
combinan los alimentos, determinar la interacción de los nutrientes entre sí y con otras
sustancias y ajustar la adecuación de la dieta a circunstancias reales, es decir, evaluar la
energía y los nutrientes aportados en términos de los efectivamente utilízables por el
organismo.
El Comité de Expertos FAO/OMS/ÜNU (OMS.1985) definió las necesidades energéticas de un
individuo como la cantidad de energía alimentaria que compensa el gasto de energía, cuando
su tamaño, composición corporal y grado de actividad física, son compatibles con un estado
duradero de buena salud y el mantenimiento de la actividad física económicamente necesaria y
socialmente deseable. En los niños y mujeres embarazadas o lactantes, las necesidades
1
energéticas incluyen las asociadas con la formación de tejidos o la secreción de leche a un
ritmo compatible con la buena salud.
Las recomendaciones de energía para el adulto establecidas por dicho Comité, se basan en el
metabolismo basal según peso corporal, edad y sexo (Cuadro 2.1.) y plantean el gasto
correspondiente a la actividad física como múltiplos del metabolismo basal (Cuadro 2.2.). Ello
exige aplicar un método de cálculo individual que incluye el peso, actividad física y el manejo
de los factores de metabolismo» basal asignados a cada actividad, en el que el nutricionista
debe adquirir destreza para utilizarlo en los cálculos de adecuación de la dieta de individuos y
grupos de población.
Tabla 1: ECUACIONES PARA CALCULAR LA TASA DE
METABOLISMO BASAL (TMB) A PARTIR DEL
PESO CORPORAL (P)
Rangos de edad (años) Kcal/día
Hombres
18 - 30 15.3P+679
30 - 60 11.6P+879
> 60 13.5P+487
Mujeres
18 - 30 14.7P+496
30 - 60 8.7P + 829
> 60 10.5P+596
Fuente: FAO/OMS/UNU. Necesidades de energía y proteínas OMS, 1985 Serie Inf. Tecn. 724.
Tabla 2: ESTIMACIÓN DEL GASTO ENERGÉTICO PROMEDIO EN CATEGORÍAS DE
ACTIVIDAD, EXPRESADO COMO MÚLTIPLOS DE LA TMB
GASTO PROMEDIO
POR TMB POR HORA
VARONES DAMAS
• En cama
• Actividad mínima de manutención (vida sedentaria) 1.0 1.0
Trabajo ligero 1.4 1.4
75% del tiempo sentado o de pie
25% del tiempo de pie y moviéndose
Promedio 1.7 1.7
Trabajo Moderado
25% del tiempo sentado o de pie
75% del tiempo de pie y moviéndose
Promedio 2.7 2.2
Trabajo Pesado
40% del tiempo sentado o de pie
60% del tiempo en actividad ocupacional específica
Promedio 3.8 2.8
Manutención cardiovascular (recomendación) 6.0 6.0
Fuente: FAO/OMS/ÜNÜ. Necesidades de energía y proteínas OMS, 1985 Serie Inf. Tecn. 724.
Las recomendaciones de energía adicionales para embarazadas son de 285 kcal/día para
aquellas mujeres que mantienen su actividad normal y de 200 kcal/día para quienes reducen su
actividad durante el embarazo. En las mujeres lactantes la energía adicional recomendada es
de 500 kcal/día.
III. PROCEDIMIENTO
2
• Para calcular el metabolismo basal, se considerará la edad y sexo de la persona y su peso
corporal real, siempre que se encuentre dentro de los márgenes aceptables en relación a la
mediana (± 10%). Estas recomendaciones son para individuos sanos, y que las condiciones
patológicas requieren modificaciones específicas.
• Una vez que se ha determinado la TMB con la ecuación respectiva, es necesario hacer un
detallado registro de la actividad física de la persona durante las 24 horas del día.
Regístrese las actividades de una semana y obtener un promedio semanal. La descripción
de las actividades deberá ser hecha en forma precisa e incluir períodos de a lo menos 5
minutos. (En el Anexo 1 se presenta un listado de actividades con el gasto energético
expresado como múltiplos de la TMB).
• La TMB calculada con la ecuación se divide por las 24 horas del día (o los 1440 minutos) y
se multiplica el gasto energético basal por hora (kcal), por el múltiplo de la TMB
correspondiente a la actividad y por el tiempo (horas o minutos) que duró ésta. Al sumar
las kcal de cada actividad se obtiene el gasto energético diario, (ver ejemplo Cuadro 2.3.)
Tabla 3: NECESIDADES ENERGÉTICAS DE UN OFICINISTA VARÓN (trabajo
ligero)
Edad: 25 años; peso: 65Kg; talla: 1,72 m
Tasa estimada de metabolismo basal: 1674kcal = 70kcal por hora
HORAS Kcal
En la cama a 1,0 x TMB 8 560
Actividades ocupacionales a 1,7 x TMB 6 710
Actividades discrecionales:
Socialmente deseables y labores
2 420
domésticas a 3,0 x TMB
Mantenimiento cardiovascular y
1/3 140
muscular a 6 x TMB
Tiempo restante: necesidades energéticas
A 1,4 x TMB 7 (2/3) 750
Total
= 1.54 x TMB 2580
Fuente: FAO/OMS/UNU. Necesidades de energía y proteínas OMS, 1985 Serie Inf. Tecn.724
• El gasto energético diario (en kcal) se puede dividir por la tasa estimada del metabolismo
basal, obteniendo así los múltiplos de la [Link] representa la necesidad energética del
individuo estudiado. En el ejemplo de 2580 kcal = 1,54 x TMB. En otros términos esto
quiere decir que el individuo estudiado tiene un gasto energético equivalente a 1,54 veces
su metabolismo basal diariamente, correspondiente a una actividad ligera.
• Las necesidades energéticas iguales a 1,4 x TMB corresponden a aquellas denominadas
mínimas de manutención (lavarse, vestirse, comer) o a una actividad sedentaria.
• La actividad denominada de mantenimiento cardiovascular y muscular equivalente a 6 x
TMB, corresponde a una recomendación específica del Comité de Expertos FAO/OMS/UNU
para aquellas personas con actividad sedentaria o ligera, a las» que sugieren 20 minutos de
una actividad física fuerte, con los fines señalados.
• Una vez hecho el cálculo éste debe compararse con la ingesta de energía de la persona en
estudio. En base al consumo diario promedio de energía ingerida, y se calcula la
adecuación de la dieta en base a éste promedio semanal usando la fórmula
correspondiente:
3
Energía de la dieta
Adecuación = x 100
Necesidades de energía
• La adecuación perfecta es de 100 %. Se recomienda trabajar con "un rango de normalidad
de 90-110%. Variaciones excesivas (±25%), cuando se mantienen, por, períodos
prolongados, podrían significar un riesgo de déficit o exceso que debe corregirse antes de
que se convierta en un problema nutricional.
• Otra variable a considerar en la determinación de las necesidades energéticas es el
contenido de fibra de la dieta, por su efecto de disminuir la digestibilidad de las fuentes
alimentarias. FAO/OMS/UNU ha recomendado multiplicar por 1.05 los requerimientos
energéticos para calcular la energía que deben aportar las dietas altas en fibra de las
poblaciones rurales y por 1.025 para calcular la que deben aportar las dietas urbanas con
una cantidad moderada de fibra (25 - 30 g).
IV. RESULTADOS
Los resultados serán presentados en el formato respectivo, un formato por día (2 días)
V. DISCUSICIÓN
Los resultados serán utilizados para el autoanálisis del gasto energético del alumno y
comparados con los resultados obtenidos por sus compañeros y la bibliografía.
VI. CONCLUSIONES
Las conclusiones se realizarán en función a los resultados obtenidos y de acuerdo a su
discusión.
VII. BIBLIOGRAFIA
1. MAHAN, K. 1992. Krause. “Nutrición y Dietoterapia”. 8va edición. Interamericana McGraw-
Hill. México, D.F.
2. OLIVARES, S.; SOTO, D. y ZACARÍAS, I. 1991. “Nutrición. Prevención de Riesgos y
Tratamiento Dietético”. CONFELANYD. Chile.
