GLASEADO ESPEJO
Ingredientes:
Agua 156 gr, Azúcar blanca 313 gr, Glucosa 313 gr, Leche condensada 203 gr,
Chocolate blanco 313 gr, Jalea Neutral 125 gr, Colapez 19 gr, Agua 113 gr.
Colorantes en gel, Blanco, Negro, Azul, Lila, Fucsia, Rojo,
Preparación:
Hidratar la colapez en los 90 gr de agua.
Colocar en una olla a fuego medio la Glucosa, el agua y el azúcar y cocinar hasta
llegar a los 103° C.
Apagar el fuego y agregar el colapez, mover hasta disolver y volcar sobre la
cobertura disuelta, mover para integrar bien, luego agregar la leche condensada y
el brillo neutro. Mover hasta integrar bien.
Colar por un tamiz muy fino y luego colocar unas gotas de Colorante blanco.
Procesar con el mixear a velocidad baja, hasta tener una mezcla homogénea.
Porcionar respecto al diseño y colorear a gusto.
Para aplicar el Glaseado espejo, debe estar a una temperatura de 35° C.
Y el Mousse debe estar congelado.
Colocar siempre una bandeja en la parte inferior para recoger el saldo del
Glaseado.
GANACHE BRILLANTE
Ingredientes:
Crema de leche 120 ml, Cobertura bitter 250 gr, Mantequilla 10 gr, Glucosa 15 gr,
Preparación:
Picar finamente la cobertura y reservar.
Hervir la crema de leche com la glucosa y volcar sobre la cobertura picada,
mezclar suavemente hasta homogeneizar la mezcla, antes de terminar agregar la
mantequilla
Cobrir a ras y mantener a 35° C para poder utilizar.
CRAQUELADO
Ingredientes:
Jalea neutra 100 gr, agua 30 gr, Blanqueador c/n, Colorantes a gusto según
diseño.
Preparación:
Mezclar el agua con la jalea y el blanqueador, calentar un poco para poder
mezclar mejor y mantener a 45° C para poder usar.
CAKE DE CHOCOLATE
Ingredientes:
Harina 300 gr. Polvo de Hornear 12 gr. Cocoa 50 gr. Azúcar 300 gr. Bicarbonato 5
gr, Sal 2 gr. Cafe Instantáneo 1 gr. Leche 400 ml. Vinagre 15 ml. Aceite 150 ml.
Huevos 120 gr, Esc de vainilla 5 ml
Preparación:
Cortar la leche con el vinagre, mínimo 10 minutos, la leche no debe estar helada,
en un tazón mezclar la leche, el aceite, los huevos y la esencia de vainilla, en otro
tazón cernir los siete primeros ingredientes (harina, polvo de hornear, cocoa,
azúcar, bicarbonato, sal y café), por tres veces, formar un hoyo con la cuchara de
madera y echar los líquidos poco a poco, mezclar hasta que no queden grumos,
colocar en un molde Nº 22 engrasado y forrado la base con papel. Hornear a 160°
C por 1 hora, luego subir la temperatura a 170° C por 30 minutos, mas
aproximadamente.
CREMA CHANTILLY
Ingredientes:
Crema vegetal 500 ml, Azúcar 125 gr, Leche fresca bien helada 125 ml.
Preparación:
Batir todo hasta obtener una consistencia cremosa, firme y brillante.
APLICACIONES DE CHOCOLATE
Ingredientes:
Cobertura blanca 150 gr, Cobertura Bitter 100 gr,
Colorante a la grasa amarillo 1 sobre, Colorante a la grasa verde 1 sobre,
Colorante a la grasa naranja 1 sobre, Micas A4 3 unidades.
