V JORNADAS DE HOSTELERÍA Y NUTRICIÓN HOSPITALARIAS

H. U. Reina Sofía. Córdoba

8-11-2016

Manual - Código de Dietas Hospitalario

Soledad Salcedo Crespo

Veterinaria Bromatóloga
T. S. en Nutrición y Control de Alimentos
U.G.C. Endocrinología, Nutrición y Dietética
Alimentación hospitalaria: Introducción

La alimentación hospitalaria ocupa un lugar

importante en la salud y a lo largo de la historia de la
medicina la prescripción de una alimentación adecuada
es parte del tratamiento de los pacientes.
pacientes

Un buen estado nutricional servirá para acortar la

estancia hospitalaria y facilitar la recuperación de
los pacientes, siendo la alimentación natural la
primera opción para corregir o prevenir la malnutrición
de los mismos, al mismo tiempo que favorece su
grado de bienestar.
 Seguridad Alimentaria (OMS/FAO)

Cumbre Mundial sobre la Alimentación, 1996:

“Existe seguridad alimentaria cuando todas las

personas tienen, en todo momento, acceso físico y
económico a suficientes alimentos inocuos y nutritivos
para satisfacer sus necesidades alimenticias y sus
preferencias en cuanto a los alimentos, a fin de llevar
una vida activa y sana.”
 PROCESO DE SOPORTE DE NUTRICIÓN CLÍNICA Y DIETÉTICA
Consejería de Salud, 2006

Entre otros:
PROCESO DE SOPORTE DE
• Planificación, elaboración, distribución y
control de dietas en los centros
NUTRICIÓN CLÍNICA Y
hospitalarios
• Sistema de Autocontrol de inocuidad de los
alimentos
• Pliego de Prescripciones Técnicas de
alimentos, productos de limpieza y
desinfección, útiles y equipos de cocina
• Manual de dietas. Anexo 5
• Alimentación Adaptada
Consejo de Europa. Comité de Ministros. Resolución ResAP (2003)3
sobre Alimentación y Atención Nutricional en Hospitales

• La alimentación como tratamiento

• Satisfacción del paciente
• Elección de menú
• Selección de alimentos y tamaño de las raciones
• Horario flexible y continuo
• Alimentos adicionales
• Mejora del entorno
• Coste/Satisfacción
• Comunicación
• Formación
• Estandarización
• Seguridad Alimentaria
 Objetivos

 Elaborar y presentar el Manual - Código de Dietas basado en

las necesidades de los pacientes y las características del
hospital (UNCYD - UGC Endocrinología y Nutrición), conocido y
aceptado por la dirección, médicos, enfermería y servicio de
alimentación, que facilite la posibilidad de trabajar en equipo
para proporcionar una alimentación adecuada, inocua y
nutritiva a los pacientes.

 Personalizar la alimentación de cada paciente para ajustare a

sus necesidades, requerimientos nutricionales, estado físico y
mental, edad, religión y antecedentes étnicos o culturales.
 Metodología
• El Código de Dietas lo elabora la UNCYD, contando con los
servicios médicos y el servicio de alimentación del hospital.
• Se desarrolla con criterios científicos y organizativos
• Documento que expone las opciones dietéticas programadas
para pacientes ingresados que precisan recibir alimentación
durante un tiempo más o menos prolongado y según
patologías más habituales, con la finalidad de que
la solicitud y puesta en práctica sea entendida
fácilmente por todos.
• Es fundamental que toda la organización lo conozca, y se usen
las mismas denominaciones para evitar confusiones y
complicaciones en la petición de dietas.
 Dietética y Dietoterapia
Cada dieta persigue un objetivo terapéutico, preventivo
y/o diagnóstico o, simplemente, proporcionar durante el
ingreso una alimentación completa y equilibrada.
• Cubrir las necesidades energéticas y de nutrientes según la
situación clínica.
• Segura desde el punto de vista de la inocuidad de los alimentos
• Suficientemente amplia y variada,
• Presentación adecuada y atractiva
• Representar una acción gratificante.
• Tendrá en cuenta las costumbres del paciente, gustos, creencias
religiosas y otros factores que puedan influir en la aceptación o
rechazo.
Elaboración Manual - Código de Dietas

Teniendo en cuenta las características del centro hospitalario:

• La actividad clínica y las patologías tratadas
• Sistema de seguridad e inocuidad de los alimentos
(APPCC, ISO-22000)
• Estancia media
• Nº de camas
• Medios logísticos y técnicos, capacidad y sistema de
producción, instalaciones, sistema de distribución,
comunicación interna y recursos materiales
• Recursos humanos
 Dietas
• Denominación genérica de la dieta, que deberá aludir al
perfil nutricional más que a la patología específica a la que va
dirigida.
• Características:
sticas se indicarán las modificaciones empleadas y
se incluirá una relación de alimentos y las técnicas culinarias
utilizadas.
• Perfil nutricional: Perfil nutricional medio indicando aporte
energético total y porcentaje de macronutrientes.
• Indicaciones: las distintas situaciones clínicas y/o patologías
en las que la dieta deberá estar presente.
• Recomendaciones:
Recomendaciones consejos de utilización.
 Clasificación de Dietas (I)

1. DIETA NORMAL o BASAL

Dieta normal o basal adultos
Dieta normal o basal pediátrica

2. DIETAS MODIFICADAS EN TEXTURA

Dieta de fácil masticación
Dieta triturada
 Clasificación de Dietas (II)

3. DIETAS PROGRESIVAS o DE TRANSICION

3.1. DIETAS POSTQUIRURGICAS
Dieta liquida fase I ó liquida clara
Dieta liquida fase II ó liquida ampliada
Dieta semilíquida
Dieta semiblanda
Dieta de fácil digestión
3.2. DIETAS POSTPANCREATITIS
Dieta Pancreatitis Fase I
Dieta Pancreatitis Fase II
Dieta Pancreatitis Fase III
Dieta Pancreatitis Fase IV
Dieta Pancreatitis Fase V
 Clasificación de Dietas (III)

4. DIETAS MODIFICADAS EN CONTENIDO ENERGETICO

Dieta baja en calorías (1.500 Kcal.)
Dieta de 2.100 Kcal.
Dieta de 2.500 Kcal.

5. DIETAS CONTROLADAS EN RESIDUOS

Dieta con abundante residuo (rica en residuos, rica en fibra...)
Dieta pobre en residuos

6. DIETAS CONTROLADAS EN GRASAS

Dieta pobre en grasa
 Clasificación de Dietas (IV)

7. DIETAS CONTROLADAS EN PROTEINAS

Dieta hiperproteica
Dieta hipoproteica con 60 g. de proteínas (predialisis)
Dieta de hemodiálisis/diálisis peritoneal
Dieta sin gluten
8. DIETAS ADAPTADAS A OTRAS CULTURAS
Dieta normal o basal, no carne
Dieta normal o basal, no cerdo
Dieta pediátrica, no carne
Dieta pediátrica, no cerdo
Dieta vegetariana
Dieta ovolacteovegetariana
 Clasificación de Dietas (V)

9. DIETAS NO CODIFICADAS
Dietas con fines diagnósticos
Dietas con fines terapéuticos “específicos”
Dietas para unidades de aislamiento
Dietas personalizadas

Todas las dietas podrán solicitarse con o sin Sal y

con o sin Azúcares añadidos.
 Dieta Normal o Basal (adulto)
• Características: Dieta equilibrada en nutrientes con amplia
variedad y rotación de alimentos y tipos de cocinado,
adaptada a las costumbres gastronómicas de la zona
• Perfil nutricional: Aporte aproximado: 2500-3000 Kcal.;
reparto de macronutrientes: 15% de proteínas, 47-50% de
hidratos de carbono, 35-38% de grasas
• Indicaciones: Dirigida a aquellos pacientes adultos cuya
patología no precisa modificación dietética ni en cuanto al
contenido de nutrientes ni de alimentos, en pacientes sin
trastornos digestivos ni metabólicos.
• Recomendaciones:
Recomendaciones Debe cumplir los requerimientos calórico
- proteicos de las RDA (Recommended Dietary Allowances)
para un adulto
 Dieta Triturada (adulto)
• Características: dieta variada, completa y equilibrada. No lleva alimentos
líquidos.
- Alimentación adaptada tradicional,
tradicional empleando modificaciones de
textura y consistencia en alimentos ordinarios: purés de legumbres, verduras
con carne/pescado/huevo, gelatinas, natillas, etc. Se puede utilizar junto con
enriquecedores de la dieta.
- Alimentación adaptada comercial, cuando la alimentación tradicional
adaptada es insuficiente o inviable para asegurar el aporte óptimo de
nutrientes.
• Perfil Nutricional: Aporte aproximado: 2.500 Kcal; 47- 50 % de
carbohidratos; 15 % de proteínas y 35–38 % de grasas
• Indicaciones: en pacientes con problemas de deglución y/o
masticación y disfagia a líquidos.
• Recomendaciones: El aporte hídrico, en pacientes con disfagia a
líquidos, se suplementa con agua gelificada o espesantes que se
darán en planta de hospitalización.
 Código de Menús
Cada dieta se desarrolla en la práctica indicando los alimentos
que van a formar parte de ella y configurar los menús.
Requiere un análisis de:
• Nº y tipo de dietas demandadas
• Recomendaciones higiénico-dietéticas.
• Sistemas de seguridad alimentaria, atendiendo a procesos
seguros para la inocuidad de los alimentos.
• Disponibilidad de alimentos e información de su composición
• Cumplimiento de legislación alimentaria.
• Cultura y costumbres gastronómicas de la zona.
• Colectivos étnicos (variantes en el menú).
• Infraestructura y recursos del centro.
• Presupuesto destinado
 Código de Menús

La UNCYD, en colaboración con el servicio de Alimentación,

desarrollan el “Código de Menús”, indicando los alimentos y
platos que participarán en las distintas dietas.
Consta de:
- Fichas técnicas, dietéticas y sanitarias de los diferentes platos
con información nutricional e indicación de alergenos
- Rotación de menús. Ej.: ciclo de 14 días y estacional (invierno y
verano)
- Distribución en 4 tomas mínimas: desayuno, comida, merienda
y cena , + recena , tentempiés ...
- Horarios de petición, reparto y recogida de las comidas.
 Ingredientes crudos
(carnes, pescados, verduras)

Preparación / Elaboración GPCH

Sofrito
Diagrama de flujo 1:
estofados, guisos y potajes.
Cocción PCC: Visual
Lentejas estofadas Garbanzos c/espinacas

Patatas marinera Carne con tomate

Mantenimiento en
PCC: Tª Alubias estofadas Sopa de pescados
caliente
Estofado de ternera Pescado en blanco
Cocido Sopa de verduras
Emplatado
Patatas con costillas Ternera jardinera
Patatas viudas Carne guisada
Distribución
Información nutricional

Alergenos Información
Nutricional
Normalización en Alimentación Hospitalaria

Grupo de Estudio G.E.N.A.H. (S.A.N.C.Y.D.) :

• Desarrollar un catalogo de fichas técnicas de platos, para
homogenizar menús, respetando los platos tradicionales de
cada zona, y unificando criterios de ingredientes, cualitativa y
cuantitativamente. Y con información nutricional.
• Desarrollar un documento normalizado de especificaciones
técnicas y sanitarias de los productos alimenticios.
• Elaborar una herramienta específica (Hospifood®) para mejora
de la inocuidad de los alimentos mediante la
certificación de proveedores.
 Menú

• Definición de las fichas técnico-sanitarias de platos

(ingredientes, valoración nutricional, alergenos, proceso,
diagramas, puntos de control).
• Frecuencia de rotación de menús
• Modificación estacional de menú.
• Normas de funcionamiento del hospital con especial atención
a los horarios establecidos, tanto para las peticiones,
distribución de comidas y alimentos, recogida de vajilla y para
las peticiones fuera de hora.
• Disponibilidad de suplementos que permitan la continuidad
de la alimentación en los pacientes, suprimiendo o reduciendo
los ayunos prolongados.
 Menú

La planificación de los menús comienza con la elaboración del

menú de la dieta basal, que servirá de referencia como
dieta saludable, y de ella, derivarán las dietas terapéuticas
con las modificaciones requeridas, que podrán ser:
• Cualitativas: se suprimen unos los alimentos y se incluyen
otros.
• Cuantitativas: respecto a cambios en el aporte calórico,
proteico, mineral, etc.
• En textura y consistencia.
• En elaboración.
 Menú
La alimentación específica que abarca todas las
dietas terapéuticas codificadas, las no codificadas y
las personalizadas,
personalizadas deriva del menú basal del
hospital, lo que conlleva las siguientes ventajas:
- Simplificación del trabajo de cocina.
- Posibilidades de variación del menú.
- Disminución de costes.
- Evita el intercambio de platos entre pacientes.
- El paciente sometido a dieta específica observa
que su comida no es tan diferente a la de los demás.
 Menú Opcional

• Existe menú opcional para las dietas normales, con y

sin sal.
• Se solicita el dia anterior para tomar al dia siguiente
(comida y cena y/o desayuno y merienda)
• Se deben entregar a la UNCYD, con antelación
suficiente para su previsión y preparación en cocina.
• Los ingresos o cambios posteriores a la hora de
recogida del menú opcional, recibirán el menú
normal codificado, y elegirán para el día siguiente.
 IMPORTANTE !!!

NO DEBEN PERMANECER BANDEJAS DE COMIDA EN LAS

HABITACIONES DESPUÉS DEL HORARIO DE RECOGIDA

!!! Riesgo Sanitario !!!

!!! Responsabilidad hospitalaria !!!
 Gestión de Dietas
 Prescripción médica de la Dieta:
• Posible listado de dietas en el programa de prescripción de
medicamentos de farmacia
• Petición informática desde planta a “Nutrición y Dietética”
(T.E.D.), con inclusión de:
- Alergias / Intolerancias alimentarias: bien definidas
- Comentarios: preferencias, aversiones
 Control Dietas (T.E.D.): gestión Informática y documental,
adaptación dietas y control emplatado. Tfno. de contacto
 Tratamiento dietético personalizado
 Menú opcional (dieta basal con y sin sal)
 Manual – Código de Dietas

Comunicación / Colaboración / Actualización