PARTE 2.
MF0259_2 OFERTAS GASTRONÓMICAS SENCILLAS Y SISTEMAS DE
APROVISIONAMIENTO
UNIDAD DIDÁCTICA 1. LAS EMPRESAS DE RESTAURACIÓN.
1. Tipos de establecimientos y fórmulas de restauración.
2. Estructura organizativa y funcional.
3. Aspectos económicos.
UNIDAD DIDÁCTICA 2. EL DEPARTAMENTO DE COCINA.
1. Definición y modelos de organización.
2. Estructuras de locales y zonas de producción culinaria.
3. Especificidades en la restauración colectiva.
4. El personal y sus distintas categorías profesionales.
5. Competencias básicas de los profesionales que intervienen en el departamento.
6. Elaboración de planes sencillos de producción culinaria.
UNIDAD DIDÁCTICA 3. LA RESTAURACIÓN DIFERIDA.
1. Concepto.
2. Especificidades en la restauración colectiva.
3. Cocina central.
4. Cocina de ensamblaje.
UNIDAD DIDÁCTICA 4. LAS OFERTAS GASTRONÓMICAS.
1. Definición de los elementos y variables de las ofertas gastronomías.
2. Ofertas gastronómicas hoteleras y no hoteleras.
3. Planificación y diseño de ofertas: el menú, la carta, galas, banquetes, otras.
4. Cálculo de necesidades de aprovisionamiento para confección de ofertas.
UNIDAD DIDÁCTICA 5. NUTRICIÓN Y DIETÉTICA.
1. Grupos de alimentos.
2. Diferencia entre alimentación y nutrición.
3. Relación entre grupos de alimentos, nutrientes que los componen y necesidades
energéticas, funcionales y estructurales del organismo humano.
4. Caracterización de los grupos de alimentos.
5. Aplicación de los principios dietéticos al elaborar ofertas gastronómicas dirigidos a
distintos colectivos. Peculiaridades de la alimentación colectiva.
UNIDAD DIDÁCTICA 6. GESTIÓN Y CONTROL DE CALIDAD EN RESTAURACIÓN.
1. Características peculiares.
2. Concepto de calidad por parte del cliente.
3. Programas, procedimientos e instrumentos específicos.
4. Técnicas de autocontrol.
UNIDAD DIDÁCTICA 7. APROVISIONAMIENTO EXTERNO DE GÉNEROS.
1. El departamento de economato y bodega.
2. El ciclo de compra.
3. Registros documentales de compras.
4. El inventario permanente y su valoración: métodos de valoración de existencias.
UNIDAD DIDÁCTICA 8. APROVISIONAMIENTO INTERNO DE GÉNEROS Y PRODUCTOS
CULINARIOS.
1. Documentos utilizados en el aprovisionamiento interno y sus características.
2. Sistemas utilizados para detectar las necesidades de materias primas. Lógica del
proceso de aprovisionamiento interno.
3. Departamentos o unidades que intervienen.
4. Deducción y cálculo de necesidades de géneros, preelaboraciones y elaboraciones
básicas.
5. Formalización del pedido de almacén y su traslado.
6. Recepción y verificación de la entrega.
7. Traslado y almacenamiento y/o distribución en las distintas áreas.
8. Control de stocks.
UNIDAD DIDÁCTICA 9. RECEPCIÓN Y ALMACENAMIENTO DE PROVISIONES.
1. Inspección, control, distribución y almacenamiento de materias primas.
2. Registros documentales.
3. Gestión y control de inventarios.
UNIDAD DIDÁCTICA 10. CONTROL DE CONSUMOS Y COSTES.
1. Definición y clases de costes.
2. Cálculo del coste de materias primas y registro documental.
3. Control de consumos. Aplicación de métodos.
4. Componentes de precio.
5. Métodos de fijación de precios.
PARTE 3. MF0260_2 PREELABORACIÓN Y CONSERVACIÓN DE ALIMENTOS
UNIDAD FORMATIVA 1. UF0063 PREELABORACIÓN Y CONSERVACIÓN DE VEGETALES Y SETAS
UNIDAD DIDÁCTICA 1. MAQUINARIA Y EQUIPOS BÁSICOS DE COCINA UTILIZADOS EN LA
PREELABORACIÓN DE VEGETALES Y SETAS.
1. Clasificación y descripción según características, funciones y aplicaciones.
2. Ubicación y distribución.
3. Aplicación de técnicas, procedimientos y modos de operación y control característicos.
4. Última generación de maquinaria, batería y utillaje de cocina.
UNIDAD DIDÁCTICA 2. MATERIAS PRIMAS.
1. Principales materias primas vegetales.
2. Hortalizas: Definición, distintas formas de clasificación, especies más utilizadas,
estacionalidad, categorías comerciales y calidad. Factores que influyen en la su calidad.
3. Hortalizas de invernadero y babys.
4. Brotes y germinados.
5. La cuarta gama.
6. Legumbres: Definición, clasificación. Categorías comerciales.
7. Setas: Definición, especies cultivadas, especies más apreciadas gastronómicamente y
principales especies venenosas. Estacionalidad. Presentación comercial.
UNIDAD DIDÁCTICA 3. REGENERACIÓN DE VEGETALES Y SETAS.
1. Definición.
2. Clases de técnicas y procesos.
3. Identificación de equipos asociados.
4. Fases de los procesos, riesgos en la ejecución y control de resultados.
5. Realización de operaciones necesarias para la regeneración.
UNIDAD DIDÁCTICA 4. PREELABORACIÓN DE VEGETALES Y SETAS.
1. Tratamientos característicos de las hortalizas y vegetales frescos.
2. Limpieza y otras operaciones propias de la preelaboración: distintos cortes de patata y
otras hortalizas, torneado, adornos y demás.
3. Desinfectado de hortalizas y otros vegetales a que se consumen crudos.
4. Preparación de yuca y otros vegetales menos tradicionales.
5. Preelaboración de setas.
UNIDAD DIDÁCTICA 5. CONSERVACIÓN DE VEGETALES Y SETAS.
1. Conservación por refrigeración de hortalizas frescas y setas: Envases adecuados y su
colocación en las cámaras frigoríficas. Temperatura adecuada y otros factores a tener
en cuenta.
2. La congelación de productos vegetales y setas. Manipulación de este tipo de producto.
3. Productos deshidratados, conservas en lata o en vidrio y otros tipos de conservas
vegetales y setas.
4. Conservación al vacío.
5. Encurtidos.
UNIDAD FORMATIVA 2. UF0064 PREELABORACIÓN Y CONSERVACIÓN DE PESCADOS,
CRUSTÁCEOS Y MOLUSCOS
UNIDAD DIDÁCTICA 1. MAQUINARIA Y EQUIPOS BÁSICOS DE COCINA UTILIZADOS EN LA
PREELABORACIÓN DE PESCADOS, CRUSTÁCEOS Y MOLUSCOS.
1. Clasificación y descripción según características, funciones y aplicaciones.
2. Ubicación y distribución.
3. Aplicación de técnicas, procedimientos y modos de operación y control característicos.
4. Última generación de maquinaria, batería y utillaje de cocina.
UNIDAD DIDÁCTICA 2. ÁREA DE PREPARACIÓN DE LA ZONA PARA PESCADOS, CRUSTÁCEOS Y
MOLUSCOS.
1. Ubicación más adecuada y características técnicas del local.
2. Instalaciones frigoríficas y otras.
3. Herramientas utilizadas en la preelaboración de pescados, crustáceos y moluscos.
4. Almacenamiento y conservación de pescados crustáceos y moluscos frescos y
congelados.
UNIDAD DIDÁCTICA 3. MATERIAS PRIMAS.
1. Pescados: Definición. Distintas clasificaciones.
2. Estacionalidad de los pescados, crustáceos y moluscos.
3. La acuicultura y sus principales productos.
4. Factores organolépticos indicativos de su calidad y estado de conservación.
5. Especies más apreciadas.
6. Distintos cortes en función de su cocinado.
7. Crustáceos: Definiciones. Distintas clases. Factores organolépticos indicativos de su
calidad y estado de conservación. Especies más apreciadas.
8. Moluscos: Definiciones. Distintas clases. Factores organolépticos indicativos de su
calidad y estado de conservación. Especies más apreciadas.
9. Despojos y productos derivados de los pescados, crustáceos y moluscos.
10. Las algas y su utilización.
UNIDAD DIDÁCTICA 4. REGENERACIÓN DE PESCADOS CRUSTÁCEOS Y MOLUSCOS.
1. Definición.
2. Clases de técnicas y procesos.
3. Identificación de equipos asociados.
4. Fases de los procesos, riesgos en la ejecución y control de resultados.
5. Realización de operaciones necesarias para la regeneración.
UNIDAD DIDÁCTICA 5. PREELABORACIÓN DE PESCADOS CRUSTÁCEOS Y MOLUSCOS.
1. Limpieza de distintos pescados según la especie. Desespinado y distintos cortes. Otras
operaciones propias de la preelaboración: bridado, en brocheta, porcionado, picado,
empanado, adobo y otras.
2. Limpieza y preparaciones en crudo de crustáceos y moluscos según la especie. Otras
operaciones propias de la preelaboración.
3. Para consumir en crudo: en vinagre, ceviche, pescados marinados, carpaccio, ostras y
de otras formas.
UNIDAD DIDÁCTICA 6. CONSERVACIÓN DE PESCADO, CRUSTÁCEOS Y MOLUSCOS.
1. Refrigeración: Instalaciones. Temperaturas. Tratamiento del pescado, crustáceos y
moluscos por refrigeración. Envases adecuados. Control de temperaturas.
2. La congelación: La ultra congelación y la conservación de los producto ultra
congelados. La oxidación y otros defectos de los congelados. La correcta
descongelación.
3. Otras conservas y semi-conservas marinas y la industria conservera:
4. La conservación en cocina: Los escabeches y otras conservas.
5. Ejecución de operaciones necesarias para la conservación y presentación comercial de
géneros y productos culinarios, aplicando las respectivas técnicas y métodos
adecuados.
UNIDAD FORMATIVA 3. UF0065 PREELABORACIÓN Y CONSERVACIÓN DE CARNES, AVES Y
CAZA
UNIDAD DIDÁCTICA 1. MAQUINARIA Y EQUIPOS BÁSICOS DE COCINA UTILIZADOS EN LA
PREELABORACIÓN DE CARNES, AVES, CAZA Y DESPOJOS.
1. Clasificación y descripción según características, funciones y aplicaciones.
2. Ubicación y distribución.
3. Aplicación de técnicas, procedimientos y modos de operación y control característicos.
4. Última generación de maquinaria, batería y utillaje de cocina.
UNIDAD DIDÁCTICA 2. ÁREA DE PREPARACIÓN DE LA ZONA PARA CARNES, AVES, CAZA Y
DESPOJOS.
1. Ubicación.
2. Instalaciones.
3. Instalaciones frigoríficas.
4. Herramientas y maquinaria utilizadas en la preelaboración de carnes, aves, caza y
despojos.
UNIDAD DIDÁCTICA 3. MATERIAS PRIMAS.
1. Carne: Concepto. Propiedades nutritivas. Factores que influyen en la calidad del
animal. Factores organolépticos que indican su calidad y estado de conservación.
Principales especies: Ganado vacuno, porcino, ovino y caprino.
2. Carne de vacuno: distintas clases, según edad, sexo, alimentación y otros factores.
Características.
3. Carnes de ovino y caprino: distintas clases y sus características.
4. Carne de porcino. Características de la carne de cerdo blanco y del ibérico. El
cochinillo. El jamón y otros productos derivados del cerdo.
5. Carnes con Denominación Específica, Indicación Geográfica u otra denominación.
6. Clasificación comercial: formas de comercialización. Principales cortes comerciales en
las diferentes especies.
7. Aves de corral. Generalidades: principales especies y sus características. Presentación
comercial. El pollo, la gallina, el gallo, el capón y la pularda. Características. Distintas
clases de pollo, según su alimentación y crianza. El pato. El pato cebado, su despiece y
el foie-gras. El pavo, la gallina de Guinea y otras aves.
8. Caza: Definición. Clasificación. Vedas. Comercialización. Características de la carne de
caza. Principales especies y características de animales de caza de pelo y de pluma.
9. Despojo: definición. Clasificación. Utilización en la alimentación.
UNIDAD DIDÁCTICA 4. REGENERACIÓN DE CARNES, AVES, CAZA Y DESPOJOS.
1. Definición.
2. Clases de técnicas y procesos.
3. Identificación de equipos asociados.
4. Fases de los procesos, riesgos en la ejecución y control de resultados.
5. Realización de operaciones necesarias para la regeneración.
UNIDAD DIDÁCTICA 5. CONSERVACIÓN DE CARNES, AVES, CAZA Y DESPOJOS.
1. Refrigeración: Instalaciones. Temperaturas. Tratamiento refrigeración. Envases
adecuados. Control de temperaturas. Conservación de carnes, aves y piezas de caza
fresca. Envases adecuados y su colocación en las cámaras frigoríficas.
2. La congelación: La ultra congelación y la conservación de los productos ultra
congelados. La oxidación y otros defectos de los congelados. La correcta
descongelación.
3. Otros tipos de conservación:
4. La conservación en cocina: Los escabeches y otras conservas.
5. Ejecución de operaciones necesarias para la conservación y presentación comercial de
carnes, aves, caza y despojos, aplicando las respectivas técnicas y métodos adecuados.
PARTE 4. MF0261_2 TÉCNICAS CULINARIAS
UNIDAD FORMATIVA 1. UF0066 ELABORACIONES BÁSICAS Y PLATOS ELEMENTALES CON
HORTALIZAS, LEGUMBRES SECAS, PASTAS, ARROCES Y HUEVOS
UNIDAD DIDÁCTICA 1. MAQUINARIA, BATERÍA, UTILLAJE Y HERRAMIENTAS UTILIZADOS EN
LAS ELABORACIONES BÁSICAS Y PLATOS ELEMENTALES CON HORTALIZAS, LEGUMBRES
SECAS, PASTAS, ARROCES Y HUEVOS.
1. Características de la maquinaria utilizada.
2. Batería de cocina.
3. Utillaje y herramientas.
UNIDAD DIDÁCTICA 2. FONDOS, BASES Y PREPARACIONES BÁSICAS DE MÚLTIPLES
APLICACIONES PARA HORTALIZAS, LEGUMBRES SECAS, PASTAS, ARROCES Y HUEVOS.
1. Composición y elaboración de los fondos elaborados con hortalizas. Factores a tener
en cuenta en su elaboración. Utilización.
2. Otras preparaciones básicas elaboradas con hortalizas y su utilización (coulís, purés,
cremas, veloutés, farsas,
.).
3. Fondos y bases industriales elaboradas con hortalizas.
4. El sofrito y sus distintas formas de preparación según su posterior utilización.
5. Aplicación de las respectivas técnicas y procedimientos de ejecución y control para la
obtención de fondos, salsas, mantequillas compuestas y otras preparaciones básicas.
UNIDAD DIDÁCTICA 3. HORTALIZAS Y LEGUMBRES SECAS.
1. Hortalizas: definición. Distintas clasificaciones. Hortalizas de mayor consumo.
Utilización en cocina. Análisis organoléptico para conocer su estado de conservación
de las especies más consumidas. Distintos cortes en función de su cocinado.
2. Legumbres. Principales legumbres secas. Categorías comerciales. Distintas clases de
garbanzo, judía y lenteja. Otras leguminosas frescas y secas.
UNIDAD DIDÁCTICA 4. PASTAS Y ARROCES.
1. Definición de pasta. Distintas clasificaciones. Formatos más comunes. Condimentos,
salsas, quesos y farsas para pasta.
2. Arroz: Definición. Clasificación en función del taño del grano. Categorías comerciales.
Tipo de arroz y su preparación adecuada.
UNIDAD DIDÁCTICA 5. HUEVOS.
1. Definición. Composición. Clasificación. Distintas formas para saber si está más o menos
fresco. Utilización. Formas básicas de preparación. Salsas y guarniciones para
acompañamiento de platos de huevos. Utilización de la clara y de la yema.
Ovoproductos y su utilización.
2. Huevos de otras aves utilizados alimentación.
UNIDAD DIDÁCTICA 6. TÉCNICAS DE COCINADO DE HORTALIZAS.
1. Asar al horno, a la parrilla, a la plancha.
2. Freír en aceite.
3. Saltear en aceite y en mantequilla.
4. Hervir y cocer al vapor.
5. Brasear.
6. Aplicación de las distintas técnicas de cocinado a cada una de las variedades.
UNIDAD DIDÁCTICA 7. TÉCNICAS DE COCINADOS DE LEGUMBRES SECAS.
1. Operaciones previas a la cocción (limpieza y selección del grano, remojo, etc.).
2. Importancia del agua en la cocción de las legumbres.
3. Otros factores a tener en cuenta, según la variedad de legumbre.
4. Ventajas e inconvenientes de la olla a presión.
UNIDAD DIDÁCTICA 8. TÉCNICAS DE COCINADOS DE PASTA Y ARROZ.
1. Cocción de pasta. Punto de cocción. Duración en función del tipo de pasta y formato.
2. Cocción de arroz. Distintos procedimientos. Punto de cocción. Idoneidad del tipo de
arroz y método de cocción.
UNIDAD DIDÁCTICA 9. PLATOS ELEMENTALES A BASE DE HORTALIZAS, LEGUMBRES, PASTAS,
ARROCES Y HUEVOS.
1. Platos y guarniciones frías y calientes que se elaboran con hortalizas. Preparaciones y
platos fríos elaborados con hortalizas. Salsas más indicadas para su acompañamiento.
2. Platos elementales de legumbres secas. Potajes, cremas y sopas de legumbres.
3. Platos elementales de pasta y de arroz más divulgados. Adecuación de pastas y salsas.
4. Platos elementales con huevos.
5. Preparaciones frías y ensaladas elementales a base de hortalizas, legumbres, pastas,
arroz y huevos.
UNIDAD DIDÁCTICA 10. PRESENTACIÓN Y DECORACIÓN DE PLATOS A BASE DE HORTALIZAS,
LEGUMBRES, PASTAS, ARROCES Y HUEVOS.
1. Factores a tener en cuenta en la presentación y decoración de platos de hortalizas,
legumbres, pasta y arroces. Montaje en fuente y en plato. Otros recipientes.
2. Adornos y acompañamientos más representativos en estos platos.
UNIDAD DIDÁCTICA 11. REGENERACIÓN DE PLATOS PREPARADOS CON HORTALIZAS,
LEGUMBRES, PASTAS, ARROCES Y HUEVOS.
1. Regeneración: Definición.
2. Clases de técnicas y procesos.
3. Identificación de equipos asociados.
4. Fases de los procesos, riesgos en la ejecución y control de resultados.
5. Realización de operaciones necesarias para la regeneración.
6. El sistema [Link] y su fundamento.
7. Platos preparados: Definición. Distintas clases. Platos preparados con hortalizas, otros
vegetales y setas.
UNIDAD FORMATIVA 2. UF0067 ELABORACIONES BÁSICAS Y PLATOS ELEMENTALES CON
PESCADOS, CRUSTÁCEOS Y MOLUSCOS
UNIDAD DIDÁCTICA 1. MAQUINARIA, BATERÍA, UTILLAJE Y HERRAMIENTAS UTILIZADOS EN
LAS ELABORACIONES BÁSICAS Y PLATOS ELEMENTALES CON PESCADOS, CRUSTÁCEOS Y
MOLUSCOS.
1. Características de la maquinaria utilizada.
2. Batería de cocina.
3. Utillaje y herramientas.
UNIDAD DIDÁCTICA 2. FONDOS, BASES Y PREPARACIONES BÁSICAS ELABORADOS CON
PESCADOS, CRUSTÁCEOS Y MOLUSCOS.
1. Composición y elaboración de los fondos elaborados con pescados. Factores a tener en
cuenta en su elaboración. Utilización.
2. Otras preparaciones básicas y su utilización (coulís, salsas, mantequillas compuestas,
farsas y otras) que se elaboran para pescados, crustáceos y moluscos,).
3. Fondos y bases industriales elaboradas con pescados crustáceos y moluscos.
4. Algas marinas y su utilización.
5. Aplicación de las respectivas técnicas y procedimientos de ejecución y control para la
obtención de fondos, sopas, salsas, mantequillas compuestas y otras preparaciones
básicas.
UNIDAD DIDÁCTICA 3. TÉCNICAS DE COCINADO DE PESCADOS, CRUSTÁCEOS Y MOLUSCOS.
1. Principales técnicas de cocinado:
2. Aplicación de las distintas técnicas de cocinado a cada especie.
UNIDAD DIDÁCTICA 4. PLATOS ELEMENTALES A BASE PESCADOS, CRUSTÁCEOS Y MOLUSCOS.
1. Platos calientes y fríos elementales más divulgados.
2. Salsas, guarniciones y otras preparaciones adecuadas para acompañar platos con
pescados, crustáceos y moluscos.
UNIDAD DIDÁCTICA 5. PRESENTACIÓN Y DECORACIÓN DE PLATOS A BASE DE PESCADOS,
CRUSTÁCEOS Y MOLUSCOS.
1. Factores a tener en cuenta en la presentación y decoración de platos de pescados,
crustáceos y molusco.
2. Montaje en fuente y en plato. Otros recipientes.
3. Adornos y acompañamientos más representativos utilizados en estos platos.
UNIDAD DIDÁCTICA 6. REGENERACIÓN DE PLATOS PREPARADOS CON PESCADOS,
CRUSTÁCEOS Y MOLUSCOS.
1. Regeneración: Definición.
2. Clases de técnicas y procesos.
3. Identificación de equipos asociados.
4. Fases de los procesos, riesgos en la ejecución y control de resultados.
5. Realización de operaciones necesarias para la regeneración.
6. El sistema [Link] y su fundamento.
7. Platos preparados: Definición. Distintas clases. Platos preparados con pescados,
crustáceos y moluscos.
UNIDAD FORMATIVA 3. UF0068 ELABORACIONES BÁSICAS Y PLATOS ELEMENTALES CON
CARNES, AVES Y CAZA
UNIDAD DIDÁCTICA 1. MAQUINARIA, BATERÍA, UTILLAJE Y HERRAMIENTAS UTILIZADOS EN
LAS ELABORACIONES BÁSICAS Y PLATOS ELEMENTALES CON CARNES, AVES Y CAZA.
1. Características de la maquinaria utilizada.
2. Batería de cocina.
3. Utillaje y herramientas.
UNIDAD DIDÁCTICA 2. FONDOS, BASES Y PREPARACIONES BÁSICAS CONFECCIONADOS CON
CARNES, AVES Y CAZA.
1. Fondos: Definición. Clasificación. Importancia de los fondos en la cocina.
2. Principales fondos básicos. Composición y elaboración de los fondos elaborados con
carnes, aves y caza. Factores a tener en cuenta en su elaboración. Utilización.
3. Otras preparaciones básicas y su utilización (duxelles, tomate concassés, roux,
mirepoix, distintos aparejos, borduras, salsas para carnes y aves, mantequillas
compuestas y farsas).
4. Fondos y bases industriales elaboradas con carnes, aves y caza.
5. Elementos de ligazón clásicos y texturizantes actuales.
6. Aplicación de las respectivas técnicas y procedimientos de ejecución y control para la
obtención de fondos, sopas, salsas, mantequillas compuestas y otras preparaciones
básicas.
UNIDAD DIDÁCTICA 3. TÉCNICAS DE COCINADO DE CARNES, AVES, CAZA Y DESPOJOS.
1. Definición. Fundamento de la cocción. Principales técnicas de cocinado:
2. Aplicación de las distintas técnicas de cocinado a cada tipo de corte o pieza de carne
de distintas especies, a carnes de las diferentes aves domésticas, a carnes de caza y a
distintos despojos.
UNIDAD DIDÁCTICA 4. PLATOS ELEMENTALES A BASE DE CARNES, AVES, CAZA Y DESPOJOS.
1. Platos elementales más divulgados y su elaboración.
2. Guarniciones, salsas y otras preparaciones adecuadas para acompañar platos con
carnes, aves, caza y despojos.
UNIDAD DIDÁCTICA 5. REGENERACIÓN DE PLATOS COCINADOS A BASE DE CARNES, AVES,
CAZA Y DESPOJOS.
1. Regeneración: Definición.
2. Clases de técnicas y procesos.
3. Identificación de equipos asociados.
4. Fases de los procesos, riesgos en la ejecución y control de resultados.
5. Realización de operaciones necesarias para la regeneración.
6. El sistema [Link] y su fundamento.
7. Platos preparados: Definición. Distintas clases. Platos preparados con carnes, aves,
caza y despojos.
UNIDAD DIDÁCTICA 6. PRESENTACIÓN Y DECORACIÓN DE PLATOS.
1. Importancia del efecto visual en la comida. Otros factores organolépticos. Factores que
diferencian la decoración clásica de la actual.
2. Montaje y presentación en fuente y en plato.
3. Vajilla: Características. Distintas piezas y su utilización en función del tipo de comida. El
color del plato en función de su contenido.
4. Factores a tener en cuenta en la presentación y decoración de platos.
5. Distintas técnicas de presentación de platos elaborados con carnes, aves, y caza.
6. Importancia de la presentación y servicio del plato a su bebida temperatura.
UNIDAD FORMATIVA 4. UF0069 ELABORACIONES BÁSICAS DE RESPOTERÍA Y POSTRRES
ELEMENTALES
UNIDAD DIDÁCTICA 1. MAQUINARIA, BATERÍA, UTILLAJE Y HERRAMIENTAS PROPIAS DE
REPOSTERÍA.
1. Características de la maquinaria utilizada.
2. Batería, distintos moldes y sus características.
3. Utillaje y herramientas.
UNIDAD DIDÁCTICA 2. MATERIAS PRIMAS.
1. Harina: distintas clases y usos.
2. Mantequilla y otras grasas.
3. Distintos tipos de azúcar y otros edulcorantes.
4. Cacao y derivados: distintos tipos de cobertura de chocolate.
5. Distintos tipo de fruta y productos derivados (mermeladas, confituras, frutas
confitadas, pulpas, etc.).
6. Almendras y otros frutos secos.
7. Huevos y ovoproductos.
8. Gelatinas, especias,
9. Distintas clases de mix.
10. Productos de decoración.
UNIDAD DIDÁCTICA 3. PREPARACIONES BÁSICAS DE MÚLTIPLES APLICACIONES PROPIAS DE
REPOSTERÍA.
1. Materias primas empleadas en repostería.
2. Principales preparaciones básicas. Composición y elaboración. Factores a tener en
cuenta en su elaboración y conservación. Utilización.
3. Preparaciones básicas de múltiples aplicaciones a base de: azúcar, cremas, frutas,
chocolate, almendras, masas y otras: composición, factores a tener en cuenta en su
elaboración, conservación y utilización.
4. Preparaciones básicas elaboradas a nivel industrial.
UNIDAD DIDÁCTICA 4. TÉCNICAS DE COCINADO EMPLEADAS EN LA ELABORACIÓN DE
PREPARACIONES DE MÚLTIPLES APLICACIONES DE REPOSTERÍA Y POSTRES ELEMENTALES.
1. Asar al horno.
2. Freír en aceite.
3. Saltear en aceite y en mantequilla.
4. Hervir y cocer al vapor.
UNIDAD DIDÁCTICA 5. POSTRES ELEMENTALES.
1. Importancia del postre en la comida. Distintas clasificaciones.
2. Aplicación de las respectivas técnicas y procedimientos de ejecución y control para la
obtención de los postres elementales más representativos de repostería.
UNIDAD DIDÁCTICA 6. REGENERACIÓN DE PRODUCTOS UTILIZADOS EN REPOSTERÍA.
1. Regeneración: Definición.
2. Clases de técnicas y procesos.
3. Identificación de equipos asociados.
4. Fases de los procesos, riesgos en la ejecución y control de resultados.
5. Realización de operaciones necesarias para la regeneración.
6. Postres y otros productos preparados. Distintas clases.
UNIDAD DIDÁCTICA 7. PRESENTACIÓN Y DECORACIÓN DE POSTRES ELEMENTALES.
1. Técnicas a utilizar en función de la clase de postre.
2. Utilización de manga, cornets, biberones y otros utensilios.
3. Cremas, chocolates y otros productos y preparaciones empleados en decoración.
4. Importancia de la vajilla.
PARTE 5. MF0262_2 PRODUCTOS CULINARIOS
UNIDAD FORMATIVA 1. UF0070 COCINA CREATIVA DE AUTOR
UNIDAD DIDÁCTICA 1. COCINA MODERNA, DE AUTOR Y DE MERCADO.
1. Fuentes de información y bibliografía sobre cocina moderna, de autor y de mercado:
identificación, selección, análisis, valoración y utilización.
2. Fundamentos. Características generales de estos tipos de cocina.
3. Evolución de los movimientos gastronómicos.
4. Pioneros franceses y españoles.
5. La Nouvelle Cuisine o Nueva Cocina. Antecedentes.
6. Hábitos y tendencias de consumo de elaboraciones culinarias.
7. De la nueva cocina o la Nouvelle Cuisine a la cocina actual.
8. Utilización de materias primas características de cada zona en cocina creativa.
9. Cocina de fusión.
10. Cocina Creativa o de Autor:
11. Platos españoles más representativos.
12. Su repercusión en la industria hostelera.
13. El mercado y sus productos. Nuevos productos introducidos en nuestros mercados en
la última década.
14. Influencia de otras cocinas.
UNIDAD DIDÁCTICA 2. EXPERIMENTACIÓN Y EVALUACIÓN DE RESULTADOS.
1. Experimentación de modificaciones en cuanto a las técnicas y procedimientos,
instrumentos empleados, forma y corte de los géneros, alternativa de ingredientes,
combinación de sabores y formas de acabado.
2. Justificación y realización de variaciones en la decoración y presentación de
elaboraciones culinarias.
3. Análisis, control y valoración de resultados.
4. Aplicación de métodos de evaluación del grado de satisfacción de consumidores de
nuevas elaboraciones culinarias.
5. Justificación de ofertas comerciales de los nuevos resultados obtenidos.
UNIDAD FORMATIVA 2. UF0071 COCINA ESPAÑOLA E INTERNACIONAL
UNIDAD DIDÁCTICA 1. COCINA ESPAÑOLA.
1. Características generales y evolución histórica.
2. Alimentos españoles más emblemáticos. Productos con Denominación de Origen
protegida.
3. La Dieta mediterránea.
4. Cocina tradicional y cocina de vanguardia. La actual cocina española en el mundo.
5. Platos más representativos de la gastronomía española.
6. Tapas, pinchos, banderillas, montaditos y cocina en miniatura.
7. La dieta mediterránea y sus características.
8. Las cocinas de las distintas autonomías. Principales peculiaridades. Platos más
representativos.
9. Restaurantes españoles más reconocidos.
10. Utilización de todo tipo de la terminología culinaria.
UNIDAD DIDÁCTICA 2. COCINA DEL RESTO DE EUROPA.
1. La cocina francesa e italiana y sus características. Su influencia en la gastronomía de
otros países. Platos y productos más representativos.
2. La cocina portuguesa, principales características y platos más representativos.
3. Otras cocinas del continente y sus platos más implantados en España.
UNIDAD DIDÁCTICA 3. OTRAS COCINAS DEL MUNDO.
1. La gastronomía en Iberoamérica. Platos y alimentos más representativos de los
distintos países. Otras cocinas de América.
2. Características generalidades de la cocina del Magreb. Platos, productos y más
representativos. Menaje más característico.
3. Aportaciones de la cocina asiática a la gastronomía: principales platos y alimentos y
condimentos. El wok y sus características. Otros recipientes y utensilios.
UNIDAD FORMATIVA 3. UF0072 DECORACIÓN Y EXPOSICIÓN DE PLATOS
UNIDAD DIDÁCTICA 1. PRESENTACIÓN DE PLATOS.
1. Importancia del contenido del plato y su presentación. El apetito y es aspecto del
plato. Evolución en la presentación de platos. La presentación clásica y la moderna.
Adecuación del plato al color tamaño y forma de su recipiente.
2. El montaje y presentación de platos en grandes fuentes para su exposición en buffet.
3. Adornos y complementos distintos productos comestibles.
4. Otros adornos y complementos.
UNIDAD DIDÁCTICA 2. ACABADO DE DISTINTAS ELABORACIONES CULINARIAS.
1. Estimación de las cualidades organolépticas específicas:
2. Formas y colores en la decoración y presentación de elaboraciones culinarias:
3. El diseño gráfico aplicado a la decoración culinaria
4. Necesidades de acabado y decoración según tipo de elaboración, modalidad de
comercialización y tipo de servicio.
5. Ejecución de operaciones necesarias para la decoración y presentación de platos
regionales, internacionales, de creación propia y de mercado, de acuerdo con su
definición y estándares de calidad predeterminados.
