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Chiles en escabeche

Article  in  Revista ReCiTeIA · November 2017

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6 authors, including:

Ana Cecilia Lorenzo Leal Gabriela Rios-Corripio

University of British Columbia - Vancouver Universidad de las Americas Puebla
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Monica Davila Jorge FERNANDO Vélez-Ruiz

Universidad de las Americas Puebla Universidad de las Americas Puebla
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 Artículo de Revisión

Chiles en escabeche
ANA CECILIA LORENZO LEAL
Licenciada en Nutrición y Ciencia de Alimentos. Estudiante de
Doctorado en Ciencia de Alimentos. Departamento de Ingeniería
Química y Alimentos. Universidad de las Américas Puebla

GABRIELA RÍOS CORRIPIO

Licenciada en Biología. Maestría en Nutrición Clínica. Estudiante de
Doctorado en Ciencia de Alimentos. Departamento de Ingeniería
Química y Alimentos. Universidad de las Américas Puebla

MÓNICA DÁVILA RODRÍGUEZ

Licenciada en Nutrición y Ciencia de Alimentos. Estudiante de
Doctorado en Ciencia de Alimentos. Departamento de Ingeniería
Química y Alimentos. Universidad de las Américas Puebla

JORGE FERNANDO VÉLEZ-RUIZ

Ingeniero Bioquímico, Maestría en Ciencia de Alimentos,
Doctor en Ingeniería de Alimentos Profesor de Tiempo Completo
(Catedrático), Departamento de Ingeniería Química y Alimentos.
Universidad de las Américas Puebla. Edificio LB, oficina LB211-D,
Ex hacienda Santa Catarina Mártir S/N, San Andrés Cholula, Puebla.
C.P. 72420, México. Teléf.: +52(222)2292648; 2292126
e-mail: [email protected]

CONTENIDO

Resumen ...................................................................................................................................................... 30
Abstract........................................................................................................................................................ 30
1 Introducción ....................................................................................................................................... 31
1.1 Aspectos generales ........................................................................................................................ 31
1.2 Características biológicas del chile ............................................................................................... 31
1.3 Chile jalapeño ................................................................................................................................ 33
1.4 Transformación y conservación del chile ...................................................................................... 33
2 Proceso de elaboración de chiles en escabeche .................................................................................. 36
2.1 Recepción, selección y lavado ....................................................................................................... 36
2.2 Envasado ....................................................................................................................................... 38
3 Estudios reportados ............................................................................................................................ 43
3.1 Composición.................................................................................................................................. 43
3.2 Efecto del procesamiento .............................................................................................................. 46
3.3 Capsaicina ..................................................................................................................................... 50
4 Conclusiones ...................................................................................................................................... 51
5 Referencias Bibliograficas ................................................................................................................. 51

Edición:
© 2017 - ReCiTeIA.
ISSN 2027-6850
Cali – Valle – Colombia
e-mail: [email protected]
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Las opiniones expresadas en este documento no son necesariamente opiniones de la Revista ReCiTeIA, de sus órganos o de sus
funcionarios. ReCiTeIA no se hace responsable de materiales con derecho de autor tomados sin autorización por los propios autores
 LORENZO LEAL, A.C. ET AL. CHILES EN ESCABECHE

Chiles en escabeche
RESUMEN

El chile (Capsicum annuum) constituye uno de los cultivos importantes en el mundo, mismo que
puede consumirse tanto en forma fresca como procesada. Existe una gran variedad de chiles y
presentaciones. Los chiles en escabeche son muy populares en México y otros países debido a sus
sabores y colores tan atractivos, por lo que se añade a otros alimentos, como ingrediente para
ensaladas o alimentos preparados. El proceso de elaboración de los chiles en escabeche consiste en
la recepción, selección lavado, escaldado, cocción, envasado y almacenado, en que sobresalen dos
etapas importantes, la preparación de los chiles en escabeche y el tratamiento térmico. Existen pocos
reportes científicos sobre el chile y sus procesos, particularmente de chiles en escabeche; por lo que
el objetivo de este trabajo fue recopilar información tanto del chile, de sus propiedades, del proceso
de elaboración de chiles en escabeche y de estudios realizados en este vegetal. Concluyendo que la
escasa literatura científica existente acerca del C. annuum es de particular importancia; con esto se
aporta información básica de la materia prima y de sus propiedades, para optimizar tanto los procesos,
como para conocer los cambios físicos, químicos y biológicos de dicho producto.

Palabras clave: chiles en escabeche, chile, proceso, tratamiento térmico, propiedades.

Pickled chilies
ABSTRACT

Chili (Capsicum annuum) represents one of the major crops in the world, its fruits can be eaten in
fresh and processed forms. There are a great variety of chilies and products. Pickled chilies are very
popular in Mexico and other countries due to its attractive flavor and color; often this product is added
to different foods such salads and prepared items with different purposes. The process of pickled
chilies consists on reception, selection, washing, blanching, cooking, packaging and storage, in which
the two most important stages in this process are the specific brining and the heat treatment. There
are few scientific reports on chili and its processing, particularly for making pickled chilies and related
aspects; therefore, the purpose of this study was to collect information of the chili, its properties, the
manufacturing process of pickled peppers, and studies related to this vegetal. Concluding that the
scientific information generated about C. annuum, is of great importance because it contributes to
basic knowledge of raw matter and its properties that could help to optimize both, processes and
physical, chemical and biological changes of the product.

Keywords: pickled peppers, chili, process, heat treatment, properties

© 2017 ReCiTeIA 30 ReCiTeIA 2017; v.15 n.2

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 LORENZO LEAL, A.C. ET AL. CHILES EN ESCABECHE

Chiles en escabeche
1 INTRODUCCIÓN

1.1 ASPECTOS GENERALES

El chile (Capsicum annuum) es uno de los cultivos importantes en el mundo, en particular en México,
sus frutos pueden consumirse tanto en forma fresca como procesada; ya sea en escabeche,
parcialmente deshidratado o seco. En el año 2012, se registró una producción mundial de chile verde
de aproximadamente 30,5 millones de toneladas. Y México fue uno de los principales países
productores de dicha hortaliza, con 2,1 millones de toneladas en 144 mil hectáreas. Los chiles son
ampliamente utilizados en el mundo como especies, saborizantes o aditivos alimentarios debido al
sabor, color y picor inducido por los capsaicinoides. Estos compuestos tienen propiedades funcionales
como antimutagénico, antitumoral, antioxidante y analgésico [CONAPROCH, 2012; Sganzerla et al.,
2014; Villalon-Mendoza et al., 2014].

De acuerdo con datos comerciales de la FAO en el 2011, México ocupó el segundo lugar mundial en
la producción de chile verde y el décimo segundo de chile seco, teniendo entre sus principales clientes
a Estados Unidos, Japón, Canadá, Reino Unido y Alemania. La demanda del chile mexicano en el
mercado internacional ha aumentado. Las exportaciones mexicanas de chiles y pimientos a Estados
Unidos representaron más de 628 millones de dólares en 2011, actualmente los productores
mexicanos enfrentan una fuerte competencia contra países que ya figuran en el mercado, como es el
caso de China. Los estados mexicanos que concentran el 60% de la producción son: Sinaloa,
Chihuahua, Guanajuato, Sonora y Zacatecas [Guerra-Vargas et al., 2001; Moreno et al., 2014;
Villalon-Mendoza et al., 2014].

Sandoval y Quezada [2012], mencionan que el chile fue considerado como un ingrediente culinario,
que se incluyó en la dieta habitual de los mexicanos y fue comercializado por medio del trueque en
los antiguos mercadillos. Se sabe que la base alimenticia de Mesoamérica, que estaba conformada
por México, Guatemala, El Salvador, Belice, Nicaragua y Costa Rica, incluía maíz, frijol, calabaza y
chile. El consumo de chiles, ha sido y es parte de la tradición y cultura mexicana, así como de otras
culturas. Entre las ventajas que ofrece el chile es que puede consumirse fresco o seco, potencializando
algunos sabores y también disimulando el mal sabor de algunos alimentos.

En México se cultiva una gran variedad de tipos de chile, entre ellos, el chile jalapeño (Capsicum
annuum L.), el chile serrano (Capsicum annuum) y el chile güero húngaro (Capsicum annuum var.
yellow), que constituyen los frutos de mayor importancia económica, tanto por su amplio consumo,
su alta rentabilidad y la gran demanda de mano de obra [Morón y Alayón, 2014]. De las variedades
de chiles verdes producidas en el país en 2011, destacan el chile jalapeño con 699 mil 657 toneladas
(32,8%), poblano (10,0%), serrano (8,6%) y “bell pepper” (6,4%), que representaron 57,8% de la
producción nacional de ese año [SAGARPA, 2012].

Los chiles en escabeche son muy populares en México y a nivel mundial; sin embargo, existe
información escasa del proceso de elaboración, es por ello, que el propósito de este trabajo fue
recopilar información del chile, del proceso de elaboración de chiles en escabeche y de estudios
realizados al respecto.

1.2 CARACTERÍSTICAS BIOLÓGICAS DEL CHILE

La planta mide entre 30 y 80 centímetros de altura y el fruto tiene distintas características de sabor,
color, grado de madurez y acidez, entre otras. El chile se adapta a las condiciones de cultivo como el

© 2017 ReCiTeIA 31 ReCiTeIA 2017; v.15 n.2

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 LORENZO LEAL, A.C. ET AL. CHILES EN ESCABECHE

tipo de suelo, sin embargo, para favorecer su desarrollo se recomienda un pH superior a 5,5, ya que
este determina la asimilación de nutrientes como el nitrógeno. Para un buen desarrollo del cultivo de
chile en el campo, se requiere de temperaturas templadas y calientes [SIAP, 2010].

El consumo de chiles se debe principalmente a su sabor muy picante y éste es proporcional a las
concentraciones combinadas de compuestos capsaicinoides, así como a la cantidad de semillas y
venas presentes en el interior del chile [Reilly et al., 2001]. La capsaicina se encuentra de manera
natural en los chiles y es el principal componente pungente en ellos. Todos los chiles contienen este
componente, pero dependiendo de la variedad, el clima y la ubicación, la cantidad puede variar. La
capsaicina es producida por glándulas que se encuentran en el punto de unión de la placenta y la pared
del pericarpio. La capsaicina es un alcaloide poderoso, aparentemente inafectable por el frío o el calor,
el cual retiene su potencial a pesar de cierto tiempo de cocinado o congelado [Cedrón, 2013]. La
capsaicina, estimula la liberación de los neurotransmisores e incentiva los puntos receptores de dolor
de la lengua y el paladar, por lo cual el cerebro responde con endorfinas que incrementan el
metabolismo, liberando más saliva y sudor.

El nivel de picante varía en los diferentes tipos de chile, las condiciones del medio ambiente y del
suelo difieren en cada planta y por lo tanto influyen en dicho nivel [SIAP, 2010]. La escala Scoville
mide el picante o grado de picor de distintas variedades de chile, y consiste en diluir un extracto en
agua las veces necesarias hasta que la capsaicina sea imperceptible. De acuerdo a esta escala (Figura
1), la capsaicina pura tiene 16 millones de grados Scoville, mientras que el chile habanero,
considerado el más picante, se encuentra en un rango entre 100-445 mil para ser diluido antes de
perder su nivel de picante. El Chiltepín es otro tipo de chile que se encuentra en un rango de 100-200,
el chile serrano entre 5-23, el jalapeño entre 2,5-5,0 mil y el chile con menor nivel de picante es el
chile morrón con menos de 2 mil unidades Scoville [SAGARPA, 2014; Serrano y Torres, 2015].

Figura 1. Escala Scoville comparativa para algunos chiles

Fuente: Serrano y Torres [2015]

© 2017 ReCiTeIA 32 ReCiTeIA 2017; v.15 n.2

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 LORENZO LEAL, A.C. ET AL. CHILES EN ESCABECHE

1.3 CHILE JALAPEÑO

El chile jalapeño es una de las variedades de chile más comercializado, ya sea solo o en combinación
con diferentes productos alimenticios. Es de color verde, de forma cónica alargada, mide en promedio
6 cm de largo por 2,5 cm de ancho. El nombre fue asignado porque antiguamente se cultivaba en
Jalapa, Veracruz (México) desde donde fue comercializado inicialmente. Cuando llega al estado de
maduración, el chile se vuelve color rojo intenso, y es ahumado para convertirlo en chile chipotle.
Más del 60% de los chiles jalapeños producidos se procesan como salsas de chile, chiles encurtidos,
chiles secos y quesos con jalapeño [González et al., 2014]. El chile jalapeño, es el más cultivado en
Norte América, en que los componentes volátiles son los encargados de su aroma y nivel de picor
característico. Algunos de los volátiles identificados son 2-isobutil-3metoxipirazina-3hexanol y
linalol [Azcarate y Barringer, 2010].

En la Tabla 1, se incluyen los macro y micro nutrientes presentes en el chile jalapeño, lo que describe
su composición química [Trujillo, 2011]. El chile jalapeño pertenece al género Capsicum, utilizado
como especia, para elaborar platillos, también puede emplearse seco, asado y molido para dar color
y sabor, y se reconoce que el sabor pungente está determinado por el contenido de compuestos
capsaicinoides [Gutiérrez et al., 2013].

Tabla 1. Composición química (principales componentes) de chile jalapeño (en 100 g)

Componente Cantidad
Agua 85-89 g
Carbohidratos 8,8-12,4 g
Proteínas 0,9-2,5 g
Grasas 0,7-0,8 g
Fibra 2,4-2,9 g
Vitamina B2 0,11-0,58 mg
Vitamina B3 1,25-1,47 mg
Caroteno 2,5-2,9 mg
Vitamina C 48-60 mg
Calcio 21-31 mg
Hierro 0,9-1,3 mg
Fósforo 21-58 mg
Fuente: Gutiérrez et al. [2013]

Por otro lado, algunas características para determinar los parámetros de calidad del chile se muestran
en la Tabla 2. La actividad enzimática en los chiles jalapeños es esencial para la generación de
compuestos volátiles relacionados con los aromas frescos y colores verdes. La formación de estos
compuestos se produce rápidamente, alcanzando una concentración máxima dentro de los primeros
90 segundos después de la rotura del tejido. Los métodos de conservación, como el escaldado y la
congelación a -15°C afectan los compuestos volátiles presentes en el chile jalapeño por la inactivación
de la enzima lipoxigenasa [Azcarate y Barringer, 2010].

1.4 TRANSFORMACIÓN Y CONSERVACIÓN DEL CHILE

En México el 65% de la producción de chiles se destina a consumo fresco y el resto a deshidratar o

envasar. Los estados que concentran la producción son Sinaloa, Chihuahua, San Luis Potosí, Sonora
y Zacatecas [Villalon-Mendoza et al., 2014].

Las dimensiones geométricas del chile resultan de gran importancia para su clasificación y el diseño
de los equipos de procesamiento en la industria alimentaria. También resultan importantes porque su
selección por tamaños influye en el método de transformación o conservación a seguir; tal es el caso
del almacenamiento, las condiciones de operación del secado y los parámetros de esterilización, entre

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otros. Hossain y Bala [1999] realizaron un estudio en el que determinaron las dimensiones
geométricas de chile a diferentes contenidos de humedad, así como la masa de 100 unidades, entre
otras propiedades físicas, con el objetivo de generar información útil de este vegetal para su
procesamiento.

Tabla 2. Características para determinar el grado de calidad de chiles jalapeños

Enteros Desvenados Mitades
Defectos
Tolerancia Calificación Tolerancia Calificación Tolerancia Calificación
Semilla suelta No aplicable No aplicable 100 semillas por Cada 50 100 semillas Cada 50
100g de chile semillas que por 100g de semillas que
exceda la chile exceda la
tolerancia =-1P tolerancia =-1P
Materia vegetal 1,5 % del peso Cada 0,5 % 0 % del peso del Cada 0,5 % que 0 % del peso Cada 0,5 %
extraña del chile que exceda la chile exceda la del chile que exceda la
tolerancia =-1P tolerancia =-1P tolerancia =-1P
Pedúnculo No aplicable No aplicable No aplicable No aplicable No aplicable No aplicable
Picados por 1 pieza en 100 Cada dos 0 en 100 unidades Cada pieza que 0 en 100 Cada pieza que
insectos o unidades piezas que exceda la unidades exceda la
granizados exceda la tolerancia =-1P tolerancia =-1P
tolerancia =-1P
Semilla suelta 150 semillas por Cada 100 No aplicable No aplicable No aplicable No aplicable
100 g de rajas semillas que
exceda la
tolerancia =-1P
Materia vegetal 1,5 % del peso Cada 0,5 % 1,5 % del peso Cada 0,5 % que 1,5 % del Cada 0,5 %
extraña del chile que exceda la del chile exceda la peso del que exceda la
tolerancia =-1P tolerancia =-1P chile tolerancia =-1P
Pedúnculo 2 piezas en 100 Cada dos 2 piezas en 100 g Cada dos piezas 2 piezas en Cada dos
g piezas que que exceda la 100 g piezas que
exceda la tolerancia =-1P exceda la
tolerancia =-1P tolerancia =-1P
Picados por 2 piezas en 100 Cada dos No aplicable No aplicable No aplicable No aplicable
insectos o g piezas que
granizados exceda la
tolerancia =-1P
Fuente: DGN [1982]

Existe la necesidad de mejorar los sistemas o áreas de almacenamiento, del ahumado, del secado y
de la esterilización, entre otros, para aumentar la calidad del procesamiento del chile. Durante el
cultivo, el almacenamiento, la transformación y el procesamiento del chile ocurren cambios físicos,
químicos y microbiológicos, los cuales están frecuentemente ligados al contenido de humedad del
chile y a la humedad relativa de la bodega de almacenamiento ya sea con atmósfera controlada o no,
en combinación con la temperatura.

1.4.1 Secado

En relación a la deshidratación o secado de los chiles para una mayor vida de anaquel, el chile puede
perder humedad por medio de aire caliente, desde el 85-89% hasta el porcentaje final deseado. Las
características de sorción de los alimentos son esenciales para el diseño, modelado y optimización de
los procesos, como el secado, aireación y almacenamiento. Hossain y Bala [2000] realizaron un
trabajo de investigación en el que aplicaron 9 modelos matemáticos para describir las isotermas de
sorción de chile verde, tanto para la modelación de la adsorción como para la desorción, que sería el
caso del secado, en un rango de humedad relativa de 11-97% a temperaturas de 20, 30, 40 y 50°C.
Estos autores encontraron que el efecto de la temperatura fue significativo tanto para las isotermas de
adsorción como de desorción.

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1.4.2 Tratamiento térmico

La pasteurización es un tratamiento térmico que se utiliza comúnmente para conservar los alimentos
en escabeche como pepinos, chile, zanahoritas y vegetales en general; a concentraciones
relativamente bajas de sal (0,6%) y ácido acético (0,6%). Así los alimentos en escabeche conservan
gran parte de la frescura y la apariencia característica del producto natural, esta tecnología es aplicada
justamente en la conservación de chiles jalapeños.

Los alimentos pueden contaminarse por diferentes microorganismos, particularmente con

microorganismos patógenos, por lo que la elaboración del chile en escabeche es y ha sido una
excelente forma de conservarlos, es el método tradicional más utilizado. El escabeche permite
preservar los alimentos durante largos períodos, la técnica es originaria de España, pero actualmente
es muy común en América Latina y otros continentes. Los alimentos en escabeche tienen un pH ácido
por lo cual algunos microorganismos patógenos no se encuentran presentes, sin embargo, aquellos
que son resistentes, requieren de la aplicación de métodos combinados para garantizar la calidad de
los productos encurtidos [Gutiérrez et al., 2013; Lee, 2004].

La mayoría de los chiles se conservan en escabeche y sólo una pequeña parte son tratados por otros
métodos, tales como el secado y la congelación. Los chiles encurtidos que se comercializan usan uno
de dos procesos generales: el encurtido o la acidificación directa (con o sin pasteurización), o
combinaciones de estos procesos, así como la adición de azúcar, diferentes especias y ajo, para
enriquecer el sabor del escabeche, ya que son ingredientes útiles en virtud de sus propiedades de
conservación [Yalim y Ozdemir, 2003]. Anteriormente, los chiles se curaban en salmuera a
concentraciones de sal lo suficientemente altos como para evitar la fermentación. Sin embargo, hoy
en día se añade vinagre a la salmuera, para reducir así la concentración de sal y para mantener el
producto con una mayor vida de anaquel, y también para reducir el pH a menos de 4,6, de acuerdo
con las regulaciones de alimentos acidificados, para que solo sean sometidos a pasteurización
[Guerra-Vargas et al., 2001].

Los chiles en escabeche son un producto alimenticio usado como condimento, elaborado con chiles
sanos, limpios y con el grado de madurez adecuado, chiles del género Capsicum annuum variedad
longus que son sometidos o no al proceso de encurtido y posteriormente envasados en un medio
líquido, formulado con vinagre, aceite vegetal comestible, sal y agua, pudiendo adicionarse o no
verduras y especias. Este producto alimenticio se clasifica en seis tipos de chile de acuerdo a su
presentación: 1) chiles enteros, 2) chiles enteros desvenados, 3) chiles en mitades, 4) chiles en rajas,
5) chiles en rodajas y 6) chiles en trocitos [DGN, 1982].

De acuerdo a la NMX-F-121-1982, existen algunos ingredientes opcionales para los chiles como son
el ajo, la pimienta, la canela, el clavo, el jengibre, las hojas de laurel, el tomillo, el orégano y la nuez
moscada. Los chiles jalapeños o serranos en escabeche deben cumplir con ciertas especificaciones
sensoriales, como lo resume la Tabla 3, y también con ciertas características fisicoquímicas, las cuales
se incluyen en la Tabla 4.

Tabla 3. Especificaciones sensoriales para chiles jalapeños en escabeche

Parámetro Observaciones
Color Característico del producto
Olor Característico del producto, exento de olores desagradables
Sabor Picante característico
Consistencia Firme, sin presentar ablandamiento o endurecimiento excesivo
Fuente: NMX-F-121 [DGN, 1982]

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Tabla 4. Especificaciones fisicoquímicas para chiles jalapeños en escabeche

Característica Límite mínimo Límite máximo
Acidez (% ácido acético) 0,75 2,0
Cloruros (% NaCl) 2,0 7,0
pH NR 4,3
Llenado (% del volumen del envase) 90,0 NR
Espacio libre (% del volumen del envase) NR 10,0
Vacío Mínimo: 10,15 kPa
NR: no reportado.
Fuente: NMX-F-121 [DGN, 1982]

Los chiles jalapeños en escabeche o en vinagre deben estar libres de todo tipo de patógeno o toxina,
por lo que, Velásquez et al. [2006] resaltan la importancia de que se lleven a cabo las prácticas
adecuadas de cultivo, evitando cualquier plaga por aplicación de la cantidad correcta de fertilizantes
o fumigantes, para eliminar algún posible microorganismo presente. Además, de vigilar las diferentes
etapas de cultivo para garantizar que la producción no se vea afectada en la disminución del
rendimiento y de la calidad del chile [Valenzuela et al., 2010].

2 PROCESO DE ELABORACIÓN DE CHILES EN ESCABECHE

El proceso de elaboración de chiles en escabeche incluye varias etapas, desde la recepción y selección
de la materia prima, hasta el envasado y almacenamiento del producto terminado. En la Figura 2, se
muestran las etapas implicadas. Posteriormente se describen cada una de estas etapas u operaciones.

Recepción, Preparación
Envasado
selección y Escaldado de chiles en Cocción Almacenado
(TT)
lavado escabeche

Figura 2. Esquema del proceso de elaboración de chiles en escabeche

Fuente: SAGARPA [2014]

Los ingredientes necesarios para elaborar chiles en escabeche, son chiles jalapeños verdes
principalmente, aunque pueden emplearse otros chiles, zanahoria, cebollas, vinagre, sal, aceite
vegetal, hojas de laurel y en algunos casos benzoato de sodio. En otras ocasiones, también se le
adiciona coliflor, ajo y azúcar a la formulación [FAO, 2001; PROFECO, 2012].

2.1 RECEPCIÓN, SELECCIÓN Y LAVADO

Primero se hace una selección de los chiles jalapeños, eliminando aquellos que estén deteriorados o
sobre maduros. La NMX-F-121-1982 establece diversos criterios para determinar el grado de calidad
de los chiles, los criterios utilizados en esta parte del procesamiento, ya fueron presentados en la Tabla
2.

Los chiles, la cebolla y las zanahorias se lavan con agua potable e hipoclorito de sodio (100 ppm); se
cortan en rodajas o julianas, en esta etapa es muy importante remover las semillas de los chiles,
mientras a la cebolla y a las zanahorias, se les elimina la cáscara. Después los ingredientes son
escurridos y pesados para formular la mezcla adecuada y poder determinar el rendimiento
[SAGARPA, 2015]. Para tener un buen rendimiento y como una idea básica, se emplean las siguientes
cantidades: 500 g de chiles jalapeños, 2 tazas de agua (500 mL), 2 tazas de vinagre blanco (500 mL),
¼ de taza de aceite de olivo (62,5 mL), 75 g de cebolla, 3 piezas de zanahoria (alrededor de 130 g),
5 hojas de laurel y 2 cucharas de benzoato de sodio o sal (30 g) [PROFECO, 2012].

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2.1.1 Escaldado

El escaldado es un tratamiento térmico que se hace de manera rápida; el tiempo de este tratamiento
depende del tipo de hortaliza que se está utilizando. Los objetivos de esta etapa del proceso son cuatro:
i) fijar el color de la hortaliza quedando los pigmentos atrapados en los tejidos; ii) eliminar enzimas
que pueden generar impactos negativos en la calidad del producto; iii) ablandar el tejido de las
hortalizas para que el proceso posterior se haga más rápido; y iv) reducir el número de
microorganismos.

El escaldado se puede llevar a cabo por inyección de vapor o por inmersión en agua caliente. El primer
método consiste en colocar el alimento en equipos donde el escaldado se produce por acción del vapor
y posteriormente se sumerge el alimento en agua fría. La principal ventaja del método es que no
presenta pérdida de vitaminas y las desventajas son que es un método costoso por el consumo de
vapor y resulta lento porque el alimento se tiene que dejar más tiempo en contacto con el vapor.

Por otro lado, el método inmersión en agua caliente se hace en marmitas o recipientes de acero
inoxidable con agua; cuando el agua hierve las hortalizas se introducen a las marmitas y después de
unos minutos (1 a 9), se sacan y se pasan por un chorro de agua fría, produciendo un choque térmico
que elimina tanto a enzimas, como a microorganismos, y evitando que el alimento se siga cocinando.
Las ventajas de este método son que es un método económico, el agua puede reutilizarse hasta cinco
veces y no requiere equipos costosos. Sin embargo, algunas desventajas son la pérdida de vitaminas
hidrosolubles y la utilización de grandes cantidades de agua [Suárez Moreno, 2005].

Los chiles, cebollas y zanahorias se colocan en un recipiente, donde se lleva a cabo el escaldado con
agua hirviendo. Las zanahorias se dejan 8 minutos en el agua, la cebolla 5 minutos y los chiles 2
minutos. A nivel industrial, el recipiente empleado es una marmita o retorta, dependiendo de las
cantidades que son procesadas. El escaldado es considerado como un punto crítico de control, ya que
el tiempo del tratamiento puede ser determinante para las características del producto final
[SAGARPA, 2015].

2.1.2 Preparación del escabeche y cocción

El escabeche, conocido también como líquido de cobertura, es una solución combinada de vinagre,
agua y sal en diferentes concentraciones; la sal es el ingrediente más importante porque aporta sabor,
ayuda a la conservación y mejora la textura de los alimentos. Cuando los alimentos son sumergidos
en salmueras con un 8–11 % de sal, existe una fermentación controlada que puede durar hasta 6
semanas y evita el crecimiento de microorganismos deteriorativos. Es importante mencionar que los
chiles en escabeche pueden presentar el crecimiento de algunos microorganismos como las bacterias
del género Lactobacteriaceae, que son las responsables de la producción de ácido láctico, del género:
Acetobacter que producen dióxido de carbono e hidrógeno, y de algunas levaduras que producen
alcohol y dióxido de carbono [López Urquía, 2010], el pH más alto que pueden alcanzar estos
productos es de 4,3 [DGN, 1982].

Un proceso citado por SAGARPA [2015] para elaborar chiles en escabeche, consiste en calentar el
vinagre, agua, sal y laurel en una marmita a 95°C. Moviendo con un agitador por tres minutos,
después se adicionan las verduras y se detiene el calentamiento hasta alcanzar el pH deseado. Durante
este proceso, se eliminan los microorganismos que pudieran estar presentes en los vegetales
empleados. En algunas ocasiones el proceso de escaldado, se lleva a cabo al mismo tiempo que la
cocción del escabeche [PROFECO, 2012].

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2.2 ENVASADO

El tratamiento térmico que requieren los alimentos, además de sus características propias, está
directamente relacionado con el grado de acidez de los mismos. Dado que los microorganismos
deteriorativos son menos resistentes en medios ácidos, se emplean tratamientos térmicos menores
para aquellos que son moderadamente ácidos (pH ≤ 4,5) y tratamientos severos para los alimentos
poco ácidos (pH ≥ 5,3) [Vélez-Ruiz, 2015].

Cuando los alimentos tienen un pH ≤ 4.5, el tratamiento debe ser una pasteurización que elimina los
microorganismos patógenos y parte de los microorganismos vegetativos. Sin embargo, para los
alimentos con un pH ≥ 5.3 se tiene que aplicar un tratamiento de esterilización. Se conoce como
producto estéril a aquel que está libre de microorganismos viables, es decir, incapaces de reproducirse
aunque se encuentren en condiciones óptimas para hacerlo [Orrego Alzate, 2003]. La muerte de
microorganismos a altas temperaturas, se puede observar en la cinética de primer orden. La cual, está
basada en que, a una temperatura constante, la muerte de microorganismos es directamente
proporcional a la concentración de células microbianas presente en un tiempo particular como se
puede ver en la Figura 3.
Concentración

Tiempo

Figura 3. Curva de supervivencia bacteriana

Adaptada de [Vázquez-Aguilar, 2007].

El resultado de dicha cinética está dado por el tiempo durante el cual el número de microorganismos
disminuye o muere de 10 a 1 del número inicial en un intervalo de tiempo, independientemente del
número existente. Surgiendo así el parámetro D, que se define como el tiempo necesario, a una
temperatura dada, para destruir el 90 % de las esporas o células vegetativas de un microorganismo
particular. Es decir, existiendo un número de microorganismos y teniendo una temperatura letal
constante, el número de microorganismos que mueren en el tiempo correspondiente o valor D,
ocasionará que la cantidad de microrganismo decrezca en un factor de 10; o también se interpreta en
que al aplicar el valor D en minutos, los microorganismos se reducen en un 90 % [Vázquez-Aguilar,
2007; Vélez-Ruiz, 2015].

En la Tabla 5 se puede apreciar el valor D a aplicar, para diferentes tipos de microorganismos, donde
los valores de D cambian de manera importante de acuerdo al tipo de microorganismo y de forma de
las células vegetativas o esporas. Como es el caso de D65 (que hace referencia al tiempo de
decaimiento decimal a 65°C) para bacterias vegetativas, hongos y levaduras, en un rango
correspondiente a 0,5 - 1 min, mientras que para otras esporas el D121, se refiere al tiempo necesario
a 121°C (temperatura común del vapor utilizado en las plantas enlatadoras) y se encuentra entre 2 y

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5 min. En relación al pH, en la misma tabla se puede observar que los alimentos con acidez más baja,
son los más susceptibles a riesgo microbiano, y por tanto requieren de un tratamiento térmico más
drástico, como se mencionó anteriormente [Orrego Alzate, 2003].

Tabla 5. Comparación del valor D para diferentes poblaciones microbianas en diferentes

grados de acidez de alimentos
Población microbiana Resistencia térmica o Tiempo de
Microorganismo específico muerte térmica (D en min)
Alimentos de baja acidez D121
Termófilos
Grupo de acidez estable (Bacillus stearothermophilus) 4–5
Grupo de deterioro gaseoso (Clostridium thermosaccharolyticum) 3–4
Productores de sulfuro (Clostridium nigrificans) 2–3
Mesófilos
Putrefactores anaerobios
Clostridium botulinum (Tipo A y B) 0.1 – 0.2
Grupo Clostridium sporogenes 0.1 – 1.5

Alimentos ácidos (pH 4 - 4.5)

Termófilos
Bacillus coagulans (mesofílico facultativo) 0.01 – 0.07

Mesófilos D100
Bacillus polymixa y Bacillus macerans 0.10 – 0.50
Anaerobios butíricos (Clostridium Pasterianum) 0.10 – 0.50

Alimentos de alta acidez (pH < 4) D65

Bacterias mesofílicas no esporuladas
Lactobacillus spp., Leuconostoc spp., hongos y levaduras 0.50 – 1.00
Fuente: Orrego Alzate [2003]

Los chiles en escabeche son un producto de alta acidez por lo que el tratamiento térmico que requieren
es el de pasteurización. El envasado en este producto se realiza en recipientes metálicos o de vidrio,
ya sea por enlatado tradicional o envasado aséptico, en el que se agregan aproximadamente 60% de
verduras y un 40% de líquido de cobertura. Si el almacenamiento del producto se lleva a cabo en un
lugar fresco y con poca luz, tiene una vida útil mayor a 12 meses [SAGARPA, 2014].

En cuanto a otra interpretación numérica del valor de muerte térmica D, un proceso de pasterización
debe suministrar un tratamiento térmico equivalente a 5 o 6 D, lo que representa un 99,999 o
99,9999% de destrucción de los microorganismos existentes. Mientras que la esterilización comercial
o enlatado que se aplica a alimentos bajos en acidez, suministra un tratamiento térmico de 12 D, es
decir que se destruyen el 99,9999999999% de los microorganismos, o también interpretado, como
que existe la probabilidad de sobrevivir de 1 microorganismos en 1012 existentes [Vélez-Ruiz, 2015].

2.2.1 Enlatado

El proceso de enlatado surge desde el siglo XIX, teniendo como origen el trabajo realizado por
Nicolás Appert, quien desarrolló la conservación de alimentos envasados, y fundó la primera unidad
de envasado comercial de alimentos en Francia, la cual consistió en llenar los envases con el alimento,
cerrarlos y someterlos a diferentes tiempos de calentamiento en agua, hervirlos y enfriarlos. Este
método es definido como conservación de alimentos en recipientes cerrados, que implica de manera
general un tratamiento térmico [AAPPA, 2004].

El proceso convencional de enlatado consiste en la limpieza de la materia prima, el cortado y pelado,

escaldado, llenado de latas, sellado, tratamiento térmico o esterilización y enfriamiento, etiquetado,

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almacenamiento y transporte. Uno de los puntos críticos de control más importantes de todo el
proceso es el tratamiento térmico, el cual se debe llevar a cabo por tiempo suficiente para alcanzar
una reducción logarítmica de 12 log (12 D) de la espora de C. botulinum. A su vez, el tiempo del
proceso va a depender de la temperatura, a mayores temperaturas se requieren menores tiempos de
procesamiento, lo cual es utilizado por la industria de alimentos con la finalidad de mantener las
características organolépticas de los mismos [Ramesh, 2007].

Dentro de los envases más empleados en la industria de alimentos, está el envase metálico cilíndrico
que puede ser de acero o aluminio. Este tipo de envases puede ser sellado herméticamente,
garantizando la conservación de alimentos durante su procesamiento y almacenamiento [AAPPA,
2004].

El tipo de envase es importante en los productos fermentados, como es el caso de los chiles en
escabeche, por lo que se recomienda no utilizar latas que contengan zinc, cobre, latón, metal
galvanizado o hierro, debido a que estos metales pueden desarrollar reacciones con el ácido o la sal,
afectando la calidad, por cambios de color en el producto, y la seguridad de los encurtidos, por las
reacciones metálicas de corrosión [Raab, 2007].

2.2.2. Equipos para el tratamiento térmico

Para el proceso de enlatado o esterilización comercial, se usa una gran variedad de retortas, las cuales
pueden dividirse en dos grandes grupos, dependiendo de sus características de procesamiento, ya sean
por lotes o continuas. Cuando el sistema es por lotes, la retorta se llena con el producto, se cierra y se
expone a un procesamiento cíclico con diferentes condiciones de tiempo y temperatura, ya sea en
forma estática o rotatoria, empleando vapor o agua caliente como fuente de calor. En los sistemas
continuos, las latas entran en la retorta y al mismo tiempo están saliendo las latas en la parte final del
proceso [Ramesh, 2007]. Estas últimas son equipos más modernos y voluminosos, ya que incluyen
una larga banda transportadora que lleva las latas desde el principio hasta el final (incluido el
enfriamiento) y tienen una gran capacidad de producción [Vélez-Ruiz, 2015].

Las retortas por lotes y estáticas pueden ser verticales u horizontales, como se muestran en la Figura
4. Las latas permanecen inmóviles mientras se les está calentando y no se emplean temperaturas
superiores a los 120°C, porque podría haber problemas de sobrecalentamiento y adhesión del
alimento en el interior de la lata, por el daño térmico en los componentes del alimento. Al aplicar
temperaturas relativamente bajas y tener un movimiento nulo, para que el punto más frío del alimento
dentro de la lata, alcance las temperaturas de esterilización, se requieren de largos periodos de
procesamiento. Otro tipo de retortas por lotes, son las giratorias donde se puede lograr una reducción
importante en el tiempo de procesamiento, sobre todo en el caso de alimentos líquidos, ya que se
favorece la transferencia de calor convectiva. Además de la reducción de tiempo, se obtiene una
mayor calidad de producto, existiendo menores posibilidades de que el alimento sufra algún daño
térmico y se adhiera a las paredes o se sobrecaliente [Ramesh, 2007; Vélez-Ruiz, 2015].

Por otro lado, se encuentran los esterilizadores hidrostáticos que son sistemas continuos donde las
latas son procesadas y enfriadas en el mismo equipo; teniendo como ventajas, una optimización
importante del consumo de energía, un proceso uniforme y reproducible, una gran capacidad de
producción y una excelente calidad de los alimentos. Como ya se mencionó, la aplicación de
tratamiento térmico dentro de la lata, se puede llevar a cabo por retortas estáticas, retortas giratorias,
esterilizador hidrostático y adicionalmente esterilización con flama. Enseguida se describen algunos
detalles adicionales [Vélez-Ruiz, 2015].

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Figura 4. Retortas estáticas, vertical y horizontal

Fuente: Ramesh [2007]

2.2.3 Suministro de calor

Otro factor a considerar en el proceso de envasado o enlatado, son los medios de calentamiento de
los alimentos. Los dos medios comunes son el vapor saturado, y el agua caliente, y de manera inusual,
aire caliente, flama directa o lecho fluidizado. El uso de vapor saturado o sobrecalentado, se lleva a
cabo en equipos convencionales empleando vapor a 121°C y la transferencia del calor latente al
alimento, sucede cuando el vapor saturado se condensa afuera de las latas o envases. En este método
se debe remover todo el aire de la retorta, ya que la presencia de aire puede causar un decremento en

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la temperatura del proceso, debido al bajo coeficiente convectivo del aire. Después del proceso de
pasterización o esterilización las latas son enfriadas con agua, los alimentos tardan más en enfriarse,
ya que la presión dentro de las latas sigue elevada; cuando los alimentos se enfrían a 40°C, la humedad
debe ser eliminada para evitar la corrosión del metal y mejorar la adhesividad de la etiqueta.

Cuando se emplea agua caliente, los alimentos son procesados generalmente en bolsas flexibles o en
envases de vidrio, éstos son sumergidos en agua caliente con sobrepresión de aire. Este método con
envases de vidrio, resulta en una lenta penetración de calor y mayores tiempos de procesamiento en
comparación con el uso de latas. Cuando los alimentos se colocan en bolsas se calientan más rápido
debido a la pequeña barrera que hay entre el medio de calentamiento y el alimento, permitiendo
disminuir los costos de energía y que los alimentos se adhieran menos a las paredes del contenedor.

En el caso de aplicación de flama como resultado de la combustión de gases, la temperatura de la

flama alcanza altos valores y por tanto se da una buena transferencia de calor. Por este medio de
calentamiento, las temperaturas generadas hasta de 1770°C, ayudan a tener menores tiempos de
proceso, obteniendo productos de mayor calidad y una reducción hasta del 20 % del consumo de
energía (comparado con métodos convencionales). Después del proceso cada lata pasa por una
revisión con infrarrojo como método de control de calidad. Sin embargo, una gran desventaja es que
alcanza presiones internas hasta de 275 kPa a 130°C, por lo que no se puede usar para latas pequeñas
[Ramesh, 2007].

En las Tabla 6 se presentan datos del equipo utilizado en el tratamiento térmico, en la que se pueden
apreciar las características y las diferencias más importantes.

Tabla 6. Condiciones de operación y capacidades de diferentes retortas

Características Retorta estática Retorta giratoria Retorta hidrostática
1,5 m de diámetro x 2,5 m de
Generalmente es mayor a 10 m de
Dimensiones largo (vertical) 1,40 m de largo y
altura (por la necesidad de una
comunes 2,5 m de diámetro x 10 m de 2,80 m de diámetro
columna de agua alta)
largo (horizontal)
Sistema de En canastas cuando son Sistema continuo En un transportador a una velocidad de
alimentación de verticales o carretillas cuando de entrada y salida 0,5-2,0 m/min (dependiendo del
latas son horizontales de latas producto y del tamaño). Automático
Cada soporte puede esterilizar
1000 latas No. 2 (50 min de
Capacidad de alrededor de 35 latas No. 2. En general
proceso) 600 latas/min
latas tienen capacidades mayores a 2000
400 latas No.10
latas/min
Agua caliente y fría (con temperatura
Medio de
Vapor saturado Vapor saturado controlada, que varía de 16-102°C)
calentamiento
Vapor saturado
Temperatura
121°C 144°C 160°C
máxima
Presión 29,8 psi (sí se requieren mayores
aproximada del 29,8 psi 29,8 psi temperaturas o presiones, se requiere
vapor de una columna de agua más alta)
Mayor
transferencia de
calor y menor Las latas se procesan y enfrían al
Principal (es)
Bajos costos y fácil operación tiempo de mismo tiempo, y se pueden esterilizar
ventaja (s)
procesamiento en diferentes tamaños de latas
comparación con
las retortas estáticas
Bajas velocidades de
Difícil de adaptar
Principal (es) calentamiento de las latas debido
para los diferentes Espacio considerable y altos costos
desventaja (s) a bajos coeficientes de
tamaños de latas
transferencia de calor
Modificado de: [Hartel y Heldman [2012]; Ramesh [2007]; Saravacos y Kostaropoulos [2016]].

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2.2.4 Envasado aséptico

Cuando los alimentos son procesados fuera de la lata, generalmente se emplea el envasado aséptico.
En el procesamiento aséptico, un empaque previamente esterilizado, se llena con alimento también
esterilizado independientemente y se sella en un ambiente estéril. El procesamiento o envasado
aséptico es el proceso por el cual se previene la entrada de microorganismos al envase durante y
después del proceso [Vélez-Ruiz, 2015].

El sistema de envasado aséptico fue desarrollado en Europa con la cooperación de la Organización

Mundial de la Salud, que buscaban proveer bebidas como agua y leche a las personas involucradas
en desastres naturales, y se introdujo a Estados Unidos en 1980. En la actualidad, los productos que
son empacados asépticamente son leche, jugos, sopas, tomates, tubérculos, tofu, bebidas de soya,
vinos, huevos líquidos, crema batida, alimentos para bebé y tés [USDA, 2015].

Una de las principales razones por la cual se está prefiriendo el procesamiento aséptico sobre los
tratamientos de conservación tradicionales, es la cuestión económica. El procesamiento aséptico tiene
una inversión inicial más costosa que los tratamientos tradicionales, pero una vez que se encuentra
en operación, disminuye significativamente el costo de los procesos. Además de la cuestión
económica, la calidad del producto en general es mucho mejor [Nelson, 2014].

En las Tabla 7, se presentan algunas imágenes de chiles en escabeche en diferentes presentaciones,

de diferentes marcas y con diferentes envases y/o empaques. En ella, se observa la clara diferencia
de presentaciones para los chiles, en que la presentación y el procesamiento, han sido comercializados
y proporcionados en función de las empresas que los mercadean en México.

3 ESTUDIOS REPORTADOS

Como ya se mencionó, existen pocos reportes científicos sobre chile y menos sobre chiles en
escabeche; los estudios realizados y reportados abarcan una diversidad de aspectos. En esta sección
se citan resumidamente los trabajos encontrados, mismos que han sido separados considerando la
composición, el procesamiento y el componente principal del picor característico de este vegetal. Con
la idea de proporcionar la información técnica y formal publicada, que es una de las limitantes fuerte
para este producto.

3.1 COMPOSICIÓN

El Capsicum annuum L., considerada como la principal especie de chiles para consumo humano, es
un alimento o fruta fresca, con una cantidad importante de nutrientes, es rico en proteínas, minerales,
vitamina C y otros compuestos como los antioxidantes y la capsaicina [Materska y Perucka, 2005].
Destaca su contenido de vitamina C, clorofila a y ácido málico, como el ácido orgánico predominante.
En un estudio realizado por López-Hernandez et al. [1996], sobre la composición de chile variedad
Longum cultivada en Galicia, España, cuantificaron el contenido de componentes importantes (Tabla
8), a la vez reportaron también el contenido de aceites esenciales orgánicos y de pigmentos.

La composición de C. annuum L. es una consecuencia del clima, la variedad, la selección del fruto,
el estado de madurez y/o los métodos utilizados en su cultivo para su crecimiento [López-Hernandez
et al., 1996; Monsurat et al., 2014; Zou et al., 2015].

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Tabla 7. Diferentes formas de corte y de envase/enlatado de chiles jalapeños en escabeche

Forma del
Envases y/o empaques
chile

Enteros

Envasado aséptico Envase de vidrio Enlatado

En rodajas

Envasado aséptico Envase de vidrio Enlatado

En rajas

Envasado aséptico Enlatado

Picados

Enlatado

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Tabla 8. Composición química de Capsicum annuum L.

Componente g/100 g de FF Componente mg/100 g de FF
Agua 91 Ácido cítrico 28.0
Glucosa 0,85 Ácido fumárico 1,1
Fructosa 0,75 Ácido málico 208
Almidón 0,81 Acido oxálico 140
Fibra 2,20 Ácido quínico 183
Pectina 0,73 Clorofila a 7,9
Vitamina C 24 (mg) Clorofila b 3,4
FF: Fruta fresca
Fuente: López-Hernandez et al. [1996].

Por otro lado, Taharn et al. [2014], investigaron el contenido de minerales en 6 variedades de C.
annuum L. (Jindanil 80, Numkaew thong 80, Super hot, Yodson khem 80, Yodson korat y Huay
sithon). Para las seis variedades de chile, se encontraron como minerales principales al Ca, K, Mg y
Na, y como minerales minoritarios al Fe, Zn, Mn, Cu y Si. Como elementos traza consideraron
aquellos minerales presentes en cantidad de µg/kg, estos minerales fueron: Cr, Mo, Al, Ni, Pb y Ba.
Debido a la importancia de los minerales en la nutrición humana, los resultados obtenidos en este
trabajo constituyen información útil, el chile jalapeño es un alimento muy popular en la alimentación
a nivel mundial.

Móreno-Pérez et al. [2006] evaluaron los parámetros de color y el contenido de antocianinas de C.

annuum L. (variedad chile guajillo), en frutos maduros provenientes de México. Reportaron valores
de tono: 38,11-60,00, pureza: 22,04-33,27, brillo L: 25,35-27,90 y antocianinas: 0,83-1,15 mg de
cianidina-3-glucosido/100 g). Los resultados indicaron que los chiles guajillos se ubican dentro de la
escala del color rojo, existiendo variación en sus tonalidades. Dicha variación puede atribuirse a las
condiciones de cultivo del fruto, como la temperatura, la precipitación, la altitud y el tipo de suelo.

Otras investigaciones se han enfocado en los elementos que componen a C. annuum L. o que son
extraídos a partir de éste. Monsurat et al. [2014], evaluaron las propiedades fisicoquímicas y la
composición mineral del aceite esencial obtenido de dos variedades de C. annum L. (“Bell” y Swett”).
Los resultados obtenidos para las dos variedades “Bell” y “Swett”, fueron respectivamente: índice de
refracción de 1,439 y 1,428, gravedad específica de 0,802 y 0,751 (g/cm3), índice de acidez de 0,785
y 1,346 (mg/g) ácidos grasos libres de 0,395 y 0,680 (mg/g), índice de yodo de 27,920 y 17,770
(mg/g), índice de saponificación de 138,250 y 147,263 (mg/g) y materia insaponificable de 1,780 y
1,890 (mg/g), respectivamente. Con una composición mineral en ppm de Na (3,40 y 6,10), K (43,70
y 49,19), Ca (8,00 y 6,00), Mg (9,60 y 6,00), Zn (0,01 y 0,02), Fe (9,00 y 17,10), Cu (0,30 y 0,16) y
Mn (0,12 y 0,15). Los resultados de este estudio mostraron que el aceite de C. annum L. posee
características comparables a los aceites de semillas de plantas convencionales, lo que le confiere
cualidades nutricionales similares.

Otra parte de C. annuum L. que ha sido estudiada por la influencia en el sabor y picor, es la semilla.
Zou et al. [2015], determinaron la composición química y nutrimental de una variedad proveniente
de China. La composición proximal obtenida, correspondió a una humedad de 4,48, cenizas de 4,94,
grasa cruda de 23,65, proteína de 21,29 y fibra dietética total de 38,76 (g/100 g). Otros compuestos
de importancia identificados fueron, aminoácidos, ácidos grasos y minerales (Tabla 9).

Otras investigaciones se han centrado en la morfología y las propiedades físicas de C. annum L. y su

relación con el contenido de humedad, por la importancia e influencia que tienen durante su
procesamiento. Hossain y Bala [1999], evaluaron la longitud, la densidad y el calor especifico de
chile a diferentes concentraciones de humedad (Tabla 10).

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Quedó reportado con los valores obtenidos, que el contenido de humedad se relaciona tanto con la
longitud, como con la densidad de bulto y el calor específico de C. annum Por lo que estos autores
concluyeron que, a mayor contenido de humedad, hubo mayor longitud, densidad bulk o de bulto y
calor especifico en el chile.

Tabla 9. Composición química de la semilla de Capsicum annuum

Aminoácidos (g/100 g) Aminoácidos (g/100 g) Ácidos grasos (g/100 g) Minerales (mg/100 g)
Aspartato 2,03 Metionina 0,82 Láurico 0,14 Sodio 12,38
Glutámico 3,40 Cisteína 0,97 Palmítico 3,31 Potasio 654,12
Serina 0,86 Isoleucina 0,48 Esteárico 0,61 Calcio 174,71
Arginina 1,01 Triptófano 0,87 Oleico 1,45 Zinc 7,97
Glicina 0,82 Fenilalanina 1,26 Linoleico 16,82 Magnesio 237,59
Treonina 0,81 Histidina 1,62 Linolénico 0,55 Hierro 17,49
Prolina 0,68 Lisina 1,03 Araquidónico 0,09 Manganeso 2,16
Alanina 0,67 Tirosina 0,80 Gondóico 0,05
Valina 0,49 Behénico 0,03
Fuente: Zou et al. [2015]

Tabla 10. Longitud, densidad de bulto y calor especifico de Capsicum annuum a diferente
contenido de humedad
Densidad de bulto Calor especifico
Humedad (%) Longitud (mm) Forma geométrica
(kg/m3) (kJ/kg °C)
5,14 48,19 Plana 103,99 1,48
13,94 48,31 Plana 114,64 1,67
26,47 48,52 Plana 150,73 2,13
40,69 48,92 Plana 180,75 2,65
62,80 49,22 Redondo 238,03 3,38
73,03 49,31 Redondo 331,47 3,84
Fuente: Hossain y Bala [1999]

3.2 EFECTO DEL PROCESAMIENTO

Los frutos de C. annuum L. son utilizados y consumidos tanto en forma fresca como procesada, existe
una gran gama de productos industriales que se acostumbran en la alimentación humana: congelados,
deshidratados, encurtidos, enlatados, como pastas y salsas. Cuando C. annuum L. es sometido a
procesamiento sufre alteraciones importantes en sus características, como cambio de color, reducción
de tamaño, cambios en sabor, variación en su pungencia, cambios en textura, así como pérdida de
agua y de otros nutrientes [García Martínez et al., 2006].

Perucka y Materska [2007], evaluaron la influencia de chile jalapeño liofilizado, por el efecto de
evaporación de agua sobre su composición y capacidad antioxidante (vitamina C, carotenoides y
xantofilas, compuestos fenólicos, vitamina E y % de actividad antioxidante), en cuatro variedades
distintas de chile (King Artur, Red Knight, Capel Hot y Robustini). La evaporación se llevó a cabo
bajo dos condiciones de temperatura y presión, la primera (I) a 35°C y 70 mba, mientras que la
segunda (II) fue a 50°C y 400 mba. De las cuatro variedades estudiadas, Capel Hot fue la variedad
con mayor contenido de vitamina C y E, Robustini de ß-caroteno y xantofilas y Red Knight de
compuestos fenólicos (Tabla 11), lo cual resultó en que la aplicación I fue más conveniente por el
menor daño sobre las cuatro variedades.

Como se puede observar, en cuanto a los tratamientos, el contenido de vitamina C, β-caroteno,

vitamina E, xantofilas y compuestos fenólicos disminuyó de la condición de evaporación I a la II para
las cuatro variedades de chile. King Artur fue la variedad con mayor actividad antioxidante (Tabla
12), seguida de Red Knight, Capel Hot y Robustini, en la condición I, relacionado con la mayor
cantidad de compuestos fenólicos. Lo cual hace evidente que el tratamiento II afectó negativamente

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dicho parámetro; es muy importante conocer las condiciones de procesamiento de estos vegetales,
por el efecto indeseable que se presenta en alguno de los nutrientes o componentes naturales.

En cuanto a procesos de conservación, Rochín-Wong et al. [2013] evaluaron el efecto de dos métodos
de conservación: secado al sol y encurtido tradicional, sobre la calidad fisicoquímica (pH, acidez
titulable y parámetros de color), composición y capacidad antioxidante de compuestos fenólicos, así
como contenido de capsaicinoides de chiltepín silvestre (Capsicum annuum L, var. glabriusculum).
Los resultados de dicha investigación (Tabla 13) mostraron que los procesos de conservación
estudiados causaron cambios en la calidad fisicoquímica.

Tabla 11. Contenido de antioxidantes de chile jalapeño liofilizado bajo dos condiciones de
evaporación I y II (mg/100 g FF)
Compuestos
Vitamina C ß-caroteno Vitamina E Xantofilas
Variedades fenólicos
I II I II I II I II I II
King Artur 59,72 27,59 0,64 NR 23,57 20,42 4,58 3,95 221,13 140,99
Red Knight 138,87 15,36 0,83 NR 13,42 11,87 4,32 3,97 259,31 176,14
Capel Hot 192,94 NR 1,20 0,76 61,23 43,12 8,78 6,24 171,35 78,1
Robustini 128,06 NR 1,75 1,25 56,11 29,14 18,2 14,9 177,98 130,63
FF: fruta fresca; NR: no reportado
Fuente: Perucka y Materska [2007]

Tabla 12. Actividad antioxidante de chile jalapeño liofilizado bajo dos condiciones de
evaporación
% de actividad antioxidante
Variedades/Tratamiento
I II
King Artur 61 43
Red Knight 58 42
Capel Hot 33 31
Robustini 32 30
Fuente: Perucka y Materska [2007]

Tabla 13. Efecto del proceso de secado y encurtido sobre las características fisicoquímicas y
compuestos del chiltepín silvestre
Chiltepín rojo Chiltepín verde
Variable Chiltepín rojo Chiltepín verde
seco encurtido
Propiedades fisicoquímicas
pH 4,9 5,2 5,1 3,7
Acidez titulable (%) 1,0 0,7 0,4 2,2
Color
L* 16,3 16,6 20,1 20,8
a* 31,6 20,0 -9,2 1,3
b* 25,9 23,5 27,5 32,5
Matiz 39,4 49,7 108,4 87,8
Croma 40,8 31,2 29,0 32,5
Cambio neto de color NR 11,7 NR 11,6
Composición
Fenoles (mg/100 g ps) 663,26 626,59 736,24 662,52
Flavonoides (mg/100 g ps) 424,58 360,17 544,57 458,5
Capsaicina (mg C/g) 4,17 3,65 3,79 2,86
Capacidad antioxidante
Capacidad antioxidante (µm
7,11 6,59 7,06 5,26
ET/g ps)
ps: peso seco; NR: no reportado.
Fuente: Rochín-Wong et al. [2013]

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Positivamente, el nivel de fenoles y la capacidad antioxidante del chiltepín no fueron afectados

durante el secado solar. Sin embargo, en el proceso de encurtido tradicional los fenoles totales,
flavonoides totales y capsaicinoides disminuyeron.

Los resultados de este trabajo mostraron que las condiciones de encurtido presentan un impacto mayor
sobre los niveles de los compuestos fenólicos, capsaicinoides y la capacidad antioxidante, que las
ejercidas por el secado. Es oportuno mencionar que ambos procesos pueden ser adecuados para
preservar compuestos importantes en C. annuum L., ya que, aunque hubo cambios en dichos
compuestos, los valores finales permanecieron dentro de rangos recomendados por las normas de
parámetros de calidad del chile, como se puede constatar en la Tabla 2.

Herrera Arcos [2013], realizó un estudio comparativo del contenido de compuestos volátiles, ácidos
grasos, carotenos y capsaicinoides en C. annuum L fresco y después de someterlo al proceso de
secado. En los resultados encontró que el ácido linoléico (C18:2) y el esteárico sufrieron incrementos
durante la maduración del chile seco, mientras que el linolénico (C18:3) y el palmítico disminuyeron
su concentración. En la cuantificación de capsaicina se obtuvieron mayores concentraciones de
dihidrocapsaicina tanto en chile verde, rojo como seco (16,84, 2100 y 4800 µ/mL, respectivamente);
por el efecto deseado de la eliminación de agua hubo una mayor concentración de capsaicina y
dihidrocapsaicina en chile seco (1500 y 4800 µ/mL, respectivamente). El contenido de capsaicina y
dihidrocapsaicina se encontró en concentraciones muy elevadas debido a que el chile jalapeño
estudiado pertenece a las especies picantes de C. annuum L., en chile seco fue mayor comparado con
el rojo y verde debido a que la maduración influye en que haya mayor concentración de
capsaicinoides. También se encontró mayor cantidad de carotenos totales en chile seco (25,000
mg/100 g). Entre los compuestos volátiles se determinó la presencia mayoritaria de sulfuro de
dimetilo (68,98 %) en todas las muestras y las variaciones en las concentraciones de los compuestos
volátiles entre el chile fresco y el seco fueron atribuidas al proceso de secado, a las condiciones de
cultivo y al grado de maduración del fruto.

Toontom et al. [2012], evaluaron también el efecto de tres métodos de secado, uno con energía solar
(SD), otro con aire caliente (HD) y liofilizado (FD) como tercero, en parámetros de calidad (aw,
humedad, pH, acidez, color, ácido ascórbico, capsaicina, pungencia, compuestos volátiles y
descripción sensorial) de C. annuum L. variedad “acuminatum Fingarh”. El contenido de humedad y
aw en chile fresco fue de 85.15 % y 0.99, respetivamente. La mayor pérdida de humedad y menor aw
la presentó la muestra secada con aire caliente (45 % y 0,5). El chile secado por sol perdió menos
humedad y por tanto mostró mayor aw (61 % y 0,7). El pH y la acidez total fueron menores en la
muestra secada al sol (3,1 y 0.3 %). En cuanto a los parámetros de color, L* se cuantificó en un rango
de 31,5-37,4, a* 10,8-29,5 y b* 4,6-25,7, para los tres tratamientos de secado aplicados, lo que
muestra el efecto del proceso, comparado con la muestra de chile fresco (L* 38,3, a* 34,3 y b* 16,2).
El secado por liofilización fue el que menos afectó los parámetros de color del chile fresco, lo cual
está relacionado con la exposición a bajas temperaturas y menores cambios bioquímicos.

El contenido de ácido ascórbico en chile fresco fue de 53,19 mg/100 g, este compuesto disminuyó
por la aplicación de los métodos de secado. La mayor disminución se presentó en el método SD (13,15
mg/100 g). En cuanto al contenido de capsaicina y pungencia, esta aumentó en los tres métodos en
comparación con el chile fresco (0,06 mg/100 g y 9000 SHU, respectivamente), por efecto de la
concentración. El contenido de capsaicina y pungencia en las muestras secadas estuvo en un rango
de 0,09-0,1 mg/100 g y 13,141-14,314 SHU, respectivamente. En cuanto a volátiles se encontraron
compuestos de grupos ácidos, alcoholes, cetonas, aldehídos, esteres, furanos e hidrocarburos.

Otros trabajos se han centrado en estudiar la etapa de fermentación de chiles en escabeche. García
Martínez et al. [2006], evaluaron un tipo de fermentación para determinar era favorable en C. annuum

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L. Emplearon tres tipos de presentación de chiles: enteros, rodajas o nachos y molidos sin adicionar
agua (salsa), además utilizaron microorganismos nativos del chile y sal al 10%. Los resultados
mostraron que después de 24 semanas, la fermentación no había finalizado; por lo que sugirieron la
elaboración de un nuevo lote similar al estudiado, pero adicionando cultivos lácticos con la finalidad
de optimizar dicho proceso.

González et al. [2014], aislaron bacterias ácido lácticas (BAL) del chile jalapeño durante el proceso
de fermentación sometidas a diferentes concentraciones de sal, para evaluar la halotolerancia de
dichas bacterias. Ademas evaluaron el crecimiento de BAL y Escherichia coli O157:H7 en presencia
de compuestos fenilpropanoides, como el p-cumárico y el ácido ferúlico. Las bacterias ácido lácticas
identificadas fueron: Weissella cibaria, Lactobacillus plantarum, Lactobacillus paraplantarum y
Leuconostoc citreum. La bacteria más halotolerante fue L. citreum con una concentración de sal de
7,2%. La menos halotolerante fue W. cibaria con 5.2% NaCl. Finalmente, las BAL crecieron en
presencia de los compuestos fenilpropanoides a diferencia de Escherichia coli O157:H7, donde su
crecimiento fue inhibido por la presencia de estos ácidos

Otro método comúnmente estudiado en la conservación de C. annuum L. es el tratamiento térmico.

Martínez y Ordóñez [2015], evaluaron el efecto del freído y del calentamiento, en el cambio de color
y el contenido de carotenoides de chile rojo. Para el freído utilizaron aceite de soya a una temperatura
de 175°C por 5 min; mientras en el calentamiento, utilizaron un proceso de escaldado y pasteurización
a 100°C durante 15 min. Después de los tratamientos térmicos aplicados, la concentración de
carotenoides totales y el color superficial en los chiles fueron afectados significativamente. En el
proceso de freído se obtuvieron los valores medios más altos de unidades ASTA (método 20.1 de la
American Spice Trade Association, para la determinación de color) de 72,21, carotenoides totales
(95,46 µc/g), L* (33,57) y a* (32,13). El calentamiento registró los atributos más altos de color b*
(11.64), h° (21.62), y ΔE* (cambio neto de color, 4,56). Estos resultados evidenciaron que el freído
puede mejorar el atributo de color, al aumentar la disponibilidad de carotenoides e incrementar el
color superficial del chile (Tabla 14).

Tabla 14. Efecto del tratamiento térmico sobre las propiedades fisicoquímicas, color extraible
(ASTA) y carotenoides totales en Capsicum annum procesado
Acidez Carotenoides
Tratamiento pH ASTA L* a* b* Croma h° ΔE*
total totales µc/g
Fresco 5,0 0,255 59,08 65,93 33,19 32,69 9,98 34,18 17,01 NR
Freído 4,7 0,192 72,21 95,46 33,57 32,13 10,83 10,83 18,61 1,02
Conserva 4,3 0,170 55,02 68,59 30,78 29,33 11,64 31,57 21,62 4,56
NR: no reportado
Fuente: Martínez y Ordóñez [2015]

Quipo et al. [2013] estudiaron los cambios en la concentración de vitamina C y de color del chile
jalapeño, cuando fue sometido a cocción. Las muestras de chile jalapeño fueron cortadas y se
sometieron a los tratamientos térmicos evaluados: vapor y agua durante 5 min, y microondas a 760
W durante 2 min. Se determinó tanto el pH, la acidez, como la concentración de vitamina C. Después
de los tratamientos térmicos, la concentración de vitamina C y la acidez presentaron diferencias
significativas (p < 0,05), mientras que el pH y el color no mostraron diferencias significativas. La
vitamina C varió entre 79,31± 5,44 y 147,84 ± 4,36 mg de ácido ascórbico/100 g de chile. En la acidez
se registraron valores entre 0,07 ± 0,001 y 0,10 ± 0,005 % de ácido cítrico. Los autores concluyeron
que con la cocción con microondas se obtuvo una mayor retención de vitamina C. Consistentemente,
los diferentes métodos de cocción evaluados en este estudio, no influyeron en el cambio de color del
chile.

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3.3 CAPSAICINA

El consumo del chile (C. annuum L.), es debido principalmente a su sabor pungente. Dicho sabor, es
causado por sustancias conocidas como capsaicinoides; los compuestos más abundantes de estas
sustancias, son la capsaicina y la dihidrocapsaicina, las cuales son responsables en un 90 % de la
pungencia en los chiles. Además de éstos existen otros compuestos en menor cantidad, como:
nordihidrocapsaicina, norocapsaicina, homocapsaicina I y II, homodihidrocapsaicina I y II y
nonivamida, entre otros, que contribuyen al picor característico. Las concentraciones de estas
sustancias dependen de la variedad de chile y de otros factores [Sganzerla et al., 2014].

Ziino et al. [2009], identificaron compuestos volátiles de capsaicinoides en chile fresco, encontrando
sesenta y cuatro compuestos volátiles, las principales clases fueron: alcoholes, aldehídos, terpenos e
hidrocarburos alifáticos de cadena ramificada.

Wesolowska et al. [2011], determinaron la cantidad de capsaicinoides en chiles provenientes de

Polonia, encontraron 43 compuestos distintos, dentro de estos, los principales fueron, capsaicina
(37,22-40,85 %) y dihidrocapsaicina (28,68-49,16 %). Mientras que en menor cantidad estuvieron:
nonivamida, nordihidrocapsaicina, N-vanilildecanamida, homocapsaicina, homocapsaicina II,
homodihidrocapsaicina y homodihidrocapsaicina II. El contenido total de capsaicinoides fue de
58,81-84,89 %.

Li et al. [2009], investigaron los efectos postcosecha en el contenido de humedad, cera, dimensiones
y contenido de capsaicina en C. annuum L., utilizando como variables de estudio: dos variedades de
chile, Grande y Ole; el color, verde y rojo; y el tiempo de postcosecha (I-V). Además, evaluaron la
influencia del secado (efecto de la temperatura del aire: 65, 75, 85, 95, 105 y 115°C) en los niveles
de capsaicina del chile. Los resultados mostraron que el mayor contenido de humedad lo presentó el
chile de color verde, variedad Grande en el tiempo I (92,7 %). El contenido de ceras fue mayor en el
Grande (0,674 µg/mm2) que en el Ole (0,478 µg/mm2), en cuanto a sus dimensiones, el área de
superficie y el volumen fueron mayores en la variedad Grande al tiempo II de postcosecha con 7018
mm2 y 50030 mm3, correspondientemente. En cuanto a la temperatura de secado, se encontró mayor
contenido de capsaicina (1,48 mg/g) en el chile secado a 115°C, en comparación con 65, 75, 85, 95 y
105°C, lo que sugiere que este componente púngico es resistente a las altas temperaturas y que 115°C
fue la temperatura adecuada para mantener los niveles de capsaicina en el chile.

En otro estudio de capsaicinoides, Al Othman et al. [2011], determinaron el contenido de capsaicina

y dihidrocapsaicina en muestras provenientes de Arabia Saudita, expresando el sabor picante de los
chiles en unidades Scoville (SHU), también evaluaron la ingesta diaria promedio de capsaicina para
una población de Riad. Las muestras consistieron de 3 chiles: picantes, rojos y verdes, y 3 pimientos:
verdes, rojos y amarillos. La extracción de capsaicinoides se realizó utilizando etanol como disolvente
y cromatografía líquida (HPLC) para la separación, identificación y cuantificación de los
componentes. En cuanto a los resultados, reportaron que el límite de detección del procedimiento fue
de 0,09 y 0,10 mg/g de capsaicina y dihidrocapsaicina; mientras que el límite de cuantificación fue
de 0,30 y 0,36 mg/g de capsaicina y dihidrocapsaicina, respectivamente. El chile picante mostró
mayor concentración de capsaicina (4249,0 µg/g) y dihidrocapsaicina (4482,2 µg/g) y el nivel más
alto de pungencia (67984.60 SHU) en comparación con el chile rojo, chile verde y pimiento verde
con niveles de capsaicina de 309,3, 138,5 y 1,0 µg/g, dihidrocapsaicina de 238,2, 146,4 y 0 µg/g, con
valores de pungencia de 4949,08, 2216,58 y 15,83 SHU, respectivamente. Lo que corresponde a una
clasificación de “altamente pungente”, mientras que, en los pimientos rojo y amarillo, no se encontró
capsaicina, dihidrocapsaicina y pungencia. El consumo medio de C. annuum L., para la población de
la ciudad de Riad se determinó en 15.5 g/por persona al día (ppd) mientras que la ingesta diaria de
capsaicina fue de 7,584 mg/ppd.

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Finalmente, es importante mencionar que, aunque existen diversas investigaciones de C. annuum L.,
los resultados expuestos en los trabajos pueden variar dependiendo de la variedad de chile, el lugar
de origen y las condiciones de cultivo. Y posteriormente habrá influencia de las condiciones de
preparación, tratamiento térmico y cualquier otro proceso utilizado en la conservación y/o producción
industrial del chile en sus diferentes formas de conservación o comercialización.

4 CONCLUSIONES

En México el consumo de chiles es alto, por lo tanto, es muy importante que un producto alimenticio
hecho a base de chiles cumpla con las especificaciones sensoriales, fisicoquímicas y microbiológicas
como lo indican las normas mexicanas, entre otras, para obtener un producto de agrado para los
consumidores y a su vez, pueda comercializarse en otros países. La información existente es escasa.

El proceso de elaboración de chiles en escabeche es relativamente sencillo, sin embargo, es de suma

importancia controlar los puntos críticos de control para tener un producto de calidad. Los puntos
críticos de control son el escaldado y la cocción, donde se alcanza la acidez característica del producto
que determina la vida útil del mismo.

Finalmente, la información científica de las propiedades y de los procesos que pueden aplicarse a los
chiles en escabeche es de suma importancia, ya que con ello se aportan fundamentos, características,
condiciones de proceso y nuevas tecnologías que ayudan a mejorar u optimizar los procesos existentes
y proporcionan información de los cambios físicos, químicos y biológicos que puede presentar el
chile jalapeño y que son determinantes al comercializar este producto.

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