Una introducción a la actividad acuática en el café verde

Yimara Martínez Agudelo | 23 de junio de 2021

Si bien la actividad del agua puede no afectar la puntuación de la taza en un momento dado, puede
afectar el tiempo que el café mantiene su calidad. Foto de Daily Coffee News.

El mundo de la ciencia en la industria del café ha experimentado, durante los últimos

años, un renacimiento que implica innovación, tecnología, investigación y
experimentación.

La mayoría de los profesionales del café de especialidad siempre se han dedicado a la

búsqueda de la excelencia en todos los aspectos del café : elaboración de cerveza,
tostado, cultivo, procesamiento, etc., pero en los últimos años, el interés en un enfoque
más científico y basado en datos para el café realmente ha despegado y se ha
convertido en la corriente principal.
foto de cortesía

No hace mucho tiempo que sería difícil encontrar una cafetería que empleara básculas
o refractómetros para medir y mejorar sus cervezas. Hoy en día, el uso de este tipo de
herramientas es común y se considera parte de las mejores prácticas.

Del mismo modo, cada vez más tostadores están utilizando software o tostadores
inteligentes como el Ikawa Sample Roaster para registrar y evaluar mejor sus asados.
En la edad de oro actual de la ciencia del café, nada pasa desapercisable.

Actividad acuática 101

Un tema de la ciencia del café que ha ganado especial atención recientemente,
especialmente para los importadores y tostadores, ha sido la actividad del agua en el
café verde. Aunque la medida de la actividad del agua ha sido considerada durante
mucho tiempo un parámetro de calidad por la Asociación de Cafés Especiales,ha
habido relativamente poca investigación sobre el tema. Entre 2016 y 2020,
en Sustainable Harvest realizamos un estudio para investigar más a fondo la relación
entre la actividad del agua y el café verde.
Exploramos estas preguntas:

• ¿Cómo se relaciona la actividad del agua con la calidad del café verde y por qué
es importante?
• ¿Qué factores de calidad afecta más la actividad del agua?
• ¿Debería prestarse más o menos importancia a la actividad del agua como
parámetro de control de calidad para los productores e importadores/tostadores?

Usted puede leer el estudio completo - y las respuestas a estas preguntas - en nuestro
documento publicado a principios de este año. Pero para obtener una comprensión de
los conceptos básicos, esto es lo que necesita saber:

¿Qué es la actividad hídrica?

En términos técnicos, la actividad del agua es la relación entre la presión de vapor

parcial del agua en una sustancia en relación con la presión de vapor parcial del agua
pura (en condiciones estándar y a la misma temperatura).

Aquí hay una manera simple de ilustrar la presión de vapor: Imagine un recipiente
sellado medio lleno de agua pura. A medida que el agua se evapora, las moléculas de
agua llenan el aire por encima del agua y la presión aumenta, esta es la presión de
vapor parcial del agua pura.

La actividad del agua se mide en una escala de 0,0 a 1,0, siendo 1,0 agua pura. Todas
las demás sustancias, aparte del agua pura, tendrán una actividad hídiva inferior a 1,0.

Otra forma de entender la actividad del agua es pensar en ella como la medición de la
disponibilidad química de agua en una sustancia, es decir, cuánta agua en una
sustancia no está limitada y libre para participar en reacciones químicas. Una mayor
actividad del agua significa que hay más agua disponible para reaccionar químicamente
y viceversa.

¿Es la actividad del agua la misma que el contenido de humedad?

¡No! La actividad del agua no es lo mismo que el contenido de humedad, aunque las
dos mediciones están estrechamente relacionadas. El contenido de humedad es
simplemente una medida de la cantidad de agua en una sustancia en relación con su
peso (por ejemplo, una sustancia que pesa 5 libras al 20% de contenido de humedad
significa que hay 1 libra de peso de agua).

El contenido de humedad mide la cantidad total de agua en una sustancia, mientras que la
actividad del agua mide la cantidad de esa agua que está químicamente disponible para
reaccionar.
Si bien el contenido de humedad y la actividad del agua están relacionados, es
importante tener en cuenta que no están directamente correlacionados,lo que significa
que un cierto contenido de humedad no indica ninguna medición específica de la
actividad del agua. En general, a medida que el contenido de humedad aumenta o
disminuye, la actividad del agua aumentará o disminuirá en consecuencia, pero este no
siempre es el caso. Como regla general, es seguro asumir un cierto rango de lecturas
de actividad del agua dado un cierto contenido de humedad (y viceversa).

¿Cuál es la importancia de la actividad acuática en el café verde?

Durante la fase de secado del procesamiento del café verde y durante el
almacenamiento del café verde, lograr y mantener la actividad hídrico ideal es esencial
para garantizar que el café verde se mantenga estable.

¿Qué entendemos por "estable"?

Como se mencionó anteriormente, una mayor actividad del agua significa que hay más
agua disponible para participar en reacciones químicas; en el caso del café verde, la
alta actividad del agua significa que hay más agua disponible para facilitar el crecimiento
de mohos y hongos, algunos de ellos tóxicos. Más agua disponible también acelera los
procesos químicos que conducen a la degradación (como la oxidación y el estacado).

Por otro lado, si la actividad del agua es demasiado baja, entonces no habrá suficiente
agua disponible para que la semilla de café verde mantenga sus reacciones enzimáticas
vitales (dato curioso: una semilla de café verde está realmente viva, y en realidad puede
cultivar una nueva planta de café a partir de café verde en las condiciones adecuadas).
Sin suficiente agua disponible, la semilla morirá, lo que resulta en sabores "planos" o
envejecidos en el café cuando se tuesta.

La actividad del agua es un parámetro termodinámico y se ve afectada por las

variaciones en la temperatura y las condiciones ambientales. Es una medida del estado
de la energía en un sistema; en este caso, el sistema es el grano de café. Cuanto mayor
sea la actividad del agua, mayor será la energía en el frijol, lo que resultaría en un
deterioro físico y sensorial más rápido.
Una actividad hídiva estable —una que no sea demasiado alta que facilite procesos no
deseados ni demasiado baja que detenga la actividad metabólica de las semillas y que
no fluctúe entre alta y baja— es esencial para el mantenimiento adecuado del café
verde.

¿Qué afecta la actividad hídrico?

En primer lugar, no se encontró correlación entre la actividad del agua y la puntuación
de la copa. Hubo casos en los que puntuamos los cafés muy alto, y encontramos que
sus actividades acuáticas estaban muy fuera del rango aceptable. Por lo que sabemos
en este momento, la actividad del agua no es un predictor útil de la puntuación de la
copa.

Sin embargo, la actividad del agua puede predecir qué tan bien un café mantendrá su
calidad con el tiempo; en otras palabras, la actividad del agua tiene una gran influencia
en el café verde en el almacenamiento. El café es higroscópico, lo que significa que
tiende a absorber agua de su entorno circundante. Los cafés con alta actividad hídrico
tenderán a absorber aún más agua que los cafés con menor actividad hídrico,
acelerando la degradación y acortando la vida útil. Esto resultará en el desarrollo de
sabores y defectos (como el fenol), la pérdida de cualidades sensoriales como el sabor
y el aroma, y el rápido deterioro físico.

Una taza de café a 88 puntos en una actividad alta en el agua podría ver su puntuación
de la taza caer en varios puntos en el transcurso de sólo un par de meses. Si el mismo
café tuviera una actividad hídiva ideal , y se mantuviera en condiciones de
almacenamiento adecuadas , es muy probable que conservara su calidad durante
varios meses más.

Entonces, ¿cuál es la gama ideal de actividad acuática para el

café?
En nuestro estudio, encontramos que el rango óptimo de actividad del agua para el café
verde estaba entre 0.45aw – 0.55aw. Bajo condiciones de almacenamiento adecuadas,
los cafés de esta gama mantendrán la calidad durante al menos 6-8 meses y
probablemente mucho más tiempo. De hecho, encontramos que 0.50aw era el punto
más estable entre los cafés que probamos, ¡y estos cafés mantuvieron su calidad
durante al menos 18 meses en almacenamiento!

Este rango de actividad del agua también se correlaciona con un rango de contenido
de humedad de aproximadamente 10.5%-11.5%.

¿Cuáles son las principales conclusiones para los tostadores?

En primer lugar: ¡asegúrate de que estás almacenando tu café correctamente! Esto es
lo mejor que puede hacer para asegurarse de que está obteniendo el máximo provecho
de su café.

Hay mucho que decir sobre el tema del almacenamiento de café verde, pero en
resumen: Mantenga su café en algún lugar fresco (entre 60-70 ° F), fuera de la luz solar
directa y seco, con el objetivo de alrededor del 50% de humedad. También tenga
cuidado de evitar que su café experimente amplios cambios en la temperatura o la
humedad.

Si te encuentras con cafés en una actividad acuática menos que ideal, estos deben ser
los cafés que usas primero. Dado que estos cafés perderán su calidad más rápido,
tostar a través de ellos tan rápido como puedas para que puedas "capturar" su valor y
perfil óptimos mientras todavía están ahuecando bien.

Por último, tenga en cuenta que es normal que la actividad del agua fluctúe con el
tiempo. Siempre y cuando se mantenga dentro del rango correcto, no debería haber
nada de qué preocuparse.

Autor: Yimara Martínez Agudelo

Yimara es la Especialista en Control de Calidad para la Cosecha Sostenible. Yimara es

un calificador Q, así como un experto en procesamiento Q. Además, Yimara también
es un instructor de procesamiento de Q certificado por CQI tanto a nivel generalista
como profesional. Antes de unirse al equipo en la sede de Sustainable Harvest en
Portland, Oregón, Yimara trabajó para la Federación Campesina del Cauca (FCC) en
Cauca, Colombia como catador profesional. Ella es de la pequeña ciudad de Tunia,
Colombia, donde su familia también cultiva café.

Obtenido de: Una introducción a la actividad acuática en el café verdeNoticiero de café por la
revista Roast ([Link])