UNIVERSIDAD TECNICA ESTATAL DE QUEVEDO
FACULTAD DE CIENCIAS AGROPECUARIAS
CONTROL DE CALIDAD DE LAS MATERIAS PRIMAS DE ORIGEN
ANIMAL
Nombre: Valverde Franco Ingrid Karina
Fecha: 27-11-2021
TALLER # 01
Tema: Realizar una revisión de bibliografía de la calidad de las materias primas
de origen animal.
Objetivo: Investigar diferentes puntos de vista de la calidad de las carnes:
cerdos, aves, bovinos y mariscos.
Desarrollo de la actividad: Para el cumplimiento del objetivo se requiere:
Resumen:
Cuando nos referíamos a la calidad de carnes tomamos en cuenta un
sinnúmero de factores que si son alterados pueden causar el deterioro y dureza
de la carne. La ternura, jugosidad, sabor, firmeza, olor, textura, son de suma
importancia para que una carne este en perfectas condiciones debemos tener
carne de color roja, uniforme, sin magulladuras o moretones, blanda, sedosa,
capa de grasa no adecuada, buen marmoleo, olor agradable. La calidad de la
carne viene específicamente desde el momento que nace como se lo alimenta,
como se lo mantiene dentro de un sistema de producción si es a cautiverio o
libre. El tipo de marmoleo que posea la carne es decir las capas de grasa
intramusculares, son las encargadas de dar la suavidad a la carne es por ello
que no deben estar muy pronunciadas, la capa externa de grasa no debe de
ser mayor a la de carne ya que se desperdicia. Es por ello que el bienestar
animal ha proclamado que exista una mejor muerte para el animal que estén
en buenas condiciones tantos ambientales como sanitarias. Además de no
sacrificar animales que ya hayan excedido su vida útil. La frescura debe
siempre predominar tanto para carnes rojas y blancas, el método de
conservación es importante para no eliminar los jugos de carne, esto hace que
la carne se ponga super dura.
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Introducción.
En la mayoría de los países orientales y occidentales el consumo de carne ha
representado un gran impacto en las poblaciones, a medida que los países van
mejorando su estabilidad tanto social como económica, va aumentando y
mejorando el consumo de carne de manera favorable. En la actualidad
cualquier tipo de carne de origen animal es una muy buena fuente de proteínas,
grasas y minerales que son de suma importancia en la dieta de animales y
personas (León Bandan & Carrasco García, 2012).
El incremento de la población humana y el consumo de carne requeridos ha
llevado a la intensificación de la producción. Pero al momento de intensificar la
producción de carne a gran escala hay que tener en cuenta que muchos
factores pueden deberse afectados y los consumidores perciben los problemas
en el trato que se les da a los animales y es por ello que la población exige que
se les de un mejor trato no solo al animal sino que a las instalaciones para así
no malograr el producto es decir no contaminarlo (Gallo & Tadich B., 2008).
El transporte inadecuado, alimentos privatizados, malos tratos previos al
sacrificios hacen que exista una disminución en el peso de las canales
generando hematomas que implica realizar cortes innecesarios de la canal
generando mermas en el peso de la carne, generando pérdidas para los
productores (Gallo & Tadich B., 2008). La calidad de la carne se rige en función
de la calidad composicional y factores de palatabilidad (FAO, 2013).
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Revisión bibliográfica (Artículos y libros PDF)
1. Calidad de la carne bovina
Para considerar la calidad de la carne de origen bovino hay que tener en cuenta
los factores determinantes, como el olor, sabor, textura, color y la
identificación visual que son primordiales para saber que esa carne es de buena
calidad (Teira et al., 2006) (FAO, 2013):
- Identificación visual: el color de la carne debe ser rojo y veteado con
capacidad de retención de agua, las vetas son capas de grasas
intramuscular visibles en cada corte de carne, dependiendo del veteado
y color uniforme se determinará si la carne al momento del consumo
tendrá la jugosidad necesaria.
- Olor: debe tener un olor normal, que identifica a cualquier especie
animal, si el olor que emana la carne es rancio o extraño es posible que
la carne está echada a perder.
- Firmeza: esto dependerá de la edad del animal si la carne es sueve es
de buena calidad es decir que ha sido tratada de mejor forma si la carne
es dura quiere decir que el animal ya paso su etapa es decir que ha
envejecido.
- Jugosidad: depende de la cantidad de agua acumulada en las carnes,
de este factor dependerá el sabor de la carne y además que la carne sea
lo suficientemente blanda.
- Ternura: esto esta relacionado con la edad y el sexo del animal, además
se ve afectada por el envejecimiento al momento de almacenarlas por
mucho tiempo y después metiéndolas a refrigeración.
- Sabor: tanto el sabor como el aroma son indispensable para comprobar
si el estado de la carne es bueno, el método de cocción que se le da a la
carne y su forma de curado serán los responsables del tipo de sabor y el
olor que se encuentre en cada bocado de carne.
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1.1. Factores tecnológicos
- Elección del tipo de animal:
El tipo de criador o invernador es indispensable, tener una buena condición
ambiental en el lugar donde se realizara la producción, el mercado y que tan
disponible estén los reproductores son indispensables (Depetris, 2000).
El peso de terminación debe cumplir con las expectativas de los distintos
mercados a los que se proveerá la carne.
- Peso de faena
La variación en el mercado de carnes tiene dependencia del peso y composición
de la carcaza y que tan prominentes son sus músculos. Dependiendo que tan
proporcionados estén los músculos y que contenido de grasa poseen. Al
momento del pesaje de la faena, se debe mantener una relación mínima de
engrosamiento, las razas precoces poseen una diferencia entre el crecimiento
muscular y el tejido adiposo, es por ello que los ganaderos modifican el peso
es por ello que existe deformidad en las composiciones (Depetris, 2000).
1.2. Nivel de alimentación
Mientras mayor sea el nivel de alimentación mayor ganancia de peso tenga el
bovino, por lo general a mayor contenido de grasa habrá menor contendió de
agua en el musculo, si se lo alimenta mayormente existirá mejor terneza
(Depetris, 2000).
1.3. Tipo de alimentación
Ya sea pasto, silo o grano, lo más indispensable es incrementar el nivel de
energía para obtener mayor ganancia de peso, mejor marmoleado (Depetris,
2000).
1.4. Contenido de grasa entra, muscular y colesterol
La calidad de la carne vacuna usando como alimento las pasturas poseen un
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menor porcentaje de grasas intramusculares, a comparación de los bovinos
alimentados con granos los cuales poseen un alto contenido de grasa y un alto
contenido de colesterol (Depetris, 2000).
1.5. Manejo
Las practicas previo como la castración, descorné, marcación son de suma
importancia para mejorar la calidad en los animales de consumo, ya que al
realizar estas acciones estamos fomentando a que el estrés en los animales
disminuya. Además de las acciones pre-faena hay es donde viene el termino
trato animal si al animal se le realiza un pésimo trato la carne tiende a sufrir
generando lesiones, golpes, desgarros, que se pueden evitar (Depetris, 2000).
A comparación a años pasados se estan implementando normas a favor a de
los animales que son sacrificados, recordemos que este tipo de lesiones son
los causantes de que la carne al momento de consumo sea dura o pueden
incidir en la proliferación de bacterias.
2. Calidad de la carne de cerdo
Al momento de referirnos a la calidad de la carne de cerdo son muchos los
puntos que se centran a la calidad higiénica, tecnológica y sensorial. Los
distintos aspectos de la calidad tanto tecnológica y sensorial, varían
dependiendo de el tipo de sistema ya sea intensivo, semi intensivo o extensivo
(Ruíz et al., 2015).
Al hablar del cerdo y su calidad a la canal no estamos hablando de algo que no
es importante ya que a diferencia de los otros tipos de carne la de cerdo es
evaluada por distintos sistemas de exportación, en la calidad tecnológica el pH
durante el rigor mortis determina la presencia de carnes con características
anormales, que no son actas para el consumo humano, al nosotros ignorar
estos parámetros estamos incidiendo a producir carnes con extremada
cantidad de grasas que a diferencia de la carne de res o de pollo, la de cerdo
es mas propensa a acumular mayor cantidad de grasa ya sea muscular,
intramuscular, etc (Ruíz et al., 2015).
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En la actualidad es de sumo interés la aparición de carnes anormales, esto se
debe al pésimo manejo del cerdo durante su etapa de engorde (Ruíz et al.,
2015).
2.1. Contenido de grasa
El contenido, composición y distribución de los tejidos grasos determinan la
calidad sensorial, tecnológica y nutritiva de la carne, una carne con un excesivo
contenido de grasa es perjudicial para la salud de las personas además que al
momento de distribuir el carnicero vende la carne y los consumidores retiramos
la grasa y nos queda menor porción de carne pura (Ruíz et al., 2015).
En el cerdo la grasa se acumula en las cavidades corporales, subcutánea y
dentro y fuera del musculo. A diferencia de los otras cavidades las
intramusculares se encuentran los lípidos neutros que son los triglicéridos que
poseen cantidades de colesterol menor proporción de ácidos grasos libres,
vitaminas y pequeñas cantidades de hidrocarburos (Ruíz et al., 2015).
2.2. Parámetros
Una carne de buena calidad debe contener menos cantidad de grasas: textura
uniforme, aroma y color olor no tan fuerte y un color rosáceo casi rojo con
betas de grasas no tan pronunciadas (Ruíz et al., 2015).
3. Calidad de la carne de pollo
Para entender la importancia de calidad de la carne de pollo tenemos que tener
en cuenta dos términos la seguridad alimentaria y la vida útil comercial
(Moreno, 2010)..
- Seguridad alimentaria:
Un en la actualidad siguen existiendo los problemas de seguridad alimentaria
a nivel mundial, estos problemas afectan a los productos de origen cárnico,
carnes en mal estado como la de pollo causan infecciones a mas de 76 millones
de consumidores al año, un pollo en condiciones de insalubridad causa
proliferaciones de bacterias como la salmonella (Moreno, 2010)..
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- Vida útil:
Un alimento cárnico de origen avícola al pasar su fecha de consumo tiende a
acumular una gran carga microbiana, y empieza a la oxidación lipídica (Moreno,
2010).
La calidad de la carne de ave es un asunto complejo, donde es evaluado por
un sinnúmero de parámetros: el consumidor y el mercado, los rendimientos en
canal, clasificación de la canal, apariencia, parámetros nutricionales y
sensoriales (Attia et al., 2016).
3.1. Factores que afectan la calidad de la carne de las aves
La carne de ave es una de las principales proteínas de origen animal utilizadas
para el consumo humano. La compra de carne de pollo no solo se basa en el
precio, sino también en características como la conveniencia, la frescura y el
origen. El pollo es delicioso, fácil de digerir, contiene muchos nutrientes para
satisfacer las necesidades de los consumidores de uso diario por parte del ser
humano. Se puede encontrar en varias formas en los tablones de alimentos y
es más barato que otras carnes (Attia et al., 2016).
Algunos factores (Northcutt, 2004):
- Apariencia (color): la carne para que sea de buena calidad debe poseer
un color rosáceo pálido en la pechuga, hay nos damos cuenta si el pollo
es fresco o ya ha tenido varios días en la percha. Si la pechuga es de
color amarillento quiere decir que tiene varios días en la percha. Además
de para distinguir tambien es la presencia de hematomas o moretones
esto es causa de que el ave fue golpeada y por ende su carne no va a
estar en perfectas condiciones.
- Terneza: la carne debe tener una textura tierna esto dependiendo de la
temperatura de congelación. Cuando muere el animal, la sangre deja de
circular, lo que hace que el cuerpo no genere oxigeno es por eso que los
músculos se contraen y la carne al tacto esta media dura. Cualquier
factor que infiera en el rigor mortis, afectara en la textura que tendremos
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en el pollo.
- Sabor: debe de ser un sabor dulce no tan intenso, hay es cuando existen
las interacciones de los aminoácidos, lípidos y oxidación térmica, al
momento de descomposición se notan los olores fuertes y el sabor se
intensifica.
4. Calidad de la carne de mariscos
El control de calidad de productos de mar depende de que tan fresco sea el pez
o marisco que se baya a distribuir, el tamaño de la pesca, el método de captura,
su modulación, el sexo, periodo de freza, composición química, procesado y
almacenamiento, estos son los elementos que si no son apropiados afectan la
calidad de los peces y mariscos destinados al consumidor (Hernández Herrero,
2005) (Kubitza, 1999).
Para saber si un pes y marisco es fresco debemos tener en cuenta el olor y
sabor y esto se debe a (Kubitza, 1999):
- Raciones y off-flavor: al momento de alimentar al pez con harinas,
salvados de origen animal y vegetal. Dependiendo del tipo de alimento o
alimento variado pueden ocurrir pigmentaciones y textura de carne
diferentes en el pez.
- Ambiente y off-flavor: esto depende del sistema de producción si es
intensivo pueden acumularse mayor cantidad de raciones y proliferar
hongos, deben estar en un sistema extensivo donde se pueda controlar
mejor su ración no cultivarlos en zonas demasiados estrechas.
Como elegir un buen pescado:
- Ojos brillantes.
- Carne suave blanca o rosácea
- Sin lesiones
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- Olor agradable.
Como elegir un buen crustáceo (Ministerio de Agroindustria, 2016):
- Caparazón limpio y brillante.
- Cabeza y abdomen adheridos
- Carne de color blanca o rosácea
- Carne consistente y elástica.
Como elegir un buen molusco (Ministerio de Agroindustria, 2016):
- Carne firme con liquido interior transparente
- Valvas resistentes.
- No debe estar seco
- Tentáculos firmes
- Piel tersa y suave.
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Bibliografía.
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