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Harinas
Las harinas tienen cualidades distintas que pueden variar el rendimiento en la
cocina. El contenido de proteínas y gluten, los agentes añadidos y las diferencias
en el procesamiento contribuyen a decidir qué harina es necesaria para lograr el
éxito en la cocción.
La harina se compone de carbohidratos, proteínas y grasas.
El contenido proteínico de la harina, que es lo más importante para los panaderos,
se divide en dos tipos: duro y blando, y puede variar en cantidad del 5 al 15%.
El trigo duro es más rico en proteínas y en contenido de gluten, por lo que es una
harina más fuerte y la mejor para los productos de levadura y para la pasta.
Menos proteína significa una harina más blanda, que da como resultado productos
más tiernos, como masas de tarta, galletas y pasteles.
 HARINA COMÚN
La harina común o de uso múltiple es la mejor opción para hornear.
Tiene un contenido de proteína promedio de entre 8 y 11%, siendo una mezcla de
trigo duro y blando. Disponible con blanqueado o sin blanquear, la harina común
es un ingrediente versátil para la mayoría de los productos.
La harina sin blanquear, que se blanquea naturalmente, es más adecuada para
panes de levadura, repostería, popovers y pudines de Yorkshire.
La harina blanqueada, que se trata químicamente, se usa más en las masas de
bizcocho, los pasteles, los panes tipo viena y los panes rápidos, las galletas y
crepes o tortitas. Los panes hechos con harina común pueden ser más
homogéneos y más suaves que los hechos con harina de pan, pero las diferencias
son mínimas.

 HARINAS DE REPOSTERÍA
La harina para repostería tiene menor contenido de proteína que las harinas para
hornear, del 8 al 10%.
La harina para pastelería tiene una textura fina con un alto contenido de almidón y
utiliza un proceso único de blanqueo para aumentar su capacidad de absorber
agua y azúcar, lo que ayuda a levar los productos horneados y reduce las
probabilidades de que se bajen.
La harina para repostería es más adecuada para pasteles, panes rápidos, galletas
y muffins. Los pasteles hechos con harina para repostería son más tiernos y
delicados que los hechos con harina natural o común.

 HARINA PARA PAN (HARINA FUERTE)

La harina para pan es una harina blanca, a veces acondicionada con ácido
ascórbico para ayudar a aumentar el volumen y producir pan con mejor textura. La
harina para pan tiene un mayor contenido de proteína y gluten que la harina
común, del 12 al 14%, por lo que es la adecuada para los productos elaborados
con masas madre y levadura.

 HARINA QUE LEVANTA POR SI SOLA

La harina que se levanta por sí sola es un producto anglosajón es una harina floja
de repostería, baja en proteínas con polvo de hornear y sal añadidos.
Se usa para galletas, galletas y panes rápidos, pero nunca para pan de levadura.
Cuando en una receta inglesa o americana encontramos esta harina, la podemos
sustituir, utilizando harina común y agregando 1 y ½ cucharadita de polvo de
hornear y ½ cucharadita de sal por cada taza de harina.
  HARINA PARA MASAS
Es una harina de trigo blanda con un contenido de proteína de 9 a 10%.
Es una buena opción para hacer bizcochos, galletas y masas de pastel para una
masa tierna pero desmenuzable. No se debe usar esta harina para panes de
levadura.
Se puede sustituir la harina de masa de repostería por una proporción de dos a
uno de harina normal y harina de pastelería o combinando una parte de almidón
de maíz con dos partes de harina común.

 HARINA PARA FRITURA

Se usan principalmente para frituras de pescado. Son harinas que deben lograr
una buena adherencia al alimento permitiendo así crear una capa homogénea.
Una harina con terminación granulada de elaboración tradicional es la idónea, ya
que se desprende menos que otros tipos de harina. Esto logra que no queden
partículas quemadas en el frito y aporta textura. También puede ser una mezcla
de harinas de trigo y garbanzo (mezcla tradicional, pero menos estable) o trigo y
maíz.
  HARINA PARA TEMPURA
Estas son harinas para rebozar sin huevo que deben aportar un terminado
voluminoso y crujiente. Son harinas flojas, muy finas y de bajo contenido en
gluten, a las que a veces se les agregan impulsor para hacer la masa de tempura
más voluminosa.
Cereales
Los granos enteros son aquellas semillas que conservan las tres partes que se
componen de: salvado, endospermo y germen. Estamos hablando del trigo, maíz,
centeno, arroz o la cebada entre otros. Estos granos favorecen la disminución de
padecer enfermedades cardiacas, mantienen el peso corporal y previene la
Diabetes tipo 2, además son fuente de minerales, fibra, micronutrientes,
carbohidratos complejos entre otros atributos para la salud.

 MAÍZ
El término inglés “corn” (maíz) se ha prestado a menudo a confusión. En Gran
Bretaña se usaba para describir la cosecha de cereales predominante en
determinada región (el trigo en Inglaterra o la avena en Escocia). Los marineros
españoles y portugueses que acompañaron a los primeros exploradores
introdujeron el maíz en Europa. Este precisa unas temperaturas más elevadas y
más luz solar que el trigo, por eso se cultiva en las zonas más meridionales de
Europa. Su harina, al igual que la de cebada y avena no contiene gluten, por lo
que suele mezclarse con otros tipos de harina para conseguir pan. Es un tipo de
pan con un sabor dulce y suave, aunque su textura es más dura que el pan
convencional.
No es habitual utilizarlo como pan básico, aunque muchas culturas así lo han
adoptado y es el pan de maíz lo que siempre acompaña su comida. Lo mismo
sucede con el pan de arroz, que se suele utilizar como sustituto de las harinas con
gluten a la hora de hacer pan para personas celiacas.

 TRIGO
Pertenece a la familia de las gramíneas y la harina de trigo se obtiene de los
granos de la espiga. Muy resistente y crece en una amplia gama de climas, si bien
prefiere las temperaturas más frías. Existen dos especies de trigo: el que se usa
para hacer pan y el que se usa para hacer pasta. Del usado para el pan, las
variedades llamadas de trigo duro contienen una proporción mayor de proteínas y
producen una harina mejor.
Originario del Asia Menor, se lleva cultivando hace ya diez mil años. Durante gran
parte de este tiempo, el sembrado, el cultivo, el trillado y la molienda, han sido
tareas laboriosas de dedicación y esfuerzo del agricultor y del molinero. Es uno de
los alimentos más perfectos de la naturaleza. Muy energético y bajo en grasas,
contiene fibra, hidratos de carbono, proteínas e importantes vitaminas y minerales.
Tiene cinco milímetros de largo y, cuando está maduro, es de color dorado. La
madurez del trigo se determina por su color; a veces los campesinos mastican
unos cuantos granos para comprobar que esté seco y crujiente.

 MIJO
Es un cereal cultivado como forraje para el ganado, el mijo prospera en países
tropicales o áridos. Es uno de los cereales más antiguos que se conocen y
destaca por su aporte de nutrientes como el hierro y el magnesio y pos sus
propiedades remineralizantes. Contiene ácido silícico (saludable para la piel, el
cabello, uñas y dientes) y la lecitina (alimento del cerebro).

 TRITORDEUM

Un cereal de nueva creación con propiedades muy beneficiosas para la salud,

más digestible que el trigo, por su bajo nivel de proteínas del gluten causantes de
la intolerancia, y de bajo impacto medioambiental. El tritordeum es una
combinación natural de trigo duro -Triticum durum- y una cebada silvestre -
Hordeum chilense. Es un cereal panificable que no precisa ser mezclado con otras
harinas.
  AVENA
Aunque es uno de los cereales más nutritivos que se ha cultivado en el norte de
Europa durante siglos, la avena se ha utilizado normalmente como forraje para el
ganado. Otro dato interesante es que el pan de avena dispone de fibra soluble,
muy adecuada para reducir el colesterol.
La avena destaca por su contenido en proteínas con un alto número de
aminoácidos, lípidos o grasas vegetales, hidratos de carbono, vitaminas, minerales
y oligoelementos. De hecho, es el cereal más completo, en la medida que contiene
la mayor cantidad de estos elementos y es, además, fácil de digerir. Es, pues, una
importante fuente de energía que aumenta el rendimiento, tanto físico como
intelectual, y equilibra el organismo

 CENTENO
Es el pan que más fibra y nutrientes tiene en su interior, una mezcla exquisita de
hierro y vitaminas B. Contiene gluten al igual que el pan de trigo, y un alto
porcentaje de proteínas que le hacen ser uno de los panes más nutritivos que
existe, ya que casi siempre en su elaboración se suele mezclar con otro tipo de
semillas que aportan más nutrientes. Es un pan consistente y denso, lo que le dota
de un poder de saciedad mayor. Sus aromas y la estructura de la miga son
bastantes diferentes a los panes de trigo debido no sólo a la cantidad de fibra que
contiene sino también a que los panes de centeno se elaboran habitualmente con
masa madre, que aportan una acidez característica al producto final. Saludable.
  SOJA
También se utiliza como materia prima para la elaboración de pan, ya que es un
tipo de harina que no contiene gluten. Aunque es cierto que se utiliza mezclada
con otro tipo de harinas para dar más consistencia al pan y sabor. Aunque es un
tipo de harina muy valorada en ciertas culturas e ideal para algunos platos. Es
cierto que existen muchos más tipos de pan más elaborado a partir de otro tipo de
harinas, pero en esta ocasión hemos destacado los más utilizados.

 ARROZ
Ampliamente cultivado en China y en otras partes de Asia, así como en Estados
Unidos, España e Italia, el arroz es uno de los cereales más importantes. La
harina de arroz no contiene gluten, pero puede usarse del mismo modo que la
harina de maíz. Se relaciona con el control de la presión arterial y la protección
contra el cáncer y la prevención del estreñimiento.
  TEFF
Es una semilla comestible que se cultiva en Etiopia, la India y Australia. Es una
gran fuente de vitamina C y grano con más cantidad de calcio que se conozca, por
eso además de etíopes, los veganos son grandes consumidores. En España se
empezó a cultivar, de forma minoritaria, el año 2008, y su empleo está
despertando cada vez más interés como alternativa para desarrollar nuevos
productos.

 QUINOA
Un pseudocereal que tiene tantas propiedades como cualquier grano entero.
Contiene aminoácidos esenciales, proteína de hidratos de carbono y tienen gran
cantidad de potasio que ayuda a controlar la presión arterial. Tiene más proteínas
que el trigo tradicional, es una excelente fuente de manganeso, proteínas, cobre,
zinc, carbohidratos y vitamina B.

 TRIGO SARRACENO
Es un pseudocereal, no es una planta gramínea, pertenece a la familia de las
polygonáceas. A causa del color oscuro se le llamó Sarraceno. Es originario de
Asia y llegó a Europa a través de Rusia después de las Cruzadas. En España, se
cultiva en la comarca gerundense de La Garrocha. Tiene la particularidad de que
no contiene gluten, lo que lo convierte en un alimento apto para celíacos. Se
considera un alimento funcional debido al elevado valor biológico de sus proteínas.
  CEBADA
Se trata de un cereal sin gluten, que aporta mucha fibra y destaca por su
contenido en beta-glucanos, un tipo especial de fibra soluble que la cebada
contiene en una alta proporción y que ayuda a la reducción del colesterol
sanguíneo. En panificación da un sabor característico al pan y alarga su vida
útil. Se ha cultivado en toda Europa durante siglos, y se usaba para elaborar pan
cuando el trigo era muy caro o cuando no se disponía de centeno. Actualmente,
este grano se utiliza sobre todo para fabricar cerveza.