ENOLOGIA

VINOS Y COCTELERIA

FABIO MUÑOZ MUÑOZ

CENTRO AGROTURISTICO
SENA
TECNICO MESA Y BAR
ARATOCA
2013
 ENOLOGIA
VINOS Y COCTELERIA

PRESENTADO POR:
FABIO MUÑOZ MUÑOZ

PRESENTADO A:
JESUS JAVIER MALDONADO
INSTRUCTOR

CENTRO AGROTURISTICO
SENA
TECNICNO MESA Y BAR
ARATOCA
2013
 CONTENIDO
Pág
CONTENIDO…………………………………………………….. 1
QUE ES EL VINO ………………………………………………. 2
ORIGEN DE LA PLANTA ……………………………………... 3
LLEGADA A AMERICA ………………………………………. 4
LOS MUNDOS DEL VINO …………………………………….. 5
LAS VARIEDADES DE LAS UVAS………………………….. 6
ELABORACION DEL VINO …………………………………… 7
VINIFICACION DE TINTOS…………………………………… 8
VINIFICACION DE VINOS ROSADOS……………………… 09
VINIFICACION DE VINOS ESPUMOSOS………………….. 10
VINOS DULCES……………………………………………….. 11
EL OPORTO…………………………………………………… 12
PROCESO DE CATA Y VINOS …………………………….. 13
TEMPERATURA DE LOS VINOS………………………….. 14
DEFECTOS DEL VINO ……………………………………… 15
CONCLUSIONES…………………………………………….. 16
GLOSARIO……………………………………………………. 17
BIBLIOGRAFIA………………………………………………. 19
 INTRODUCCION

Es importante el conocimiento a fondo de los vinos, ya

que nos vemos beneficiados en lo laboral como en lo
intelectual logrando un eslabón más en nuestra vida.
Como objetivo espero disfrutar de las diversas maravillas
que nos brinda nuestra tierra y aprovechar al máximo los
frutos que esta nos da, logrando un gran desarrollo vini-
culo y en el poder trabajar.
Los métodos de aplicación se basaran en las técnicas y
desarrollos proporcionados en la formación técnico mesa
y bar.

1
EL VINO

Es un jugo fermentado de la uva:

ES ESTRUJADO
CAMBIA DE COLOR
SE REPOSA POR DIAS FERMENTACION

2
 ORIGEN DE LA PLANTA

CABERNET SAUVIGNON: ORIGINARIA DE MAR NEGRO

PRIMEROS VINOS HACE MAS DE SIETE MIL AÑOS.
HISTORIA: MESOPOTAMIA PIONERA EN LA VID DIO
PASO AL VINO.
 GRECIA : REFINARON,CON HIERBAS Y ESPECIES
EL PROCESO DE VINIFICACION, MEJORA

 EGIPTO
 FENICIA
 ROMA

3
 LLEGADA A AMERICA
Los integrantes de la Odisea del descubrimiento,
encabezada por Cristóbal Colón, llevaron consigo
sarmientos y semillas y mucho vino en damajuanas. La
idea era utilizar la bebida para hidratarse y celebrar la
Eucaristía.
Podría decirse que La vid se plantó en casi todos los
lugares visitados por los conquistadores y
expedicionarios
 LOS MUNDOS DEL VINO

VIEJO MUNDO
PAÍSES PRODUCTORES
Francia, España, Rumania, Portugal, Italia, Alemania,
Grecia, Austria y Hungría entre otros.
EXTENSION DE REGIONES PRODUCTORAS
Son muy pequeñas y con un terroir particular

NUEVO MUNDO
PAISES PRODUCTORES
Argentina, Chile, USA, Australia, Brasil, Canadá, México,
Nueva Zelanda, Perú, Sudáfrica y Uruguay.
EXTESION DE REGIONES PRODUCTORAS
Son muy vastas, llanas y con climas homogénes
 LAS VARIEDADES DE UVAS

ariedades de Uvas

COLOMBARD

PETIT VERDOT

PINOT GRIGIO
PINOT NOIR

TINTO FINO

ALBARINO
 BARBERA

BRUNELLO

CABERNET FRANC
CABERNET SAUVIGNON

CARINIENA

CARMENERE
CHARDONNAY

CHENIN BLANC

GAMAY
GRENACHE

MALBEC

MALVASIA
MERLOT

NEBBIOLO

RIESLING
 SANGIOVESE

SAUVIGNON BLANC

SEMILLON
SHIRAZ

SILVANER

SYRAH
 TEMPRANILLO

TORRONTES

TOURIGA FRANCESA
 TOURIGA NACIONAL

ZINFANDEL

Existen alrededor de 5.000 variedades de uvas

en todo el mundo entre naturales, híbridas y diseñadas
en laboratorio.
En Colombia se producen solo unas 35 especies de estas
 UVAS BLANCAS

ALBARIÑO:gggGKDLBVDKLNBKLCBXLKM

GALACIA,ESPAÑA:VINO ALVARINHO
CHARDONNAY:
Es una de las más utilizadas en la elaboración de vinos
blancos. Originaria de Borgoña y Champagne (Francia).
Se le considera una de las cepas más nobles del mundo.
Presenta aromas a manzana, piña, tilo, pan tostado y
vainilla, entre los más importantes.

 CHENIN BLANC: Esta variedad de origen Francés es

una de las más importantes a escala mundial para la
obtención de vinos blancos secos, semisecos y
dulces. Presenta vinos con aromas a avellanas,
madreselva y bizcochuelos, con complementos de
duraznos, piñas, mango y pasto recién cortado entre
otros.
  GEWÚRZTRAMINER: Esta cepa es originaria de
Alemania y Alsacia (Francia). Presenta en la piel una
pigmentación ligeramente rosada. Se caracteriza por
su elevada intensidad aromática a rosas con una
nota intensa a uva madura. También se utiliza para
producir vinos dulces.
 PALOMINO: Uva con bajo nivel de acidez y azúcar.
Se utiliza para la elaboración de Jerez tipo fino y
seco.

 CEs una de las variedades destinadas a la

elaboración del Cava (Champaña Española),
predomina en Cataluña. Permite obtener vinos
finos y pálidos de baja graduación alcohólica.
• C
 PINOT GRIS: Uva con piel de tonos rosados. Es una
de las estrellas de vinos alsacianos. Se distingue por
ofrecer vinos especiados. En Italia se denomina
PINOT GRIGIO.

RIESLING: Es originaria de Francia y Alemania, en donde

se emplea para elaborar vinos dulces, semidulces y
secos
SAUVIGNON BLANC: Es originaria de Burdeos (Francia),

SEMILLON: Permite producir vinos secos y dulces,

Originaria de Burdeos y la región de Sauternés (Francia).
DSILVANER:el origen Alemán. Los vinos hechos de esta
variedad son muy secos.
TORRONTÉS: De Argentina aromas de rosas, durasnos
clavos, miel
Verdejo: uvas blancas españolas mejoras

Uvas tintas
 BARBERA: Extensamente cultivada en la región de
Piamonte (Italia), Sus mejores vinos se reconocen
por las terminaciones “ -d’Alba o –d’Asti”. Se
distinguen por su elevada acidez.
 CABERNET FRANC: Se emplea en Burdeos como
uva de mezcla para potenciar al Cabernet Sauvignon.
Invita a pensar en frutos rojos muy persistentes, con
toques florales a violetas.
 CABERNET SAUVIGNON: originaria de Francia. Se
caracteriza por producir vinos tintos de gran cuerpo
y complejidad, lo que les permite someterse a una
larga guarda.
CARMENERE: De origen francés en la región de Burdeos.
  DOLCETO: Originaria del Piamonte (Italia).
Se utiliza para producir vinos secos, jóvenes,
ligeros y afrutados.
 GARNACHA O GRENACHE:
Típica de la región del Ródano
(Francia). Se suele mezclar
con la Syrah y la Morvèdre en
Cataluña (España). Es el
ingrediente principal de los
vinos del Priorato.(comarca
española)
MALBEC: De origen Francés,

MERLOT: De origen Francés, es la segunda cepa en

importancia después de la Cabernet Sauvignon y una de
las predilectas por los Enólogos para mezclarla con esta
variedad.
 MONTEPULCIANO: De la región de Abruzzi (Italia).
Variedad conocida por sus vinos suaves y secos.
MOURVEDRE: Es una de las cepas clásicas del Ródano.
NEBBIOLO: Es una de las variedades nobles de Italia,
junto con el Sangiovese
 El Barbaresco y El Gattinara”. Presenta aromas y
sabores a Zarzamora.
 PETIT VERDOT: Originaria de Burdeos

(FraPINOT NOIR: Originaria de Borgoña ncia). Se

caracteriza por una estructura de bajos taninos
SANGIOVESE: Esta uva es la responsable de los tintos
de Chianti y tiene sabores de especias y fresas
: TSYRAHambién se le conoce como Shiraz. Originaria de
PTANNAT: De origen FrancésTEMPRANILLO: Variedad
emblemática de Españaersia.
 ZINFANDEL: Es una uva famosa en California y se
distingue por sus aromas a pimienta negra con
especias.
 ELABORACION DEL VINO
VINIFICACION DE BLANCOS
 VENDIMIA: Cuando están maduras las uvas.
 SEPARACION: Hojas, tallos, escobajos, deben
eliminarse, solo se procesará la uva.
 ESTRUJADO: Molienda de la uva blanca para
obtener el mosto de una manera rápida y de calidad.
 FERMENTACION: De manera espontánea o con
levaduras seleccionadas. Entre los 15 y 20º C, con el
propósito de obtener vinos con equilibrio entre los
aromas primarios y los secundarios o fermentativos,
dura entre 10 y 15 días.
 TRASIEGO DE LIMPIEZA: Pasar el vino a un nuevo
depósito, para separarlo cuanto antes de las
levaduras y otras materias y así evitar la aparición de
aromas y sabores desagradables.
 CLARIFICACION, FILTRACION Y ESTABILIZACION:
Eliminación definitiva de todos los elementos
sólidos en suspensión que pueden enturbiar el
mosto, con lo que adquiere un aspecto limpio y
brillante.
 ENVEJECIMIENTO EN BARRICAS: En algunos vinos
blancos se usa una maduración corta en barriles de
roble.
 EMBOTELLADO: Paso del vino de los barriles a las
botellas para continuar el proceso de maduración o
para ser consumido.
 VINIFICACION DE BLANCOS

 VENDIMIA: Cuando están maduras las uvas.

 SEPARACION: Hojas, tallos, escobajos, deben
eliminarse, solo se procesará la uva.
 ESTRUJADO: Molienda de la uva blanca para
obtener el mosto de una manera rápida y de calidad.
 FERMENTACION: De manera espontánea o con
levaduras seleccionadas. Entre los 15 y 20º C, con el
propósito de obtener vinos con equilibrio entre los
aromas primarios y los secundarios o fermentativos,
dura entre 10 y 15 días.

 TRASIEGO DE LIMPIEZA: Pasar el vino a un nuevo

depósito, para separarlo cuanto antes de las
levaduras y otras materias y así evitar la aparición de
aromas y sabores desagradables.
 CLARIFICACION, FILTRACION Y ESTABILIZACION:
Eliminación definitiva de todos los elementos
sólidos en suspensión que pueden enturbiar el
mosto, con lo que adquiere un aspecto limpio y
brillante.
  ENVEJECIMIENTO EN BARRICAS: En algunos vinos
blancos se usa una maduración corta en barriles de
roble.
VINIFICACION DE TINTOS

VENDIMIA SEPARACION
ESTRUJADO
MACERACION
REMONTADO
FERMENTACION MALOLACTICA
CRIANZA EN BARICAS:
EMBOTELLAMIENTO
 VINIFICACION VINO ROSADO

Proceso muy similar al del vino blanco, pues el mosto se

fermenta solo sin la presencia de hollejos. Tras eliminar
el raspón, la uva la uva se estruja y la pulpa, los hollejos
y las semillas se dejan en un mismo depósito entre 6 y 12
horas para que el líquido adquiera y aromas extraídos de
la piel de la uva tinta.
VINIFICACION VINOS ESPUMOSOS

Se elabora partiendo del vino blanco como base, al que

se le adicionan levaduras seleccionadas y azúcar en el
mismo envase o botella donde será posteriormente
comercializado.
 VINOS DULCES

Blancos dulces
En el caso de que estemos elaborando un vino naturalmente
dulce (generalmente de la variedad moscatel de grano
menudo), partimos de uva sobremadura, que posee un alto
contenido en azúcar. Cuando consideramos que el mosto en
fermentación posee un buen equilibrio alcohol adquirido/
azúcares, cortamos el proceso sin permitir que todo el azúcar
se transforme en alcohol. Para ello, trasegamos el vino, lo
enfriamos, filtramos y sulfitamos. Antes del embotellado
aséptico, se debe realizar una filtración amicróbica estricta,
que elimine todos los posibles microorganismos. En ningún
caso hay adición de alcohol (encabezado).

Vinos de licor “Moscatel”

EL OPORTO
 La obtención del oporto es más sencilla que la del Jerez.
Se procede a la fermentación del vino tinto y cuando esta
avanza se detiene tras agregarse alcohol vínico.
(encabezamiento). De esta manera quedan azúcares sin
fermentar, lo que le da a esta bebida resultante el dulzor que
la caracteriza.particulares:
 PROCESO DE LA CATA DE VINOS
VISTA: Nos permite apreciar: El color, La limpidez, El
cuerpo del vino y con esto determinar su edad
 EL OLFATO
Uno de los mas importantes sentidos es el que permite
apreciar los aromas. Para poder apreciarlos en toda su
expresión, debe agitarse el vino en la copa y luego
acercarla a la nariz, pues el oxígeno libera los
componentes volátiles de la bebida y permite que el
degustador los asocie con olores almacenados en su
memoria olfativa.
Las uvas presentan compuestos aromáticos que se
asocian a los de otras frutas de la naturaleza. Para
referirse a ellos en lugar de los nombres químicos, se
utilizan descriptores comunes para que cualquier
persona pueda entender dichas definiciones. Los aromas
más comunes son:
 VINOS BLANCOS
 AFRUTADOS: manzanas, duraznos, frambuesas,
plátano, piña, melón, ciruelas y moras.
 LACTEOS: Mantequilla y crema de leche
 VEGETALES: Espárragos, pimentones y aceitunas
 ESPECIADOS: canela, jengibre, pimienta blanca
 FLORALES: gardenias, geranios, rosas
 TERROSOS: cal, pólvora, mina de lápiz, pasto recién
cortado, paja y minerales
 AROMAS Y SABORES DE BARRIL: cedro, tostadas,
vainillas
 OTROS SABORES Y AROMAS: miel, gasolina, suela
de goma, orín de gato.
 VINOS TINTOS
 AFRUTADOS: mora, cereza, agraz, frambuesa, fresa,
ciruela, mermelada, cáscara seca de naranja
 VEGETALES: espárragos, pimentones,
champiñones, aceitunas
 ESPECIADOS Y HERBACEOS: pimienta negra,
canela, clavo, menta, té.
 FLORALES: geranios, rosas, violetas
 TERROSOS: cedro, tierra mojada, hojas secas,
eucaliptos, pino, piedra, gravilla
 ANIMALES: sudor, estiércol
 EL GUSTO
Cuando tome un sorbo de vino paséelo por la boca. Así
podrá determinar el cuerpo del vino, según lo liviano o
pesado que lo sienta en la lengua. Intente mantener un
poco de líquido en la boca y al mismo tiempo deje entrar
aire. Así comprueba que lo captado por la nariz lo siente
en la boca.
Si el vino se siente ligero o pesado en porque es porque
generalmente tiene poco o mucho cuerpo.
Entre más fino sea el vino más perdurable será la
sensación dejada en el paladar, después de pasar el
sorbo.
SABORES BÁSICOS DE LOS ALIMENTOS Y PUNTOS DE
PERCEPCIÓN EN LA LENGUA
DULCE ,SALADO ACIDO
 ASTRINGENTE, Punta

 Laterales inferiores
 Laterales superiores
 Zona central posterior
 SERVICIO DEL VINO
Las copas para el vino se colocan en la parte superior de
recha del puesto del comensal. Por esta razón el vino se
sirve por la derecha.
Las copas se ordenan de izquierda a derecha para poder
servir el vino de menor a mayor categoría, es decir de
blancos a tintos, o de menos a mayor cuerpo.
Tenga en cuenta que si se ofrece Champán, la copa flauta
debe colocarse junto con la del agua
La botella debe asirse por el tallo y no por el cuello.
Debe servirse el vino sin introducir la boca de la botella
en la copa ni apoyarla en el borde de la misma.

TEMPERATURA DE LOS VINOS

TIPO DE VINO
BLANCOS: 8,12C
CHAMPAN Y ESPUMANTES: 5, 8 C
TITOS JOVENES :12,15
TINTOS DE CUERPO Y MUCHO CUERPO:15,18C
 DEFECTOS DEL VINO
INADECUADA MANIPULACION
 las altas temperaturas en contenedores y bodegas
de almacenamiento, una guarda inadecuada y la
exposición a olores penetrantes son escenarios que
atentan contra la calidad del vino.
VINOS OXIDADOS: Este defecto es ocasionado por el
exceso de aire en el proceso de fermentación
VINOS PICADOS: se convierten en ácidos perjudiciales
pasan de acidez fija a acidez volátil
 VINOS ACORCHADOS. Sabor corcho, o mal
descorchada la botella
Los "defectos" del vino son relativos puesto que mientras que para según que tipos de
vino se elabore son beneficiosos (ejemplo de la re-fermentación en la botella del
Champagne o del crecimiento de levaduras aeróbicas en los toneles de roble que
contienen el vino de Jerez,...), para otro tipo de vino son totalmente perjudiciales,
convirtiendo el vino en un líquido imposible de beber o de pobre calidad.
 CONCLUSIONES

La investigación y análisis de este trabajo ha

incrementado proporcionalmente mis conocimientos en
el área de vinos.
Es grato sentir la satisfacción de poder hacer las cosas y
entenderlas a la vez.
He aprendido algo nuevo y maravilloso que aportara
nuevas y mejores oportunidades para mi vida.
 GLOSARIO

QUE ES EL TERROIR:
TRILOGIA COMPUESTA POR CLIMA SUELO, CEPA
Por ejemplo: si el viñedo está plantado en una zona baja
y plana, seguramente las raíces echarán mano de todos
los depósitos de agua posibles, inflando las uvas y
afectando la deseada concentración de la pulpa.

BOTRITIS: HONGO QUE RESECA LA UVA EN LA PLANTA

BIBLIOGRAFI
BIB
LIOGRAFI
 BIBLIOGRAFIA

Mnr comunicaciones
[email protected]
Vinos californios

www.google.com.co

Jesús
Javier Maldonado