I.

INTRODUCCIÓN
El olivo, (Olea europaea L.) pertenece a la familia botánica Oleaceae, que comprende
especies de plantas distribuidas por las regiones tropicales y templadas del mundo. Las
plantas de esta familia son mayormente árboles y arbustos, a veces trepadores. Muchas
de ellas producen aceites esenciales en sus flores o frutos, algunos de los cuales son
utilizados por el hombre. El olivo se cultiva en la actualidad en una superficie próxima de
nueve millones de Ha, con frecuencia en diversos países el cultivo se encuentra regiones y
comarcas en las que ocupa importantes porcentajes de la tierra cultivada, llegando a ser
de ingresos importantes de los pobladores dedicados a esta actividad.
También podemos mencionar que el olivo, permite en muchas áreas valorizar terrenos no
aptos para otras cultivos, aportando al mismo tiempo una contribución a la defensa de
loso suelos. En la actualidad, el aceite de oliva tiene una fuerte concurrencia en el
mercado de los otros aceites vegetales, procedentes en su mayoría de cultivos anuales,
La extracción del aceite de oliva es un proceso industrial, en el intervienen los siguientes
elementos: materia prima (aceitunas de diversos características y variedades),
subproductos como el orujo y el alpechín, y el producto final que es el aceite de oliva
virgen de distintas calidades.
Por ello el análisis de la acidez y el índice de peróxidos son muy importantes, ya que
dependen de estos factores para conocer la calidad de aceites que se van a consumir.

II. OBJETIVOS
 Determinar los ácidos libres en los aceites de oliva.
 Determinación del índice de peróxidos de los aceites y grasas
III. FUNDAMENTO TEÓRICO (Antecedentes, marco teórico, marco conceptual)
El aceite de oliva es el alimento más simbólico de la dieta mediterránea, conocida
por sus efectos beneficiosos sobre todo en la protección frente a las
enfermedades cardiovasculares.
El aceite de oliva virgen es un producto 100% natural con excelentes
características organolépticas (olor, color y sabor). Es el único aceite vegetal que
puede consumirse crudo sin refinar, conservando íntegro su contenido en
vitaminas, ácidos grasos esenciales y otros productos de gran importancia
dietética, como los antioxidantes naturales (vitamina E y polifenoles) (Dirección
General de Salud Pública y Alimentación, 2000)

Clasificación del aceite de olvia

Virgen Extra Acidez ≤ a 0.8 % de Ácido oleico libre

Virgen >0.8 % y ≤ a 2 % de Ácido oleico libre
Virgen corriente > 2 % y ≤ a 3.3 % de Ácido oleico libre
Virgen Lampante > 3,3 % de ácido oleico libre

Factores intervienen en la calidad

 La calidad del aceite depende de la variedad y el estado de madurez y sanidad de
la aceituna empleada para la extracción.
 Para cada variedad hay un Índice de madurez apto para obtener un
aceite de calidad, es decir no solo con los parámetros adecuados sino
también con el sabor adecuado.
 El riego es un factor importante también en la calidad del aceite.
 A mayor riego, más proporción de ácido linoleico y menor cantidad de
polifenoles.
 El IM de la aceituna debe estar entre 1,2 a 3,5.
 Se puede obtener buen aceite en cualquier sistema de extracción
siempre y cuando se controlen los parámetros.
 La higiene es muy importante para la extracción y conservación del
aceite.

La acidez en el aceite de oliva

La acidez (% de ácido oleico) indica la cantidad de ácidos grasos libres en el aceite,

los cuales se pueden liberar si las aceitunas maduran en exceso, se golpean en la
recogida y transporte, sufren un almacenamiento prolongado o se someten a altas
temperaturas. A mayor grado de acidez, menor calidad.

El aceite de oliva virgen de peor calidad se debe refinar. Este proceso consta de
todas o alguna de las siguientes etapas:

 Neutralización: elimina la acidez excesiva.

 Decoloración: elimina colores indeseados.
 Desodorizarían: elimina olores desagradables.

Tras el refinado se obtiene un aceite incoloro, insípido e inodoro, de acidez no

mayor a 0,3 g/100g, comestible pero de menor valor nutricional y funcional. Para
poder comercializarlo hay que otorgarle color, aroma y sabor mediante la adición
de aceite de oliva virgen. Cuanto mayor sea la adición de aceite de oliva virgen,
mayor será la acidez del aceite refinado.
 Índice de peróxidos (IP): El IP determina la cantidad de hidroperóxidos presentes en el
aceite, formados principalmente durante su conservación o exposición en venta, por el
fenómeno de la oxidación atmosférica química. El IP permite estimar el grado de oxidación
inicial de un aceite y, por tanto, su alteración oxidativa. Esto, unido a que detecta la
oxidación antes de que sea perceptible organolépticamente (olor a rancio), le da validez
como índice de calidad, a pesar de su gran variabilidad y su poca representatividad
respecto al estado global de oxidación de un aceite. En el aceite, los hidroperóxidos
evolucionan más o menos rápidamente a compuestos carboxilados volátiles (aldehídos,
cetonas, etc.), responsables del enranciamiento, según las distintas condiciones de
conservación de los aceites, referentes a la luz, calor, relación superficie/volumen de los
recipientes, etc. Todos los factores que aceleran la oxidación del aceite (temperatura, luz,
aireación, trazas metálicas, etc.) provocan elevaciones en el IP. También puede subir este
índice como consecuencia de heladas en frutos no maduros

IV. PARTE EXPERIMENTAL

a. MATERIALES, REACTIVOS E INSUMOS
Insumos
 Almidón soluble
 Aceite de diferentes lugares
Materiales
 Matraz de Erlenmeyer
 Probeta de 50 ml. Y 100ml
 Cocinilla
 Balanza analítica
 Vaso precipitado
Reactivos
 Cloroformo
 Solución acuosa de tiosulfato sódico 0,01 N
 Yoduro potásico
 Fenolftaleína 0.01 N
b. MÉTODOS, PROTOCOLO Y/O PROCEDIMIENTO
Determinación de la acidez
Para la determinación de la acidez se pesó 28.4 de muestra de aceite de oliva en
un matraz Erlenmeyer, del mismo modo se procedió a medir 50 ml de alcohol en
una probeta la cual se le adiciono en un vaso precipitado para luego calentarlo
hasta que haya alcanzado una temperatura de 60°C a 70°C, seguidamente el
alcohol caliente se le adiciona al matraz Erlenmeyer donde se encuentra la
muestra y se agita rápidamente, agregamos 2 ml fenolftaleína al alcohol
previamente calentado, esto para que se neutralice y finalmente titulamos con el
hidróxido de sodio la cual debe ser agitada por 30 segundos, se aplica la formula
correspondiente tomando en cuenta el gasto realizado.
Preparación de los reactivos para determinar el índice de peróxidos.
Para la determinación del índice de peróxidos previamente de deben preparar los
reactivos tales como el almidón, el tiosulfato, etc.
Preparar reactivo de almidón
En una balanza analítica se pesan 0.5 gr de almidón, para luego agregar 20 ml de
agua destilada, agitarlo suavemente para que todas las partículas se disuelvan
completamente, seguidamente se agrega 30 ml de agua destilada en un vaso
precipitado y se pone a hervir. Cuando este en punto de ebullición se le adiciona
los 20ml de agua destilada con el reactivo de almidón y nuevamente se coloca a
hornilla para que esta hierva.
Preparar Yoduro de Potasio
Para preparar Yoduro de Potasio, en una balanza analítica se pesa 14.4 gr, luego
con una pipeta se obtiene 10 ml de agua caliente la cual es adicionada al yoduro
de potasio (la solución tiene que estar blanca y sobresaturada) para finalmente
taparlo con un papel film. Se envuelve con papel craf en un lugar oscuro y así
evitar que entre en contacto con la luz solar.
Preparar tiosulfato
Para ello se pesó en la balanza analítica 0.62 g de tiosulfato de sodio 5 H 2 O P.A.
100%., a la cual se le adiciono de agua caliente, para luego agitarlo para que se
disuelva más rápido y finalmente enrazarlo en un matraz con 250 ml de agua
destilada.

Determinación de Indicé de Peróxidos

En un en un matraz de 250 ml Erlenmeyer, previamente limpio y seco. Se pesó 2
gramos de aceite lo más rápido posible. Se le adiciona 25 ml de mezcla de
Cloroformo-ácido acético en la proporción de 10 partes de cloroformo y 15 de
ácido acético para luego agregar 1 ml de solución sobresaturada de yoduro de
potasio. Cerrar el matraz. Para luego Agitar durante un minuto suavemente,
mantener durante 5 minutos durante la oscuridad. Finalmente agregar 75 ml de
agua destilada y agitar. Valorar el Yodo liberado con tisulfato sódico (0.01
n) .Agitando en presencia de almidón. El viraje se reconoce cuando cambie el color
violeta al blanco sucio. Después de cada adición de tiosulfato, hay que agitar con
fuerza. Se realiza uno igual pero sin aceite (Muestra blanco).
c. RESULTADOS
Determinación de la acidez

Gasto∗N∗282
%acidez=
Pmuestra∗10
4.6∗0.1 N∗282
%Acidez=
28.4∗10
%Adicez=0.4
La acidez determinada de este aceite de oliva esta entre los rangos establecidos
por el Codex Alimentarious .

Cálculos para determinar el índice de peróxidos.

Cantidad de Yoduro de potasio a preparar

144 gr ¿ 100 ml
x¿
x=14.4 gr de yoduro de potasio a utilizar
para ladeterminacion de indice de peroxid os .

Cantidad de reactivo de Almidón a utilizar

1 gr ¿ 100 ml
X¿
x=0.5 gr de reactivo de almidon a utilizar
para ladeterminacion de indice de peroxid os .

Preparación de la Solución (Cloroformo y ácido acético)

 Se preparado 180 ml de ácido acético con 120 ml de cloroformo en una
fiola.
Determinación del Índice de Peróxidos
G∗N∗1000
I . P=
Peso de muestra
11∗0.1∗1000
I . P=
2 gr aceite
I . P=50 miliequivalentes de oxígenoactivo por kg de
Por el resultado obtenido podemos afirmar que el aceite analizado era de
categoría lampante ya que su índice de peróxidos era de 50 expresado en
miliequivalentes de oxígeno activo por kg de grasa
Tabla 1: resultados obtenidos del análisis del índice de peróxidos y acidez libre de aceite de oliva

N° DE MUESTRA GASTO PESO I.P ACIDEZ MUESTA

MUESTRA MUESTRA
1 45123 3.3 2 16.5 1.1
2 42342 3.6 2 18
3 Aceite tanque 7.4 2.5 29.6 0.39
proxidale
4 Tanque Jm 3.4 2.2 15.4 0.3
5 Aceite con ají 5 2.3 21.70 0.6
limo
6 Aceite con 8 2 40 0.45
Romero
7 Vallesur 4.5 2.3 22.5 0.7
8 Tapa Roja 11 2 50 0.9
9 41254 3.2 2.2 14.54 1.19
V. DISCUSIONES
Para la acidez (expresado como porcentaje de ácido oleico y calculado según el método
convencional) de las muestras analizadas se pude apreciar en la Tabla N 1 , en ella
podemos observar: El menor porcentaje la obtuvo la muestra 1 con 0.3 %, seguido de la
M3 con 0.39, la M6 Ccon 0.45% , M5 con 0.6 y finalmente la M7 con 0.7%, las
mencionadas muestras se categorizan con como virgen extra ya se encuentran dentro del
rango (Acidez ≤ a 0.8 % de Ácido oleico libre). La M8, M9 y M1 son de categoría virgen (>
0.8 % y ≤ a 2 % de Ácido oleico libre). Por otro lado mencionamos un estudio realizado por
(Astrona Moncayo, 2016) donde se realizó un análisis respecto a la relación existente
entre la estabilidad oxidativa y la composición fenólica, donde se analizaron diferentes
muestras y cuyo acidez se encontraba en rangos de 0,5 a 1.8 % (expresado en % de ácido
oleico), por lo que podemos decir que las muestras analizadas estaban en buenas
condiciones. En palabras más sencillas podemos definir la acidez como un índice ligado a
la alteración sufrida por el fruto y a las hidrólisis de glicéridos habidas en el proceso de
elaboración y conservación. Este parámetro alerta sobre las alteraciones hidrolíticas
sufridas por los aceites. Los ácidos grasos se liberan por una ruptura de las moléculas de
los triglicéridos a través de sus enlaces éster con la glicerina.
Para el índice de peróxido también se analizaron las nueve muestras, y cuyos resultados
podemos apreciarlos en la Tabla 1 donde la M9 obtuvo un I.P de 14.4 (mEq de O2
activo/Kg de aceite)) , seguido de la M4 con 15.5(mEq de O2 activo/Kg de aceite), M6 con
16.6 (mEq de O2 activo/Kg de aceite)y la M8 Y M3 son las aquellas cuyo índice de
peróxidos oscila entre 50 a 30 (mEq de O2 activo/Kg de aceite)) respectivamente. Sim
embargo según (CODEX ALIMENTARIUS, 2013) Aceites de oliva vírgenes deben tener  20
miliequivalentes de oxígeno activo/kg de aceite, por lo que la M1, M2, Y M9 son vírgenes,
por lo que podemos afirmar que las muestras restantes con aceites lampante, las cuales
no aptas para el consumo .
 VI. CONCLUSIONES

 La acidez es uno de los parámetros que definen la calidad del aceite de oliva, los
ácidos grasos se liberan por una ruptura de las moléculas de los triglicéridos a
través de sus enlaces éster con la glicerina. Su incremento se debe principalmente
a la hidrólisis de los triglicéridos provocada por diferentes causas, tales como la
actividad microbiológica (Aspergillus, Penicillium, Colletottrichum, etc.), el retraso
de la época de recolección de la aceituna (Cimato, 1990), anomalías en el proceso
de elaboración del aceite, y sobre todo a un inadecuado almacenamiento del fruto
antes de su molturación.
 Los peróxidos se originan cuando la aceituna ha sido maltratada o si el aceite no se
ha protegido de la luz y el sol. Por tanto, a mayor índice de peróxidos menor
capacidad antioxidante del aceite. Los aceites vírgenes no deben sobrepasar un
índice de peróxidos de 20 (20 miliequivalentes de oxígenos por kilo de aceite).

Bibliografía
Astrona Moncayo, L. ( 2016). Análisis de la calidad del aceite de oliva virgen:relación entre la
estabilidad oxidativa y la composición fenólica. Instituto de la Grasa, pp 41-59.

CODEX ALIMENTARIUS. (2013). Norma para los aceites de oliva y aceites de orujo de oliva. CODEX
ALIMENTARIUS CODEX STAN 33-1981, pp 5-6.

Dirección General de Salud Pública y Alimentación. (2000). El Aceite de Oliva: Un Producto de

Calidad. Salud Madrid , pp 2-3.