PROGRAMA DE

LIMPIEZA E
HIGIENE
RESTAURANT DIAZ Y DIAZ LIMITADA

Mariela Suárez M.
ING. CIVIL INDUSTRIAL
ING. EN PREVENCIÓN DE RIESGOS
[Link] ÑB/P 1162
1. OBJETIVO

Establecer la metodología de trabajo, análisis de los riesgos y las medidas de

control para las tareas de Limpieza e Higiene en las dependencias del Restaurant
Diaz y Diaz limitada, con la finalidad de estandarizar el programa de higiene y
sanitización utilizados en todas las secciones de la empresa.

2. ALCANCE

Este procedimiento se aplica a todas las áreas de elaboración y comercialización

de productos de Restaurant Diaz y Diaz limitada.

3. DEFINICIONES

 Limpieza: es el proceso mediante el cual se elimina con agua y detergente

la suciedad y todos los componentes que no forman parte de un
determinado objeto, superficie o lugar

 Acción correctiva: acción que hay que adoptar cuando los resultados del
monitoreo indican una desviación de los límites establecidos.

 Contaminación: la introducción o presencia de un contaminante en los

alimentos o en el medio ambiente donde se procesan.

 Sanitizar: operación de limpieza, mediante la cual se remueve la suciedad

por métodos manuales o mecánicos, con lo cual los gérmenes existentes
en un objeto son reducidos a un nivel que hace que el empleo de este
objeto pueda ser considerado seguro.
  Verificación: examen continuo de los sistemas de control del proceso por el
operador incluidas las medidas correctivas y preventivas para garantizar el
cumplimiento de los requisitos reglamentarios y/o específicos.

4. DOCUMENTOS APLICABLES

 DS. N° 977, “Reglamento sanitario de los alimentos” MINSAL.

5. DESCRIPCIÓN DE LA ACTIVIDAD

El procedimiento general de limpieza y sanitización de la empresa (proceso,

bodega, materia prima e insumos) es efectuado por el personal de proceso y el
procedimiento general de limpieza e higiene de baño, mostrador y exteriores es
efectuado por personal de ventas.

6. PROCEDIMIENTOS GENERALES DE ASEO

6.1 ASPECTOS DEL PERSONAL

El personal que realizará el aseo en proceso lo debe realizar al finalizar la jornada

de trabajo, deberá ser con su uniforme habitual.

El aseo del mostrador y exteriores se realiza en la mañana antes de iniciar la

jornada laboral, al igual que los baños.

6.2 METODOLOGÍA DE HIGIENE Y SANITIZACIÓN GENERAL PARA EQUIPOS,

UTENSILIOS E INSTALACIONES
En las diversas áreas se ha establecido una secuencia de limpieza desde las
áreas más limpias a las más sucias para evitar la re-contaminación de secciones.

7. PASOS EN EL PROCEDIMIENTO DE LIMPIEZA Y SANITIZACIÓN

1.- Inspección y Verificación: con el fin de verificar que los equipos y

maquinarias estén se encuentren desenergizados. con el fin de evitar accidentes.
2.- Limpieza en Seco: Realizar el barrido grueso con escobillones y palas,
evitando el arrastre de residuos sólidos hacia los desagües. El retiro de los
desechos orgánicos se hace en un basurero pequeño que se encuentra en
proceso para posteriormente ser traspasado a bolsas plásticas en el lugar de
acopio.

3.-Preenjuague: Con agua caliente aquellas zonas que contengan abundante

suciedad adherida, removiendo éstas por arrastre. Separe con raspa limpia los
residuos sólidos y deposítelos en basurero pequeño y posteriormente en bolsa
plásticas. Utilice la menor cantidad de agua posible para evitar diluir
posteriormente el detergente.

4.-Aplicación de Detergente y Acción Mecánica: Aplicación de detergente por

medio de Jarros con solución y dejar actuar por 8 a 10 minutos, dependiendo del
grado de suciedad, para emulsificar y dispersar los residuos. Aplicar acción
mecánica por medio de escobillas y/o esponjas, con el objeto de remover los
residuos adheridos a las superficies. En pisos utilizar mopa

5.-Enjuague: con agua fría o Caliente según corresponda, hasta dejar el sector o
equipo libre de detergente y/o suciedad.

6.-Secado e Inspección: Secar con toalla de papel.

Inspección de todas las superficies, con el fin de detectar y eliminar posibles
restos de suciedad.

7.-Sanitización: Aplicación de sanitizante, a través de paños humedecidos con

sanitizante o aspersores según corresponda.
 6.3 PRODUCTOS QUIMICOS A UTILIZAR
DETERGENTE DESCRIPCIÓN CONCENTRACIÓN DILUCIÓN
LAVALOSAS LAVALOZA 0,3% (6 GOTAS 3ML DE
CONCENTRADO APROX) LAVALOZA EN 1
LT DE AGUA
SANITIZANTE PRINCIPIOS CONCENTRACION DILUCION
ACTIVOS
CLOROX HIPOCLORITO 50 PPM DE 50 ML DE
DE SODIO (4,9 PRINCIPIOS HIPOCLORITO
%) ACTIVOS (0,49% EN 1 LITRO DE
DE HIPOCLORITO AGUA
DE SODIO)
ALCOHOL AL ALCOHOL AL SIN DILUCION SE NO APLICA
70% 70% APLICA PURO

8. EQUIPOS Y UTENSILIOS DE ASEO

Se ha determinado diferentes colores para evitar la contaminación cruzada en la
cocina, de la misma forma de la separación de los utensilios para aquellas
superficies que se encuentran en contacto directo e indirecto con los alimentos.

Una vez terminados los procesos de limpieza y sanitización general, a los

utensilios se les aplica detergente, acción mecánica, enjuague y sanitizado.

SECCIÓN COLOR
PROCESO, MATERIAS PRIMAS E VERDE
INSUMOS Y VITRINA
BAÑO Y EXTERIOR (MESITAS) ROJO

CONTROL DEL ASEO

Antes de comenzar la jornada laboral se realizará el monitoreo de las superficies

de las diversas áreas por parte del personal asignado. Ante la presencia de
deficiencias en el aseo, se implementarán acciones correctivas.

9. ACCIONES CORRECTIVAS
NO CONFORMIDAD ACCIÓN CORRECTIVA PROCEDIMIENTO
 MATERIA ORGANICA INMEDIATA PRE-ENJUAGUE,
EN SUPERFICIES EN APLICACIÓN DE
CONTACTO CON DETERGENTE, ACCIÓN
ALIMENTO MECANICA,
ENJUAGUE,
INSPECCION VISUAL Y
SANITIZACIÓN.
PRESENCIA DE SARRO DIARIO APLICACIÓN DE
EN CIELOS Y PAREDES PASOS DE LIMPIEZA
DE ASEO GENERAL.

10. ACCIONES PREVENTIVAS

Son acciones tendientes a evitar que el suceso que generó la no conformidad
vuelva a repetirse y se encuentran más relacionadas con cambios en los equipos,
modificación de productos químicos, implementación de nuevos procedimientos y
capacitaciones del personal.
 ALCANCE PROCEDIMIENTOS FRECUENCI PRODUCT IMPLEMENTOS ACCION CORRECTIVA
A OS
CIELO -Aplicar detergente dejar Semanal D: 3ml quix Escobillón cielo. Si existen desviaciones
actuar por 5 minutos. en 1 lt. Jarro y racha al momento del chequeo,
-remover suciedad restregando agua se realizará corrección.
la suciedad de izquierda a S: n/a
derecha hasta cubrir la
totalidad del cielo.
-enjuagar las superficies con
agua.
-Secar racha.
LUMINARIAS -Aplicar detergente dejar Semanal D: 3ml quix Esponja Si existen desviaciones
actuar por 5 minutos. en 1 lt. abrasiva, jarro, al momento del chequeo,
-remover suciedad restregando agua toalla de papel se realizará corrección.
la suciedad de izquierda a S: n/a
derecha hasta cubrir la
totalidad de la superficie.
-enjuagar las superficies con
agua.
-Secar con toalla de papel.
PISOS -Retiro de solidos con pala y Diaria D: 3ml quix Escobillón de Si existen desviaciones
escobillón. en 1 lt. piso, pala, jarro, al momento del chequeo,
-preenjuagar superficies con agua barre agua, y se realizará corrección y
agua caliente. S: 50 ml de mopa. sanitización.
-Aplicar detergente dejar hipoclorito
actuar por 5 minutos. de sodio
-remover suciedad restregando en 1 lt.
la suciedad de izquierda a agua
derecha hasta cubrir la
totalidad de la extensión de
este.
-enjuagar las superficies con
agua.
-Secar barre agua y sanitizar
con paño húmedo.
MUROS -preenjuagar superficies con diaria D: 3ml quix Escobillón, Si existen desviaciones
agua caliente. en 1 lt. espumador, al momento del chequeo,
-Aplicar detergente dejar agua racha, y se realizará corrección y
actuar por 5 minutos. S: 50 ml de aspersor de sanitización.
-remover suciedad restregando hipoclorito sanitización
la suciedad de izquierda a de sodio
derecha hasta cubrir la en 1 lt.
 totalidad de la extensión de agua
este.
-enjuagar las superficies con
agua.
-Sanitizar con un paño húmedo
con sanitizante.
PUERTAS -preenjuagar superficies con Diaria D: 3ml quix Escobillón, Si existen desviaciones
agua caliente. en 1 lt. espumador, al momento del chequeo,
-Aplicar detergente dejar agua racha, y se realizará corrección y
actuar por 5 minutos. S: 50 ml de aspersor de sanitización.
-remover suciedad restregando hipoclorito sanitización
la suciedad de izquierda a de sodio
derecha hasta cubrir la en 1 lt.
totalidad de la extensión de agua
este.
-enjuagar las superficies con
agua.
-Sanitizar con un paño húmedo
con sanitizante.
VENTANAS -Aplicar limpiavidrios y Semanal D: Toalla de papel Si existen desviaciones
restregar con toalla de papel la Limpiavidri al momento del chequeo,
superficie de izquierda a os se realizará corrección.
derecha hasta cubrir toda la S: n/a
extensión de estos.
DISPENSADOR -Aplicar detergente dejar Semanal D: 3ml quix Esponja Si existen desviaciones
DE TOALLA actuar por 5 minutos. en 1 lt. abrasiva, jarro, al momento del chequeo,
-remover suciedad restregando agua toalla de papel se realizará corrección y
la suciedad de izquierda a S: 50 ml de sanitización.
derecha hasta cubrir la hipoclorito
totalidad de la extensión de de sodio
este. en 1 lt.
-enjuagar las superficies con agua
agua.
-Secar con toalla de papel
PLANCHA -preenjuagar superficies con diaria D: 3ml quix Esponja Si existen desviaciones
agua caliente. en 1 lt. abrasiva, jarro, al momento del chequeo,
-Aplicar detergente dejar agua sanitizante en se realizará corrección.
actuar por 5 minutos. S: n/a aspersión
-remover suciedad restregando
la suciedad de izquierda a
derecha hasta cubrir la
totalidad de la extensión de
 este.
-enjuagar las superficies con
agua.
CAJA -Aplicar detergente dejar Diaria D: 3ml quix Esponja Si existen desviaciones
actuar por 5 minutos. en 1 lt. abrasiva, jarro, al momento del chequeo,
-remover suciedad restregando agua toalla de papel se realizará corrección y
la suciedad de izquierda a S: alcohol sanitización.
derecha hasta cubrir la al 70%
totalidad de la extensión de
esta.
-Sanitizar mediante aspersión.
REFRIGERADOR -preenjuagar superficies con Diaria D: 3ml quix Esponja Si existen desviaciones
agua caliente. en 1 lt. abrasiva, jarro, al momento del chequeo,
-Aplicar detergente dejar agua paño y se realizará corrección.
actuar por 5 minutos. S: n/a sanitizante
-remover suciedad restregando
la suciedad de izquierda a
derecha hasta cubrir la
totalidad de la extensión de
este.
-enjuagar las superficies con
agua.
-secar con toalla de papel.
MESON 1 Y 2 -Aplicar detergente dejar Diaria D: 3ml quix Esponja Si existen desviaciones
actuar por 5 minutos. en 1 lt. abrasiva, jarro, al momento del chequeo,
-remover suciedad restregando agua paño y se realizará corrección y
la suciedad de izquierda a S: 50 ml de sanitizante sanitización.
derecha hasta cubrir la hipoclorito
totalidad de la extensión de de sodio
estos. en 1 lt.
-enjuagar las superficies con Agua
agua.
-Sanitizar con un paño húmedo
con sanitizante.
MESAS -Aplicar detergente dejar diaria D: 3ml quix Esponja Si existen desviaciones
actuar por 5 minutos. en 1 lt. abrasiva, jarro, al momento del chequeo,
-remover suciedad restregando agua paño y se realizará corrección y
la suciedad de izquierda a S: 50 ml de sanitizante sanitización.
derecha hasta cubrir la hipoclorito
totalidad de la extensión de de sodio
este. en 1 lt.
 -Sanitizar con un paño húmedo Agua
con sanitizante.
SILLAS -Sacudir sillas con paño seco. diaria D: n/a Paño. Si existen desviaciones
S: n/a al momento del chequeo,
se realizará corrección.
W.C Y -Aplicar detergente dejar Diaria D: 3ml quix Escobilla Si existen desviaciones
LAVAMANOS actuar por 5 minutos. en 1 lt. inodora, balde, al momento del chequeo,
-remover suciedad restregando agua aspersión se realizará corrección y
la suciedad de izquierda a S: 50 ml de sanitización.
derecha hasta cubrir la hipoclorito
totalidad de la extensión de de sodio
este. en 1 lt.
-Sanitizar Agua

11. MONITOREO
Se realizará una inspección visual de la limpieza y desinfección antes de
comenzar la jornada, con una frecuencia tres veces por semana, llenando la
planilla que corresponda.

12. ACCIONES CORRECTIVAS

Si en la inspección se detecta superficies o áreas en mal estado de limpieza, se
debe realizar limpieza y sanitización nuevamente, aplicándola acción correctiva en
la misma planilla de aseo, verificando que esta se realizo de forma adecuada.
REGISTRO.
Registro diario
Control de Higiene Los Pepes Restaurant

Seccion Horario de Registro

Mes: AÑO: 2022

Dia Pisos Paredes Repisas Orden Observacion Responsable Firma
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
15
16
17
18
19
20
21
22
23
24
25
26
27
28
29
30
31

Calificacion C= Cumple / NC= No cumple

Encargado Firma Suprvisor Firma

REGISTRO.

Registro de limpieza y desinfeccion de baños

Limpieza Desinfeccion
Fecha Hora Encargado
Baño Baño
REGISTRO.

Registro diario de higenizacion del local

Control de higiene del local Los pepes

Fecha

Elementos de uso de proteccion personal

Productos desinfectantes utilizados

Areas donde se realiza la desinfeccion y sanitizacion

Observaciones

Encargado Firma