INTERPRETAR EL ANÁLISIS FISICOQUÍMICO Y MICROBIOLÓGICO DE LOS

ALIMENTOS DE ACUERDO CON ESTÁNDARES DE CALIDAD

Realizar una breve descripción del proceso industrial para la pasteurización del
huevo.
La Pasteurización del Huevo La industria de elaboración de ovoproductos debe
impedir cualquier contaminación durante la producción, la manipulación y el
almacenamiento de los ovoproductos. Los huevos utilizados deben cascarse una
vez que estén limpios y secos. Tras la rotura de la cáscara, se procede al
tratamiento térmico. El proceso térmico de pasteurización consiste en mantener el
producto a una temperatura entre 64-65°C durante 2-4 minutos, lo que garantiza la
eliminación de los microorganismos patógenos que puedan encontrarse en el
huevo líquido, principalmente de Salmonella, así como el mantenimiento de las
características físico-químicas y tecnológicas del producto.

Posteriormente en el análisis, el aprendiz disertará en torno a los siguientes

temas:
1. IDENTIFICAR LOS TRES PRINCIPALES TIPOS DE PRESENTACIÓN QUE SE
LOGRAN CON LOS HUEVOS PASTEURIZADOS.
 Huevo Deshidratado: Producto obtenido del huevo sin cáscara,
pasteurizado y que se le ha eliminado el agua.
 Huevo Líquido: Producto obtenido del huevo sin cáscara y sometido a
pasteurización.
 Clara Líquida: Producto obtenido del huevo fresco al que se le ha
separado la yema y sometido a pasteurización.
 Yema Deshidratada: Producto obtenido de la yema de huevo pasteurizada
y a la que se le ha eliminado parcial o totalmente el agua.
INDICAR la principal causa del cambio de color del huevo pasteurizado.

 La pasteurización puede dar un cambio en su coloración debido a que

puede perder, por el exceso de calor los pigmentos inherentes del
huevo, la textura puede cambiar un poco haciéndola más viscosa
dependiendo del tiempo y la temperatura de la pasteurización, en
cuanto el sabor y el olor la alta temperatura puede quizás, alterar
también parte estructural del huevo que son responsables de su sabor y
olor.
3. Enunciar al menos tres ventajas del uso del huevo líquido pasteurizado.

 Mayor versatilidad. Se pueden emplear los derivados apropiados para

cada fin.
  Mayor seguridad bacteriológica.
 Manipulación más sencilla: fácil almacenamiento, control de fechas de
caducidad, ahorro de tiempo y de mano de obra.
4. Mencionar tres aditivos que se añadan en el proceso de pasteurización
de los huevos para evitar su cambio de color.

 Nisina E-234: Este se utiliza como conservante alimentico,

puede reducir las temperaturas del tratamiento térmico, mejora el
valor nutricional, la apariencia, el sabor y la textura del alimento,
además de incrementar la vida útil del producto.
 Sorbato de Potasio E-202: Es un conservante de origen natural o
artificial.
 Benzoato Sódico E-211: Es un conservante sintético derivado del
ácido benzoico.

REALIZAR EL ANÁLISIS DE LAS PRUEBAS HECHAS A LA LECHE DEBE

CONTENER COMO MÍNIMO LOS SIGUIENTES ASPECTOS:
1. DETERMINAR CLARAMENTE LA IMPORTANCIA DEL ANÁLISIS DE
CALIDAD A LA LECHE
 La calidad higiénica y sanitaria de la leche se debe evaluar de forma
permanente, porque es un producto muy vulnerable frente a las bacterias,
las cuales crecen rápidamente ante el más mínimo descuido en el ordeño,
casos de mastitis o durante el proceso de conservación. Por ello, todas las
estrategias a favor de lograr leche baja en bacterias y células somáticas
serán muy importante, porque generará directamente beneficios
económicos al productor y permitirá producir quesos u otros productos
lácteos de excelente calidad.
2. IDENTIFICAR LOS OBJETIVOS DEL ANÁLISIS DE CALIDAD A LA LECHE.
 Analizar leche cruda y comparar los resultados de los compañeros.
 Reconocer las pruebas para aceptar o rechazar la leche analizada.
 Determinar si la leche analizada, es apta para procesar y ser consumida.
3. EXPLICAR CÓMO SE TOMA Y MANEJA LA MUESTRA PARA REALIZAR
LOS ANÁLISIS DE LA LECHE.
 LECHE DE TANQUE
 Envases para recolección de la muestra: Deben ser resistentes a la
ruptura, con cierre hermético. Esterilizado y conservado en su
envoltorio original para aseguramiento su esterilidad.
 Cucharón o bastón saca muestras: Debe estar siempre limpio y
seco (lavarlo con detergente alcalino todos los días, y ácido 1 o 2
 veces por semana). Antes de introducirlo en la leche se “flamea”
usando alcohol puro (96°) y prendiendo fuego. Una vez consumido
el alcohol y apagado la llama está lista para usar.
 Materiales para la conservación: Conservadora de Telgopor o
material similar, limpias y con cierre hermético. Refrigerantes en gel
o similares. La muestra podrá ser conservada utilizando productos
químicos apropiados, autorizados a los fines de los análisis que se
realizarán sobre dicha muestra, y refrigeración.
 Identificación: Deberá realizarse con un marcador indeleble (al
solvente), preferentemente sobre una etiqueta. La identificación
deberá ser unívoca, rastreable respecto de otros registros y legible.
 Procedimiento:
 Agitación: Si el agitador estuvo girando durante todo el tiempo que
duró el ordeñe, se puede tomar la muestra inmediatamente; en el
caso en que el agitador no haya estado funcionando, o la muestra
sea tomada lejos de la finalización del mismo, se debe poner en
marcha el agitador durante 5 minutos para tanques de menos de
5500 L. o 10 minutos para tanques de más de 5500 L. Si no existiera
agitador mecánico se debe homogeneizar con el agitador manual del
tambo
 Toma de la muestra: Abrir la tapa del tanque.
 Abrir el envase y sostener la tapa con la misma mano.
 Introducir el cucharón dos veces en la masa de leche volcando la
leche dentro del tanque.
 Tomar la muestra introduciendo la saca muestras como mínimo 15
a 20 cm por debajo del nivel de leche del tanque.
 Volcar el contenido de la leche dentro del envase evitando
derrames.
 Completar ¾ partes del envase.
 Cerrar herméticamente
 Mantener la muestra refrigerada hasta la llegada al laboratorio

 LECHE DE CUARTOS:
 Materiales:
 Tubos esterilizados con cierre hermético.
 Algodón y alcohol de 70º, puede prepararse con la siguiente proporción:
1000 ml de alcohol de 96º + 408 ml de agua destilada.
 Gradilla o frascos de boca ancha para ubicar los tubos.
 Conservadora de Telgopor limpia, seca y con cierre hermético.
Refrigerantes.
 Marcador indeleble (al solvente).
 Procedimiento:
 El pezón a muestrear debe estar limpio y seco.
  Con una torunda de algodón embebida en alcohol de 70° frotar y limpiar
bien La punta del pezón. (Sobre todo el esfínter)
 Luego ordeñar algunos chorros al piso y después dentro del tubo. TRATE
DE NO TOCAR LA BOCA DEL TUBO. Tapar el tubo.
 Con un marcador indeleble anotar el número de la vaca y el cuarto sobre el
tubo. Si se toma una muestra compuesta de los 4 cuartos, recoger la leche
de todos los cuartos en el mismo tubo.
 Colocar la gradilla con los tubos en la conservadora con abundante
cantidad de refrigerantes, y remitir al laboratorio dentro de las 24 h.

 AGUA:
 Materiales:
 Frascos esterilizados con cierre hermético o bolsas
especiales para recolección de muestras de agua.
 Algodón y Alcohol de 96º Conservadora de tergopol limpia,
seca y con cierre hermético.
 Refrigerantes
 Procedimiento:
 Limpiar por dentro y por fuera con una torunda de algodón
embebida en alcohol de 96°, La canilla o caño de donde se
tomará la muestra.
 Mojar todo con alcohol de 96° y prender fuego.
 Cuando se apague el fuego. se abre el grifo y se deja “correr”
el agua durante 1 minuto. Luego se cierra el grifo.
 Con cuidado destapar el frasco y sostener la tapa con la
misma mano, sin tocar la boca ni la tapa del lado interno.
 Abrir la canilla, colectar el agua y tapar el frasco.
 Conservar en frío y remitir al laboratorio. La muestra debe ser
procesada dentro de las 24 h.
DEFINIR QUÉ ES UNA MUESTRA COMPUESTA Y CÓMO SE OBTIENE.
 “Muestra Compuesta” se refiere a una combinación de muestras
sencillas o puntuales tomadas en el mismo sitio durante diferentes
tiempos. La mayor parte de las muestras compuestas en el tiempo se
emplean para observar concentraciones promedio.
EXPLICAR CUÁLES SON LAS PRINCIPALES PRUEBAS REALIZADAS A LA
LECHE PARA DETERMINAR SU CALIDAD.
 Prueba de alcohol: En esta prueba usted debe tomar la muestra de leche
fresca y otra muestra que dejó en reposo. Adicione a cada un 5 ml de
alcohol al 68%, agite y observe lo que sucede con cada una de las
muestras.
  Prueba de féculas: en esta prueba usted debe tomar una muestra de leche
que debió dejar de un día para otro y la muestra de leche fresca. Adicione
a las dos muestras 5 gramos de harina de trigo, mezcle y luego adicione
cuatro gotas de Lugol y agite. Observe lo que ocurre.
 Prueba de calentamiento: en esta prueba usted debe tomar una muestra de
leche fresca y otra muestra que dejó en reposo. Calentarlas
separadamente 45 ° C, observe lo que ocurre con cada una de ellas.

DETERMINAR LA SECUENCIA DE PASOS DESARROLLADOS PARA REALIZAR EL

ANÁLISIS DE CALIDAD A LA LECHE.
IDENTIFICAR LOS EQUIPOS Y LOS MATERIALES UTILIZADOS PARA REALIZAR
EL ANÁLISIS DE CALIDAD DE LA LECHE.
PRUEBA MATERIALES PROCEDIMIENTO ANALISIS

PRUEBA DE -Alcohol al 68% 1. Adicionar 5 ml de - Si existe

ALCOHOL -tubo de ensayo leche al tubo de coagulación la
ensayo leche será acida
2. Adicionar 5 ml de producto del
alcohol metabolismo
3. Verificar si existe bacteriano
coagulación
PRUEBA DE -Lugol 1. adicionar 5ml de - si existe
FECULAS -Harina de trigo leche al tubo de coagulación la
-Tubo de ensayo ensayo leche tendrá
2. adicionar 5 g de presencia o
harina de trigo alteración del
3. adicionar 4 gotas almidón
de lugol
4. verificar si existe
coagulación
PRUEBA DE -Mechero 1. colocar 5ml de - si existe
CALENTAMIENTO -Tubo de ensayo leche en el tubo de coagulación hay
ensayo cortado de leche
2. llevar una llama
directa y dejar
hervir
3. examinar la
presencia de
coagulación