Procesos básicos de pastelería y repostería 1
Roberto Sánchez 2021/2022
14. Almíbares y jarabes.
En este capítulo:
14. Introducción.
14.2. Tipos.
14.1. ¿Cómo se hace?
Cocción del azúcar.
Los almíbares o jarabes son una solución de agua y azúcar que se preparan con distintas densidades,
es decir, cantidades variables de azúcar disuelto en agua. Para identificar estas variables nos
servimos de una escala de medición llamada "Baumé"; cuyos grados miden la densidad en este caso,
de la solución agua-azúcar.
14.1. ¿Cómo se hace?
El almíbar se elabora vertiendo en una cazuela el azúcar y el agua. Seguidamente se aplica calor, al
principio a baja intensidad, para ir subiendo hasta conseguir el hervor. Una vez disuelto el azúcar,
tenemos el almíbar.
Los almíbares han de elaborarse con cuidado, respetando las reglas:
• Vigilar la limpieza de las paredes de la cazuela que quedarán impregnadas de azúcar, para
evitar que ésta caiga sobre el almíbar y lo estropee.
• Espumarlo constantemente, para retirar impurezas.
• El almíbar ha de quedar transparente y sin color.
• Remover siempre con una cuchara de madera, destinada exclusivamente a este uso. Con
esto se evita el traspaso de sabores.
• Utilizar siempre azúcar refinado. Procedente de la caña de azúcar o remolacha azucarera.
• Podemos castigarlo con cremor tártaro, glucosa, zumo de limón evitando así
empanizamiento o una cristalización no deseada.
• Evitar mover en exceso el almíbar, para evitar que se empanice.
• Retirar del fuego un punto antes de lo requerido, ya que mantiene una temperatura elevada
por mucho tiempo y este hace que incluso suba un punto en la escala.
Existe un instrumento para medir las diferentes densidades llamado pesajarabes. El manejo es muy
sencillo. El funcionamiento se reduce a sumergir el pesajarabes, en el jarabe dentro de una probeta
con el almíbar a medir. Cuanto menos se sumerge, es mayor la densidad del líquido y viceversa. Por
lo tanto, viendo hasta qué punto de su columna numérica se sumerge el aerómetro, podremos
determinar el grado de densidad del jarabe.
El litro de agua sirve de base para la relación de densidad del almíbar. Por lo tanto, se añade más o
menos azúcar en el litro de agua dependiendo de si se quiere obtener un almíbar de alta o baja
densidad.
14.2. Tipos.
En la siguiente tabla encontrareis las diferentes denominaciones de los almíbares, atendiendo a sus
densidades y temperaturas durante la cocción:
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Las cantidades con respecto a su resultado no son exactas, ya que dependerá del recipiente,
intensidad del fuego, fuente de calor aplicada, etc. En cualquier caso, cuando nos encontremos con
un almíbar que no llega al punto, simplemente debemos tener paciencia y seguir aplicando calor.
Puntos de cocción del azúcar
Denominación. Grados baumé. Temperatura. Azúcar por litro (aprox)
Sirope. 18º-20º -- 450 grs
Hebra Fina o Floja. Hilo 29º 103º 725 grs
Hebra Gruesa o Fuerte. 30º 104º 750 grs
Perla o Perlita. 33º 105º 825 grs
Gran Perla o Pompas. 35º 110º 875 grs
Bola Blanda o Floja. 37º 110º-115º 925 grs
Bola Dura o Fuerte. 38º 116º-119º 950 grs
Escarchado. 39º 122º-126º 975 grs
Quebradizo. 40º 129º-132º 1000 grs
Punto De Caramelo. 42º (en delante) 150º-180º 1100 grs
Para conocer de manera manual los puntos del azúcar, se toma un poco de almíbar con el dedo
índice y se oprime contra el pulgar de la misma mano.
• Si al separar ambos dedos, se forma un hilo o hebra que se corta enseguida, la concentración
habrá alcanzado el punto de hilo o hebra flojo.
• Si haciendo la misma operación nos resulta una hebra larga y más consistente que la primera,
la concentración habrá alcanzado el punto de hebra fuerte.
• Cuando sumergiendo el dedo índice, previamente mojado en agua, en el azúcar e
inmediatamente en el agua fría puede formarse una bolita suave con el azúcar que se habrá
quedado en el dedo, su punto será el de bola flojo.
• Si la bola que se forma es más consistente, será de bola fuerte.
• Si esta bolita es más consistente, el punto será de caramelo flojo.
• Si lo tiramos sobre un mármol y se rompe con ruido y salta en pedacitos, habremos obtenido
el punto de caramelo fuerte. En cuanto el azúcar llega a este grado, será necesario trabajarlo
de inmediato o introducir el recipiente en agua bien fría, para que no se queme.
