UNIVERSIDAD TÉCNICA DE AMBATO

FACULTAD DE CIENCIA E INGENIERÍA EN ALIMENTOS

CENTRO DE ESTUDIOS DE POSGRADO

MAESTRÍA EN PRODUCCIÓN MÁS LIMPIA

TEMA: “IMPLEMENTACIÓN DEL PROGRAMA DE

PRODUCCIÓN MÁS LIMPIA EN LA FÁBRICA DE
EMBUTIDOS CATALÁN - PARMA, PARA
MEJORAMIENTO CONTINUO EN SUS PROCESOS
Y CONTROL DE LA CONTAMINACIÓN
AMBIENTAL”

TRABAJO DE INVESTIGACIÓN
PREVIA A LA OBTENCIÓN DEL GRADO ACADÉMICO DE
MAGISTER EN PRODUCCIÓN MÁS LIMPIA

AUTOR
Ing. Segundo José Félix Ortiz Velasteguí

DIRECTOR
Dr. PhD. Vinicio Jaramillo Garcés

Ambato-Ecuador
2011

I
Al Consejo de Posgrado de la Universidad Técnica de Ambato.

El tribunal receptor de la defensa del trabajo de investigación con el tema:

“IMPLEMENTACIÓN DEL PROGRAMA DE PRODUCCIÓN MÁS LIMPIA
EN LA FABRICA DE EMBUTIDOS CATALÁN - PARMA, PARA
MEJORAMIENTO CONTINUO EN SUS PROCESOS Y CONTROL DE LA
CONTAMINACIÓN AMBIENTAL”, presentada por Ing. Segundo José Felix
Ortiz Velasteguí y conformado por: Ing. [Link], Mayra Paredes Escobar, Ing.
[Link]. Guillermo Poveda Proaño, Ing. MBA. Danilo Morales Carrasco,
Miembros del Tribunal, Dr. PhD. Vinicio Jaramillo Garcés, Director del
trabajo de investigación y presidido por: Ing. MBA. Romel Rivera Carvajal,
Presidente del Tribunal e Ing. [Link]. Juan Garcés Chávez Director del
CEPOS-UTA, una vez escuchada la defensa oral el Tribunal aprueba y
remite el trabajo de investigación para uso y custodia en las bibliotecas de
la UTA.

………………………………. ……………………………….
Ing. MBA. Romel Rivera Carvajal Ing. Mg. Juan Garcés Chávez
Presidente del Tribunal de Defensa Director del CEPOS – UTA

………………………………
Dr. PhD. Vinicio Jaramillo Garcés
Director del Trabajo de Investigación

………………………………..
Ing. [Link], Mayra Paredes Escobar
Miembro del Tribunal

……………………………….
Ing. [Link]. Guillermo Poveda Proaño
Miembro del Tribunal

.………………………………
Ing. MBA. Danilo Morales Carrasco
Miembro del Tribunal

II
 AUTORÍA DE LA INVESTIGACIÓN

La responsabilidad de las opiniones, comentarios y críticas emitidas en el

trabajo de investigación con el tema “IMPLEMENTACIÓN DEL
PROGRAMA DE PRODUCCIÓN MÁS LIMPIA EN LA FABRICA DE
EMBUTIDOS CATALÁN - PARMA, PARA MEJORAMIENTO CONTINUO
EN SUS PROCESOS Y CONTROL DE LA CONTAMINACIÓN
AMBIENTAL” nos corresponde exclusivamente a: Ing. Segundo José Félix
Ortiz Velasteguí, y Dr. Phd. Vinicio Jaramillo Garcés, Director del Trabajo
de Investigación; y el patrimonio intelectual del mismo a la Universidad
Técnica de Ambato.

__________________ __________________
Ing. Segundo José Félix Ortiz V [Link]. Vinicio Jaramillo Garcés
Autor Director

III
 DERECHOS DEL AUTOR

Autorizo a la Universidad Técnica de Ambato, para que haga de este

Trabajo de Investigación o partes de él un documento disponible para su

lectura, consulta y procesos de investigación, según las normas de la

Institución.

Cedo los derechos de mi Trabajo de Investigación, con fines de difusión

pública, además apruebo la reproducción de esta, dentro de las

regulaciones de la Universidad.

----------------------------------------

Ing. Segundo José Félix Ortíz Velasteguí

IV
 DEDICATORIA

A mis Padres (+)

A mi Esposa Mery
A mis Hijas.
A la Facultad de Ciencia e Ingeniería en Alimentos.

V
 AGRADECIMIENTO

A Jehová mi Dios Supremo.

A La Universidad Técnica de Ambato y Facultad de

Ciencias e Ingeniería en Alimentos. Por haberme dado la
oportunidad de investigar y estudiar la Maestría sobre
Producción Más Limpia.

Al Dr. PhD. Vinicio Jaramillo Garcés, por su amistad,

confianza brindada, su aporte de conocimientos y apoyo,
durante el presente trabajo de investigación.

A los facilitadores de los Módulos, al Personal de

Postgrado de la Facultad, quienes desempeñaron un rol
trascendente, durante el tiempo de nuestros estudios en las
aulas y fuera de ellas.

Al Ing. Luis Anda, mi amigo, por su apoyo incondicional

VI
 ÍNDICE GENERAL

Contenido
PORTADA ………………………………………………………………..... I
AL CONSEJO DIRECTIVO ……………………………………………..... II
AUTORÍA DE LA INVESTIGACIÓN ……………………………………... III
DERECHOS DEL AUTOR ………………………………………………... IV
DEDICATORIA……………………………………………………………… V
AGRADECIMIENTO……………………………………………………….. VI
ÍNDICE GENERAL…………………………………………………………. VII
ÍNDICE DE TABLAS……………………………………………………….. XII
ÍNDICE DE GRÁFICOS……………………………………………………. XIII
INTRODUCCIÓN…………………………………………………………… 1
CAPÍTULO I………………………………………………………………… 3
1. EL PROBLEMA………………………………………………….. 3
1.1 PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA………………………… 3
1.1.1 Contextualización………………………………………………... 3
1.1.2 Árbol de problemas……………………………………………… 13
1.1.3 Análisis crítico …………………………………………………… 14
1.1.4 Interrogantes……………………………………………………... 15
1.1.5 Formulación del problema……………………………………… 15
1.1.6 Delimitación del problema……………………………………… 17
1.2 Justificación……………………………………………………… 18
1.3 Objetivos………………………………………………………….. 19
1.3.1 Objetivo General.…………………………………………..…… 19
1.3.2 Objetivos Específicos…………………………………………… 20
CAPÍTULO II………………………………………………………………… 21
2. MARCO TEÓRICO……………………………………………… 21
2.1 Antecedentes Investigativos…………………………………… 21
2.2 Fundamentación Filosófica…………………………………….. 22
2.2.1 Producción Más Limpia…………………………………………. 22
2.3 Fundamentación Legal…………………………………………. 24

VII
2.4 Categorías Fundamentales…………………………………….. 28
2.4.1 Supra Ordinación de la Variable Independiente……………... 30
[Link] Programa de Producción Más Limpia……………………….. 30
[Link] Normas Ambientales………………………………………. 31
[Link] Parámetros Agua, Aire, Suelo………………………………… 32
[Link].1 Agua………………………………………………………………. 33
[Link].2 Aire………………………………………………………………… 35
[Link].3 Suelo……………………………………………………………… 38
[Link] Tecnología de los productos cárnicos……………………….. 41
[Link].1 Generalidades……………………………………………………. 41
[Link].2 Componentes bbásicos de los embutidos…………………….. 42
[Link].3 Procedimientos generales…………………………………….. 43
[Link].4 Ecoeficiencia……………………………………………………... 48
[Link].5 Control del suministro de agua potable y no potable………. 48
[Link] Competitividad y Mejoramiento Continuo……………………. 54
2.4.2 Sub Ordenación Conceptual…………………………………… 59
[Link] Contaminación ambiental………………………………………. 59
[Link] Calidad.…………………………………………………………… 62
[Link].1 Agua………………………………………………………………. 62
[Link].2 Aire………………………………………………………………… 64
[Link].3 Calidad del Suelo……………………………………………….. 69
[Link] Procesos…………………………………………………………. 75
[Link].1 Elaboración de las salchichas ahumadas Catalán–Parma…. 75
[Link].2 Elaboración del chorizo ahumado Catalán–Parma………….. 82
[Link].3 Elaboración de la mortadela ahumada Catalán–Parma……. 88
[Link] Producción Más Limpia………………………………………… 94
[Link].1 Herramientas de Producción Más Limpia para hacer un
diagnostico ambiental…………………………………………… 97
[Link].2 Técnicas de Producción Más Limpia………………………….. 103
[Link].3 Análisis de los Puntos críticos…………………………………. 110
[Link].4 Descripción de la aplicación del sistema APPCC de la
fábrica Catalán–Parma…………………………………………. 113

VIII
[Link].5 La Industria y la contaminación del agua…………………….. 129
2.5 Hipótesis………………………………………………………… 131
2.6 Señalamiento de las Variables………………………………… 131
2.6.1 Variable Independiente…………………………………………. 131
2.6.2 Variable Dependiente…………………………………………… 131
CAPÍTULO III……………………………………………………………….. 132
3. METODOLOGÍA…………………………………………………. 132
3.1 Enfoque ………………………………………………………….. 132
3.2 Modalidad Básica de la Investigación……………………….... 132
3.3 Nivel o tipo de Investigación……………………………......... 133
3.4 Población y Muestra…………………………………………….. 133
3.5 Operacionalización de la Variable Independiente…………… 135
3.6 Recolección de la Información………………………………… 137
3.7 Procedimiento y Análisis………………………………………... 138
CAPÍTULO IV……………………………………………………………….. 139
4. Análisis e Interpretación de Resultados………………………. 139
4.1 Análisis de los Resultados……………………………………… 139
4.1.1 Revisión de las entrevistas…………………………………….. 139
4.2 Interpretación de datos…………………………………………. 141
4.2.1 Calidad de los productos………………………………………. 141
4.2.2 Agua Potable…………………………………………………….. 144
[Link] Indicadores de Agua Potable…………………………………. 144
4.2.3 Efluentes…………………………………………………………. 145
4.3 Evaluación del impacto ambiental en la fábrica Catalán
Parma……………………………………………………………... 149
4.4 Potenciales Impactos Ambientales……………………………. 151
4.4.1 Contaminación del agua………………………………………... 151
4.4.2 Emisión al aire…………………………………………………… 152
4.4.3 Desechos Sólidos………………………………………………. 152
4.4.4 Alteraciones en la flora y fauna……………………………….. 152
4.4.5 Efectos de la grasa en el ambiente…………………………… 152
4.4.6 Mal aprovechamiento del suelo……………………………….. 152

IX
4.5 Evaluación Causa-Efecto de los impactos ambientales de la
fábrica Catalán-Parma………………………………………..... 159
4.5.1 Microclima………………………………………………………… 159
4.5.2 Balance hidrológico…………………………………………….. 159
[Link] Aguas Superficiales……………………………………………... 159
[Link] Calidad del agua………………………………………………… 159
4.5.3 Erosión……………………………………………………………. 160
[Link] Calidad del Suelo……………………………………………….. 160
[Link] Fauna……………………………………………………………… 160
[Link] Suelo agrícola……………………………………………………. 160
[Link] Ruidos externos…………………………………………………. 160
[Link] Salud……………………………………………………………… 161
[Link] Condiciones de vida……………………………………………. 161
[Link] Empleo…………………………………………………………… 161
4.6 Seguridad e Higiene Industrial………………………………… 162
4.6.1 Recomendaciones de seguridad……………………………… 162
4.7 Técnicas Estadísticas………………………………………….. 167
4.7.1 Identificar la oportunidad de mejora………………………….. 167
4.8 Verificación de la hipótesis……………………………………. 189
4.8.1 Hipótesis Nula……………………………………………………. 189
CAPÍTULO V………………………………………………………………… 191
5. Conclusiones y Recomendaciones……………………………. 191
5.1 Conclusiones……………………………………………………… 191
5.2 Recomendaciones………………………………………………. 193
Bibliografía………………………………………………………………….. 196
Glosario……………………………………………………………………… 200
Anexos ………………………………………………………………………. 210

X
 ÍNDICE DE TABLAS

Tabla 1 Valores de parámetros de grasas, sólidos y nutrientes……... 34

Tabla 2 Conjunto de indicadores físicos, químicos y biológicos
propuesto para monitorear los cambios que ocurren en el
suelo…………………………………………………………….. 74
Tabla 3 Formula Cuali-cuantitativa de las Salchichas catalán Parma 76
Tabla 4 Formula Cuali-cuantitativa del Chorizo Catalán Parma……... 83
Tabla 5 Formula Cuali-cuantitativa de la Mortadela Catalán Parma… 88
Tabla 6 Procesos de entradas y salidas Salchichas…………………. 97
Tabla 7 Procesos de entradas y salidas Chorizo…………………….. 99
Tabla 8 Procesos de entradas y salidas Mortadela…………………... 101
Tabla 9 Consumo total de agua de la fábrica Catalán – Parma……… 103
Tabla 10 Sólidos del proceso en la fábrica Catalán – Parma………….. 107
Tabla 11 Consumo anual de luminaria amarilla (Na) y motores 4HP... 108
Tabla 12 Consumo anual de luminaria blanca (hg) y motores 3HP….. 108
Tabla 13 Ahorro porcentual de energía al Año………………………….. 108
Tabla 14 Porcentaje de ahorro de energía………………………………. 109
Tabla 15 Costos de ineficiencia y alternativa de P.M.L……………….. 110
Tabla 16 Puntos críticos en la elaboración de embutidos Catalán-
Parma: chorizo, salchichas y mortadela………………………. 111
Tabla 17 Operacionalización de la variable independiente……………. 134
Tabla 18 Operacionalización de la variable dependiente……………… 136
Tabla 19 Humedad del producto………………………………………….. 141
Tabla 20 Grasa del producto………………………………………………. 141
Tabla 21 Proteínas del producto………………………………………….. 142
Tabla 22 Cenizas del producto……………………………………………. 142
Tabla 23 Coliformes ……………………………………………………….. 143
Tabla 24 Escherichia Coli………………………………………………….. 143
Tabla 25 Análisis Físico Químico…………………………………………. 144
Tabla 26 Análisis microbiológico agua potable…………………………. 145
Tabla 27 Indicadores Agua Residual……………………………………. 145

XI
Tabla 28 Análisis Físico Químico Agua Residual……………………….. 147
Tabla 29 Análisis Químico Agua Residual……………………………….. 147
Tabla 30 Análisis Microbiologico Agua Residual……………………….. 149
Tabla 31 Puntos críticos en la elaboración de embutidos Catalán -
Parma: (chorizo, salchichas y mortadela)……………………... 153
Tabla 32 Matriz de calificación de impactos Contaminación del agua.. 154
Tabla 33 Matriz de calificación de impactos Deterioro del aire………... 155
Tabla 34 Matriz de evaluación causa – efecto Procesamiento Embu… 156
Tabla 35 Matriz de Evaluación Causa – Efecto………………………… 157
Tabla 36 Riesgos de seguridad industrial – Molino y Cutter………….. 165
Tabla 37 Riesgos de seguridad industrial – embutidora………………. 165
Tabla 38 Riesgos de seguridad industrial - Hornos de ahumado…………… 166
Tabla 39 Riesgos de seguridad industrial - Operación de la caldera…. 166
Tabla 40 Preselección de problemas…………………………………….. 168
Tabla 41 Matriz de jerarquización………………………………………… 168

XII
 ÍNDICE DE GRÁFICOS
Gráfico 1 Árbol de Problemas – Relación causa efecto………………. 13
Gráfico 2 Ubicación de la Fábrica Catalán Parma……………………. 17
Gráfico 3 Supra ordinación variable dependiente; Sub-ordinación
variable independiente………………………………………… 29
Gráfico 4 Diagrama de flujo simplificado de elaboración de
embutidos……………………………………………………... 46
Gráfico 5 Organigrama estructural fabrica Catalán – Parma………… 47
Gráfico 6 Pasos para el ciclo de mejoramiento continuo……………. 57
Gráfico 7 Diagrama de proceso para la elaboración de las
salchichas ahumadas Catalán-Parma………………………. 77
Gráfico 8 Diagrama de proceso para la elaboración del chorizo
ahumado Catalán-Parma…………………………………….. 84
Gráfico 9 Diagrama de proceso para la elaboración de la Mortadela
ahumada Catalán-Parma…………………………………….. 90
Gráfico 10 Diagrama de los pasos de un ciclo productivo…………….. 95
Gráfico 11 Plano demostrativo del uso de aguas residuales y
residuos sólidos de la Fábrica Catalán-Parma…………….. 96
Gráfico 12 Gráfico Estadístico de Proceso de Entrada y Salida –
Salchichas………………………………………………………. 98
Gráfico 13 Gráfico Estadístico de Proceso de Entrada y Salida –
chorizo…………………………………………………………... 100
Gráfico 14 Gráfico Estadístico de Proceso de Entrada y Salida-
Mortadela……………………………………………………….. 102
Gráfico 15 Sistema de Recuperación de Condensado………………… 106
Gráfico 16 Comportamiento % de producto defectuoso……………….. 169

XIII
 UNIVERSIDAD TÉCNICA DE AMBATO

FACULTAD DE CIENCIA E INGENIERÍA EN ALIMENTOS

MAESTRÍA EN PRODUCCIÓN MÁS LIMPIA

“IMPLEMENTACIÓN DEL PROGRAMA DE PRODUCCIÓN

MAS LIMPIA EN LA FÁBRICA DE EMBUTIDOS CATALÁN -

PARMA, PARA MEJORAMIENTO CONTINUO EN SUS
PROCESOS Y CONTROL DE LA CONTAMINACIÓN
AMBIENTAL”

RESUMEN
En el Ecuador se consume alrededor de 38 mil toneladas de embutidos
al año, esta cifra nos revela una alta demanda de estos productos, que
generan residuos sólidos, efluentes y emisiones gaseosas, que afectan
negativamente al medio ambiente.
La Producción Más Limpia resulta una herramienta importante, para
reducir los contaminantes en este tipo de industrias, mediante medidas de
prevención y no solo el tratamiento al final del proceso, La Fábrica catalán –
Parma, en este estudio baso su investigación en mejoramiento continuo y
estrategias ambientales.
La investigación conto con el apoyo de todos los involucrados,
especialmente cuando se realizó el estudio de campo.

Los datos obtenidos en el proceso y con el respaldo del apoyo

bibliográfico, se determinó que la fábrica Catalán- Parma, tiene falencias en
cuanto a la descarga de sus residuos sólidos, efluentes líquidos y emisiones
gaseosas, por lo que se realizó un mapeo de las entradas y salidas, en
función de balances de materia como de energía y se detecto los puntos
críticos para el buen manejo de materias primas y suministros.
Se propuso un sistema de seguridad para evitar accidentes, los
equipos de protección de los empleados deben ser de acuerdo a las normas
de seguridad. Se evalúo los impactos ambientales y se recomendó un plan de
manejo ambiental.
La Implementación de un programa de Producción Más Limpia, y
mejoramiento continuo, en la fábrica Catalán-Parma, significo que optimice
sus procesos, obteniéndose resultados muy favorables, que le permitirá
mayor competitividad y mejora en la recuperación de inversiones y tasa de
retorno.

XIV
 INTRODUCCIÓN

La industria de embutidos en el Ecuador, se ha convertido en parte

fundamental de la economía del país, porque representa una de las
principales cadenas que generan diversas fuentes de empleo.

La fábrica Catalán-Parma, es una empresa mediana que decidió

dar cambios fundamentales, e implementar un programa de Producción
Más Limpia, que mejorará notablemente la calidad de sus procesos y el
cuidado del medio ambiente.

La aplicación de nuevas tecnologías, el uso de materias primas

menos toxicas, el control de consumo de agua y energía, y medidas
preventivas al inicio del proceso, han contribuido con el cuidado del medio
ambiente, con excelentes resultados en beneficio de la comunidad.

La ejecución de las estrategias de Producción Más Limpia,

demuestra que la industria involucra a su personal, a concienciar, de tal
manera que se sientan responsables de conservar los recursos
naturales.

En el Ecuador, el Ministerio del Ambiente y los Municipios, en forma

coordinada mediante una campaña de difusión y capacitación, pueden
incentivar a los pequeños y grandes industriales, a implementar programas
de Producción Más Limpia, con el propósito de mejorar la calidad de los
procesos y la calidad ambiental con la aplicación correcta de las leyes,
normas y reglamentos de nuestro país.

La presente investigación, mediante la implementación del

Programa de Producción Más Limpia y Mejoramiento Continuo, pretende
desarrollar medidas preventivas en la industria cárnica, y mitigar el impacto
ambiental causado por los efluentes, desechos sólidos y emisiones

1
atmosféricas, como también el buen uso de los recursos naturales y el
manejo de compuestos químicos que no sean tóxicos, así como también
la renovación tecnológica para ser más competitivos.

La Universidad Técnica de Ambato, y en forma particular la Facultad

de Ciencia e Ingeniería en Alimentos, son un gran aporte para este sector
productivo, mediante conferencias, seminarios, y talleres de trabajo ha
capacitado y a concienciado a los involucrados en la producción de
alimentos, la importancia de aplicar en sus empresas medidas de
producción más limpia, como un sistema integral de optimización de sus
procesos, y ser más amigables con el medio ambiente.

2
 CAPÍTULO I

1. EL PROBLEMA

TEMA:
“IMPLEMENTACIÓN DEL PROGRAMA DE PRODUCCIÓN
MÁS LIMPIA EN LA FÁBRICA DE EMBUTIDOS CATALÁN -
PARMA, PARA MEJORAMIENTO CONTINUO EN SUS
PROCESOS Y CONTROL DE LA CONTAMINACIÓN
AMBIENTAL”

1.1 PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA

1.1.1 Contextualización

Macro
La contaminación ambiental en las últimas décadas es alarmante
debido al crecimiento industrial, ésta a la vez es cada día más compleja,
debido a la introducción al mercado de nuevos productos químicos, que
producen daños al ecosistema con emisiones gaseosas, efluentes líquidos y
residuos sólidos entre otros; la alta contaminación que producen estos
químicos a preocupado a la comunidad científica, que ha alertado a los
organismos internacionales, como la agencia de los Estados Unidos para el
desarrollo internacional (USAID),el programa de cooperación danesa para el
sector de medio ambiente (PCDSMA), la FAO, el Programa Ambiental de las
Naciones Unidas (UNEP), etc.; quienes han legislado y normado leyes para
proteger el medio ambiente, y de esta manera concienciar a la industria,
para que se apliquen sistemas de Producción Más Limpia al inicio y al final
de sus procesos. [4]
 El crecimiento industrial ha experimentado la proliferación del uso de
fuentes de energías no renovables y altamente contaminantes, que han
generado daños en algunos casos irreversibles al ecosistema global, y otros
relacionados directamente con la salud humana, este tipo de crecimiento
industrial no sostenible, en el tiempo no ha podido satisfacer las necesidades
básicas para toda la humanidad, muestra de ello es la depreciación de los
recursos naturales no sostenibles, para satisfacer el sobreconsumo de
productos descartables e innecesarios, esta producción no sostenible a
generado volúmenes exorbitantes de residuos tóxicos y la consiguiente
contaminación del aire, de ríos, y el suelo, la irreversible extinción de
especies, el aumento de la incidencia de enfermedades por causas
ambientales y la desaparición de suelos fértiles y productivos dando lugar a
enormes desiertos y mayor pobreza. [28]

La industria mundial de cárnicos, con el advenimiento de la

globalización y el crecimiento demográfico, ha introducido al mercado una
gran variedad y cantidad de embutidos, lo que significa una millonaria
cantidad de ingresos económicos a todas las personas del mundo
dedicadas a esta actividad, la industria de embutidos representa un aporte
valioso e importante especialmente a los países tercermundistas ya que
ayuda a disminuir el hambre y la pobreza.[34]

Los más grandes productores de embutidos a nivel mundial son los

siguientes:
1.- La república de China Popular
2.- Unión Europea (Alemania, Francia, Inglaterra, Italia, Polonia, España)
3.- Estados Unidos.
4.- Argentina
5.- Brasil. Canadá, Rusia y México.

La producción mundial de embutidos es del 100,380 de Toneladas

métricas, estas grandes cantidades de producción a nivel mundial, genera

4
un impacto ambiental altamente negativo, la gran cantidad de desechos de
residuos sólidos, material de empaque, residuos de aditivos y efluentes, [34]

Existen políticas a nivel mundial para aplicar las normativas de

Producción Más Limpia, para contrarrestar el problema. En los países en
vías de desarrollo las industrias en forma tradicional solo realizan los
tratamientos de los contaminantes al final del proceso.

Las empresas de embutidos muy poco se han preocupado del

cuidado del medio ambiente, el criterio de que imperaba para el desarrollo
de una industria era tener un amplio mercado, acompañado de la calidad de
sus productos, a más de ser dinámica, competitiva y con personal eficiente,
pero ahora se complementa con el respeto al medio ambiente, debido a las
exigencias por parte de consumidores, clientes y comunidad, y con el
compromiso de cumplir con las leyes ambientales vigentes. [34]

Las definiciones para la producción más limpia son variadas, sin

embargo, una de las más reconocidas es la que la constituye, como una
estrategia empresarial en donde el sector productivo se transforma en más
rentable y competitivo, a través de ahorros, compuestos por el uso eficiente
de las materias primas, los recursos naturales, y la reducción de
contaminantes en sus procesos, productos y servicios, de esta forma se
evita sanciones económicas por parte de las autoridades ambientales y se
obtienen mayores beneficios al ofrecer al mercado productos elaborados con
tecnologías sustentables con el ambiente. [27]

El Programa Ambiental de las Naciones Unidas (UNEP), define a la

Producción Más Limpia como “La aplicación continua de una estrategia
ambiental preventiva integrada a los procesos y los productos para reducir
los riesgos a los humanos y ambiente”

El punto de vista de la aplicación de la Producción Más Limpia, es la

prevención, que puede realizarse con tecnologías de última generación en

5
la elaboración de los productos, reciclar y recuperar en la planta los
contaminantes antes de aplicar medidas de mitigación de contaminación.
Para controlar el impacto ambiental de las industrias pueden seguir el
siguiente protocolo como son la prevención, reducción, re-uso y reciclaje,
tratamiento y disposición final.

En la actualidad se producen objetos que son rápidamente

descartados, ya sean papeles o plásticos para embalajes, o que son
extremadamente dañinos y tóxicos como las pilas, pinturas, agroquímicos,
solventes, y la responsabilidad de disminuir el daño ambiental, recae sobre
los consumidores, que pagan crecientes impuestos al gobierno, para que
aplique políticas claras del cuidado ambiental .

La Producción Más Limpia en los sistemas industriales, sean estos

grandes o artesanales, busca satisfacer las necesidades vitales de todos, sin
poner en peligro la supervivencia misma de los ecosistemas del planeta, la
producción limpia es uno de los desafíos del siglo 21. Que va directamente
relacionada con el desarrollo sustentable de las industrias, y tienen como
sistemas principales:

• son no-contaminantes a lo largo de todo el proceso,

• preservan la diversidad natural y cultural y
• no comprometen la capacidad de las futuras generaciones de
satisfacer sus necesidades.

La mayoría de industrias de cárnicos, no tienen una política de

control ambiental y seguridad industrial, estas generan grandes desechos
sólidos, líquidos, y emisiones gaseosas, las mismas que provienen de las
materias primas utilizadas en los procesos, pero el problema se agrava más
debido a la ubicación, un porcentaje de las industrias se encuentran
ubicadas en los parques industriales, la mayor dificultad se encuentra en las
fábricas artesanales, que incluso se encuentran ubicadas en los perímetros
urbanos y la descarga de sus desechos los hacen directamente a las

6
alcantarillas, sin ningún tratamiento, causando un grave impacto ambiental,
además del alto consumo de agua y energía. [35]

La aplicación de las Buenas Prácticas de manufactura, como un

medio efectivo de prevención en la industria cárnica, aumentaría la
eficiencia, eficacia y calidad de la producción y de los productos, la
Producción Más Limpia ayudaría a la competitividad de las fábricas
artesanales y pequeñas industrias del sector cárnico. [35]

De esta forma los organismos internacionales, el Programa de las

Naciones Unidas para el Medio Ambiente (PNUMA) y la Organización de las
Naciones Unidas para el desarrollo industrial, se han unido con la finalidad
de apoyar a los países en vías de desarrollo, y en vías de transición a aplicar
las normas de Producción Más Limpia, adicionalmente el programa
ONUDI/PUMA para los Centros Nacionales de Producción Más Limpia
(CNP+L), este programa es único para el desarrollo de la capacidad de
asesorar y ayudar a lograr la implementación y fortalecimiento del concepto
de Producción Más Limpia a nivel nacional los 25 CN de Producción Más
Limpia que se encuentran actualmente en operación, otras instituciones han
establecido Centros para facilitarle conocimientos técnicos de la Producción
Más Limpia a la industria y al Gobierno. Más de 100 centros de varios tipos
están operando en la actualidad. Los Centros de Producción Más Limpia
(CP+L) han llegado a ser una fuente importante para las estrategias
ambientales preventivas en sus respectivos países. Los Centros han
promovido la Producción Más Limpia en forma convencional por medio de
una mezcla de un aumento de conciencia, capacitación, proyectos de
demostración y servicios de asesoría técnica. Como tal, se espera que los
CP+L jueguen un papel importante en promover la aplicación de estrategias
ambientales preventivas por parte de los Gobiernos y las industrias en
países emergentes. Programa de Desarrollo de Capacidad de los CP+L
Para ser efectivo y sostenible, es importante que los CP+L amplíen su oferta
de servicios en forma continua e incluyan otros temas ambientales
relacionados, tales como la eficiencia energética, la gestión de productos
7
químicos y desechos así como la adopción de tecnologías compatibles con
el medio ambiente. Además, los CP+L deben ser conscientes del cambiante
énfasis global hacia la expansión de las fronteras de la Producción Más
Limpia al incorporar el consumo sostenible.

Por otro lado el respeto al medio ambiente, por parte de los sectores
industriales especialmente la agroindustria, han concienciado y han puesto
en primer plano el cuidado ecológico del planeta, que no solo sea el cuidado
del entorno, sino que no atente con salud humana.

El sistema industrial de embutidos, comprende una red extensa, pues

depende en forma directa de otras industrias para complementar su
producción, por lo que merece especial atención este círculo industrial para
prevenir y mitigar el impacto ambiental y disminuir el calentamiento global
[23]

Meso

En el Ecuador, las fábricas de embutidos, están categorizadas en

industria, pequeña industria y artesanal, esta clasificación de categorías no
se debe a la calidad del producto y cantidad de producción, más bien se
categoriza por el monto de inversión hechas por los propietarios de las
fábricas y calificadas por parte del Ministerio de Industrias.

En nuestro país existen más de 300 fábricas de embutidos, pero no

todas están legalmente constituidas, tan solo un 10%, están formadas como
compañías, muchas empresas especialmente las artesanales no cuentan
con el certificado del Registro Sanitario, que garantice la calidad del
producto. [36]

Las empresas líderes en cárnicos y embutidos en el Ecuador son,

Alimentos (PRONACA) Embutidos Plumrose y Embutidos Don Diego. Y
generan una fuente de trabajo de más o menos 25000 ecuatorianos [36]

8
 La actividad industrial en lo referente a embutidos en nuestro país
nace hace 85 años, con el paso de los años se ha tecnificando y crecido en
todos los ámbitos de producción, de tal manera que las empresas
anteriormente citadas tienen criaderos de reses, cerdos y aves. Estos tejidos
animales sirven para la fabricación de embutidos tales como: Jamones,
salchichas, chorizos, mortadela de diferentes tipos de acuerdo al país de
origen que los fabrico ejemplo salchichas Vienesa, Frankfurt etc. [36]

En el Ecuador los productos más apetecidos son las mortadelas y

salchichas, con 75%, el chorizo 14%, jamón el 5% y un 6% en otras
presentaciones. [36]

No existen cifras correctas de producción de embutidos a nivel

nacional, esto se debe a que las pequeñas fábricas y las artesanales no
están reguladas, por lo que no se puede establecer con exactitud cuánto
produce el Ecuador en la fabricación de embutidos, la Empresa PRONACA,
en el año 2007 indica que en el Ecuador se produjo 29 millones de kilos.

La Empresa de Embutidos Don Diego señala que en el Ecuador se

produce de 36 a 50 millones de kilos de embutidos anualmente, está cifra no
es oficial lo que nos indica que los ecuatorianos consumimos de 2,77 a 3,85
kilos cada año. El Ecuador desde hace diez años exporta productos cárnicos
a los mercados de Estados unidos y Colombia.[36]

La industria de embutidos tiene un papel importante en la actividad

económica del Ecuador, de hecho tiene relación directa en el ámbito social y
cultural, está industria crea una gran fuente de empleos en forma directa e
indirecta.

Como se trata de una fábrica de transformación de productos

cárnicos, la misma demanda un alto consumo de suministros y materiales,
para su producción, por lo que generan grandes desechos de desperdicios
sólidos, líquidos y atmosféricos, y la convierte en una empresa que afecta
directamente en forma negativa al impacto ambiental.
9
 En el Ecuador, las fábricas más grandes están en las tres principales
ciudades de país: Quito, Guayaquil y Cuenca, en el resto son medianas
industrias y artesanales, estas últimas han hecho poco o nada en aplicar
Producción Más Limpia y de esta manera contribuir al cuidado del medio
ambiente. [35]

En el Ecuador las empresas de embutidos, que lideran el mercado,

cuando consiguen incrementar la productividad de los recursos que
emplean, entre los que se destaca el desarrollo del trabajo, cambios de
tecnología de última generación, mejor calidad de los productos, lo que
contrasta con las microempresas que carecen en programas de calidad, de
esta manera la suma de productividades de todo el país genera la
competitividad que eleva el estándar de vida de un país. [35]

Micro

Los artesanos y pequeños productores de embutidos, son los que

más problemas tienen en aplicar las reglas de Producción Más Limpia,
primeramente porque la mayoría de estas empresas no están ubicadas en
los Parques Industriales y al estar ubicadas en zonas urbanas el riesgo de
contaminación ambiental es alto. Los pequeños empresarios tienen que
reunirse y analizar la problemática, y asesorase con organismos estatales
como el ministerio del ambiente, o universidades que pueden colaborar en
diferentes puntos de vista como en los campos científicos, tecnológicos o en
diferentes investigaciones relacionadas con la reducción del impacto
ambiental [35]

La fábrica Catalán- Parma mediante la implementación de este

programa de producción más limpia, y mejoramiento continuo, es la de
mejorar su tecnología y la calidad de sus productos, ser más competitiva
mediante el ahorro de energía y agua, con una gestión preventiva al
comienzo del proceso, en lo que se refiere a desechos sólidos y efluentes,
de esta forma se está cuidando el entorno de la comunidad.

10
 En la provincia de Tungurahua existen alrededor de unas 30 fábricas
de embutidos, el 90% consideradas artesanales, según dato otorgado por la
Dirección Provincial de Salud de Tungurahua, entre estas últimas se
encuentra la fábrica Catalán – Parma, quien asumido la responsabilidad de
proteger al medio ambiente, con una política ambiental basadas en las leyes,
normas y reglamentos controladas por el Ministerio del Ambiente.

Esta política ambiental y mejoramiento continuo, es considerada como

un factor estratégico de la prevención frente a la corrección, ya que existe
una necesidad de aseguramiento frente a los posibles accidentes
ambientales, y de esta manera comprometer a la gerencia, parte
administrativa, control de calidad, producción, clientes y consumidores como
responsables de una Producción Más Limpia y una amigable relación con el
medio ambiente. Para lograr este propósito existen herramientas
específicas, (ISO 14000, EMAS).

La fábrica embutidos Catalán - Parma elabora sus productos con los

parámetros establecidos en las N.T.E. INEN, los productos líderes que
procesa son salchichas, mortadela y chorizo.

Estos productos son de libre venta en el Ecuador, pero necesitan

cumplir con ciertas normas y requisitos establecidos por el Misterio de Salud
Pública.

El organismo rector en que califica si el producto es apto para

consumo humano, es el Instituto Nacional de Higiene “Leopoldo Izquieta
Pérez” que a su vez otorga los certificados de Registros Sanitarios, este es
un proceso en que el fabricante se sujeta a la entrega de los siguientes
requisitos: muestras de sus productos para los respectivos análisis, su
fórmula cuali-cuantitativa al 100%, material del envase, rotulado y diseño de
la etiqueta, tiempo máximo de consumo, origen del fabricante, si la fábrica es
jurídica debe presentar la constitución de la Compañía, si es de persona
natural el Registro Único de Contribuyentes, mas los documentos de
identidad y previo el pago de la tasa de inscripción de a cuerdo a la

11
categoría de la fábrica, calificados como industria, pequeña industria y
artesanal.

Por otro lado el Ministerio de Ambiente es la autoridad principal,

coordinadora y reguladora del Sistema Nacional Descentralizado de Gestión
Ambiental, es el organismo competente para proteger la biodiversidad y
recursos naturales, mediante leyes que se encuentran en la Constitución de
Montecristi de la República del Ecuador, en el Titulo VII, Capitulo Segundo
Biodiversidad y Recursos Naturales, en el artículo 395, descritos en el
fundamento legal.

La certificación ambiental, es la licencia que otorga El Ministerio de

Ambiente, a una persona natural o jurídica, para el cumplimiento de una
actividad que pueda causar impacto ambiental.

Los requisitos y obligaciones deben establecerse claramente, en lo

que respecta a la actividad que desarrolla el proponente, y debe cumplir con
todo lo estipulado en la ley.

A continuación transcribimos el procedimiento para acreditarse la

Licencia ambiental.

El proponente debe solicitar al Subsecretario de Calidad Ambiental, el

Certificado de Intersección con el Sistema de Áreas Protegidas (SNAP),
Bosques Protectores (BP) y Patrimonio Forestal del Estado (PFE). Esta
solicitud debe contener: Fecha de la solicitud del Certificado de Intersección,
Razón Social del Proponente, Apellidos y nombres del Representante
Legal, Dirección, Ciudad, Calle No., Teléfono No., E-mail, Nombre del
Proyecto, Actividad y una breve descripción del proyecto, ubicación del
proyecto en coordenadas UTM (Datum PSAD56)., Papeleta de depósito en
la Cuenta Corriente del Ministerio del Ambiente No. 0010000793, en el
Banco Nacional de Fomento, de la tasa correspondiente de US/50.00, de
conformidad con lo dispuesto en el Acuerdo Ministerial No. 068. [34]

12
 1.1.2 Árbol de Problemas

Gráfico 1 : Relación Causa Efecto

Inadecuado
Producto final de no Poca demanda Mala planificación mantenimiento en
calidad de consumidores en la adquisición de maquinarias y
materias primas equipos

Baja competitividad Baja productividad Utilización de los

en el mercado recursos de no calidad
E
F
E
C
T
O Baja calidad empresarial para crear
S una industria de nivel superior

Poco control ambiental

Inexistencia del programa de PML en la fábrica de embutidos

PROBLEMA Catalán-Parma para mejoramiento continúo en sus procesos
CENTRAL
y control de la contaminación ambiental

Ineficacia en la Inaplicación de Defectuosa Bajo control de

innovación medidas de control aplicación de selección de
C ambiental y de
tecnológica normas técnicas materias primas
A seguridad industria
U
S
A
S
Insuficiente Poca Baja Poca Bajo nivel Inadecuado
instrumentación importancia aplicación información de fichas transporte
de laboratorio de en del marco de técnicas desde el Bajo nivel de
control de adquisición legal inventarios de control camal análisis
calidad. de maquinaria ambiental de materias de calidad hacia la
moderna vigente primas empresa

Baja
capacitación
al personal

Elaborado Por: Ortiz J.

13
1.1.3 Análisis crítico

Inexistencia del programa de PML en la Fábrica de embutidos Catalán-

Parma es el problema critico y como uno de los factores de la desatención a
la calidad ambiental y del ecosistema circundante se puede plantear como
una de las principales causas de los potenciales efectos ambientales
negativos que conlleva a plantear una estrategia de mejoramiento continúo
en sus procesos y control de la contaminación ambiental.

La ineficacia y la innovación tecnológica, la baja capacitación al

personal, la inaplicación de medidas de control ambiental, el inadecuado
manejo y transporte desde los centros de faneamiento hacia la empresa y el
bajo nivel del control de calidad de la materia prima, se pueden considerar
como las principales causas de los potenciales efectos den la empresa los
mismos que se podrían resumir como un insuficiente control ambiental, un
inadecuado uso de los recursos debido a la poca planificación en la planta,
está situación negativa en el presente me llevo desde el punto de vista del
aporte teórico práctico a proponer a partir de la implementación de un
programa de mejoramiento de calidad una estrategia preventiva de PML en
catalán Parma la misma que servirá como uno de los elementos de gestión y
control de la contaminación ambiental sobre todo en el área de intervención
de la presente investigación. (Ver diagrama de lluvia de ideas)

Lo anteriormente mencionado se puede resumir en el árbol de

problemas en la relación de causa efecto que permitió delinear los objetivos
y la meta plenamente definida para este tipo de empresas y que en resumen
constituye la aplicación del marco teórico, práctico y legal en la revisión y
mejoramiento de los indicadores de una producción sostenible y de
protección a la salud de los involucrados y del área de influencia.

14
1.1.4 Interrogantes

¿Qué tipo de producción se aplica en la fábrica de embutidos Catalán-

Parma?
¿Por qué no se ha diseñado una estructura organizativa en la fábrica de
embutidos Catalán – Parma?
¿Existe alguna alternativa de solución a la inaplicación de un programa
preventivo y de mejoramiento continuo al tipo de producción actual de la
fábrica?
¿Se mejoraran los procesos y control de la contaminación aplicando un
programa de Producción Más Limpia?

1.1.5 Formulación del problema

¿Cómo incide la inexistencia de un programa de Producción Más

Limpia en la fábrica de embutidos catalán-Parma?

La fábrica al no tener una política organizativa bien estructurada y un

control de calidad bien establecido, como llevar los registros de los
proveedores, la calidad de las materias primas e insumos y no realizar
periódicamente un monitoreo de las instalaciones como: tuberías de agua,
motores de las máquinas y mal uso de la energía eléctrica, influye
directamente en el costo del producto, por lo que la empresa se hace menos
competitiva en el mercado.

En un plazo mediato la fábrica debe lograr niveles de producción con

calidad en los embutidos, esto lo va a lograr mediante un análisis de
entradas y salidas para detectar los puntos críticos, evaluarlos, optimizarlos
y llegar a la eficacia.

Es muy importante que la fábrica, esté al tanto de los avances

tecnológicos, que son muy amplios en este tipo de industria, para que se
vaya modernizando en forma continua.

15
 En la planta de producción el personal que va a trabajar, debe ser
personal calificado, con conocimientos y valores profesionales en el
departamento de control de calidad, para que haya un control eficiente y
selección de materias primas como la de supervisar el contenido de
sustancias grasas, y la presentación final del producto terminado que se va a
comercializar.

La mayoría de fábricas a pequeña escala (artesanales) como Catalán

Parma, no poseen mataderos propios, y compran la carne faenada en los
camales municipales, la mayoría de estos camales en el país, no cumplen
con las normativas contempladas en la ley, para su proceso de faenamiento,
las condiciones higiene en algunos casos son deplorables, es por eso que
las autoridades de control sanitario deben exigir que apliquen las normas
reglamentarias, a quienes laboran en el faenamiento del ganado, ya que
está carne no solo se faena para la elaboración de embutidos, sino también
para uso de consumo humano.

El propósito de Catalán -Parma es la de producir embutidos de buena

calidad, y que generen confianza al consumidor, para ello se ha propuesto
una mejora continua en su producción, en la que se incluyen desde el
proveedor hasta el cliente final.

Por otro lado consideramos la importancia del medio ambiente, por lo

que la fábrica de embutidos Catalán- Parma, está consiente de reducir el
impacto ambiental, que se produce debido a un mal manejo de residuos
tales como: subproductos cárnicos, grasas, material de embalaje, cartón,
plástico y papel de la parte administrativa. La generación de aguas
residuales y emisiones atmosféricas es la más grande preocupación de
nuestra política ambiental.

16
1.1.6 Delimitación del problema

El alcance de la investigación comprende:

Campo: Ambiental Alimentos

Área: Calidad de Producción de Embutidos
Sub área Mejoramiento Continuo- Gestión Ambiental
Aspecto: Producción Más Limpia en la fábrica Catalán Parma

Delimitación Espacial: Área de intervención fábrica Catalán Parma.

Área de Influencia directa: zona central

Área de influencia indirecta: sierra y oriente
Delimitación temporal: Octubre / 2010 – Mayo / 2011
Ubicación: Provincia de Tungurahua- Cantón Ambato- Parroquia Izamba
Gráfico 2 Ubicación de la planta

Fábrica de Embutidos CATALÁN

17
 COORDENADAS
ESTE : 768600.940
NORTE : 9864637.718

1.2 JUSTIFICACIÓN

La implementación de un programa de Producción Más Limpia, en la

fábrica de embutidos Catalán - Parma, es imprescindible debido a la
inadecuada infraestructura tecnología que utiliza en sus procesos, la
inexistencia de una política ambiental sustentable, la maquinaria y equipos
desactualizados para sus operaciones los cuales le genera un elevado
consumo de agua , energía eléctrica y de combustible.

La importancia de la preservación y conservación de los recursos

naturales en este tipo de empresas tanto para el recurso agua cuanto para
la atención de los procesos de embutido catalán Parma, así como para los
productos elaborados, demuestran la utilidad y originalidad de este trabajo
de investigación, ya que en las condiciones de desarrollo de las pequeñas y
medianas empresas de este tipo de producción es aún incipiente en nuestra
Provincia y en el centro del país; estos antecedentes plantean a través del
presente trabajo una estrategia de mejoramiento continuo para los
potenciales beneficiarios que pueden constituirse el gran grupo de estás

18
empresas y el aporte a la salud de los ecosistemas involucrados en sus
áreas de influencia.

El programa propone implementar en los procesos mayor eficiencia,

desde la adquisición de materias primas; hasta la comercialización de los
productos terminados, además de fortalecer la política sustentable en la
empresa, definirá indicadores, sociales, económicos y de aspectos
ambientales en la fábrica, así como también implementara técnicas para
reducir potenciales impactos ambientales y el uso inadecuado de materias
primas e insumos.

Creará una cultura ambiental en los empleados de la fábrica

conjuntamente con la comunidad, para proteger la contaminación del medio.

La factibilidad de la implementación del programa de Producción Más

Lmpia en Catalán Parma se justifica a través de las existencias legales
propuestas actualmente en la constitución del estado y la legislación
ambiental vigente en el ecuador y la decisión del mejoramiento continuo
aceptado por la gerencia de una empresa.

1.3 OBJETIVOS

1.3.1 Objetivo General

• Implementar un Programa de P.M.L., Mejoramiento Continuo y aplicación

de Estrategias Ambientales, con la finalidad de fomentar una gestión
integral en la fábrica Catalán Parma, y mejorar los indicadores de
sustentabilidad y control de la contaminación ambiental

19
 1.3.2 Objetivos específicos.

• Diagnosticar el tipo de Producción que utiliza la Fábrica de Embutidos

catalán-Parma.

• Analizar, Evaluar y controlar los procesos de producción dirigidos a la

identificación de los potenciales impactos ambientales, aplicar estrategias
preventivas, y recomendar un plan de manejo ambiental.

• Plantear la alternativa de Producción Más Limpia como solución a la

inexistencia de relación de los componentes ambientales y
socioeconómicos del tipo de producción de la Fábrica Catalán Parma

20
 CAPÍTULO II

2. MARCO TEÓRICO

2.1 ANTECEDENTES INVESTIGATIVOS

La implementación de un programa de P.M.L, en la fábrica de

embutidos Catalán-Parma, es para reducir la contaminación ambiental de
manera preventiva, en los procesos con el mejoramiento continuo, y de
calidad en el uso de las materias primas e insumos que permitan evitar y
disminuir los residuos que se generan en los procesos.

En el Reporte de asesoría sobre Producción Más Limpia, realizada en

el Establecimiento Cárnico VENEGAS, Se investigó sobre mejorar la calidad
de los productos, reducir el índice de consumo de todos los portadores
energéticos, disminuir le emisión de residuos al medio ambiente y mejorar la
educación medioambiental de los trabajadores, con resultados de un 50%
de las opciones de Producción Más Limpia, requiere de inversiones y
cambios de tecnología, el 33% de las opciones corresponden a medidas de
buenas prácticas de producción, en cambio un 17% restante corresponde a
opciones de reúso de agua y materiales contaminantes. [1]

En un estudio de Producción Más Limpia en la Industria Alimentaria,

indica que la industria alimentaria, con su diversidad de segmentos, genera
una gran cantidad de residuos y consume una gran cantidad de agua. Los
principios de la Producción Más Limpia, tienen muchas aplicaciones en las
industrias de alimentos, de hecho estos principios son necesarios para
asegurar la calidad y la productividad sin deteriorar el medio ambiente. En
este artículo se brinda una descripción de los efectos ambientales de dicha
industria, luego se exponen algunas estrategias para la implementación de
programas de Producción Más Limpia y, finalmente, se presentan dos casos

21
exitosos que enseñan formas específicas de alcanzar resultados más
efectivos.[7]

En las oportunidades de Producción Más Limpia en el sector de los

cárnicos en las fábricas de Colombia, establece que en el subsector de
embutidos es un importante generador de contaminación ambiental, sus
impactos no tienen la magnitud de los generados en otros campos del sector
cárnico como el sacrificio de bovinos, porcinos y aves, al igual que el
procesamiento de subproductos como en el caso de las curtiembres, se
investiga las fuentes generadoras de efluentes líquidos y factores de riesgo
en la industria cárnica, y se realiza un estudio consolidado de inversiones y
ahorros, retornos y beneficios ambientales y buenas prácticas de
manufactura. [17]

En el Ecuador se ha estudiado a nivel de tesis en la producción de

embutidos y puntos críticos (en su tesis “DESARROLLO E
IMPLEMENTACIÓN DEL SISTEMA HACCP EN LA ELABORACIÓN DE
EMBUTIDOS ESCALDADOS Y FRESCOS (Mortadela y Chorizo) EN LA
FABRICA IBÉRICA” los puntos críticos a mitigarse sólo se realizaban al final
del proceso, este estudio se realizó a nivel de pregrado.[ 6 ]

2.2 FUNDAMENTACIÓN FILOSÓFICA

2.2.1 PRODUCCIÓN MÁS LIMPIA.

La P.M.L., es un sistema integrado de prevención, aplicado a los

procesos, productos y/o servicios con el propósito de mejorar de forma
eficiente, para de esta manera bajar los niveles de riesgo para los seres
vivos y medio ambiente, con la optimización de las materias primas y un uso
adecuado de los recursos (agua, energía, combustible y suministros), con
esta investigación es proponer una solución para mejorar la conservación de
los recursos naturales.

22
2.2.2 Conservación de los Recursos Naturales

“Ecuador, como gran parte del globo experimenta cada vez con más
intensidad los embates de la naturaleza debidos al cambio climático
producido por el calentamiento global, que en conjunto es la consecuencia
de la explotación inmisericorde de recursos naturales tanto renovables como
no renovables. La humanidad empieza a despertar de su largo letargo y
toma conciencia de que el desarrollo sustentable es el único camino para
sobrevivir, por ello, ha decidido afrontar este problema por todos los frentes
posibles, siendo uno fundamental la promoción e implementación de
mecanismos de desarrollo limpio en los sectores productivos” [3]

Los recursos naturales constituyen cualquier objeto o fenómeno natural

utilizado en la economía nacional, como medio de existencia o servicio para
la sociedad. Entre ellos cabe citar: El agua, el aire, el suelo, el clima, los
yacimientos minerales, los rayos ultravioletas, la biodiversidad.

De acuerdo a su índice de agotamiento se clasifican en AGOTABLES E

INAGOTABLES

AGOTABLES

Estos se clasifican en RENOVABLES Y NO RENOVABLES

• RECURSOS NO RENOVABLES.

Están aquellos que no se generan, o se restituyen en cientos de veces más

lentamente que aquellos que se agotan. Entre ellos podemos citar al carbón
mineral, el petróleo y la mayoría de los yacimientos minerales. La reserva de
estos recursos es limitada. Su conservación se realiza a través de un
consumo sostenido y cuidadoso [2]

23
• RECURSOS RENOVABLES.

El suelo, la flora, la fauna y algunos de los yacimientos o recursos

minerales. Estos recursos en función de su uso constantemente se
reconstituyen, pero esto, solo en el caso que se reserve lo necesario para
tener condiciones y la velocidad de uso no sobrepase la velocidad natural de
regeneración. (2)

Los procesos de restitución de los diferentes recursos se realizan con

diferentes velocidades. En los animales se da en el transcurso de algunos
años, etc.

2.3 FUNDAMENTACIÓN LEGAL.-

Respecto de la fundamentación legal de la investigación en estudio,

existe normatividad universal y legislación local; la esfera universal,
representada por las Naciones Unidas, a través del Departamento de
Industria y Medio Ambiente, (PNUMA), en 1989, instituyó el concepto de
“Producción Más Limpia”, entendiéndose a la misma como la “aplicación
continua de una estrategia ambiental preventiva integrada aplicada a
procesos, productos y servicios para mejorar la eco-eficiencia y reducir los
riesgos para los humanos y el medio ambiente” (1)

Mientras que, a nivel interno, la legislación correspondiente sobre el

tema, se encuentra preceptuada desde la Constitución de la República del
Ecuador, en el Capítulo Segundo, que trata sobre los Derechos del Buen
Vivir; Sección Primaria, que habla sobre el agua y la alimentación,
específicamente en sus artículos 12 y 13; así como también, en la Sección
Segunda, que trata del Ambiente Sano, en su artículo 14; adicionalmente el
Capítulo Tercero, de la “Carta Magna”, regula acerca de la Soberanía
Alimentaria, en su artículo 281; en sus incisos 6 y 13, a continuación
describimos textualmente los artículos.

24
 Art. 12.- El derecho humano al agua es fundamental e irrenunciable.
El agua constituye patrimonio nacional estratégico de uso público,
inalienable, imprescriptible, inembargable y esencial para la vida. [38]

Art. 13.- Las personas y colectividades tienen derecho al acceso

seguro y permanente a alimentos sanos, suficientes y nutritivos;
preferentemente producidos a nivel local y en correspondencia con sus
diversas identidades y tradiciones culturales.

Art. 14.- Se reconoce el derecho de la población a vivir en un

ambiente sano y ecológicamente equilibrado, que garantice la sostenibilidad
y el buen vivir, sumak kawsay.

Se declara de interés público la preservación del ambiente, la

conservación de los ecosistemas, la biodiversidad y la integridad del
patrimonio genético del país, la prevención del daño ambiental y la
recuperación de los espacios naturales degradados.

Art. 281.- La soberanía alimentaria constituye un objetivo estratégico

y una obligación del Estado para garantizar que las personas, comunidades,
pueblos y nacionalidades alcancen la autosuficiencia de alimentos sanos y
culturalmente apropiado de una forma permanente.

7. Precautelar que los animales destinados a la alimentación humana estén

sanos y sean criados en un entorno saludable.

13. Prevenir y proteger a la población del consumo de alimentos

contaminados o que pongan en riesgo su salud o que la ciencia tenga
incertidumbre sobre sus efectos. [38]

25
CAPITULO NOVENO
RESPONSABILIDADES

Art. 83.- Son deberes y responsabilidades de las ecuatorianas y los

ecuatorianos, sin perjuicio de otros previstos en la Constitución y la ley;

6. Respetar los derechos de la naturaleza, preservar un ambiente sano y

utilizar los recursos naturales de modo racional, sustentable y sostenible.

La ley de gestión Ambiental en su título I en los artículos del 1 al 6

Art. 1.- La presente Ley establece los principios y directrices de

política ambiental; determina las obligaciones, responsabilidades, niveles de
participación de los sectores público y privado en la gestión ambiental y
señala los límites permisibles, controles y sanciones en esta materia.

Art. 2.- La gestión ambiental se sujeta a los principios de solidaridad,

corresponsabilidad, cooperación, coordinación, reciclaje y reutilización de
desechos, utilización de tecnologías alternativas ambientalmente
sustentables y respecto a las culturas y prácticas tradicionales.

Art. 3.- El proceso de Gestión Ambiental, se orientará según los

principios universales del Desarrollo Sustentable, contenidos en la
Declaración de Río de Janeiro de 1992, sobre Medio Ambiente y Desarrollo.

Art. 4.- Los reglamentos, instructivos, regulaciones y ordenanzas que,

dentro del ámbito de su competencia, expidan las instituciones del Estado en
materia ambiental, deberán observar las siguientes etapas, según
corresponda, desarrollo de estudios técnicos sectoriales, económicos, de
relaciones comunitarias, de capacidad institucional y consultas a organismos

Competentes e información a los sectores ciudadanos.

26
 Art. 5.- Se establece el Sistema Descentralizado de Gestión Ambiental
como un mecanismo de coordinación transectorial, interacción y cooperación
entre los distintos ámbitos, sistemas y subsistemas de manejo ambiental y
de gestión de recursos naturales.

En el sistema participará la sociedad civil de conformidad con esta

Ley.

Art. 6.- El aprovechamiento racional de los recursos naturales no

renovables en función de los intereses nacionales dentro del patrimonio de
áreas naturales protegidas del Estado y en ecosistemas frágiles, tendrán
lugar por excepción previo un estudio de factibilidad económico y de
evaluación de impactos ambientales. en el titulo II del reglamento
institucional de la gestión ambiental

CAPITULO I DEL DESARROLLO SUSTENTABLE EN EL ÁRTICULO 7

Art. 7.- La gestión ambiental se enmarca en las políticas generales de
desarrollo sustentable para la conservación del patrimonio natural y el
aprovechamiento sustentable de los recursos naturales que establezca el
Presidente de la República al aprobar el Plan Ambiental Ecuatoriano. Las
políticas y el Plan mencionados formarán parte de los objetivos nacionales
permanentes y las metas de desarrollo. El Plan Ambiental Ecuatoriano
contendrá las estrategias, planes, programas y proyectos para la gestión
ambiental nacional y será preparado por el Ministerio del ramo.

Para la preparación de las políticas y el plan a los que se refiere el

inciso anterior, el Presidente de la República contará, como órgano asesor,
con un Consejo Nacional de Desarrollo Sustentable, que se constituirá
conforme las normas del Reglamento de esta Ley y en el que deberán
participar, obligatoriamente, representantes de la sociedad civil y de los
sectores.

27
 Texto Único de Legislación Ambiental Secundaria (TULAS), Publicada
en la edición especial No del R.O. del 31 de Marzo del 2003, en
cumplimiento del decreto ejecutivo, se expidió el Texto unificado de la
Legislación secundaria del Ministerio de Ambiente, en el cual contiene en el
libro sexto de la calidad ambiental en el Título V promulga el “Reglamento
para la prevención y control de la contaminación por desechos peligrosos”

Articulo 155 “El Ministerio del Ambiente es la autoridad competente y

rectora en la aplicación de este reglamento y su competencia es: regular,
controlar, vigilar y supervisar y fiscalizar las gestión de todos los desechos
peligrosos en todo el territorio nacional en todas sus fases constituyentes
desde su generación hasta su disposición final” [38]

2.4 CATEGORÍAS FUNDAMENTALES

La mayoría de industrias en la producción de embutidos, tienen sus

propias formulaciones, de acuerdo sus costumbres y tradiciones en
diferentes tipos de embutidos, como ingredientes principales están la carne,
grasa, hielo, fécula, condimentos y aditivos.

Según las Normas Técnicas. Ecuatorianas INEN, Salchichas 1338:96,

Mortadela 1340:96, Chorizo 1344:96, estos Embutidos se elaboran a
base de carne molida o emulsionada, mezclada o no de: bovino, porcino,
pollo y otros tejidos comestibles de estas especies: con condimentos y
aditivos permitidos: ahumado o no y puede ser madurado, crudo, escaldado
o cocido.

En la fábrica Catalán-Parma tienen sus propias formulaciones de

embutidos escaldados y cumplen con los parámetros de las N.T.E. INEN, sin
embargo no ha existido una experiencia en la utilización de estrategias de
Mejoramiento Continuo y Programa de Producción Más Limpia, medidas
que requieren las pequeñas y medianas empresas del sector cárnico en

28
Tungurahua, y cuyos puntos críticos serán parte del estudio y propuesta de
esta tesis.

Categorías correspondientes a la investigación

Gráfico # 3 Supra ordinación variable dependiente; Sub-ordinación

variable independiente

COMPETITIVIDAD PRODUCCIÓN
Y MEJORAMIENTO MÁS LIMPIA
CONTINUO

TECNOLOGÍA PROCESOS
INFRAESTRUCTURA AMBIENTALES
Y ECOEFICIENCIA

PARAMETROS CALIDAD DE
AGUA, AIRE, PRODUCCIÒN
SUELO

NORMAS
AMBIENTALES

CONTAMINACION
AMBIENTAL
PROGRAMA DE
PRODUCCIÒN MÁS
LIMPIA

SUPRA ORDINACION SUB ORDINACION

VARIABLE INDEPENDIENTE VARIABLE DEPENDIENTE

29
2.4.1 Supra Ordinación de la Variable Independiente

[Link] Programa de Producción Más Limpia

En el Ecuador, El Ministerio de Ambiente es la autoridad nacional

ambiental, el ministerio fue creado en el año 1996 y la ley de Gestión
Ambiental promulgada en el año de 1999, está ley constituye el marco legal
especifico para el control y sanción a las actividades contaminantes de los
recursos naturales, la normativa ambiental dentro de su desarrollo
sustentable, establecidos en la Declaración de Río sobre el Medio
Ambiente y el Desarrollo, y ratificados en la Constitución Política de la
República.” [29]

El Ministerio del Ambiente, por su parte tiene un sistema

descentralizado, que le permite coordinar con los demás órganos de control,
para la verificación y cumplimiento de las normas ambientales de acuerdo al
artículo 5, de la ley de gestión ambiental referentes al aire, agua, suelo,
ruido, desechos y agentes contaminantes,

Por otro lado el Ministerio de Ambiente establece que todas las

empresa públicas o privadas que causen impacto ambiental, deben
previamente a su ejecución deben ser calificados, por los organismos
descentralizados de control, conforme el sistema único de manejo ambiental.
[29]

La fábrica Catalán-Parma, no tiene la calificación ambiental, razón por

la cual no ha recibido ninguna inducción técnica, en lo que se refiere al
cuidado del ambiente, es por esta razón que la presente investigación le
permitirá a la empresa y todos sus involucrados, tomar medidas correctivas
entre ellas una planificación para el tratamiento de sus efluentes, desechos y
emisiones gaseosas, contempladas en la calidad ambiental. [29]

30
[Link] Normas Ambientales

En el Libro VI los siguientes anexos:

Anexo 1.- Norma de Calidad Ambiental y de Descarga de Efluentes:

Recurso Agua.

La norma tiene como objetivo la prevención y control de la

contaminación ambiental en lo relativo al recurso agua.
La presente norma técnica ambiental es dictada bajo el amparo de la
ley de gestión ambiental y del reglamento a la ley de gestión ambiental para
la prevención y control de la contaminación ambiental y se somete a las
disposiciones de éstos, es de aplicación obligatoria y rige en todo el territorio
nacional

Anexo 2.- norma de calidad ambiental del recurso suelo y criterios de

remediación para suelos contaminados. La norma tiene como objetivo la
prevención y control de la contaminación ambiental en lo relativo al recurso
suelo.

La presente norma técnica ambiental es dictada bajo el amparo de la

ley de gestión ambiental y del reglamento a la ley de gestión ambiental para
la prevención y control de la contaminación ambiental y se somete a las
disposiciones de éstos, es de aplicación obligatoria y rige en todo el territorio
nacional.

Anexo 3.- norma de emisiones al aire desde fuentes fijas de

Combustión.

La norma tiene como objetivo principal el preservar o conservar la

salud de las personas, la calidad del aire ambiente, el bienestar de los
ecosistemas y del ambiente en general.

31
 La presente norma técnica ambiental es dictada bajo el amparo de la
ley de gestión ambiental y del reglamento a la ley de gestión ambiental para
la prevención y control de la contaminación ambiental y se somete a las
disposiciones de éstos, es de aplicación obligatoria y rige en todo el territorio
nacional.

Anexo 4.- norma de calidad del aire ambiente

La norma tiene como objetivo principal el preservar la salud de las

personas, la calidad del aire ambiente, el bienestar de los ecosistemas y del
ambiente en general.

La presente norma técnica ambiental es dictada bajo el amparo de la

ley de gestión ambiental y del reglamento a la ley de gestión ambiental para
la prevención y control de la contaminación ambiental y se somete a las
disposiciones de éstos, es de aplicación obligatoria y rige en todo el territorio
nacional

Anexo 5.- Límites permisibles de niveles de ruido ambiente para

fuentes fijas y fuentes móviles, y para vibraciones. La norma tiene como
objetivo el preservar la salud y bienestar de las personas, y del ambiente en
general, mediante el establecimiento de niveles máximos permisibles de
ruido.

La presente norma técnica ambiental es dictada bajo el amparo de la

ley de gestión ambiental y del reglamento a la ley de gestión ambiental para
la prevención y control de la contaminación

Anexo 6.- Norma de calidad ambiental para el manejo y disposición

final de desechos sólidos no peligrosos. Esta norma establece los criterios
para el manejo de los desechos sólidos no peligrosos, desde su generación
hasta su disposición final.

32
 Anexo 7.- Listado nacional de productos químicos prohibidos,
peligrosos y de uso severamente restringido que se utilicen en el Ecuador

Estos listados declaran a las sustancias que se indican en el cuadro

contenido en los mismos, como productos químicos peligrosos sujetos de
control por el Ministerio del Ambiente y que deberán cumplir en forma
estricta los reglamentos y las Normas INEN que regulen su gestión
adecuada [29] [30]

[Link] Parámetros Agua, Aire, Suelo

[Link].1 Agua

Como sabemos el agua está en todas partes: en el aire, en la tierra y

dentro de ella, y es parte importante de toda materia viva. Está presente en
todos los seres vivos, así como en todos los alimentos, excepto en el aceite.

El agua, líquido incoloro, inodoro e insípido, es una sustancia

inorgánica que está compuesta por dos moléculas de oxígeno y una
molécula de hidrógeno. En la naturaleza está constituida, además, por
diversas sales minerales, que le aportan las diversas características
organolépticas y terapéuticas que posee cada tipo de agua. [16]

La industria es la responsable de un fuerte impacto ambiental en el

agua, por lo general la agricultura utiliza en 65%, la industria en un 25%, y
las personas un 10% del agua del mundo.

El agua en la industria se caracteriza por su alto consumo, las

descargas contaminantes, al drenaje o a través de canales permeables (al
suelo) y las descargas directas a los cuerpos de agua de aquí se derivan
varios efectos que tienen que ver principalmente con su origen pero también
con su manejo posterior. [26]

33
 Estas aguas residuales contienen sustancias disueltas y en
suspensión, dentro de las sustancias disueltas hay sustancias orgánicas
estás pueden ser biodegradables o no biodegradables y elementos
orgánicos como: sales de amoniaco, fosfato, etc., como también elementos
tóxicos, en los materiales en suspensión también puede haber sustancias
orgánicas e inorgánicas

El agua tiene diferentes características Físico-Químicas, de acuerdo a

la naturaleza de donde proviene, existen normas y parámetros para
garantizar la calidad del agua. Por lo tanto debemos conocer con precisión
mediante análisis la composición del agua.

Entre los caracteres físicos esta la transparencia y temperatura, entre

los caracteres químicos se consideran los gases disueltos, el pH, la
alcalinidad, la salinidad y los pesticidas, entre otros. Los gases más
abundantes en el agua son el nitrógeno (N2) y el oxígeno (O2), sin embargo
se consideran además de éstos, al dióxido de carbono (CO2) y a los gases
tóxicos.

Los vertidos de la industria cárnica generan múltiples problemas de

contaminación del medio. Presenta un alto contenido en materia orgánica
(DQO y DBO5), grasas, sólidos en suspensión y nutrientes (nitrógeno y
fósforo). Estos valores se facilitan en la siguiente tabla. [12]

Tabla 1: Valores de parámetros de grasas, sólidos y nutrientes

Parámetros Cerdos Ganado Ganado Pollo Embutidos
Bovino Coprino
Consumo de
agua 300-500 400-800 100-250 6-20
(litros/animal
DQO 4,000-7,000 5,000-12,000 4,000-8,000 2,500-3,500 2,000-4,000
DBO 1,200-2,500 3,000-7,000 2,000-5,000 1,500-2,500 1,200-2,500
NTK 200-450 250-750 200-400 150-250 80-150
Grasas 100-600 100-400 100-600 300-700 100-600
SST 300-1,500 400-2,500 300-1,200 350-800 400-1,000

Elaborado: Ortiz J.

34
 Son el nitrógeno y el fósforo los que provocan problemas de
eutrofización de los canales receptores. La eutrofización es un proceso de
evolución temporal en el que el agua enriquecida de oxígeno, provoca un
aumento de plantas acuáticas. Esto transforma el canal en zona pantanosa y
por último en terreno seco. Este proceso es posible acelerarlo con la adición
de nutrientes, como es el caso de los vertidos de la fábrica de embutidos.

Un pre tratamiento (tamizado y desengrase), junto con un tratamiento

biológico (como la digestión anaerobia), nos permitirá obtener unos
parámetros de vertido completamente compatibles con la legislación y
minimizará el impacto ambiental negativo sobre el ambiente. [12]

Pre tratamiento: consistirá en la eliminación de los sólidos en suspensión

(parámetro SST) y las grasas. Dispondremos de: Sistema de tamizado:
tamiz rotativo, tamices filtrantes o similares Sistema de desengrase.
Conseguiremos con ello un rendimiento de eliminación de DQO mínimo del
30% y en SST y grasas del 80%, siempre sin adición de reactivos.

Las grasas son el punto crítico de diseño de estos sistemas, puesto

que generan problemas de atascamientos en tuberías y elementos
mecánicos, en los tratamientos biológicos, puesto que dificultan la difusión
de oxígeno y son tóxicos para los microorganismos. [12]

[Link].2 Aire

El aire que respiramos tiene una composición muy compleja y contiene

alrededor de mil compuestos diferentes. Los principales elementos que se
encuentran en el aire son nitrógeno, oxígeno e hidrógeno. Sin estos tres
compuestos, la vida en la tierra sería imposible. [11]

Los “clásicos” CONTAMINATES del aire (SO2, NO2, CO, O3, MPS y
plomo), en relación con la evaluación de riesgos para la salud y los valores
guía recomendados. Se da especial énfasis al MP10 y al MP2,5. También se

35
incluye un cuadro sinóptico con información sobre otros contaminantes del
aire (incluidos los compuestos inorgánicos, componentes orgánicos volátiles
y ciertos contaminantes del aire en interiores como el radón). Estas
secciones se basan en los informes preparados para actualizar las Guías de
Calidad del Aire para Europa (OMS, 1999a) y en datos sobre la exposición
en diversas regiones. En la tercera sección se consideran otros factores
como la altitud, la humedad, la temperatura, la situación nutricional, la
situación de la salud, la vulnerabilidad, etcétera, que afectan el impacto real
de los contaminantes del aire en la salud de los individuos y de los grupos
vulnerables. [19]

La contaminación del aire, es uno de los problemas más grandes para

la humanidad, el crecimiento automotor, producción de energía eléctrica,
calefacción, incineración de desechos, emisiones debidas a procesos
industriales como las fábricas de embutidos son los principales protagonistas
para que la capa de ozono haya disminuido y se produzca el efecto
invernadero que ha causado grandes desastres debido a los cambios
climáticos. [19]

Los más grandes contaminantes del aire causados por la combustión

como el monóxido de carbono (CO), este se produce como producto de una
combustión incompleta de combustibles a base de carbono, tales como
gasolina, el petróleo y la leña, este ultimo empleado por la industria de
embutidos para el ahumado, en cambio el dióxido de carbono (CO2), es el
verdadero causante del efecto invernadero, se origina a partir de la
combustión del carbón [14]

El hombre debe concienciar el peligro que significa la contaminación

del aire, y debe contribuir a reducir la contaminación, como por ejemplo
reducir el uso del automóvil y las industrias tomar medidas de prevención
constituyen la mejor manera de ayudar a reducir la polución atmosférica.

36
 Los estudios de los efectos negativos de la contaminación del aire, han
demostrado que están ligados directamente con la salud humana que han
causado enfermedades respiratorias. [14]

La contaminación del aire por parte de la industria de embutidos se

debe a diferentes factores tales como: los caladeros que generan vapor para
los procesos, utilización de hornos para el ahumado, quemar materiales
como el papel, los materiales de empaque. [19]

Una de las formas en la que se nos expone la contaminación del aire

es el olor. Cuando podemos detectar una sustancia por su aroma, es porque
esta sustancia posee un olor distintivo. Cuando la detección de una
sustancia se experimenta como desagradable, a esto lo llamamos hedor. El
hedor no significa necesariamente que el aire esté contaminado con
contaminantes dañinos, pero sí causa molestias.

Las molestias olorosas no son fáciles de determinar, porque cada

persona experimenta los olores de una forma diferente. Para medir los
niveles de olor se utiliza una nariz humana y un aparato ratificador del aire
(olfatómetro). [11]

La fábrica de embutidos Catalán-Parma produce emisiones gaseosas

de monóxido de carbono (CO), Dióxido de carbono (CO2), y Dióxido de
Azufre(SO2). La incineración de basuras como cartones, residuos de las
tripas artificiales generan: Oxido de Nitrógeno (NO), CO, hidrocarburos (HC),
SO2 en mayor cantidad. [19].

El problema principal que se asocia con las industrias de

procesamiento de embutidos, se relaciona con los olores nocivos o
molestosos. Se han reglamentado normas de calidad de aire para partículas,
óxidos de azufre y algunos compuestos orgánicos. Al no haber reglamentos
locales, las normas internacionales pueden servir de modelo para aplicar a
las plantas de procesamiento de embutidos en otras partes del mundo.

37
[Link].3 Suelo

El suelo tiene que ver directamente con las propiedades biológicas, es

la reserva metabólica por sus contenidos en carbono y nutrientes, de su
efecto estimulando o inhibiendo según los casos la actividad enzimática, o
proporcionando reguladores del crecimiento de las plantas.

El suelo tiene efecto antibiótico frente a organismos patógenos

(biofumigación) y sin olvidar su trascendental contribución a la resistencia del
ecosistema siendo capaz de disminuir e incluso inhibir los efectos de las
perturbaciones ambientales acelerando los procesos de recuperación.

La contaminación de los suelos se debe a un conjunto de agentes que

provocan una perturbación en el medio o como el proceso o conjunto de
procesos que disminuyen la capacidad potencial del suelo para producir
bienes.

La problemática de la contaminación de los suelos, debe orientarse

como un estudio multidisciplinar, abortado por multitud de especialistas, ya
que el suelo debemos considerarlo por un lado como un recurso natural y
por otra parte como un importante componente ambiental. El suelo funciona
como un sistema abierto y complejo, autoorganizativo, estructural y
polifuncional. Se comporta como un filtro a través del cual se regulan los
flujos de energía y materia. Como tal filtro es susceptible de contaminarse
por medio de los aportes humanos, pudiendo así deteriorarse y dejar de
cumplir sus funciones.

El bienestar del suelo se debe a una cadena de componentes físicos,

químicos y biológicos, como por ejemplo, el contenido en nutrientes, la
capacidad amortiguadora, la capacidad de destrucción de patógenos, la
inactivación de compuestos tóxicos, etc. Sin embargo al llevar a cabo un
aumento y en ocasiones un malo uso del suelo que conduce a un proceso
de contaminación, es muy probable que termine en una fase de mal
funcionamiento o degradación.

38
 Las sustancias que constituyen el suelo y sus propiedades son
capaces de aminorar la contaminación, como por ejemplo: pH, materia
orgánica, minerales de la arcilla y óxidos metálicos, reacciones de oxidación-
reducción, procesos de intercambio iónico, fenómenos de adsorción,
desorción, complejación y reacciones de precipitación y disolución, sin
olvidarnos del papel de los microorganismos.

Ventajosamente, en las últimas décadas se a considerado el papel

importante del cuidado del suelo en las políticas ambientales en todo el
mundo, como consecuencia de su consideración como parte integrante de
los procesos que se desarrollan en los ecosistemas. El suelo constituye un
puente entre la atmósfera y las aguas subterráneas, con lo que cualquier tipo
de impacto que incida en él, tendrá repercusiones a corto o medio plazo en
los otros dos medios. La industrialización, los procesos de depuración
industriales, las prácticas agrícolas en ocasiones inadecuadas, han supuesto
en las últimas décadas una importante fuente de contaminación en el medio
edáfico. Con una protección integrada de los suelos se podrían obtener
importantes beneficios en el aire, el agua, la lucha contra el cambio climático
y la diversidad biológica.

En general, las actividades que pueden dar origen a un proceso de

contaminación en el suelo pueden ser debidas a focos puntuales o focos
difusos.

Focos Puntuales. Se derivan en su mayor parte de la industria y sus

actividades asociadas. Se pueden producir en numerosos emplazamientos y
situaciones, pero las podríamos asociar en, gestión inadecuada, donde se
incluyen los diferentes fallos de instalaciones, procesos, humanos y de
gestión de residuos. Accidentes causados por imprudencias o negligencias.
En estos casos la contaminación se podría paliar si se cuenta con protocolos
adecuados para controlar los posibles vertidos, irregulares, voluntarios o
involuntarios.

39
 Los tipos de residuos industriales que pueden constituir esta
contaminación se pueden dividir en sólidos, líquidos y otros como (pastosos,
emulsiones o lodos de tratamiento químico.)

En este caso, los contaminantes pueden llegar al suelo de diferentes

formas: Vertido directo, Vertido controlado y Vía atmosférica

La ubicación de las plantas de procesamiento y fabricación de

embutidos puede perjudicar los recursos terrestres, debido a la utilización de
terrenos que son importantes para la ecología, agricultura o economía.
Asimismo, la eliminación de desechos sólidos en el terreno puede deteriorar
los recursos terrestres. Es esencial adquirir suficiente tierra, a fin de permitir
la colocación lógica y libre de las instalaciones de procesamiento y
almacenamiento.

El Suelo es utilizado por la industria como vertedero de sus desechos

sólidos (residuos de carne, grasa y desperdicios de materiales de
empaques), Cuando se contaminan los suelos con estos residuos favorecen
a la contaminación de las aguas por escorrentías para las aguas
superficiales o filtración para las subterráneas. Los desechos sólidos que
descarga la fabrica Catalán-Parma, como residuos de carne y grasa a la
quebrada, estos comienza el proceso de descomposición se convierte en
alimento de insectos y roedores que se reproducen y trasmiten
enfermedades, estos desechos al no ser bien manejados comienza el
deteriore del suelo y ambiente. [19].

Existen reglamentos locales, estos deben ser observados. Asimismo,

hay que estudiar las medidas adecuadas que ayuden a reducir al mínimo la
contaminación que la eliminación de los desechos.

40
[Link] Tecnología de los productos cárnicos

[Link].1 Generalidades

Las industrias cárnicas tienen antecedentes en la antigua Grecia

donde ya preparaban el jamón y diversos embutidos. En los banquetes
griegos, además de otros alimentos, el jamón era uno de los platos más
selectos, y ya era práctica habitual el salazonado y ahumado de los
jamones. También en esa época era costumbre en tiempos del Sitio de
Troya emplear cerdos para realizar sacrificios a los dioses.[10].

También en la época del Imperio Romano los productos del cerdo

adquieren considerable importancia. Al jamón los romanos le llamaban
"perna" y era un producto al que tenían gran aprecio; se trataba de la parte
del cerdo salada, que junto al espinazo y las costillas tenía un fácil comercio.
[10]
Ya en tiempos modernos los productos cárnicos han aumentado su
prestigio, y especialmente la mortadela, chorizo, salchichas y jamón esté
último considerado cada vez más un alimento selecto. [10].

Para establecer una idea aproximada de lo que representa la canal, si

se descompone un animal de 100 kg de peso vivo se obtienen los siguientes
valores:
- 5 kg de contenido del aparato digestivo.
- 21 kg de vísceras e intestinos.
- 74 kg de peso de la canal:
- 8 kg de cabeza y pies.
- 10 kg de piel y huesos.
- 56 kg de carne comestible:
- 36 kg de músculos.
- 20 kg de grasa. [10]

41
[Link].2 Componentes básicos de los embutidos

Los productos difieren sobre todo en la presentación, en

condimentación y en los métodos de procesamiento utilizados. La
composición básica de los embutidos son la carne, grasa y agua,
condimentos sustancias de relleno y sustancias, ligantes, nitritos, nitratos y
fosfatos y en algunos se incluyen otros componentes como: preservantes,
antioxidantes y fijadores de color. [18]

La carne uno de los componentes principales de los embutidos está

compuesta por tres elementos importantes que son: agua, proteínas y
grasas. El agua, se encuentra en mayor proporción, un 70% de los tejidos
magros, las proteínas se encuentran en el músculo magro es de 22% y el de
grasa es de un 5 un 10 %, el contenido mineral es de aproximadamente un
1%. En casi todos los tipos de carne procesadas, la extracción de proteína
juega un papel decisivo. Si la proteína no es extraída no pueden realizar sus
funciones fundamentales: las proteínas cárnicas son el agente emulsificante
de una emulsión cárnica y actúan como el cemento entre las piezas de carne
en el caso de los jamones. El contenido total de proteína es casi el 50% es
de proteína mío fibrilar y el 15% de actina y el 35% miosina el resto consiste
zarco plasmáticas y tejidos conectivo o proteína del estroma. La fracción de
la proteína mío fibrilar es la más importante de considerar para lograr una
buena liga, emulsión y gelificación. [18]

El término condimento se aplica a todo ingrediente que aisladamente

o en combinación confiere sabor a los productos alimenticios, así, para
sazonar los embutidos se usan mezclas de diferentes especias. Como
ejemplos tenemos la pimienta negra, el clavo, el jengibre, la nuez moscada,
el romero, la salvia y el tomillo, también edulcorante.

Además se incorporan las sustancias no cárnicas denominadas a

veces ligantes y con menor frecuencia de relleno, emulsionante o
estabilizante. También se le incorpora harina de trigo como sustancias de
relleno y como estabilizante hidrofilia que se clasifican en goma, como es el
alginato, el musgo irlandés, la goma arábica y la goma de tragacanto. De
42
igual manera se usa ácido ascórbico y sus derivados los tocoferoles en
especial en medio acuosos o grasos. [18]

[Link].3 Procedimientos generales

Según la N.T.E INEN 12 17: 2006 en su literal 2.20 define a los

productos cárnicos como “productos elaborados a base de carne y/o
despojos comestibles provenientes de animales de abasto”.

El proceso general a desarrollar puede ser dividido en tres etapas:

Recepción de las materias primas, control y almacenamiento

Todas las materias primas que ingresan a las Fábricas de embutidos,

considerando en este sentido no sólo las carnes de cerdo y de res sino
también de los suministros. Aditivos que forman parte del proceso de
fabricación, éstas se someterán a un análisis de control sanitario que
garantice la calidad del producto resultante, así como la calidad de las
mismas para su empleo.

Las materias primas que ingresan a la planta se almacenan en sus

correspondientes lugares hasta que sea necesario su uso. Para almacenar
las sales y especias se utilizarán lugares frescos y secos, mientras que las
canales permanecerán refrigeradas uno o dos días a 4°C y 90% de H.R. en
las cámaras frías. [10]

El proceso empieza con el curado esta carne curada permanece en

el cuarto frío para que el mismo se impregne de aditivos y del sabor de las
especias, en el período conocido como de "curado" que dura de 24 o 48
horas. Durante este período ya se inician cambios bioquímicos y
fermentativos, por lo que es una etapa crítica para el desarrollo microbiano
no deseable. La masa ha de depositarse en recipientes bien limpios

43
recubiertos con plástico en las paredes interiores del recipiente para que
concentre mejor los sabores de las especias. [10]

En la elaboración de los diferentes embutidos las fábricas comparten

etapas en común como la recepción de la materia prima, lavado,
almacenamiento, refrigeración, limpieza de instalaciones, los embutidos que
se fabrica son chorizo, Salchichas y mortadela.

Posteriormente se realiza el troceado, picado de ambos en una

picadora con un tamaño dependiente del tipo de embutido a elaborar,
realizado lo más rápido posible para evitar calentamientos de la carne, y la
incorporación de condimentos, especias (posteriormente se explicará con
más detalle los condimentos y especias empleados en cada caso) y aditivos
autorizados [10]

A continuación se realiza un amasado para que se distribuyan

uniformemente por toda la pasta los aditivos, especias y condimentos
añadidos. El amasado debe hacerse de forma suave para evitar que la pasta
se caliente o se machaque la carne y tratar que ésta quede de forma
esponjosa.

Las tripas que se utiliza son de dos tipos, naturales y artificiales, en

las mortadelas y salchichas se utilizan tripas artificiales, en cambio en el
chorizo tripas naturales de cerdo y también artificiales, está tripa natural se
utiliza por razones tecnológicas y tener un buen secado; las tripas naturales
entran a la planta de los proveedores, bajo un cuidado de preparación y
almacenamiento adecuado, están vienen con una alta concentración de sal,
bien lavada y eliminada la mucosa intestinal. El técnico de la fábrica revisa
que las tripas estén bien limpias (que no contenga grasa ya que ésta
impide que se realice el secado correctamente), inmediatamente son
refrigeradas para evitar la proliferación bacteriana. Antes de llenarlas hay
que proceder al lavado para eliminar la sal, y se suelen dejar unos minutos
en remojo para que recuperen su elasticidad. En cuanto a las tripas

44
artificiales, están fabricadas con diversos materiales (celulósicos, polietileno,
termo-retráctil, etc.), ofrecen ventajas en su manipulación, uniformidad en el
calibre y sobre todo de tipo higiénico al estar exentas de gérmenes
intestinales. Al igual que las naturales, requieren también un remojo previo
en agua para facilitar su elasticidad y permeabilidad. [10]

A continuación se realiza el amarrado, que es una de las operaciones

que tradicionalmente se realiza en las plantas y requiere de mano de obra
experimentada; este amarrado se lo hace en forma manual, los hilos deben
ser rugosos, adherentes, resistentes a la humedad, inalterables frente a
cambios de temperatura, así como a la sal y a la grasa. Los más utilizados
en la actualidad son los de algodón, aunque también se emplean otros
materiales como poliéster, poliamida, etc.

Se pasa a embutir la pasta. El tipo de embutidora que emplea para

estos productos es el de "embutidora de pistón". El interés principal se
centra en que el embudo o boquilla sea liso en su parte interna y no
demasiado largo, para que la pasta no se caliente en su recorrido, éste se
elegirá de acuerdo al calibre de la tripa. El llenado de la tripa se hace con
cierta presión para expulsar el aire y para que no queden vacíos, que luego
provocarían en el embutido coloraciones anormales, enmohecimiento, etc.

45
Gráfico 4:
DIAGRAMA DE FLUJO SIMPLIFICADO DE ELABORACIÓN DE
EMBUTIDOS

Selección de tipo de
carne

Desposte y
desmenuzado

Amasado

Aditivos y Mezclado
agua

Relleno de embutido

Ahumado Cocción Escaldado

75oC

Maduración

Enfriamiento
4ºC

Empacado y
almacenamiento

Elaborado por Ortiz J.

46
 Infraestructura

La fábrica Catalán-Parma fue fundada en el año 2000 por iniciativa

de su gerente actual El Sr. Alvaro Malua Gettial, a lo largo de esta década
ha ido creciendo de acuerdo a la demanda del mercado, actualmente
produce anualmente 72000 kilos de productos tales como: salchichas,
mortadela y chorizo

La fábrica se encuentra ubicada en la provincia de Tungurahua,

cantón Ambato, parroquia Izamba, en las calles Av. Tacoaman y Sevilla con
un área de 800 metros cuadrados, distribuidos de la siguiente manera: 200
metros dedicados para la planta de procesamiento, el resto está distribuido
en oficinas, zona de despacho y parqueo, su estructura es de concreto, en el
área de producción las paredes son cubiertas de cerámica, el resto de las
instalaciones es pintada con colores claros, cada sección cuenta con su
respectiva información de advertencia para el buen uso de la infraestructura.

La fábrica Catalán-Parma está organizada de la siguiente manera:

Gráfico 5 ORGANIGRAMA ESTRUCTURAL FABRICA CATALAN -

PARMA

GERENCIA

CONTABILIDAD

SECRETARIA

Area Control de Area de Area de Area de

Calidad Producción Bodega Despacho

Elaborado por Ortíz J.

47
[Link].4 Ecoeficiencia

Es un componente que atañe a la competitividad empresarial y su

contribución al desarrollo sostenible. La Ecoeficiencia se logra produciendo
embutidos a precios competitivos que satisfagan las necesidades de los
clientes y consumidor final y mejoren la calidad de vida, a la vez que se
reducen gradualmente los impactos ambientales. Es también el principio por
el que la fábrica catalán-Parma debe aprender a integrar los beneficios de su
productividad con la minimización de los residuos y la prevención de la
contaminación.

Este estudio aplica el concepto de Producción Más Limpia, en lo que

utiliza técnicas y tecnologías que optimizan los parámetros de consumo de
materias primas agua y energía, favoreciendo un desarrollo empresarial
eficaz, en lo financiero más rentable y con cuidado del entorno.

[Link].5 Control del suministro de agua potable y no potable

Cabe recalcar que el abastecimiento del agua potable, como en la

evacuación y proceso de tratamiento de aguas residuales, que serán
tomadas en los recipientes correspondientes de la industria. [10]

Se realizará análisis microbiológicos y físico-químicos del agua que se

utiliza para el proceso, en la que se tomará la idoneidad de la misma. Los
análisis microbiológicos del agua deberán se hará con una frecuencia
variable en función de la fuente de abastecimiento. [10]

Con los resultados de las muestras analizadas se detectaran

desviaciones, con respecto a los valores de referencia establecidos por ley,
deberán tomarse las medidas correctivas oportunas y repetirse los análisis
para corrección del defecto detectado. [10]

Para asegurar la potabilidad se tomará una muestra de agua antes del

contador general de la instalación. Además se tomarán muestras específicas
en las cámaras, sala de elaboración y envasado.[10]

48
 Programa de limpieza y desinfección

Un cronograma de limpieza y desinfección se aplica en todas las

áreas, equipos principales y auxiliares, utensilios, etc., que son utilizados en
el proceso de elaboración, y que tengan relación con el aseo y salubridad
de los productos que se fabrican.

Ya terminada la producción y las labores diarias se procede al aseo

respectivo y así se evitará que los residuos se sequen, se adhieran más a
las superficies, pudiéndose realizar otras limpiezas parciales arreglo a las
necesidades de producción.

De modo general, se deberán seguir los siguientes pasos:

• Barrido de residuos sólidos.
• Enjuague inicial (barrido con agua).
• Aplicación del detergente a las superficies a limpiar, dejándolo actuar
durante 10 o 15 minutos. Durante el tiempo de contacto se
profundizará en la limpieza manual con estropajo y cepillo.
• Enjuague abundante con agua potable, preferiblemente a temperatura
entre 40°C y 50°C, para eliminar la mezcla, cuidand o evitar la
proyección de residuos al ambiente.
• Aplicación de un desinfectante a las superficies, para destruir los
microorganismos que hayan podido sobrevivir.
• Ultimo enjuague con agua potable, para eliminar los residuos del
producto.

Higiene del personal

Las normas higiénicas deben ser obligatorias para todo el personal
que manipula la materia prima, esto evitará tener riesgos sanitarios durante
la producción y en la que los percances y accidentes serán evitados.

La indumentaria en el personal de planta es relevante y fundamental y

tendrán que ser cambiados cuantas veces sean necesarios, el aseo es

49
primordial y debe constar de un uniforme adecuado, cubrecabezas. Calzado
con una planta antideslizante y guantes desechables

Las medidas de higiene que se debe tener en una planta son:

• Cuidar la higiene personal diariamente antes de incorporarse al
trabajo.
• Llevar toda la ropa puesta antes de acceder al puesto de trabajo.
• Lavarse las manos con agua caliente y jabón, aclarándolas y
secándolas con toallas desechables, al comienzo de la jornada
laboral, después de haber ido a los aseos, después de las pausas
y al cambiar de tareas.
• No comer, fumar, beber o mascar chicle en el puesto de trabajo.
• No toser o estornudar sobre los alimentos.
• No secarse el sudor con las manos, el brazo o el uniforme.
• No llevar anillos, pulseras u objetos de adorno en brazos y manos.
• Llevar las uñas cortas y limpias.
• No usar vendajes en brazos y manos.
• No tirar al suelo productos o residuos.
• Informar al responsable cuando haya síntomas de enfermedades.
• Abandonar el puesto de trabajo todo trabajador con indicios de ser
portador de microorganismos patógenos.
• No introducir animales ni personas no autorizadas en la empresa.

Programa de mantenimiento de instalaciones y equipos

Las normas como instalaciones y equipos que entran en contacto con la

materia prima y productos cárnicos deben estar limpios, en perfecto estado
de conservación, se limpiarán y desinfectarán de acuerdo con lo establecido
en el programa correspondiente con el cual evitaremos riesgos en la carne.

50
 El aseo es importante cuando el producto ya procesado está en contacto
con los equipos de trabajo y las instalaciones. Estos deben ser
impermeables y de materia fácil de limpiar.

El equipo de trabajo como mesas, bandejas, carros, etc., deben estar

correctamente aseados, ya que serán inspeccionados de forma periódica, la
limpieza de las superficies que estén en contacto directo con la materia
prima debe estar seco antes de usarla

Plan de formación

El plan de formación tendrá acciones y normas indispensables para

asegurar que el personal de la empresa cuente con la formación necesaria
para realizar y mejorar su trabajo desde el punto de vista higiénico-sanitario.

El personal de la empresa está sometido a un plan de formación, ya

que la higiene y salubridad alimentaria es parte integral de cada actividad
que realicen

Este plan es aprobado por la Gerencia, y por los responsables del

sistema APPCC y que están bajo acuerdo de las otras secciones y cuya
formación es:
• Externas, a través de asociaciones sectoriales principalmente.
• Internas, mediante charlas o cursos desarrollados e impartidos por
personal de la empresa.
• Visitas a instalaciones del sector y proveedores.

Plan de desinsectación y desratización

Por la falta de higiene se establece una lucha que es de carácter

preventivo y que por procedimientos pasivos evita el acumulo de
desperdicios

51
 Los tratamientos se realizarán de forma mensual con la salvedad de
focos intensos, en cuyo caso se duplican a dos tratamientos mensuales.
Antes y después de cada tratamiento se realizarán los controles pertinentes
que permitan verificar la eficacia de los mismos.

Dichos controles serán en cada caso los más complicados y factibles

de realizar, consistiendo en estimaciones de las poblaciones de vectores a
reducir antes y después del tratamiento realizado y con la simple
constatación del consumo de los productos utilizados.

Las actuaciones en la lucha antivectorial las realizarán empresas

dedicadas a esta actividad, que estén correctamente registradas como
empresas de servicios.

En la observación visual del entorno se examinarán: roedores vivos,

huellas roedores muertos, nidos, pelos, excrementos, bocas y cebos
comidos.

Para realizar este tipo de trabajo, se dispone de telas mosquiteras y

cortinas para evitar el paso moscas y mosquitos. Cuando el sistema falle, los
insectos serán capturados mediante aparatos eléctricos mata insectos
distribuidos por la fábrica, garantizando el buen funcionamiento de sistema.

Documentación

El sistema APPCC es también un sistema documentado y verificable para

la cuantificación de riesgos o peligros, las medidas preventivas y los puntos
críticos de control, y para la puesta en práctica de un sistema de
monitorización o vigilancia. Todo esto obliga a registrar ya archivar las
actuaciones, tanto a nivel de procedimientos técnicos como para la
verificación y confirmación del sistema.

52
 De igual manera se tendrán registros también de la analítica del agua, de
la eliminación; de los residuos, de la verificación de instrumentos de medida,
de la limpieza y desinfección y de otros documentos de importancia.

Laboratorio

El laboratorio está a cargo del control de calidad y está equipado

sofisticadamente para disponer de personal cualificado, capaz de llevar a
cabo los análisis necesarios y proporcionar los servicios con la rapidez y
previsión adecuadas. En caso necesario, podrá recurrirse a análisis de
laboratorios privados o al servicio de otros expertos.

La revisión del laboratorio deberá realizarse al menos cada tres

meses. La revisión controlará:

• La selección de métodos analíticos para comprobar que los métodos

empleados son los adecuados para usarse en el laboratorio, que
éstos han sido controlados adecuadamente, y que se dispone del
equipamiento idóneo.
• El ensayo de nuevos métodos para conseguir un laboratorio puesto al
día y con un coste adecuado y que no impliquen modificaciones de
los métodos estándares.
- Que los métodos designados se siguen fielmente sin la supresión
de pasos y de modificaciones no autorizadas.
- Que se siguen los procedimientos establecidos de recepción de la
muestra, manipulación y los sistemas de información.
- Que se obtienen unos resultados detallados mediante una
selección cuidadosa de las muestras y puntos de muestreo y por el
análisis de la información disponible.

53
[Link] Competitividad y Mejoramiento Continuo

La mejora continua en la industria es de vital importancia en este

mundo globalizado, la empresa Catalán-Parma tienen que ser más
competitiva, evitando quedar atrapada en el tradicionalismo del pasado, la
tecnología avanza a pasos muy agigantados, por esta Razón la empresa
deben salir de esa idea que lo tienen todo por que provienen de algunas
generaciones, si no hay cambios inmediatos la empresa pierde
competitividad y luego estaría fuera del mercado. [20]

Para la mejora continua la Fábrica Catalán-Parma debe involucrar a

todo su personal, empezando primeramente por una capacitación para que
quede bien claro que la empresa necesita mejorar sus niveles de calidad en
la producción, haciendo un análisis de entadas y salidas para detectar sus
puntos críticos, mejorando de esta manera optimizar los tiempos de
operación y costos de los productos para la complacencia de sus clientes y
consumidor final. [20]

La mejora continua permitirá a la fábrica Catalán-Parma a reducir los

desperdicios lo que le permitirá bajar los niveles de contaminación, el
Ministerio de Ambiente del Ecuador y el Ilustre Municipio de Ambato de
acuerdo a las Normas y Reglamentos certifican que las empresas
especialmente de alto impacto ambiental tengan la certificación del cuidado
del medio ambiente. [20]

La fábrica Catalán–Parma debe implementar las Buenas Prácticas de

Manufactura, en el Ecuador algunos empresarios piensan que las B.P.M.
solo son reglamentos de higiene sanitaria, cuando las B.P.M, puede implicar
incluso el cambio de la infraestructura, la mayoría de fábricas que han
crecido con el paso de los años, lo han hecho en forma desordenada,
satisfaciendo de forma inmediata a la necesidad presentada, y muchas
veces reduciendo sus espacios en el área de producción, los empresarios
ecuatorianos deben acceder a créditos financieros con intereses cómodos,

54
que otorga el gobierno para estás mejoras del medio ambiente, este Aspecto
es contemplado por la NORMA ISO 14000. [20]

La fábrica Catalán-Parma entiende que la única manera de estar

vigente en el mercado, es necesario aplicar estás políticas de mejora
continua, y de esta manera observar el entorno y cuidar el ambiente.

En las mejoras continuas se necesita del personal que actúe

constantemente en las reuniones del circulo, para ir ampliando su
conocimiento y experiencia, mejorar significa cambiar la forma de ver y
producir la calidad, significa dejar de inspeccionar la calidad para empezar a
diseñarla y producirla, todo esto significa la mejora continua, los que evaden
de está oportunidad de cambio la quiebra de sus empresas están a la vuelta
de la esquina. [20]

Asimismo, este proceso busca que la empresa Catalán-Parma, sea

líder en su ámbito, pero para lograr este propósito es necesaria la
participación de todos en la cadena productiva con el compromiso profundo
de apoyo por parte de los ejecutivos de la empresa.

A continuación cito algunos conceptos y reflexiones sobre

Mejoramiento Continuo:

• “Para él, mejorar un proceso, significa cambiarlo para hacerlo más

efectivo, eficiente y adaptable qué cambiar y cómo cambiar depende del
enfoque específico del empresario y del proceso.”
• “Define el Mejoramiento Continuo con una conversión en el mecanismo
viable y accesible al que las empresas de los países en vías de
desarrollo cierren la brecha tecnológica que mantienen con respecto al
mundo desarrollado”
• “Da como concepto de mejoramiento continuo una mera extensión
histórica de uno de los principios de la gerencia científica, establecida
por Frederick Taylor, que afirma que todo método de trabajo es
susceptible de ser mejorado (tomado del Curso de Mejoramiento
Continuo dictado por Fadi Kabbaul)”
55
 • “Define el Mejoramiento Continuo, como un esfuerzo para aplicar
mejoras en cada área de las organizaciones a lo que se entrega a
clientes”.
• “Según la óptica de este autor, la administración de la calidad total
requiere de un proceso constante, que será llamado Mejoramiento
Continuo, donde la perfección nunca se logra pero se busca” [31]

Por lo tanto como conclusión y aporte de mi investigación puedo

concluir que el mejoramiento continuo ayuda a mejorar en un corto plazo y
con resultados positivos, por ejemplo se reduce pérdidas en la producción,
se incrementa la productividad llevándole a la empresa a ser más
competitiva, no es recomendable que el mejoramiento continuo se lo haga
por secciones ya que el éxito está en todos los involucrados con la empresa.
Se debe mejorar por que de acuerdo a Harrigton (1987) “En el mercado de
los compradores de hoy, el cliente es el rey”

Esto es lo que el empresario ecuatoriano debe tener siempre en

mente, que debe satisfacer con sus productos las necesidades del
consumidor final, es por eso que muchos compradores prefieren productos
extranjeros, que ocasiona la fuga de divisas y retrasa el desarrollo del país.

La empresa Catalán-Parma, adquirido el compromiso de

mejoramiento continúo, fue necesario una reunión con el gerente de la
empresa, empleados y personal administrativo de planta, para establecer la
línea de partida, esto es muy importante ya que debe haber satisfacción en
la empresa, así se levanto una serie de entrevistas, empezando desde la
gerencia, personal administrativo, obreros, distribuidores y entorno, luego se
verifico las entrevistas para analizar las respuestas y dato, para informar a la
gerencia el sentir de cambio de los involucrados con la fábrica. Para el éxito
de mejoramiento continuo se formo una directiva, siendo la persona
responsable el jefe de producción quien entre sus actividades principales
debe mantener reuniones constantes con los involucrados para definir las
políticas de mejoramiento continuo tales como: definir las estrategias de
calidad, excelencia, métodos a emplear, identificar las partes responsables

56
y establecer medidas del mejoramiento continuo, y evaluar las necesidades
y avances del proceso, actualizar y desarrollar la concientización del cuidado
del ambiente, reconocer la labor desarrollada por los involucrados mediante
incentivos.

Resumiendo como el ciclo de mejoramiento continúo, aplicado en la

empresa a través de los siguientes pasos.

Grafico # 6: Pasos para el ciclo de mejoramiento continuo

1
Selección de
opotunidades

7 2
Acciones de Cuantificación y
garantía subidivisión

Ciclo de
Mejoramiento
6
3
Implantación y Análisis de
evaluación de causa raíces
soluciones

5 4
Definición y Nivel de
programación de Desempeño
soluciones requerido

Realizado por Luis Bravo [31]

57
Primer Paso.- en este paso la fábrica Catalán-Parma identificará los
problemas de calidad y productividad mediante análisis.

Segundo Paso.- aquí la fábrica es precisar la definición del problema,

su cuantificación y la subdivisión en subproblemas o causas síntomas

Tercer paso.- se verificara las causas o raíces especificas del problema

en análisis, las eliminaciones que sean necesarias, deberán garantizar la
no concurrencia del mismo, este paso depende del anterior por eso es
necesario el segundo paso haberlo realizado con todas las herramientas
necesarias.

Cuarto paso.- Se establecerán los niveles de desempeño para alcanzar

las metas propuestas, no es posible definir una meta sin conocer la
solución.

Quinto paso.- Se programa las soluciones que incidirán en forma

directa en la eliminación de las causas raíces, las soluciones hasta los
problemas inicialmente complejos apareen como obvias.

Sexto paso.- Aquí se obtiene dos objetivos, el primero es probar la

efectividad de las soluciones y se hace los ajustes necesarios para llegar
a la solución definitiva, el segundo es asegurarse que las soluciones
sean comprendidas adecuadamente por la fábrica en las labores diarias.

Séptimo paso.- este paso es muy importante y a veces no se le presta

la atención necesaria ya que aquí se asegura el mantenimiento del
nuevo nivel del desempeño alcanzado, y la estabilidad de los resultados
y la eficacia del aprendizaje para mejorar el proceso.

La fábrica Catalán-Parma asume la responsabilidad de colaborar en el

presente trabajo de investigación. Consiente que la mejora continua es
una herramienta fundamental para realizar cambios que permitan que la
fabrica siempre este actualizada con las innovaciones tecnológicas en
beneficio de sus clientes y consumidores, de esta manera podrá
58
 competir de acuerdo a las exigencias que demanda mundo globalizado.
[31]

2.4.2 SUB ORDENACIÓN CONCEPTUAL

[Link] Contaminaciónón ambiental

La contaminación y los residuos tóxicos son los problemas más grandes

que afronta el desarrollo industrial, que contrasta con el progreso y bienestar
de la comunidad. [13]

En la producción de embutidos, se generan algunos efluentes,

residuos y gases cuya disposición influye negativamente en el ambiente.

Emisiones al aire.- La fábrica Catalán–Parma tiene cuatro cámaras de

ahumado para el ahumado de sus embutidos, las mismas que emiten
dióxido de carbono CO2 por las chimeneas. Si la combustión no es completa
se emite monóxido de carbono CO.

El CO2 es el gas responsable del calentamiento global, la

contaminación continua, cotidiana, callada es mucho más grave, que
aquellas que se producen por desgracia como derrames de petróleo.

Si bien las emisiones gaseosas no son mayores, los olores presentan

un problema, se originan en el proceso de cocción de los productos,
residuos de carne y grasa y la descomposición de la materia orgánica.

Contaminación del agua.- Las aguas residuales en el proceso de la

fabricación de embutidos están constituidos fundamentalmente por las aguas
de lavado, o las que resultan cuando se descongela la carne, para la
fabricación de los diferentes embutidos y en menor grado en las tareas de
condimentado, curado y cocción de los embutidos, durante la limpieza de la

59
maquinaria, mesas, utensilios y las operaciones de limpieza en las diferentes
secciones de producción.

La fábrica Catalán-Parma produce todo el año, pero el trabajo diario es

intenso, normalmente después de cada jornada se realiza una limpieza
completa de la planta y se produce grandes cantidades de efluentes con
diferentes concentraciones de sólidos en suspensión, estos desechos
sólidos se generan en el tamizado y la limpieza de maquinaria, equipos y
utensilios.

Los parámetros más importantes de la contaminación en el

procesamiento de embutidos son: Demanda Bioquímica de Oxígeno (DBO),
Demanda Química de Oxígeno (DQO), sólidos totales en suspensión, aceite
y grasas, pH y dependiendo de la operación, el fósforo y nitrógeno orgánico
también son un problema, el procesamiento de mortadela jamonada, el
envasado de carne, son los mayores contribuyentes en la de aguas servidas

Los desechos sólidos no se producen en mayor cantidad en la fábrica

Catalán-Parma. La fábrica compra la carne sin hueso a introductores de los
camales, las pequeñas cantidades de tejidos conectivos, sebos se lo separa
y se realiza un barrido en seco, para que no se vaya con el agua de lavado,
la carne lista, se somete al curado y luego se procesa de acuerdo a los
porcentajes determinados en su fórmula de composición.

Entre las sustancias que perjudican al agua están las grasas ya que se
degradan lentamente. La grasa forma una película sobre el agua que impide
la oxigenación de ésta, lo que limita el poder de auto depurador del cuerpo
hídrico.

Durante la limpieza de la fábrica se utiliza detergentes, los mismos que

deber ser manipulados con mucho cuidado, ya que puede afectar a la salud
de los trabajadores causados por estos químicos como la dermatitis y las
infecciones de la piel, irritación de la vista, existe el peligro de contaminación

60
bacteriana con clostridium, estafilococo, salmonella o bacilo tuberculoso. Los
hongos, como el histoplasma, también permanecen en el ambiente. Los
cambios de temperatura y los gases que se desprenden durante el proceso
tales como el amoniaco. El ácido sulfhídrico activan las inflamaciones del
tracto respiratorio, digestivo y renal. Así mismo. La sal empleada en el
proceso puede irritar la piel y los ojos, otros tipos de riesgos son los pisos
resbalosos, maquinas cortantes, Para evitar los efectos negativos en la salud
humana se deben tomar medidas preventivas propias de PML tales como
ventilación adecuada, mascarillas con filtro, guantes de goma, delantales
impermeables y botas impermeables.

El propósito principal de la fábrica de embutidos Catalán-Parma es la de

aplicar una política ambiental, su leyes, normas y reglamentos para disminuir
el impacto ambiental con una reingeniería en sus procesos, para ser más
competitiva, de esta manera en lo que se refiere a las emisiones de gases
producida por las cámaras de ahumado, los secadores, para evitar este
problema se implementara depuradores húmedos de aire, para controlar el
olor, pero cuando el aire no esté cargado de humo ni con partículas grasas.

Los desechos descargados por la fábrica de embutidos pueden ser

bajos, con un uso eficaz en el manejo del agua, como también mediante
una inspección y control de los desperdicios en la planta de producción,
cambios tecnológicos y un adecuado tratamiento de las aguas servidas.

También se tomaran medidas que detallamos a continuación como parte

de la estrategia de prevención:
• Implementación de una trampa de grasas
• Control en el flujo e intensidad de producción en las áreas de
mayor uso de agua
• Control y reducción del flujo de agua en las principales salidas.
• Supresión de los flujos de agua innecesarios.
• Reutilización del agua siempre que sea posibles
• Uso de limpieza seca previo lavado de pisos y mesas

61
 Adiestramiento a los empleados en el buen manejo del agua. Las
grasas y lo sólidos también se pueden eliminar con el uso de tanques de
retención o sistemas de flotación con aire. [4]

[Link] Calidad

La Calidad del agua, aire y suelo debe ser un compromiso de toda la

población, no deja de sorprendernos las grandes tragedias debido al
calentamiento global, los gobiernos de cada país deben aplicar políticas
claras del cuidado ambiental y aquellas personas o empresas que no
cumplan sancionarlas en forma ejemplar y de esta manera dar cumplimiento
a las leyes, normas y reglamentos, que ayuden a evitar la contaminación

Si no se controla la contaminación de estos elementos (agua, aire,

suelo), en un futuro muy cercano estaríamos acabando con el entorno del
planeta y por lo tanto la vida en el mismo.

En el Ecuador existen normas para el cuidado del agua, aire y suelo,

que nos permite controlar la contaminación ambiental.

[Link].1 Agua

El agua es un recurso natural, limitado, indispensable para la vida,

fácilmente vulnerable y susceptible de usos sucesivos, se trata “de un
recurso que debe estar disponible no solo en la cantidad necesaria sino
también con la calidad precisa” [22]

La fuente de contaminación del agua son microorganismo patógenos,

materia orgánica, grasas, aceites, detergentes, fosfatos , nitratos, etc.

El cuidado del medio ambiente y la conservación de nuestro entorno

son muy objetivos y renunciables para cualquier empresa. Ese es también
el compromiso de la fábrica de embutidos Catalán–Parma que apuesta
decididamente por el respeto al medio y al cumplimiento de las leyes,
62
normas y reglamentos del medio ambiente, la calidad del agua está
determinada por los siguientes parámetros

• Parámetros físicos: Aspecto, Color, turbiedad, olor, sólidos totales,

temperatura
• Parámetros Químicos; Materia orgánica; DBO5, demanda química
de oxigeno (DQO), carbono orgánico total, nitrógeno, orgánico,
compuestos tóxicos orgánicos, Materia Orgánica, pH, acidez,
alcalinidad, dureza, salinidad, sulfuros, compuestos orgánicos,
metales pesados, gases.
• Parámetros biológicos: Tipos de microorganismos presentes.

A continuación hacemos una descripción de la calidad del agua de los

parámetros anteriormente indicados, con los límites máximos permitidos con
la NTE INEN 1108

• Aspecto: Se refiere a la descripción de su característica mas

apreciable a simple vista, por ejemplo: agua residual turbia, presencia
de sólidos disueltos, presencia de sustancias flotantes, etc.
• Color: Indica la presencia ya sea de sustancias disueltas o coloidales
o suspendidas. Da un aspecto desagradable al agua residual. No
mayor a 15 UTC
• Turbiedad: La provoca la presencia de sustancias en suspensión o en
materia coloidal, no mayor a 5 NTU
• Olor: “Se debe generalmente a la presencia de sustancias inorgánicas
y u orgánicas disueltas, que poseen olor en si mismas. El olor
característico de un agua séptica, se debe al desprendimiento de
sulfuro de hidrogeno (H2S) que se genera a partir de la reducción de
sulfatos a sulfitos por acción de microorganismos anaeróbicos’, no
objetable.
• Sólidos Totales: “Son los materiales suspendidos y disueltos en el
agua. Se obtienen evaporando el agua a 1050 C y pesando el residuo.
Además este residuo puede ser dividido en sólidos volátiles en
orgánicos y sólidos fijos o inorgánicos.”
63
 • Temperatura:“ El aumento de temperatura de un liquido residual,
disminuye la solubilidad de oxigeno del entorno del cuerpo receptor
donde se vuelca el mismo. Incide también en los procesos biológicos.”
• Demanda bioquímica de oxigeno (DBO5): “Expresa la cantidad de
oxigeno necesario para la oxidación bioquímica de los compuestos
orgánico degradables, en 5 días y a 20 C.”
• Demanda Química de Oxigeno: Expresa la cantidad de oxigeno
necesario para la oxidación química de la materia orgánica e
inorgánica.”
• Nitrógeno Total y orgánico: “se determina para ver la evolución de los
tratamientos biológicos.’’
• Compuestos tóxicos orgánicos:’’ Disolventes (Acetona, benceno, etc.)
compuestos halogenuros, pesticidas, herbicidas , insecticidas.
• pH: “Es importante su determinación por la influencia que tiene en el
desarrollo de la vida acuática.”
• Acidez:” Se debe a la presencia de ciertos ácidos minerales y/o
orgánicos. Puede causar acción corrosiva en las instalaciones.”
• Alcalinidad: “Aguas que contienen disueltos carbonatos, bicarbonatos
e hidróxidos.”
• Dureza: “Produce depósitos salinos”
• Compuestos tóxicos inorgánicos: “:Entre ellos se encuentran algunos
metales pesados bario, cadmio, cobre, mercurio, plata) , arsénico,
boro, potasio, cianuros, cromatos, etc.”
• Gases: “Los más importantes son los de la descomposición de la
materia orgánica. ( Sulfuro de hidrogeno, amoniaco, metano).” [26]

[Link].2 Aire

La calidad del aire trata de la composición del aire y de la idoneidad

del éste para determinadas aplicaciones. La presencia o ausencia de
varias sustancias y sus concentraciones son los principales factores
determinantes de la calidad del aire. Debido a esto, la calidad del aire se
expresa mediante la concentración o intensidad de contaminantes, la

64
 presencia de microorganismos, o la apariencia física. Ejemplos de
contaminantes que son importantes indicadores de la calidad del aire son
el dióxido de azufre y las partículas de polvo y suciedad. La apariencia
física del aire se puede medir, por ejemplo, determinando la turbidez del
aire.

La contaminación del aire es un grave problema que afecta a países

desarrollados y en desarrollo de todo el mundo [24]

Existen tres grandes fuentes de contaminación del aire que provienen

de las actividades humanas, fuentes estacionarias, móviles y de
interiores, en los países de desarrollo la contaminación del aire en
interiores debido al uso del fuego abierto para la cocina y calefacción es
un problema grave.

Generalmente los contaminantes de aire se clasifican en partículas

suspendidas (polvos, neblinas, humos}, contaminantes gaseosos (gases,
y vapores) y olores. [24]

Actualmente la concentración de partículas en el aire se mide

atreves de dispositivos de muestreo específicos para el tamaño de las
muestras, por lo tanto partículas con un diámetro inferior de 10u (MP10) se
puede determinar como un índice de la concentración de la masa de
partículas que pueden penetrar en el torax del se humano, La
concentración de masa de las partículas con un diámetro menor de 2,5
mm (MP2,5) es un medio para medir la concentración gravimétrica total
de varios tipos de partículas químicamente diferenciados que se emiten al
ambiente o que se forman en él como partículas muy pequeñas.

El viento es un elemento clave en la dispersión de los contaminantes

del aire: para fuentes ubicadas en el nivel del suelo, la concentración de los
contaminantes tiene una relación inversa.

65
 Las tres herramientas principales para evaluar la calidad del aire son:
1) Monitoreo del ambiente;
2) Modelos e;
3) Inventario o medición de emisiones.

El objetivo de esta etapa es evaluar la necesidad de efectuar

acciones de control en las fuentes de emisión, para alcanzar el
cumplimiento de las normas. Los instrumentos para lograr esta meta son
los planes de acción de aire limpio. Los perfiles de esos planes se deben
definir en las políticas y estrategias normativas. Durante los años setenta
y ochenta se elaboraron planes de acción de aire limpio en varios países
desarrollados. La contaminación del aire se caracterizó tomando en
cuenta una multitud de fuentes y varios tipos de contaminantes del aire.
En consecuencia, fue sumamente difícil evaluar los riesgos de salud
pública, asociados con una fuente única o incluso con un grupo de
fuentes. Por ende, teniendo en cuenta el principio “El que contamina
paga” [24]

En nuestro País la norma Ecuatoriana de la Calidad del Aire

Ambiente, nos indica los parámetros establecidos como máximos
permitidos para los componentes más comunes de la contaminación,
estos niveles de mínimos y máximos nos ayudaran a mantener el aire
de mejor calidad.

• Partículas sedimentables.-
La máxima concentración de una muestra, colectada durante 30 (treinta)
días de forma continua, será de un miligramo por centímetro cuadrado (1
mg/cm2 x 30 d).

• Material particulado menor a 10 micrones (PM10).-

El promedio aritmético de la concentración de PM10 de todas las
muestras en un año no deberá exceder de cincuenta microgramos por
metro cúbico (50 ug/m3). La concentración máxima en 24 horas, de todas

66
las muestras colectadas, no deberá exceder ciento cincuenta
microgramos por metro cúbico (150 ug/m3), valor que no podrá ser
excedido más de dos (2) veces en un año. [34]

• Material particulado menor a 2.5 micrones (PM2.5).-

Se ha establecido que el promedio aritmético de la concentración de

PM2.5 de todas las muestras en un año no deberá exceder de quince
microgramos por metro cúbico (15 ug/m3). La concentración máxima en
24 horas, de todas las muestras colectadas, no deberá exceder sesenta y
cinco microgramos por metro cúbico (65 ug/m3), valor que no podrá ser
excedido más de dos (2) veces en un año. [34]

• Dióxido de azufre (SO2).-

El promedio aritmético de la concentración de SO2 determinada en todas

las muestras en un año, no deberá exceder de ochenta microgramos por
metro cúbico (80 ug/m3). La concentración máxima en 24 horas no
deberá exceder trescientos cincuenta microgramos por metro cúbico (350
ug/m3), más de una vez en un año. [34]

• Monóxido de carbono (CO).-

La concentración de monóxido de carbono de las muestras determinadas

de forma continua, en un período de 8 (ocho) horas, no deberá exceder
diez mil microgramos por metro cúbico (10 000 ug/m3) más de una vez en
un año. La concentración máxima en una hora de monóxido de carbono
no deberá exceder cuarenta mil microgramos por metro cúbico (40 000
ug/m3) más de una vez en un año. [34]

• Oxidantes fotoquímicos, expresados como ozono (O3).-

La máxima concentración de oxidantes fotoquímicos, obtenida mediante
muestra continua en un período de una hora, no deberá exceder de ciento
sesenta microgramos por metro cúbico (160 ug/m3), más de una vez en
un año. La máxima concentración de oxidantes fotoquímicos, obtenida

67
mediante muestra continua en un período de ocho horas, no deberá
exceder de ciento veinte microgramos por metro cúbico (120 ug/m3), más
de una vez en un año. [34]

• Óxidos de nitrógeno, expresados como dióxido de nitrógeno

(NO2).-

El promedio aritmético de la concentración de óxidos de nitrógeno,

expresada como NO2, y determinada en todas las muestras en un año, no
deberá exceder de cien microgramos por metro cúbico (100 ug/m3). La
concentración máxima en 24 horas no deberá exceder ciento cincuenta
microgramos por metro cúbico (150 ug/m3) más de dos (2) veces en un
año. [33].

El CO se difunde rápidamente entre las membranas alveolares, capilares

y placentarias.

Aproximadamente de 80% a 90% del CO absorbido se une a la

hemoglobina y forma Carboxihemoglobina.

La toxicidad por O3 se produce en un continuum en el que las

concentraciones mayores, la mayor duración de la exposición y los
mayores niveles de actividad durante la exposición causan mayores
efectos. Los efectos agudos de corto plazo incluyen cambios en la función
pulmonar, una mayor respuesta e inflamación de las vías respiratorias y
otros síntomas.

• Plomo

El nivel de plomo en la sangre es el mejor indicador disponible de

exposiciones ambientales actuales y recientes, y cuando las exposiciones
son estables, también puede ser un indicador razonablemente bueno del
contenido de plomo en el cuerpo. Por consiguiente, los efectos biológicos
del plomo pueden relacionarse con los niveles de plomo en la sangre

68
 como un indicador de exposición interna niveles de plomo en la sangre
están por encima de 800 µg/L y en niños con niveles que superan
aproximadamente 700 µg/L. [24]

[Link].3 Calidad del Suelo

La fuente de contaminación de suelos por acumulación de residuos

sólidos en vertederos y controlados o por los vertidos de líquidos
directamente sin depurar como aceites y grasas, fundas plásticas, papeles
que alteran las características físico químicas del suelo, obstruyendo los
poros de aireación y dificultando la infiltración del agua, pudiéndose
acumular concentraciones peligrosas de sustancias toxicas. [22]

A pesar de la importancia para la vida, el suelo no ha recibido de la

sociedad la atención que merece. Su degradación es una seria amenaza
para el futuro de la humanidad. Por lo tanto, los científicos se enfrentan al
triple desafío de intensificar, preservar e incrementar la calidad de la tierra.
Para ello, es necesario contar con una sólida concepción de la calidad y con
indicadores de calidad o salud de la tierra y de manejo sostenible de la
misma, tal como se cuenta para dar seguimiento a variables sociales y
económicas. En este trabajo se realiza una revisión de los principales
conceptos relacionados con la calidad del suelo y sus indicadores. El
adecuado manejo de los conceptos sobre estos temas debe redundar en un
mejor manejo de la sostenibilidad del recurso, de la agricultura sostenible y
en la toma de decisiones de políticas de uso del suelo. El desarrollo de
indicadores de calidad del suelo debería basarse en el uso de este recurso y
en la relación entre los indicadores y la función del suelo que se esté
evaluando. Deben considerarse propiedades edáficas que cambien en un
periodo de tiempo relativamente corto.

La calidad y la salud del suelo son conceptos equivalentes, no siempre

considerados sinónimos.

69
 (Doran y Parkin, 1994). La calidad debe interpretarse como la utilidad del
suelo para un propósito específico en una escala amplia de tiempo (Carter
etal., 1997). El estado de las propiedades dinámicas del suelo como
contenido de materia orgánica, diversidad de organismos, o productos
microbianos en un tiempo particular constituye la salud del suelo.

La calidad del suelo, se lo relaciono con las funciones de su

productividad, sin perder sus propiedades físicas, químicas, Y biológicas
(productividad bilógica sostenible), mermar los contaminantes
ambientales y patógenos y cautelar la salud de las plantas, animales y
humanos.

(Doran y Parkin, 1994; Karlen et al., 1997) (Al desarrollar este

concepto, también se ha considerado que el suelo es el substrato básico
para las plantas; capta, retiene y emite agua; y es un filtro ambiental
efectivo.

(Buol, 1995). En consecuencia, este concepto refleja la capacidad del

suelo para funcionar dentro de los límites del ecosistema del cual forma
parte y con el que interactúa.

Por otro lado también debe considerarse algunas contradicciones con

la apreciación de los indicadores en lo que determina la calidad del suelo.

Ewing (2000). Su principal objeción es que ninguna evaluación de la

calidad edáfica considera, de manera objetiva y simultánea, los resultados
potenciales, positivos o negativos, de todos los indicadores empleados en
la evaluación de los elementos de la multifuncionalidad (producción,
sostenibilidad y calidad ambiental, etc). A menudo, se reconocen sólo los
resultados positivos de ciertos indicadores, tales como el contenido de
materia orgánica y la cantidad de lombrices, o sólo los negativos de
aspectos como la salinidad o la compactación

70
 (Sojka y Upchurch, 1999). Así, la materia orgánica proporciona
muchos beneficios al suelo, pero también puede tener impactos negativos
ambientales y agrícolas, rara vez considerados en la evaluación de la
calidad edáfica. Al incrementarse la materia orgánica se deben aumentar
las dosis de aplicación de muchos pesticidas, lo que conlleva obvias
repercusiones negativas económicas, ambientales y de salud. Otro
ejemplo de efectos negativos, escasamente reconocidos en el contexto de
la calidad edáfica, es la cantidad de lombrices. Por una parte, estos
invertebrados benefician de manera importante la producción agrícola,
pero por otra, incrementan el flujo y movimiento rápido de contaminantes
aplicados superficialmente hacia el subsuelo y actúan como vectores de
enfermedades vegetales

El suelo cada día se va degradando lo que disminuye su calidad y

su alto impacto en los seres humanos y ambiente. A pesar de la
importancia del cuidado del suelo, todavía la comunidad científica mundial
no encuentra criterios unificados para evaluar la calidad del suelo, es
necesario contar con variables para analizar la calidad del suelo.

Las variables conocidas como indicadores son las que nos dan la
pauta por medio de parámetros establecidos en niveles máximos y
mínimos para evaluar la calidad del suelo, los indicadores de la calidad
del suelo son las propiedades físico químicas y biológicas u otros
cambios que ocurren en el, pero de ninguna manera, estos indicadores
pueden satisfacer la calidad del suelo ya que depende de las condiciones
del lugar, sin embargo pueden facilitar y hacer válidas las comparaciones
a nivel nacional e internacional, criterio no compartido por otros autores,
que sostienen que los indicadores deben reflejar la restricción del suelo
en congruencia con la función o las funciones principales que se evalúan,
describiendo los procesos del ecosistema, integrando sus propiedades
físicas, químicas y biológicas del suelo, que refleje los atributos de
sostenibilidad que se quieren medir; ser sensibles a variaciones de clima
y manejo; dar facilidades a muchos investigadores con aplicaciones a

71
 condiciones de campo, también deben ser reproducibles y entendibles, a
los cambios en el suelo que ocurren como resultado de la degradación
antropogénica; y, cuando sea necesario contar con elementos de una
base de datos de la calidad del suelo ya investigados.

Astier et al. (2002). Hünnemeyer et al. (1997) establecieron que los

indicadores deberían permitir, analizar la situación actual e identificar los
puntos críticos con respecto al desarrollo sostenible; evaluar los posibles
impactos antes de ninguna operación; verificar en forma constante el
impacto de las intervenciones antrópicas; y averiguar si el uso del recurso
es sostenible.

• Indicadores físicos
Los parámetros físico del suelo son una parte de la evaluación de la
calidad del suelo, estos indicadores físicos deben reflejar la manera que
este recurso acepta, retiene y trasmite agua a las planta, así como las
limitaciones que se pueden encontrar en el crecimiento de las raíces, la
necesidad de las plántulas, la infiltración o el movimiento del agua dentro
del perfil y que además estén relacionadas con el arreglo de las partículas
y los poros. La estructura, densidad aparente, estabilidad de agregados,
infiltración, profundidad del suelo superficial, capacidad de almacenamiento
del agua y conductividad hidráulica saturada son las características físicas
del suelo que se han propuesto como indicadores de su calidad.

• Indicadores químicos
Los parámetros químicos propuestos se refieren a condiciones de
este tipo que afectan las relaciones suelo planta, la calidad del agua, la
capacidad amortiguadora del suelo, la disponibilidad de agua y nutrimentos
para las plantas y microorganismos.
Algunos indicadores son la disponibilidad de nutrimentos, carbono
orgánico total, carbono orgánico lábil, pH, conductividad eléctrica, capacidad

72
de adsorción de fosfatos, capacidad de intercambio de cationes, cambios en
la materia orgánica, nitrógeno total y nitrógeno mineralizable.

• Indicadores biológicos
Los indicadores biológicos propuestos integran gran cantidad de
factores que afectan la calidad del suelo, como la abundancia y
subproductos de micro y macroorganismos, incluidos bacterias, hongos,
nemátodos, lombrices, anélidos y artrópodos. Incluyen funciones como la
tasa de respiración, ergosterol y otros subproductos de los hongos, tasas de
descomposición de los residuos vegetales, N y C de la biomasa
microbiana,como la biomasa microbiana es mucho más sensible al cambio
que el C total se ha propuesto la relación C microbiano orgánico del suelo
para detectar cambios tempranos en la dinámica de la materia orgánica, con
la exposición anterior podemos deducir que no hay un criterio único para
generar indicadores para cada necesidad, estos criterios lógicamente
pueden cambiar de acuerdo conforme aumenta los problemas ambientales y
los valores de la comunidad evolucionen.

73
Tabla 2. Conjunto de indicadores físicos, químicos y biológicos propuesto
para monitorear los cambios que ocurren en el suelo (Larson y Pierce, 1991;
Doran y Parkin, 1994; Seybold et al., 1997).

Propiedad Relación con la Valores o unidades

condición y relevantes
función del suelo ecológicamente;
comparaciones para
evaluación
Físicas
Textura Retención y transporte de % de arena, limo y arcilla;
agua y compuestos pérdida del sitio o
químicos; erosión del suelo posición del paisaje
Profundidad del suelo, Estima la productividad Cm o cm
suelo superficial y potencial y la erosión
raíces
Infiltración y densidad Potencial de lavado; minutos/2.5 cm de agua y
aparente productividad y erosividad g/cm3
Capacidad de Relación con la retención % (cm3/cm3), cm de
retención de agua de agua, transporte, y humedad
erosividad; humedad aprovechable/30 cm;
aprovechable, textura intensidad de
y materia orgánica precipitación
Químicas
Materia orgánica (N y Define la fertilidad del suelo; Kg de C o N ha-1
C total) estabilidad; erosión
pH Define la actividad química y comparación entre los
biológica límites superiores e
inferiores para la
actividad vegetal y
microbiana
Conductividad Define la actividad vegetal y dSm-1; comparación
eléctrica microbiana entre los límites
superiores e inferiores
para la actividad
vegetal y microbiana
P, N, y K extractables Nutrientes disponibles para la Kg ha-1; niveles
planta, pérdida potencial de suficientes para
N; productividad e el desarrollo de los
indicadores de la calidad cultivos
ambiental
Biológicas
C y N de la biomasa Potencial microbiano Kg de N o C ha-1 relativo
microbiana catalítico y depósito para el al C y N total o CO2
C y N, cambios tempranos producidos
de los efectos del manejo
sobre la materia orgánica

74
Respiración, Mide la actividad Kg de C ha-1 d-1 relativo
contenido de microbiana; estima la a la actividad de la
humedad y actividad de la biomasa biomasa microbiana;
temperatura pérdida de C contra
entrada al reservorio total
de C
Kg de C ha-1 d-1 N potencialmente Productividad del suelo y
relativo a la actividad mineralizable suministro potencial de N
de la biomasa Kg de N ha-1d-1 relativo
microbiana; pérdida al contenido de C y N
de C contra entrada al total
reservorio total de C
Elaborado por Ortiz J.

[Link] PROCESOS

[Link].1 Elaboración de las salchichas ahumadas Catalán–Parma

La palabra salchicha viene del latin que hablaban los romanos en los
tiempos de Cristo, deriva de “salsus” que quiere decir salado, de donde salió
“salsicia” que significa algo preparado con sal. (oportunidades de producción mas
limpia)

La salchicha Ahumada de la fábrica Catalán-Parma es un producto

cárnico procesado, escaldado y ahumado, fabricado con ingredientes como
carnes de res y de cerdo, con la adición de especias, ajo, cebolla, nuez
moscada, pimienta, comino, se adiciona también hielo en escarcha, fécula
de maíz y sal más aditivos de uso permitido acido ascórbico, nitrito de sodio
y polifosfatos

75
Tabla 3.- Formula cuali-cuantitativa de las salchichas Catalán-Parma

MATERIALES KG / BATCH PORCENTAJE %

Carne de res 170.6078 34.017%
Carne de cerdo 154.3580 30.777%
Agua 145.2250 28.956%
Fécula de maíz 17.3180 3.453%
Sal (Na Cl) 6.0635 1.209%
Ajo 1.6099 0.321%
Cebolla 1.6099 0.321%
Polifosfatos (P2O5) 1.2488 0.249 %
Nuez moscada 1.0732 0.214%
Pimienta 1.0732 0.214%
Comino 1.0732 0.214%
Acido ascórbico 0.2206 0.044%
Nitrito de sodio ( NaNO2) 0.0551 0.011%
Total 501.5362 kg. 100 %
.Elaborado por Ortiz J.

Material de Empaque
El empaque utilizado es tubo de poliamida, que viene corrugado en
forma de tubos de 25 metros, que se colocan directamente en la boquilla de
la embutidora, sin que necesiten ningún tratamiento previo.

- La tripa poliamida es un material brillante, flexible que es poco

permeable, que permite una presentación agradable a la salchicha.
- Tubos de poliamida calibre 18-20 mm
- Empaques preformados para vacío en material de poliéster polietileno
en los contenidos de 200g,250g,300g y 500g.[9]

Materiales
- Termómetro de 00 a1000C
- Balanza
- Báscula
- Cuchillos para corte
- Tabla o acrílico para corte
- Recipientes para enfriado
- Cubetas plásticas
- Hilo natural, pita o piola delgada, sin colorantes. [9]

76
 Maquinaria y equipos

- Mesa en acero inoxidable

- Molino para carne
- Cutter
- Embutidora
- Porcionadora
- Horno de secado
- Marmita para escaldado
- Escabiladero metálico
- Horno de ahumado
- Empacadora al vacío
- Refrigerador o cuarto frío. [9]

Gráfico # 7 Diagrama de proceso para la elaboración de las salchichas

ahumadas Catalán-Parma.

Recepción de Categorización organoléptica: Peso, olor,

materias primas color, textura, grasa, pH 5.8-6.2

Acondicionamiento Limpieza: Externa; limpieza interna tamaño

del pedazo4-8 cm

Presalado- Curado Sal nitrada %, sobre el peso de la

Carne y la grasa, Refrigerar a 40C por 18 - 24
horas
Porcentaje de ingredientes de acuerdo a
Formulación
formulación pesar correctamente

Con disco de 5mm o 10mm de diámetro

• Grasa para emulsión
Molido • Carnes granuladas
• Carnes para emulsión, disco 10 mm.

77
 Carne presalada + hielo + fosfatos +
Formación de la condimentos + hielo + grasa + eritorbatos +
emulsión hielo + (fécula de maíz).

Embutido Tripa poliamida 18-20 mm

Porcionado y Tamaño salchichas de 12 cm. de longitud.

Amarrado
En agua a 700-750C.
Escaldado Tiempo: 30 a 350 minutos (depende del calibre)
Temperatura interna 700C

Ahumado A 50 – 60oC. por 30 minutos

Pre-enfriamiento Agua - hielo por 5 minutos.

Enfriamiento En refrigeración por 12 horas.

Porciones Número de salchichas de acuerdo al contenido

neto especificado en las fundas.

Empaque Empaques preformados al vacío, 200g, 250 g,

300g y 500g.

Control de Calidad Sellado, vacío de las fundas de poliéster

polietileno

Almacenamiento En refrigeración 4ºC

Tiempo máximo de consumo: 45 días.

Descripción del diagrama de proceso

• Recepción.- Comienza con la recepción de la carne en canal

procedente de los mataderos, aquí se realiza una evaluación
organoléptica, color, olor, textura, cantidad de grasa, Ph (5.8-6.2) y
peso. [9]

78
• Desarme.-En la mesa de acero inoxidable, se procede a desarmar a
la canal que llega de los mataderos se realiza la extracción de la
grasa externa, sustancias extrañas, en la limpieza interna en cambio
se quita el exceso de sangre, se separa la carne de los huesos
quedando totalmente pelados y trocea en cubos de 5-10cm. este
tamaño de trozos permite una mejor distribución de las sales de cura
y por ende un curado homogéneo y completo. [9]

• Presalado y Curado.- Este paso es muy importante debido a que las

cantidades deben pesarse con precisión debido a que estos aditivos
influyen el resultado final del producto, los nitritos a mas de fijar el
color conserva el producto, la cantidad a utilizarse es de 2.5-2.6%,
sobre el peso de la carne y la grasa, se refrigera a 40C por el tiempo
de 18 a 24 horas este tiempo permite que la carne se cure
adecuadamente. [9]

• Ingredientes.- Se pesan correctamente todos los ingredientes,

declarados en la formula de composición del Registro Sanitario # 095-
ITAN-06-02. [10]

• Molido.- Esta es una operación en la que se tritura la carne de

acuerdo al diámetro del disco del molino que oscila entre 5-10mm,
entre más pequeño es el diámetro del granulo de la carne en la
emulsión en la cutter es más rápida. [9]

• Emulsión.- En la máquina cutter que pica y mezcla se realiza la

emulsión y se obtiene una pasta suave y homogénea, y está
compuesta por agua, grasa y proteínas cárnicas mas los ingredientes
que se les va añadiendo de la siguiente manera: carne más sal, más
hielo, más condimentos, mas aditivos, mas hielo; mas grasa, mas
hielo, más ligante mas granulados, más rellenos, la temperatura de la
pasta a la salida de la carne es de 120C. [9]
El agua para la fabricación del hielo escarchada es potable tal como
lo establece la N.T.E. INEN 1 108

79
• Embutido.- Se coloca el tubo de poliamida en la boquilla de la
embutidora y se llenan las tripas de forma que queden con una
consistencia dura y sin aire, a medida que se embuten productos de
menor diámetro es importante dejar la menor cantidad de aire en la
pasta colocada en el tanque de alimentación de la embutidora; para
llenar el tanque se hacen bolas de masa con las manos mojadas, y se
echan con fuerza para que la pasta desplace el aire del recipiente. Un
correcto llenado del tanque de alimentación evita defectos de
embutido con tripas a medio llenar. [9]

• Porcionado y amarrado.- Las Salchichas de 12 cm de largo si se

dejan muy apretadas se pueden reventar en el secado y/o escaldado.
Es importante la uniformidad de las salchichas. [9]

• Escaldado.- A 70-75SC por 25 a 30 minutos, hasta alcanzar una

temperatura interna de 709C; otra forma de verificar la cocción total de
la Salchicha es cortar por el centro de ésta, con un cuchillo bien
afilado; el corte debe ser limpio, liso y homogéneo, además la masa
debe estar completamente coagulada o cocinada. [9].

• Choque térmico y enfriado.- Cumplido el tiempo de escaldado se

sacan los embutidos de la marmita decocción y se le coloca en un
recipiente, en la que previamente contiene agua con hielo, hasta que
la temperatura que alcance las salchichas sea de 200C. el choque
térmico ayuda a pasteurizar las salchichas al eliminar
microorganismos resistentes al calor o termófilos, evita la sobre
cocción del producto y las mermas excesivas, y permite su
almacenamiento en refrigeración. [9]

• Ahumado.- El peso del embutido escalado disminuye de un 10% a

20%. El ahumado en este tipo de embutidos puede efectuarse en una
instalación de ahumado en caliente (cámara)

80
 Como primer procedimiento se introducen los cestos o coches llenos
en la cámara precalentada. Con llama viva y sin humo se secan por
fuera los embutidos, con ello se consigue que el calor ingresado en el
seno de la pieza fije el color rojo de curado de la masa. En este
momento debe estar abierta la trampilla de ventilación con el objeto
de poder eliminar la humedad, una vez deseado y curado el embutido,
se agregan las virutas, con lo cual se genera el color y sabor a
ahumado, simultáneamente se cierra la trampilla de ventilación. La
temperatura no deberá sobrepasar los 90°C, puesto q ue entonces el
embutido se dilataría tanto que la tripa se rompería, lo correcto son
temperaturas de 60 – 65oC

La duración del ahumado depende de la estructura de la instalación

de ahumado y del sistema en que se realice éste de los productos a
ahumar (calibre de la tripa y masa de embutido), de la temperatura del
humo y de las condiciones atmosféricas; esta duración oscila entre 20
y 30 minutos.

La temperatura a que se encuentre la cámara de ahumado, el

introducir en ella los embutidos deberá ser de 10°C a 15°C, superior a
la temperatura real a la que se desee efectuar el ahumado con lo cual
no se producen descensos térmicos de consideración y no se
prolonga el tiempo de ahumado.

Se da por terminado el proceso de ahumado cuando los embutidos

escalados exhiben, según su clase un color uniforme entre amarillo-
dorado y castaño claro, no presentan exusado de humedad y
adquieren textura flexible y consistente.[10]

• Reposo.- Cuando el producto a alcanzado la temperatura de 20oC ,

las salchichas so llevadas al cuarto frio para que permanezcan por un
tiempo de 12-24 horas con una humedad relativa del 85%-90% c on
esto se evita la sequedad del embutido, en este reposo el producto

81
 adquiere consistencia, luego se separan las salchichas por unidades y
se pesan de acuerdo al contenido para el empaque. [9]

• Empaque.- La Salchichas son empacadas al vacio tienen igual

longitud y diámetro el material del empaque es poliéster polietileno,
este tipo de envase protege al alimento contra los factores externos
como son: agua, aire, olores y sabores extraños al producto, la
empresa comercializa con las Marcas de “Catalán” y “Parma” se
comercializa en los contenidos de 200g, 250g, 300 y 500g. [9]

• Control de calidad.- Se analiza el producto que tenga un sellado

hermético, como también pruebas organolépticas como la textura,
concentración de la sal y condimentación, el sabor, el color, aroma,
los parámetros proximales como Ph, humedad, proteína, almidones
microbiológicos, algunos de estos análisis se realizan con la ayuda de
un laboratorio calificado. [9]

• Almacenamiento.- Luego de Empacado el producto se almacena de

acuerdo al lote y fecha de elaboración en el cuarto frio a una
temperatura de 10C - 40C, esta temperatura debe mantenerse
siempre desde el despacho de la planta hasta los lugares de
comercialización, el producto desde su fecha de producción tiene un
tiempo máximo de 45 días..

[Link].2 Elaboración del chorizo ahumado Catalan–Parma

El chorizo es un producto cárnico fresco, y embutido que se puede

elaborar a base de carne de cerdo o con una mezcla de res y cerdo
previamente refrigerado

El chorizo ahumado Catalán Parma es un producto cárnico rico en

grasa, que le confiere unas propiedades organolépticas excepcionales y
de gran aceptación por todo tipo de consumidor. A continuación se
presenta la formulación para el chorizo ahumado.

82
Tabla 4.- Formula cuali-cuantitativa del Chorizo Catalán Parma
MATERIALES KG / BATCH PORCENTAJE %
Carne de cerdo 215.6428 42.979 %
Carne de res 191.4790 38.163 %
Agua 71.7939 14.309 %
Sal ( NaCl ) 10.1502 2.023 %
Cebolla 3.6978 0.737 %
Achiote 2.8398 0.566 %
Polifosfatos (P2O5) 1.3998 0.279 %
Ajo 1.1088 0.221 %
Nuez moscada 1.1088 0.221 %
Pimienta 1.1088 0.221 %
Comino 1.1088 0.221 %
Acido ascórbico 0.2458 0.049 %
Nitrito de sodio ( NaNO2) 0.0551 0.011 %
Total 501.7394 kg. 100 %
Elaborado por Ortíz

• Material de Empaque
Se utiliza tripa natural de cerdo Cal. 28-32 mm. Es importante que sea de
excelente calidad higiénica, y que tenga un diámetro estándar, que
permita obtener chorizos del mismo tamaño comercialización se realiza
por unidades.

• Materiales
Balanza de 10-20 Kg.
Cuchillos para troceado.
Recipientes plásticos de 30 kg.
Gramera
Tabla o acrílico para troceado de carnes.
Hilo delgado para amarrado (hilo loro No. 8)

• Maquinaria y equipos

Cuarto frío.
Mesas en acero inoxidable.
Molino para carnes.
Embutidora
Mezcladora

83
 Cuarto de secado ahumado.
Empacadora al vacío

Gráfico # 8 Diagrama de proceso para la elaboración del chorizo

ahumado Catalán-Parma

1. RECEPCIÓN DE Categorización organoléptica: Peso, olor,

color, textura, grasa, pH 5.8-6.2
MATERIAS PRIMAS

2. Acondicionamiento Limpieza: Externa; limpieza interna

carne de cerdo, pulpa, eliminar sangre,
grasa y sustancias grasas

3. Troceado Limpieza interna del tamaño del pedazo

4—8 cm de lado

4. Presalado (Curado) Adicionar sal nitrada % sobre el peso de

la carne y grasa y colocar en refrigeración
18-24 horas

5. Formulación Porcentaje de ingredientes de acuerdo a

formulación pesar correctamente

Con disco de 10mm o 12mm de

6. Molido-Picado diámetro
Carne y grasa bien mezcladas

7. Mezclado Pasta de carne + grasa agua +

condimentos

8. Embutido y amarrado Listo el chorizo se porciona y amarra a 8

cm de longitud

Ahumado En frío 4 - 1 0 °C 1 2 -24 horas

9. Secado-Madurado

Fundas al vacío: contenidos 200g 300g -

10. Empaque 500 g y 1kg

11. Almacenamiento Refrigerar 4 °C. Consumo rápido, máximo

45 días.

84
 Descripción del diagrama de proceso del Chorizo Catalán Parma

• Recepción de materias primas

Se debe evaluar el color, olor, textura y grado de maduración media de
carne; debe tener un pH de 5,8-6,2. También se debe verificar el peso y la
calidad de la materia prima, que generalmente es brazo o paleta con un
porcentaje grasa entre el 20-30% máximo.

• Selección y clasificación
Carne con bastante tejido conectivo. Se debe eliminar el hueso, los
ganglios y otras partes no aptas como carne quemada, con aserrín de
huesos, etc.

• Troceado
En trozos de 5-10 cm, aunque el tamaño depende de la capacidad del
molino. El troceado tiene como finalidad facilitar el curado de la carne, al
tener una mayor superficie de contacto de las sales de cura con esta, y
permitir el molido de la carne.

• Presalado curado
Se adicionan la sal nitrada (sal cura + sal común) en seco sobre la
carne troceada y se mezcla homogéneamente. Posteriormente se coloca
en un recipiente en refrigeración a 4° C, por un ti empo mayor de 18 horas
(18-24 horas)

• Molido o picado
Se realiza manualmente troceando la carne en| cubos de 1 cm de
lado ó mecánicamente con un molino para carne; su función es reducir el
tamaño de la carne para obtener un grano grueso, disco 10-12 mm. Para
lograr una mejor trabazón de la carne y la grasa se mezclan antes de
molerlas.

85
• Mezclado
Se mezclan la pasta molida (grasa + carne), con el agua, los
condimentos, los aditivos, los saborizantes, el humo y las especias
frescas o deshidratadas, homogéneamente. El mezclado se puede
realizar manual o mecánicamente con una máquina mezcladora, que
consiste en una tolva que contiene unas paletas que giran suavemente y
verticalmente.

• Embutido, porcionado y amarrado

El embutido tiene corno finalidad el llenado de las tripas de diferentes
diámetros. El chorizo se embute en tripa natural de cerdo calibre 28-
32mm; se amarra en porciones iguales a una longitud de 8 a 12 cm con
una cuerda delgada de fibra natural.

El llenado se realiza con una máquina embutidora mecánica, cuyo

principio de funcionamiento parecido a una jeringa. Consta de un émbolo
que entra y se desplaza a presión a través de un cilindro de acero
inoxidable lleno de pasta cárnica Que va saliendo a través de una
boquilla, de diámetro variado según el produjo a embutir, donde se
encuentra colocado el empaque que se va llenando a medida que se
desplaza el émbolo.

• Secado, madurado, enfriado

El secado le permite al producto adquirir un color rosado

característico, una consistencia firme y flexible que hace más fácil su
manipulación sin que se rompa; el secado se puede realizar en frío a una
temperatura de 15°C, por 12-24 horas o en caliente una temperatura de
50-55°C por dos horas; con el secado se puede reali zar simultáneamente
el ahumado.

La maduración corta se realiza simultáneamente con el secado frío y

el secado caliente, se debe colocar el producto en sitios a temperaturas

86
aproximadas de 15-20ºC por un tiempo de 12-24 horas, luego enfriarlo a
4° C para empacarlo. Todos los productos cárnicos s e deben enfriar para
empacar.

• Empaque
El empaque final es de suma importancia para conservar en buenas
condiciones los productos cárnicos y es el que llega al consumidor. El
chorizo se empaca en bolsas al vacío, pero por costumbre se deja
colgado por un tiempo de 1 a 4 días y de esta forma se comercializa y; su
duración es mínima por la falta de protección de la acción de los insectos;
el medio ambiente y las personas que están cerca y manipulan el
producto,

• Almacenamiento
Para consumo rápido, 3-4 días, los productos cárnicos crudos frescos
o de mediana maduración se deben almacenar en cuartos refrigerados a
una temperatura de -1 4°C; para períodos mayores se debe congelar a -
18°C por un tiempo aproximado de 60 días.

• Control de calidad
El producto debe empacarse, refrigerarse o congelarse, se deben
evaluar su color, olor, consistencia, cantidad de grasa, su composición
química y los aspectos higiénicos,

El chorizo es un producto cárnico rico en grasa, que le confiere unas

propiedades organolépticas excepcionales y de gran aceptación por todo
tipo de consumidor. A continuación se presenta la formulación para el
chorizo ahumado.

87
[Link].3 Elaboración de la mortadela ahumada Catalán–Parma

La mortadela ahumada de la fábrica Catalán-Parma es un producto

cárnico procesado, escaldado y ahumado, fabricado con ingredientes como
carnes de res y de cerdo, con la adición de especias, ajo, cebolla, nuez
moscada, pimienta, comino y sustancias hielo en escarcha, fécula de maíz y
sal más aditivos de uso permitido acido ascorbico, nitrito de sodio y
polifosfatos [9].

Tabla 5. Formula cuali-cuantitativa de la mortadela Catalán-Parma

MATERIALES KG / BATCH PORCENTAJE %

Carne de res 267.3162 53.289 %
Hielo 114.5634 22.838 %
Carne de cerdo 85.9752 17.139 %
Fécula de maíz 19.0972 3.807 %
Sal (Na Cl) 7.5797 1.511 %
Ajo 1.4748 0.294 %
Cebolla 1.4748 0.294 %
Polifosfatos (P2O5) 1.3493 0.269 %
Nuez moscada 1.2641 0.252 %
Pimienta 0.6320 0.126 %
Comino 0.6320 0.126 %
Acido ascórbico 0.2207 0.044 %
Nitrito de sodio ( NaNO2) 0.0551 0.011 %
Total 501.6345 kg. 100 %
Elaborado por Ortiz J.

Material de Empaque

• El empaque utilizado es tripa poliamida, que viene corrugado en

forma de tubos de 25 metros, que se colocan directamente en la
boquilla de la embutidora, sin que necesiten ningún tratamiento
previo.
• La tripa poliamida es un material brillante, flexible que es poco
permeable, que permite una presentación agradable a la mortadela.
Se puede utilizar fibrosa o nylon calibre 90 - 95 - 100 o 105. La fibrosa
se debe amarrar e hidratar antes de embutir la pasta.

88
• El nylon es un empaque sintético que no requiere de hidratación para
embutir la pasta, es un empaque 0% mermas y para su uso, los
productos deben formularse con la cantidad de agua apropiada, ya
que estos son impermeables y si el producto queda con exceso de
agua se va a descomponer rápidamente y su calidad será inferior.
• La mezcla se introduce en tripas naturales o artificiales aprobadas
para tal fin, con diámetro superior a 80 mm.

Materiales
• Termómetro de sonda
• Gramera
• Báscula o balanza
• Cuchillas de corte
• Tabla o acrílicos para corte
• Recipientes para enfriado
• Poncheras plásticas
• Hilo natural para amarrado (Hilo toro No. 8)

Maquinaria y equipos
• Mesas en acero inoxidable
• Molino para carne
• Cutter
• Embutidora
• Horno de secado
• Marmita para escaldado
• Tajadora
• Empacadora al vacío
• Refrigerador
• Escabiladero

89
Gráfico # 9 Diagrama de proceso para la elaboración de la Mortadela
ahumada Catalán-Parma.

Recepción de Categorización organoléptica: Peso, olor, color,

Materias primas textura, grasa, pH 5.8-6.2

Adecuación Limpieza: externa; limpieza interna. Tamaños: cubos

de 5-10 cm

Sal nitrada al %, sobre el peso de la Carne y la grasa

Presalado Curado Refrigerar a 49C por 18 - 24 horas

Pesar correctamente todos los ingredientes

Formulación
Moler: primero la grasa y luego la carne, una Vez,
Molido con disco de 5 mm o 10 mm, sin mezclarlas. La carne
y grasa deben estar refrigeradas

Carne presalada + hielo +• fosfatos + condimentos +

Formación de la hielo + grasa + eritorbatos + hielo + ligantes (Fécula
emulsión de maíz)refrigeradas

De pasta cárnica + grasa cristalizada en pequeños

Mezclado cubos. Manual ó mecánicamente

En fibrosa ó nylon calibre 90 - 105 mm de diámetro,

Embutido amarrado con una longitud de 50 ó 56 cm

En agua caliente a una temperatura de 70-75eC;

Escaldado temperatura interna 70a C. Tiempo: 1 hora por kg. de
peso +• 20-30 minutos de calentamiento

Ahumado Horno a 609C por dos (2) horas, aproximadamente

Agua bien fría, hasta temperatura interna del producto

Choque térmico de 20QC.

En refrigeración a 49C ó al ambiente a temperaturas

Reposo no mayores de 10gC

En rodajas de 3 mm de espesor en bolsas

preformadas al vacío de 300g y 500 g. En pieza de
Empaque .
3Kg.

Control de Calidad Sellado al vacío de las bolsas

Almacenamiento En refrigeración 1 -40C por 45 días

90
 Descripción del diagrama de proceso

La fábrica de Embutidos Catalán Parma dentro de su proceso de

elaboración los 6 primeros pasos para la fabricación de la mortadela y las
salchichas son iguales, debido a que ambos embutidos son considerados
pastas finas y sus ingredientes utilizados son los mismos pero varían es su
composición porcentual, tal como los demuestran sus formulaciones inscritas
en el Instituto de higiene Leopoldo izquieta Pérez. A partir del numeral 7 se
diferencia por el mezclado y los demás pasos con pequeñas diferencias
especialmente en los parámetros tales como temperatura tiempos y
contenidos.

La mortadela Catalán- Parma cuenta con Registro Sanitario # No

1234INHGAN1002.

• Mezclado.-
Dentro del proceso de la elaboración de la mortadela Catalán-Parma,
se caracteriza por tener en su estructura cierta granulación que son trozos
de tocino, y que se mezclan con la pasta después del cuteado,
previamente estos trozos de tocino- grasa que son cocinados por el
tiempo de 10 minutos hasta que la grasa se cristalice la misma que se
verifica cuando cambia de color blanco a un color beige y con una
consistencia dura.

Para que la grasa no se disuelva, es necesario enfríala rápidamente

para que la misma se mantenga consistente, la grasa se trocea
manualmente y se lo refrigera a una temperatura de 10C. a 40C. se
mezcla la grasa y el tocino con la pasta en forma uniforme

• Embutido y amarrado
Se coloca la tripa de poliamida en la boquilla de la embutidora y se
llenan las tripas de forma que queden con una consistencia dura y sin
aire, si es necesario se amarran con cuerdas de hilo natural delgado

91
como la piola No 8, la tripa para el embutido de la mortadela tiene un
calibre de 90 a 107mm de diámetro y con una longitud de 50 0 55 cm. [8]

• Escaldado.
El tiempo del escaldado depende del calibre de la tripa, por cada kilo
de mortadela se necesita 1 hora de cocción a una temperatura de 70-
750C hasta que alcance una temperatura interna de700C más 20 a 30
minutos de calentamiento.[8]

• Choque térmico y enfriado.-

Cumplido el tiempo de escaldado se sacan los embutidos de la
marmita decocción y se le coloca en un recipiente, en la que previamente
contiene agua con hielo, hasta que la temperatura que alcance la
mortadela de 200C. el choque térmico ayuda a pasteurizar las mortadelas
al eliminar microorganismos resistentes al calor o termófilos, evita la
sobre cocción del producto y las mermas excesivas, y permite su
almacenamiento.[9]

• Ahumado.-

Al igual que las salchichas, las mortadelas durante el escaldado

también disminuye de un 10% a 20%. El ahumado en este tipo de
embutidos puede realizarse en una instalación de ahumado en caliente
(cámara)

Como primer procedimiento se introducen los cestos o coches llenos

en la cámara precalentada. Con llama viva y sin humo se secan por
fuera los embutidos, con ello se consigue que el calor ingresado en el
seno de la pieza fije el color rojo de curado de la masa. En este
momento debe estar abierta la trampilla de ventilación con el objeto de
poder eliminar la humedad, una vez deseado y curado el embutido, se
agregan las virutas, con lo cual se general el color y sabor a ahumado,
simultáneamente se cierra la trampilla de ventilación. La temperatura no
deberá sobrepasar los 90°C, puesto que entonces el embutido se

92
dilataría tanto que la tripa se rompería, lo correcto son temperaturas de
60 – 65oC

La duración del ahumado depende de la estructura de la instalación

de ahumado y del sistema en que se realice éste de los productos a
ahumar (calibre de la tripa y masa de embutido), de la temperatura del
humo y de las condiciones atmosféricas; esta duración oscila entre 20 y
30 minutos.

La temperatura a que se encuentre la cámara de ahumado, el

introducir en ella los embutidos deberá ser de 10°C a 15°C, superior a la
temperatura real a la que se desee efectuar el ahumado con lo cual no
se producen descensos térmicos de consideración y no se prolonga el
tiempo de ahumado.

Se da por terminado el proceso de ahumado cuando los embutidos

escalados exhiben, según su clase un color uniforme entre amarillo-
dorado y castaño claro, no presentan exusado de humedad y adquieren
textura flexible y consistente.

• Reposo.-
Cuando el producto a alcanzado la temperatura de 20oC , la
mortadela puede reposar a temperaturas no mayores de 100C, o
llevadas al cuarto frio para que permanezcan por un tiempo de 12-24
horas con una humedad relativa del 85%-90% con esto se evita la
sequedad del embutido, en este reposo el producto adquiere
consistencia, luego se cortan en rodajas de un espesor de 4mm de las
rodajas de mortadela se pesan de acuerdo al contenido para el
empaque. [9]

• Empaque.-
La Mortadela son empacadas al vacio tienen igual diámetro el
material del empaque es poliéster polietileno, este tipo de envase protege
al alimento contra los factores externos como son: agua, aire, olores y
93
 sabores extraños al producto, la empresa comercializa con las Marcas de
“Catalán” y “Parma” se comercializa en los contenidos de 300g, y 500g.
empacadas al vacío y en el contenido de 3Kg como pieza [9]

• Control de calidad.-
Se analiza el producto que tenga un sellado hermético, como también
pruebas organolépticas como la textura, concentración de la sal y
condimentación, el sabor, el color, aroma, los parámetros proximales
como Ph, humedad, proteína, almidones microbiológicos, algunos de
estos análisis se realizan con la ayuda de un laboratorio calificado,

• Almacenamiento.-
Luego de Empacado el producto se almacena de acuerdo al lote y
fecha de elaboración en el cuarto frio a una temperatura de 10C - 40C,
esta temperatura debe mantenerse siempre desde el despacho de la
planta hasta los lugares de comercialización, el producto desde su fecha
de producción tiene un tiempo máximo de 45 días..

[Link] PRODUCCIÓN MÁS LIMPIA

Para el estudio en esta etapa es necesario anotar, un concepto de

producción más limpia que guarda una relación directa con la propuesta de

implementación de un programa de PML, en la fábrica Catalán-Parma. “La

producción más limpia es una aplicación continua de una estrategia

ambiental, preventiva e integrada a los procesos productivos y a los servicios

para incrementar la eficiencia global y reducir riesgos para los seres

humanos y el ambiente”.

Por lo tanto se estudiará los beneficios de la implementación de este

Programa de Producción Más Limpia que radica en la parte económica, es

94
decir en el ahorro de materias primas e insumos (agua, energía y otros), el

rechazo a materiales tóxicos y peligrosos, y la reducción de sustancias

tóxicas y desechos en los afluentes como las emisiones gaseosas, durante

el proceso, estas medidas son sencillas ya que no requiere de tecnologías

costosas. La fábrica Catalan – Parma, es una mediana empresa que hará

uso de estos recursos.

Es muy importante hacer un análisis de sus puntos críticos, como también

evaluar sus impactos ambientales, en el siguiente diagrama se detallan los
pasos importantes de un ciclo productivo de producción más limpia

Gráfico #109 Diagrama de los pasos de un ciclo productivo

GESTION DE
PROVEEDORES

Almacenamiento

Alimentación

Proceso
Productivo

Manejo de
residuos

95
Grafico # 11 Plano demostrativo del uso de aguas residuales y residuos sólidos de la Fábrica Catalán-Parma

96
[Link].1 HERRAMIENTAS DE PRODUCCIÓN MÁS LIMPIA PARA
HACER UN DIAGNOSTICO AMBIENTAL

Procesos de entradas y salidas Salchichas

Tabla # 6 Procesos de entradas y salidas Salchichas
ENTRADAS PROCESO SALIDAS
TIPO CANTIDAD TIPO CANTIDAD
Carne de res 170.6078 Kg Recepción de
Carne de 154.3580 Kg material prima
cerdo 145.2250 Kg
Agua 17.3180kg
Fécula de 0.450 Kg
maíz
Ácido 1.2488kg
Ascórbico 0.0551 kg
Polifosfatos
Nitrito de
sodio
Clasificación
Molido
Condimentos 12,5029Kg Dosificación
Cauterizado
Envolturas 2.30 kg Embutido
Diesel Escaldado Materias 1,5%
primas (Productos)
6 galones Caldera
Vapor de agua 35 %
Leña ahumado (emisión
CO2 gaseosa)

Enfriado y
refrigeración
Almacenamiento Salchichas 501,5362 Kg
y despacho Producto
Presentaciones: fundas
200g. (50%) 1254
250g. (20%) 401
300g. (15%) 250
500g.(15%) 150
Agua 2930 kg
Detergentes 1.025kg Limpieza de Vertido 2931.028 kg
Hiploclorito área desechos 1.5% (de
de Sodio 0.003kg orgánicos desechos
De producción y sólidos)
maquinarias
Elaborado por Ortiz J.

97
Grafico # 12

Gráfico Estadístico de Proceso de Entrada y Salida - Salchichas

Elaborado por Ortiz J.

98
 Procesos de entradas y salidas Chorizo
Tabla # 7 Procesos de entradas y salidas Chorizo

ENTRADAS PROCESO SALIDAS

TIPO CANTIDAD TIPO CANTIDAD
Carne de 215.6428 Kg Recepción de
cerdo 191.4790 Kg material prima
Carne de res 71.7939 Kg
Agua 0.2458 Kg
Ácido
Ascórbico 1.3998Kg
Polifosfatos 0.0551 Kg
Nitrito de
sodio
Clasificación
Molido

Condimentos 21.123Kg Dosificación

Cauterizado
Envolturas 3 kg Embutido
Diesel Escaldado Materias 1,5%
primas (Productos)
6 galones Caldera
Vapor de agua 35 % (emisión
Leña ahumado gaseosa)
CO2
Enfriado y
refrigeración
Almacenamiento Chorizo 501,7394 Kg
y despacho Producto
Presentaciones: fundas
200g. (40%) 1003
300g. (30%) 502
500g. (20%) 201
1000g.(10%) 50

Agua 2930 kg
Detergentes 1.025kg Limpieza de Vertido 2931.028 kg
Hiploclorito área desechos 1.5%
de Sodio 0.003kg orgánicos (Materias
De producción y Primas
maquinarias

Elaborado por Ortiz J.

99
Gráfico # 13

Gráfico Estadístico de Proceso de Entrada y Salida - chorizo

Composición declarada (%) Registro Sanitario Nº 0498-iITAN

0498 iITAN-02-02
Polifosfatos (P2O5)
0% Pimienta
Polifosfatos (P2O5) Nuez
0% Acido ascórbico
0% moscada Comino
0%
Achiote 0% 0%
1% Nitrito de sodio
Cebolla ( NaNO2)
Sal (Na Cl) 1% 0%
2%

Agua
15%

Carne de cerdo
43%

Carne de res
38%

Elaborado por Ortiz J.

100
 Procesos de entradas y salidas Mortadela
Tabla # 8 Procesos de entradas y salidas Mortadela

ENTRADAS PROCESO SALIDAS

TIPO CANTIDAD TIPO CANTIDAD
Carne de res 267.3162 Kg Recepción de
Agua 114.5634 Kg material prima
Carne de 85.9752 Kg
cerdo 19.0972kg
Fécula de 0.2207 Kg
maíz
Ácido 1.3493kg
Ascórbico 0.0551 kg
Polifosfatos
Nitrito de
sodio
Clasificación
Molido
Condimentos 13.06Kg Dosificación
Cauterizado
Envolturas 2.300 kg Embutido
Diesel Escaldado Materias 1,5%
primas (Productos)
6 galones Caldera
Vapor de agua 35 %
Leña ahumado (emisión
CO2 gaseosa)

Enfriado y
refrigeración
Almacenamiento Mortadela 501.6345 Kg
y despacho Producto
Presentaciones:
300g. (20%) 334 fundas
500g. (50%) 502 piezas
3000g. (30%) 50 piezas

Agua 2930 kg
Detergentes 1.025kg Limpieza de Vertido 2931.028 kg
Hiploclorito área desechos 1.5%
de Sodio 0.003kg orgánicos (Materias
De producción y Primas
maquinarias
Elaborado por Ortiz J.

101
Gráfico # 14 Gráfico Estadístico de Proceso de Entrada y Salida Mortadela

Elaborado por Ortiz J.

102
[Link].2 Técnicas de Producción Más Limpia

Mediante consultas, entrevistas decampo, en la fábrica de embutidos

Catalán-Parma se han realizado reuniones con todos los empleados en la
fábrica, para aplicar la implementación de la Producción Más Limpia, en la
planta de producción por ejemplo, se ha detectado que no se maneja
correctamente los desperdicios de las materias primas , insumos, buen uso
del agua y observar pérdidas por malas instalaciones(goteo), uso de energía
mediante un chequeo de los motores e iluminación de la planta, el mal uso
de estos recursos pueden ocasionar problemas de salud con los
trabajadores de la empresa y afectar al ambiente de manera considerable.

Por lo que se definió una planificación en las etapas del proceso y

mediante diagramas de flujos se puedan detectar los puntos críticos de la
contaminación.

Se reviso toda la información, como la caracterización del agua, las

facturas de los servicios básicos (agua, energía, teléfono).

Se lleva un control para el chequeo y verificación de la existencia de

asuntos relevantes

Ahorro de Consumo de Agua

Tabla # 9 Consumo total de agua de la fábrica Catalán – Parma

Agua Cantidad Unidad Porcentaje

Para emulsión de los producto 464 m3 22.00%
Para escaldado 240 m3 11.37%
Para enfriado 171 m3 8.10%
Para caldero 384 m3 18,20%
Para lavado 851 m3 40.33%
TOTAL 2110 m3 100%%
Elaborado por Ortíz J.

103
 La cantidad de agua que utiliza la fábrica Catalán- Parma para todos
sus procesos es de 2110m3 al año.

El consumo de agua para la limpieza es de 851m3, de los cuales 731

para el lavado de las máquinas, equipos, utensilios y pisos y detergente 180
kg. Los residuos e insumos van directamente al suelo y por el arrastre del
agua directo a la alcantarilla contaminando de esta manera las aguas
residuales, en esta operación se toma la decisión de no lavar los equipos
sueltos por diferentes lugares de la sala de procesos, sino juntarlos en una
sola área y con la ayuda de un desinfectante y el detergente habitual, más
un equipo de lavado a presión y pistola regulable se ahorró un 20%. El uso
del detergente bajo a 126 kg.

El agua que se necesitaba anteriormente para el lavado de las tripas

es de 120 m3, al año, en el tanque se colocaban la tripas y con la llave
abierta se iba eliminando la sal, el último enjuague se lo hacia la tripa
conectada directamente a la llave. La fábrica Catalán-Parma cambio el
sistema del lavado de las tripas, primeramente no hacerlo dentro de la
planta de proceso, sino en un lugar apartado de la planta de procesos, en
un tanque se colocan las tripas y se cubre con agua se lo deja por un tiempo
de dos horas, se cambia el agua y se remueven las tripas, y nuevamente se
deja en reposo por el lapso de una hora más, luego un enjuague final, de
esta manera se ahorró un 50% de agua en el lavado de las tripas naturales.

Las descargas de las aguas de las tinas donde se escaldan los

productos, se evacuan directamente a la alcantarilla, la temperatura de esta
agua está en un promedio de 600C. y se produce un choque térmico que
baja los niveles de oxígeno en el cuerpo receptor.

Se solucionó este problema mediante un enfriamiento de las aguas

del escaldado, y se tomó la decisión de utilizar está agua para un previo
lavado de algunos equipos y pisos de la fábrica, con esta medida adoptada
por la empresa, los 240 m3, de agua que se utiliza para esta operación,
permite el ahorro del agua del lavado en un 30%, sin embargo las

104
cantidades de grasa que contiene el agua de las tinas de escaldado es un
problema, ya que la materia orgánica, en el cuerpo receptor puede ser
oxidada por acción de los microorganismos en medio aeróbico. [35]

Para el agua de enfriado se consume 171m3, en este proceso se lo

realizaba de la siguiente manera, en una tina con capacidad de 500 litros, se
llenaba de agua fría y se introducía el producto, ahora mediante duchas, se
lo enfría de una manera más higiénica, y permite un ahorro del 40%.

El ahorro total del agua es el de 505 m3, que corresponde al 24%, el

costo del agua es de 1,54 dólares

Ahorro combustible
Uno de los cambios más importantes que realizo la fábrica Catalán-
Parma en la implementación del programa de Producción Más limpia, es la
instalación de un caldero que funciona con combustible a diesel, que
remplaza a las bombonas de gas que suministraban el calor en forma
directa a través de las hornillas a las ollas de cocción, lográndose un ahorro
muy importante, debido a que la fábrica Catalán Parma, tenía un costo
elevado en el consumo de gas, anualmente invertía 5760 dólares, en cambio
con el uso de diesel su inversión bajo 1929 dólares por año. Se sugiere
instalar un sistema de trampas de vapor para evitar las fugas ya que al
momento no tiene la instalación para recuperar el condensado, para que
estos no se vayan por el drenaje, y se los aproveche como agua para
alimentación del caldero, de esta forma se ahorraría el consumo de agua en
un 3%.

105
 El sistema de instalación sería el siguiente:

Gráfico # 15 Sistema de Recuperación de Condensado

1
4
Vapor a
proceso

2
3

1. Tanque de agua
2. Bomba de alimentación de agua Condensado
3. Caldero
4. Tanque de Condensado
5. Trampa de Vapor
5

Costo de la instalación de un sistema de recuperación de

condensado

• Una caldera de 15BHP consume $ 0,75 metros3 de agua por hora

• El agua de alimentación a la caldera sin condensado tiene 20 grados
Celsius
• Por cada metro cúbico de condensado de agua se ahorraría $ 1,54
• En químicos $ 0.40
• En combustible $ 1,96
• Producción más limpia

Materiales de conexión
• Tubería de ¾ CD 40 $ 27,97
• Accesorios $ 5,28
• Trampa de vapor $ 303
• Aislamiento $ 8.54
Total $ 385.49

106
 Reducción de Sólidos

Tabla # 10 Sólidos del proceso en la fábrica Catalán – Parma (AÑO)

SOLIDOS Cantidad Unidad Porcentaje

Carne y grasa del picado 52279 Kg 92.17%
Condimentos 2256 Kg 3.97%
Aditivos 199 Kg 0.35%
Fécula 1728 Kg 3.07%
Material de empaque del producto 254 Kg 0.44%
TOTAL 56716 Kg 100%%
Elaborado por: Ortiz J.

En la máquina embutidora, la tripas (artificiales) suelen romperse a

causa de la presión y la calidad del material en un porcentaje 0.1%, en
cambio las tripas naturales vienen con fallas, a veces pequeños hoyos por
donde se escapa la pasta, esto causa una pérdida del 0.2% , y las molestias
de parar la producción hasta amarrar las tripas y los desperdicios que van
directo al suelo ocasionando de esta manera pérdidas para el empresa,
también se analizó la tradicional forma de amarrar las tripas artificiales con
hilo, por esta forma de amarrado se deja mayor longitud al cortar el material
en un 25% más, dando la facilidad y el espacio necesario para poder
amarrar y los sobrantes del material de los extremos del embutido cortarlos
para una mejor presentación lo que ocasiona un 1.30 %, de pérdida del
material.

Este inconvenientes se solucionaron, calibrando bien la presión de la

máquina y con la compra de mejor material en lo que se refiere a las tripas
artificiales bajando a cero las perdidas, en las tripas naturales en cambio se
separa las que tienen fallas y las pérdidas se redujeron a la mitad, como
también la compra de una clipadora para el amarrado del material
especialmente en la producción de mortadela, el precio de la clipadora es de
2000 euros

La carne y grasa en el picado dejan residuos en las maquinas que al

ser lavadas, caen al piso y con el lavado se descargan directamente a la
alcantarilla el porcentaje de estos residuos 0.5%, con un barrido en seco se
107
redujo al 0.3%, la fécula al incorporase a la cutter y por el movimiento
giratorio del (bowl) o plato, el almidón se esparce en el aire 0.7%,
incorporándole al último de la operación y parando por unos segundos la
cutter se logró reducir al 0.1%, en cambio con los aditivos se pierde el
0.4%, en el caso de los condimentos la pérdida es de 0.6%, al mezclarlos e
incorpóralos con las materias primas (carnes picadas) antes de poner en la
cutter, las pérdidas se redujeron en 0.7%, el porcentaje de pérdida cuando
se forma la pasta (emulsión) es lo que queda adherida a la cutter y
embutidora, cuando las tripas se rompen por la presión alta de la embutidora
ocasionando una pérdida del 1%, se tomó como medida de ahorro que con
la ayuda de una espátula se recoja la masa y controlando la presión en la
embutidora, las pérdidas se redujeron a uno.6%.

Ahorro energía

Tabla # 11 Consumo anual de luminaria amarilla (Na) y motores 4HP

Energía Cantidad Unidad Porcentaje
Para motores 78540 Kw/h 93.5%
Para luminarias 5460 Kw/h 6.5%
Total 84000 Kw/h 100%

Tabla # 12 Consumo anual de luminaria blanca (hg) y motores 3HP

Energía Cantidad Unidad Porcentaje
Para motores 58905 Kw/h 94.07%
Para luminarias 3495 Kw/h 5.93%
Total 62400 Kw/h 100%

Tabla # 13 Ahorro porcentual de energía al Año

Energía Diferencia Unidad Porcentaje
Para motores 19635 Kw/h 23.37%
Para luminarias 1965 Kw/h 2.33%
Total 21600 Kw/h 25.70%
Elaborado por Ortiz J.

La energía eléctrica uno de suministros más costosos dentro de la

industria de embutidos, se revisó los motores de las diferentes máquinas,
dos molinos, dos cutter, dos cuartos fríos, como indicamos en el presente
trabajo la mayoría de máquinas se adquirieron de segunda mano, por lo que
108
se hizo un chequeo y estos motores con tecnología antigua consumían
mucha energía, por lo que se resolvió adquirir motores modernos, luego de
la revisión técnica se comprobó que los motores consumían al año
78540Kw/h año, estos motores de las seis máquinas tenían una potencia de
4 HP, los motores modernos tienen una potencia de 3HP estos motores
consumen una energía de 58905Kw/h anualmente, este importante cambio
ahorra 19635Kw/h, lo que significa un 25% de ahorro en los motores

Se cambiaron las luminarias (amarillas), y fueron remplazadas por luz

blanca,
Luz amarilla de sodio Na 5460 Kw/h.
Luz blanca de mercurio Hg 3494 Kw/h.

Lográndose un ahorro anual de 1966 Kw/h, lo que al año significa un

ahorro de un 36% en las luminarias. El porcentaje total de ahorro de energía
al año es 25.70%, el costo del Kw/h es de 0.06ctvs

Tabla # 14 Porcentaje de ahorro de energía

Indicador de unidad Antes Después Reducción Reducción

desempeño %

Consumo de agua m3 2110 1605 505 24 %

en la fábrica
Reducción de los Kg 2722 1758 964 35%
residuos sólidos
en el proceso

Combustible $ 5760 1929 3831 66%

gas/diesel (a) (b)
Energía Kw/h 84000 62400 21600 26.%
Elaborado por Ortiz J.

a = gas
b= diesel

109
Tabla # 15 Costos de ineficiencia y alternativa de P.M.L

Problema Costos Costos Tiempo de Beneficios

ineficiencia alternativa Retorno de Ambiental
PML inversión Ahorro total$/año
Mejoras en 2500 7777 311% Se reduce el
la gestión consumo de agua
del agua en 505m3/año
(24% del consumo
de agua total
Reducir el 2500 30 1.3% Se reduce las
residuo de descargas
sólidos orgánicas en 964
kg de DBO5/año
(35% de reducción
Instalación 15000 3831 25% ahorro del 66% en
del caldero, el costo del
baja combustible
combustible
Bajar el Se baja el
consumo consumo de
de energía 1698 1296 76% energía en 21600
eléctrica el 25.70% en el
consumo total de
energía
Elaborado por J. Ortiz

[Link].3 Análisis de los Puntos críticos

En los siguientes cuadros se describe el sistema APPCC para los

Embutidos Catalán- Parma, en la elaboración de sus productos: Chorizo,
salchicha y mortadela en relación con las N.T.E. INEN 1338, 1340 y 1344
respectivamente.

110
 Tabla # 16. PUNTOS CRÍTICOS EN LA ELABORACIÓN DE EMBUTIDOS CATALÁN-PARMA: CHORIZO, SALCHICHAS Y
MORTADELA
ETAPA RIESGOS MEDIDAS PCC LÍMITES PROCEDIMIENTOS MEDIDAS REGISTROS
PREVENTIVAS CRÍTICOS DE CONTROL CORRECTIVAS

Recepción de materias Contaminación Condiciones del medio de Si - T" < 4°C en carne temperatura características - Devolución de materia - En entradas y salidas
primas e insumos. microbiológica. Transporte (temperatura refrigerada. Organolépticas. prima que no cumple de control en el
adecuada, control de -t <-25°C en carne - Cumplimiento de las requisitos. proceso para medidas
higiene). congelada. Fichas técnicas de - Retirar homologación de correctivas.
Homologación de - caracterización proveedores. proveedores.
proveedores. microbiológicas - Control del
transporte (temperatura,
Suministro de agua. Contaminación condiciones de higiene). - Resultados de los
microbiológica. - Cumplir requisitos - Adición de cloro o parámetros analizados
Control de la toma de agua potable (N.T.E. - Análisis microbiológicos cambio de la toma de de agua y medidas
abastecimiento . INEN 1108:2010). Periódicos y control de abastecimiento. correctivas.
cloro.

Almacenamiento de Aumento la contaminación Tiempo, ventilación y Si - T < TC en carne - Temperatura registrada - Corregir condiciones de - Registro de
materias primas e microbiológica. temperatura refrigerada. la bodega. temperatura y
insumos adecuadas. -Ta<-25°C en carne - Aplicación del condiciones de bodega
Condiciones higiénicas de la congelada. reglamento de limpieza y y almacenamiento.
Bodega (limpieza, desinfección en las distintas - Devolución materia
desinfección). - Condiciones secciones. prima e insumos no - Medidas correctivas.
Sistema correcto de higiénicas e idóneas adecuados.
almacenamiento. en la bodega. - Inspección visual
periódica.
Acondicionamiento Contaminación Control de tiempo y Si - Buenas prácticas - Inspección visual - Corregir condiciones de - Registro de
(descongelación, microbiológica. temperatura de periódica. trabajo. temperatura de la
manipulación). Manipular correctamente la manufactura sección de
materia prima e insumos. (B.P.M.). - Aplicación del troceado.
Condiciones higiénicas de - Condiciones reglamento de limpieza y - Corregir programa de
Equipos y materiales. Higiénicas desinfección en las distintas limpieza y desinfección. - Medidas correctivas.
Adecuada temperatura de la adecuadas. secciones.
sección de troceado. - T" local de
despiece - Registro de la
< 12°C. temperatura.
Pasta (Emulsión) Contaminación - Tiempo y temperatura Si - Temperatura de la - Inspección visual. - Corregir condiciones de - Medidas correctivas.
microbiológica. adecuadas. Sección adecuada. trabajo.
- B.P.M. - Vigilancia de condiciones y - Registro de
- Condiciones tiempo de curado y - Control en las temperatura.
- Buenas condiciones de la higiénicas registro de temperatura. condiciones de tiempo y
sección y de manipulación. adecuadas. temperatura.
- Límites de aditivos de la pasta
autorizados.

111
PUNTOS CRÍTICOS EN LA ELABORACIÓN DE EMBUTIDOS CATALÁN PARMA: CHORIZO, SALCHICHAS Y MORTADELA (continuación)
ETAPA RIESGOS MEDIDAS PCC LÍMITES PROCEDIMIENTOS MEDIDAS REGISTROS
PREVENTIVAS CRÍTICOS DE VIGILANCIA CORRECTIVAS
embutido escaldado y - Contaminación - Especificar el proceso. Si - Cumplimiento del - Inspección sensorial y - Rechazo del producto. - Medidas correctivas y
ahumado microbiológica. proceso de visual periódica del ficha de control de
elaboración producto. condiciones del proceso.
correspondiente.
- Condiciones higiénicas del
proceso. - Revisión periódica de - Adecuación del proceso
- Condiciones de fabricación.
higiénicas tiempo, temperatura y
satisfactorias. humedad.

Producto terminado y - Contaminación - Condiciones de manipulación, Si -B.P.M. - Inspección visual. - Corregir condiciones de - Medidas correctivas.
empacado. microbiológica. de equipos y materiales. trabajo.
- Condiciones - Correcta aplicación del
- Corregir el reglamento de
- Funcionamiento correcto del higiénicas adecuadas. reglamento de limpieza y limpieza y desinfección.
equipo. desinfección.

- Correcto envasado. - Poner a punto los equipos.

- Temperatura adecuada de la - Revisión periódica del
- Resultado de análisis de
sección. equipo. - Rechazo del producto que productos terminados.
no cumple la norma técnica
ecuatoriana (NTE).

Almacenamiento en -Variación en los - Condiciones higiénicas del Si - Evitar temperaturas - Inspección visual periódica. - Rechazo producto no - Registro condiciones de
cuarto frio. productos. cuarto frío (limpieza y extremas. apto. almacenamiento.
desinfección).
- Condiciones
higiénicas adecuadas
- Correcta aplicación del
- Medidas correctivas.
reglamento de limpieza y
- Condiciones de
desinfección. - Corregir condiciones de
- Correcto almacenamiento distribución adecuadas.
almacenamiento.

Elaborado por Ortíz J.

112
[Link].4 Descripción de la aplicación del sistema APPCC de la fábrica
Catalán–Parma

Recepción de materias primas e ingredientes

En este paso se reciben las materias primas que van a formar parte
del proceso, tales como carne, condimentos, aditivos como el agua que es
muy importante para el proceso.

• Riesgos
Aquí es fundamental analizar las condiciones higiénicas de la materia
prima, desde su transporte, ya que de está depende el éxito final del
producto, si no está en las condiciones de calidad adecuadas no se
acepta como materia prima, de igual forma los ingredientes, el agua debe
ser de buena calidad.

• Medidas Preventivas
Los proveedores de las materias primas deben ser capacitados para
que a la entrega de las materias primas tenga las mismas condiciones,
especialmente con los proveedores nuevos, de esta forma se puede
evaluar y valorar para que sean calificados como proveedores de la
empresa.

Los proveedores deben conocer los requerimientos que exige la

fábrica para la adquisición de sus materias primas.

Los proveedores deben conocer las instalaciones de la planta, tener

reuniones con el jefe de planta, para que tengan presente las nuevas
políticas de la empresa en lo que respecta a la entrega de las materias
primas.

El trasporte de la carne debe tener las condiciones higiénicas

sanitarias al igual que el agua.

113
• Límite crítico
Todas las materias primas cárnicas, condimentos, aditivos, tienen que
cumplir con las normas y la legislación vigente.

Las condiciones microbiológicas deben constar en las fichas técnicas

para la adquisición.

Otro parámetro importante es la temperatura 4°C par a las carnes

refrigeradas, y -12 °C para las carnes congeladas, el agua que debe ser
empleada en la fábrica Catalán-Parma debe cumplir con la N.T.E. INEN
1108 en lo que se refiere a los análisis físicos químicos y microbiológicos

• Vigilancia/frecuencia
Las condiciones higiénicas y de manipuleo de las materias primas,
serán inspeccionadas en cada ingreso de las mismas y que han llegado
en el trasporte adecuado y que han compartido el trasporte con otro tipo
de materias primas

En el caso de las materias primas, se procederá a realizar una

inspección organoléptica-; que nos permita asegurar la frescura de las
mismas, y un control de la temperatura (cuando sea necesario) en cada
partida.

Se llevara un registro de la inspección, para el archivo histórico de la

planta, es muy importante fijarse en la hoja de ruta si satisface con el
pedido hecho por la planta, caso contrario se notificara a gerencia.

En lo que respecta a aditivos y suministros debe fijarse en la

rotulación de la etiqueta, para comprobar fecha de caducidad,
condiciones de bodega y tiempo máximo de consumo.

114
 Se debe monitorear en forma periódica las materias primas mediante
análisis para asegurar que las materias primas están en las condiciones
permitidas por las normas para ser utilizadas en el proceso.

El agua siempre debe cumplir con la norma ecuatoriana.

• Medidas Correctivas -
Si las materia primas no cumplen con lo solicitado por la fábrica, se
debe en forma inmediata devolver al proveedor, si las materias primas
están en buenas condiciones pero no cumplen con las especificaciones
ni hojas técnicas, la fabrica solicitará al proveedor que rectifique este
procedimiento, de no cumplir, se lo agradecerá por sus servicios.

Si el agua no cumple con las normas, se remitirá de forma inmediata

un informe a EMAPA, para que cumpla con los parámetros establecidos
en la norma.

• Registros
Se llevará registros de las materias primas, en las condiciones que
entran a la fábrica, deben cumplir con las especificaciones técnicas para
ser aceptadas, caso contrario se devolverá, en este registro debe
anotarse todos los detalles que sean necesarios.

Deberá cumplimentarse un registro de entradas, donde para cada

partida se hará constar la procedencia, la temperatura de recepción (en
su caso) y la aceptación final o rechazo de la misma, así como cualquier
otra anotación que se considere oportuna.

Se guardarán los informes de los resultados analíticos realizados en

las materias primas, ingredientes y agua, así como los aportados por los
proveedores en su caso, y las cartas de garantía, es decir, todo aquello
que sirva de constatación de que las medidas preventivas se han llevado
a cabo.

115
 A estos registros se debe adjuntar las fichas técnicas de los
proveedores, para cualquier reclamo posterior la información debe estar
bien documentada.

Todas las medidas correctivas adoptadas deben quedar

documentadas y registradas.

Almacenamiento de Materias Primas

Las materias primas se almacenan de acuerdo a su naturaleza, en

lugares específicos y condiciones adecuadas de acuerdo a las
especificaciones de rotulación, hasta que las mismas se utilicen para la
fabricación de los productos.

• Registros
Debe controlarse las materias primas en la bodega, si las mismas
fueron almacenadas en forma correcta para evitar problemas
microbiológicos y pérdidas

• Medidas preventivas
Las carnes de res y cerdo como las grasa deben ser almacenadas en
el curto frio con las temperaturas adecuadas, de esta manera se
conservan los productos en las condiciones que establecen su ficha de
estabilidad.

Los ingredientes de igual forma se deben almacenar en lugares

adecuados para garantizar su estabilidad y cumplir con su vida útil.

Se debe tener cuidado con las materias primas que ya han sido
manipulas debido a que pueden contaminar a las materias primas recién
ingresadas, estos saldos de materia prima deben ser retirados de forma
inmediata si ya han cumplido el tiempo de su vida útil.

116
 En las bodegas debe asegurarse una adecuada ventilación,
mantienen la temperatura en condiciones iguales y se eliminan olores
extraños, debe planificarse una limpieza y desinfección de las bodegas
para evitar contaminaciones.

• Límite crítico
Las temperaturas en los cuartos fríos serán siempre las indicadas
“Punto crítico” en el momento de recepción de las materias primas.

El tiempo de vida útil se cumplirá de acuerdo a las condiciones de

cada materia prima, las condiciones de transporte, manipuleo como las
de higiene deben ser idóneas

• Vigilancia/Frecuencia
Se ha de comprobar que las temperaturas de los cuartos fríos, con
termómetros y se mantengan en los rangos establecidos para
refrigeración y congelación como lo establece la norma.

Se debe cumplir siempre con el programa de limpieza, y desinfección

de los cuartos fríos y bodegas, con un monitoreo constante en el
transporte, el estado de las materias primas y los saldos para visualizar
posibles problemas.

• Medidas correctivas
Si en la cámara de frio se detecta un problema de temperaturas, que
altere las condiciones microbiológicas de las carnes se procede de forma
inmediata, analizar las materias primas para verificar sus condiciones
sanitarias, si no cumplen las condiciones sanitarias la materia prima debe
ser desechada.

117
 • Registros
Se debe llevar una inspección de las temperaturas todos los días, las
hojas de registro son parte del inventario de temperaturas.

Acondicionamiento y Curado

Se acondicionan las materias primas para fabricar los productos, aquí

se seleccionan las carnes y los demás ingredientes, se revisa las respectivas
operaciones para el proceso, como troceado, picado, mezclado,
condimentos, preservantes de acurdo a la formulación del producto.

• Riesgos
En este paso el riesgo es constante, porque al manipular las materias
primas y demás ingredientes, puede producirse una contaminación
debido a la aumento de la flora microbiana.

• Medidas preventivas
La asepsia es muy importante en esta etapa, se debe manipular con
mucho cuidado, se debe trabajar en temperaturas adecuadas.

Las carnes deben descongelarse considerando la temperatura y el

tiempo para esta operación, la sección del troceado de las carnes de
tener una temperatura de 12°C, y el tiempo de proce so de las carnes en
esta etapa debe ser rápido para evitar la contaminación, los operarios
deben manipular con toda la higiene las carnes, de está manera se evita
que las carnes se contaminen, en esta etapa del proceso es necesario
siempre la capacitación a los empleados de esta sección

• Límite crítico
Los equipos que se utilizan en el proceso deben estar bien limpio y
desinfectados, el personal encargado de esta operación debe revisar
minuciosamente el lavado de la maquinaria

118
 La temperatura de la carne debe ser controlada y que se mantenga en
los parámetros establecidos por la norma del proceso

• Vigilancia/frecuencia
La revisión en las diferentes secciones del proceso es muy
importante, para verificar el estado óptimo de la maquinaria y equipos y el
buen manejo por parte de los operarios va a disminuir la contaminación

Si en esta etapa se produce una contaminación, resulta muy peligrosa

ya que la misma se arrastrara a las siguientes etapas del proceso, por
ello es muy importante la higiene de los equipos y la manipulación
correcta de los empleados, para asegurar las buenas prácticas de
higiene en la producción, la temperatura límite es de 12°C.

Fuera de este límite empieza aumentar la flora microbiana.

• Medidas correctivas
Para empezar el trabajo todo tiene que estar de forma correcta, los
equipos en optimas condiciones, y la disposición del personal para la
elaboración del producto, en caso de no cumplir con lo anteriormente
citado se debe corregir de forma inmediata, incluso modificando el
programa de limpieza y desinfección,

Si se observan unas condiciones de trabajo incorrectas, bien por el

estado de los equipos bien por las prácticas de manipulación de los
operarios, se procederá a una corrección inmediata de las mismas,
pudiendo ser necesaria la modificación del programa de limpieza y
desinfección.

Conservar registros de temperatura del local de troceado, en su caso,

donde se hará con la fecha y el local al que pertenece.

119
 Todas las medidas correctivas adoptadas deben quedar
documentadas y registradas.

Una vez acondicionados los jamones y paletas, se procede a su

tratamiento con sal para la preparación en la masa del producto.

• Registros
Conservar las condiciones de temperatura en la sección de trabajo
donde se troceara la carne, en la hoja de control debe registrarse la fecha
y hora de la operación.

Preparación de la Pasta.

Esta operación es de suma importancia aquí se mezclan todos los

ingredientes y materias primas con el hielo, sal y especias para transformar
en salchicha, chorizo y mortadela esta masa queda lista para el posterior
embutido.

• Riesgo.
Se debe trabajar en condiciones de higiene impecables, para evitar la
contaminación los ingredientes y materias primas deben ser bien
manipuladas para evitar una adición incorrecta especialmente de los
aditivos.

• Medidas Preventivas
Las máquinas y equipos que entran al proceso deben ser bien
esterilizados, las operaciones de los empleados de la planta deben ser
bien ejecutadas, es decir aplicar bien las formulaciones pesar con
precisión todos los ingredientes para cada producto y no se exagere en
los aditivos que pueden perjudicar al producto.

120
• Límite Crítico
Se asegurará las correctas condiciones higiénicas de planta y la
manipulación correcta por el personal, se deben dosificar correctamente
los ingredientes de acuerdo a la formulación, y con las especificaciones
permitidas en las normas INEN, en el manejo de los aditivos, la
temperatura de la masa debe llegar al límite máximo de120C.

• Vigilancia/frecuencia
Se inspeccionara con frecuencia la limpieza de los equipos, tanto a
las entradas y salidas y la correcta manipulación por los trabajadores en
la elaboración de cada producto.

Cuando la masa (emulsión) se deje reposar, tiene que ser en un lugar

completamente limpio y con la temperatura que se considere adecuada.

• Medidas correctivas
Si se detecta cualquier anomalía en el proceso, deben tomarse las
medidas de corrección inmediatamente, en el caso de la pasta, se lo
debe analizar sus condiciones organolépticas y sobre todo microbianas
para su aceptación o rechazo

• Registros
Los resultados de la inspección organoléptica realizada, así como las
medidas correctivas adoptadas, deben quedar registrados. [10]

EMBUTIDO.
En el caso de chorizo se mezclan las carnes picadas con el agua, sal
y especias, para la mortadela y salchichas es una pasta fina para embutir
en las tripas sean estás naturales o artificiales y el calibre adecuado.

121
• Riesgos

Siempre en estas etapas de manipuleo del producto el riesgo es la

contaminación microbiana, que se produce por el aumento la flora
microbiana que existe en el producto o por malas prácticas de operación
por parte de los operarios especialmente al uso de los aditivos.

• Medidas preventivas
La higiene del equipo y el manejo del la operación del producto
deben cumplir con las normas sanitarias es decir la limpieza y la
desinfección deben visualizarse periódicamente, además de el
conocimiento de la elaboración del producto de acuerdo a las
formulaciones son primordiales, debido a que de esta forma se puede
evitar fallos posteriores en el proceso de elaboración, se deben
considerar el calibre, composición, calidad de las materias primas,
aditivos e ingredientes, el manejo de la condiciones climáticas que
regulan la producción como: la temperatura, humedad relativa,
circulación del aire y tiempo, son factores determinantes para un
producto de calidad.

• Límite crítico
Se debe cumplir con las reglas de buenas prácticas de higiene para el
correcto desarrollo del proceso, el tiempo, la humedad y la temperatura
son los puntos críticos que deben cumplir con la legislación establecidas
en las Normas INEN.

• Vigilancia/frecuencia
La supervisión continúa de la vigilancia en la higiene de las secciones
de trabajo, maquinaria y equipos, observación del comportamiento de
manipulación de los trabajadores en el control del pesado de la
formulación con toda la composición de sus ingredientes, y especial
cuidado en los aditivos.

122
 Si la masa está en reposo debe controlarse sus condiciones de
higiene, el lugar donde va ser almacenada y la temperatura y humedad
de la sección donde reposa la masa.

• Medidas correctivas
Si se detectan incumplimiento a las normas de higiene y limpieza
debe actuarse de inmediato para tomar medidas correctivas, de igual
forma debe suceder con los trabajadores cuando están manipulando el
producto.

• Registros
Durante el proceso todas las fallas detectadas deben ser anotas en
las hojas de control, estos registros deben contener las causas del
problema, el tipo del producto fecha y hora, para que el archivo histórico
de la producción sea bien documentada. [10]

ESCALDADO

Una vez embutido el producto se procede al escaldado, con la

temperatura y el tiempo establecido con respecto al producto, y al calibre
de empaque en el cual fue embutido

• Riesgos
En esta etapa el riesgo que se corre es que se produzca un
tratamiento térmico insuficiente debido a factores de temperatura y
tiempo, lo que luego permitiría un crecimiento microbiano.

• Medidas preventivas
En esta etapa es importante el control de las temperaturas y tiempo
de escaldado de acuerdo al calibre del embutido, mediante un termómetro
se debe monitorear constantemente la temperatura en la tina de cocción y
estar muy pendiente del tiempo en la operación

123
 • Límite crítico
La temperatura de escaldado de los embutidos no debe pasar de los
limites 750 a 800, fuera de este rango la grasa se disuelve y causa defectos
graves en el producto, llegando incluso a ser rechazado y no continuar con
las etapas siguientes.

• Vigilancia/frecuencia
Se verificara periódicamente la temperatura del agua de la tina,
registrando los tiempos y temperaturas con equipos de medición que estén
equilibrados correctamente.

• Medidas correctivas
Dentro de las medidas correctivas se debe tener muy en cuenta la
calibración del termómetro y del reloj equipos básicos para control de un
buen escaldado, cundo los equipos no están bien calibrados se pueden
cometer errores que perjudiquen la calidad del producto.

• Registros
Se registraran los controles de calibración de los equipos y el uso
frecuente de los mismos, se guardara mínimo un año en los archivos de la
empresa. [10]

Enfriamiento
Después del escaldado el producto debe someterse a un tratamiento
de enfriado de forma inmediata

• Riesgos
Debe enfriarse inmediatamente el producto para evitar un crecimiento
microbiano por microorganismos termófilos

124
 • Medidas preventivas
El enfriamiento debe hacerse conforme el proceso con anticipación
definido para evitar la germinación de esporas resistentes al proceso
térmico.

Para el enfriamiento debe ser potable, otra medida preventiva no es

manipular con las manos los productos cuando se trata de cambiar de
posición en la tina de enfriamiento.

• Límite crítico
Se respetará la forma de enfriamiento previamente establecida.

• Vigilancia/frecuencia
Se verificara periódicamente el cumplimiento del proceso del
producto, el tiempo y la temperatura del producto, el agua a utilizarse debe
tener una temperatura baja que garantice el enfriamiento del producto.

• Medidas correctivas.
Si existen alteraciones en el producto se revisara en seguida el
proceso de enfriamiento, de existir productos defectuosos los mismos serán
retirados.

• Registros
Se registraran los controles de la temperatura de enfriamiento, se
guardara mínimo un año en los archivos de la empresa.

Oreado y Ahumado

Después del enfriamiento viene la etapa de oreo y ahumado, la etapa

del oreo es eliminar el agua que queda externamente en el producto
causado por el enfriamiento, luego del oreo viene la etapa del ahumado.

125
 • Riesgos
El producto ingresa a los hornos de ahumado, este humo es
provocado por la combustión de la leña, existe el peligro de contaminación
debido a que puede adherirse otros componentes extraños al producto.

• Medidas preventivas
La leña a utilizarse debe ser con baja humedad comúnmente
denominada (leña seca), que permite una mejor combustión, en necesario
que los operadores controlen la limpieza y desinfección de los hornos
después de cada operación

• Límite crítico
La temperatura límite del Ahumado es de 650C, y el tiempo de
ahumado depende del producto, estos dos parámetros deben ser
cuidadosamente monitoreados para asegurará la calidad del producto.

• Vigilancia/frecuencia
Se controlara periódicamente la higiene de los hornos antes y
después de cada operación, la leña debe ser seca y de estar libre de
sustancias extrañas en lo que respecta a la naturaleza de su composición.

• Medidas correctivas
Si existen alteraciones en el producto se revisara en seguida el
proceso de ahumado, temperaturas altas y demasiado tiempo en el horno de
ahumado pueden dejar un producto con apariencia arrugada en el material
de empaque, no puede influir en la calidad del producto pero si en la calidad
de su presentación, cuando haya productos defectuosos estos deben ser
rechazados.

• Registros
Se registraran los controles de la temperatura de ahumado los
tiempos de ahumado de acuerdo al calibre en que fue embutido el producto,
se guardara mínimo un año en los archivos de la empresa.

126
 Empacado

Los productos terminados son rebanados, troceados conforme a la

presentación de comercialización luego son empacados en fundas que estas
construidas en materiales de Poliéster polietileno y sellados al vacio y de
esta forma ser almacenado de acuerdo al producto con fecha de
elaboración y lote para su posterior comercialización.

• Riesgos
El producto puede correr el riesgo de contaminarse debido a que no
va seguir ningún tratamiento posterior que anule dichos riesgos.

• Medidas preventivas
Debe cumplirse siempre los programas de limpieza y desinfección de
las máquinas y equipos, los trabajadores de la empresa deben inspeccionar
la higiene de las secciones de trabajo y no olvidarse de las buenas prácticas
de manipulación, se asegurara el funcionamiento correctos de los equipos, la
temperatura será la adecuada para cumplir con la norma.

• Límite crítico
La temperatura de la sala de acabado debe estar como límite máximo
0
12 C, para la realización de estas operaciones, se debe mantener estricta
limpieza en los equipos y empleados para obtener un envasado correcto.

• Vigilancia/frecuencia
Para iniciar las labores del envasado, se realizara un chequeo previo
a la limpieza de los equipos de envasado para asegurar la higiene para
evitar posibles contaminaciones, de igual forma los trabajadores deben estar
con los equipos protectores y uniformes de trabajo requeridos para dicha
operación, el control de la temperatura en esta área de trabajo es
fundamental, no se deben permitir temperaturas extremas.

127
 • Medidas correctivas
Si las máquinas y los equipos presentan contaminación
microbiológica, se debe corregir la forma de limpieza y desinfección que
pueden afectar a los productos, en caso de producirse contaminación en los
productos los mismos deben rechazarse.

• Registros
Los productos acabados serán analizados para verificar los
parámetros si cumplen en que fueron fabricados, los parámetros deben ser
archivados y las medidas que se tomen para correcciones deben ser
documentadas.

ALMACENAMIENTO
Una vez el producto ha sido empacado, será almacenado en las
cámaras de refrigeración a 40C, para que los productos cumplan con el
tiempo de vida útil no debe romperse la cadena de frio ni en la planta como
en los lugares de expendio.

• Riesgos
Los productos defectuosos por alteraciones en el sellado, o por
almacenamiento en temperaturas no adecuadas.

• Medidas preventivas
Los productos donde vayan a ser expendidos deben tener las temperaturas
adecuadas y no romper la cadena de frio según el producto, el transporte a
estos lugares de expendio deben ser por medio de vehículos con sistemas
de refrigeración en el furgón

• Límite crítico
Deben mantenerse las temperaturas de refrigeración a 40C. El
transporte será el adecuado, manteniendo las condiciones de limpieza y
desinfección.

128
 • Vigilancia/'frecuencia
Se vigilara periódicamente que las condiciones del transporte sean las
adecuadas como también su limpieza y desinfección de igual forma en los
lugares de expendio.

• Medidas correctivas
Se corregirá las condiciones de almacenamiento en los lugares de
expendio y se retiraran los productos defectuosos que han sido afectados
por las malas condiciones de almacenamiento.

• Registros
Se registraran las anomalías del almacenamiento y las medidas
correctivas que se tomaron para solucionar el problema

La fábrica Catalán-Parma aplicara desde este programa de

implementación de mejoramiento continuo la aplicación del sistema APPCC,
en la elaboración de los embutidos escaldados y ahumados y la información
que se obtenga serán guardas en el inventario de la fábrica.

[Link].5 La Industria y la contaminación del agua

La industria utiliza grandes volúmenes de agua en sus procesos de

manufactura y en las operaciones complementarias el agua que entra a las
plantas industriales no toda se convierte en un constituyente del producto
manufacturado, solo una pequeña parte se consume por evaporación y el
resto va a formar parte de los efluentes.

Las aguas de enfriamiento constituyen los volúmenes mayores de

aguas residuales industriales, pero su efecto contaminante es generalmente
mínimo, no así con las aguas de calentamiento en las que se produce una
mayor contaminación química.

129
 En resumen las aguas de enjuague o lavado constituyen el segundo
volumen en importancia de aguas de desecho y las otras aguas que forman
parte del proceso tienen por lo general un volumen menor, las que en
muchos casos se usan para la recuperación de materias primas y
subproductos útiles. [5].

Las aguas del proceso que por razones económicas, no se pueden

recuperar para otro uso dentro de la planta, se consideran como fuertemente
contaminadas y las que frecuentemente son mezcladas con las aguas
residuales industriales de efluentes como baños de empleados, lavado de
equipo y de los espacios de trabajo.

Prácticamente toda clase de material que como materia prima entran

en una planta se puede convertir en una impureza o contaminante de las
aguas residuales, vale mencionar entre ellos productos auxiliares,
intermedios, finales, subproductos, lubricantes y limpiadores.

Las propiedades físicas, químicas y biológicas de las aguas

residuales industriales o efluentes líquidos industriales son complejas y
variadas como la industria misma, pueden contener: Materia mineral
suspendida, coloidal, disuelta y sólidos orgánicos, las que pueden ser
excesivamente ácidas o alcalinas, con concentraciones altas y bajas de
colorantes, materiales inertes, agentes tóxicos y bacterias patógenas. (3, 8).

Las Industrias de alimentos emiten contaminantes orgánicos, los cuales no

son muy diferentes a las aguas residuales domésticas respecto a su
composición y comportamiento. [5].

Al verter los efluentes industriales en un curso de agua, pueden

provocar en éste alteraciones físicas, químicas y biológicas, lo cual podría
reducirse si los desechos líquidos crudos se someten a un tratamiento de
depuración previo.[9]

130
2.5 HIPÓTESIS

La implementación de un Programa de Producción Más Limpia

mejorará los procesos y control de la contaminación ambiental en la Fábrica
de Embutidos Catalán Parma

2.6. SEÑALAMIENTO DE LAS VARIABLES

2.6.1 Variable Independiente: Implementación de un programa de

producción más limpia

2.6.2 Variable Dependiente: Mejoramiento continuo y estrategias

ambientales

131
 CAPÍTULO III

3. METODOLOGÍA

3.1 ENFOQUE

Para la ejecución del presente trabajo se visitó por varias ocasiones

la fábrica Catalán Parma y se realizó un diagnóstico de su producción,
mediante un diagrama de flujo, y de esta manera detectar sus puntos
críticos.

El proceso que implica desde el ingreso de las materias primas, el uso

de maquinarias, utensilios, agua, y energía, hasta el producto terminado.
Se observó la secuencia de la producción en las diferentes áreas de trabajo
para investigar cómo afecta al ambiente las descargas de desechos
sólidos, emisiones gaseosas y efluentes.

Las pérdidas a los efluentes como grasa residuos de carne y

condimentos, instalaciones mal hechas en las tuberías de agua provocan
pérdidas por goteo, motores que causan mucho ruido y consumen mayor
energía, en este estudio se planificara un modelo de prevención para
optimizar estos recursos y ser más amigables con el ambiente y r más
competitivos.

3.2 MODALIDAD BÁSICA DE LA INVESTIGACIÓN

Para este estudio, se contó con material bibliográfico vía internet,

libros, publicaciones periódicas, tesis de producción más limpia, revistas, con
la ayuda de este material se desarrolló el marco teórico.

En la fábrica, se realizó el trabajo de investigación, para la aplicación

de las mejoras continuas, contando con datos reales de la producción y de

132
esta manera desarrollar la implementación de un programa de producción
más limpia.

3.3 NIVEL O TIPO DE INVESTIGACIÓN

Las fuentes y niveles de información del presente trabajo se lo

obtuvo de la Fábrica Catalán-Parma , con el apoyo del personal de
planta, control de calidad, mediante entrevistas y datos del historial de
producción de la fábrica, además la investigación se respaldó con todo
el material bibliográfico, ;para lo cual se anexan los resultados de las
entrevistas, encuestas y reuniones de trabajo desarrolladas con el
personal, adicionalmente se anexan resultados de las muestras y
análisis realizados sobre todo en las en el agua potable, aguas
residuales y localidad de los productos que comercializa catalán Parma (
ver anexos. especialmente en los temas de Producción Más Limpia en
el área de embutidos,

3.4 POBLACIÓN Y MUESTRA

La fábrica Catalán Parma Procesa y elabora los productos: salchichas,

mortadela y chorizos, y que de acuerdo a las finalidades de mejoramiento
continuo, y producción más limpia, persigue como objetivos fundamentales
las categorías de gestión ambiental y soberanía alimentaria, razón por la
cual se determinó que la población y muestra son los indicadores de calidad
en el producto y en las emisiones gaseosas, de efluentes líquidos y residuos
sólidos generados en las operaciones de la planta.

Como resultados del muestreo y la población en estudio se procedió a

realizar:
Auditoría ambiental (ex - post)
Análisis de la calidad de los productos
Análisis de agua potable
Análisis aguas residuales.

133
 El muestreo no aleatorio por accidente, es el que se escogió para la
presente investigación

Lo cual se deduce en la utilización del método de inducción deducción y

planteamiento de la Supra Ordinación de la variable independiente, y la Sub
Ordinación de la variable dependiente. Y operacionalización de las
variables

Previas conversaciones con todos los involucrados en la fábrica Catalán-

Parma, se nos facilitó la información necesaria para el desarrollo del
presente trabajo.

134
3.5 OPERACIONALIZACIÓN DE LA VARIABLE INDEPENDIENTE
Tabla No. 17 Operacionalización de la variable independiente
INDUSTRIA: Catalán –Parma Operacionalización de la variable independiente: Incumplimiento de las normas Ambientales

CONCEPTUALIZACIÓN CATEGORÍAS INSTRUMENTOS INDICADORES RECOLECCIÓN DE LA

INFORMACIÓN

En la fabrica Catalán Parma Manual Que utensilio utiliza Cuchillos Bibliografía

debe identificar para planificar para el despiece de Mesas Trabajo en campo
implementar y mantener la carne Cubetas Observación de los
Procedimientos para evaluar procesos de producción de
periódicamente el cumplimiento Mecánica los diferentes embutidos
Legal, aplicando métodos de Cocinas Dialogo con los jefes
Prevención para optimizar los Herramientas para Balanza departamentales para el
Recursos y ser más competitivos proceso Cuartos Fríos proceso productivo
Automática Entrevistas al personal
involucrado en los
procesos de la fábrica
Máquinas para Molino
proceso Cuter
Embutidora

Elaborado Por: Ortiz J.

135
 Operacionalización de la variable dependiente
Tabla Nº 18
INDUSTRIA: Catalán –Parma Operacionalización de la variable dependiente: Contaminación

CONCEPTUALIZACION CATEGORÍAS OBJETO DE INDICADORES RECOLECCIÓN DE LA

ESTUDIO INFORMACIÓN
Generada por el proceso, al inicio Análisis de los tres Análisis de laboratorios
y al final en las diferentes etapas de Contaminantes embutidos (salchicha. Grasa de la Universidad
la producción de embutidos genera Mortadela y chorizo) Residuos Técnica de Ambato LA
Desechos sólidos, efluentes y efluentes y residuos sólidos CONOLAL y Escuela
emisiones gaseosas, conforme se sólidos agua Politécnica del
desarrolla la producción en sus Chimborazo CESTTA
diferentes etapas.
Deterioro parámetros para la Microbiológicos
determinación de los químicos
análisis y físico químico

Elaborado Por: Ortiz J.

136
3.6 RECOLECCIÓN DE LA INFORMACIÓN

La información utilizada como herramientas de trabajo en esta

investigación fue la siguiente:

Con la participación de la Gerencia, personal administrativo, jefe de

producción y obreros de la planta. Se observó en forma conjunta la
producción.

Las entrevistas técnicas se lo realizo con el gerente de la fábrica y

jefe de producción de la planta para obtener la base de datos parámetros
de diagnóstico, conclusiones e implementación de estrategias de
mejoramiento continuo

En la investigación se realizó el análisis de la calidad de los productos

que se elaboran en la fábrica catalán-Parma, así como de las aguas
residuales en sus características físicas químicas y bacteriológicas de las
mismas. Los resultados del muestreo y análisis, se realizaron en el
laboratorio acreditado LACONAL de la universidad Técnica de Ambato así
como también del Laboratorio acreditado CESTTA de La Escuela Politécnica
de Chimborazo, el muestreo y análisis se llevó a cabo para determinar los
parámetros para el agua de consumo humano (potable), y de las aguas
residuales como uno de los elementos más vulnerables y propensos a
contaminación y objeto fundamental de estudio de la presente investigación.
Otro de los factores que fue sometido bibliográficamente a análisis es el
ruido que generalmente ocasionan las máquinas para la fabricación de
embutidos y que están alrededor de 80-90 db , como se pudo apreciar
físicamente en la planta del área de intervención.

En referencia a las emisiones gaseosas producidas por las diferentes

actividades de Producción de catalán-Parma, de igual manera, se basa en
datos obtenidos bibliográficamente en lo inherente a la producción de

137
monóxido de carbono (CO), dióxido de azufre ( SO2 ), entre otros, al igual
que las cargas de desechos sólidos producidas por la fábrica.

3.7 PROCEDIMIENTO Y ANÁLISIS

La información obtenida de acuerdo a las características físico

químicas y bacteriológicas del agua potable y residual utilizados y generados
por Catalán Parma, nos permitirán presentar las conclusiones respectivas en
cuanto se refiere implementar medidas de mejoramiento continuo y
producción más Limpia.

Los procedimientos y el análisis respectivo de los indicadores de,

calidad del producto, efluentes, energía, ruido y emisiones atmosféricas.

Como resultado de la presente investigación se generaron fichas

técnicas que conformarán el manual de procedimiento del monitoreo y
seguimiento del control de calidad que carece actualmente la empresa.

A
A
A
A

A
A
A
A
A
A
A
A

A
A

138
 CAPÍTULO IV

4. ANÁLISIS E INTERPRETACIÓN DE RESULTADOS

4.1 ANÁLISIS DE LOS RESULTADOS

4.1.1 Revisión de las entrevistas

La información proporcionada por medio de las entrevistas nos revela

los cambios que deben efectuarse en la planta.

El presente trabajo ha permitido coincidir con los criterios emitidos

por el jefe de producción el cual señala que es necesaria la implementación
de un Programa de Producción Más Limpia, capacitación del personal y
equipos de laboratorio, para realizar los análisis de rutina y en el área de
intervención de los productos fabricados en Catalán-Parama.

Es necesario además como medidas del programa de producción más

limpia a implementarse que se mejore la infraestructura, espacios de
ubicación de la maquinaria y los sistemas de control de calidad de materia
prima y productos elaborados.

En resumen se sugiere como política de la empresa, y la gestión

ambiental respectiva se elabore y desarrolle el archivo de datos técnicos
inherentes pérdidas en las instalaciones eléctricas abastecimiento y
almacenamiento de agua, las cuales deberán realizarse de acuerdo a un
plan operativo anual de la empresa, y que alerte los posibles riesgos a los
que está sometida Catalán Parma.

Como aporte del proceso de inducción y las políticas a seguir en la

empresa por parte de gerencia, en la encuesta y entrevistas se puede
139
apreciar que los obreros, solicitan se les dote de: los equipos de protección
de acuerdo a las normas de seguridad e higiene industrial y ambiental en la
planta. La presente investigación recomienda los siguientes implementos:
Overoles, guantes de huele y de hilo, cascos, Protectores auditivos, cofias,
mascarillas y botas de caucho en unos casos y botas con protección de
puntas de acero de acuerdo a la sección de trabajo y que coadyuvarán a
mitigar los riesgos ambientales, posibles accidentes y enfermedades
profesionales y ambientales de los trabajadores.

El personal de administración en concordancia con los argumentos y

justificativos del presente trabajo, sostiene que la gerencia debe renovar la
infraestructura de sistemas informáticos, y de los suministros para un mejor
desarrollo de sus actividades y mejorar la eficiencia en los indicadores de
producción.

Por su parte la Gerencia, ha expresado la aceptación de los

planteamientos de mejoramiento continuo citados como partes del análisis,
diagnóstico y conclusiones de la presente tesis.

Cambios que se realizarán en la empresa, explicados por gerencia

“que estos deben efectuarse de acuerdo a la prioridad de los mismos y por
efectos de inversión y recuperación de los mismos en el presupuesto anual”.

Una vez realizada la investigación de campo, y como aporte de

este estudio se constató que la fábrica, adquirió maquinaria de otra empresa
en razón del acceso económico y de baja inversión mencionada por el
gerente lo cual se ha transformado en uno de los puntos críticos detectados
en este estudio y por lo tanto se propone actualizar la infraestructura,
tecnológica y la maquinaria a utilizarse a futuro en la producción de
embutidos Catalán Parma. Con lo cual se proyectara en los índices de
competitividad y calidad de la empresa.

140
4.2 INTERPRETACIÓN DE DATOS

4.2.1 Calidad de los productos.

Para analizar los parámetros fisicoquímicos y microbiológicos de los

embutidos Catalán- Parma, se procedió a caracterizar bromatológicamente
(humedad, cenizas, grasa y proteína) de los productos que procesa
catalán-Parma, se realizaron los respectivos análisis en el laboratorio de
LACONAL, en la Universidad Técnica de Ambato, y se compararon con los
Parámetros de las N.T.E. INEN. 1338 salchicha, 1340 mortadela y 1344
chorizo. Los productos fueron analizados a las cuarenta y ocho horas de ser
producidos.

Cuadro # 19 Humedad
Resultados
Análisis N.T.E INEN
Producto Método Unidades
Laboratorio Min Max
Salchicha PE02-5.4FQ % 68.3 -- 65
AOAC925.102005,Ed.18
Chorizo PE02-5.4FQ % 68.8 --- 65
AOAC925.102005,Ed.18
Mortadela PE02-5.4FQ % 58.9 --- 65
AOAC925.102005,Ed.18
Realizado por Ortiz J.

De los análisis y resultados obtenidos se concluye que: el porcentaje

de humedad obtenido para la salchicha, exceden en 3.3, El chorizo en 3,8,
La mortadela en 6.1, como se puede observar los tres productos exceden
en un promedio de 4.4%, estos resultados nos indica que no cumplen con la
norma Ecuatoriana,

Cuadro # 20 Grasas
Resultados
Análisis N.T.E INEN
Producto Método Unidades
Laboratorio Min Max
Salchicha PE04-5.4-FQ % 12.7 -- 30
AOAC991.362005,Ed.18
Chorizo PE04-5.4-FQ % 11.2 --- 25
AOAC991.362005,Ed.18
Mortadela PE04-5.4-FQ % 13.1 --- 25
AOAC991.362005,Ed.18
Realizado por Ortiz J.

141
En el Cuadro 20 se presentan los porcentajes de grasa obtenidos, salchicha,
chorizo y mortadela los mismos que se encuentran dentro de los límites
permitidos por la norma, este porcentaje de grasa varia en un 12% al valor
máximo con respecto a la Norma.

Cuadro # 21 Proteínas
Resultados
Análisis N.T.E INEN
Producto Método Unidades
Laboratorio Min Max
Salchicha PE03-5.4-FQ %(N6.25) 16.3 12 ---
AOAC2001.11.2005,Ed.18
Chorizo PE03-5.4-FQ %(N6.25) 14.4 12 --
AOAC2001.11.2005,Ed.18
Mortadela PE03-5.4-FQ %(N6.25) 11.5 12 ---
AOAC2001.11.2005,Ed.18
Realizado por Ortiz J.

La proteína analizada en los embutidos Catalán-Parma, está dentro

de los rangos de la Norma INEN los valores superan en 3% en relación a los
valores establecidos como mínimos.

Cuadro # 22 Cenizas
Resultados
Análisis N.T.E INEN
Producto Método Unidades
Laboratorio Min Max
Salchicha PE01-5.4-FQ % 2.41 2 5
AOAC923.03
2005,Ed.18
Chorizo PE01-5.4-FQ % 2.07 -- 5
AOAC923.03
2005,Ed.18
Mortadela PE01-5.4-FQ % 4.76 -- 3,5
AOAC923.03
2005,Ed.18
Realizado por Ortiz J.

Las cenizas determinadas en las salchichas y chorizo están dentro de

los rangos permitidos, entre los tres productos el que mayor ceniza reporto
es la mortadela que no cumple con la norma, su valor excede en 1.3% en
relación con el límite máximo permitido.

142
 Los análisis microbiológicos se realizaron después de 24 horas de
ser fabricados los productos.

Cuadro # 23 Coliformes
Resultados
Análisis N.T.E INEN
Producto Método Unidades
Laboratorio Min Max
Salchicha PE-01-5.4-MB UFC/g <10 1,0X102 1,0X103
AOAC991.142005,Ed.18
Chorizo PE-01-5.4-MB UFC/g <10 1,0X102 1,0X103
AOAC991.142005,Ed.18
Mortadela PE-01-5.4-MB UFC/g <10 1,0X101 1,0X102
AOAC991.142005,Ed.18
Realizado por Ortiz J

Los valores de los tres productos cumplen con los rangos

establecidos por la norma.

Cuadro # 24 Escherichia Coli

Resultados
Análisis N.T.E INEN
Producto Método Unidades
Laboratorio Min Max
Salchicha PE-01-5.4-MB UFC/g <10 1,0X101 1,0X102
[Link].18
Chorizo PE-01-5.4-MB UFC/g <10 1,0X100 1,0X102
[Link].18
Mortadela PE-01-5.4-MB UFC/g <10 <3 --
[Link].18
Realizado por Ortiz J

Los tres productos analizados demuestran que sus indicadores están

dentro de la norma los que nos indica que los productos están en buena
calidad sanitaria.

143
4.2.2 Agua Potable.
Los análisis realizados para determinar la calidad del agua utilizada en los
procesos de la empresa reportan los siguientes resultados.

[Link] Indicadores de Agua Potable

Cuadro # 25 ANÁLISIS FÍSICO QUÍMICO

PARÁMETROS
ANÁLISIS Método Unidades Resultados Valor Limite
Permitido
Arsénico PEE/LAB-CESTTA/58 Mg/L <0.05 0,01
APHA 3030 B, 3112 B
Bario PEE/LAB-CESTTA/27 mg/L <1 0,7
APHA 3030 B, 3111 D
Cadmio PEE/LAB-CESTTA/33 mg/L <0.04 0,003
APHA 3030 B, 3111B
Cobre PEE/LAB-CESTTA/57 mg/L <0.02 2,0
APHA 3030 B, 3111 B
Cromo Total PEE/LAB-CESTTA/28 mg/L <0.3 0,05
APHA 3030 B, 3111B
Plomo PEE/LAB-CESTTA/29 mg/L <0.3 0,01
APHA3030 B, 3111 E
Nitratos PEE/LAB-CESTTA/16 mg/L 7,9 50
APHA 4500- NO3- E
Nitritos PEE/LAB-CESTTA/17 mg/L <0.04 3,0
APHA 4500 - NO3- E
Manganeso PEE/LAB-CESTTA/39 mg/L <0.05 0,4
APHA 3030 B, 3111B
Selenio PEE/LAB-CESTTA/66 mg/L <0.001 0,01
APHA 3030 B, 3111B
Vanadio PEE/LAB-CESTTA/30 mg/L <0,5 -
APHA 3030 B,3111 D
Parámetros
Resultados N.T.E INEN
Análisis Método Unidades Límite Máximo
Permitido
Color PEE/LAB-CESTTA/61 Unidades de 2 No objetable
APHA 2120 C Color
Turbiedad PEE/LAB-CESTTA/43 UTN 0.09 5,
APHA 2130 B
Ph PEE/LAB-CESTTA/05 ---- 7.91 ---
APHA 4500 H+
Realizado por Ortiz J

El agua potable cumple con la norma

144
Cuadro # 26 Análisis microbiológico agua potable

Parámetros
Resultados N.T.E INEN
Análisis Método Unidades Límite Máximo
Permitido
ColIformes PEE/LAB-CESTTA/48 UFC/100mL <1 <1,1
fecales APHA 9222,9221
Coliformes PEE/LAB-CESTTA/47 UFC/100mg/ <1 <1,1
Totales APHA 9222,9221 L

Realizado por Ortiz J

El agua potable cumple con lo establecido en la norma

Como se puede apreciar de los indicadores de calidad del agua utilizada en

los procesos, estos cumplen con la norma N.T.E. INEN 1108, siendo apta
para el consumo humano y para uso de las actividades de la empresa.

4.2.3 Efluentes

Tabla # 27 INDICADORES AGUA RESIDUAL

PARÁMETROS
ANÁLISIS Método Unidades Resultados Valor Limite
Permitido
Aceites y Grasas PEE/LAB-CESTTA/42 mg/L 70,1 100
APHA 5520 C
Aluminio PEE/LAB-CESTTA/97 mg/L 0,83 5,0
APHA 3030 B, 3111 2B
Arsénico PEE/LAB-CESTTA/58 mg/L <0,05 0,1
APHA 3030 B,3112B
Bario PEE/LAB-CESTTA/33 Mg/L <1 5,0
APHA 3030 B, 3111 B
Cadmio PEE/LAB-CESTTA/05 mg/L <0,04 0,02
APHA 4500 H+
Cianuros PEE/LAB-CESTTA/20 mg/L <0,02 1,0
APHA 4500 CN E
Calcio PEE/LAB-CESTTA/36 mg/L 4,35 -
APHA 3111B, 3030 B
Fenoles PEE/LAB-CESTTA/14 mg/L 0,022 0,2
APHA 5530 D
Cromo PEE/LAB-CESTTA/32 mg/L 0,055 0,5
Hexavalente APHA3111 B3030 E
Demanda PEE/LAB-CESTTA/46 mg/L 680 250
Bioquimica de APHA 5210 B
Oxígeno

145
Demanda Química PEE/LAB-CESTTA/09 mg/L 1500 500
de Oxígeno APHA 5220 D
Fósforo PEE/LAB-CESTTA/81 mg/L 33,78 15
N 4500-P
TPH PEE/LAB-CESTTA/07 mg/L 0,29 20
TNRCC 1005
Hierro PEE/LAB-CESTTA/35 mg/L 1,0 25,00
APHA 3030 B,3111 D
Manganeso PEE/LAB-CESTTA/39 mg/L <0,05 10,0
APHA 3030 B, 31310B
PARÁMETROS
ANALISIS Método Unidades Resultados Valor Limite
Permitido
Mercurio PEE/LAB-CESTTA/34 mg/L <0,001 0,01
APHA 3112 B, 3030 E
Niquel PEE/LAB-CESTTA/31 mg/L <0,2 2,0
APHA 3030 B, 3111 E
Nitrógeno Total PEE/LAB-CESTTA/88 mg/L 107,74 40
Kjedahl
Plomo PEE/LAB-CESTTA/29 --- <0,3 0,5
APHA 3030 B, 3111 B
Potencial de PEE/LAB-CESTTA/05 mg/L 6,69 5-9
APHA 4500 H+
Hidrógeno
Selenio PEE/LAB-CESTTA/66 mg/L <0,001 0,5
APHA 3030 B, 3111 B
Sólidos PEE/LAB-CESTTA/10 mg/L 25 20
APHA 2540 B
sedimentales
Sólidos PEE/LAB-CESTTA/13 mg/L 60 220
suspendidos APHA 2540 D
totales
Sólidos totales PEE/LAB-CESTTA/10 mg/L 1820 1600
APHA 2540 B
Sulfatos PEE/LAB-CESTTA/18 mg/L 155 400
2-
APHA 4500 SO4 E
Sulfitos PEE/LAB-CESTTA/20 mg/L 49 -
APHA 4500 SO32-
Sulfuros PEE/LAB-CESTTA/18 mg/L 0,113 1,0
APHA 4500 S2-
Tensoactivos PEE/LAB-CESTTA/44 mg/L 0,102 2,0
APHA 5540 B
Vanadio PEE/LAB-CESTTA/30 mg/L <0,5 5,0
APHA 3030 B,3111 D
Zinc PEE/LAB-CESTTA/68 mg/L 0,08 10
APHA 3111 B, 3030B
Coliformes fecales PEE/LAB-CESTTA/48 Ufc/100m 40000 -
APHA 9222D, 9221 L
Coliformes totales PEE/LAB-CESTTA/47 UFC/100 >1X106 -
APHA 9222,9221 mL
Realizado por Ortiz J

146
 Las aguas residuales se descargan hacia el sistema de alcantarillado
municipal, proviniendo los mismos del lavado de la maquinaria, el agua
utilizada en el escaldado de los embutidos, de la limpieza de las diferentes
secciones y procesos de la planta, como el agua del condensado de la
caldera.

Tabla # 28 Análisis Físico Químico Agua Residual

Parámetros
Resultados Tabla 11 Tulas
Análisis Método Unidades Límite Máximo
Permitido
Color PEE/LAB-CESTTA/61 Unidades de Amarillo
APHA 2120 C Color
Turbiedad PEE/LAB-CESTTA/43 UTN _
APHA 2130 B
pH PEE/LAB-CESTTA/05 ---- 6,69 5,9
APHA 4500 H+
Elaborador por Ortiz J

Tabla 29 Análisis Químico Agua Residual

Parámetros
Resultados Tabla 11 Tulas
Análisis Método Unidades Límite Máximo
Permitido
DQO PEE/LAB-CESTTA/09 mg/L 1500 500
APHA 5220 D
DBO PEE/LAB-CESTTA/46 mg/L 680 250
APHA 5210 B
Nitrogeno PEE/LAB-CESTTA/88 mg/L 107,74 40
Total Kjedahl
Grasas PEE/LAB-CESTTA/42 mg/L 70,1 100
APHA 5520 C
Solidos PEE/LAB-CESTTA/13 mg/L 60 220
Suspendidos APHA 2540 D
Totales
Sólidos PEE/LAB-CESTTA/10 mg/L 1820 1600
Totales APHA 2540 B
Realizado por Ortiz J

Los resultados de los análisis de las tablas 28 y 29; nos indica que
los parámetros físico químicos de las agua residuales de embutidos Catalán
- Parma, y los respectivos indicadores de: l DQO, DBO, Nitrógeno total,
sólidos totales, no cumplen con la norma, los demás parámetros como de
los sólidos suspendidos, aceites y grasas cumplen con la norma, el DQO

147
excede en tres veces los 500mg/l señalados en la norma, mientras que el
DBO demuestra el alto grado de materia orgánica presente en las aguas
residuales, siendo 680mg/l el contenido en base a los análisis y muestreo
realizados. Lo cual demuestra de igual manera un exceso en
aproximadamente tres veces el valor permitido de la DBO según norma.
Cabe mencionar que esto se debe a que las fábricas de embutidos como es
el caso del presente estudio se caracteriza con un alto grado de DBO y
consecuentemente materia orgánica además de la presencia de aguas
residuales producto de la limpieza de las instalaciones, lavado de materias
primas y maquinaria, agua de las tinas de escaldado, y las de enfriamiento.
Cabe resaltar que estos efluentes se caracterizan como residuos que
contienen sangre, grasa, proteínas, especias, féculas, restos de carne,
aditivos y detergentes (tenso activos), y que se manifiestan con un pH en
los efluentes de 7.91 a 6.99

La fábrica, a partir de las mejoras continuas, propuestas en la

investigación, debe implementar inventarios de los indicadores
anteriormente señalados que le permitan tener una base de datos y
consecuentemente contar archivos técnicos para el desarrollo de los
sistemas de gestión ambiental en la empresa así como para evaluar y
mitigar los impactos ambientales y desarrollar el programa de Producción
Más Limpia

148
Tabla # 30 ANÁLISIS MICROBIOLOGICO AGUA RESIDUAL

Parámetros
Resultados N.T.E INEN
Análisis Método Unidades Límite Máximo
Permitido
ColIformes PEE/LAB-CESTTA/48 Ufc/100mL 40000 -
fecales APHA 9222D, 9221
Coliformes 6
PEE/LAB-CESTTA/47 UFC/100mL >1X10 -
Totales APHA 9222,9221

Realizado por Ortiz J.

Al igual que la contaminación biológica producida por la presencia de

coliformes fecales los efluentes tienen una alta carga de contaminante
microbiológico expresado en (40000 ufc/100ml).

Y que se deduce se producen por el lavado de las tripas naturales y la

presencia de Escherichia coli lo cual puede ser mitigado a través de
procesos de desinfección y clorinación de las aguas residuales

4.3 EVALUACIÓN DEL IMPACTO AMBIENTAL EN LA FÁBRICA

CATALÁN PARMA

Se conoce como Evaluación del impacto ambiental (EIA), al

procedimiento técnico administrativo, mediante este sistema nos permite
identificar, prevenir e interpretar los impactos ambientales.

En el Ecuador mediante el Ministerio del Ambiente la (EIA), se evalúa

conforme a las leyes, normas y reglamentos, los municipios tienen
ordenanzas para la valoración ambiental, en nuestro caso de la industria
del sector cárnico.

En este trabajo de investigación la Fábrica Catalán- Parma,

desarrollo primeramente con la consulta bibliográfica, son estudios en que el
proponente elabora para contrarrestar la acción con criterios de protección
ambiental

149
 Los vertidos de la industria cárnica, generan múltiples problemas de
contaminación del medio. Presentan un alto contenido en materia orgánica
(DQO y DBO5), grasas, sólidos en suspensión y nutrientes (nitrógeno y
fósforo).

Son el nitrógeno y el fósforo los que provocan problemas de

eutrofización de los canales receptores. La eutrofización es un proceso de
evolución temporal en el que el agua enriquecida de oxígeno, provoca un
aumento de plantas acuáticas. Esto transforma el canal en zona pantanosa y
por último en terreno seco. Este proceso es posible acelerarlo con la adición
de nutrientes, como es el caso de los vertidos de mataderos.

Un pre tratamiento (tamizado y desengrase), junto con un tratamiento

biológico (como la digestión anaerobia), nos permitirá obtener unos
parámetros de vertido completamente compatibles con la legislación y
minimizará el impacto ambiental negativo sobre el ambiente.

Pretratamiento: consistirá en la eliminación de los sólidos en suspensión

(parámetro SST) y las grasas. Dispondremos de:
Sistema de tamizado: tamiz rotativo, tamices filtrantes o similares
Sistema de desengrase

Conseguiremos con ello una rendimiento de eliminación de DQO mínimo

del 30% y en SST y grasas del 80%, siempre sin adición de reactivos.

Las grasas son el punto crítico de diseño de estos sistemas, puesto que
generan problemas de atascamientos en tuberías y elementos mecánicos,
en los tratamientos biológicos, puesto que dificultan la difusión de oxígeno y
son tóxicos para los microorganismos.

150
4.4 POTENCIALES IMPACTOS AMBIENTALES

En la fábrica de embutidos Catalán-Parma, se generan algunos

efluentes y residuos, que si no se toman medidas correctivas, está
contaminación en forma lenta y constante influye negativamente en el
ambiente, mucho más que aquellas que se consideran contaminaciones de
gran impacto y producidas por algún accidente.

4.4.1 Contaminación del agua

La contaminación del agua residual (matriz de evaluación causa-
efecto -9/20), podría deberse a la gran masa de residuos líquidos, con una
demanda bioquímica de oxígeno alta (DBO5) a la cantidad de sólidos en
suspensión, a la presencia de grasas, originadas en las aguas del escaldado
lavado de maquinaria y pisos.

La materia prima (reses, cerdos), el lavado de la carne puede

escurrir alguna cantidad de sangre es uno de los contaminantes que van
directamente al agua.

La cantidad de residuos sólidos, que son llevados por el efluente

líquido, en las fábricas de embutidos varía de acuerdo al grado de
recuperación y separación que se realice en la fábrica

La contaminación también proviene de las aguas del escaldado de los

embutidos, del descongelamiento de la carne, del curado y de los aditivos y
condimentos y la limpieza de las áreas de trabajo.

Los indicadores más relevantes de contaminación de los desechos

anteriormente anotados son: demanda bioquímica de oxigeno (DBO5),
sólidos totales en suspensión (SST) aceites y grasas (pH) organismos
coliformes fecales, nitrógeno orgánico.

151
4.4.2 Emisión al aire

El olor característico de los embutidos y el humo del escape de los

hornos de ahumado serían los factores contaminantes del aire en una forma
muy leve.

4.4.3 Desechos Sólidos

Los desechos sólidos (cartones, plásticos, residuos de material de
empaque), son depositados en los tachos de basura, los mismos deben ser
evacuados al relleno sanitario.

4.4.4 Alteraciones en la flora y fauna

Los desechos orgánicos producen variaciones del pH en el agua, en
la flora los residuos orgánicos enriquecen los suelos se hacen más fértiles y
crece la vegetación.

4.4.5 Efectos de la grasa en el ambiente

Las grasa en el agua impide la oxigenación de esta debido a la
película que se forma y limita su auto depuración del recurso receptor las
grasas tienen una lenta degradación, al impedir el paso de la luz retarda el
crecimiento de las algas, las grasas dan un aspecto desagradable y son
toxicas para la vida acuática, por lo que es necesario un tratamiento físico
químico de floculación y decantación.

4.4.6 Mal aprovechamiento del suelo

Los suelos de los alrededores de una fábrica de embutidos suelen ser más
fértiles que los circundantes, debido a los nutrientes que lleva el agua de
desecho. Estos suelos se pueden aprovechar para el cultivo agrícola,
siempre y cuando el agua no lleve organismos patógenos.

152
TABLA # 31 PUNTOS CRITICOS EN LA ELABORACION DE EMBUTIDOS CATALAN - PARMA: (CHORIZO, SALCHICHAS Y
MORTADELA)
EMBUTIDOS CATALÁN – PARMA CUADRO No 1
PROCESO DE PRODUCCIÓN DE EMBUTIDOS CATALÁN – PARMA (Salchicha - Mortadela - Chorizo)
EVALUACIÓN DE CARGAS CONTAMINANTES AL AIRE PROVENIENTES DE EMISIONES INDUSTRIALES
PROCESO INDUSTRIAL PARTÍCULAS SO2 NOX HC CO OTROS
UNIDAD
Kg/unidad Kg/unidad Kg/unidad Kg/unidad Kg/unidad Kg/unidad Kg/unidad Kg/unidad Kg/unidad Kg/unidad Kg/unidad

Generación de energía (Aceite Combustible) t 1.04 19.9(s) 13.2 0.13 0.66

3
densidad = 0957 g/cm

(s) Contenido de azufre en el combustible

EVALUACIÓN DE CARGAS CONTAMINANTES AL AGUA PROVENIENTES DE EFLUENTES INDUSTRIALES
OTROS
EMBUTIDOS CATALÁN-PARMA UNIDAD
VOL. DES.
3 pH DBO DQO SeS SDT Aceites N P
m /unidad Kg/unidad Kg/unidad Kg/unidad Kg/unidad Kg/unidad Kg/unidad Kg/unidad Kg/unidad Kg/unidad Kg/unidad

t de
Salchicha Mortadela y Chorizo embutido 1.5 6,69 0,68 1,5 1,73 0,07 0,11

DESECHOS SÓLIDOS
UNIDAD Naturaleza de los Desechos
Kg/unidad

t 92.2 Materias primas (carne de res, carne de cerdo y grasa

t 4.0 Condimentos (Especias)
t 0.3 Aditivos
t 3.1 Sustancias (fécula de maíz)
t 0,4 Material de empaque del producto
T 100

153
 TABLA # 32 MATRIZ DE CALIFICACIÓN DE IMPACTOS EMBUTIDOS CATALÁN PARMA

CONTAMINACIÓN DEL AGUA

ORIGEN DESCRIPCIÓN NATURALEZA DEL COMPONENT CANTIDAD INTENSIDAD TRATAMIENTO FRECUENCIA DISPOSICIÓN TIPO DE ÁREA DE
IMPACTO E PRINCIPAL Unidad (T) FINAL IMPACTO INFLUENCIA

Lavado de Residuos de Deteriora el

DBO 0,68 Kg Alta Ninguno Permanente A la DIRECTO Zonal
equipos, la carne en el sistema de
agua de molino, cutter, alcantarillado alcantarilla
cocción, embutidora, Cuando se
lavado de Mezcladora y descargan los
secciones rebanadora desechos DQO 1,5 kg
de Mesas de orgánicos no
producción troceado. reciclables,
agotan la
reserva de
oxigeno y
causando la
muerte de la
fauna acuática.

Realizado por el Ortiz J

154
 TABLA # 33 MATRIZ DE CALIFICACIÓN DE IMPACTOS EMBUTIDOS CATALÁN- PARMA

DETERIORO DEL AIRE

ORIGEN DESCRIPCIÓN NATURALEZA COMPONE CANTIDA INTENSIDAD TRATAMIENTO FRECUENCIA DISPOSICIÓN TIPO DE ÁREA DE
DEL IMPACTO NTE D Unidad FINAL IMPACT INFLUENCIA
PRINCIPAL (t) O

Incineración Quema de la Contaminación CO2,CO, 0.66 kg Baja Ninguno Permanente Atmósfera Comunid Local
leña para el del aire, por
ad.
Escaldado de ahumado, humo, cenizas,
embutidos, malos olores y H2O (g)
Cocción de vapor de tráfico
cuero, agua del vehicular
ahumado, escaldado,
NOx 13,2kg
Caldero a
diesel, HC, 0.13 kg
bombonas de fugas de SO2, 19.9(s) kg
gas. combustible Pb
y gas
C4H10,
C3H8,

Realizado por el Ortiz J

155
TABLA # 34 MATRIZ DE EVALUACIÓN CAUSA – EFECTO
PROCESAMIENTO DE EMBUTIDOS (SALCHICHA - MORTADELA - CHORIZO)

ACCIONES QUE PUEDEN CAUSAR EFECTOS AMBIENTALES

MANEJO PRODUCCION USO DE
TRANSFORMACIÓN PROCESO DE PRODUCCIÓN ACCIDENTES SUMA

Disposición de Residuos Sólidos

MAT. PRIMAS DE ENERGÍA TRANSPORTE
Y USO DEL SUELO
IMPACTOS

Descargas de agua de enfriamiento

Descargas Aguas de Enfriamiento
Efluentes Líquidos Industriales

Eflueosntes Líquidos Doméstic

AMBIENTALES

Emplazamiento Comercial

Emplazamiento Industrial

Carretera Panamericana
Emisiones atmosféricas
Emisiones Atmósfera
EMBUTIDOS

Ruidos y Vibraciones

Ruidos y Vibraciones

Impactos Negativos
Demanda de Agua

Impactos Positivos
Derrames y Fugas
Ruido y Vibración
Almacenamiento

Desechos Sólidos
Urbanización
CATALAN- PARMA

Explosiones
CONCLUSIONES

Marítimo

Incendios
Olores

Aéreo
Polvo
Microclima
1
Calidad del aire X X X X Negativo Mitigable
Balance Hidrológico
Aguas Subterráneas
2
Aguas Superficiales X X X X X X X Negativo Mitigable
Calidad del agua X X X X X X X Negativo Mitigable
FACTORES AMBIENTALES

Erosión
3
Calidad del suelo X X Negativo Mitigable
Flora
4
Fauna X X
Suelos Agrícolas X X X Negativo Mitigable
5
Suelos Forestales
6 Ruidos externos X X X Negativo
7 Paisaje X
Salud X X X Negativo
Condiciones de vida X X X Negativo
Vivienda
8 Empleo X Positivo
Migración
Aspectos culturales
Áreas de recreación X X X X Negativo
1. Agua [Link] 3. Suelo 4. Ecología 5. Áreas Ambientales 6. Ruidos y Vibraciones 7. Calidad Visual 8. Factores Socio Económicos

156
Tabla 35 Matriz de Evaluación Causa – Efecto
MATRIZ DE EVALUACIÓN CAUSA - EFECTO.
PROCESAMIENTO DE EMBUTIDOS (SALCHICHA - MORTADELA - CHORIZO)
ACCIONES QUE PUEDEN CAUSAR EFECTOS AMBIENTALES
MANEJO PRODUCCION USO DE PE = Permanente
TRANSFORMACIÓN PROCESO DE PRODUCCIÓN ACCIDENTES SUMA

Disposición de Residuos Sólidos

MAT. PRIMAS DE ENERGÍA TRANSPORTE LO= Local
Y USO DEL SUELO
IMPACTOS ZO= Zonal

Descargas de agua de enfriamiento

Descargas Aguas de Enfriamiento
AL= Alto

Efluentes Líquidos Industriales

Eflueosntes Líquidos Doméstic

AMBIENTALES

Emplazamiento Comercial

Emplazamiento Industrial
ME= Medio

Carretera Panamericana
Emisiones atmosféricas
EMBUTIDOS

Emisiones Atmósfera
Ruidos y Vibraciones

Ruidos y Vibraciones

Impactos Negativos
Demanda de Agua

Impactos Positivos
Derrames y Fugas
BA= Bajo

Ruido y Vibración
Almacenamiento

Desechos Sólidos
Urbanización
CATALAN-PARMA

Explosiones
DI= directo

Marítimo

Incendios
Olores

Aéreo
Polvo
CONCLUSIONES

Microclima
1 -1 -1 -1 -1 -4
Calidad del aire 3 3 3 3 12 PE LO BA DI
Balance Hidrológico
Aguas Subterráneas
2 -1 -1 -1 -1 -1 -2 -2 -9
Aguas Superficiales 3 3 3 2 3 3 3 20 PE ZO AL DI
-1 -1 -1 -1 -2 -2 -8
Calidad del agua 3 3 3 2 3 3 17 PE ZO AL DI
FACTORES AMBIENTALES

Erosión
3 -1 -1 -2
Calidad del suelo 2 2 4 PE LO BA DI
Flora
4 -1 -1 -2
Fauna 2 2 4 PE LO BA DI
-2 -2 +2 +2 -4
Suelos Agrícolas 2 3 2 2 5 PE LO BA DI
5
Suelos Forestales PE LO BA DI
-1 -1 -1 -3
6 Ruidos externos 2 2 2 6 PE ZO BA DI
7 Paisaje
-3 -2 -1 -6
Salud 3 3 1 7 PE LO BA DI
+1 -2 -3 1 1 -5
Condiciones de vida 1 2 2 1 1 4 PE LO BA DI
Vivienda
1 1
8 Empleo 1 1 PE LO BA DI
Migración
Aspectos culturales
-3 -2 -1 -7
Áreas de recreación 2 2 3 7 PE LO BA DI
1. Agua [Link] 3. Suelo 4. Ecología 5. Áreas Ambientales 6. Ruidos y Vibraciones 7. Calidad Visual 8. Factores Socio Económicos

157
 La matriz de Leopold (modificada para este estudio), consiste en las
entradas en filas y columnas permiten definir las interacciones existentes y
cuando ésta es significativa, se la señala, trazando una diagonal en la
cuadrícula correspondiente de la matriz causa-efecto elaborada para este
estudio. En la identificación de los impactos se tuvo en cuenta que los
efectos no son exclusivos, tomando precauciones para no considerar el
mismo efecto dos o más veces.

Ya identificados los posibles impactos ambientales, en la tabla (31),

con la matriz de calificación de impactos, en las tablas (32 y 33) evaluamos
considerando su naturaleza, si es positiva o negativa, la frecuencia, está
puede ser permanente, temporal, periódica e indeterminada, en el área de
influencia puede ser local, zonal, regional, la intensidad se lo valora de la
siguiente manera, alta, baja, moderada y tipo de impacto puede ser directo
e indirecto

De los resultados de las tablas (34 y 35), valoramos los impactos

ambientales más significativos, esta valoración corresponde a la intensidad
de la magnitud y la escala de ponderación es la siguiente: Baja =1, Media=2,
Alta= 3.

La valoración puede ser positiva o negativa, de acuerdo al efecto sea

favorable o desfavorable para el medio se registra el valor determinado
arriba de la línea diagonal del cuadro

De acuerdo a la importancia del impacto, se pondera de la siguiente

manera: baja importancia= 1, Importancia media = 2, e importancia alta = 3
El valor de importancia, en cambio se le coloca debajo de la diagonal del
cuadro.

Al terminar la valoración de los impactos se obtiene una matriz causa-

efecto, valorada en las cuadrículas, en las que se ha identificado un impacto

158
importante a un elemento del ambiente, tanto en intensidad como en
importancia.

4.5 EVALUACIÓN CAUSA-EFECTO DE LOS IMPACTOS AMBIENTALES

DE LA FÁBRICA CATALÁN-PARMA.

4.5.1 Microclima
Calidad de aire tiene una magnitud de (-1) y de importancia (-3) en lo
que se refiere a la emisión atmosférica, olores, carretera y disposición de
residuos sólidos. La suma total es de (-4/12) de lo que se concluye que el
impacto es bajo y negativo. Y ocasiona malestar a los pobladores por los
olores que producen sus desechos y el humo que se escapa de los hornos
de ahumado

4.5.2 Balance hidrológico

[Link] Aguas superficiales.

Tiene una magnitud de (-1) y de importancia (3) en lo que se refiere al
emplazamiento industrial, demanda de agua, efluentes líquidos industriales,
descargas de agua de enfriamiento, en la magnitud (-1) e importancia (2) los
efluentes y líquidos domésticos, en la magnitud (-2) e importancia (3) están
los desechos sólidos y disposición de residuos sólidos, la suma es (-9/20) el
impacto es negativo alto , Las aguas residuales producida por la fábrica de
embutidos afectan al sistema de alcantarillado, los efluentes contienen
desechos orgánicos,

[Link]. Calidad del agua.-

Tiene una magnitud de (-1) y de importancia (-3) en lo que se refiere
al emplazamiento industrial, demanda de agua, efluentes líquidos
industriales, en la magnitud (-1) e importancia (2) los efluentes líquidos
domésticos, en la magnitud (-2) e importancia (3) están los desechos sólidos
y disposición de residuos sólidos, la suma es (-8/17) el impacto es alto y

159
negativo , los restos orgánicos que no pueden ser ocupados parara su
aprovechamiento y estos agotan la reserva de oxigeno en el agua

4.5.3 Erosión

[Link] Calidad del suelo.-

Tiene una magnitud de (-1) y de importancia (2) en lo que se refiere al
emplazamiento industrial y efluentes líquidos industriales, la suma es (-2/4)
el impacto es negativo con una valoración media.

[Link] Fauna.-
Tiene una magnitud de (-1) y de importancia (2) en lo que se refiere al
emplazamiento industrial y olores, la suma es (-2/4) el impacto es negativo
con una valoración media. Se eliminan sustancias contaminantes en aguas
residuales

[Link] Suelo agrícola.

Tiene una magnitud de (-2) y de importancia (2) en lo que se refiere al
emplazamiento industrial, una magnitud de (-2) e importancia (3) carreteras,
suman (-4/5) tiene un impacto medio, y en la magnitud (+2) e importancia
(2), está la disposición de residuos sólidos, la suma es (+2/2) el impacto es
positivo, en lo negativo puede alterar el paisaje natural.

[Link] Ruidos externos.

Tiene una magnitud de (-1) y de importancia (2) en lo que se refiere a la
urbanización, emplazamiento industrial y carretera, la suma es (-3/6) el
impacto es negativo con una valoración alta.

Una buena parte de desechos sólidos es recuperable para otros usos,

la disposición final en suelo como abonos o en rellenos sanitarios

160
[Link] Salud.-
Tiene una magnitud de (-3) y de importancia (3) en lo que se refiere a
efluentes líquidos, una magnitud de (-2) e importancia (3) en lo referente a
olores, y en la magnitud (-1) e importancia (1), está la disposición de
residuos sólidos la suma es (-6/7) el impacto es negativo. No existe
seguridad para la salud de las personas que viven alrededor de la fábrica

[Link] Condiciones de vida.-

Tiene una magnitud de (+1) y de importancia (1) en lo que se refiere al
emplazamiento industrial, una magnitud de (-2) e importancia (2) en
efluentes industriales, y en la magnitud (-3) e importancia (2), en olores, la
suma de impacto ambiental no indica un impacto negativo (-5/4); y en la
magnitud (1) e importancia (1) con respecto a la disposición de residuos
sólidos, la suma es (+1/1) el impacto es positivo. Genera reacciones
positivas como fuente generadora de empleo y negativas, como afectar la
salud de los moradores.

[Link] Empleo.-
Tiene una magnitud de (+1) y de importancia (1) en lo que se refiere al
emplazamiento industrial, la suma es (1/1) el impacto es positivo con una
valoración bajo, es muy positivo porque se abren fuentes de empleo

[Link] Areas de recreación.

tiene una magnitud de (-3) y de importancia (2) en lo que se refiere al
emplazamiento industrial, en la magnitud (-2) e importancia (2) con respecto
a los olores, en la magnitud (-1) e importancia (3) están la carretera la suma
es (-6/7) el impacto es altamente negativo, puede afectar al entorno por los
olores.

161
4.6 SEGURIDAD E HIGIENE INDUSTRIAL:

Los accidentes que se producen dentro de una fábrica, debe

investigarse las causas que le producen y sus consecuencias posteriores.

La seguridad de los empleados de la fábrica debe ser política de

primer plano, la responsabilidad es directa de quien está al frente de la
empresa. La fábrica Catalán-Parama debe proteger a sus trabajadores,
mediante la seguridad e higiene industrial, para evitar enfermedades
profesionales, lesiones temporales e incluso la muerte. Las estadísticas
muestran que por cada 300 accidentes uno resulta con lesión grave 1
resulta con lesión grave (derecho a indemnización), 29 causan lesiones
leves (tratamiento médico), 300 no causan lesiones (accidentes fallidos),
Accidentes que producen lesiones (esta clasificación también sirve para
calcular los índices de frecuencia y de gravedad), Accidentes (o incidentes)
que causan daños a los objetos, accidentes mixtos, ocasionan daños
materiales y lesiones personales.

El personal debe estar debidamente capacitado, para evitar

accidentes dentro de la planta y conocer los reglamentos, es decir no
cometer imprudencias que pueden terminar en accidentes fatales, lo mismo
el patrono debe dotar de los equipos de seguridad y de esta manera no
poner en riesgo la salud de los trabajadores.

4.6.1 Recomendaciones de seguridad

El personal de la planta siempre debe tener pendiente las siguientes

recomendaciones: Operar equipos sin autorización, trabajos a velocidades
peligrosas, inutilizar dispositivos de seguridad, emplear herramientas o
equipo inadecuado, sobrecargar e instalar el equipo en forma defectuosa,
exponerse sin necesidad al peligro.

Con lo expuesto anteriormente se analizó los principales peligros en la

fábrica de embutidos Catalán-Parma,
162
 Los pisos deben estar siempre lavados, removiendo la grasa que cae
al suelo, el personal puede resbalarse y sufrir lesiones graves, el trabajador
debe estar protegido con casco, botas de caucho con plantas
antideslizantes, la cutter es una máquina de alto riesgo debido a las altas
velocidades que giran las cuchillas, está maquina debe ser operada por
personal con experiencia, ya que pueden sufrir daños irreparables como la
pérdidas de las extremidades superiores. El manejo de los cuchillos que se
utiliza para el troceado de la carne, su manejo deber ser con la
concentración de la labor que realiza, algún descuido puede causar cortes
en las manos, siempre debe usarse guantes como protección, no tocar
cables eléctricos de las conexiones que estén en mal estado, debe reparase
de inmediato, el uso de los aditivos químico o los polvos secos puede causar
problemas respiratorios, es necesario trabajar con mascarillas.

Los accidentes se producen por una inadecuada funcionalidad del

sistema operativo de la empresa y se deben tomar las medidas preventivas
para disminuir los riesgos de accidentes considerando siempre prevenir los
elementos de perturbación, un mejor funcionamiento del sistema como la
interrelación.

En la fábrica catalán Parma, empezó su política de seguridad,

conformada por sus propios trabajadores y medios a su alcance, que le
permita un normal desarrollo en las actividades de la empresa, previniendo
enfermedades, accidentes, mediante normas, disposiciones y control para
que las condiciones de seguridad de higiene, se obtengan beneficios antes
que lamentar, siempre se planificara las actividades al inicio de la semana y
se recordara lo que se debe y no debe hacer los empleados de la fábrica.

Como medidas de precaución se tomaron las siguientes: señalizando

las secciones de acuerdo a cada actividad y señalando los principales
riesgos de cada operación.

Con el equipo que se adquirió para el lavado de los pisos, estos son
baldeados cada vez que sea necesario. Las maquinas tienen indicaciones

163
de operación, se doto al personal de equipo protector conforme las normas y
se acordó entregar estos equipos protectores por lo menos una vez por año.

Las herramientas de trabajo como cuchillos, rebañadoras deber estar

en sitios seguros, no dejar por cualquier sección especialmente los cuchillos.

En las tinas de cocción usar siempre guantes y en las cámaras de

ahumado las mascarillas y gafas protectoras, usar protectores de oídos por
el ruido del molino y la cutter que están entre 80-90db.

En lo que respeta a los roedores, se deben poner trampas de cebos

en lugares estratégicos, teniendo presente de tener una buena evacuación
en las alcantarillas, no tener los basureros descubiertos ,especialmente con
residuos de pedazos de grasa y de carne todo los días deben ser
entregados a los recolectores de basura para que se vayan al relleno
sanitario, no dejar residuos en el piso de un día para otro es decir no dejar la
alimentación al alcance de los roedores ya que estos se multiplican muy
rápidamente, deben utilizarse raticidas para eliminarlos.

Para el problema de los insectos, se ha colocado en la planta

lámparas que atrapan a los moscos y el uso de insecticidas, como mallas y
cortinas plásticas para evitar que ingresen especialmente al área de
proceso.

Tablas de Riesgos de seguridad industrial

164
Tabla # 36 RIESGOS DE SEGURIDAD INDUSTRIAL – MOLINO Y CUTTER

Empresa Catalán Parma

Fecha de Preparación:
ÁREA PROCESO Elaboración de productos JEFE DEL PROCESO: Ing de Producción
OPERACIÓN UNITARIA: MOLINO Y CUTTER EQUIPO DE TRABAJO
No Aspecto Frecuencia Criterios de Significancia Significativo TIPO DE
. Duración del Magnitud del Afectación Costo de Efectos en ACCIDENTES
Riesgo Riesgo legal Riesgo la imagen
1 Chequeo del motor B M M B B A SI Lastimaduras
2 Conexiones Eléctricas B M M B B A SI Quemaduras
3 Manipulación de cuchillas B B M B B M SI Cortes
4 Operaciones de limpieza B M M B B A SI Lastimaduras
7 Exposición al ruido A B B B M M SI Sordera
8 Accidentes A M A A A A SI Amputaciones
extremidades
Significancia: B= Baja M= Media A = Alta
Tabla # 37 RIESGOS DE SEGURIDAD INDUSTRIAL – EMBUTIDORA
Empresa Catalán Parma
Fecha de Preparación:
AREA PROCESO Elaboración de productos JEFE DEL PROCESO: Ing de Producción
OPERACIÓN UNITARIA: EMBUTIDORA EQUIPO DE TRABAJO
No. Aspecto Frecuencia Criterios de Significancia Significativo TIPO DE
Duración del Riesgo Magnitud del Riesgo Afectación legal Costo de Riesgo Efectos en la imagen ACCIDENTES
1 Chequeo del motor P M A A M A SI Lastimaduras
2 Conexiones eléctricas P M A A M A SI Amputaciones
extremidades
3 Exposición de ruido B M A A A A SI Sordera
4 Operaciones de limpieza B M A A M A SI Golpes
5 Energía eléctrica B M A A M M SI Quemaduras
6 Accidentes P M A A M M SI Amputación
extremidades
Significancia: B= Baja M= Media A = Alta
Realizado por Ortiz J.

165
Tabla # 38 RIESGOS DE SEGURIDAD INDUSTRIAL HORNOS DE AHUMADO
Empresa Catalán Parma
Fecha de Preparación:
AREA PROCESO Elaboración de productos JEFE DEL PROCESO: Ing de Producción
OPERACIÓN UNITARIA: HORNOS DE AHUMADO EQUIPO DE TRABAJO
No Aspecto Frecuencia Criterios de Significancia Significativo TIPO DE
. Duración del Magnitud del Afectación Costo de Efectos en ACCIDENTES
Riesgo Riesgo legal Riesgo la imagen
1 Limpieza del horno M M M B M A NO Caídas
2 Control de combustión B A M B M A SI Afecciones
respiratorias
3 Control de grasas en chimenea M A M B M M SI Incendios y
quemaduras
4 Manipulación de la leña P M M B M A NO Lastimaduras
5 Exposición al humo M A A B A A SI Afecciones
respiratorias
Significancia: B= Baja M= Media A = Alta

Tabla # 39 RIESGOS DE SEGURIDAD INDUSTRIAL OPERACIÓN DE LA CALDERA

Empresa Catalán Parma
Fecha de Preparación: Hoja 4
AREA PROCESO Máquinas JEFE DEL PROCESO: Ing de Producción
OPERACIÓN UNITARIA: OPERACIÓN DE LA CALDERA EQUIPO DE TRABAJO
No. Aspecto Frecuencia Criterios de Significancia Significativo Tipo de Accidente
Duración del Magnitud del Afectación Costo de Efectos en la
Riesgo Riesgo legal Riesgo imagen
1 Chequeo del motor B M M A M A SI Lastimaduras
2 Conexiones eléctricas B A A A A A SI Quemaduras
3 Control de combustible B A A A A A SI Quemaduras
4 Control de temperatura B M A A M A SI Quemaduras
5 Condensados B B A A A A SI Quemaduras
6 Nivel de Ruido B A A A M A SI Sordera
7 Aislamiento de tuberías B M A A M A SI Quemadura
8 Explosión B A A A A A SI MUERTE
Significancia: B= Baja M= Media A = Alta
Realizado por Ortiz J.

166
4.7 TÉCNICAS ESTADÍSTICAS

INDUSTRIA DE EMBUTIDOS CATALÁN-PARMA S.A

4.7.1 IDENTIFICAR LA OPORTUNIDAD DE MEJORA

A. DIAGRAMA DE CARACTERIZACIÓN
MISIÓN: Satisfacer
UNIDAD: Producción las expectativas en el
PROCESO: Elaboración de embutidos consumidor con
productos de calidad
FECHA: 10 de octubre del 2011

PROVEEDORES MATERIAS PRIMAS PROCESOS PRODUCTO CLIENTE

E INSUMOS Recepción Embutidos Tiendas, Mercados
Refrigerador Carne de res Pesado y Supermercados
Refrigerado Carne de cerdo Molido
Congelador Hielo Cuterizado
Bodega Condimentos Embutido
Bodega Fécula de maíz Escaldado
Enfriamiento
Ahumado
Empacado
Almacenado
Comercialización

REQUERIMIENTOS PARAMETROS INDICADORES CALIDAD

Materias primas e Carnes T = 4°C Temperatura Baja contaminación
insumos de acuerdo a Hielo T = -25°C Textura Buena textura
formulas de Buen sabor
composición Fécula y Condimento
libre de impurezas

B. Lista de problemas LLUVIA DE IDEAS

• Devoluciones
• Ventas Bajas
• Producción mal planificada
• Cadena de frío

167
C. PRESELECCIÓN DE PROBLEMAS
Tabla 40 Preselección de problemas

OPORTUNIDAD NIVEL DE TOTAL UBICACIÓN

IMPORTANCIA
Devoluciones 1-2-4-4 11 2

Ventas Bajas 4-4-3-3 14 1

Producción mal 2-1-2-1 6 4

calificada
Cadena de frio 3-3-1-2 9 3

D. MATRIZ DE JERARQUIZACIÓN
TABLA 41 Matriz de jerarquización

ESCALAS F1 F2 F3

1 Alto impacto Fácil Menos de 200

2 Mediano impacto Regular Entre 201 a 500

3 Bajo impacto Difícil Más de 500

F1: Impacto en los resultados de la empresa 70%

F2: Facilidad de solución 10%
F3: Costo de la solución 20%

PROBLEMA F1 F2 F3 TOTAL UBICACION

70% 10% 20%

Ventas bajas 2 2 3 220 3

140 20 60

Devoluciones 3 3 3 300 1
210 30 60

Cadena de frio 3 3 2 280 2

210 30 40

168
E. SELECCIONAR LA OPORTUNIDAD DE MEJORA "DISMINUIR EL
PORCENTAJE DE PRODUCTOS DEFECTUOSOS para evitar
devoluciones”

Segundo Paso:
Clarificar y cuantificar el problema

A) Indicador: Productos defectuosos

SEMANAS

Primera Segunda Tercera

Prod. Prod. Prod. Cuarta Quinta Total
Salchicha Chorizo mortadela

Total de fundas 2055 1756 886 2055 1756 8508

Total de fundas
31 26 13 31 26 127
defectuosos

% defectuosos 1,5 2 1,5 1,5 2 8,5

Gráfico 15 Comportamiento % de producto defectuoso

Gráfico de comportamiento % de producto

defectuoso
2,5

2
% Defectuoso

1,5

1 Defectuosos
0,5

0
1 2 3 4 5
Semanas

169
B) Dividir el problema por procesos
Recepción
Pesado
Molido
Cuterizado
Embutido
Escaldado
Enfriamiento
Ahumado
Empacado
Almacenado
Comercialización

C) Escoger divisiones en base a datos

Tabla 41; Divisiones en base a datos
División Primera Segunda Tercera Cuarta Quinta Total

Recepción 0 0 0 1 1 2
Pesado 0 0 0 0 0 0
Molido 4 4 2 8 3 21
Cuterizado 0 0 2 0 0 2
Embutido 7 5 3 5 6 26
Escaldado 2 0 0 4 2 8
Enfriado 1 4 0 0 1 6
Ahumado 0 0 0 0 0 0
Empacado 4 4 3 8 9 28
Almacenado 12 9 3 5 4 33
Comercialización 1 0 0 0 0 1
Total 31 26 13 31 26 127

170
Tabla 42 Datos para el diagrama de Pareto

Total Porcentaje
Tipo de proceso Total Acumulado Porcentaje Acumulado

Almacenado 33 33 2.85 2.85

Empacado 28 61 5.26 8.11

Embutido 26 87 7.51 15.62

Molido 21 108 9.32 24.94

Escaldado 8 116 10.02 34.96

Enfriado 6 122 10.53 45.49
Cuterizado 2 124 10.72 56.21
Recepción 2 126 10.88 67.09

Comercialización 1 127 10.97 78.06

Ahumado 0 127 10.97 89.03

Pesado 0 127 10.97 100

Total 127 1158 100,0

Se realizó un diagrama de Pareto para determinar qué divisiones se

analizarán

171
 Tabla 43 DATOS PARA EL DIAGRAMA DE PARETO

Nº de Acumulado
productos productos Porcentaje
División defectuosos % defectuosos Acumulado
Almacenado 33 25.98 33 25.98
Empacado 28 22.05 61 48.03

Embutido 26 20.47 87 68.50

Molido 21 16.54 108 85.04

Escaldado 8 6.3 116 91.34
Enfriado 6 4.72 122 96.06
Cuterizado 2 1.57 124 97.64
Recepción 2 1.27 126 99.21
Comercialización 1 0.79 127 100.00
Ahumado 0 0 127 100.00
Pesado 0 0 127 100.00
Total 127 100

172
 TERCER PASO
LISTAR LAS CAUSAS: De la hoja de recolección de datos, se
obtuvieron las siguientes causas para los productos defectuosos.
1. M.P. contaminada
2. M.P. Descongelada
3. Carne con tejido conjuntivo
4. Des calibración de equipos
5. Pocos Instrumentos de laboratorio
6. Falta de capacitación del personal
7. Cuchillas mal afiladas
8. Mala eliminación de aire en la pasta de embutido
9. Desnaturalización de proteínas
10. Control y mantenimiento de maquinaria

173
 CAUSAS RAÍCES
No. %
Defectos Defectos
Materia prima contaminada C1 .1 4 12,12%
materia prima descongelada C1 .2 3 9,10%
carne con tejido conjuntivo C1 .3 7 21,21%
Descalibración de equipos C1.4 6 18,18%
Pocos instrumentos de
laboratorio
C1.5 0 0
falta de capacitacion del
ALMACENADO
personal
C1 .6 8 24,24%
33 25,98% Cuchillas mal afiladas C1.7 0 0
Mala eliminación del aire C1.8 0 0
Desnaturalizacion de proteina C1. 9 5 15,15%
Control y mantenimiento de
maquinarias
C1.10 0 0

Materia prima contaminada C2.1 4 14.28

materia prima descongelada C2.2 0 0
carne con tejido conjuntivo C2.3 0 0
Descalibración de equipos C2 .4 7 25
Pocos instrumentos de
PRODCUTOS EMPACADO
laboratorio
C2.5 0 0
DEFECTUOSOS
falta de capacitación del
personal
C2 .6 6 21.42
28 22,05
Cuchillas mal afiladas C2.7 0 0
Mala eliminación del aire C2 .8 5 17.85
127
Desnaturalización de proteina C2.9 0 0
Control y mantenimiento de
100% maquinarias
C2 .10 6 21.42

Materia prima contaminada C3.1 4 15,38

materia prima descongelada C3.2 0 0
carne con tejido conjuntivo C3.3 0 0
Descalibración de equipos C3.4 6 23,07
Pocos instrumentos de
EMBUTIDO
laboratorio
C3.5 1 3,84
falta de capacitación del
personal
C3.6 8 30.76
26 20,47
Cuchillas mal afiladas C3.7 0 0
Mala eliminación del aire C3.8 3 11,53
Desnaturalización de proteína C3.9 0 0
Control y mantenimiento de
maquinarias
C3 .10 4 15.38

174
 C. SELECCIONAR LAS CAUSAS: Se realiza un Diagrama de Pareto,
para identificar las principales causas en cada división.

PARETO DE PRODUCTOS DEFECTUOSOS EN ALMACENADO

CAUSAS RAÍCES
No. %
% Acum.
Defectos Defectos

Falta de capacitación del personal C1.6 8 24,24% 24,24%

Carne con tejido conjuntivo C1.3 7 21,21% 45,45%
Descalibración de equipos C1.4 6 18,18% 63,63%
Desnaturalizacion de proteína C1.9 5 15,15% 78,78%
Materia prima contaminada C1.1 4 12,12% 90,90%
Materia prima descongelada C1.2 3 9.10 100.%
Pocos instrumentos de laboratorio C1.5 0 0 100%
Cuchillas mal afiladas C1.7 0 0 100%
Mala eliminación del aire C1.8 0 0 100%
Control y mantenimiento de maquinarias C1.10 0 0 100,00%

175
Discusión:
En el diagrama anterior se puede apreciar que los factores que más
influyen en el almacenado son:
• Falta de capacitación del personal.- no tener un control adecuado de
los parámetros de refrigeración, para el historial técnico de la
empresa.
• Carne con tejido conjuntivo. No se realiza una limpieza de la carne
antes de la refrigeración, se lo hace cuando se va a procesar y se
contamina en el manipuleo.
• Descalibración de equipos.- los termómetros deben estar bien
calibrados para medir correctamente la temperatura el cuarto frio
• Desnaturalización de la proteína.- Una proteína es un polímero de
aminoácidos unidos por enlaces peptídicos (covalentes), Cuando las
proteínas pierden su estructura terciaria, secundaria o primaria se le
llama desnaturalización,
• Materia prima contaminada.- no refrigerada en condiciones
adecuadas de temperatura.
• Materia prima congelada.- des naturalización de la proteína por
variaciones extremas en la temperatura.

PARETO DE PRODUCTOS DEFECTUOSOS EN EMPACADO

176
 CAUSAS RAÍCES
No.
% Defectos % Acum.
Defectos

Descalibración de equipos C2.4 7 25% 25%

Falta de capacitación del personal C2.6 6 21.42 46.42%

Control y mantenimiento de maquinarias C2.10 6 21.42 67.84%
Mala eliminación del aire C2.8 5 17.85 85.69%
Materia prima contaminada C2.1 4 14.31 100%
Materia prima descongelada C2.2 0 0 100%
carne con tejido conjuntivo C2.3 0 0 100%
Pocos instrumentos de laboratorio C2.5 0 0 100%
Cuchillas mal afiladas C2.7 0 0 100%
Desnaturalización de proteína C2,9 0 0 100%

Discusión:
En el diagrama anterior se puede apreciar que los factores que más
influyen en el empacado son:
• Descalibración de equipos.- falta de control en la presión que genera
el vacio.
• Falta de capacitación en el personal.- el manejo del equipo de sellado
debe ser manipulado por personal que este entrenado para el equipo,
ya que se requiere manejar bien los tiempos de sellado y condiciones
de temperatura en las niquelinas, teflón limpio para un buen sellado.
• Control y mantenimiento de la maquinaria.- se necesita un constante
monitoreo de la bomba de vacío, control de los niveles de aceite.
• Mala eliminación del aire, cuando no se succiona bien el aire, por
parte de la bomba en el equipo el sellado no es correcto y puede
contaminarse el producto.
• Materia Prima Contaminada.- cuando el producto no es bien
manipulado en el pesado y puesto en las fundas antes del sellado,
puede contaminarse, por un mal manejo de higiene del operador.
177
 PARETO DE PRODUCTOS DEFECTUOSOS EN EMBUTIDO

CAUSAS RAÍCES
No. %
% Acum.
Defectos Defectos
Falta de capacitación del personal C3.6 8 30.76 30.76
Descalibración de equipos C3.4 6 23.07 53.83
Materia prima contaminada C3.1 4 15.38 69.21
Control y mantenimiento de maquinarias C3.10 4 15.38 84.59
Mala eliminación del aire C3.8 3 11.53 96.12
Pocos instrumentos de laboratorio C3.5 1 3.88 100,00
Materia prima descongelada C3.2 0 0 100,00
carne con tejido conjuntivo C3.3 0 0 100,00
Cuchillas mal afiladas C3.7 0 0 100,00
Desnaturalización de proteína C3.9 0 0 100,00%

178
Discusión:
En el diagrama anterior se puede apreciar que los factores que más
influyen en el embutido son:
• Falta de Capacitación del personal.- el personal debe tener
conocimiento en el manejo del material de las tripas como
acondicionarlas para el llenado, en la higiene de las tripas
especialmente en las naturales
• Descalibración de los equipos.- calibrar bien el equipo, para que con
la presión óptima se pueda evitar la rotura de las tripas.
• Materia Prima Contaminada.- Por mal manipuleo de la emulsión
(pasta). está puede contaminarse y se embute un producto
defectuoso que perjudica al consumidor.
• Control y mantenimiento de la maquinaria.- aquí es necesario
controlar bien la presión para evitar que las tripas no se rompan, por
ello es necesario monitorear siempre el rango de presión en el
manómetro.
• Mala eliminación del aire.- Antes del llenado de las tripas, se debe
eliminar el aire para un correcto embutido, caso contrario sale el
producto defectuoso que se puede apreciar en los mismos espacios
vacíos, ya que son ocupados por el aire.
• Pocos instrumentos de laboratorio.- se requiere de una balanza de
precisión para controlar el, peso de los productos, tomando muestras
en forma aleatoria.

179
 D. SELECCIONAR LAS CAUSAS DEL ALMACENAMIENTO: A las
principales causas se aplica el Diagrama Causa - Efecto

Mano de obra Maquinaria y Equipo

Falta de capacitación Descalibración de

personal (8) equipos (6)
No hay No existe
No existe No existe
mantenimiento Stock de
programa de procedimient adecuado repuestos
capacitación os

MATERIAS PRIMAS
EN
ALMACENAMIENTO
Carne con tejido conjuntivo (7) Desnaturalización de la proteína (5) 33 25,98
26
No existe Falta de No existe No existe
parámetros limpieza de indicadores lista de
de calidad tejido al de calidad chequeo
inicio

Materiales Métodos

SELECCIONAR LAS CAUSAS DEL EMPACADO

Manuales Maquinaria
Descalibración de Control y mantenimiento
equipos (7) de maquinaria (6)
No hay No existe
No existe No existe
mantenimiento Stock de
mantenimiento Stock de adecuado repuestos
repuestos

EMPACADO DE
PRODUCTO
TERMINADO
Mala eliminación del aire (5) 28 22,05
Falta de capacitación del personal (6)
24
No existe Falta de No existe No existe
programa de procedimientos indicadores lista de
capacitación de calidad chequeo

Mano de obra Método

180
 SELECCIONAR LAS CAUSAS DEL EMBUTIDO

Mano de obra Materiales

Falta de capacitación Materia prima
del personal (8) contaminada (4)

Falta de No hay Falta de

No existe
procedimient indicadores de homologaci
programa de calidad ón en los
capacitación os
proveedores
EMBUTIDO DEL
PRODUCTO

Control y mantenimiento de 26 20,47

Descalibración de equipos(6)
maquinarias (4) 22
No existe No existe Bajo Poco
indicadores lista de mantenimiento repuestos en
de calidad chequeo de la stock
embutidora

Manuales Maquinaria

IDENTIFICACION DE INFLUENCIA DE LAS M’s EN EL ALMACENADO

Conclusión: en el gráfico se puede apreciar los factores que más influyen

en el almacenamiento son: la mano de obra calificada, materias primas,
maquinarias y equipos y metodología

181
 IDENTIFICACION DE INFLUENCIA DE LAS M’s EN EL EMPACADO

Conclusión: En el diagrama se identifica claramente que los indicadores

que más influyen en el empacado es la descalibración de los equipos, mano
de obra calificada, maquinaria por falta de stock de repuestos y la
metodología por falta de actualización en su tecnología.

182
IDENTIFICACIÓN DE INFLUENCIA DE LAS M’s EN EL EMBUTIDO

Conclusión: Los indicadores del diagrama de Pareto en el área de

embutidos los factores que más influyen son: Mano de obra calificada por
falta de capacitación al personal, un manual que indique como calibrar los
equipos para tener un mejor control de los indicadores, materias primas
debido al manipuleo puede ser objeto de una contaminación y dañar el
producto, maquinarias y equipos por falta de mantenimiento y stock de
repuestos.

CUARTO PASO
Establecer metas
A. DEFINIR EL NIVEL ESPERADO
El grupo de mejoramiento continuo reportó que se ha producido un
total de 127 productos defectuosos, el indicador debería ser 0.
El promedio actual de porcentaje de productos defectuosos es el
1,7%
El grupo analizó las mejoras que deben obtenerse en base a las
causas determinadas:

183
 Causas a eliminarse o disminuirse Cantidad de Resultado
quejas a
disminuirse
Almacenamiento
Capacitación al personal 8
Carne con tejido conjuntivo 7
Descalibración de equipos 6 26
Desnaturalización de la proteína 5
EMPACADO
Descalibración de equipos 7
Falta de capacitación personal 6
Control y mantenimiento de maquinaria 6 24 72
Mala eliminación del aire 5
EMBUTIDO
Falta de capacitación al personal 8
Descalibración de equipos 6
Materia prima contaminada 4 22
Control y mantenimiento de maquinaria 4

Determinamos el nivel de mejora que se requiere alcanzar para

controlar las causas raíces.
PORCENTAJE A MEJORAR
(72 / 127)*100
56.7%
DEFINICIÓN DE LA META
Promedio del indicador (semana de 1 - 5): 1.7%
Porcentaje a mejorar proponiendo soluciones 56.7%
El 56,7% del 1.7% (promedio) = 0.96%

Meta del Indicador 1.7% (promedio)

-0.96% (mejora)
0.74% (META)

Es decir el indicador de porcentaje de productos defectuosos es del

0.74% hasta la quinta semana del mes de Octubre del 2011

184
 QUINTO PASO
A. DISEÑO Y EJECUCIÓN DE SOLUCIONES
El grupo mediante la técnica “BRAINSTORMING” enumeró las siguientes
alternativas de solución.

Miembros de la organización (Capacitación al personal).

Materiales (Contaminación de las materias primas).
Maquinaria y Equipos (Mantenimiento y Stock de repuestos).
Métodos (Calibración de equipos).
Medio ambiente (Reducir el impacto ambiental).
Misceláneos (Controlar y monitorear los sensores de temperatura y
presión).

B. SELECCIONAR SOLUCIONE MÁS FACTIBLES

F1 = Costo de implantación (60%); F2 Facilidad de solución (20%)
F3 = tiempo de ejecución (20%)

ESCALAS:
F1 F2 F3
3= Menos de $500 3= Fácil 3 = menos de 1 Semana
2= Entre $500 y 1000 2 = Regular 2= Entre 1 y 2 semanas
1= Más de $1000 1 = Difícil 1 = Más de 2 semanas

PROBLEMA FACTORES TOTAL FACTIBILIDAD

F1(60%) F2(20%) F3(20%)

1 Diseñar una lista de 3 2 2 260 Ejecutar

chequeo de calidad 180 40 40
2 Capacitar personal 1 1 1 100 Ejecutar
60 20 20
3 Controlar y monitorear 3 3 3 300 Ejecutar
temperatura y presión 180 60 60
4 Mantenimiento de 1 2 2 100 Ejecutar
maquinaria 60 40 40
5 Programar la calibración 2 2 1 180 Ejecutar
de equipos 120 40 20
6 Elaborar manual de control 2 1 1 160 Ejecutar
de calidad 120 20 20

185
 C. PROGRAMAR LAS ACTIVIDADES DE CADA SOLUCIÓN : Las
soluciones están ordenadas de acuerdo al orden cronológico de inicio de
aplicación de las mismas
Primera Segunda Tercera
N° SOLUCIÓN RESP. semana semana semana
1 2 3 4 5 1 2 3 4 5 1 2 3 4 5
Diseñar una lista de Jefe de
1
chequeo de calidad Calidad
2
Jefe de la
Capacitar personal
Organización
3 Controlar y monitorear Jefe de
temperatura y presión Producción
4
Mantenimiento de Jefe de
maquinaria Mantenimiento

Programar la calibración Jefe de

5
de equipos Mantenimiento
6
Elaborar manual de Jefe de
control de calidad Calidad

SEXTO PASO
Verificar los resultados
A. VERIFICAR EL CUMPLIMIENTO DE LAS SOLUCIONES

N° SOLUCIÓN RESP. FECHA CHEQUEO ACCIÓN

Diseñar una lista de Jefe de Verificar

1 13/10/11 Cumplido
chequeo de calidad Calidad cumplimiento

Jefe de la Vigilar
2 Capacitar personal 20/10/11 En proceso
Organización proceso
Controlar y
Jefe de Verificar
3 monitorear 08/10/11 Cumplido
Producción cumplimiento
temperatura y presión
Mantenimiento de Jefe de Verificar
4 07/10/11 Cumplido
maquinaria Mantenimiento cumplimiento

Programar la Jefe de Vigilar

5 21/10/11 En proceso
calibración de equipos Mantenimiento cumplimiento

Elaborar manual de Jefe de Verificar

6 19/10/11 Cumplido
control de calidad Calidad cumplimiento

186
 B. CHEQUEAR LOS NIVELES ALCANZADOS. La medición d los
indicadores se lo realiza semanalmente
DETALLE SEMANA ANTES DURANTE DESPUÉS
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
Total de
productos
2055 1756 886 2055 1756 1756 2100 2150 2200 2050
fabricados
(fundas)
Total productos
25 30 40 30 20 8 10 8 7 6
defectuosos
% de
productos 1.21 1.70 4.51 1.45 1.13 0.45 0.47 0.37 0.31 0.29
defectuosos

C. EVALUACIÓN DEL IMPACTO A LAS MEJORAS INCORPORADAS

Se Logró el 0,32% de productos defectuosos.
Se superó la meta
Se fortaleció el trabajo en equipo
Cambió el ambiente laboral

187
 SÉPTIMO PASO
Establecer acciones de garantía
A. NORMALIZAR PRÁCTICAS OPERATIVAS

ACTIVIDAD RESP. FECHA OBSERVACIONES

• Actualizar y difundir
manuales de Jefe de Se involucra a
30-Nov.-2011
procedimientos Calidad todo el personal

• Implementar sistema de
aseguramiento de calidad Gerente 30-Dic-2012 Normas ISO 9000

• Realizar análisis de Jefe de Análisis de valor

procesos Cada mes
Calidad agregado
• Implementar sistema de
inducción para personal Jefe de Manual de
17-Nov.-2011
nuevo [Link]. procedimiento

B. ENTRENAMIENTO DE LOS NUEVOS MÉTODOS

ACTIVIDAD RESP. FECHA OBSERVACIONES

• Capacitar al Jefe de
Producción en Jefe de Contratar
Aseguramiento de la 2-Nov-2011
[Link]. Instructor
Calidad

• Capacitar al líder del Realizarlo en

Jefe de
grupo, en computación 15 -Nov-2011 Jefatura de
[Link].
Producción

• Entrenar al personal en Elaborar

Jefe de
control de procesos 15-Dic -2011 diagrama de flujo
[Link].
de procesos.

188
C. INCORPORAR AL CONTROL DE GESTIÓN DEL DEPARTAMENTO

ACTIVIDAD RESP. FECHA OBSERVACIONES

• Indicador de % de Líder del Cada Siempre tomar
productos defectuosos Grupo semana datos
• Colocar pizarrón para
comunicación e Jefe de En donde sea
8-Nov -2011
información Producción visible para todos.

• Indicador de producción Jefe de Cada Diagramas de

Producción semana corrida
• Formato de
aseguramiento de la Jefe de Mantener archivo
Permanente
calidad Producción de registros.

4.8 VERIFICACIÓN DE LA HIPÓTESIS

4.8.1 Hipótesis Nula

La Fábrica Catalán-Parma no necesita de la implementación de un

programa de producción más limpia, para el mejoramiento continuo en sus
procesos y el control de la contaminación ambiental.

4.8.2 Hipótesis Alterna

La Fábrica Catalán-Parma si necesita de la implementación de un
programa de producción más limpia, para el mejoramiento continuo en sus
procesos y el control de la contaminación ambiental.

El trabajo en insitu (en el área de intervención) demostró que la

Fábrica Catalán -Parma, no tiene un control adecuado en el buen uso del
agua, como también de la energía, debido a que el sistema de alumbrado y
motores de las máquinas son de antigua tecnología. Lo que requiere de un
proceso de mejoramiento continuo.

189
 Los análisis físicos químicos, químicos y microbiológicos, comprueban
que la fábrica Catalán- al descarar sus efluentes directamente al
alcantarillado, la demanda DQO y DBO son altos, los residuos sólidos y
emisiones gaseosas son de un bajo nivel, lo que causa un impacto ambiental
perjudicial para el entorno.

Como se puede apreciar en las matrices de identificación y evaluación

de impactos ambientales en las tablas 31, 32,33 34 (páginas 153-157), y
del análisis del proceso de producción realizado en la planta de Catalán
Parama se detectaron que las cargas contaminantes evacuadas hacia el
sistema de alcantarillado ( aguas residuales), emisiones hacia la atmósfera
(aire) , como la producción de desechos sólidos producto de las diferentes
actividades de transformación de la materia prima y utilización de tecnología
no avanzada refleja la selección de la hipótesis alterna

Lo cual se ratifica en la evaluación de impacto ambiental, y en las

matrices modificadas de Lepold, como también en las tablas y matrices de
causa efecto señaladas anteriormente.

Se utilizó como herramienta estadística los diagramas de Causa –

Efecto que mediante análisis de los indicadores se llegó como conclusión
a superar las metas planteadas en el presente trabajo

Por lo explicado anteriormente se rechaza la hipótesis nula y se

acepta la hipótesis alterna.

190
 CAPÍTULO V

CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES

5.1 CONCLUSIONES

• Al terminar el estudio de la implementación de un programa de

producción más limpia y la respectiva evaluación se dictamino los
cambios que debe realizar la empresa, y la necesidad de invertir
en el mejoramiento continuo para ser más competitivo.

• Mediante balances de entradas y salidas se determinó los

puntos críticos y se propuso tomar medidas preventivas y aplicar
los Siete Pasos de la mejora continua representados en los
Diagramas de Causa y Efecto

• Se determinó los principales impactos ambientales que ocasiona

la fábrica Catalán – Parma, lo que más contamina es el agua de
lavado DBO, luego es el agua de cocción o escaldado debido a las
altas temperaturas por el mismo proceso de cocción, estas
temperaturas altas inhibe el proceso de autodepuración influye en
el material de la red del alcantarillado, no es un factor de cuidado
en función de los caudales, es punto crítico a mayor caudal mayor
problema, el DQO, es un indicador de contaminación necesario
para determinar sobre todo el nivel de contaminación por la
presencia de materia orgánica que requiere de un catalizador para
la reacción de la mineralización de la materia orgánica difícilmente
biodegradable.

• Mediante el desarrollo de los planes HACCP, se determinó los

siguientes puntos críticos de que carece la Empresa Catalán

191
 Parma, el mal uso del agua, la energía y los combustibles
ocasionan un mayor costo de inversión, lo que repercute en el
costo del producto final, por lo tanto se realizó algunos cambios
para bajar los costos de los insumos y ser más competitivos en el
mercado.

• El transporte de las materias primas (carnes), no ingresan en

furgón refrigerado a la planta, los proveedores no están
capacitados por la empresa para entregar las materias primas en
óptimas condiciones.

• El control de las temperaturas en los cuartos fríos, especialmente

en la sala de procesos en la elaboración de la emulsión no tiene
un registro de control que garantice la cadena de frio.

• En el área de la bodega de insumos y aditivos en los recipientes

que los contienen no tienen una rotulación bien clara, ni se
expone el peligro que pueden ocasionar estas sustancias, a
quienes lo manipulan, y la ventilación no es adecuada.

• Al no existir en la fábrica un manual de funciones, dificulta un

buen manejo de la producción que repercute en la calidad del
producto

• No tiene fichas técnicas de control de calidad y producción para

un archivo histórico de sus procesos.

• El laboratorio no cuenta con una implementación necesaria esto

limita un mejor control de las materias primas.

• Para determinar la calidad del producto se realizaron análisis

bromatológicos de la salchichas, chorizo y mortadela en el
laboratorio LACONAL ,de la Universidad Técnica de Ambato, y se

192
 caracterizó los diferentes parámetros, humedad, proteína, grasa,
cenizas y microbiológicos estos cumplen con las normas INEN

• El personal no tiene capacitación en lo que se refiere al cuidado

ambiental mejora continua y seguridad industrial.

5.2 RECOMENDACIONES

• En vista del desarrollo tecnológico la fábrica catalán-Parama,

debe revisar su política empresarial, la competencia hoy en día,
no da espacios para mantener la idea de estar en el mercado por
tradición, hay que ser más competitivos, esto significa Producción
Más Limpia, la fábrica debe optimizar sus recursos, actualizar su
tecnología en los procesos y aplicar normativas ambientales. El
avance de sus objetivos y programas, efectuar una valoración de
los mismos para tener un manual de funcionamiento basado en
principios legales.

• Para el mejoramiento continuo, la fábrica tiene que implementar el

sistema de análisis y puntos críticos de control, debe documentar
los prerrequisitos de control de materias primas, homologación de
proveedores, control de aditivos y suministros, programa de salud
ocupacional.

• En el área de producción los motores de las máquinas y cuarto

fríos deben ser cambiados, los actuales consumen elevada
energía que incide directamente en el costo del producto.

• El agua que se utiliza para todas las etapas del proceso luego de
los cambios que se han realizado, la facturación mensual debe
estar entre los rangos de +/- del 5%, si esta excede se debe
monitorear de inmediato, detectar el punto crítico y resolverlo.

193
• Se sugiere implantar un sistema de recuperación del condensado
del caldero.

• Los residuos sólidos de las materias primas que quedan después

del proceso, no deben ser descargadas con las aguas residuales
al cuerpo receptor, se debe primeramente realizar un barrido en
seco, de esta forma se disminuye la carga orgánica y se minoran
los niveles de DBO.

• Los residuos de cartón, plásticos, hilos, material de empaque

deben ser recolectados en recipientes herméticos y no
permanecer en los tachos de la planta por más de una semana,
después de su recolección, estos deben ser enviados lo más
rápido posible al relleno sanitario.

194
BIBLIOGRAFÍA

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Derivados Cárnicos I. Editorial UNAD, Bogotá – Colombia. Pag 242.

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199
 GLOSARIO

Achiote - También llamada bija (bixa orellana), lipstick en inglés, rocou en

francés, annatto o anotto en italiano, orleanstrach en alemán. El achiote es
un árbol de rápido crecimiento que se cultiva en zonas de clima húmedo y
cálido. De las semillas se obtiene un colorante llamado bixina que es de
color amarillo fuerte o anaranjado, y se puede utilizar para dar color a los
alimentos.

Agua potable: Agua que puede beberse sin riesgos para la salud.

Agua: Líquido inodoro, incoloro e insípido, ampliamente distribuido en la

naturaleza. Representa alrededor del 70% de la superficie de la Tierra.
Componente esencial de los seres vivos. Está presente en el planeta en
cada ser humano, bajo la forma de una multitud de flujos microscópicos.

Aguas residuales: También llamadas “aguas negras”. Son las

contaminadas por la dispersión de desechos humanos, procedentes de los
usos domésticos, comerciales o industriales. Llevan disueltas materias
coloidales y sólidas en suspensión. Su tratamiento y depuración constituyen
el gran reto ecológico de los últimos años por la contaminación de los
ecosistemas.

Agujero en la capa de ozono: Pérdida periódica de ozono en las capas

superiores de la atmósfera por encima de la Antártida. El llamado agujero de
la capa de ozono (cuya función es la protección contra las radiaciones
ultravioletas emitidas por el sol) se presenta durante la primavera antártica y
dura varios meses antes de cerrarse de nuevo. Ciertos productos químicos
llamados clorofluorocarbonos, o CFC (compuestos del flúor) usados durante
largo tiempo como refrigerantes y como propelentes en los aerosoles,
representan una amenaza para la capa de ozono.
Aire: Capa delgada de gases que cubre La Tierra y está conformado por
nitrógeno, oxígeno y otros gases como el bióxido de carbono, vapor de agua

200
y gases inertes. Es esencial para la vida de los seres vivos. El Hombre
inhala 14.000 litros de aire al día.

Ají molido - Pimiento rojo, secado y triturado.

Albahaca - Es una hierba aromática de la familia de la menta

Ambiente: Es el conjunto de fenómenos o elementos naturales y sociales

que rodean a un organismo, a los cuales este responde de una manera
determinada. Estas condiciones naturales pueden ser otros organismos
(ambiente biótico) o elementos no vivos (clima, suelo, agua). Todo en su
conjunto condicionan la vida, el crecimiento y la actividad de los organismos
vivos.

Área de proceso: zona de proceso que se mantiene con control

microbiológico y libre de patógenos por medios físico y/o químicos de acceso
restringido.

Área de servicio: lugar de libre acceso al personal, sin control

microbiológico ni de patógenos.

Asistencia Tecnológica Una herramienta analítica utilizada para ayudar a

entender el impacto del uso de una nueva tecnología por una industria o
sociedad.

Atmósfera: Es la envoltura gaseosa del planeta Tierra. Está conformada por

un 78% de nitrógeno, 21% de oxígeno y otros elementos como el argón,
dióxido de carbono, trazos de gases nobles como neón, helio, kriptón,
xenón, además de cantidades aún menores de hidrógeno libre, metano, y
óxido nitroso.
Auditoría: Esta tarea la realizan especialistas ajenos a la empresa, con el
objeto de evaluar su situación.

201
Basura: Desechos, generalmente de origen urbano y de tipo sólido. Hay
basura que puede reutilizarse o reciclarse. En la naturaleza, la basura no
sólo afea el paisaje, sino que además lo daña; por ejemplo puede
contaminar las aguas subterráneas, los mares, los ríos etc.

Biodegradable: Sustancia que puede descomponerse a través de procesos

biológicos realizados por acción de la digestión efectuada por
microorganismos aerobios y anaerobios. La biodegrabilidad de los
materiales depende de su

Bioquímica: Estudia los principales procesos de transformaciones químicas

que se llevan a cabo en los seres vivos, pero a nivel molecular, como por
ejemplo la forma y manera en que los alimentos y otras materias se utilizan
en el cuerpo.

Cadena alimenticia: Denominada también cadena trófica, es una

representación abstracta del paso de la energía y de los nutrientes a través
de las poblaciones de una comunidad. Asegura el paso de transferencias o
sustancias alimenticias (tróficos) entre seres vivientes.

Calentamiento global: Es la alteración (aumento) de la temperatura del

planeta, producto de la intensa actividad humana en los últimos 100 años. El
incremento de la temperatura puede modificar la composición de los pisos
térmicos, alterar las estaciones de lluvia y aumentar el nivel del mar.

Cambio climático: Alteraciones de los ciclos climáticos naturales del

planeta por efecto de la actividad humana, especialmente las emisiones
masivas de CO2 a la atmósfera provocadas por las actividades industriales
intensivas y la quema masiva de combustibles fósiles.
Capa de ozono: Capa compuesta por ozono que protege a la Tierra de los
daños causados por las radiaciones ultravioleta procedentes del sol. Si
desapareciera esta capa las radiaciones esterilizarían la superficie del globo
y aniquilarían toda la vida terrestre.

202
Carne congelada: aquella cuya temperatura de conservación se encuentra
debajo de -18`C.

Carne refrigerada: aquella cuya temperatura de conservación se encuentra

entre 0 a 4oC.

Carne: estructura compuesta por fibra muscular estriada, acompañada o no

de tejido conectivo, elástico de fibras nerviosas, vasos linfáticos y
sanguíneos.
Chorizo - Parte de la carne del vacuno, situada en el lomo, a cada lado del
espinazo,
Comino - Del lat. cuminum, y este del gr. kýminon. Es una hierba de la
familia de las umbelíferas, con tallo ramoso y acanalado, hojas divididas en
lacinias filiformes y agudas, flores pequeñas.
Contaminación atmosférica: Es la presencia en el ambiente de cualquier
sustancia química, objetos, partículas, o microorganismos que alteran la
calidad ambiental y la posibilidad de vida. Las causas de la contaminación
pueden ser naturales o producidas por el hombre. Se debe principalmente a
las fuentes de combustible fósil y la emisión de partículas y gases
industriales. El problema de la contaminación atmosférica hace relación a la
densidad de partículas o gases y a la capacidad de dispersión de las
mismas, teniendo en cuenta la formación de lluvia ácida y sus posibles
efectos sobre los ecosistemas.

Contaminación biológica: Es la contaminación producida por organismos

vivos indeseables en un ambiente, como por ejemplo: introducción de
bacterias, virus protozoarios, o micro hongos, los cuales pueden generar
diferentes enfermedades, entre las más conocidas se destacan la hepatitis,
enteritis, micosis, poliomielitis, meningo encefalitis, colitis y otras infecciones.

Contaminación radioactiva: Es aquella contaminación producida por los

desechos de la energía nuclear y causada por las centrales termonucleares

203
que arrojan elementos tóxicos, los cuales se acumulan en el aire, en el agua
o en el suelo. Entre los elementos radioactivos se encuentran el estroncio, el
yodo, el uranio, el radio, el cesio, el plutonio y el cobalto.

Contaminación sónica: También llamada contaminación acústica. Más

intangible pero no menos importante en un análisis ambiental, es la medición
en la contaminación por ruido. Se produce más que todo en el espacio
urbano.

Contaminación visual: Es aquella contaminación producida sobre el

paisaje y el espacio público de los centros urbanos.

Contaminación: (Del latín contaminare = manchar). Es un cambio

perjudicial en las características químicas, físicas y biológicas de un
ambiente o entorno. Afecta o puede afectar la vida de los organismos y en
especial la humana.

Contaminación: presencia de microorganismos, sustancias químicas

radioactivas y materia prima extraña, en cantidades que rebasan los límites
establecidos en un producto o materia prima

Deforestación: Término aplicado a la desaparición o disminución de las

superficies cubiertas por bosques, hecho que tiende a aumentar en todo el
mundo. Las acciones indiscriminadas del hombre ante la necesidad de
producir madera, pasta de papel, y el uso como combustible, junto con la
creciente extensión de las superficies destinadas a cultivos y pastoreo
excesivo, son los responsables de este retroceso. Tiene como resultado la
degradación del suelo y del tipo de vegetación que se reduce a arbustos
medianos y herbáceos con tendencia a la desertización.

Degradación de suelos: Reducción o pérdida de la productividad biológica

o económica y la complejidad de las tierras agrícolas de secano, las tierras
de cultivo de regadío, los pastizales, los bosques y las tierras arboladas,

204
ocasionada en zonas áridas, semiáridas y semihúmedas secas, por los
sistemas de utilización de la tierra o por un proceso o una combinación de
procesos, incluidos los resultantes de actividades humanas y pautas de

Desarrollo Sostenible Proceso de mejoramiento sostenido y equitativo de

la calidad de la vida de las personas, fundado en medidas apropiadas de
conservación y protección del medio ambiente, de manera de no
comprometer las expectativas de las generaciones futuras.

Desarrollo sostenible: Es aquel que satisface las necesidades del presente

sin comprometer la capacidad de las futuras generaciones para satisfacer
sus propias necesidades. Al mismo tiempo que distribuye de forma más
equitativa las ventajas del progreso económico, preserva el medio ambiente
local y global y fomenta una auténtica mejora de la calidad de vida.

Desechos tóxicos: También denominados desechos peligrosos. Son

materiales y sustancias químicas que poseen propiedades corrosivas,
reactivas, explosivas, tóxicas e inflamables que los hacen peligrosos para el
ambiente y la salud de la población.

Desinfección: reducción del número de microorganismos a un nivel que no

da lugar a contaminación del alimento, mediante agentes químicos, métodos
físicos o ambos, higiénicamente satisfactorios. Generalmente no mata las
esporas.

Desinfectante: cualquier agente, por lo regular químico, capaz de matar las

formas en desarrollo, pero no necesariamente las esporas resistentes de
Detergente: mezcla de sustancias de origen sintético, cuya función es abatir
la tensión superficial del agua, ejerciendo una acción humectante,
emulsificante y dispersante, facilitando la eliminación de mugre y manchas.

205
Diagrama de flujo: representación esquemática de la secuencia de fases o
etapas que conforman un proceso o procedimiento, acompañada de los
datos técnicos que sean necesarios.
Ecología: Ciencia que estudia a los seres vivos en sus distintos niveles de
organización y sus interrelaciones entre ellos y con el medio ambiente.
Economía: Ciencia cuyo objeto de estudio es la organización social de la
actividad económica.

Ecosistema: Complejo dinámico de comunidades vegetales, animales y de

microorganismos y su medio no viviente que interactúan como una unidad
funcional.

Efecto invernadero: Calentamiento progresivo del planeta provocado por la

acción humana sobre medio ambiente, debido fundamentalmente las
emisiones de CO2 resultantes de las actividades industriales intensivas y la
quema masiva de combustibles fósiles.

Eficiencia Energética El rango entre el consumo de energía y la cantidad

dada, usualmente se refiere a la cantidad de energía primaria y final
consumida por unidad de producto domestico o nacional.

Empacadora: establecimiento que procesa carne fresca o congelada para

su comercialización en cortes o piezas debidamente empacadas.

Energía alternativa: También llamada renovable. Energía que se renueva

siempre, como por ejemplo la energía solar, la eólica, la fuerza hidráulica, la
biomasa, o la geotérmica (calor de las profundidades).
Estudio de impacto ambiental: Es el conjunto de información que se
deberá presentar ante la autoridad ambiental competente y la petición de la
licencia ambiental.

Fisicoquímica: Es la rama de la química que estudia las interacciones

moleculares en la materia debido a efectos físicos, como por ejemplo

206
cambios de temperatura, presión, volumen, calor y trabajo. Como también el
estudio de las propiedades ópticas, eléctricas, magnéticas y mecánicas a
nivel atómico y molecular, entre otros.

Higiene: todas las medidas necesarias para garantizar la sanidad e

inocuidad de los productos, en todas las fases del proceso de fabricación
hasta su consumo final.

Impacto ambiental: Es la repercusión de las modificaciones en los factores

del Medio Ambiente, sobre la salud y bienestar humanos. Y es respecto al
bienestar donde se evalúa la calidad de vida, bienes y patrimonio cultural, y
concepciones estéticas, como elementos de valoración del impacto.

Limpieza: conjunto de procedimientos que tiene por objeto eliminar residuos

del proceso, polvo, grasa, u otras materias.
Lomo - Filete.
Lote: cada una de las fracciones en que se divide un embarque o productos
elaborados, bajo condiciones similares, dentro de un período determinado.

Medio ambiente: Es el conjunto de factores físico-naturales, sociales,

culturales, económicos y estéticos que interactúan entre sí, con el individuo
y con la sociedad en que vive, determinando su forma, carácter, relación y
supervivencia.

Monóxido de carbono: Gas incoloro e inodoro, muy venenoso, que se

produce por combustión de los motores y por tanto constituye un grave
problema de contaminación de las ciudades, debido al exceso de vehículos.
Morcilla - Embutido hervido hecho con sangre de cerdo mezclado con una
gran variedad de otros elementos como cueritos, cebolla de verdeo, nueces,
pasas, etc.
Operaciones Unitarias: Cada una de las acciones necesarias en el proceso
de las materias primas, ya sean procesos de transformación y/o de

207
adecuación de ellas (procesos químicos y físicos), como también las
acciones necesarias para llevar a cabo su transporte.
Pimentón - Polvo que se obtiene moliendo pimientos rojo secos.
Política Ambiental La Política Ambiental es el motor para la implementación
y la mejora del Sistema de Gestión Ambiental de la organización, de tal
forma que puede mantener y mejorar potencialmente su desempeño
ambiental.

Producción Más Limpia Aplicación continua de una estrategia ambiental

preventiva e integrada para los procesos, productos y servicios con el
objetivo de incrementar la eficiencia y reducir los riesgos sobre la población
humana y el ambiente. Además implica mejorar los procesos productivos a
través de la aplicación de buenas prácticas (como buen mantenimiento del
local, mejor control del proceso, uso eficiente de recursos), cambio de
materias primas y procesos, reutilización del producto, modificación del
producto o del equipo y cambios tecnológicos, de acuerdo a la realidad y
necesidades de la empresa, con el objetivo de generar ahorros a la empresa
y menor impacto ambiental.

Producto alimenticio: preparado que se obtiene de la carne y sus

derivados, destinados a la alimentación humana.

Producto comestible: todo aquel producto apto para consumo humano.

Reciclaje: Consiste en convertir materiales ya utilizados en materias primas
para fabricar nuevos productos.

Recursos naturales: Son aquellos bienes existentes en la Tierra y que la

humanidad aprovecha para su subsistencia, agregándoles un valor
económico. Tales recursos son: El aire, la energía, los minerales, los ríos, la
flora, la fauna, etc.

208
Recursos no renovables: Son aquellos bienes que existen en la Tierra en
cantidades limitadas. En su mayoría son minerales tales como el petróleo, el
oro, el platino, el cobre, el gas natural, el carbón, etc.

Recursos renovables: Son aquellos bienes que existen en la Tierra y que

no se agotan, tales como el aire, el viento, el agua del mar. Se reproducen
solos o con la ayuda del hombre.
Relleno sanitario: También se denomina vertedero. Centro de disposición
final de los residuos que genera una zona urbana determinada y que reúne
todos los requisitos sanitarios necesarios. Allí se controlan y se recuperan
los gases y otras sustancias generados por los residuos y se aplican
técnicas adecuadas de impermeabilización y monitoreo.
Reserva natural: Área en la cual existen condiciones primitivas de flora y
fauna. líquidos y sólidos, así como la generación de energía alternativa.
Seguridad alimentaria: Disponibilidad en todo momento de suficientes
suministros mundiales de alimentos básicos, para mantener una expansión
permanente del consumo alimentario y para contrarrestar las fluctuaciones
en la producción y los precios.
Silvicultura: Es la ciencia aplicada que se ocupa del tratamiento de masas
arboladas y bosques con fines de explotación y conservación
Tecnologías de Limpieza Las Tecnologías de Limpieza son las también
llamadas tecnologías de final de tubo. . (200)
Tecnologías Más Limpias Las Tecnologías Más Limpias incluyen los
procesos y productos de ingeniería y reducen los contaminantes inherentes
a la producción industrial.
Tripa gorda./ Intestino grueso

209
 ANEXOS
ANEXO 1 INFRAESTRUCTURA FÍSICA DE LA FÁBRICA CATALÁN-
PARMA

CAMARA FRIA.- Aquí se almacena la carne y grasa para su posterior utilización a

una temperatura de 40C. y con esto se detiene el avance de bacterias que
descomponen la carne y la grasa.

Molinos: tiene por finalidad el triturado de la carne, convirtiéndola en materia prima

para la mayoría de los procesos productivos siguientes.

210
Cutter: utilizado para disminuir el tamaño de las partículas de carne hasta llegar a
obtener una emulsión.

Mezcladora: permite la homogeneización de los productos.

211
Embutidoras: se utilizan para introducir la pasta en las tripas, naturales o
artificiales, dándole forma al producto

AMARRADORA.- Es parte del proceso que complementa con la embutidora, por

medio de ella no solo se amarran los productos, sino también se proporcionan los
tamaños.

212
Cocinas o tanques de cocción: se relaciona con la preparación final del producto,
transformándolos embutidos escaldados o cocidos

Oreo.- Estructuras para el oreo del producto

213
HORNOS DE AHUMADO.- Se utiliza para ahumar los embutidos los mismos que
mejoran su calidad y su sabor.

PESADO Y EMPACADO.- Se pesa como indica la norma Inen, por el sistema de

medida internacional, y se empaca el producto, primeramente al vacio y luego se
las protege con fundas de polietileno

214
SELLADORA AL VACIO.- construida en acero inoxidable, tiene una cámara para
las muestras, se genera el vacio, sellando las bolsas.

LABORATORIO.- aquí se controla los parámetros como ingresa la materia prima

especialmente la carne y aditivos, se mide ph, temperatura y humedad

215
CUARTO FRIO.- en esta cámara se almacena de acuerdo al número de lote, los productos
0
terminados a una temperatura de 4 C, para su conservación

DESPACHO.- El producto sale al mercado, especialmente a la zona central del País, como
también al oriente y costa, el producto no debe romper la cadena de frio para de esta
manera garantizar la calidad de los embutidos.

216
Departamento de Administración y Contabilidad Fábrica Catalán Parma

217
 ANEXO 2
UNIVERSIDAD TÉCNICA DE AMBATO
FACULTAD DE CIENCIA E INGENIERÍA EN ALIMENTOS
Problema de investigación:
“IMPLEMENTACIÓN DEL PROGRAMA DE PRODUCCIÓN MAS LIMPIA
EN LA FABRICA DE EMBUTIDOS CATALÁN- PARMA, PARA
MEJORAMIENTO CONTINUO EN SUS PROCESOS Y CONTROL DE LA
CONTAMINACIÓN AMBIENTAL.”
Encuesta al Gerente Fecha: 31/01/11
¿Por qué no se ha implementado un programa de producción Más Limpia,
Mejoramiento continuo y estrategias ambientales?
¿Cómo hace su Fábrica para comunicar la estrategia y alcanzar la
responsabilidad de los empleados en el logro de los objetivos de la fábrica?
¿Su Fábrica administra eficazmente la documentación y el conocimiento?
¿Tiene su fábrica la suficiente información para procesar la relación con los
clientes y conocer el grado de satisfacción de los mismos?
¿Tiene su fábrica la suficiente información para la administración de los
procesos?
¿Cómo hace su fábrica para gestionar los procesos de tal forma que exista
una efectiva orientación hacia el cliente examinando permanentemente la
eficacia y la eficiencia en las operaciones comerciales?
¿Por qué es de vital importancia mejorar los procesos relacionados con los
clientes?
¿Por qué no se ha cumplido con la legislación y regulaciones ambientales
pertinentes?

218
ANEXO 3

UNIVERSIDAD TÉCNICA DE AMBATO

FACULTAD DE CIENCIA E INGENIERÍA EN ALIMENTOS
Problema de investigación:
“IMPLEMENTACIÓN DEL PROGRAMA DE PRODUCCIÓN MAS LIMPIA
EN LA FABRICA DE EMBUTIDOS CATALÁN- PARMA, PARA
MEJORAMIENTO CONTINUO EN SUS PROCESOS Y CONTROL DE LA
CONTAMINACIÓN AMBIENTAL.”

Encuesta al Jefe de Producción Fecha: 15/02/11

¿Por qué no se ha capacitado al personal para tomar medidas de
prevención de la contaminación?
¿Por qué no se ha dado cumplimiento de medidas de de seguridad y
salud ocupacional, ordenanzas municipales?
¿Por qué es necesaria la automatización de los procesos?
¿Por qué es primordial la medición de la gestión?
¿Posee la empresa sistemas de gestión ambiental?
¿Por qué no se ha dado cumplimiento de medidas de de seguridad y
salud ocupacional, ordenanzas municipales?
¿Existe el Compromiso de la Gerencia para implementar un Programa de
Producción Más Limpia?
¿Estaría dispuesto a colaborar en la implementación de P.M.L. y en la
Política Ambiental, luego de la inducción y propuesta a la presente
investigación?

219
 ANEXO 4

CONTROL DE MATERIAS PRIMAS de la Fábrica Catalán- Parma

Control de Operaciones NO Parcialmente Básicamente Totalmente Observaciones

A MATERIAS
PRIMAS Y
MATERIALES
a1 ¿Tienen algún X Ingeniero en
personal encargado de Alimentos
compras y suministros?
a2 ¿Tienen homologados X
a sus proveedores?

a3 ¿Verifican las fichas X

técnicas de los
productos?
a4 ¿Cambian de X
proveedores
constantemente?

ANEXO 5 CONTROL DE PROCESOS de la Fábrica Catalán- parma

Control de Operaciones NO Parcialmente Básicamente Totalmente Observaciones

B PROCESOS
b1 ¿Existe personal X Ingeniero en
calificado para el control Alimentos
de los procesos?
b2 ¿Cuenta con un X
manual de funciones?
b3 ¿Tienen hojas de X
control de las
operaciones?
b4 ¿están definidas las X
reglas del proceso?
b5 ¿se monitorea las X
operaciones?
b6 ¿tienen controles X
automatizados para las
operaciones?
b7 ¿Existen manuales de X
procedimiento para las
operaciones y cada qué
tiempo se los revisa?
b8 ¿Que métodos utilizan o X
plan de emergencia en caso
de presentarse una situación
no normal en el proceso?

220
ANEXO 6

CONTROL DE MAQUINARIA O EQUIPOS de la Fábrica Catalán- Parma

Control de Operaciones NO Parcialmente Básicamente Total Observaciones

C MAQUINARIAS
Y EQUIPOS
c1 ¿Existe personal X Ingeniero en
especializado para el Alimentos
mantenimiento y control
de los equipos?
c2 ¿Tienen manual de X
procedimientos para el
mantenimiento de
maquinaria y equipos?
c3 ¿se hace un chequeo X
y mantenimiento
preventivo a las
máquinas y equipos?
c4 ¿existen hojas de X
control para dejar
constancia del
mantenimiento?
c5 ¿Existen una X
normativa para hacer el
mantenimiento en los
equipos y máquinas que
requieren con
frecuencia?
c6 ¿ Hay quién se X
encarga de la inspección
de los equipos y
maquinaria?
c7 ¿Tienen una empresa X
que calibre sus equipos
para la inspección?

221
ANEXO 7

222
223
ANEXO 8

224
225
ANEXO 9

226
ANEXO 10

227
ANEXO 11

228
ANEXO 12

229
ANEXO 13

230
ANEXO 14

231
ANEXO 15

232