COLEGIO DE ESTUDIOS CIENTIFICOS Y TECNO
DEL ESTADO DE
MICHOACAN
PRODUCCION INDUSTRIAL DE
ALIMENTOS
Visita al
rastro
424 - A KAROL SANCHEZ
RODRIGUEZ
Submódulo 2 - Realiza los procesos de transformación de
diferentes productos cárnicos
DOCENTE: SERGIO
MENDOZ
CUEVAS
A
FECHA DE ENTREGA:
10/03/2022
Los rastros están destinados para el sacrificio de animales de consumo humano y deben diseñarse de
manera que cumplan las normativas de inocuidad, seguridad y calidad vigentes. Existen dos tipos
diferentes: el rastro TIF (Tipo Inspección Federal) y el TSS (Tipo de Inspección de la Secretaría de Salud).
RASTROS TSS
También se les conoce como rastros municipales y cuentan con un equipamiento y servicios que
proporcionan atención al público general. La inspección es llevada a cabo por la Secretaría de Salud y
consiste en un control sanitario de la carne producida. Las principales actividades que se llevan a cabo en
estos rastros son la matanza, el manejo de canales y la comercialización directa de la carne de bovino,
porcino, ovino, caprino, aves, entre otros animales.
RASTROS TIF
Se trata de instalaciones para el sacrificio de animales para venta, comercialización e industrialización de
los productos derivados de la carne de diferentes animales. Reciben una inspección sanitaria permanente
para tener una verificación de las instalaciones y que todos los procesos realizados cumplan con las
normativas establecidas a nivel federal por la SAGARPA.
Sin embargo, también hay rastros que no cumplen 100% con las especificaciones sanitarias y de inocuidad
que se requieren, pero que lo tratan de hacer lo más adecuado posible para que todo el proceso que
implica sea adecuado.
Proceso de sacrificio de vacuno
Los animales se hallan en sus corrales, dichos tienen que estar pasando por un ayuno o sea no
tienen la posibilidad de ser alimentados para eludir la contaminación de la canal, solo tienen la
posibilidad de tomar agua (este no puede ser prolongado por mucho tiempo ya que pueden
causar consecuencias en la carne del animal)
Debido a que las reses se hallan marcadas proceden a ingresar a un embudo ganadero en
donde dichos animales pasan a medida que son roseados con agua al paso de aturdimiento.
Luego dichos pasan al uno por uno al área de aturdimiento en donde la res es insensibilizada
golpeando con una lanza la nuca, generando la desconexión del cerebro.
Debido a que la res ha sido aturdida se sitúa un gancho con cadena en el fragmento de uno de
los tendones de la pata de la res, haciendo que esta quede colgada con la cabeza hacia
debajo.
Luego proceden a recortar la cabeza generando el desangramiento del animal
Luego proceden a retirar varias extremidades como la cola, las pesuñas y retiran la dermis.
Después hacen un corte vertical en el esternón de la res y en su estómago para sacar todos
sus órganos y viseras
Ya por último se recibe la canal la cual es desinfectada ya lista para su transporte y comercio
Proceso de sacrificio de porcino
Los cerdos son marcados con una mancha roja en el lomo para saber cuáles van a ser
sacrificados, además dichos se mantienen en ayuno solo con ingreso a tomar agua.
El cerdo ha sido aturdido con un golpe en la nuca con la lanza.
En el cerdo es enganchado en uno de los tendones de la pata trasera y proviene a ser colgado
con la cabeza hacia debajo.
Después uno de los trabajadores debe de dar un corte en la yugular realizando que este pase
por un proceso de desangramiento.
Luego este es sometido a baño de agua caliente para que los pelos del animal sean más
simples de retirar en el momento del rasurado.
Después retiran la cabeza, pesuñas y cola.
Al final, proceden a recortar verticalmente en el esternón de la res y en su estómago para sacar
todos sus órganos y viseras dejando una canal limpia.
Diferencias entre el rastro en el que estuvimos y el rastro del video
La primera diferencia que se observo fue la calidad y los estándares de higiene que se manejan, ya que
en el video eran mas cuidadosos con eso y en el rastro al que acudimos no cumplían totalmente con
estos estándares
La segunda diferencia fue a la hora del sacrificio, especialmente en los cerdos, ya que en el video se
pudo observar que a los cerdos se les sacrifica con un shock eléctrico por debajo de las orejas (con el fin
de que “no sientan tanto dolor”) y en el rastro de Lázaro Cárdenas a los cerdos se les sacrifica con una
lanza o pistola, al igual que a las vacas
Las condiciones de el rastro al que acudimos no eran tan buenas, ya que en la zona de sacrificio había
muchos restos de sangre, excremento, etc.
Y en el video se ve muy limpio, con zonas adecuadas para el proceso
Por último, no se observó un paso muy importante en los cerdos, que es retirar los restos de vellos que
queden con flama; lo único que se observo en el rastro de Lázaro Cárdenas fue el agua caliente para así
sea mas sencillo sacar los vellos
Diferencias entre el rastro visitado y las especificaciones de la Norma NOM-033-ZOO-
1995
Métodos de insensibilización y sacrificio por especie.
Bovinos.
Se debe utilizar una pistola de perno cautivo de penetración. El punto de aplicación se calcula trazando
dos líneas imaginarias a partir de la base inferior de los cuernos, que se dirijan cada una de la comisura
externa del ojo opuesto; donde se cruzan las líneas se hará el disparo, colocando el cañón del pistolete
en posición perpendicular al hueso frontal como se indica en el "APENDICE A" (Normativo).
Se debe utilizar una pistola de perno cautivo de penetración, cuyo punto de aplicación en la línea
mediana será 2 a 3 cm abajo y atrás de la cresta nucal. El cañón del pistolete será dirigido hacia la
cavidad bucal como se indica en el "APENDICE B" (Normativo).
La potencia de los cartuchos dependerá del tipo de equipo utilizado y de la recomendación del
fabricante.
Porcinos.
a) Electro insensibilización.- Se puede realizar en cuatro diferentes posiciones para los 2 electrodos,
como se indica en el "Apéndice D" (Normativo), la aplicación de los electrodos no deberá hacerse
colgando a los animales, se realizará dentro de un cajón de sacrificio con piso de material aislante para
evitar la electrificación del piso.
I.- Cada electrodo colocado atrás de la oreja.
II.- Cada electrodo colocado debajo de cada oreja.
III.- Cada electrodo colocado en el espacio entre ojo y oreja.
IV.- Un electrodo entre los ojos y el otro atrás de una oreja.
El voltaje aplicado deberá ser de acuerdo con las recomendaciones del fabricante
Solo se noto diferencia en los porcinos, ya que en el rastro de Lázaro Cárdenas se sacrificaron con
una lanza en medio de las orejas (nuca) al igual que con el ganado bovino
Conclusión
Esta visita me pareció muy interesante ya que pudimos darnos cuenta de como es todo el proceso de
sacrificio de un animal, que la carne que casi diariamente comemos como es que llega hasta nuestras
casas
Se pudo observar que el rastro no tiene las mejores instalaciones, pero esto debido a los años que tiene
este
Una posible recomendación es que utilicen el método correcto con los porcinos para evitar que sufran
tanto y que los trabajadores usen el equipo de higiene adecuado para este proceso
Canal de vaca
Canal de cerdo
