de

R ecetar io
2020
Capirotada de leche...................3

Tamales oaxaqueños..................5

.........................
Pipían de hoja santa...................7

Pan de muerto...........................9

Helado pan de muerto...............11

Tamales de muerto Queretanos..13

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Ingredientes Modo de preparación
4 tazas de leche
250 ml de crema Hervir la leche con la crema, los jitomates,
2 pzas de jitomate la cebolla, los ajos, el azúcar, y las especias.
1/4 cebolla
2 pzas de ajo Mantener a fuego hasta que el jitomate y
200 grs de azúcar la cebolla estén cocidos, retirar del fuego,
10 grs de canela colar.
6 pzas pimientas negras
4 pzas clavos
4 pzas bolillos fríos en rebanadas Exprimiendo el jitomate y la cebolla, freír el
250 grs mantequilla bolillo en la mantequilla, colocar una capa
50 grs de almendras de pan en el fondo de la cazuela o molde
50 grs de pasitas enmantequillado, cubriendo los huecos.

Bañar con la preparación de la leche y espolvorear las almendras y las pasitas.

Repetir el procedimiento hasta rellenar el molde terminando con almendras y
pasitas.

Cubrir con papel aluminio, hornear a 200 °C. revisando por momentos, con una
cuchara compactar el pan para humedecer todo con leche.

Destapar cuando se haya evaporado el caldillo.

Mantener unos minutos más en el fuego hasta dorar ligeramente.

Retirar y servir frío o tibio.

 Ingredientes
Para la masa:
1 taza de manteca de cerdo
1 cucharada de tequezquite (lo puedes
encontrar en tu mercadito habitual)
1 cucharada de sal
1 cucharadita de concentrado de pollo
1 Kg de masa de maíz fresca para tamal
(pídela en el molino especial para tamal)
1½ Tazas de caldo de cerdo, pollo o agua de

....................
preferencia tibio

Modo de preparación
Mezcla la manteca, el tequezquite diluido en muy poca agua fría y la sal; bate hasta
que la manteca se torne blanca. Añade la masa de maíz poco a poco y 1 taza de caldo
en forma de hilo; bate hasta que todo se incorpore y esté bien mezclado (si la masa
se ve o se siente seca, añada el resto del caldo; debe quedar ligeramente humectada).

Ingredientes Sofríe la preparación del chile morita

a fuego medio y cuando comience
Para el relleno:
a hervir agregue el cerdo o el pollo
2 Tazas de caldo de pollo o agua
60gr de chile morita hidratado y licuado con deshebrado, si es necesario añade sal,
cebolla y ajo sofrito, el caldo, sal y una pizca y reserva.
de comino.
1 kg de pechuga de pollo o pierna de cerdo Empieza el armado sobre un cuadro
cocido y deshebrado. de hoja de plátano, coloca 1/3 de taza
de masa y encima un poco del relleno,
Para envolver y acompañar: realiza por pieza un dobles de tal
Cantidad suficiente de hojas de plátano manera que envuelva y no se derrame
asadas previamente y cortadas en cuadros
la masa, debe quedar compactado.
grandes

Para la cocción:

En una vaporera coloca la medida de agua y el soporte de la vaporera (antes colocaban

algunas monedas para que al sonar empezar a contar el tiempo de cocción, puedes
apoyarte con algo así o bien tomar el tiempo tomando de referencia 10 min después
de haber prendido fuego) coloca encima del soporte los tamales recostados unos a
uno formado una capa ligera y tapa con una hoja de plátano para crear más vapor.

Deja a cocción durante 1.5 – 2 horas

¡Disfruta de esta delicia con la familia y no dejes de enseñar nuestras tradiciones!
 Ingredientes Modo de preparación
Tatemar los chiles poblanos (a fuego
400 grs de tomate verde directo en flama media, coloca los chiles
60 grs de chile serrano sobre la parrilla y deja que se queme un
1 gr de cilantro poco la piel dando vuelta para que resulte
3 pzas de hoja santa bien fresca
de manera uniforme; mete a una bolsa con
50 grs de almendra sin cáscara
130 grs de pepita de calabaza un poco de sal, cierra y coloca un paño
2 pzas. c/u de clavo de olor y pimienta húmedo para “sudar”, deja reposar durante
de bola 10 min, después quita la piel para limpiar y
80 grs de cebolla desvenar).
15 grs de ajo
5 grs c/u de sal y concentrado de Por otro lado en una cazuela, precalentar a
pollo fuego medio por 10 segundos moviendo en
30 grs de manteca de cerdo todo momento las semillas y las especias,
3 pzas de chile poblano
esto nos va a despertar todos los aceites y
2 pzas de hoja de lechuga orejona
bien fresca y crujiente nos intensificará el olor de este delicioso
pipián. Sacar y reposar.

.........
1 pizca de comino

Pon a cocer los tomates verdes y los serranos

con poca agua para hervirlos durante 5
minutos y reserva.

En la cazuela caliente a fuego medio coloca

una cucharada de manteca y sofríe durante 5
minutos la cebolla y el ajo hasta dorar, después
agrega los chiles poblanos que limpiaste
anteriormente y deja durante 5 minutos más,
agrega las semillas y especias que tenías
reservadas, y por último la hoja santa, mueve
constantemente y apaga el fuego.

Vamos a licuar con un poco de líquido (puede

ser agua, caldo de pollo o caldo de cerdo de
preferencia frío) toda esta preparación en tres
partes y en cada una le agregaremos una hoja
de lechuga orejona bien crujiente y fresca, y en
la última parte la sal y el concentrado de pollo.

En la misma cazuela con el resto de la manteca,

vas a sofreír todo lo que licuaste, deja en hervir
durante 5 minutos y ¡listo!

Como sugerencia de acompañamiento

disfruta de esta delicia con espinazo de puerco,
pollo o un buen filete de pescado previamente
cocido.
 Ingredientes
60 ml agua tibia (¼ taza)
11 gr levadura (1 cda.)
1 pizca azúcar para fermentar la levadura
650 gr harina de trigo (5 tazas)
4 huevos a temperatura ambiente
200 ml leche Entera (2/3 taza ó 1/2 lata)
5 gr sal (1 cdita.)
5 ml esencia de azahar (1 cdita.)
12 gr ralladura de naranja (2 cdas.) opcional
150 gr azúcar blanca (3/4 taza)
200 gr mantequilla a temperatura ambiente
Modo de preparación
Disuelve la levadura junto con la pizca de azúcar en el agua tibia y deja reposar 5 minutos
o hasta que fermente.

En la batidora, con el aditamento de gancho, coloca la harina, los huevos, la leche entera,
la esencia de Azahar, la sal, la ralladura de naranja y la levadura y comienza a batir a
velocidad baja hasta que la mezcla vaya tomando forma.

Sigue mezclando a velocidad baja y poco a poco sin dejar de batir añade la mantequilla
en trozos pequeños alternando con el azúcar, bate por 10 a 15 min.

Después de que la masa repose la primera vez, se pondrá más consistente y no tendrás
problema al amasarla nuevamente.

Engrasa un bowl grande y deja reposar ahí la masa, trata de cubrirla con una tela o
plástico de cocina durante 2 horas o hasta que duplique su tamaño.

Ya que la masa haya duplicado su tamaño, amasa ligeramente y divide la masa en 5

partes iguales, separa una quinta parte y agrega más de harina para que tenga mejor
consistencia y reserva.

Con las otras 4 partes, forma las bolas para pan y colócalas en charolas previamente
engrasadas (o cubiertas con papel o tapetes para hornear), déjalas reposar por 30
minutos más. Notarás que se expanden un poco y pierden su tersura.

Con la quinta parte de masa, ve formando los “huesitos” y bolitas que irán en cada pan.
Barniza los panes con un poco de agua para que sirva como pegamento y forma los
panes colocando los huesitos y bolitas sobre cada bola de masa.

Deja reposar por media hora más o hasta que dupliquen nuevamente su tamaño.

Barniza los panes con el huevo batido usando una pequeña brocha y mételos al horno a
180° C por 18 a 20 minutos hasta que se vean dorados en la superficie.

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Cuando salgan los panes, déjalos enfriar por unos 10 minutos y después, usando una
pequeña brocha, barnízalos con la mantequilla derretida y espolvorea con azúcar y
canela al gusto.
 Modo de
preparación
Rompe las 6 piezas de huevo separa las yemas de las claras, sólo utilizarás
las yemas.

En una olla mediana, mezcla en frío la leche, la crema para batir, la leche en
polvo, el jarabe de maíz, la azúcar refinada, las yemas de huevo la esencia
de azahar, la ralladura de naranja y ya que esté bien incorporado todo,
calienta hasta que se comiencen a formar burbujas alrededor de la orilla
(aproximadamente 3 minutos en total) antes de que hierva y justo en ese
momento, agrega la grenetina fundida y retira del calor; deja enfriar a
temperatura ambiente.

Una vez fría la mezcla, viértela en moldes para hielo flexibles (es decir,
moldes de silicón), congela por al menos 2 horas hasta que estén
completamente solidificados reserva un poco de la mezcla líquida (1/2
taza) pues te ayudará a licuar posteriormente.

Una vez congelada la mezcla, coloca las piezas (congeladas) en una

licuadora, vierte la mezcla líquida que reservaste y agrega los trozos de
pan de muerto, deberás obtener una mezcla espesa.

Regresa al congelador para que el helado tome textura nuevamente.

Sirve sobre una canasta de galleta, decora con mini pan de muerto, flor de
cempasúchil y twist de naranja.

Ingredientes

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6 pz de huevo
2 tazas de leche ½ litro
1/2 tazas de crema para batir 100 ml
1/2 tazas de leche en polvo50 g
3/4 tazas de jarabe de maíz 180 g
1/2 tazas de azúcar refinada 50 g
1 cucharadita de esencia de azahar
1 cucharada de ralladura de naranja fresca
1 pieza (si aparece en el ingrediente) de pan de muerto, chica, en trozos pequeños
7 gramos de grenetina (1 sobre) hidratada y fundida
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Modo de preparación
Ingredientes El maíz se lava, se agrega la cal y 3 litros de agua
se pone a fuego y cuando ya se le puede quitar la
1 kg maíz negro pielecita se restrega y lava muy bien, se muele.
30 grs manteca
1 cucharada levadura oro
Se bate la manteca hasta que blanquea, se agrega
350 grs queso grande
la masa, la levadura, sal y el caldo suficiente hasta
12 pzas chile ancho
2 pzas cebollas formar una masa de consistencia que se pueda
1 diente ajo extender.
50 grs manteca para el relleno
1 manojo hojas de maíz secas Se bate la mezcla, para saber que ya tiene la
5 cucharadas de cal consistencia adecuada, se puede poner un poco de
3 lts agua la masa en un vaso de agua, si flota en la superficie
indica que esta lista. Al estar lista se vacía sobre un
trapo húmedo y se extiende con las manos; dejando
2 cm de espesor.

Para la salsa:
Moler los chiles con la cebolla, ajo, sal y un poco de agua.
Colar la salsa y freír en manteca caliente, dejar hasta que reduzca un poco su
volumen.
Agregar el queso y retirar del fuego.

Añadir la salsa, esparciéndola sobre la masa, espolvorear el queso y enrollar con

ayuda del trapo.

Cortar en rebanadas de 5 cm de grosor y colocar cada una en una hoja para

tamal; envolver bien.
Acomodar en la vaporera y cocer a fuego medio.