REGIÓN ANDINA
1) Contexto región andina
La región Andina es una de las seis regiones naturales de Colombia, está ubicada
en el centro, limita al norte con la región Caribe, al noroeste con Venezuela, al
este con la Orinoquía, al sureste con la Amazonia, al sur con Ecuador y al oeste
con la región del Pacífico.
Surcada por tres cordilleras de origen volcánico, que pueden llegar hasta los 5 mil
metros sobre el nivel del mar: la occidental, la central y la oriental, las cuales dan
lugar a hermosos valles, mesetas, cañones y un complejo sistema fluvial.
La región andina tiene una superficie de casi 283.000 kilómetros cuadrados,
abarcando un tercio del territorio colombiano.
El Río Cauca y el Río Magdalena son los principales ríos de la región andina,
llevan al Mar Caribe las aguas de 5 mil quebradas y más de 500 ríos. también hay
otros ríos importantes, como: el Putumayo, el Sinú, el San Jorge, el Caquetá, el
Sumapaz y el Lebrija. En la región andina se encuentran los principales centros
hidrográficos del Está conformada por los departamentos de Antioquia Boyacá
Caldas Caquetá Cauca Cesar Chocó Cundinamarca Huila Nariño Norte de
Santander Putumayo Quindío Risaralda Santander Tolima Valle del Cauca.
Los grupos subculturales que se encuentran en la región andina son los
santandereanos, paisas, vallecaucanos, cundiboyacense, pastusos y opitas.
país. La región andina es la más poblada de Colombia. Las tres ciudades más
pobladas del país: Cali, Medellín y Bogotá, hacen parte de esta región. Es la
región con mayor desarrollo socioeconómico.
Las actividades económicas más importantes de la región Andina son: la
Agricultura intensiva y artesanal, la ganadería intensiva, la minería, la industria y
turismo.
2) Principales fuentes alimentarias, cultivos característicos y demás dinámicas
alimentarias propias de la región.
Debido a la formación montañosa donde erije La Cordillera de los Andes, la cual le
permite tener variedad de suelos y climas por lo que en la región Andina se
encuentran variedad de cultivos y terrenos para actividades de producción animal
para el consumo. La principal fuente alimentaria de la región andina es la
agropecuaria.
Cultivos más importantes en la región Andina.
En Santander y norte de Santander el café, caña de azúcar, algodón, cacao, yuca,
maíz. En Antioquia café, banano, caña para panela, hortalizas, legumbres, frutas,
cacao, yuca, papa, arroz maíz, fique, palma africana. En Boyacá, papa, haba,
maíz, fríjol, cebolla, arveja, trigo, cebada y frutas, fraijoa o feijoa, mora, peras y
manzana, curuba. En Caldas principalmente el café, también se cultiva plátano, la
macadamia, feijoa, la caña de azúcar, soya, limon, granadilla, aguacate,
remolacha, pepino cohombro, caña panelera, habichuela y zanahoria, entre otros.
En Risaralda, café, caña de azúcar, plátano, yuca y cacao, entre otros. En
Cundinamarca se destaca la ganadería lechera y cultivos de papa y maíz, también
se cultiva trigo, cebada, soya, durazno, tomate de árbol, uchuva, mora.
En Quindío se cultiva café, plátano, yuca, caña panelera, sorgo, papa, maíz y
hortalizas. En el Tolima se cultiva arracacha, maní, arroz, algodón, frijol, Cacao,
plátano. En el Huila, arroz de riego, plátano, café, maíz tecnificado, maíz
tradicional, fríjol, sorgo, cacao, caña de azúcar, yuca, tabaco y frutales en general.
3) Patrones alimentarios, hábitos y costumbres alimentarias.
En los Andes la preparación de los alimentos está constituida por maíz, papa,
arroz, yuca, arracacha y panela. En las partes más altas se consumen hibias,
cubios, ullucos, ahuyama, habas y arveja. Los cárnicos que se consumen
provienen de manera principal de vacunos, cerdos, aves, caprinos y productos de
la pesca fluvial. Y hace parte de la alimentación la leche y el queso. Entre las
frutas se destacan los cítricos, bananos, papaya, mango, durazno, curubo,
guanábana, maracuyá y el lulo.
En esta región central de Colombia se desayuna desde tamal, changua, un buen
caldo de costilla. Lo más común a esta hora del día es la arepa, el pan, el huevo
es casi que de diario consumo y según la encuesta ENSIN, la mayoría de
colombianos consume leche sobre todo para acompañar el café. Y por supuesto el
café es casi que indispensable.
Para el almuerzo suele ser esencial el arroz, acompañado con carne ya sea de
res, cerdo o pollo generalmente. A esto le acompaña alguna harina cocida o frita
como papa o yuca, las verduras son mayormente consumidas en sopas.
Con respecto a las bebidas en la mayoría de almuerzos se acompaña de jugos de
fruta dulces o limonada endulzada con panela. Según la ENSIN en Bogotá 1 de
cada 4 bogotanos consume gaseosa.
Las meriendas en esta zona suelen algo rápido, suele darse mucho el comer pan,
hojaldras, empanadas, comidas típicas pero rápidas. Para la cena en la mayoría
de hogares se come lo mismo del almuerzo y suele darse que los hombres cenan
más y en mayor cantidad.
4) Preparaciones típicas o autóctonas
Entre los platos típicos de la región Andina encontramos gran variedad de
ingredientes, materiales y formas. Para los alimentos más consumidos sus recetas
y variaciones van cambiando dependiendo de la subregión.
En la región de Santander y Norte de Santander, un plato bastante característico
de esta región es la pepitoria santandereana, este plato es elaborado con las
vísceras de la cabra, acompañado con arroz. Otro plato típico de Santander es la
rellena conocido en otras regiones como morcillas.
Otro aperitivo muy típico de esta región son las hormigas culonas, típicas en el
departamento de Santander y suelen venderse en los mercados populares. Según
la receta tradicional, las hormigas culonas son salpimentadas y luego son puestas
a freír en el sartén con aceite.
Entre los platos fuertes típicos de un almuerzo santandereanos encontramos la
sopa de mute, que es una sopa de varias carnes con maíz y algunas verduras;
bofe que se prepara con pulmón de res, cabrito asado; los que pueden ir
acompañados de arepa santanderana, cuyos ingredientes principales son el maíz,
la yuca y el chicharrón, o la arepa ocareña típica de Cúcuta, hecha de maíz o
harina de trigo acompañada de queso saladito.
Para acompañar podemos encontrar el masato hecho de arroz blanco o el
sabajon, típicos de varios lugares de la región de los andes.
En la región antioqueña se destaca la típica bandeja paisa, un plato hecho con
frijoles, arroz blanco, chicharrón, carne molida, chorizo, huevo frito, plátano
maduro, aguacate y arepa, típicamente este plato debe ser servido en bandejas
llanas.
Otros platos típicos de esta región son la mazmorra, que es maíz bien cocido con
leche, panela o azúcar. Tenemos también el sancocho antioqueño que al igual que
en otras zonas de los andes su base es la papa, yuca, gallina, entre otros
ingredientes. El sancocho también puede derivar dependiendo de la carne que le
acompañe, podemos encontrar “sancocho de mondongo”, “sancocho de rabo”. Los
frijoles Antioqueños también tienen su toque especial, con chicharrón, plátano,
zanahoria, y un sofrito de cebolla y tomate.
El tamal Antioqueño también presenta sus variaciones de otras recetas de tamal
de distintas regiones, frijoles, arroz blanco, chicharrón, carne en polvo, chorizo,
huevo frito, plátano maduro, aguacate y arepa.
Los patacones son un acompañante típico de las comidas, se preparan con
plátano verde, se machaca y se fritan. Las arepas son muy típicas a la hora del
desayuno y para acompañar algunas comidas, generalmente son de maíz. Las
empanadas son otro aperitivo muy tradicional, Sus ingredientes son maíz trillado,
almidón de yuca, panela raspada, sal y para el relleno pierna de cerdo, hogao,
papas cocidas y peladas, aceite, y sal al gusto.
Caldas es un territorio culinario por excelencia estrechamente vinculado con
tradiciones Antioqueñas, comparte platos típicos como la bandeja paisa. Los
frijoles caldenses, el sancocho de uña.
En la región cundiboyacense usa como centro de sus comidas la papa y el maíz.
Encontramos el típico cocido, este es un plato de historia típico del altiplano
sabanero de Cundinamarca y de Boyacá, tiene variedad de alimentos, este plato
tiene la papa incluida en muchas recetas típicas, pero también otros tubérculos
menos conocidos como hibias, cubios y chuguas, habas; tiene tomat, leche,
algunos condimentos y carne de cerdo.
Otro plato típico es la picada con longaniza, morcilla y papa criolla.
Como aperitivo es típico encontrar en las calles ventas de mazorca asada.
No puede faltar la típica arepa boyacense, a base harina de trigo, maíz y cuajada.
La almojábana, hecha a base de maíz y queso. Los envueltos de mazorca, a base
de maíz. La papa chorriada, es otra receta típica, consta de papa cocida con
ahogao.
La changua, plato típico de la región de Cundinamarca, que es un caldo de papa,
huevo y también puede llevar leche. La gallina criolla es protagonista de varios
platos de esta región, se prepara en fiambres, con papa y yuca, algún aderezo
como guacamole, o en sancocho de gallina. Otro plato típico es el ajiaco, sobre
barriga con papita criolla. El ajiaco es típico de esta región y es muy conocido en
Bogotá, es una sopa con pollo, papa sabanera, criolla y pastusa, ajo, alcaparras,
cilantro.
Las brevas con Arequipe son una receta típica, sobre todo en épocas
decembrinas. El sabajon es también típico de esta región.
Estas recetas son en general muy típicas de la zona cundiboyacense.
Quindío es el departamento en el que se congregan sabores de la culinaria
colombiana autóctona. Y es el lugar en el que se expone la comida típica de
armenia Colombia y de otras ciudades que conforman tal dependencia del eje
cafetalero. La gastronomía de Quindío se asemeja a la del resto de la región
andina. Pues los locales comen la típica bandeja paisa y sancochos de gallina.
Además, realizan mazamorras de maíz con agua de panela. Para continuar con
los dulces o postres de Quindío se destacan las obleas caramelizadas con dulce
de leche y las brevas con queso.
En la zona Sur de la región Andina, el departamento del Tolima y el Huila
comparten muchos platos típicos, son muy conocidos y típicos de esta zona,
suelen ser los platos protagonistas de las celebraciones y fiestas, entre ellos
tenemos: los envueltos, hechos a base de maíz, yuca o plátano que se envuelven
en hojas de maíz. Insulsos, son un aperitivo que se acompaña en la lechona, está
hecha de maíz, panela y otros ingredientes y van envueltos en hojas de plátano.
Es una bebida suave, de leve graduación alcohólica, y elaborada con medios
artesanales. Esta bebida está preparada de maíz, panela, limón, suele acompañar
las comidas típicas en las celebraciones. Arepuelas, es un aperitivo que está
hecha de trigo o maíz, huevos y otros, se prepara como una tortilla y se frita.
Juan Valerio, que se preparan a base de masa de plátano y chicharrón, son fritos.
El peto de arroz es una sopa típica para el almuerzo, su ingrediente principal es el
arroz y su consistencia es espesa. Así como el, pero de arroz, el cuchuco es otra
comida típica para el almuerzo, está hecha a base de cuchuco que es un cereal
que consiste en el maíz, la cebada o trigo en grano pelado y troceado o
semisólido.
Los tamales tolimenses son muy conocidos consisten en la mezcla de diferentes
ingredientes con harina de maíz, envuelto en hojas de plátano. Este platillo es muy
típico en las celebraciones decembrinas como las novenas y la cena de
nochebuena. Se acostumbra a prepararlos en grandes cantidades, dado su
número de ingredientes y tiempo de cocción. La lechona es otro plato muy típico,
emblema del Tolima y el Huila prepara con cerdo, arveja, arroz, y se acompaña
con arepa.
Las empanadas, tradicionalmente son preparadas con arroz, papa y carne o con
papa y carne y su masa de maíz.
Las achiras son de típica producción del Huila, son un biscocho de harina de
achira, horneado, delicioso y crujiente.
Para las fiestas decembrinas, es típico del Huila y Tolima la Natilla que es hecha
de harina de maíz, con queso y buñuelos. La papaya verde melada, las brevas.
En el departamento del Cuaca, tenemos igualmente gran variedad de platos
típicos, tales como la Carantanta, tipo de pasa boca frito que resulta española e
indígena, integrando componentes propios de la región con frutos traídos a del
pegado que deja en la paila el proceso de elaboración de la masa de maíz con la
que se hacen las tortillas. Aplanchado, pasa boca horneado, a base de harina,
azúcar y mantequilla.
Como caldos típicos, se tiene el caldo batido, hecho con carne de res molida.
Sancocho de gallina, sancocho de platano, sopa de carantanta.
Como platos típicos tenemos las empanadas de pipián, el relleno de estas
empanadas es el mismo que el de los tamales de pipián, sus ingredientes
principales son la papá y el maní. Los tamales de pipián. Papas chorriadas con
guiso de maní.
Como dulce típico navideño se destaca el manjar blanco, dulce de leche cortado,
las rosquillas de harina.
Del valle del Cauca podemos destacar el típico Sancocho de gallina, el arroz
atollado, lo habitual es que el arroz atollado en Cali lleve costillas de cerdo, tocino,
pechuga de pollo y longaniza parrillera. Las empanadas vallunas, su masa es de
maíz y su relleno suele ser de carne o pollo. Los aborrajados vallunos, se prepara
con plátano apanado con huevo relleno de queso. El pan de bonos vallunos, los
panes más típicos y conocidos, son panes hechos con harina de yuca, harina de
maíz y queso feta.
Cholao valluno, está hecho base de dados de diversas frutas, a los que se añade
leche condensada, jarabe de fruta y hielo en escamas. Otra bebida típica es la
Lulada, tiene trozos de pulpa de lulo, es dulce. El champus es otra tipica bebida,
hecha con maíz, lulo, piña, endulzada con panela.
