MONTAJE DE
EVENTOS Y
BANQUETES
Lic. Sofía Pacherres, MSc
PRESUPUESTO
DE UN MENÚ
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ASPECTOS GENERALES
▸ Antes de proceder a la venta de un
producto o servicio determinado, se hace
necesario precisar los costos de los
productos y servicios a vender, para así
determinar cuál ha de ser el precio de venta
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ASPECTOS GENERALES
▸ Es por ello, que se hace necesario calcular
los costos que intervienen en la
preparación de cada plato y de cada
bebida, repitiendo posteriormente tales
cálculos en condiciones reales para
comprobar los resultados frente a las
estimaciones previas y tomar decisiones
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El primer paso
▸ ESTANDARIZACIÓN DE RECETAS
▸ La consistencia es sumamente
importante al elaborar recetas estándar,
esta consistencia crea la satisfacción de los
clientes y la base donde se fundamenta la
lealtad de éstos para con la empresa.
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▸ Las recetas estándar listan los ingredientes
y cantidades necesarias para un plato en
particular, señala también los métodos para
producirlo, así como el tamaño necesario
para cada porción.
7 Merma
Se puede producir durante el proceso de
limpieza, manipuleo porcionamiento, o durante
la cocción.
Conversión de Unidades
VOLUMEN, CAPACIDAD
Onzas líquidas (oz.) a mililitros (ml) x 30
Cuartos(qt) a litros (lt) / 1.05
Galones (gls) a Litros / 0.26
Mililitros a onzas líquidas / 30
Litros a Cuartos (qt) x 1.05
Litros a Galones x 0.26
PESOS
Onzas a gramos (gr.) x 28
Libras (lb.) a kilos (Kg.) / 2.2
Gramos a onzas / 28
Kilos a Libras x 2.2
Equivalencias
1 Kg. = 1000gr
1lt = 1000ml (mililitros)
1 cucharada = 15ml / 15grs
1 cucharadita = 5ml / 5grs
1 taza = 250ml / 250gr
175°C (Celsius) = 350°F (Fahrenheit).
Para convertir °F a °C restar 32 de los °F x 5 divido para 9 = °C
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Receta seleccionada
Ingrediente Cant en Medida Merma Cant Real Precio de Costo real
receta mercado
A 400 g 20% 500 $14,00
Costo de
𝑐𝑎𝑛𝑡𝑖𝑑𝑎𝑑 𝑒𝑛 𝑟𝑒𝑐𝑒𝑡𝑎 𝑥 100 receta
𝐶𝑎𝑛𝑡𝑖𝑑𝑎𝑑 𝑟𝑒𝑎𝑙 =
𝑅𝑒𝑛𝑑𝑖𝑚𝑖𝑒𝑛𝑡𝑜
Costo por
𝑐𝑎𝑛𝑡𝑖𝑑𝑎𝑑 𝑒𝑛 𝑟𝑒𝑐𝑒𝑡𝑎 𝑥 100 porción
𝐶𝑎𝑛𝑡𝑖𝑑𝑎𝑑 𝑟𝑒𝑎𝑙 =
100 − %𝑚𝑒𝑟𝑚𝑎
Recomendaciones :
𝐶𝑜𝑠𝑡𝑜 𝑟𝑒𝑎𝑙 = 𝐶𝑎𝑛𝑡𝑖𝑑𝑎𝑑 𝑅𝑒𝑎𝑙 ∗ 𝑃𝑟𝑒𝑐𝑖𝑜 𝑑𝑒 𝑀𝑒𝑟𝑐𝑎𝑑𝑜 • Utilizar una sola medida en
𝐶𝑜𝑠𝑡𝑜 𝑑𝑒 𝑟𝑒𝑐𝑒𝑡𝑎 ingredientes y precio de mercado
𝐶𝑜𝑠𝑡𝑜 𝑝𝑜𝑟 𝑟𝑒𝑐𝑒𝑡𝑎 = • Hacer las conversiones necesarias
# 𝑑𝑒 𝑝𝑟𝑜𝑐𝑖𝑜𝑛𝑒𝑠
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Ajustes de Recetas Estándar
Si deseo alterar el Número de Porciones:
Factor de Ajuste = # de porciones deseadas
---------------------------------
# de porciones de la receta
Una vez hallado el factor de ajuste multiplicarlo por la
cantidad original de cada ingrediente de la receta.
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Ajustes de Recetas Estándar
Si deseo alterar el numero de porciones y el
tamaño de las mismas:
Numero de porciones deseadas
* tamaño de la porción deseada
Factor de Ajuste = ----------------------------------------------
Numero de porciones
originales * tamaño de la porción
original
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Ajustes de Recetas Estándar - Ejemplo 1
No. De porciones de receta original: 80
No. Deseado de porciones: 180
Hallar el factor de ajuste.
Aplicarlo a la receta estándar
14 Ajustes de Recetas Estándar - Ejemplo 1
Lomo en Salsa de Nueces
No. Porc: 180 No. Porc: 80
Tamaño: 250 gramos Tamaño: 250
Cantidades Ingredientes Cantidades U/M
Lomo fino 15.00 kg
Nueces 2.50 kg
Mantequilla 1.80 kg
Crema de leche 2.00 lt
Cebolla roja 1.00 kg
Sal 0.12 kg
Pimienta blanca 0.01 kg
Perejil picado 0.25 at
EJEMPLO 1
Factor de ajuste:
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Ajustes de Recetas Estándar - Ejemplo 2
Receta original: 80 porciones de 250grs. c/u.
Deseamos: 80 porciones de 320grs. c/u.
Hallar el factor de ajuste.
Aplicarlo a la receta estándar
16 Ajustes de Recetas Estándar - Ejemplo 2
Lomo en Salsa de Nueces
No. Porc: 80 No. Porc: 80
Tamaño: 320 gramos Tamaño: 250 gramos
Cantidades Ingredientes Cantidades U/M
Lomo fino 15.00 kg
Nueces 2.50 kg
Mantequilla 1.80 kg
Crema de leche 2.00 lt
Cebolla roja 1.00 kg
Sal 0.12 kg
Pimienta blanca 0.01 kg
Perejil picado 0.25 at
EJEMPLO 1
Factor de ajuste:
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Materia Prima
▸ Esta tabla se hace para cada receta del
menú
▸ Es decir cada plato que contenga mi
menú
▸ Eso es mi Materia prima
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ESTRUCTURA DE PRECIO
VENTAS = 100%
MO=34% BN=10% GG=21% MP = 35%
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Precio de venta
▸ Materia Prima
%
▸ Mano de obra
%
▸ Gastos
▸ Precio de venta ▸ Ct + G generales %
▸ Beneficio Neto %
100
*Ct= costo total
*G = ganancia
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Estructura de precio
Materia Prima 35% Precio de
porción
Mano de obra 34%
Gastos generales 21%
Beneficio Neto 10%
Valor de venta 100%
IVA 12%
10 % servicio 10%
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Ingeniería del menú
