INSTITUTO TECNOLOGICO SANARATECO

Nombre: José Luis González Hernández

Catedra: Seminario

Catedrático: ESPERANZA MARYLÚ PÉREZ MEJIA

Grado: 6to Perito Electrónica de Dispositivos Digitales

Clave: 03

Sanarate 18 de julio de 2021

 Seminarista

José Luis González Hernández

Contenido
Salud Alimentaria..............................................................................................................................1
• Nutrientes.................................................................................................................................2
• Nutrientes mayores:...............................................................................................................2
Nutrición y salud...........................................................................................................................2
Controversia sobre los cereales................................................................................................3
Pirámide de alimentos.................................................................................................................5
Balance energético.......................................................................................................................6
La importancia de la nutrición día a día..................................................................................7
Cómo mantener una nutrición saludable................................................................................7
Nutrición para prevenir................................................................................................................8
Que es Nutrición............................................................................................................................8
Características...................................................................................................................................9
Tipos de nutrición en los seres vivo................................................................................................10
Historia de la nutrición...............................................................................................................11
Salud y Nutrición.........................................................................................................................13
Olla Alimenticia........................................................................................................................14
El propósito de las Guías Alimentarias:............................................................................16
CONCEPTOS NECESARIOS DE CONOCER:....................................................................16
NUTRIENTES MAYORES:......................................................................................................17
NUTRIENTES MENORES.......................................................................................................17
Huerto de Guatemala..................................................................................................................17
Hortalizas......................................................................................................................................20
Huertos Hogareños.....................................................................................................................22
METODOS UTILIZADOS PARA LA RECOLECCION DE DATOS.......................................24
Entrevista..................................................................................................................................24
Encuesta....................................................................................................................................24
HALLAZGOS.................................................................................................................................24
METODOS UTILIZADOS.............................................................................................................25
Etapa cuantitativa....................................................................................................................25
Etapa cualitativa........................................................................................................................25
VALORES......................................................................................................................................25
ACCIÓN..........................................................................................................................................26
Evaluación de la acción.............................................................................................................27
Resultados de la acción............................................................................................................27
CRONOGRAMA DE LA INVESTIGACIÓN GENERAL..........................................................28
CRONOGRAMA DE PROYECTO INVESTIGACIÓN ACCIÓN.............................................29
EL PRESUPUESTO.............................................................................................................................29
CONCLUSIÓN...................................................................................................................................30
 Misión
Es necesario apoyar la educación en cuidar los huertos del país, por la crisis que
está atravesando, y es necesario que todo tomemos concienciar y nos unamos a
una sola voz, en decir no, a la destrucción de plantas y la tala de árboles, que se
pueda ayudar a las personas de bajos recursos y así, disminuir la pobreza en
Guatemala
Visión
Es necesario hacer el llamado a las personas que no tienen conocimiento del
problema que enfrenta el país, y es por debemos que debemos hacer un cambio,
darle el toque que necesita el país, para así eliminar la problemática que hay aquí.

Objetivos Generales
Mostrar a la población sobre las condiciones que estamos viviendo hoy en dia, que
ha sido la gran problemática que ha afectado a través en décadas, y ahora es
necesario hacer un cambio, en hacer conciencia a las personas y que de todo
corazón nos apoye y así brindemos una nueva Guatemala para el futuro que está
a la vuelta de la esquina

JUSTIFICACIÓN
En Guatemala, hay tanta necesidad, de estar combatiendo lo que es la
desnutrición que se dan hoy en día, y es por eso que quiero implementar un
proyecto que pueda beneficiar a muchas familias.

Así mismo seria de empezar en nuestro departamento que se está dando la

problemática de la falta de alimentos en las familias de escasos recursos y en las
otras familias de categoría media y alta, para enseñarles una buena educación y
los beneficios que pueden traer una buena nutrición, y hacer consciencia que esta
problemática esta afectado y llevando a niños, jóvenes y señores, a una muerte de
desnutrición.

Salud Alimentaria
1. Promover una alimentación saludable que prevenga problemas de malnutrición por
déficit o exceso en la población guatemalteca.
2. Proveer a los programas de educación alimentario nutricional las bases que unifiquen y
orienten los mensajes que recibe la población.

1
Alimento: sustancia o producto de carácter natural o artificial apta para el consumo
humano. Es cualquier sustancia que aporta la materia y la energía necesarias para
realizar nuestras funciones vitales (OMS).

• Nutrientes: son componentes químicos de los alimentos que se pueden utilizar una
vez se han ingerido y absorbido. Comprenden los factores dietéticos de carácter orgánico
e inorgánico contenidos en los alimentos y que tienen una función específica en el
organismo (OMS). Existen dos clases de nutrientes: nutrientes mayores (Macronutrientes)
y nutrientes menores (Micronutrientes).

• Nutrientes mayores: son aquellos que el cuerpo necesita en mayores cantidades

siendo éstos: carbohidratos, proteínas y grasas. • Nutrientes menores: los que el cuerpo
necesita en menores cantidades siendo éstos: vitaminas y minerales.

A.NUTRIENTES MAYORES 1. Carbohidratos: son los que proporcionan al organismo

energía, indispensable para el funcionamiento y desarrollo de las actividades diarias,
como por ejemplo: caminar, trabajar y estudiar. Los alimentos fuentes de carbohidratos
son: granos, cereales, papa, pan, yuca, plátano, azúcar, miel, etcétera.
2. Proteínas: su función principal es la formación de todos los tejidos en el organismo, por
ejemplo: músculos, cabello, piel y uñas, entre otros. Además son necesarios para el
crecimiento adecuado. Las proteínas pueden ser de origen: • Animal: entre ellas están
todo tipo de carnes, leche y huevos. • Vegetal: frijoles, soya, así como las mezclas de
harinas (Incaparina y otras similares).
3. Grasas: son una fuente concentrada de energía. Son constituyentes de la pared celular,
ayudan a la formación de hormonas y membranas, útiles para la absorción de las
vitaminas liposolubles. Las grasas pueden ser de origen: • Animal como la manteca de
cerdo, crema, mantequilla, etcétera. • Vegetal: aceites y margarina.

B.NUTRIENTES MENORES 1. Vitaminas Ayudan a regular las diferentes funciones del

organismo. El cuerpo humano sólo las necesita en pequeñas cantidades, pero si no se
consumen, afectan la salud del individuo. Las vitaminas se encuentran en pequeñas
cantidades en casi todos los alimentos, principalmente en frutas, hierbas, verduras y
productos de origen animal. En el Cuadro 1 se presentan las funciones y fuentes de las
vitaminas. 2. Minerales Al igual que las vitaminas, los minerales se necesitan en
pequeñas cantidades. Estos forman parte de los tejidos y participan en funciones
específicas del organismo. Los minerales también están presentes en pequeñas
cantidades en muchos alimentos, especialmente en los de origen animal. En el Cuadro 2
se presentan las funciones y fuentes de los minerales.

Nutrición y salud
Existen seis clases de nutrientes que el cuerpo necesita: carbohidratos,
proteínas, lípidos, vitaminas, minerales y agua. Es importante consumir
diariamente estos seis grupos de nutrientes para construir y mantener una función
corporal saludable y tener un óptimo estado de salud.
Los nutrientes o principios nutritivos se pueden clasificar teniendo en cuenta las
necesidades diarias, basadas en las recomendaciones nutricionales

2
en macronutrientes, son los nutrientes que necesitamos en mayor aporte diario
como los hidratos de carbono, proteínas, lípidos y el agua. Y en micronutrientes,
son los nutrientes que necesitamos en menor aporte diario como las vitaminas y
los minerales.
Las principales funciones de los nutrientes en nuestro cuerpo son: 1-obtener
energía (función energética), 2-formar y mantener estructuras (función plástica), 3-
regular los procesos metabólicos (función reguladora).
Una salud pobre puede ser causada por un desbalance de nutrientes,
denominada malnutrición, ya sea por exceso o deficiencia. La deficiencia o exceso
de los distintos nutrientes afectan indirectamente la función hormonal. Así, como
ellos regulan en gran parte, la expresión de genes, las hormonas representan un
nexo entre la nutrición y nuestros genes, que son expresados en nuestro fenotipo.
La fuerza y naturaleza de este nexo están continuamente bajo investigación, sin
embargo, observaciones recientes han demostrado el rol crucial de la nutrición en
la actividad y función hormonal y por lo tanto en la salud.
De acuerdo a la Organización Mundial de la Salud [(WHO: 1996)], más que el
hambre, el verdadero reto hoy en día es la deficiencia de micronutrientes
(vitaminas, minerales) que no permiten al organismo asegurar el crecimiento y
mantener sus funciones vitales.
Existen múltiples enfermedades relacionadas o provocadas por una deficiente
alimentación, ya sea en cantidad, por exceso o defecto, o por mala
calidad: anemia y ateroesclerosis, algunos tipos de cáncer, diabetes
mellitus, obesidad, hipertensión arterial, avitaminosis, desnutrición, bocio
endémico, bulimia nerviosa, anorexia nerviosa y/o vigorexia. Ciertas
enfermedades que afectan al intestino delgado pueden provocar una incorrecta
absorción de los nutrientes, como la enfermedad celíaca sin diagnosticar ni tratar y
la enfermedad de Crohn.910
La nutrición es un proceso fisiológico, involuntario, inconsciente y no educable que
se lleva a cabo dentro de nuestro organismo y se relaciona directamente con los
requerimientos diarios. Una buena nutrición (una dieta suficiente y equilibrada
combinada con el ejercicio físico regular) es un elemento fundamental de la
buena salud.

Controversia sobre los cereales

La evidencia histórica y arqueológica muestra que, previamente a la revolución neolítica y
el desarrollo de la agricultura (VIII milenio a. C.), los seres humanos en general no
mostraban signos ni síntomas de enfermedades crónicas.15 Diversos
estudios etnológicos y arqueológicos revelan que coincidiendo con la inclusión de los
cereales en la dieta, se produjo una serie de consecuencias negativas sobre la salud,
entre las que destacan reducciones de la estatura, disminución de la esperanza de vida,
3
aumento de las enfermedades infecciosas, de la mortalidad infantil, las enfermedades
neurológicas y psiquiátricas, múltiples deficiencias nutricionales, incluyendo anemia
ferropenia, trastornos minerales que afectan tanto a los huesos
(raquitismo, osteopenia, osteoporosis) como a los dientes (hipoplasias del esmalte dental,
aumento de las caries dentales), y otras deficiencias de minerales y vitaminas.151617
Parte de estos efectos negativos han sido compensados por el progreso de la higiene, el
desarrollo de la Medicina y la complementación de las dietas basadas en cereales con
otras fuentes de nutrientes, consiguiendo una reducción de la mortalidad infantil y una
esperanza media de vida más larga. No obstante, la mayor parte de las consecuencias
negativas continúa presente en la actualidad: el cambio de la alimentación basada en la
caza y la recolección a las dietas con alto contenido en cereales y el estilo de vida
occidental, está asociado a la alta incidencia de la obesidad, la diabetes tipo 2, la
ateroesclerosis, las enfermedades psiquiátricas, los trastornos neurológicos y
otras enfermedades crónicas o degenerativas.151617
La humanidad existe desde hace unos 2,5 millones de años, pero los cereales se
introdujeron en la dieta hace unos 10 000 años, durante la revolución neolítica. El ser
humano pasó de una alimentación basada en la caza y la recolección a una dieta con un
alto contenido en cereales.1718
Este cambio de la alimentación se ha producido a un ritmo muy rápido en un plazo de
tiempo muy corto desde el punto de vista evolutivo, con modificaciones mucho más
marcadas durante las últimas décadas del siglo XX e inicios del siglo XXI, como
consecuencia de la revolución verde y la progresiva difusión de los alimentos procesados
y la comida rápida.1516 No obstante, nuestro genoma y fisiología no se han modificado
apenas durante los últimos 10 000 años y nada en absoluto en los últimos 40-100 años,
dando como resultado una dieta «desadaptativa».1516 Algunos autores opinan que esta
hipótesis de la discordancia evolutiva ha proporcionado un marco teórico valioso, pero se
trata de una visión incompleta que no refleja la flexibilidad, la variabilidad y la
adaptabilidad en el comportamiento alimentario humano y la salud en el pasado y el
presente.19
A raíz de las dos guerras mundiales se hizo evidente la necesidad de aumentar la
producción agrícola, para satisfacer la creciente demanda de alimentos de la población.18
Las estrategias puestas en práctica para solucionar este problema, durante la
denominada revolución verde, fueron un éxito en cuanto a la producción pero no dieron
suficiente relevancia a la calidad.16 Se desarrollaron las variedades de cereales que se
cultivan en la actualidad, las cuales tienen un alto contenido en carbohidratos y una baja
calidad nutricional, y que además desplazaron otros cultivos, como las legumbres.16
Estos cereales de alto rendimiento presentan deficiencias en aminoácidos esenciales y
contenidos desequilibrados de ácidos grasos esenciales, vitaminas, minerales y otros
factores de calidad nutricional.16
Las especies de trigo fueron seleccionadas para conseguir variedades resistentes a
climas extremos y a las plagas, con alto contenido en gluten, cuyas propiedades visco
elásticas y adhesivas únicas son muy demandadas por la industria alimentaria, pues
facilitan la preparación de masas, alimentos elaborados y diversos aditivos.18 Esto
provocó un cambio drástico en la genética del trigo.18 El trigo moderno

4
(aproximadamente el 95 % del trigo cultivado en la actualidad) es una especie híbrida que
contiene mayor cantidad de gluten (aproximadamente el 80-90 % del total de proteínas),
cuya capacidad inmunogénica y citotóxica es probablemente mayor,1718 capaz de
atravesar tanto la barrera intestinal como la barrera hematoencefálica y acceder al
cerebro.1720
Se baraja la hipótesis de que esta modificación genética del trigo y el aumento del
consumo de gluten, han sido demasiado altos y en un espacio de tiempo excesivamente
corto para permitir la adaptación de nuestro sistema inmunitario, con el consiguiente
aumento de los trastornos relacionados con el gluten, si bien esta teoría aún no está
completamente aclarada.18

Pirámide de alimentos

Pirámide de los alimentos recomendada para una dieta equilibrada.

Artículo principal: Pirámide alimentaria
Para establecer un parámetro, en lo que concierne a la dieta alimenticia, existe
una forma de representar de manera gráfica los principales alimentos que deben
ingerirse. Comúnmente se hace a través de una pirámide, llamada pirámide
nutricional, aunque también existen otros modelos como el «tren alimentario»
(utilizado en Colombia) y la «esfera alimentaria».
La base de la pirámide, el área de mayor tamaño, representa los cereales o
granos, sobre todo los granos integrales, que constituyen la base de nuestra dieta.
En medio de la pirámide se encuentran vegetales y frutas,21 que ayudan a tener
energía más natural y sin efectos secundarios. Para asegurarse de obtener más
de la mitad de nuestras calorías de carbohidratos complejos es preciso consumir
las porciones sugeridas en este grupo. Los grupos disminuyen de tamaño a
medida que se avanza hacia el vértice de la pirámide, ya que la cantidad de
alimentos representados en esos grupos es menor que la que se necesita para
una buena salud. La punta o vértice de la pirámide representa el grupo más
pequeño de alimentos, como grasas, aceites y azúcares, de los que hay que
comer en menor cantidad.
Es importante reforzar estos modelos con una tabla de equivalencias para tener
una visión más clara de las porciones que debemos consumir de cada grupo de
alimentos. Aunque el peso o tamaño de los alimentos sea el mismo, no quiere
decir que sean porciones equivalentes. Por ejemplo: media taza de arroz al vapor
tiene el mismo contenido energético en kcal que poco menos de 6 tazas de apio
crudo. Como vemos los volúmenes son radicalmente diferentes en comparación
con su aportación energética.22

5
Además, se ha demostrado que la dieta mediterránea tiene beneficios en la salud
de las personas. Esta se basa en el consumo de alimentos frescos y naturales
como aceite de oliva, frutas, vegetales, legumbres, frutos secos, vinagre, cereales,
pescados, leche y queso, siendo necesario evitar productos industrializados como
salchichas, comida congeladas y prefabricadas.
Entre sus beneficios están:

 Menor riesgo de desarrollar enfermedades cardiovasculares, cáncer, diabetes

y enfermedades degenerativas;
 Protege al organismo de la aterosclerosis y de la trombosis;
 Es una versión más económica;
 Contiene más nutrientes que los alimentos industrializados, proporcionando
una mayor cantidad de vitaminas y minerales;
 Hace que la alimentación sea más variada, siendo excelente para el paladar
de los niños, haciendo con que sea más fácil que ingieran vegetales y
ensaladas.

Balance energético
Se entiende por balance energético la relación entre el consumo de energía y el
gasto energético.
Cuando ingerimos algún alimento estamos obteniendo energía, cuando gastamos
la misma cantidad de energía que consumimos en el día, estamos hablando de un
balance equilibrado, cuando gastamos menor cantidad de energía de la que
consumimos en el día, estamos hablando de un balance positivo, por el contrario
si gastamos más energía de la que consumimos, nos referimos a un balance
negativo. Existen ciertas situaciones donde es necesario tener un balance positivo,
por ejemplo en el embarazo, lactancia, infancia, adolescencia o cuando por algún
padecimiento, enfermedad, o lesión hubo una pérdida importante de peso. Por el
contrario es de desearse un balance negativo cuando el aumento de peso puede
llegar a niveles no saludables.

Ejemplo 1: una persona consume una pizza y refresco con un total de

4000 calorías, y lo único que hace es sentarse a hablar por teléfono todo el día
con lo que gasta 2000 calorías con lo cual al ser su balance energético positivo
aumentará de peso.

Ejemplo 2: una persona consume un plato de cereal con un total de 1000 calorías

y al escalar montañas de hielo gasta 3000 calorías con lo que su balanza
energética es negativa y baja de peso.

6
 Ejemplo 3: una persona consume una comida de 3000 calorías se va a jugar a
fútbol y gasta 3000 calorías, el resultado es una balanza equilibrada con lo cual
mantiene su peso.23

La importancia de la nutrición día a día

La importancia de la nutrición hace referencia al proceso que realiza el cuerpo
para asimilar los nutrientes que obtiene de los alimentos. Esto se logra a través de
la digestión, en donde se absorben los nutrientes en la sangre del tubo digestivo y
se asimilan por las células del organismo.
Gracias a estos procesos llevados a cabo por la nutrición es que el organismo
cuenta con la energía necesaria para realizar sus funciones vitales. Además de
realizar las actividades cotidianas. En este sentido, una nutrición adecuada es muy
importante para que el cuerpo obtenga los mejores resultados de acuerdo a sus
recursos o necesidades. También, un cuerpo nutrido es más capaz de prevenir o
curar enfermedades relacionadas con la alimentación. Por lo tanto, la importancia
de la nutrición actualmente es fundamental para combatir la obesidad y el
sobrepeso.

Cómo mantener una nutrición saludable

Básicamente, la nutrición equivale a salud. Así, el consumo diario de los nutrientes
esenciales es indispensable para el buen desarrollo físico y mental. A la vez que
tener unos hábitos saludables y realizar ejercicio diariamente o de forma regular.
¿Cómo lograr esto sin morir en el intento? A continuación, te damos algunas
claves.

1. Establece metas realistas: para que puedas llevar una alimentación equilibrada y
sana, hay que ir paso a paso. Es importante que realices un compromiso propio y
hagas conciencia de que es un proceso que lleva tiempo y dedicación.
2. Jamás te saltes una comida: sea dieta o no, realizar cinco o seis comidas a lo
largo del día es básico. Esto te ayudará a equilibrar el hambre para que no llegues
con ansias a la comida fuerte. Recuerda: desayunar, comer y cenar debes
hacerlas de forma completa con todos los nutrientes requeridos.
3. Sustituye alimentos: aprende a distinguir alimentos que realmente estén hechos
de forma más natural y que no contengan ingredientes artificiales. Por ejemplo,
puedes elegir los que no tengan grandes cantidades de azúcar o grasa. También,
es mejor comer carnes a la plancha en lugar de que estén fritas.
4. Haz tu dieta equilibrada, variada y suficiente: aunque no lo creas, mientras te
alimentes bien descansarás mejor y tendrás mayor equilibrio emocional.

7
5. Hidrátate frecuentemente: tomar el agua suficiente ayudará a que tu organismo
asimile de mejor manera los nutrientes.
6. Practica deporte regularmente: esta parte es muy importante, ya que la dieta y el
deporte van muy de la mano. Si realizas ejercicio diario reducirás el estrés, grasa
corporal y ganarás salud. Lo mejor es dejar una vida sedentaria atrás y empezar a
caminar 30 minutos al día. Inicia despacio y conforme avances aumenta la
dificultad de tus rutinas.
7. Aprende a comer y a controlar tu peso: desde que nacemos necesitamos para vivir
tres cosas: oxígeno, agua y alimentación. Los alimentos son los combustibles a
través de los cuales obtienes energías y nutrientes que te ayudan a reparar el
organismo.

Nutrición para prevenir

El doctor Antonio Villarino, presidente de la Sociedad Española de Dietética y
Ciencias de la Alimentación, señala que la nutrición influye totalmente en la salud.
Por esta razón, como profesional intenta sensibilizar a las personas sobre ello, ya
que cuanto más se sabe más errores se cometen, indica.
Insiste también que la obesidad infantil y los problemas cardiovasculares están
muy presentes en la sociedad. Esto se debe a que, en muchos casos, la gente
prefiere consumir la comida placentera y sencilla, pero que no es nada saludable.
Tanto él como todos los profesionales de la nutrición, recomiendan la dieta
mediterránea diariamente. Además, insiste en que se debe trabajar mucho con los
niños y jóvenes. Esto para que tengan un desayuno saludable y una comida
adecuada que no frecuente la comida rápida.
En este sentido, la prevención desde la nutrición es una de las formas más válidas
y efectivas para proteger nuestra salud. Así, es importante hacer de los alimentos
una forma de disfrutar de la vida de manera saludable.
Por lo tanto, para tener unos hábitos alimenticios más sanos no quiere decir que
tengas que rechazar todo. Para eso es necesario conocer la importancia de la
nutrición, ya que es a partir de ella que podrás moderar y no consumir en
excesos. Así conseguirás mejorar notablemente tu salud y asegurarte una
adecuada calidad de vida en el futuro.

Que es Nutrición

La nutrición consiste en la reincorporación y transformación de materia y energía

de los organismos (tanto heterótrofos como autótrofos) para que puedan llevar a
cabo tres procesos fundamentales: mantenimiento de las condiciones internas,

8
desarrollo y movimiento,1 manteniendo el equilibrio homeostático del organismo a
nivel molecular y microscópico.
La nutrición es el proceso biológico en el que los organismos asimilan los
alimentos y los líquidos necesarios para el funcionamiento, el crecimiento y el
mantenimiento de sus funciones vitales. La nutrición también es el estudio de la
relación que existe entre los alimentos, la salud y especialmente en la
determinación de una dieta equilibrada con bases a la pirámide alimenticia.
Los procesos micros copistas están relacionados con la
absorción, digestión, metabolismo y excreción. Los procesos moleculares o micros
copistas están relacionados con el equilibrio de elementos
como enzimas, vitaminas, minerales, aminoácidos, glucosa, transportadores
químicos, mediadores bioquímicos, hormonas, etc.
Como ciencia, la nutrición estudia todos los procesos bioquímicos y fisiológicos1
que suceden en el organismo.
La buena nutrición consiste en comer una variedad de alimentos, limitar el
consumo de ciertos alimentos y bebidas y controlar la cantidad de alimentos y
calorías que se ingieren. Una alimentación equilibrada ayuda a reducir el riesgo
cardiovascular porque reduce tanto el colesterol y la presión arterial como el peso.

Características
La nutrición es la ciencia que estudia los procesos fisiológicos y metabólicos que
ocurren en el organismo con la ingesta de alimentos.
Muchas enfermedades comunes y sus síntomas frecuentemente pueden ser
prevenidas o aliviadas con una determinada alimentación; por esto, la ciencia de la
nutrición intenta entender cuáles son los aspectos dietéticos específicos que
influyen en la salud.
El propósito de la ciencia de la nutrición es explicar la respuesta metabólica y
fisiológica del cuerpo ante la dieta. Con los avances en biología
molecular, bioquímica y genética, la ciencia de la nutrición se enfoca en el estudio
del metabolismo, investigando la relación entre la dieta y la salud desde el punto
de vista de los procesos bioquímicos. El cuerpo humano está hecho
de compuestos químicos tales como agua, aminoácidos (proteínas), ácidos
grasos (lípidos), ácidos nucleicos (DAN/ARNA) e hidrosilicatos (por
ejemplo azúcares y fibra).
Una alimentación adecuada es la que cubre:
Los requisitos de energía a través de la metabolización de nutrientes como los
hidratos de carbono, proteínas y grasas. Estos requisitos energéticos están
relacionados con el gasto metabólico basal, el gasto por la actividad física y el
gasto inducido por la dieta.

9
Las necesidades de micronutrientes no energéticos como las vitaminas
y minerales.
La correcta hidratación basada en el consumo de bebidas, en especial el agua.
La ingesta suficiente de fibra dietética.

Tipos de nutrición en los seres vivo

Las plantas son organismos autótrofos.

La nutrición autótrofa es la que llevan a cabo los organismos que producen su
propio alimento. Los seres autótrofos son organismos capaces de sintetizar
sustancias esenciales para su metabolismo a partir de sustancias inorgánicas. El
término autótrofo procede2 de auto- ‘propio’, ‘por uno mismo’,3 y ‒́trofeo ‘que se
alimenta’;4 por lo que significa ‘que se alimenta por sí mismo’.
Los organismos autótrofos producen su masa celular y materia orgánica a partir
del dióxido de carbono como única fuente de carbono, usando la luz o sustancias
químicas como fuente de energía. Las plantas y otros organismos que usan
la fotosíntesis son fotolito autótrofo; las bacterias que utilizan la oxidación de
compuestos inorgánicos como el anhídrido sulfuroso o compuestos ferrosos como
producción de energía se llaman quimiolitotróficos.

Los hongos son organismos heterótrofos.

La nutrición heterótrofa es la que llevan a cabo aquellos organismos que necesitan
de otros para vivir. El término heterótrofo proviene5 de hetero- ‘otro’, ‘desigual’,
‘diferente’,6 y ‒́trofo ‘que se alimenta’;4 por lo que significa ‘que se alimenta de
otros’. Por tanto, los organismos heterótrofos (en contraste con los autótrofos) son
aquellos que deben alimentarse con las sustancias orgánicas sintetizadas por
otros organismos, bien autótrofos o heterótrofos a su vez. Entre los organismos
heterótrofos se encuentran los animales, los hongos, y la mayoría
de bacterias y protozoos. Los seres heterótrofos dependen de los autótrofos, ya
que aprovechan su energía y la de la materia que contienen para fabricar
moléculas orgánicas complejas. Los heterótrofos obtienen la energía rompiendo
las moléculas de los seres autótrofos que han comido. Incluso los animales
carnívoros dependen de los seres autótrofos porque la energía y su composición
orgánica obtenida de sus presas proceden en última instancia de los seres
autótrofos que comieron sus presas.
Según el origen de la energía que utilizan los organismos heterótrofos, pueden
dividirse en:

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Fotoorganótrofos: estos organismos fijan la energía de la luz. Constituyen un
grupo muy reducido de organismos que comprenden la bacteria purpúrea y familia
de seudomonadales. Solo realizan la síntesis de energía en presencia de luz y en
medios carentes de oxígeno.
Quimiorganotrofos: utilizan la energía química extraída directamente de la materia
orgánica. A este grupo pertenecen todos los integrantes del reino animal, todos del
reino de los hongos, gran parte de los moneras y de las arqueo bacterias.
Los heterótrofos pueden ser de dos tipos fundamentalmente: consumidores, o bien
saprótrofos y descomponedores.
Los autótrofos y los heterótrofos se necesitan mutuamente para poder existir.

Historia de la nutrición
Desde la aparición del hombre sobre la tierra, el tipo de alimentos que este ha
tenido que ingerir para su sustento ha variado a través del tiempo, debido a que
siempre se vio obligado a adaptarse a aquellos que tenía más próximos y le era
más fácil obtener con las escasas herramientas que poseía. Como por ejemplo,
sirva citar los estudios sobre los restos del ser humano más antiguo encontrado
hasta la fecha (el hombre de Ata puerca).
Se ha llegado a la conclusión de que este era carroñero y practicaba
el canibalismo,78 y competía por sus alimentos con otros animales de hábitos
alimenticios similares. En su andar en busca de víveres, se iba encontrando con
nuevos tipos a los que se veía obligado a adaptarse. A medida que la
disponibilidad de la caza mayor iba disminuyendo tenía que alimentarse de la caza
menor, de los mariscos (en algunas áreas) y sobre todo de plantas comestibles.
Esta fase adaptativa empezó hace unos 100 000 años.
Los últimos seres humanos que sufrieron estas restricciones, hace unos
30 000 años, fueron los habitantes de unas zonas muy determinadas (dos
regiones del Oriente Medio). Sin embargo, en la península ibérica hace menos de
20 000 años (Freeman, 1981) la carne todavía suponía más del 50 % de la dieta
habitual.
Hace unos 12 000 años (Cavalli-Sforza, 1981; Trowell, 1981) se inicia la primera
revolución agrícola. Esto conlleva a la disponibilidad de una nueva fuente fija de
proteínas. Debemos tener en cuenta la gran variabilidad en las cifras referidas a lo
obtenido en las cosechas; se trata de una alimentación irregular que alterna con
épocas de hambre. El resultado final de las recolecciones se veía muy afectado
por el clima, contra el cual era muy difícil luchar. El almacenamiento de sobrantes,
en años buenos de producción, tampoco era el más eficaz.

11
Los humanos han evolucionado como omnívoros cazadores-recolectores a lo
largo de los pasados 250 000 años. La dieta del humano moderno temprano varió
significativamente dependiendo de la localidad y el clima. La dieta en
los trópicos tiende a estar basada preferentemente en alimentos vegetales,
mientras que la dieta en las latitudes altas tiende más hacia los productos
animales. El análisis de restos craneales y poscraneales de humanos y de
animales del Neolítico, junto con estudios detallados de modificación ósea han
mostrado que el canibalismo también estuvo presente entre los humanos
prehistóricos.
La agricultura se desarrolló hace aproximadamente 10 000 años en múltiples
localidades a través del mundo, proporcionando cereales tales
como trigo, arroz y maíz junto con alimentos básicos tales como el pan y la pasta.
La agricultura también proporcionó leche y productos lácteos, e incrementó
marcadamente la disponibilidad de carnes y la diversidad de vegetales. La
importancia de la pureza de los alimentos fue reconocida cuando el almacenaje
masivo condujo a la aparición de casos de contaminación.
El cocinar se desarrolló a menudo como una actividad ritualista, debido a la
preocupación por su eficiencia y su fiabilidad, requiriendo la adherencia a recetas
y procedimientos estrictos en respuesta a la demanda de pureza y consistencia en
el alimento.
Desde la antigüedad hasta 1800[editar]
475 a. C.: Anaxágoras declara que la comida es absorbida por el cuerpo humano y
por lo tanto contiene componentes generativos, deduciendo por lo tanto la
existencia de nutrientes.
400 a. C.: Hipócrates dice: «Deja que la comida sea tu medicina y la medicina sea
tu comida».
1500: el científico y artista Leonardo da Vinci compara el metabolismo con una
vela ardiendo.
1614: el médico veneciano Santorio Santorio describe como se pierde una parte
del alimento durante la digestión.
1747: el Dr. James Lind, un médico de la Marina británica realiza el primer
experimento científico en nutrición, descubriendo que el jugo de limón salvó
de escorbuto (un desorden hemorrágico mortal y doloroso) a los marineros que
estuvieron en el mar por años. El descubrimiento fue ignorado por 40 años,
después de los cuales los marineros británicos comenzaron a ser conocidos como
los «limeros». La vitamina que se encuentra en el jugo de lima no sería
identificada por los científicos hasta 1930.

12
1770: Antoine Lavoisier, el Padre de la Nutrición y la Química, descubre los
detalles del metabolismo, demostrando que la oxidación de los alimentos es la
fuente del calor corporal.
1790: George Fordyce reconoce al calcio como necesario para la sobrevida de las
aves de corral.

Salud y Nutrición
Según el Decreto 32-2005 de Guatemala que se refiere a la creación del Sistema
Nacional de Seguridad Alimentaria Nutricional, la seguridad alimentaria nutricional
se define como el derecho a tener acceso físico, económico y social, oportuno y
permanente, a una alimentación adecuada en cantidad y calidad, con pertinencia
cultural, preferiblemente de origen nacional, así como a su adecuado
aprovechamiento biológico, para mantener una vida saludable y activa, sin
discriminación de raza, etnia, color, género, idioma, edad, religión, opinión política
o de otra índole, origen nacional o  social, posición económica, nacimiento o
cualquier otra condición social.

Según el Instituto Nutricional de Centro América y Panamá (INCAP) y basado en

las Cumbres Presidenciales de Centro América (SICA, 2002), la Seguridad
Alimentaria y Nutricional "es un estado en el cual todas las personas gozan, en
forma oportuna y permanente, de acceso físico, económico y social a los
alimentos que necesitan, en cantidad y calidad, para su adecuado consumo y
utilización biológica, garantizándoles un estado de bienestar general que coadyuve
al logro de su desarrollo".  Los pilares de la seguridad alimentaria nutricional son:

 Disponibilidad de alimentos, es decir el suministro  adecuado de alimentos

a escala nacional, regional o local. Las fuentes de suministro pueden ser la
producción familiar o  comercial, las reservas de alimentos, las
importaciones, y la asistencia alimentaria.
 El acceso a los alimentos, que puede ser acceso económico, físico o
cultural, existiendo diferentes posibilidades para favorecer el acceso a los
alimentos, siendo estos; el empleo, el intercambio de servicios, el trueque,
crédito,  remesas,  vínculos de apoyo familiar, o comunitario existentes.
 El consumo de alimentos, principalmente influido por las creencias,
percepciones, conocimientos y prácticas relacionados con la alimentación y
nutrición, donde la educación y cultura juegan un papel importante.
 Utilización o aprovechamiento biológico de los alimentos a nivel individual o
a nivel de población. 

Entre los factores de riesgo asociados a una inadecuada utilización biológica

están: la morbilidad, especialmente enfermedades infecciosas (gastrointestinales y
respiratorias);  falta de acceso a servicios de salud;  falta de acceso a servicios
básicos de agua potable y saneamiento básico; falta de prácticas y conocimientos
adecuados sobre cuidado materno — infantil; prácticas inadecuadas de
preparación, conservación, higiene y manipulación de los alimentos.

13
El Proyecto Atención Primaria de Salud y Nutrición, financiado por la Unión
Europea, es desarrollado por la Organización Panamericana de la Salud (OPS)  e
implementado por su socio, el Ministerio de Salud Pública y Asistencia Social, y 
busca contribuir a la reducción de la malnutrición en menores de 5 años,
adolescentes, mujeres en edad reproductiva, con énfasis en los primeros 1000
días de vida, en 22 municipios priorizados de los departamentos de
Huehuetenango, Quiché, Chiquimula, y Alta Verapaz.  

Esta iniciativa busca apoyar la implementación y ampliación de un Modelo Integral

de Atención Primaria de Salud que permita el acceso, cobertura y calidad de la
atención en salud y nutrición con la participación de la comunidad.   

La cobertura de las intervenciones de salud con pertinencia cultural durante los

primeros años de un niño puede reducir la desnutrición crónica sumado a una red
de servicios de salud que garanticen su derecho a la salud y el acceso, cobertura
y calidad de una atención integral y continua para la él, su familia y su comunidad. 
Por ello, durante cuatro años, la OPS/OMS junto al Ministerio de Salud trabajarán
durante cuatro años para lograr: 

 Capacidad mejorada del Ministerio de Salud Pública y sistemas fortalecidos

para la gestión, implementación, monitoreo y ampliación de un Modelo
Integral de Atención basado en Atención Primaria de Salud 
 Mayor participación de la comunidad y conocimiento sobre nutrición
adecuada y servicios para prevenir la desnutrición 
 Mayor acceso y uso de los servicios de Atención Primaria de Salud por
parte de la población objetivo en 22 municipios priorizados 

Olla Alimenticia
La olla de Guatemala, guía alimentaria del país, se publicó en el año 1998 gracias
al esfuerzo realizado por la Comisión Nacional de Guías Alimentarias (CONGA),
con el apoyo técnico del Instituto de Nutrición de Centro América y Panamá
(INCAP), instituto que lidera la publicación de interpretaciones gráficas de los tipos
de alimentos y de su frecuencia de consumo como herramientas de educación
alimentaria para la población general de Centroamérica. Para adaptarse a las
necesidades específicas de cada país, expertos profesionales y técnicos
recurrieron a herramientas innovadoras y muy creativas, representando los grupos
de alimentos en diversos formatos y dependiendo del país, desde la olla de la
alimentación de Guatemala al plato del buen comer de México o el círculo de
alimentos de Costa Rica. El objetivo de todas ellas es guiar a la población de
distintas nacionalidades para decidir intuitivamente qué tipos de alimentos debe
llevar a la mesa familiar para completar las recomendaciones nutricionales. Una
guía adaptada al país La mayoría de la población guatemalteca sufre trastornos
nutricionales debido a la falta de una alimentación adecuada, tanto en calidad
como en cantidad. Estos problemas se relacionan con una alimentación

14
 monótona, escasa, y baja en el consumo de alimentos ricos en vitamina A y hierro.
Esto implica que exista una alta prevalencia de desnutrición, anemia,
enfermedades infecto-contagiosas y, en menor grado, problemas de la vista. La
olla de la alimentación guatemalteca se adapta a las necesidades especiales del
país, como la falta de una alimentación adecuada, tanto en cantidad como en
calidad Por otro lado, existe otro grupo de población que, por exceso de
alimentación, son obesos y, como consecuencia, padecen de enfermedades
crónicas como diabetes, hipertensión y enfermedades del corazón. La olla de la
alimentación de Guatemala va dirigida a toda esta población de riesgo, así como a
la familia, entendida como población sana mayor de dos años de edad. La olla se
acompaña de mensajes orientados tanto a la reducción del riesgo de desarrollar
enfermedades crónicas (obesidad o diabetes, por ejemplo) como a la prevención
de deficiencias nutricionales. Mensajes que acompañan a las guías dietéticas Un
aspecto destacable de esta guía es la recomendación de combinar leguminosas
con cereales como el arroz, ya que esto permite obtener proteínas de buena
calidad, más económicas y asequibles para la población guatemalteca que la
proteína animal. Asimismo, se hace hincapié en la necesidad de tomar
complementos o alimentos fortificados, en especial con hierro y vitamina A, ya que
las carencias de estos nutrientes son frecuentes entre los grupos de población
más vulnerables. Estas son algunas de las recomendaciones o mensajes más
comunes que incluye la olla:
 La alimentación debe ser lo más variada posible.

 Conviene aumentar el consumo de vegetales, frutas y cereales.

 Es preciso incrementar la ingesta de alimentos ricos en hierro y vitamina A.

 Se aconseja combinar leguminosas y cereales en una misma comida para

obtener proteínas tan completas como las de origen animal.

 Es muy importante la higiene en la preparación de los alimentos.

Los siete pasos para una alimentación sana En la olla de Guatemala se

representan seis grupos de alimentos básicos, así como la frecuencia de consumo
aconsejada, tanto diaria como semanal, de cada uno de ellos. Todos los días 1.
Granos (legumbres), cereales y papas (patatas) 2. Hierbas y verduras 3. Frutas
Por lo menos, 1 vez/semana 4. Carnes Por lo menos, 2 veces/semana 5.
Leche y derivados Con moderación 6. Azúcar y grasas A continuación se
muestran los siete pasos que quedan reflejados junto a la olla de la alimentación
de Guatemala: 1. Incluya en todos los tiempos de comida granos, cereales o
papas, porque alimentan, son económicos y sabrosos. 2. Coma todos los días
hierbas o verduras para beneficiar su organismo. 3. Todos los días coma fruta,
cualquiera que sea, porque son sanas, digestivas y alimenticias. 4. Si come todos
los días tortillas (de harina de cereal) y frijoles, por cada tortilla coma una
cucharada de fríjol para que ésta sea más sustanciosa. 5. Coma dos veces por
semana, por lo menos, un huevo, un pedazo de queso o un vaso de leche para

15
complementar su alimentación. 6. Al menos una vez por semana coma un pedazo
de hígado o de carne para fortalecer su organismo. 7. Para mantenerse sano,
coma variado como se indica en la olla familiar. 

Actualmente, la población guatemalteca está atravesando una transición

demográfica, epidemiológica, nutricional y alimentaria; lo que se refleja en una
disminución de los casos de enfermedades infecciosas, pero en contraste se
experimenta un aumento alarmante por enfermedades crónicas no transmisibles
(ECNT), tales como: obesidad, diabetes, enfermedades del corazón, pulmón,
riñones y diferentes tipos de cáncer, debido en gran parte al cambio en el estilo de
vida de la población guatemalteca.

Por lo anterior, el Programa Nacional para la Prevención de las Enfermedades

Crónicas no Transmisibles y Cáncer, del Ministerio de Salud Pública y Asistencia
Social, convocó a diferentes instituciones para reactivar la Comisión Nacional de
Guías Alimentarias, con el propósito de revisar y actualizar las Guías Alimentarias
para Guatemala, cuya última edición data de 1996.

El propósito de las Guías Alimentarias:

               Es promover el consumo de una alimentación completa, saludable,

variada y culturalmente aceptable en la población sana mayor de dos años, para
evitar los problemas de desnutrición en la niñez y prevenir las enfermedades
crónicas no transmisibles en jóvenes y adultos.

               Las Guías Alimentarias para Guatemala son un instrumento educativo

para que la población guatemalteca pueda elegir los alimentos para una dieta
saludable, y están dirigidas a la población sana mayor de dos años.

Hoy presentaremos, resumidamente, las 10 recomendaciones de las Guías

Alimentarias, su importancia, la aplicación ideal y sugerencias prácticas para
cumplirlas. 

CONCEPTOS NECESARIOS DE CONOCER:

 Alimento: sustancia o producto de carácter natural o artificial apta para el

consumo humano. Es cualquier sustancia que aporta la materia y la energía
necesarias para realizar nuestras funciones vitales (OMS).
 Nutrientes: son componentes químicos de los alimentos que se pueden
utilizar una vez se han ingerido y absorbido. Comprenden los factores
dietéticos de carácter orgánico e inorgánico contenidos en los alimentos y
que tienen una función específica en el organismo (OMS).

Existen dos clases de nutrientes: nutrientes mayores (Macronutrientes) y

nutrientes menores (Micronutrientes).

16
  Nutrientes mayores: son aquellos que el cuerpo necesita en mayores
cantidades siendo éstos: carbohidratos, proteínas y grasas.
 Nutrientes menores: los que el cuerpo necesita en menores cantidades
siendo éstos: vitaminas y minerales.

NUTRIENTES MAYORES:

Carbohidratos: son los que proporcionan al organismo energía, indispensable para

el funcionamiento y desarrollo de las actividades diarias, como, por ejemplo:
caminar, trabajar y estudiar. Los alimentos fuentes de carbohidratos son: granos,
cereales, papa, pan, yuca, plátano, azúcar, miel, etcétera.

Proteínas: su función principal es la formación de todos los tejidos en el

organismo, por ejemplo: músculos, cabello, piel y uñas, entre otros. Además, son
necesarios para el crecimiento adecuado. Las proteínas pueden ser de origen:

 Animal: entre ellas están todo tipo de carnes, leche y huevos.

 Vegetal: frijoles, soya, así como las mezclas de harinas (Incaparina y otras
similares).

Grasas: son una fuente concentrada de energía. Son constituyentes de la pared

celular, ayudan a la formación de hormonas y membranas, útiles para la absorción
de las vitaminas liposolubles. Las grasas pueden ser de origen:

 Animal como la manteca de cerdo, crema, mantequilla, etcétera.

 Vegetal: aceites y margarina.

NUTRIENTES MENORES

Vitaminas: Ayudan a regular las diferentes funciones del organismo. El cuerpo

humano sólo las necesita en pequeñas cantidades, pero si no se consumen,
afectan la salud del individuo. Las vitaminas se encuentran en pequeñas
cantidades en casi todos los alimentos, principalmente en frutas, hierbas, verduras
y productos de origen animal. En el Cuadro 1 se presentan las funciones y fuentes
de las vitaminas.

 Minerales: Al igual que las vitaminas, los minerales se necesitan en pequeñas

cantidades. Estos forman parte de los tejidos y participan en funciones específicas

Huerto de Guatemala
Los Huertos Familiares en Guatemala son un proceso dinámico de interacción
entre los habitantes de la casa y su ambiente local para crear un espacio plantado
alrededor de los hogares (CONAP, 2012).
Es el uso de la tierra que posee límites definidos y una vivienda que en general
posee una mescla de plantas anuales y perennes, además animales que dan

17
variedad de funciones biofísicas, económicas y socioculturales para su propietario
(CONAP, 2012).
Los Huertos dependen tanto del tipo de terreno de cultivo como de las
necesidades de los propietarios. Se pueden clasificar en huertos familiares de
consumo y huertos familiares comerciales. El tamaño de los huertos en Guatemala
oscila entre 0.04 a 0.18 hectáreas (CONAP, 2012).
En las regiones cálidas de las Verapaces el 45% de las especies se destina para
la alimentación, mientras que en la parte fría desciende hasta el 38%. Un
porcentaje de los productos cultivados en huertos familiares son vendidos en la
localidad o trasladados a los mercados regionales para su comercio. Este ingreso
complementa las necesidades alimenticias variadas de las personas. Los estudios
muestran que dichos cultivos corresponden a alimentos básicos nutricionales, es
decir, carbohidratos, proteínas, vitaminas y minerales. Asimismo, las hortalizas
propias suelen contener una cantidad más alta de nutrientes que las no nativas
(CONAP, 2012).
Los huertos aportan un 20% de las necesidades del hogar. Algunos otros
productos del huerto son destinados como fuente de madera y combustible –
estufas de leña, etc.-. En Alta Verapaz e 9% de las especies de la zona cálida se
utiliza para leña, mientras que el 11% en la zona fría. También hay productos
utilizados medicinalmente –principalmente en el altiplano y las zonas frías-.  Las
especies varían según la región y el clima. Según estudios de la Facultad de
Agronomía de la Universidad de San Carlos de Guatemala concluyó que debido a
que las enfermedades más comunes son estomacales e intestinales, respiratorias
y dermatológicas, el 90% de las comunidades acude a sus huertos para obtener
plantas medicinales (CONAP, 2012).
El manejo del huerto familiar es un trabajo que corresponde exclusivamente a la
familia, sin embargo, en algunos casos se requiere la contratación de mano de
obra externa. En las regiones de la zona semiárida, las mujeres se especializan en
hortalizas y plantas medicinales mientras que los hombres en el cultivo de árboles
frutales. Por otro lado, en la región de las Verapaces, los hombres se dedican a
los cultivos en amplia gama de variedad (CONAP, 2012).
El proyecto tiene dos fases: en la primera fase se trata de producir hortalizas para
el autoconsumo familiar y, en la segunda, generar excedentes para que las
familias puedan obtener recursos adicionales de la venta de vegetales.

"Nos beneficia en lo económico y en la salud, porque los vegetales ayudan a

prevenir enfermedades, a la vez de nutrir a nuestros niños", valoró Lesbia Huertas,
en medio de las hortalizas que cubren el patio de su vivienda en Palencia, 28
kilómetros al nordeste de la capital guatemalteca. "Tengo rábano, remolacha,

18
perejil, puerro, zanahoria, tomate, chile pimiento… así me ahorro unos 15
quetzales (dos dólares) semanales en la compra de verduras", relató orgullosa
esta beneficiaria de un plan de uso de agua y agricultura urbana. 

Mientras regaba las plantas con un recipiente de plástico reciclado, Huertas dijo a
IPS que en el patio delantero de su humilde casa plantó hasta 16 variedades de
hortalizas, cosechadas a diario para el autoconsumo de su familia, que se
completa con su esposo y dos hijos. Para el riego y uso en el hogar, posee una
cisterna con capacidad para 4.000 litros de agua de lluvia, que ha aprendido a
desinfectar para evitar enfermedades.

Huertas es una de las 562 participantes del programa "Abastecimiento y uso de

agua de buena calidad en agricultura urbana y peri urbana para mejorar la
seguridad alimentaria y nutricional", en los municipios de Chinautla y Palencia,
ambos situados en el entorno de la ciudad de Guatemala. El proyecto es
ejecutado desde junio de 2010 por el Ministerio de Agricultura, con apoyo de la
Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO) y
de la Agencia Española de Cooperación Internacional para el Desarrollo.

La iniciativa, que también se lleva a cabo en Ecuador, Bolivia, Ecuador y

Nicaragua, se enmarca en los temas del Día Mundial del Agua, que se
conmemora este 22 de marzo y cuyo lema este año es "El mundo tiene sed
porque nosotros tenemos hambre".

Según la FAO, 1.000 millones de personas en el mundo viven en condiciones de

hambre crónica, mientras que en 13 años 1.800 millones de personas vivirán en
países o en regiones donde habrá escasez absoluta de agua. En ese contexto, la
protección del agua y la seguridad alimentaria son preponderantes.

"Lo que hacemos es capacitar a personas de escasos recursos para que puedan
establecer sus huertos familiares en extensiones que oscilan entre 12 y 15 metros
cuadrados", dijo Elder Berduo, de FAO Guatemala. "A través de un manual les
explicamos la base de la nutrición, qué contienen los alimentos y por qué son
nutritivos, el aporte de los vegetales, y seguido les decimos cómo hacer una
huerta, cómo se siembra y cómo cuidar las plantas", entre otros asuntos, explicó el
experto a IPS.

Además de la formación, el proyecto se encarga de entregar insumos, como

semillas, abonos orgánicos y tanques para almacenar el agua de lluvia. Según
Berduo, la idea del proyecto es, en esta primera fase, producir hortalizas para el
autoconsumo familiar y, en una segunda, generar excedentes para que las
familias puedan obtener recursos adicionales de la venta de vegetales.

19
Por ahora, los resultados están a la vista. "Aprendí todo en la capacitación, porque
nunca había sembrado. Apenas tenía hierbabuena y cilantro", dijo Olga Foronda,
que ahora posee 13 variedades de hortalizas que crecen en envases de
gaseosas, cubetas, ollas viejas y trozos de bambú. "Me beneficia en muchos
aspectos, porque los niños y niñas necesitan comer muchas hortalizas, y
cosechándolas en casa son más sanas porque no utilizamos (fertilizantes)
químicos", añadió Foronda en conversación con IPS en el patio de su casa,
rodeada de alcachofas, zanahorias, cebollas y espinacas.

El éxito de su huerta ha despertado la curiosidad de sus vecinas, que a menudo

se acercan a consultarla cómo lo ha hecho. "Siempre vienen y me preguntan qué
se necesita", dijo Foronda, quien aprendió cómo hacer la huerta, cuáles son los
nutrientes de los vegetales y sus beneficios para la salud, cómo preparar abonos y
el uso racional del agua.

Esta iniciativa se suma a múltiples esfuerzos para combatir el hambre en

Guatemala, donde uno de cada dos niños y niñas vive con desnutrición crónica, la
tasa más alta en América Latina, según el Fondo de las Naciones Unidas para la
Infancia. Beatriz Juárez, nutricionista del proyecto, dijo a IPS que antes de iniciar
los huertos se realizó una primera medición de indicadores de nutrición, que
confirmó que 33 por ciento de los beneficiarios padecían desnutrición crónica y
aguda.

"Comían perulero, güisquil (chayote) y naranja, que era lo único que producían.
Además, el acceso al mercado es limitado y no hay variedad de alimentos
disponibles", de modo que se amplió la producción de vegetales, explicó la
especialista.

Hortalizas
El término hortalizas se usa para referirse a un grupo amplio de plantas cultivadas
de características muy variables entre ellas. La diversidad existente en el grupo
hace difícil una definición clara y exacta del término (Hernández y Sastre, 1999).
Cuando hablamos de hortalizas nos referimos a las plantas comestibles que se
cultivan en huertas, es decir, son plantas hortícolas, de las que se utilizan las
partes comestibles y que corresponden a diferentes partes del vegetal. Si nos
referimos a aquellas de las que consumimos las hojas verdes nos estamos
refiriendo a las verduras, aunque a nivel general este término se utiliza
indistintamente ampliando el nombre de verduras a todas las hortalizas. Estos
alimentos pueden consumirse en estado fresco en algunos casos, y en otros
sometidos a tratamiento culinario, también, y dado su carácter perecedero, se
someten a diferentes métodos de conservación que permiten ampliar su período
de vida útil, obteniendo distintos derivados (Hernández y Sastre, 1999). Según el
Diccionario de la Lengua Española, hortalizas “son las plantas comestibles que se

20
cultivan en las huertas”. Huerta “es el sitio de corta extensión, generalmente
cercado de pared, donde se plantan verduras, legumbres y árboles frutales”
(ESPASA, 2005). Esta definición concuerda con lo que los ingleses entienden por
“Horticulture” que se refiere al arte y ciencia de cultivar plantas frutales, hortalizas,
ornamentales y flores. Sin embargo, estas definiciones incluyen grupos de plantas
que normalmente son tratados en otros rubros. Históricamente en América Latina,
la primera definición agronómica o técnica de hortalizas fue dada de manera
indirecta por Opazo (1922), quien definió Horticultura como “el cultivo de plantas
delicadas, de rápida vegetación, que se hace en pequeñas extensiones, dándole
el maximum de cuidados culturales y manteniendo el suelo constantemente
ocupado para sacar el maximum de provecho”. Posteriormente, Volosky (1974) y
Giaconi (1988); agregaron otros conceptos y definieron hortalizas como “el cultivo
de plantas herbáceas o semi-leñosas, cuyos productos son en general
perecederos y sirven para la alimentación humana en su estado natural, cocinadas
o mediante un proceso de industrialización” (Krarup y Konar, 1997). MacGillivray
(1961), incluyó algunos aspectos más específicos en Estados Unidos y estableció
tres aspectos comunes a las hortalizas: a) Son plantas anuales, bianuales o
perennes. b) Los órganos de consumo son muy variados (desde raíces a semillas
inmaduras), pero todos presentan un alto contenido de agua (85% a 95%). c)
Tienen una corta duración después de cosechados, por lo que generalmente,
deben ser almacenados a temperaturas más bajas que las ambientales. 5
Catálogo de Hortalizas Nativas de Guatemala La evolución de los conceptos
descritos y el entendimiento agronómico actual permiten proponer la siguiente
definición: “hortalizas son plantas herbáceas, de ciclo anual o bienal,
excepcionalmente perenne, de prácticas agronómicas intensivas, cuyos productos
son usados en la alimentación humana al estado natural o procesados y presentan
un alto contenido de agua (mayor a 70%), un bajo contenido energético (- de 100
cal/100g) y una corta vida útil en postcosecha (variable desde unos pocos días a
un año como máximo)” (Krarup y Konar, 1997). Cuando nos referimos a hortalizas
nativas de Guatemala; al concepto anterior, hay que agregarle que son especies
en diferente grado de domesticación (algunas silvestres, otras cultivadas),
subutilizadas y con gran potencial alimenticio, originarias de o domesticadas en
Mesoamérica y presentes en nuestro país. Vale la pena mencionar que dentro de
las hortalizas se incluyen las verduras, cuya parte comestible está constituida por
sus órganos verdes (hojas, tallos, flores), y las legumbres verdes, constituídas por
los frutos y semillas no maduros de las leguminosas. Las hortalizas son un grupo
de alimentos con un origen botánico muy variado, ya que la parte dela planta que
se emplea para la alimentación varía de una a otra. Por ejemplo: raíces,
tubérculos, bulbos, rizomas, tallos, hojas, inflorescencias, flores, frutos y semillas.
Existen diferentes formas de clasificar a las hortalizas, sin embargo, esto puede
ser complicado dado que existe gran variedad y de las cuales pueden utilizarse
distintas partes para consumo humano. Por eso no se puede hablar de una
clasificación única. Algunas de estas formas son: -Por la parte de la planta que se

21
consume: raíces, tubérculos, bulbos, rizomas, tallos, hojas, flores, frutos, semillas.
-Por su forma de presentación al consumidor: frescas, deshidratadas, congeladas.
-Por el clima donde crecen: de clima cálido, de clima templado, de clima frío. -Por
sus requerimientos de luz: de fotoperiodo largo, de fotoperiodo corto. -Por su
calidad comercial: según la que determine la norma que se aplique. -Por su
taxonomía: Los principales niveles de agrupación taxonómica son: Reino, división,
subdivisión, clase, subclase, orden, familia, género, especie, variedad botánica. Se
considera que la forma mas adecuada o importante es clasificarlas
taxonomicamente, debido a que esto le permite a cualquier persona, en cualquier
lugar del mundo, identificarlas con seguridad. (Hernández y Sastre, 1999).

Huertos Hogareños
Guatemala es un país de increíbles y múltiples tradiciones populares. Dentro de
esta abundancia posee una soberbia cultura tradicional religiosa como herencia
mestiza. Las expresiones populares religiosas se dan en toda la República de
Guatemala. Se desarrollan a lo largo del año, de acuerdo con períodos marcados.
Si elaboramos un concepto de estos períodos y de las distintas fiestas, llegaremos
a la formación del ciclo.
3. El huerto tiende a la “simbolización”: representa ideas sobre la redención. Tal es
el campo de azucenas, espigas, la vida, etc.
4. En el Nacimiento no se usan candelas, o si se usan son un mero aditamento.
Las candelas forman parte indesmontable del huerto.
5. El Nacimiento se mantiene un tiempo largo. Desde Nochebuena hasta
Candelaria.
6. El huerto es transitorio y se confecciona para fechas especiales: los Viernes de
Cuaresma, Semana Santa o un día de ella, un día de “velación”, etc.
7. El Nacimiento se hace en casi todas las casas.
8. El huerto se hace en contadas casas, pues la imagen doliente es menos
abundante. A excepción de los “Cristos” que tan buena tradición guardan en
Guatemala. Por otra parte, el huerto posee señales especiales. Por ejemplo:
a) Las “milpitas” retoños de semilla de maíz sembrados en pequeños botes de lata
y forrados de papel de china de color morado.
b) Las frutas, imprescindibles, especialmente olorosas: corozo, jocote marañón,
melón, etc.
c) Flores olorosas, como el trébol y la azucena.
Si nos atenemos al cuadro que representa el huerto podemos encontrar tipos:

22
Tipo 1: La imagen del Cristo preside un símbolo de la humanidad que salva:
ovejas, azucenas (hasta cierto punto son símbolos) o un símbolo mixto: la vid:
símbolo del cuerpo místico y de la eucaristía. Variante del mismo tipo es la imagen
de Cristo, símbolo de los efectos de la redención, o la hostia en un ostensorio
(custodia) símbolo de la eucaristía. Otra variante del mismo género es aquella en
que la imagen de Cristo aparece acompañada de figuras antropomorfas: ángeles
como figuras decorativas, pero funcionales dentro del cuadro del huerto, y que
ayudan a distribuir los efectos redentores.
Tipo 2: El otro tipo que podemos señalar corresponde a la representación de
pasajes de la Pasión de Cristo. La imagen de Cristo aparece rodeada de
imágenes que representan personajes que tomaron parte en la Pasión. Tales
estampas toman el nombre de Pasos.
Tipo 3: El huerto dedicado a la Virgen de Dolores, que pueden ser un paso, o un
símbolo del dolor que padeció La Santa Madre (o símbolo de cada uno de los siete
dolores que señala la tradición). Estas estampas, que han originado nuestra
división en tipos, se adornan con las frutas, las flores y las candelas de la estación.
Con esto queda cerrado el adorno del huerto. A pesar que hemos descrito huertos
de templos, la descripción se ajusta perfectamente a los huertos hogareños. La
diferencia fundamental está en el tamaño. Sin embargo, esto induce un nuevo tipo
muy frecuente en las casas.
Tipo 4: La imagen de Cristo se coloca en un altar simple y se adornan con las
frutas, las candelas y las flores.
El huerto es eminentemente mestizo: sin embargo presenta caracteres cruzados
entre culturas, tanto maya como occidental. Véase, si no, el tipo de frutas, y sobre
todo el corozo, que se ofrece en Semana Santa en el templo y en la cofradía y que
tiene que ver con el culto de Maximón. Sin embargo, el huerto es menos exclusivo
que otras expresiones mestizas. El huerto se encuentra en comunidades
indígenas, sobre todo en aquellas cercanas a núcleos urbanos. De acuerdo con su
mundo, el huerto indígena en sitios comunitarios, la iglesia y la cofradía, y no en
casas particulares. Las estampas que hemos descrito en los tipos aparecen
sometidas a la concepción indígena. Recordemos, para concluir, los huertos que
se hacían en las iglesias de la capital los viernes de Cuaresma y los que aún se
hacen en templos de la Antigua Guatemala. Eran célebres los de Santa Clara,
Candelaria, el Carmen, etc., y muy famoso el de Jesús de la Merced. Los huertos
para este último Nazareno llegaban hasta medio templo y el resto lo ocupaban los
músicos a las horas del culto. Los vecinos enviaban fruteros con verduras, frutas,
jaulas con canarios y peceras con peces de colores; todo esto se distribuía
adentro del templo. Si se toma en cuenta la cantidad de cortinas (colocadas del
modo tan peculiar de Guatemala para adornar los templos) que se empleaban, los
adornos, las candelas, las flores, los envíos de los vecinos, etc., podremos
imaginar lo vistoso que debieron haber sido estos huertos. Y si los acompañamos

23
de olor y música la impresión, imaginamos, debió haber sido pasmante. Una
sacudida estética.

METODOS UTILIZADOS PARA LA RECOLECCION DE DATOS

Estuve haciendo la entrevista con mi familia acerca de la cuestión

alimentario de la nutrición que se necesita hoy en día, aparte visité a
una mi tia e prima, que me ayudaron también en este cuestionario. Y
en eso me di cuenta que no ha estado tan mal en la nutrición en años
anteriores y solo ahora que se está viendo el incremento de la canasta
básica

Entrevista
Entrevisté a varios miembros de la familia e vecinos acerca de la
problematica que se esta viviendo hoy en dia, en la canasta basica
que hoy en dia esta bastante caro y ya no es igual como antes que
todo estaba barato

Encuesta
En el estudio que realice, acerca de la compras y seguridad
alimentario en mi círculo familiar, me di cuenta que todos apoyan una
buena seguridad

HALLAZGOS

Al realizar mi proyecto coordine con mis familiares quienes hicieron

algunos comentarios del problema de la compra y preparación de
alimentos en casa que existen en la actualidad que estamos viviendo

24
determine los siguientes hallazgos. Mi familia con un mini huerto con el
cual, han podido sobre salir en algunas áreas.

Y todos mis familiares, tienen el conocimiento de los beneficios que

traen todos los alimentos sobre las frutas y verduras

Mi familia en general, ha crecido en el mundo del cultivo, que eso se

miraba antes, en donde los papas o abuelos los llevaban a sembrar a
dichos lugares, pero ahora lamentablemente, ya no se mira

METODOS UTILIZADOS

Enfoque metodológico

Durante la realización del proyecto de investigación acción se tomó en

cuenta los diferentes métodos para establecer la participación de mi
entorno familiar, incluyendo también a unos vecinos muy cercanos a la
familia en donde me apoyaron en mi investigación

Etapa cuantitativa
En el proceso de la encuesta pude notar que el 99% saben acerca de
los cuidados y beneficios que trae la nutrición y solo hay 1% de cual
no saben nada de algunos cuidados y de los beneficios que traen esto.
En la entrevista pude recalcar que todos saben de lo que se da y lo
que no se da en nuestra comunidad y el 1% afirman que han sido
afectados por los fenómenos naturales

Etapa cualitativa
En el proceso de la encuesta pude notar que la mayoría de mi familia
saben lo que es de un huerto. Y en la entrevista todos tuvieron como

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una mista visión, llegándole a mismo lugar, que todos consideran de
las cosas que se están

VALORES
Aplicados durante la investigación
Respeto
Apreciar y valorar a cada miembro tomando en cuenta sus ideas.

Tolerancia
Paciencia libertad y diversidad aceptando cualquier diferencia.

Humildad
Aceptar las necesidades y cualidades cada uno.
Aplicados Durante La Acción

Responsabilidad
Asumir todas las consecuencias que se puedan tener durante la
investigación.

Puntualidad
Cumplir en tiempo exacto con lo solicitado en la investigación

ACCIÓN
Descripción de la acción

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Comencé con mi proyecto del huerto en la casa, donde busqué un
lugar adecuado para sembrar y estar en apoyo con mi madre e tia, que
me ayudaron a sembrar las plantas de una manera correcta que se
tiene que hacer y cómo se debe hacer en cada paso que se hará.
Ahora me mantengo cada día en estar echándoles agua y ver que no
se sequen, porque es la segunda vez que siembro, porque la primera
que hice, me dieron culantro ya vencido, y me tocó que rehacer otra
vez todo y ahora si están dando resultados las plantas.

Evaluación de la acción
Inicié con la observación del lugar, donde iba a hacer el huerto, porque
en las instalaciones de mi casa no son muy amplias y es por eso que
tomé la necesidad de sembrarlo en un lugar en donde iba estar y
cómodo para que no le llegara ninguna peste de animales que
pudieran arruinar mi huerto.

POST- Obtuve un buen trabajo cumpliendo con los procedimientos y

técnicas necesarias que se puedan utilizar en la cosecha de hortalizas.
Pero en el proceso, lamentablemente solo pudieron nacer en 4 bases,
el culantro y en las otras 4 bases no hubo respuesta y fracasó la
siembra del culantro.

Resultados de la acción
A fin de cuentas, tuve una bonita experiencia acerca de la
implementación de los huertos en casa, que pude aprender varias
cosas que no sabía para nada, les soy honesto y que gracias a este
proyecto me enrique sí en conocimientos para así tener una base para
hacia un futuro próximo. E igual di otra base esencial en la familia, que

27
 regresará el culantro que en años posteriores se sembraba y al paso
de los años se dejó de sembrar

CRONOGRAMA DE LA INVESTIGACIÓN GENERAL

Enero Febrero Marzo Abril Mayo Junio Julio

ACTIVIDADES
1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4
lineamientos
Discutiendo la fase de
investigación
Introducción del libro
Jóvenes Ciudadanos
Analizando los sueños
corto, mediado y largo
plazo
Observación y
reflexionando el motivo
de la película
haciendo diferencia y
similitudes en sueños y
proyectos
Orientación en hacer una
biografía y proyecto de
vida
entregando proyecto de
vida
discutiendo fases del
proyecto de nación
planteamiento de
proyecto de nación
entrega del proyecto
nación
orientación de
elaboración proyecto de
acción
Elaboración de objetivos
y plantear problemas

28
planteamiento de
proyecto investigación
acción
solicitar colaboración y
realizar encuestas
ejecución de proyecto
redacción del informe
revisión de datos
presentación

CRONOGRAMA DE PROYECTO INVESTIGACIÓN ACCIÓN

Marzo Abril Mayo Junio Julio
ACTIVIDADES
1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4
Discutiendo la fase de la
accion
analizando donde sera el
lugar
planteamiento del
proyecto

elaboracion de objetivos
y plantear problemas
realizar encuestas
ejecucion del proyecto
redaciion del informe
revision de datos
preparacion para la
presentacion
presentar el proyecto de
seminario

EL PRESUPUESTO
Rendición de cuentas cantidad gastos

palo de limón criollo 1 35

1 onza de semilla de rábano 1 15

29
 abono 3 30

bolsitas de culantro 2 20

1 onza de semilla remolacha 1 06

TOTAL 106

CONCLUSIÓN
Es bien interesante que nos muestra la nutrición en que como nos tenemos que
cuidar y como balancear al día, para no aburrir nuestro estomago con lo mismo o
tener un descontrol total, ya que de ahí también proviene de las enfermedades,
que nos atrae y es por eso que es bien importante cuidar nuestra salud y nutrición,
y de garantizar que los huertos sean de mucho beneficio para la vida familiar, y asi
se genera un gasto menos y se ahorra más los gastos.

30
31
INSTITUTO TECNÓlOGICO SANARATECO I.T.S
Perito Electrónica, Plan de entre Semana
Seminario 2020
Encuesta: Opinión Círculo Familiar
A continuación se le plantean diez preguntas donde debe de responder si o no según la
pregunta.
1. ¿Usted tiene conocimiento como es un huerto?
SI ______ NO ______
2. ¿Sabe las necesidades que requiere para hacer un huerto?
SI ______ NO ______
3. ¿Conoces acerca de la nutrición?
SI ______ NO ______
4. ¿Te has informado de las verduras que tienen más nutrientes?
SI ______ NO ______
5. ¿Consideras que un huerto ayudaría en la economía de tu casa?
SI ______ NO ______
6. ¿Sabes que nutrientes que necesita nuestro cuerpo, para la salud?
Si ______ NO ______
7. ¿tienes conocimiento acerca de seguridad alimentaria?
SI ______ NO ______
8. ¿Consideras que los huertos pueden ayudar a tener una buena nutrición?
SI ______ NO ______
9. ¿Consideras que es necesario consumir verduras?
SI ______ NO ______
10. ¿Consideras que implementando huertos en las escuelas, puede ayudar a una buena
educación alimentaria?
SI ______ NO ______
Entrevista No. 1 Seguridad alimentaria y nutricional
Responda las siguientes preguntas que se les presenta:
1¿Qué alimentos se daban en años anteriores en tu comunidad, desde la
infancia?

2¿Qué cambios ha ocurrido en las producción y consumo de alimentos?

3¿Recuerdas algún acontecimiento fenómeno natural que haya afectado tu

Alimentación?

4¿Cómo funcionaba antes el comercio de los alimentos?

5¿Cómo era los traumas de las carreteras para llegar a tener los alimentos?

6¿Cómo eran los empleos antes?

7¿Cómo eran los precios de los alimentos en años posteriores?

8¿Qué alimentos se consumían en tu familia?

9¿Qué preparaban en los tiempos de comida?

10¿Qué costumbres y tradiciones que están relacionado con la alimentación

siguen usando en tu familia?
Entrevista No. 2 Compra y preparación de alimentos
Nombre:

Qué relación tienes con el estudiante:

Edad:
Sexo:

Responda los siguientes enunciados que se les presenta:

1¿Qué productos se dan en tu comunidad?

2¿cuáles son los alimentos que no se dan en tu tierra, pero si son

comercializados?

3¿se les han presentado, situaciones desastres naturales, en donde han afectado
en la alimentación de la familia?

4¿Cómo eran los traumas de las carreteras para llegar a tener los alimentos a tu
comunidad?

5¿Cómo se encuentra las condiciones de los ingresos de la familia?

6¿Cómo han estado los precios de los alimentos en tu comunidad?

7¿Qué alimentos usan para consumir en la familia?

8¿Cómo preparas los alimentos?

9¿Qué costumbres y tradiciones siguen practicando en la familia, en el uso de la

alimentación?

10¿Existen comunidad que ayudan con relación a la alimentación?

 Grafica de encuesta

Series1 Series1
50% 50%

ENCUESTA DEL
¿Consideras queCONOCIMIENTO
es necesario consumir
implementando DE
huertos
LOSverduras?
HUERTOS
en las escuelas, puede ayudar a una buena educación
alimentaria?

Grafica de encuesta

Series1 Series1
50% 50%

ENCUESTA DEL
¿Consideras queCONOCIMIENTO
es necesario consumir
implementando DE
huertos
LOSverduras?
HUERTOS
en las escuelas, puede ayudar a una buena educación
alimentaria?
 Grafica de encuesta

Series1, 50%
Series1
50%

ENCUESTA DEL
¿Consideras queCONOCIMIENTO
es necesario consumir
implementando DE
huertos
LOSverduras?
HUERTOS
en las escuelas, puede ayudar a una buena educación
alimentaria?

Grafica de encuesta

Series1
50% Series1
50%

ENCUESTA DEL
¿Consideras queCONOCIMIENTO
es necesario consumir
implementando DE
huertos
LOSverduras?
HUERTOS
en las escuelas, puede ayudar a una buena educación
alimentaria?
 ACCION
PRE-ACCIÓN
ACCIÓN
RESULTADOS
 E-GRAFIA

https://www.esneca.lat/blog/importancia-de-la-nutricion/

https://es.wikipedia.org/wiki/Nutrici%C3%B3n

https://www.soy502.com/articulo/huertos-urbanos-crecen-guatemala-abonados-encierro-153

https://es.slideshare.net/yubiperez1/guias-alimentariasparaguatemala1
ANEXO