“AÑO DEL BICENTENARIO DEL PERU 200 AÑOS DE

INDEPENDENCIA”

FACULTAD DE NEGOCIOS
GASTRONOMÍA ÉTNICA DE LA AMAZONÍA PERUANA

Curso : ANTROPOLOGÍA.

Docente : AREVALO PANDURO, Silvia del

Carmen.

Integrantes :

 ALEXANDRA PEREZ ROJAS.

 MARICIELO NICOLE VILLACORTA
HUAYMACARI.

IQUITOS – PERU.

2021

1
 DEDICATORIA

A mis padres por mostrarme el camino hacia la superación.

Alexandra

Este presente trabajo de investigación está dedicado principalmente a Dios y a

mis padres quienes me dieron que nos guían para alcanzar los objetivo y metas
definidos.
Maricielo

i
 AGRADECIMIENTO

 Agradecer a Dios por darnos la dicha y salud de haber podido realizar

este trabajo y la docente por ser un excelente guía en la formación como

profesionales.

 Agradecer a La Universidad Científica del Perú que me dio la bienvenida

a un mundo como tal y las oportunidades que me brinda.

 Agradezco a mis formadores, personas de gran sabiduría quienes se

han esforzado por ayudarme a salir adelante.

 A mis padres por haberme forjado como la persona que soy en la

actualidad y me motivaron constantemente para alcanzar mis anhelos.

ii
 ÍNDICE

CARATULA …........................................................................................................
DEDICATORIA ......................................................................................................i
AGRADECIMIENTO .............................................................................................ii
ÍNDICE .................................................................................................................iii
INTRODUCCIÓN..................................................................................................v

I.HISTORIA..........................................................................................................vi

1.1 ARQUEOLOGIA.....................................................................................vi

1.2 ETNOGRAFIA........................................................................................vii

II.GASTRONOMIA DE LA AMAZONIA PERUANA ............................................ix

2.1 Tecnicas de cocina.................................................................................ix

2.2 El tratamiento de la yuca........................................................................ix

2.3 La morona challua..................................................................................ix

2.4 La michira...............................................................................................ix

2.5 kunishaga....................................................................................................x

III. PLATOS TIPICOS DE LA AMAZONIA PERUANA.........................................x

3.1 El juane........................................................................................................x

3.2 Sarapatera..................................................................................................xi

3.3 La patar.......................................................................................................xi

3.4 El inchicapi.................................................................................................xii

IV. COMIDAS EXOTICAS..................................................................................xiii

4.1 Caracol gigante.........................................................................................xiii

4.2. Anticucho de suri:....................................................................................xiii

4.3 Hormiga gigante:......................................................................................xiv

4.4 Chicharon de lagarto.................................................................................xv

iii
 4.5 Mono asado..........................................................................................xv

4.6 Mazamorra de carne de monte……..………………………………..…..xvi

V. BEBIDAS…………………………………………………………………………xvii
5.1 Chapo………………………………………………………………….…..…xvii
5.2 Aguajina …………………………. …………….…………………………xvii
5.3 Masato……………..…….………………….…………………………..……xvii
CONCLUSION………………………………………………………………..……..xiii
BIBLIOGRAFIA………………………………………………………………………xix

iv
 INTRODUCCIÓN

Si existe una frase para describir la variada gastronomía del oriente peruano,
esa frase es "deleite culinario". La cocina de la Amazonía de Perú no solo nos
da la bienvenida con sus platos exóticos, sino que también atrae al viajero con
su gran variedad de delicias culinarias, como la carne de res, de aves, de
pescado, de cordero y de cerdo.

Además, ofrece otros frutos de la Pachamama como la majaz, de carne magra

y de delicioso sabor, y el plátano, utilizado como ingrediente principal en
muchas recetas. Y que mejor manera de acompañar esa tentadora
gastronomía que con el jugo de innumerables frutas y otras bebidas, como el
masato, que deleitan aún más el consentido paladar de nuestros visitantes.

Desde tiempos pasados, la comida en las culturas prehispánicas de la

Amazonía peruana es el resultado de la adaptación del hombre a su medio
ambiente, en tal razón que en la selva siempre fue importante el consumo de
carne de monte, pescado de río, con alto contenido de proteínas y vegetales
como la yuca, maíz, maní, frijoles y los plátanos del huerto con alto contenido
de carbohidratos, a la cual se le agregaba la infaltable bebida de masato. La
evidencia arqueológica de los alimentos y su preparación no se han
encontrado, sólo se han rescatado algunos instrumentos u objetos, y formas de
las vajillas de comida, las cuales son presentados aquí para comprender el
significado social antes que hablar de recetas culinarias. Así mismo los
arqueólogos han planteado el debate sobre la existencia de una relación entre
la agricultura que tiene que ver con la alimentación, el sedentarismo y el
desarrollo de sociedades complejas. La información de la etnohistoria nos
habla de pueblos muy grandes con mucha comida; en las referencias
etnográficas encontramos el mito de origen del juego y los alimentos y
actualmente en los grupos nativos existe una riqueza culinaria que es el

v
resultado de este largo proceso que se inicia con la agricultura y el
sedentarismo y la posterior influencia andino-quechua y occidental en la
alimentación.

I HISTORIA

1.1 ARQUEOLOGÍA

La Amazonía peruana es un extenso territorio, en la cual aún no se dibuja la

gran diversidad cultural prehispánica, apenas conocemos algunas
características diferenciadas.
En este panorama, la arqueología andina existe testimonios de los primeros
productos alimenticios de origen amazónico, un ejemplo de ello son las
representaciones de la planta de yuca, achira, maní y calabaza en la
iconografía del llamado Obelisco Tello de la cultura son los aportes amazónicos
en el primer periodo del Horizonte temprano de las culturas andinas.

Pruebas arqueológicas del cultivo y uso de la yuca como alimento en la

Amazonía están inferidas sobre la base de los artefactos preservados para
procesar la yuca, ente ellos los rayadores de yuca, cuyos dientes de lascas de
piedra se han sido encontrados en excavaciones en el sito de Rancho Peludo.

vi
Otros artefactos que delatan la preparación de alimentos en la arqueología
amazónica son los llamados budares que son una especie de fuentes de
cerámica que servían para tostar la yuca en el proceso de deshidratación de la
harina de yuca para convertirlo en fariña; estos artefactos son de forma plana
con el borde levantado
Pero lo más importante de esta información, es que, mediante estos tipos de
artefactos y sus funciones, es reconstruir aspectos de la vida social, nos ayuda
comprender los modos de vida, que se repiten como tradición desde las
culturas arqueológicas hasta los actuales grupos nativos.

1.2 ETNOGRAFÍA

A principios y mediados del siglo XX, los primeros etnógrafos, nos traen mayor
información de los grupos nativos, rescatamos a Gunter Tessman (1,930),

quien menciona el consumo de Palmito, masato de yuca, tabaco, en forma de

cigarrillos, la coca era masticada, entre condimentos se usa la sal, y lo más

vii
común era la preparación de carne de monte ahumada, la cual se hacía sobre
repisas en forma de mesas y al fuego lento con mucho humo.

La información etnográfica con los actuales grupos nativos Shipibo-Conibo del

Ucayali, nos reportan una riqueza mayor de potajes que son preparados en la
selva, esto tal vez sea el producto de un mestizaje con los emigrantes andino-
quechuas a la selva y la posterior influencia europea tarida por españoles y
portugueses. De este modo en la Amazonía peruana tenemos comidas
exóticas como el Inchicapi, la sarapatera, canca de zuri, la fariña, el shibe, el
inchicucho, el mingado, la patarashca, el pango, el tacacho, el upe, a la
aguajina, el chapo, y muchos otros platos los que han incrementado la riqueza
gastronomía de la amazonía peruana.

El arte culinario que expresa el sincretismo de las costumbres y tradiciones de

los nativos, un caso importante es la creación de un potaje llamado 'juanes' el
cual es un tamal de arroz con una presa de gallina envuelta en hojas de bijao,
cuyas puntas de las hojas son amarradas en la parte superior formando una
simulación de cabeza trofeo; este plato es muy común en la fiesta de San Juan
el 24 de Junio la más grande en toda la Amazonía , donde se dice que los
juanes representan la cabeza decapitada de Juan el bautista, sincretizando en
ella la costumbre nativa muy difundida de decapitar al enemigo y hacer con ella
una cabeza trofeo.

viii
II. GASTRONOMÍA ÉTICA DE LA AMAZONÍA PERUANA

La Amazonia peruana es la segunda en

importancia en cuanto a extensión, tras la
vasta superficie amazónica brasileña. Es de
casi 783.000 km2, una enorme superficie
superior a la de algunos países
latinoamericanos, que abarca el 71 % del
territorio del Perú. En esa parte de la cuenca
amazónica hay algunas ciudades, como
Iquitos, la más poblada de esa región,
Tarapoto, Moyobamba, etc. En esas
ciudades se ha desarrollado una oferta
gastronómica de gran interés.
Aparte de esas ciudades se puede conseguir
excelente cocina amazónica en la ciudad de
Lima, lejos de la Amazonía. Hay que
diferenciar, sin embargo, entre esas dos ofertas.

ix
La gastronomía del Perú es muy diversa, la cocina peruana es el resultado de
la fusión inicial de la tradición culinaria del antiguo Perú con sus propias
técnicas y potajes.

Las artes culinarias peruanas están en constante evolución y sumada a la

variedad de platos tradicionales hace imposible establecer una lista completa
de sus platos representativos.
Un aporte exótico a la gastronomía de la selva son las carnes de monte, las
mismas qué por ser de consumo local generan incertidumbre o dudas sobre las
bondades y calidad de cada una de ellas, entre éstas podemos citar la carne de
majaz, como un roedor que según los entendidos es la carne de mejor sabor en
Selva, y así como a las carnes de Huangana, sajino y la tortuga motel.

2.1. TÉCNICAS DE COCINA AMAZÓNICA

2.2 El Tratamiento de la yuca amarga

El sistema de tratamiento de la yuca en la elaboración del masato, la

más importante bebida amazónica indígena, hecha con la yuca brava
o amarga, implica un elaborado proceso de transformación para
eliminar los elementos tóxicos contenidos en la yuca empleada.

2.3 La marona challua

Otro procedimiento singular es el cocimiento de pescados en carrizos

de caña guadua en cuyo tronco hueco e introducen pececitos para
asarlos directamente al fuego, en un sistema que se conoce como
marona challua. O algunos sistemas de conservación que se aplican
en plena selva.

2.4 La michira

x
 De ellos, los más conocidos son, aparte de la cecina, populares en
muchas partes del mundo, la michira, que son carnes conservadas en
su propia grasa, que sirve luego para freírlas, un método por cierto
poco usual en la región, donde se cocinan los alimentos por asado y
por sancochado.

2.5 Kunishqa

El otro método es la kunishqa, que se refiere al ahumado lento de las

carnes de animales de monte, que luego se conservan en canastas
hechas con fibras naturales.

III. PLATOS TÍPICOS DEL AMAZONAS PERUANO

La fuente de proteína más utilizada en la Amazonía peruana es el pescado

y los asados y los guisados de animales de monte.

Las cuatro preparaciones más conocidas de la gastronomía amazónica

peruana son el juane, la sarapatera o zarapatera, la patarashca y el
inchicapi.

3.1 El Juane

La más representativa de las tres es el juane y muy consumido durante

la fiesta de San Juan que se celebra el 24 de junio cada año, cuyo
nombre del plato fue tomado en memoria de San Juan Bautista.
Admite muchas variantes, pero que, usualmente, se prepara con arroz
o yuca molida, junto con carne de gallina o de pescado, y se envuelve
en hojas de bijao.

xi
 Es el plato más representativo de la cocina amazónica peruana: el plato
típico de la Semana Santa, y del día de San Juan, patrono de la región.

3.2 La Sarapatera

La segunda es la sarapatera, en muchos lugares de Sudamérica la

tortuga es considerada un manjar y Perú no podía quedar fuera. En las
zonas más húmedas de la Amazonía Peruana encontramos a la tortuga
motelo, uno de los componentes de la dieta del habitante selvático.

Su carne es preparada de diferentes formas, desde parrillas hasta

guisos y entre estos se encuentra la sopa Zarapa, la cual se prepara
con la carne y en el caparazón de una tortuga de río llamada charapa
(Podocnemois expansa).

xii
3.3 La patarashca

La tercera es la patarashca, que consiste en pescado que se envuelve

en hojas de bijao para asarlo sobre las brasas. Es más, o menos un
juane, pero de pescado, sin arroz, a diferencia de éste, y sazonado con
hierbas aromáticas. 
Un delicioso pescado condimentado con especias propias de la selva
peruana, una combinación perfecta que provoca que el pescado tenga
un aroma y un sabor especial.

xiii
3.4 El Inchicapi

Uno de los platos más conocidos en la región quizás sea el inchicapi,

una sopa exquisita, espesa y sustanciosa de la Amazonia que lleva
harina de maíz, maní molido, carne de gallina, yuca o plátano, choclo
de grano pequeño, col, ají charapita, culantro regional o siuca culantro,
manteca, guisador y sal. culantro regional.

Es un plato muy consumido en la región San Martín. En la Amazonía se

nombra a la cúrcuma (Curcuma longa) como guisador. 

IV. COMIDAS EXÓTICAS

En el Perú confluyen una amplia variedad de ecosistemas que abren un gran

abanico de posibilidades a las diferentes cocinas de locales del país. Sin duda
la más extravagante y desconocida del “boom gastronómico” peruano es la
comida de la selva.

4.1 Caracol gigante

Considerado una exquisitez, en el departamento amazónico de San Martin

existe una variedad de caracol gigante de rio (conocido como churo) que es
muy solicitado para potajes en base de ajíes, cebolla y tomates.

xiv
 Este molusco es además una gran fuente de hierro y proteínas y una
solución para combatir la anemia y la desnutrición en su zona de
procedencia.

Churo gigante, caracol gigante de la selva, gastronomía de la selva, comidas

curiosas de la selva

4.2 Anticuchos de Suri

Uno de los alimentos más emblemáticos de la selva son los gusanos de

palma o Suri. Pese al rechazo inicial que pueda provocarnos a primera
vista, este
tipo de platillo es considerado un manjar en ciudades de la Amazonía como
Iquitos o Pucallpa.
Su preparación es muy sencilla y variada, algunos simplemente los lavan y
los fríen en aceite mientras que otros prefieren asarlos en la parrilla y
colocarlos en un palito como un anticucho tradicional. Los más osados se
atreven a comerlos completamente crudos o aún vivos.

xv
 Suri, gusano del aguaje, gastronomía de la selva, comidas curiosas de la
selva.

4.3 Hormigas gigantes

Esos insectos que se reúnen alrededor de tu comida cuando la dejas sola

por demasiado tiempo, son el snack favorito de los pobladores de
Moyobamba, provincia de San Martin.

Las Siquisapas son unas hormigas gigantes que viven en la selva y las
cuales son codiciadas por su inusual pero delicioso aroma y sabor. Además,
según los expertos en cocina, se pueden disfrutar como entrada, en pizza e
incluso en exóticos tragos.

Hormigas fritas, gastronomía de la selva, comidas curiosas de la selva.

xvi
4.4 Chicharrón de lagarto

Un plato muy común entre los habitantes de la zona que encontrarás en

cualquier esquina de la ciudad de Iquitos, capital de la provincia de Loreto y
destino turístico favorito de la región amazónica

Su presentación más popular es en chicharrón, pero también puedes pedirlo

a la parrilla acompañado de otros alimentos proteicos como el venado, pollo
o hasta mariscos.
4.5 Mono asado

Aunque suene extraño, la carne de mono es un plato tradicional en varias

zonas de la Amazonía del Perú, Ecuador y Brasil. En el mercado de Belén,

xvii
 de la ciudad de Iquitos, es posible descubrir un pasaje donde encontraremos
una gran variedad de animales exóticos -algunos en extinción-
descuartizados, como tortugas, loros o monos.

La preparación tradicional es la de despellejarlo y cocinarlo a la brasa,

pudiendo llevarte la sorpresa de descubrir una pata o un brazo en tu plato.

4.6 Mazamorra de carne de monte

Así como el popular dulce peruano, la mazamorra morada, también existe

una versión exótica en la amazonía en base a mono, pero también puedes
encontrarla preparada con tapir (o danta, una especie de jabalí amazónico),
armadillo o incluso osos perezosos dependiendo de la época del año.

Básicamente se trata de una sopa espesada con plátano verde rayado

guarnecido con yuca asada y ají. Cabe destacar que actualmente la
preparación de este potaje es a base de animales de cría dada la
prohibición de venta de criaturas exóticas como las antes mencionadas.

xviii
V. BEBIDAS AMAZÓNICAS

5.1 Chapo:
Se prepara con plátanos maduros que luego son hervidos y licuados
con leche y azúcar al gusto.

5.2. Aguajina:
Refresco a base de aguaje, el cual se diluye en agua y posteriormente
se le agrega azúcar.

5.3 Masato:
Bebida elaborada con yuca fermentada, la cual se deja reposar con el
objetivo de que el almidón del tubérculo se vuela azúcar.

xix
 CONCLUSIONES

 La alimentación en las culturas étnicas de la Amazonía peruana, es el

resultado de la adaptación de las sociedades a su medio ambiente.

 La alimentación en sus orígenes fue poco variada, muy sencilla pero sana
en su contenido alimenticio.

 La información etnográfica actual de la gastronomía loretana, es más

variada y diversa, como producto de los contactos con los andino-quechua-
hablantes y el posterior mestizaje a partir del contacto con los europeos.

 La comida loretana se enriquece día a día con nuevos potajes como los
'juanes', que es un paquete de arroz con gallina, envuelto en hoja de bijao,
la cual representa la cabeza de Juan el Bautista, sincretizando la cabeza
trofeo tan común entre los Jibaros, Cocamas y Cocamillas.

xx
 BIBLIOGRAFÍA

 https://periodicos.ufpa.br/index.php/amazonica/article/view/143/216
 https://delamazonas.com/gastronomia/gastronomia-amazonica-peruana/
#:~:text=con%20su%20familia.-,4%20platos%20t%C3%ADpicos%20del
%20Amazonas%20peruano,la%20patarashca%20y%20el%20inchicapi.
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amazonia.html
 https://es.scribd.com/document/416308026/COMIDAS-DE-LA-SELVA-
PERUANA-docx

xxi