Nutrición Normal
Lic. en nutrición 2022
TRABAJO PRÁCTICO Nº 1
Medidas – Equivalencias – Porciones por Grupos de Alimentos
Introducción:
Los profesionales de la nutrición diseñan planes de alimentación adecuados a las
diferentessituaciones fisiológicas o patológicas de los pacientes mediante una adecuada
selección de alimentos y formas de preparación que se adecuan a cada situación
particular. Respetando,en todos los casos, gustos y hábitos individuales y colectivos.
Además del tipo de alimentos (calidad) se controlan las cantidades de los mismos.
Es por eso que el peso de los alimentos es fundamental a la hora de realizar los planes de
alimentación.
Se denomina PESO BRUTO (PB) al peso de los alimentos tal cual se compran. Una vez
quitadas las partes no comestibles, que se denominan DESECHO (D), se obtiene el
PESONETO (PN) que corresponde al peso de los alimentos al ser consumidos.
Del cociente entre el PB y el PN de un alimento se obtiene un factor, denominado
FACTORDE CORRECCIÓN (FC). Éste permite calcular el peso neto a partir del peso
bruto y viceversa. Así, cuando un alimento tiene desecho, posee, a su vez, un factor de
corrección particular que aumenta a medida que se incrementa la cantidad de desecho.
Idealmente, las instituciones deberían obtener sus propios factores de corrección de los
alimentos que manipulan en función a diferentes variables: utensilios de cocina empleados
para la limpieza, calidad de la mercadería recibida o la habilidad de los manipuladores de
alimentos.
DESECHO – SOBRANTE – RESIDUO
DESECHO: Partes no comestibles de un alimento.
SOBRANTE: En alimentación de colectividades, es la cantidad de alimentos
preparados yexcedentes luego de la distribución.
RESIDUO: Es la cantidad de producto servido y no consumido por el comensal.
PB = PN + D
PN = PB – D
D = PB – PN
PB = PN x FC
PN = PB / FC
FC= PB/PN
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Medidas – Equivalencias – Porciones por Grupos de Alimentos
Para la planificación o evaluación de una alimentación es necesario que tanto
el profesional como la población compartan una misma unidad de medición.
Para facilitar esta tarea existen herramientas como material fotográfico y
modelos tridimensionales de alimentos.
Es fundamental la estandarización de medidas o porciones para evitar las
impresiones subjetivas.
A continuación, se anexa información, a modo de ejemplo, con algunas
equivalencias y peso neto de porciones de alimentos que constituyen la
recopilación del material de trabajo de las clases de pesado de alimentos
llevadas a cabo por la Cátedra de Nutrición Normal de la U.B.A.
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ALIMENTO EQUIVALENCIA PESO (g)
1 taza tipo café con leche 250
Leche fluida 1 vaso chico 150
1 pocillo de café 80
1 cda sopera 15
Leche en polvo 1 cda tipo postre 5
1 cda tipo te 2
1 pote sin frutas ni cereales 200
Yogur
1 pote con frutas o cereales 170
1 cda sopera al ras 13-15
Quesos untables 1 cda tipo postre al ras 8-10
1 cda tipo té al ras 3-5
Cuartirolo o Port
1 "cassette" 60
Salut
En barra 1 feta 15-20
CARNES Y HUEVOS
Huevo entero 1 unidad 50
Yema 1 unidad 15
Clara 1 unidad 35
Huevo batido 1 cda sopera 10
(17x12x1,5 cm) 1 mediano 220
Bife ancho con hueso
(19x13x2,5 cm) 1 grande 460
Bife angosto con
1 mediano 250
hueso
Bife angosto sin hueso 1 mediano 180
Churrasco de roast
(14x10x1,5 cm) 150
beef
1 mediano 150
Churrasco de higado
1 grande 230
Emincé 1 unidad 80-100
Hamburguesa 1 unidad 80-100
Albóndiga 1 unidad mediana 80-100
1 unidad mediana 100-150
Filet - pescado
1 unidad grande 170-200
Pata muslo 300-350
Pollo (1/4)
Pata muslo (peso neto) 150-200
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ALIMENTO EQUIVALENCIA PESO (g)
FIAMBRES Y EMBUTIDOS
Salchichas tipo viena 1 unidad 40
Chorizo 1 unidad 80-100
Chorizo bombón 1 unidad 40-50
Morcilla 1 unidad 80-100
Salchichón 1 feta 15
Mortadela 1 feta 25
Salame 1 feta 10
Jamón crudo 1 feta 15
Jamón cocido 1 feta 20
CEREALES Y LEGUMBRES
1 pocillo tipo café crudo 70
1 pocillo tipo café cocido 40
Arroz
1 cda sopera colmada, crudo 20
1 cda sopera colmada, cocido 10
Sémola de trigo 1 cda sopera cocida 20
1 pocillo tipo café crudo 70
Harina de maíz
1 pocillo tipo café cocido 40
Fécula de maíz 1 cda sopera 15
1 plato hondo cocido 300
Fideos cintas 1 taza grande cocida 180
1 pocillo tipo café cocido 65
Ñoquis 10 a 12 unidades 100
Ravioles 15 a 18 unidades 100
Tapa de empanada 1 unidad 30
Tapa de tarta grande 1 unidad de 6 porciones 210
Tapa de tarta chica 1 unidad de 4 porciones 125
Tapa de pascualina 1 porción 70
Tarta 1 porción 35
Empanada de carne 1 unidad 50
Empanada de atún y pollo 1 unidad 50-60
Empanada gallega masa
1/4 245
chica
1/4 130
Pizza media masa chica
1/8 70
Pizza a la piedra 1/6 50
Porotos, garbanzos,
1 pocillo crudo 70
lentejas
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ALIMENTO EQUIVALENCIA PESO (g)
HORTALIZAS Y FRUTAS
1 taza grande cocida 200-220
Acelga 1 taza tipo té cocida 150-170
1 pocillo cocida 70
1 taza grande 200
Papa, puré
1 cucharada sopera colmada 50
1 porción de 8x10x3,5 cm ó
Papa, tortilla 1/8 de sartén de 23 cm de 160
diámetro
Papas, fritas 1 porción de 1 papa de 150 g 60
Papa, hervida en trozos 1 taza de desayuno 210
Zapallo, puré 1 taza de desayuno 250
Rabanito 1 unidad 20
Frutas desecadas,
1 unidad (pera o durazno) 15-20
orejones
Frutas secas, nuez 1 unidad 10
Frutas secas, almendra 1 unidad 1
HORTALIZAS Y FRUTAS
(Equivalencias por unidad)
HORTALIZAS GRANDE MEDIANO CHICO 1 porción (g)
Ají 140 90 70 80-100
Tomates 270 200 100 150-200
Berenjena 300 250 200 150-200
Zapallito 300 180 90 150-200
Cebolla 180 120 70 20-30
Palmito 100 50 15 80-100
Remolacha 150 80 60 150-200
Zanahoria 170 100 70 150-200
Papa 300 180 80 150-200
Batata 220 180 100 150-200
De hoja crudas cortadas en juliana: 1 taza 30-50
FRUTAS GRANDE MEDIANA CHICA 1 porción (g)
Manzana 270 200 120 150-200
Mandarina 150 100 80 100-150
Naranja 270 200 150 150-200
Pomelo 300 230 150 180-220
Banana 180 130 90 100-130
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ALIMENTO EQUIVALENCIA PESO (g)
PAN Y GALLETITAS
Pan árabe 1 unidad 35
Pan tipo molde 1 rodaja 25-30
Pan para hamburguesa 1 unidad 70
Pebete 1 unidad 60
Mignón 1 unidad 40
Felipe 1 unidad 70
Figacita de manteca 1 unidad 20-30
Chip 1 unidad 10
1 unidad chica 4-5
Galletitas tipo agua 1 unidad mediana 5-6
1 unidad grande 6-7
Galletitas dulces simples 1 unidad 6-8
Galletitas dulces rellenas 1 unidad 12-16
Vainillas 1 unidad 15
1 unidad chica 5
Grisin
1 unidad grande 15
Medialuna de manteca 1 unidad 40-50
Medialuna de grasa 1 unidad 25
Sacramento 1 unidad 40-50
AZUCAR Y DULCES
1 cda sopera 12 a 15
1 cda tipo postre 8
Azúcar 1 cda tipo té 5
1 cda tipo café 3
1 sobre 6,25
1 cda sopera 20
Mermelada de frutas 1 cda tipo postre 12
1 cda tipo té 8
Dulce compacto 1 trozo de 5x5x1 cm 50
Dulce de leche 1 cda sopera 20
Helado 1 cda sopera 10
GRASAS Y ACEITES
1 cda sopera 30
Manteca 1 pote individual 10
1 rulo 5
Mayonesa 1 cda sopera 30
Aceite 1 cda sopera 15
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LIQUIDOS
1 taza tamaño café con leche o 1 plato sopero 250
1 vaso común 200
1 vaso chico 150
1 copa de vino con pie, 1 cucharón mediano 100
1 pocillo tipo café 80
1 copa de licor 30
1 cucharada 15
PREPARACIONES BASICAS
(Cantidades por porción en peso neto)
INGREDIENTES CANTIDADES (g)
SOPA DE CEREALES
Caldo 250
Caldo concentrado 3
Arroz, fideos, sémola 15 a 20
SOPA DE VERDURAS
Caldo 250
Apio 7
Cebolla 15
Puerro 5
Choclo 5
Acelga 10
Zanahoria 25
Zapallo 20
Zapallitos 10
HAMBURGUESA, ALBONDIGA, PAN DE CARNE
Carne picada 130
Cebolla 10
Huevo 10
Miga de pan 30
Queso de rallar 3
PASTEL DE CARNE
Masa: harina de trigo 60
Aceite 10
Agua c/s
Relleno: carne picada 80
Cebolla 10
huevo 10
Queso de rallar 3 7
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MILANESAS
Carne 100
Pan rallado 30
Huevo 20
Aceite 30
ESCALOPES
ldem milanesas, reemplazando el pan rallado por
harina de trigo
MILANESA NAPOLITANA
Queso cuartirolo 40
Jamón 25
Salsa de tomate 30
aceituna 5
PESCADO POCHE
Pescado
Caldo
ALBONDIGAS DE PESCADO O PAN DE
PESCADO
Filet 100
Miga de pan 30
Cebolla 10
Huevo 10
INGREDIENTES CANTIDADES
PURE
Papa o batata 200-250
Leche 5
Manteca o aceite 5
PURE MIXTO
Zapallo 150
Papa 150
Aceite 5
SALSA BLANCA
Leche 100
Harina 10
Manteca 10
SALSA DE TOMATE
Tomate 30-40
Cebolla 10
8
Aceite 5
Caldo c/s
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BUDINES DE HORTALIZAS
Hortalizas 180
Huevo 10
Leche 100
Harina 10
Aceite 5
Queso rallado 5
COMPOTA DE FRUTA
Fruta fresca ó 150
Fruta desecada 40
Azúcar 10
Agua 250
FRUTA ASADA
Fruta 150
Azúcar 10
ENSALADA DE FRUTAS
Frutas varias 150
azúcar 10
Jugo de naranja 100
FLAN CASERO
Leche 200
Huevo 50
Azúcar 10
Caramelo 10
FLAN COMERCIAL
Leche 200
Polvo para flan 20
Caramelo 10
GELATINA
Agua 200
Polvo para gelatina 20
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INGREDIENTES CANTIDADES (g)
PASTAS (FIDEOS, ARROZ, POLENTA)
Fideos, arroz o polenta 60-70
Aceite o manteca 10
Queso rallado 5
RAVIOLES
Masa: harina de trigo 65
Huevo 10
Aceite 3
Relleno: carne picada 50
ó acelga 100
ricota 30
Huevo 5
Queso rallado 5
Aceite 5
ÑOQUIS DE PAPA
Papa 120
Harina de trigo 40
Queso de rallar 5
ÑOQUIS A LA ROMANA
Sémola 40
Caldo o leche 160
Huevo 10
Aceite 7
Queso de rallar 5
CANELONES
Masa: harina de trigo 20
Leche 40
Huevo 10
Relleno: acelga 100
Cebolla 10
Ricota 100
Huevo 10
Queso rallado 5
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ENSALADA MIXTA
Lechuga 40
Tomate 150
Cebolla 40
Aceite 5
ENSALADA RUSA
Papas 60
Zanahoria 50
Arvejas 30
Mayonesa 30
ENSALADA DE PAPAS
Papas 200-220
Aceite 5
ENSALADA DE HORTALIZAS COCIDAS
Remolacha 80
Zanahoria 80
Chaucha 80
Aceite 5
CARNES Y TUBERCULOS
Absorción de aceite por cocción
Alimento % de absorción
Milanesas 7-10
Escalopes 15-18
Buñuelos 15-18
Papas fritas 3-5
Tortilla 15-18
Tortilla al horno 3-5
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Cereales y legumbres
Modificación del peso por cocción:
Factor para
Peso % de
Alimento Peso crudo calcular aumento
cocido aumento
de volumen
Arroz blanco 100 g 290 g 190% 2,9
Fideos guiseros (moños).
100 g 300 g 200% 3
Pasta seca.
Fideos tipo tallarines.
100 g 300 g 200% 3
Pasta seca.
Ñoquis de papa. Pasta
100 g (15 un) 120 g 20% 1,2
fresca.
Ravioles. Pasta fresca 100 g (17 un) 150 g 50% 1,5
Harina de maíz 100 g 300 g 200% 3
Lentejas 100 g 260 g 160% 2,6
Porotos 100 g 210 g 110% 2,1
Garbanzos 100 g 200 g 100% 2
Fórmula para hallar el % de cambio de peso: (P cocido – P crudo) x 100
P crudo
Fuente: Adaptado de “Modelos visuales de alimentos”. Vázquez, Marisa; Witriw, Alicia.
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La información que está a continuación NO se utilizará para realizare este TP. Es para otros
trabajos que realizarán más adelante, ofrece medidas promedio.
Pesos y medidas estándar
Líquidos: (equivalencias)
250-300 cm3: 1 taza tipo café con leche
200 cm3: 1 taza tipo té / 1 vaso mediano
150 cm3: 1 vaso chico
100 cm3: ½ taza tipo té / ½ vaso mediano
70-90 cm3: 1 pocillo tipo café
Carnes:
Emincé, bife de carne sin hueso, ¼ de pollo o bife de pollo, filet de merluza
100-120 g: chico
130-160 g: mediano
170-200 g: grande
Pata-muslo
150-170 g: chica
180-200 g: mediana
210-250 g: grande
Lata de atún (peso escurrido)
120 g: mediana
200 g: grande
Albóndigas, hamburguesas
40-50 g: chica
60-70 g: mediana
80-100 g: grande
Las carnes durante la cocción reducen un 20% su peso
Huevo:
Entero: 50 g
Clara: 35 g
Yema: 15 g
Fiambres y embutidos:
80-100 g: 1 chorizo o morcilla
40 g: 1 salchicha tipo viena
20-25 g: 1 feta de jamón
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10 g: 1 feta de salame
15-20 g: 1 feta de queso barra
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Frutas y hortalizas:
100-150 g: 1 unidad chica o ½ - ¾ taza tipo té de vegetales cocidos
150-200 g: 1 unidadmediana o ¾ - 1 taza tipo té de vegetales cocidos
200-250 g: 1 unidad grande o 1 taza tipo té - 1 taza tipo café con leche de vegetales
cocidos
Frutilla: 15 g
Uva: 5 g
2 mitades de fruta al natural escurrida: 110 g
Cereales y legumbres:
50-60 g crudo: 3/4 pocillo tipo café (en crudo) o 130-180 g: 1 plato de postre
(en cocido)
70-90 g: 1 pocillo tipo café (en crudo) o 190-250 g: 1 plato playo (en cocido)
100-130 g: ½ taza tipo té (en crudo) o 260-310 g: 1 plato hondo (en cocido)
140-160 g: 2 pocillos tipo café (en crudo) o 320-400 g: 1 plato hondo colmado (en cocido)
Pan:
25-30 g: 1 rebanada de pan tipomolde
40-50 g: 1 mignón
110 g: 1 fugaza
100 g: 1 felipe
80 g: 1 flautita
60-70 g: pan de hamburguesa
Galletitas saladas:
6-7 g: 1 unidad chica
8-9 g: 1 unidad mediana
10-11 g: 1 unidad grande
10 g: 1 tostada envasada
Galletitas dulces y cereales de desayuno:
13 g: 1 vainilla
6 g: 1 galletita dulce simple
10 g: 1 galletita dulce rellena
10 g: 1 medida de yogur de copos de maíz
30 g: ¾ taza tipo té de copos de maíz
30 g: ¼ taza tipo té de granola o avena
Azúcar, aceite, leche en polvo, mermelada, queso untable y manteca
3 g: 1 cdita café
5 g: 1 cdita te
10 g: 1 cda postre
15 g: 1 cda sopera
5 g: 1 rulo de manteca
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Dulces compactos y quesos
25-40 g: 1 cajita de fósforos de queso tipo port salut o dulce compacto (1
porción)
60-70 g: 1 mitad de caja de fósforos de queso tipo port salut o dulce
compacto
Frutas secas
Almendra: 1 g
Nuez: 2 g
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EJERCITACIÓN:
1. Dividir entre el desayuno y la merienda: 40 g de queso untable, 20 g de dulce de
leche, 300 cm3 de leche fluida y 80 g de pan. Traducirlo en medidas caseras
(equivalencias).
2. Si tenemos 140 g de lentejas en crudo, ¿cuántos gramos voy a tener una vez cocidas?
¿Cuántas porciones son?
3. ¿Cuántas galletitas de agua, unidades medianas, equivalen a 40 g? ¿Y en unidades
grandes?
4. S una persona puede comer 500 g de fruta al día, ¿cuántas unidades podrá
comer? Determinarlo en todos los posibles tamaños.
5. ¿Cuánto pesó originalmente un churrasco listo para cocinar que luego de su cocción
pesó 140 g?
6. Si tengo 2 kg de tomate, ¿cuántos tomates chicos son? ¿Y medianos?
7. Un pocillo tipo café de arroz en crudo ¿cuántos gramos son al finalizar la cocción?
¿Acuánto equivale en medidas caseras? ¿Cuál es el porcentaje de aumento?
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