PROYECTO DE TERMODINÁMICA II

Carlos Santiago Barbero Camargo

Antonio Sotelo

María Alejandra Romero

María Barreto

Carlos Villalobos

Katerine Barragán Viloria

Mgtr

FACULTAD DE INGENIERÍA

UNIVERSIDAD DE SUCRE

SINCELEJO-SUCRE

2020

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 ESTANDARIAZACION DE PROCESOS TERMODINÁMICOS PARA LA ELABORACION DE
MERMELADA DE COROZO CON EDULCORANTES SUSTITUTOS DEL AZÚCAR.

1. PROBLEMA

Uno de los principales problemas que existía en la fabricación de estos productos, era el corto tiempo
de conservación de las frutas, sumado a su estacionalidad, lo que ocasionaba que la producción se
limite solo a los meses en los cuales se cosechaba en abundancia, de lo contrario, se incurría en
elevados costos operativos, para esto es necesario saber que procedimiento es el más apropiado para
realizar la producción de dicha mermelada y de esta manera tener un producto estandarizado. Otras
mejoras importantes son el control de la temperatura, la utilización de nuevas fuentes de energía más
económicas y eficientes y el reflujo de agua o vapor en diversas etapas, de manera que se utilicen
eficientemente los recursos. Las nuevas tecnologías y la automatización de las plantas de producción
permiten establecer un proceso controlado y lo suficientemente flexible para que pueda adecuarse a
las nuevas necesidades del mercado.

2. PREGUNTA PROBLEMA.

De acuerdo a la problemática planteada, ¿Qué tipo de proceso u operación es la más apropiada para
lograr la estandarización al momento de producir mermelada de corozo?

3. JUSTIFICACIÓN.

Teniendo en cuenta que según (Osorio, 2008.) y (Jober, Peter and Jamieson, 1875) La temperatura es
la medida numérica de calor y frio mediante la detección de energía cinética (movimiento de moléculas
dentro de un cuerpo). Es el parámetro más comúnmente analizado y se puede medir en diferentes
unidades, incluyendo Kelvin (K), Celsius (°C) o Fahrenheit (°F). La temperatura de los alimentos debe
ser controlada para mantener el crecimiento de microorganismos alterantes y patógenos bajo control.
La temperatura es importante para garantizar que la calidad de los alimentos no se vea afectada y que
no se eche a perder. Los alimentos deben mantenerse a la temperatura correcta mientras se
almacenan, se transportan de un lugar a otro o se cocinan. Si la temperatura no se controla
adecuadamente, las bacterias pueden crecer hasta niveles de riesgo en pocas horas, hasta el punto

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de poder causar intoxicaciones. Comprender el importante papel que desempeña la temperatura para
mantener la seguridad de los alimentos es fundamental.

4. OBJETIVO GENERAL.

 Estandarizar la temperatura y presión utilizada en la marmita, para la producción de

mermelada de corozo.

OBJETIVOS ESPECÍFICOS.

 Evaluar las condiciones del proceso para la elaboración de mermelada corozo.

 Análisis de características organolépticas cuando se realiza la cocción con marmita cerrada.

 Establecer propiedades físico químicas de la mermelada.

5. MARCO TEORICO

El corozo (Bactris guineensis) es un fruto originario de las costas del Caribe y el Pacífico
centroamericano. Dependiendo de la ubicación geográfica del cultivo, recibe diversos nombres como:
lata de corozo (Atlántico, Córdoba), lata hembra (Cesar, Córdoba), corozo de lata (Bolívar,
Magdalena), tamaquito, corocito (Sucre), lata, palma de lata (Bolívar, Cesar, Córdoba, Magdalena),
lata sabanera (Atlántico), cañabrava (Guajira), castilla, gallinaza, güevoetigre, palmaelata, palma de
corozo, uvitaelata (Cesar) (Casas, Gamba y Benavides, 2013). Su fruto posee forma esférica achatada
con coloraciones purpuras casi negro, debido a la presencia de antocianinas. Este tiene un sabor
agridulce y se compone por una cáscara rígida fibrosa que protege la pulpa jugosa y translúcida, con
gran contenido de fibra (Bernal y Galeano, 2013).1

Taxonomía
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[Link]

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Reino Plantae
Phylum Magnoliophyta
Clase Liliopsida
Orden Arecales
Familia Arecaceae
Género Bactris
Epíteto específico guineensis
Autor (L.) H.E. Moore
Determinador SIN
Observaciones de determinación Bactris guianensis

Autores como López y Theran (2004), indican que el corozo es un fruto rico en minerales y
carbohidratos principalmente en el interior de su semilla ya que es una buena fuente de fibra, a
continuación, en la tabla 2 y 3 se presenta la composición del corozo (Bactris guineensis)

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Debido a su composición y al estudio adelantado por Bermúdez, Díaz y Fuenmayor (2016) en la costa
Caribe colombiana, se ha establecido el potencial del corozo para ser empleado en la elaboración de
bebidas, dulces y licor artesanal, que se distribuyen a nivel local. En general éste es un alimento con
un alto contenido de carbohidratos.

Pese a que en los cultivos regionales de corozo se tiene una producción de 800 kg por hectárea, se
aprecia una subutilización de la fruta al no existir sistemas de compensación que permita suplir las
pérdidas del producto que no se alcanza a colocar en el mercado; igualmente, el 10% de la producción
de este alimento se pierde por el uso de técnicas inadecuadas de cosecha (Andrade et al., 2009). Así,
el desarrollo de productos como jaleas, mermeladas y mantequillas a base de frutas se presentan
como una alternativa para la industrialización del corozo. Estos son productos que son estables debido
a que son ricos en sólidos y en ácidos (Smith, 2007).2

Mermelada de fruta

Se define a la mermelada de frutas como un producto de consistencia pastosa o gelatinosa, obtenida

por cocción y concentración de frutas sanas, adecuadamente preparadas, con adición de
edulcorantes, con o sin adición de agua. La fruta puede ir entera, en trozos, tiras o partículas finas y
deben estar dispersas uniformemente en todo el producto.
 
La elaboración de mermeladas sigue siendo uno de los métodos más populares para la conservación
de las frutas en general. La mermelada casera tiene un sabor excelente que es muy superior al de las
procedentes de una producción masiva. Una verdadera mermelada debe presentar un color brillante y
atractivo, reflejando el color propio de la fruta. Además debe aparecer bien gelificada sin demasiada
rigidez, de forma tal que pueda extenderse perfectamente. Debe tener por supuesto un buen sabor
2
[Link]

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afrutado. También debe conservarse bien cuando se almacena en un lugar fresco, preferentemente
oscuro y seco. Todos los que tienen experiencia en la elaboración de mermeladas saben que resulta
difícil tener éxito en todos los puntos descritos, incluso cuando se emplea una receta bien comprobada
debido a la variabilidad de los ingredientes en general, principalmente de la fruta. Las frutas difieren
según sea su variedad y su grado de madurez, incluso el tamaño y la forma de las cacerolas
empleadas para la cocción influyen sobre el resultado final al variar la rapidez con que se evapora el
agua durante la cocción.3

Conocimiento.

El corozo es cultivado de manera silvestre en terrenos de baja altura encontrados entre 0 - 200 metros
sobre el nivel del mar, la zona donde es más cultivable es en zonas cenagosas e inundables como lo
es ciénaga de zapatoza (magdalena), según estudios realizados por APAGROINC (Asociación de
pequeños agro industriales de chiriguana), se estableció que existen más de 2000 hectáreas
cultivadas de manera silvestre en todo el territorio cenagoso y en chiriguana alrededor de 360
hectáreas y sumando sus corregimientos en curumani se alcanza un total de 632 hectáreas.

Además en los departamentos de sucre, córdoba y bolívar hay algunos pequeños productores no
registrados por la investigación. (El corozo de teta o corozo).

 El corozo tiene propiedades diuréticas y su jugo es un excelente purificador de las vías

urinarias.

 Oxigena la sangre.

 Exalta la belleza de la mesa.

 Despierta el apetito.

 Ayuda a digerir los alimentos

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[Link]
Instrumentacion/Laboratorios/procesos/anterior/PROYECTO%20CONTROL/
[Link]#:~:text=Se%20define%20a%20la%20mermelada,o%20sin%20adici%C3%B3n%20de
%20agua.

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  Alegra los sentidos.

 Anima la buena mesa.

Tomado: (VIABILIDAD FINANCIERA EMPRESA DE VINO DE COROZO EN VALLEDUPAR

(CESAR) PLAN PILOTO PRODUCCION DE MIL BOTELLAS MENSUALES CARLOS
ALBERTO LOPEZ OROZCO. 2007)

Análisis Método Resultado

Ceniza Calcinación 1.3%

Fibra Volumétrico 37%

PH Potenciómetro 2.5%

humedad Secado halógeno 67.14%

Grasa Soxleth 1.87%

Calcio Volumétrico 0.03 mg- 100g

Fosforo Espectrofotometría 39.153%

Proteína Jkendal 0.096%

Hierro Nafanometrico 32.16%

Antocianos Espectrometría 720nm-47(mg*L)

El resultado se reporta en mg
de ácido gálico.

6. METODOLOGÍA:

El proceso para la producción de la mermelada a base de corozo es el siguiente.

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Estandarización: un estándar es un parámetro esperable para ciertas circunstancias y es aquello que
debe ser seguido en caso de recurrir a algunos tipos de cocción. Dado lo anterior el término de
estandarización tiene como connotación principal de seguir el proceso estándar a través del cual s
tiene que actuar o proceder, de la misma forma se supone la idea de cumplir con reglas, de importante
cumplimiento a fin de que se obtengan los resultados esperados y aprobados para la actividad
realizada. Esto se observa en las empresas de automatización que realizan sus procedimientos de
acuerdo a parámetros y estándares ya establecidos. (CEDILLO, M.J.2012, pags. 12)

Recepción de MP: se recibe la materia prima y se escogen las que estén en buen estado y cuáles no.

Selección: se descartan las frutas que puedan tener daños físicos, químicos y biológicos esta
operación se hace de forma manual.

Pesado: se realiza una medición de la cantidad de materia prima a utilizar para así poder medir el
rendimiento y así calcular las cantidades exactas a utilizar de los otros ingredientes.

Lavado: sirve para eliminar partículas adheridas a la fruta, después se hace una desinfección de la
fruta.

Pre cocción y cocción: se cuece de una forma suave antes de añadir el edulcorante, y si es necesario
se añade agua, la cocción se puede hacer de diferentes formas a presión atmosférica y pailas abiertas
o al vacío a pailas cerradas

Adición de edulcorante y acido: cuando el producto está en etapa de cocción y se haya reducido en un
tercio al volumen se añade ácido cítrico y la mitad del edulcorante.

Punto de gelificaciòn: finalmente la adición de pectina se hace mezclándose con el resto del
edulcorante evitando la formación de grumos.

Envasado: este se realiza en caliente ya que la temperatura ayuda la fluidez del producto durante el
llenado y permite la formación de un vacío durante el llenado.

Enfriado: el producto debe ser enfriado rápidamente para conservar la calidad.

Etiquetado: constituye la etapa final, donde se incluye toda la información sobre el producto

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RECEPCIÓN DE MATERIA PRIMA

SELECCIÓN

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PESADO
 Agua=2L por kg fruta

Pectina=2% del porcentaje total del juego

FORMULACION Y/O ESTANDARIZACIÓN
Sustituto del azúcar= 35% del porcentaje total
de jugo

Ácido cítrico=0,5% del porcentaje total de

jugo4

Refrigerador

Cuarto frío
Marmita.

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[Link]
%20elaboracion%20de%20mermelada%20final%20%281%[Link]?sequence=1&isAllowed=y

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Se tomaron 2 tipos de marmitas en la cual se realizan una cocción a diferentes temperaturas, las
cuales fueron evaluadas en los tipos de marmitas: la abierta y la cerrada. En estas se puede observar
que al realizar la cocción a temperaturas muy elevadas y la marmita abierta, se observa una pérdida
del color agradable, no siendo llamativo, esto mejoró un poco al realizar el procedimiento con
temperaturas un poco más bajas. Al realizar el proceso de cocción con la marmita cerrada se
observaron unas mejores propiedades, tanto en color como en textura y se evitó la coloración
parduzca que se produce con la marmita abierta y se mantuvo una mejor textura. Para ambas
marmitas se utilizaron las mismas variaciones te temperatura, aunque en la marmita cerrada se pudo
controlar otra variable como la fue la presión. Podemos decir que es preferible el uso de una marmita
cerrada ya que se emplea el uso de vacío lo que facilita la extracción de aire del producto por procesar
y permite hervirlo a temperaturas menores que las requeridas a presión atmosférica, obteniéndose así
productos de mejor calidad.

El mecanismo de funcionamiento de la marmita olla de presión es simple la olla básicamente tiene

 Un recipiente de metal con tapa

 Un regulador de presión

 Una o más válvulas de alivio de presión

 Un empaque de sellador de hule

Cuando se cierra herméticamente la tapa la presión en su interior se va incrementando a medida que

la temperatura aumenta esta presión en la olla es la que impide la ebullición.

Existe una válvula de seguridad a una presión superior si la temperatura interior y la presión son
demasiado altas está válvula funciona automáticamente dejando escapar la presión.

Los modelos recientes están dotados de un sistema llamada switch control que indica la presión
interior existente y evacua el oxígeno de la olla. Al indicar la ausencia de presión puede abrirse la olla
con toda seguridad

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Sí seccionalmente se requiere abrir rápidamente la olla se le coloca bajo un chorro de agua fría este
chorro enfría las paredes del recipiente lo que provoca la condensación del vapor de agua y un rápido
descenso de la temperatura, lo que permitirá abrir la olla sin el peligro de sufrir que maduras.

Sus fases de funcionamiento son

 Producción del vapor

 Acumulación de la presión

 Y por último cocción súper rápida

Generalmente todas las marmitas son construidas en acero inoxidable y tienen capacidad de muchos
litros desde 5 litros hasta 5000 litros o más usualmente se pueden encontrar dos tipos de marmita
según sea

Marmita abierta en la vida está el producto es calentado a presión atmosférica

Marmita cerrada se emplea el uso de vacío lo facilita la extracción de aire del producto por procesar y
permite hervirlo a temperaturas menores que las requeridas a presión atmosférica obteniéndose así
productos de mejor calidad.

( [Link] )

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Funcionamiento y partes de la Marmita.

En una marmita eléctrica el vapor se genera dentro de la misma chaqueta eso de la siguiente manera
en la parte inferior de la chaqueta existe un contenedor en el cual se instalan una resistencias
eléctricas esta resistencia deben estar inundado de agua para que a la hora de calentar se genera en
un vapor el cual va a tener contacto con las paredes de la chaqueta cediendo su calor a las paredes.
En el momento que ella se dé su calor a las paredes pasa en estado líquido volviendo a precipitarse
hacia el contenedor de agua para repetir el ciclo. (Valeria Rangel; la marmita eléctrica.).(
[Link] )

Las mermeladas son un acompañante para las comidas, pasa bocas y meriendas muy apetecidas,
aunque para algunas personas con problemas de diabetes están muy limitadas al consumo de estas.
Este motivo baja considerablemente el consumo de este producto en el mercado, por lo tanto nace la
necesidad de crear un producto que pueda consumir este tipo de clientes y las demás personas
aprovechando una magnifica materia prima que tiene una gran aceptación por parte del público al cual
va encaminado.

El producto sería una potencia internacional porque tiene gran cantidad de beneficios para la salud
añadiendo el uso de edulcorantes sustitutos del azúcar para que asi lo puedan consumir las personas

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con problemas de diabetes, además de que el corozo posee un sabor agridulce que es bastante
apetecido por la comunidad internacional lo cual lo llevarías

7. BIBLIOGRAFÍA.

 Viabilidad financiera empresa de vino de corozo en Valledupar (cesar) plan piloto producción
de mil botellas mensuales Carlos Alberto López Orozco. 2007)

 Camilo Enrique H: funcionamiento de una marmita industrial.2015.

[Link]

 Agencia de los Estados Unidos para el Desarrollo Internacional (USAID)

([Link] )

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