TECNOLÓGICO NACIONAL DE MÉXICO
INSTITUTO TECNOLÓGICO DE LOS MOCHIS
Nombre de la carrera
Ingeniería bioquímica
Nombre de la materia
Química Orgánica
Nombre del Trabajo.
Investigación de Carbohidratos
Docente:
Imelda Monroy
Alumna:
Evelyn Jacqueline Chavez Balcázar #20441458
T2M
Los Mochis, Sinaloa a Noviembre del 2021
¿Qué son?
Los carbohidratos o hidratos de carbono son compuestos orgánicos
formados por carbono, hidrógeno y oxígeno, con la fórmula
general (CH2O)n, incluyen azúcares, almidones y celulosa. Son las
principales substancias que tienen la función de producir
energía. Se clasifican en glúcidos simples y glúcidos
compuestos. Los simples son los monosacáridos, y los compuestos
se clasifican en disacáridos cuando están formados por dos
monosacáridos, trisacáridos formados por tres monosacáridos y
polisacáridos formados por cuatro o más monosacáridos. El
monosacárido más simple es la glucosa. Los azúcares más
complicados, harinas, almidones, etc. se desdoblan hasta
transformarse en glucosa en nuestro organismo, por medio de los
diferentes procesos de la digestión. Otros monosacáridos de seis
átomos de carbono por lo que se llaman hexosas son la manosa, la
fructosa y la galactosa. A los que contienen 3 átomos de carbono
se les llama triosas, a los de 4 átomos tetrosas, y a los
formados por 5 átomos de carbono, pentosas. (Ministerio de
educación, 2021)
¿Cómo se clasifican?
Los carbohidratos constituyen en general la mayor porción de su
dieta, tanto como el 80 por ciento en algunos casos. Por el
contrario, los carbohidratos representan únicamente del 45 al 50
por ciento de la dieta en muchas personas en países
industrializados.
Los carbohidratos son compuestos que contienen carbono,
hidrógeno y oxígeno en las proporciones [Link]. Durante el
metabolismo se queman para producir energía, y liberan dióxido
de carbono (CO2) y agua (H2O). Los carbohidratos en la dieta
humana están sobre todo en forma de almidones y diversos
azúcares. Los carbohidratos se pueden dividir en tres grupos:
• monosacáridos, ejemplo, glucosa, fructosa, galactosa;
• disacáridos, ejemplo, sacarosa (azúcar de mesa), lactosa,
maltosa;
• polisacáridos, ejemplo, almidón, glicógeno (almidón
animal), celulosa.
Monosacáridos
Los carbohidratos más sencillos son los monosacáridos o azúcares
simples. Estos azúcares pueden pasar a través de la pared del
tracto alimentario sin ser modificados por las enzimas
digestivas. Los tres más comunes son: glucosa, fructosa y
galactosa. La glucosa, a veces también denominada dextrosa, se
encuentra en frutas, batatas, cebollas y otras sustancias
vegetales; es la sustancia en la que se convierten muchos otros
carbohidratos, como los disacáridos y almidones, por las enzimas
digestivas. La glucosa se oxida para producir energía, calor y
dióxido de carbono, que se elimina con la respiración.
Debido a que la glucosa es el azúcar en la sangre, con
frecuencia se utiliza como sustancia para dar energía a las
personas a las que se alimenta por vía endovenosa. La glucosa
disuelta en agua estéril, casi siempre en concentraciones de 5 a
10 por ciento, por lo general se utiliza con este propó[Link]
fructosa se encuentra en la miel de abeja y algunos jugos de
frutas. La galactosa es un monosacárido que se forma, junto con
la glucosa, cuando las enzimas digestivas fraccionan la lactosa
o azúcar de la leche.
Disacáridos
Los disacáridos, compuestos de azúcares simples, necesitan que
el cuerpo los convierta en monosacáridos antes que se puedan
absorber en el tracto alimentario. Ejemplos de disacáridos son
la sacarosa, la lactosa y la maltosa. La sacarosa es el nombre
científico para el azúcar de mesa (el tipo que, por ejemplo, se
emplea para endulzar el té). Se produce habitualmente de la caña
de azúcar, pero también a partir de la remolacha. La sacarosa se
halla también en las zanahorias y la piña. La lactosa es el
disacárido que se encuentra en la leche humana y animal. Es
mucho menos dulce que la sacarosa. La maltosa se encuentra en
las semillas germinadas.
Polisacáridos
Los polisacáridos son químicamente los carbohidratos más
complejos. Tienden a ser insolubles en el agua y los seres
humanos sólo pueden utilizar algunos para producir energía.
Ejemplos de polisacáridos son: el almidón, el glicógeno y la
celulosa. El almidón es una fuente de energía importante para
los seres humanos. Se encuentra en los granos cereales, así como
en raíces comestibles tales como patatas y yuca. El almidón se
libera durante la cocción, cuando el calor rompe los gránulos.
El glicógeno se produce en el cuerpo humano y a veces se conoce
como almidón animal. Se forma a partir de los monosacáridos
resultantes de la digestión del almidón alimentario. El almidón
de arroz o de la yuca se divide en los intestinos para formar
moléculas de monosacáridos, que pasan al torrente sanguíneo. Los
excedentes de los monosacáridos que no se utilizan para producir
energía (y dióxido de carbono y agua) se fusionan en conjunto
para formar un nuevo polisacárido, el glicógeno. El glicógeno,
por lo general, está presente en los músculos y en el hígado,
pero no en grandes cantidades. Cuando cualquiera de los
carbohidratos digeribles se consume por encima de las
necesidades corporales, el organismo los convierte en grasa que
se deposita como tejido adiposo debajo de la piel y en otros
sitios del cuerpo.
La celulosa, hemicelulosa, lignina, pectina y gomas, algunas
veces se denominan carbohidratos no disponibles, debido a que
los humanos no los pueden digerir. La celulosa y la
hemicelulosa, son polímeros vegetales principales componentes de
las paredes celulares. Son sustancias fibrosas. La celulosa, un
polímero de glucosa, es una de las fibras de las plantas verdes.
La hemicelulosa es un polímero de otros azúcares, por lo general
hexosa y pentosa. La lignina es el componente principal de la
madera. Las pectinas se encuentran en los tejidos vegetales y en
la savia y son polisacáridos coloidales. Las gomas son además
carbohidratos viscosos extraídos de las plantas. Las pectinas y
las gomas se utilizan en la industria alimenticia. El tracto
alimentario humano no puede dividir estos carbohidratos o
utilizarlos para producir energía. Algunos animales, como los
vacunos, tienen en sus intestinos microorganismos que dividen la
celulosa y la hacen disponible como alimento productor de
energía. En los seres humanos, cualquiera de los carbohidratos
no disponibles pasa a través del tracto intestinal. Forman gran
parte del volumen y desecho alimentario que se elimina en las
heces, y con frecuencia se denominan «fibra dietética».
Ahora hay un interés creciente en la fibra alimentaria, debido a
que las dietas altas en fibra se consideran saludables. Una
clara ventaja de las dietas altas en fibra es la menor
incidencia de estreñimiento con respecto a las personas que
tienen una dieta baja en fibra. El volumen en las dietas de alto
contenido de fibra puede contribuir a una sensación de llenura o
saciedad, que puede llevar a un menor consumo de energía, y
esto, a su vez, ayuda a reducir la probabilidad de obesidad. Una
dieta alta en fibra resulta en un tránsito más rápido de los
alimentos a través del tracto intestinal, y por lo tanto, se
considera de ayuda para un funcionamiento intestinal normal y
saludable. La fibra dietética se ha encontrado unida a la bilis
en los intestinos.
Ahora se reconoce que el alto contenido en fibra de la mayoría
de las dietas tradicionales puede ser un factor importante para
prevenir ciertas enfermedades que parecen ser mucho más
frecuentes en las personas que consumen dietas de bajo contenido
en fibra, comunes en los países industrializados. Debido a que
la fibra facilita el paso rápido de materiales a través del
intestino, puede ser un factor en el control de diverticulitis,
apendicitis, hemorroides, ciertos tipos de cáncer y quizá de
arteriosclerosis, la que lleva a la enfermedad coronaria. El
consumo frecuente de cualquier tipo de carbohidrato fermentable
viscoso, ya sea almidón o azúcar, puede contribuir a la caries
dental, sobre todo cuando además existe una higiene oral pobre.
Un adecuado consumo de flúor y/o su aplicación tópica es la
mejor protección contra la caries. (Latham, 2021)
¿Qué función tienen?
Los carbohidratos son una parte esencial de nuestra dieta. Lo
más importante es que proporcionan la energía para las funciones
más obvias de nuestro cuerpo, como moverse o pensar, pero
también para las funciones de "fondo" que la mayoría de las
veces ni siquiera notamos.1 Durante la digestión, los
carbohidratos que consisten en más de un azúcar se descomponen
en sus monosacáridos por las enzimas digestivas, y luego se
absorben directamente causando una respuesta glucémica (vea más
abajo). El cuerpo usa la glucosa directamente como fuente de
energía en los músculos, el cerebro y otras células. Algunos de
los carbohidratos no se pueden descomponer y se fermentan por
nuestras bacterias intestinales o transitan por el intestino sin
ser cambiados. Curiosamente, los carbohidratos también juegan un
papel importante en la estructura y función de nuestras células,
tejidos y órganos.
Los carbohidratos como fuente de energía y su almacenamiento
Los carbohidratos descompuestos en glucosa principalmente son la
fuente de energía preferida para nuestro cuerpo, ya que las
células en nuestro cerebro, músculo y todos los demás tejidos
utilizan directamente los monosacáridos para sus necesidades de
energía. Dependiendo del tipo, un gramo de carbohidratos
proporciona diferentes cantidades de energía:
• Los almidones y azúcares son los principales carbohidratos
que proporcionan energía, y suministran 4 kilocalorías (17
kilojulios) por gramo.
• Los polioles proporcionan 2,4 kilocalorías (10 kilojulios)
(el eritritol no se digiere en absoluto y, por lo tanto,
proporciona 0 calorías).
• Fibra dietética 2 kilocalorías (8 kilojulios)
Los monosacáridos son absorbidos directamente por el intestino
delgado hacia el torrente sanguíneo, desde donde son
transportados a las células necesitadas. Varias hormonas,
incluidas la insulina y el glucagón, también forman parte del
sistema digestivo. Mantienen nuestros niveles de azúcar en la
sangre al eliminar o agregar glucosa al torrente sanguíneo según
sea necesario.
Si no se usa directamente, el cuerpo convierte la glucosa en
glucógeno, un polisacárido como el almidón, que se almacena en
el hígado y los músculos como una fuente de energía fácilmente
disponible. Cuando es necesario, por ejemplo, entre comidas, por
la noche, durante estímulos de actividad física o durante
períodos cortos de ayuno, nuestro cuerpo convierte el glucógeno
nuevamente en glucosa para mantener un nivel constante de azúcar
en la sangre.
El cerebro y los glóbulos rojos dependen especialmente de la
glucosa como fuente de energía, y pueden usar otras formas de
energía de las grasas en circunstancias extremas, como en
períodos muy prolongados de inanición. Es por esta razón que
nuestra glucosa en la sangre debe mantenerse constantemente a un
nivel óptimo. Se necesitan aproximadamente 130 g de glucosa por
día para cubrir las necesidades de energía del cerebro adulto
solo.
La respuesta glucémica y el índice glucémico
Cuando comemos un alimento que contiene carbohidratos, el nivel
de glucosa en la sangre aumenta y luego disminuye, un proceso
conocido como la respuesta glucémica. Refleja la tasa de
digestión y absorción de glucosa, así como los efectos de la
insulina en la normalización del nivel de glucosa en la sangre.
Varios factores influyen en la velocidad y duración de la
respuesta glucémica:
La comida en sí:
• El tipo de los azúcares que forman los carbohidratos; [Link].
la fructosa tiene una respuesta glucémica más baja que la
glucosa, y la sacarosa tiene una respuesta glucémica más
baja que la maltosa
• La estructura de la molécula; [Link]. un almidón con más
ramas se descompone más fácilmente por las enzimas y, por
lo tanto, es más fácil de digerir que otros
• Los métodos de cocción y procesamiento utilizados
• La cantidad de otros nutrientes en los alimentos, como
grasas, proteínas y fibra
• Las circunstancias (metabólicas) en cada individuo:
• La extensión de la masticación (avería mecánica)
• La tasa de vaciado gástrico
• El tiempo de tránsito a través del intestino delgado (que
está parcialmente influenciado por la comida)
• El metabolismo en sí
• La hora del día en que se ingiere la comida
El impacto de diferentes alimentos (así como la técnica de
procesamiento de los alimentos) en la respuesta glucémica se
clasifica en relación con un estándar, generalmente pan blanco o
glucosa, dentro de las dos horas después de comer. Esta medida
se llama índice glucémico (IG). Un IG de 70 significa que la
comida o bebida causa el 70% de la respuesta de glucosa en
sangre que se observaría con la misma cantidad de carbohidratos
de glucosa pura o pan blanco; sin embargo, la mayoría de las
veces los carbohidratos se comen como una mezcla y junto con
proteínas y grasas que influyen en el IG.
Los alimentos con IG alto causan una mayor respuesta de glucosa
en la sangre que los alimentos con IG bajo. Al mismo tiempo, los
alimentos con un IG bajo se digieren y absorben más lentamente
que los alimentos que tienen un IG alto. Hay mucha discusión en
la comunidad científica, pero actualmente no hay pruebas
suficientes para sugerir que una dieta basada en alimentos con
IG bajo se asocie con un riesgo reducido de desarrollar
enfermedades metabólicas como la obesidad y la diabetes tipo 2.
([Link], 2020)
¿Por qué son enantiómeros?
Enantiómeros Este tipo de isomerismo se observa en la fórmula
del gliceraldehido, el segundo átomo de carbono tiene cuatro
sustituyentes diferentes, por lo que es un carbono quiral . Por
lo tanto el gliceraldehido tiene dos estereoisómeros de tipo
enantiómeros, que son imágenes especulares, no superponibles,
uno del otro. La forma más compacta de representar los
enantiómeros es utilizando una proyección de Fischer. Otro tipo
de isomerismo es el que se da debido a la capacidad de desviar
el plano de la luz polarizada, los que desvían la luz hacia la
derecha se conocen como D (dextrógiros) y los que la desvían
hacia la izquierda L (levógiros). El carbono asimétrico , el más
alejado del aldehido determina la designación D/ L según la
posición del grupo funcional OH. En los organismos domina una
forma enantiomérica de los monosacáridos, la forma D, No
obstante, también hay monosacáridos L, aunque en menor
proporción, desempeñando funciones bastante especializadas.
(FUENTES, 2021)
¿Qué propiedades físicas tienen?
• Solubles en agua
• Cristalinos
• Mutorrotación
• Desvía la luz polarizada
• Poco solubles en etanol
• Dulces
• Dan calor
• Siguen la formula Cn (H2O)n
Dentro de las propiedades fisicoquímicas de los carbohidratos se
tiene que estos tienen un peso molecular bajo, de tal manera que
son solubles en el agua y tienen un alto poder edulcorante,
estas propiedades del glucógeno permiten que los carbohidratos
puedan ser metabolizado más rápidamente. Dentro de las
propiedades físicas de los carbohidratos vemos que se ubican en
forma sólida, son de color blanco, cristalino, muy soluble en
agua e insoluble en disolventes no polares, son de sabor dulce.
En las propiedades químicas vemos que los carbohidratos pueden
reaccionar a la oxidación debido a que reducen los reactivos de
Fehling y de Tollens. ([Link], 2021)
Fuentes de obtención
Los carbohidratos o glúcidos son los compuestos orgánicos más
abundantes en la naturaleza y los más consumidos en la dieta del
ser humano. El origen de todos los carbohidratos es la glucosa
que proviene de la fotosíntesis, durante la cual la clorofila
absorbe la energía del Sol y la transforma en energía química
que se almacena como almidón. Los glúcidos son de dos tipos:
digeribles, cuya función principal es proporcionar energía al
organismo, y no digeribles (como la fibra dietética) que mejoran
el proceso de digestión. Entre las fuentes de obtención de
carbohidratos se encuentran las frutas, miel, leche, caña de
azúcar, betabel, granos de cereales, raíces comestibles, entre
otros. Existe un gran número de carbohidratos; los más conocidos
son la glucosa, fructosa, sacarosa, lactosa, almidón y celulosa.
Su estructura química determina su funcionalidad y sus
características, mismas que influyen en el sabor, viscosidad,
estructura y color que presentan los distintos alimentos que los
contienen.
Bibliografía
FUENTES, M. G. (2021). UNAM. Obtenido de CARBOHIDRATOS :
[Link]
pdf
Latham, M. C. (2021). [Link] Obtenido de NUTRICIÓN
HUMANA EN EL MUNDO: [Link]
Ministerio de educación. (2021). [Link]. Obtenido de GUÍA
DIDÁCTICA DE LA ASIGNATURA DE QUÍMICA ORGÁNICA:
[Link]
content/uploads/downloads/2014/10/GUIA-DIDACTICA-BLOQUE-4-
[Link]
[Link]. (2021). Propiedades de los carbohidratos. Obtenido de
[Link]
[Link]
Ramírez Godínez, J., & Román Gutiérrez, A. D. (2021). Universidad
Autonoma Del Estado de Hidalgo. Obtenido de Importancia de los
carbohidratos en la industria alimentaria:
[Link]
