Microbiología Sanitaria en Química Farmacéutica
Microbiología Sanitaria en Química Farmacéutica
Licenciatura en
Químico
Programa Educativo:
Farmacéutico
PROGRAMA DE ESTUDIO
Biólogo
Área de Formación : Integral Profesional
Horas teóricas: 2
Horas prácticas: 2
Total de Horas: 4
Total de créditos: 6
Microbiología Sanitaria
Clave: AF1610
Tipo : Asignatura
Carácter de la
Optativa
asignatura
Programa elaborado por: Ma. Antonia Lunagómez Rocha, Patricia
Mendoza Lorenzo, María Teresa Flores
Dorantes
Fecha de elaboración: Septiembre 2015
Fecha de última actualización: Octubre 2015
Seriación explícita
Asignatura antecedente Asignatura subsecuente
Seriación implícita
Presentación
El curso de Microbiología Sanitaria es de carácter optativo y se encuentra ubicado en el área de formación integral
profesional del plan de estudios de la Licenciatura en Químico Farmacéutico Biólogo. En este curso se pretende acercar
al estudiante al conocimiento de la importancia de la microbiología y su control sanitario en el agua y en la industria
(alimentos, farmacéutica, cosmética, ambiental, etc.), así como los factores ecológicos que determinan su impacto en la
salud humana. El tipo de microorganismo que se identifique en un producto dependerá de la forma en que estos se han
elaborado, transportado, almacenado, manejado o preparado para su consumo. El garantizar la inocuidad de los
alimentos tiene un impacto tanto a nivel individual, como colectivo en aspectos económicos, sociales y sanitarios y es
considerado un tema de gran interés y relevancia en Salud Pública. La aplicación de técnicas modernas para el análisis
microbiológico de agua y derivados industriales permite evidenciar riesgos microbianos que puedan comprometer la
inocuidad de los mismos, así como realizar la vigilancia y control sanitario para abatir posibles riesgos a la salud.
Objetivo General
Proporcionar al estudiante las bases para evaluar la calidad sanitaria del agua y productos industriales mediante el
conocimiento y aplicación de técnicas de análisis microbiológico dirigidas al diseño, implementación y evaluación de
sistemas de control sanitario para las áreas de elaboración y consumo. Conocer los efectos que producen el crecimiento
y desarrollo de los microorganismos sobre la salud humana.
Escenario de aprendizaje
Salón de clases, laboratorio, biblioteca, centro de cómputo, visitas guiadas al Sector Salud y/o Industria.
Contenido Temático
Estrategias y criterios de
Temas Resultados del aprendizaje Sugerencias didácticas
evaluación
Conocerá la importancia de Realizará investigación Portafolio de evidencias con:
1.1 Introducción a la la Microbiología Sanitaria y sobre diversos temas de Material audiovisual,
Analizará la normatividad
nacional e internacional en
materia de sanidad
alimentaria e industrial.
Realizará críticas formativas
sobre documentos científicos
en materia sanitaria.
Objetivo particular Conocer el origen de las enfermedades causadas por contaminación de productos de
consumo humano, identificar los microorganismos responsables y la sintomatología que
generan. Así como conocer la distribución, la frecuencia, los factores de riesgo y el control
de microorganismos patógenos relacionados con enfermedades humanas.
Hrs. Estimadas 10
Estrategias y criterios de
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evaluación
2.1 Definición de Será capaz de entender y Realizará investigación Portafolio de evidencias con:
conceptos. diferenciar la terminología y sobre diversos temas de Material audiovisual,
2.1.1 Patogenicidad los métodos de uso común interés en el área de resúmenes y mapas
2.1.2 Virulencia en el área de Microbiología Microbiología Sanitaria. conceptuales.
2.1.3 Poder invasor Sanitaria. Elaborará mapas Integración grupal.
2.1.4 Toxigenicidad. Conocerá los riesgos conceptuales que faciliten la Manejo de contenidos
2.1.5 Intoxicaciones. asociados a la presencia de identificación de los riesgos específicos.
2.1.6 Infecciones. microorganismos patógenos de microorganismos Evaluaciones escritas.
2.2 Enfermedades en productos de consumo patógenos sobre la salud Exposiciones grupales.
causadas por virus. humano. humana. Discusión de Documentación
2.2.1 Transmisión, Estudiará las causas más Dirigirá mesas de discusión Científica.
síntomas, prevención y probables para el desarrollo sobre el impacto de los Asistencia y participación.
tratamiento. de enfermedades de alto microorganismos patógenos
2.3 Enfermedades impacto en salud pública e en el desarrollo de
causadas por investigación. enfermedades de alto
bacterias. Distinguirá las principales impacto en el ámbito de
2.3.1 Transmitidas por enfermedades causadas por salud pública e
contaminación fecal: virus, bacterias, hongos, investigación.
cólera, fiebre tifoidea, protozoarios y gusanos. Organizará presentaciones
fiebres entéricas, sobre los microorganismos
gastroenteritis, patógenos y su participación
salmonelosis. en el desarrollo de
2.3.2 Transmitidas por enfermedades en humanos.
contacto directo: Analizará casos prácticos y
gonorrea, sífilis. clínicos de enfermedades
2.3.3 Transmitidas por transmitidas por bacterias,
picaduras de animales: hongos, parásitos, virus y
peste, tularemia. otros organismos como es el
2.3.4 Transmitidas por caso de los gusanos.
inhalación/exhalación:
tuberculosis,
meningitis, difteria,
peste neumónica,
infecciones
estreptocócicas,
neumonía
pneumocócica.
2.3.5 Transmitidas por
toxiinfecciones:
salmonelosis,
intoxicación
estafilocócica,
gastroenteritis.
2.4 Transmitidas por
riquetsias y clamidias.
2.5 Enfermedades
fúngicas: micosis,
dermatomicosis,
toxomicosis.
2.6 Enfermedades
causadas por
protozoos: malaria,
leishmaniasis.
2.7 Enfermedades
transmitidas por
gusanos: teniasis.
2.8 Intoxicaciones
alimentarias agudas:
botulismo, intoxicación
estafilocócica,
intoxicación por
bacilos.
2.9 Globalización como vía
de transmisión de
enfermedades.
2.10 Enfermedades
infecciosas
emergentes.
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evaluación
3.1 Factores intrínsecos Identificara los factores Dirigirá la búsqueda de Portafolio de evidencias con:
3.1.1 Actividad de agua ambientales determinantes información científica sobre Material audiovisual,
3.1.2 Acidez y en el crecimiento, los factores ambientales que resúmenes y mapas
capacidad tampón. multiplicación, sobrevivencia influyen en la dinámica conceptuales.
3.1.3 Potencial de y muerte de los microbiana. Integración grupal.
óxido- reducción y microorganismos de interés Organizará mesas de Manejo de contenidos
capacidad de sanitario, industrial y discusión sobre el impacto específicos.
equilibrio. aquellos usados como de los factores ambientales Evaluaciones escritas.
3.1.4 Constituyentes indicadores de calidad en los sobre la conservación e Exposiciones grupales.
antimicrobianos y alimentos y derivados inocuidad de los alimentos. Discusión de Documentación
estructuras biológicas. industriales. Investigará, documentará y Científica.
3.1.5 pH Será capaz de determinar el expondrá casos reales sobre Asistencia y participación
3.1.6 Nutrientes impacto de los cambios las causas y las
3.1.7 Inhibidores intrínsecos, extrínsecos y consecuencias de alimentos
3.2 Factores extrínsecos. biotecnológicos sobre el contaminados sobre la salud
3.2.1 Temperatura de desarrollo microbiano y sus humana.
conservación posibles efectos en la salud Organizará exposiciones
3.2.2 Presión de vapor humana. grupales sobre los factores
de agua ambientales que son
3.2.3 Disminución de determinantes en la
Hrs. Estimadas 10
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4.1 Clasificación de los Identificará y distinguirá los Dirigirá la búsqueda de Portafolio de evidencias con:
microorganismos de grupos microbianos de información científica sobre Material audiovisual,
interés sanitario e interés en Microbiología la clasificación de resúmenes y mapas
industrial. Sanitaria. microorganismos de interés conceptuales.
4.2 Indicadores de la Conocerá y aplicara los sanitario. Integración grupal.
calidad e inocuidad criterios más importantes Organizará mesas de Manejo de contenidos
microbiológica. para identificar y distinguir discusión sobre las específicos.
4.3 Introducción a los grupos de microorganismos características bioquímicas, Evaluaciones escritas.
grupos microbianos. de interés sanitario e biológicas y metabólicas Exposiciones grupales.
4.3.1 Bacterias industrial. específicas de Discusión de Documentación
mesófilas aerobias. Conocará las características microorganismos usados Científica.
4.3.2 Enterococos, biológicas, bioquímicas y como indicadores de la Asistencia y participación
Psicotrofos, Psicofilos, metabólicas de calidad e inocuidad de
Termófilos y microorganismos usados productos industriales.
Termoduricos en los como indicadores de la Investigará, documentará y
alimentos. calidad e inocuidad de los expondrá de forma grupal
4.3.3 Osmotolerantes, productos industriales. las características
Halotolerantes, Utilizará los criterios más bioquímicas, biológicas y
Xenotolerantes, importantes que deben metabólicas específicas de
Mucogenos, cumplir los microorganismos microorganismos usados
Aciduricos, empleados como como indicadores de la
Esporulados y indicadores de la calidad calidad e inocuidad de
Anaerobios. microbiológica e inocuidad productos industriales.
4.3.4 Bacterias de productos derivados de la Analizarán casos prácticos
lácticas, amilolíticos, industria. de microorganismos usados
pectinolíticos, Comprenderá la importancia como indicadores de la
lipolíticos, proteolíticos, biológica de bacterias, calidad e inocuidad de
putrefactivos, hongos y otros productos industriales.
Estrategias y criterios de
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evaluación
5.1 Fuentes de agua Conocerá y valorará la Dirigirá la búsqueda de Portafolio de evidencias con:
5.2 Usos importancia del agua. documentación científica Material audiovisual,
5.3 Contaminación. Identificará las principales sobre la importancia resúmenes y mapas
5.3.1 Indicadores de fuentes de obtención de económica y sanitaria del conceptuales.
contaminación. agua. agua. Integración grupal.
5.4 Potabilización. Determinará los usos Organizará mesas de Manejo de contenidos
5.5 Importancia económica actuales del agua. discusión sobre la legislación específicos.
y sanitaria del agua. Detectará las principales nacional e internacional que Evaluaciones escritas.
5.6 Normas de calidad. fuentes de contaminación rige la potabilización y Exposiciones grupales.
5.7 Análisis microbiológico. del agua. tratamiento de aguas. Discusión de Documentación
Conocerá los indicadores Investigará, documentará y Científica.
actuales usados en la expondrá la importancia Asistencia y participación
detección de contaminación económica y sanitaria del Visitas a plantas de
en el agua. agua, así como las tratamiento de agua.
Hrs. Estimadas 8
Estrategias y criterios de
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evaluación
6.1Importancia de la Identificará los principales Dirigirá la búsqueda de Portafolio de evidencias con:
microbiología de los microorganismos presentes documentación científica Material audiovisual,
alimentos. en alimentos de origen sobre la importancia de la resúmenes y mapas
6.1.1 Alimentos de animal y vegetal. microbiología de los conceptuales.
origen animal frescos y Conocerá las técnicas alimentos. Integración grupal.
procesados. microbiológicas más Organizará mesas de Evaluaciones escritas.
durante el
procesamiento de los
alimentos:
6.1.3.4 Pruebas
rápidas de
control
microbiológico
6.1.3.5
Análisis de
materias
primas y
materiales.
6.1.3.6
Interpretación
de resultados y
elaboración de
informes.
en salud poblacional.
Bibliografía básica
1. Mader SS. Biology. 9 Ed. McGraw Hill, 2006 ISBN-13: 978-0073301136, ISBN-10: 0073301132
2. Jay JM, Loessner MJ y DA Golden. Microbiología moderna de los alimentos. España, Acribia Editorial, 2009. 788 p.
ISBN 9788420011257.
3. Rodier J, Legube B y N Merlet. Análisis del agua. España, Omega, 2011.ISBN 9788428215305.
4. Hayes P y SJ Forsythe. Higiene de los alimentos: Microbiología y HACCP. 2 da Ed. España, Acribia Editorial, 2012. 511
p. ISBN 9788420009865.
5. Mossel DA. Microbiología de los alimentos. 2da Ed. España, Acribia editorial, 2003. ISBN 9788420009988
Bibliografía complementaria
1. Prado, A., Rodríguez G., Figueroa I y Shirai Keiko. Manual de prácticas de laboratorio. Microbiología de los alimentos,
México, UAM-Iztapalapa, 2013. Disponible en Internet:
http://www.izt.uam.mx/ceu/publicaciones/MMBA/microalimentos.pdf
2. Labbé R. G., Garcia S., Guide to Food borne Pathogens. 2 nd Edition. Wiley-Blackwell, 2013,ISBN: 978-0-470-67142-9
3. Forsythe S. J. The Microbiology of Safe Food. 2nd Edition. Wiley-Blackwell, 2010, ISBN: 978-1-4051-4005-8
4. Forsythe S. J. The Microbiological Risk Assessment of Food. Wiley-Blackwell, 2002, ISBN: 978-0-632-05952-2
5. www.fda.gov
6. www.cdc.gov
7. Ramírez R., Robustillos A., Sainz de los Terreros L. Prevención y control de la infección Nosocomial. Promoción de la
calidad. Guía de buenas prácticas. España, Salud Madrid, 2007. Disponible en Internet:
http://www.madrid.org/cs/Satellite?cPTSA_multimedia_FAcid1142547800759pagenamePortalSalud%2FPTS_Multimedia_
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