Cebada perlada para alterar la composición de la materia prima antes de su elaboración DE
CERVEZA
INTRODUCCIÓN:
El articulo habla sobre reemplazar parcialmente la malta con la cebada sin pasar por el proceso de
maltear. Hoy en dia es una tendencia para la elaboración de cerveza; sin embargo usar cebada sin
maltear genera problemas con la turbidez y con la alta viscosidad del macerado, debido al mayor
contenido de componentes no deseados. El perlado es un método abrasivo para eliminar las capas
externas de los granos de cebada, reduce el contenido de fibra insoluble, cenizas, proteínas y
polifenoles; la actividad b-amilasa y el contenido de almidón del grano restante apenas se ve
afectado.
Usar cebada en vez de malta en el proceso de elaboración de la cerveza tiene beneficios
potenciales como salvar energía y agua en el proceso del malteado y un uso reducido de materia
prima por qué no se utiliza en la germinación, la desventaja es la baja presencia de la actividad
enzimática en la cebada. La capa exterior de la cebada, tiene una composición diferente; es rico en
polifenoles y celulosa. Los polifenoles son un sabor importante para los componentes de la
cerveza.
Perlada es un método que también se usa para el procesamiento del arroz. Primero remueve
cáscara, seguido por el pericarpio, la testa, la capa de aleurona y el embrión. Lo que queda del
material se enriquece en componentes del endospermo, como almidón y b-amilasa. La eliminación
de las capas externas implica una reducción en el grano gastado, porque la cáscara constituye una
gran parte de la materia seca de grano gastado. El grano gastado contiene aproximadamente un
80% de agua y, por lo tanto, es menos compacto y más pesado que la cáscara original y salvado.
Otra ventaja del perlado es que reduce el rango y el número total de microorganismos en el grano
de cebada.
Al utilizar el método perlado se genera mayor eficiencia del proceso.
Se ha demostrado que el perlado, un método abrasivo para eliminar las capas externas de los
granos de cebada, reduce el contenido de fibra insoluble, cenizas, proteínas y polifenoles; la
actividad b-amilasa y el contenido de almidón de el grano restante apenas se vio afectado.
Eliminar el 5% exterior del núcleo, por ejemplo, da como resultado un 15% de reducción de
arabinoxilanos insolubles, 23% del contenido de fibra insoluble y 25% de la retención de agua
capacidad de los componentes distintos del almidón. También reduce el contenido de cenizas en
un 19% y el contenido de polifenoles. tienda en un 11%, pero solo el 0,20% del almidón se
desprende perlado. Se encontró relación entre la fibra insoluble contenido y la capacidad de
retención de agua de una fracción. El menor contenido de fibra reduce la retención de agua
capacidad y por lo tanto el volumen de los granos usados, lo que implica que se pierden menos
mosto y azúcar durante filtración. Además, que la fracción de salvado permanezca seca, implica
una reducción de la energía necesaria para secar la granos gastados.
El salvado consta de la capa de pericarpio y el aleu-capa rone. La capa de aleurona, que es rica en
proteínas, rodea endospermo y tiene paredes celulares gruesas, que son ricas en arabinoxilan
(71%) y contienen algo de b-glucano (26%). La capa de cáscara
