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Cereales alimentos
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Hennessey Andrés Danilo, Martínez Linda Dayanna, Melo Laura Nataly.

Universidad de los llanos, Colombia
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parásitos) por otro lado, se han introducido mejoras en las
Resumen - técnicas de cultivo resistentes tales como la protección
fitosanitaria de las cosechas, la utilización racional de los
abonos, la lucha contra las malas hierbas, o la selección de
especies mejor adaptadas a climas y suelos determinados
I. INTRODUCCION
Hoy, los complejos enzimáticos participan en nuestras
Los cereales aportan aproximadamente un 50% de las vidas, reduciendo costos y tiempos, obteniendo productos que
calorías a la alimentación humana en el mundo. En los países antes eran imposibles de alcanzar por el elevado costo de
desarrollados, esa contribución es algo menor, pero siguen fabricación, ejemplo de estas enzimas es la posibilidad de
constituyendo el pilar fundamental de la alimentación y de la poder obtener alcohol a partir de azúcares sin la fermentación
seguridad alimentaria de cualquier país. de levaduras u otros microorganismos; poder realizar análisis
de alimentos en solo segundos con una muestra de 1 gramo; la
Los cereales se encuentran entre los alimentos básicos más determinación de proteínas, vitaminas, micotoxinas y virus
importantes para la humanidad. Los nutrientes proporcionados entre otros con una pequeña muestra y en minutos; la
por el consumo de pan en los países industriales cubren con fabricación de glucosa (azúcar) a partir de cereales en solo
cerca del 50% de las necesidades diarias de hidratos de minutos, con eficiencias superiores al 98 %, respecto a los
carbono, un tercio de las proteínas y del 50-60% de vitamina métodos ácidos antiguos que podían llevar un par de días;
B[1]. Por otra parte, los productos de cereales son también una Proteólisis de proteínas; degradación de lípidos para
fuente de minerales y oligoelementos, su contenido almidón tratamiento de efluentes, y un sin número de aplicaciones más.
que es el componente principal de los alimentos humanos, el [2]
germen de la semilla contiene lípidos en proporción variable
que permite la extracción de aceite vegetal de ciertos cereales.
La semilla está envuelta por una cáscara formada sobre todo II. PROCESAMIENTO DE CEREALES
por la celulosa, componente fundamental de la fibra dietética.
Algunos cereales contienen una proteína, el gluten, Los granos de cereales están sujetos a muchos procesos
indispensable para que se forme el pan. Las proteínas de los diferentes durante su preparación para el consumo humano.
cereales son escasas en aminoácidos esenciales como la lisina. Todos los procesos tienen en común el hecho que se han
diseñado para retirar las capas fibrosas del grano.[3] Algunos
Cereales, denominación que engloba varias especies de la procesos, sin embargo, tienen por objetivo producir un
familia de las Gramíneas cultivadas por sus semillas, que son producto altamente refinado que consiste principalmente de
importantes productos alimenticios. Aunque los cereales no endospermo. Otra característica común compartida por todos
pertenecen a ninguna familia específica de las gramíneas en los procesos es que reducen el valor nutricional del grano.
sentido estricto, la elección de algunas especies como fuente
de alimento parece haber estado determinada por el mayor
tamaño de la semilla o por la facilidad de obtenerla en Aunque existan variaciones en función de la especie que se
cantidad suficiente y de liberarla de la cáscara no comestible. trate, en la práctica totalidad de ellas los granos de cereal están
protegidos en su planta de origen por una cubierta o vaina. A
Los granos más cultivados son arroz, maíz, trigo, cebada,
su vez, cada grano está conformado básicamente por cuatro
sorgo, mijo, avena y centeno. todas estas plantas se cultivan
componentes: el germen, el interior feculento, que representa
desde la antigüedad y tanto su cultivo como su utilización han la mayor parte del grano, las capas exteriores provistas de
constituido un indicador de crecimiento económico, en nutrientes y la cáscara de naturaleza fibrosa. Tanto la vaina
especial en los países más pobres. proceden de Europa, Asia y protectora como cada una de las partes del grano dan lugar,
África, salvo el maíz, que es de origen americano tras el procesamiento, a diferentes productos destinados al
consumo humano o animal, siendo los primeros los que
En los últimos años se ha multiplicado el rendimiento de las requieren un procesado más completo, ya que el ser humano
cosechas de cereales. este aumento se debe en parte a la no puede digerir adecuadamente ni los granos crudos ni las
utilización de variedades mejoradas que aprovechan mejor los harinas obtenidas de los mismos.
nutrientes del suelo y son resistentes a enfermedades y Si bien cada tipo de cereal requiere de un tratamiento
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específico, hay algunos principios de carácter general que
pueden ser aplicados, hay algunos principios de carácter
 Reemplazar esta línea con su número de documento de identificación (hacer doble clic aquí para editar) < 2

general que pueden ser aplicados. Así los cereales pasan por
distintas etapas en una gran, y a veces compleja, cadena que se
B. Secado
inicia en la cosecha y termina en el consumo. Esta cadena, que
se conoce como sistema poscosecha,. Comprende básicamente El secado de los granos tiene por objeto reducir el nivel de
tres bloques separados: el primero cubre desde la cosecha humedad en los mismos, por debajo de un nivel considerado
hasta el almacenado del grano, y engloba todas las de seguridad, lo cual contribuye a garantizar su conservación,
operaciones que permiten extraer y estabilizar el grano de al impedir tanto su germinación como el crecimiento de
cereal; el segundo, denominado procesado preliminar, microorganismos. El nivel de seguridad para el
comprende aquellas operaciones que permiten obtener almacenamiento de cereales es del 13 al 15% de humedad,
productos intermedios, fundamentalmente harinas, que no para periodos de almacenamiento de hasta un año, y del 11 al
pueden ser consumidos directamente por el hombre; el tercero, 13% para periodos de más de un año, aunque depende del tipo
o procesamiento secundario, lo forman aquellas operaciones de cereal[5]
que transforman los productos intermedios en finales (por
ejemplo, la fabricación de pan). Las operaciones que incluidas Dado que el agua se sitúa tanto en el interior como en la
en el procesado secundario pueden ser industriales o superficie de los granos, durante el secado de los mismos se
domésticas. dan dos etapas diferentes:
1. La evaporación del agua superficial, hasta alcanzar el
A. Recolecta, trilla y aventado equilibrio con el ambiente.
2. El transporte por difusión del agua desde el interior del
La planta de cereal se recolecta completa, por lo que en primer grano hasta la superficie, para reponer a la evaporada. Esta
lugar es necesario separar el grano del resto de sus partes. La etapa se prolonga hasta que el interior, superficie y ambiente
separación se lleva a cabo mediante dos operaciones se hallan en equilibrio en cuanto a su contenido de agua.
sucesivas: la trilla y el aventado. Tradicionalmente el secado se llevaba a cabo dejando los
granos o las gavillas al sol, en áreas especialmente
La trilla consiste en la extracción de los granos. En el sistema acondicionadas para ello. Este sistema, que tiene la ventaja de
tradicional, las gavillas de trigo, una vez recolectadas, se que es más respetuoso con el medio ambiente y no genera
extienden en el suelo, en un área de superficie dura gastos de combustible
especialmente preparada para ello, llamada era. Allí son
pisadas por hombre o animales, directamente o bien mediante Tradicionalmente el secado se llevaba a cabo dejando los
el trillo, una plancha de madera con piedras (lascas de granos o las gavillas al sol, en áreas especialmente
pedernal) o cuchillas en su cara interior, de manera que los acondicionadas para ello. Este sistema, que tiene la ventaja de
granos se desprenden de la espiga. También se consigue la que es más respetuoso con el medio ambiente y no genera
separación de los granos golpeando las gavillas contra una gastos de combustible (aunque sí para el acondicionamiento
superficie dura, aunque este sistema es menos eficaz.[4] del área), tiene sin embargo tres importantes desventajas:
- Depende completamente de la climatología.
Tras la trilla los granos continúan mezclados con los restos de
- No permite controlar el secado.
la planta, que constituyen la paja, por lo que es necesario
separarlos. Para ello se realiza el aventado, que consiste en - Es difícil impedir el robo de grano por los pájaros.
lanzar al aire la mezcla de granos y paja, siendo esta última
arrastrada por el viento, mientras que los granos se depositan Por estas razones se va extendiendo cada vez más el secado
en el mismo sitio. El grano es separado de las gavillas al ser mecánico, que puede realizarse en dos tipos diferentes de
éstas golpeadas mediante un cilindro erizado de púas. El equipos:
motor que acciona el cilindro mueve también un ventilador -Equipos de funcionamiento discontinuo: Se coloca una
que genera la corriente de aire necesaria para el aventado. El capa de sólidos sobre una placa perforada, a través de la cual
grano es recolectado por la parte inferior mediante un tornillo se hace circular aire caliente. Los granos pueden situarse
sin fin, mientras que la paja más menuda es arrastrada por el formando un lecho fijo (el volumen del mismo viene limitado
aire. por unas placas soporte) o un lecho fluidizado (en caso
contrario). El aire se calienta usando un combustible de tipo
Una vez separados los granos de cereal de la planta, y dado fósil (diesel, carbón) o incluso la propia paja y cáscaras de los
que éstos no pueden ser consumidos o procesados de forma granos. Este tipo de secadores, que trabajan por lotes, pueden
inmediata, se hace necesario su almacenamiento, antes de usarse para cantidades de grano de 0.5 toneladas en adelante.
proceder a su tratamiento preliminar o a su consumo directo, -Equipos de funcionamiento continuo: En ellos el grano es
en los casos en que esto es posible. Por ello el almacenamiento alimentado y secado de forma continua. Se trata de grandes
de los granos en condiciones adecuadas ha sido desde la columnas en las que el grano es alimentado por la parte
antigüedad y continúa siendo una importante necesidad para el superior y extraído por la inferior, una vez reducido su
hombre. Se pretende de esta forma evitar pérdidas que siempre contenido de humedad. La parte central de la columna dispone
se derivan del hecho de que otros seres vivos (roedores,
de un quemador y un ventilador o soplante, que es la que
insectos y microorganismos) compiten con el hombre para
impulsa el aire caliente hacia el anillo exterior, que es por
utilizar el alimento que los granos contienen.
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donde circulan los granos. Pueden funcionar de dos formas condiciones de almacenamiento, especialmente su
diferentes: sin mezcla o con mezcla. conductividad térmica y su higroscopicidad. El grano es mal
conductor del calor, o lo que es lo mismo, un buen aislante.
Esto ocasiona problemas durante el secado, ya que se necesita
C. Almacenamiento mayor aporte de calor para evaporar el agua interior, al igual
El almacenamiento de granos puede ser a pequeña, mediana o que en la refrigeración por ventilación, para la que se
gran escala, dependiendo del tamaño de la producción y su necesitan grandes volúmenes de aire. Por el contrario, el grano
destino (consumo inmediato, distribución, comercialización, enfriado en invierno se calienta con dificultad cuando
etc.). Más allá de los sistemas tradicionales de aumentan las temperaturas, ya que el intercambio de calor es
almacenamiento, cuando se tiene el grano en bruto (tal cual bajo, lo cual constituye una ventaja para su conservación. [8]
fue cosechado), generalmente puede ser conservado en sacos
apilados debidamente sellados o en grandes depósitos D. Transporte
verticales conocidos como silos. El grano ha de ser transportado desde el campo de labor
Los silos pueden ser de distintos materiales, como hormigón, hasta el silo situado en la propia granja, de aquí normalmente
concreto o metal; debe considerarse que su capacidad de a un depósito local, desde el cual es a su vez distribuido a las
almacenamiento dependerá de la intensidad con que se realiza industrias transformadoras. Este transporte se realiza mediante
la actividad agrícola. Una unidad de medida para conocer el contenedores que pueden ser transportados por camiones (10 -
peso específico (relación masa-volumen) de los granos que se 50 t), trenes (100 t) o barcos (transporte fluvial o marítimo).
almacenarán, es conocido como bushel, lo que permite Dentro de las instalaciones, el transporte del grano de un punto
visualizar la capacidad de un contenedor para almacenar a otro de las mismas se lleva a cabo mediante dispositivos
distintos tipos de cereales.[6] mecánicos o usando el denominado transporte neumático.[9]

Tanto en las instalaciones de procesamiento como en las Los dispositivos mecánicos más comunes son los
granjas suelen utilizarse al menos 2 silos, para dar mayor siguientes:
flexibilidad a las operaciones realizadas. Además, la capacidad
 Cintas transportadoras: Equipo constituido por una
total suele estimarse como un 25% más de la requerida, para
banda que se mueve accionada por dos rodillos
hacer frente a incrementos en el rendimiento de las cosechas o
en la capacidad de producción de la industria de situados en sus extremos, y sobre la cual se
procesamiento. transportan los sólidos. Tiene la ventaja de su bajo
consumo energético y sencillo mantenimiento
En la actualidad los silos son construidos en acero u hormigón  Elevadores de cangilones: Permiten elevar
y pueden albergar hasta 15000 toneladas. Los silos de acero, verticalmente sólidos pulverulentos o troceados (de 1
de uso muy frecuente, se construyen mediante la unión de micra a 10 cm), siendo sus principales ventajas el
placas de acero corrugado y galvanizado, y normalmente bajo consumo energético y su bajo coste y simple
disponen de una doble pared. Además, los silos deben contar construcción. Constan de una serie de cubetas,
con una serie de dispositivos adicionales, tales como: denominadas cangilones, montadas sobre una cadena
o banda dispuesta verticalmente y apoyada sobre
- Bocas para el llenado y vaciado. rodillos o tambores motrices.
- Boca para inspección y limpieza.  Transportadores de tornillo sin fin: Están constituidos
- En algunas ocasiones cuentan también con un sistema de por una hélice o tornillo montados sobre un eje que
aireación consistente en un ventilador y opcionalmente un se halla suspendido en un canal en forma de “U”. Un
calefactor, situados en su base, que suministran una corriente motor hace girar el tornillo, que en su movimiento
de aire, caliente o no, para secar los granos, o mantenerlos en arrastra el sólido que se pretende impulsar. Son de
unas condiciones adecuadas de humedad y temperatura.
bajo costo y sencilla construcción y permiten además
el transporte de materiales pulverulentos en
Los microorganismos, particularmente ciertas especies de
ambientes cerrados. Sus inconvenientes son el alto
hongos, son causa importante del deterioro del grano. Tres
factores fundamentales controlan la velocidad de crecimiento consumo energético, su rápido desgaste, así como la
de hongos en cereales: humedad, tiempo y temperatura. La imposibilidad de superar grandes pendientes
humedad tiene la mayor importancia para el almacenamiento manteniendo su eficacia.
seguro del grano. Todos los granos de cereal contienen algo de  Transportadores de cadenas: Es un tipo de
humedad, pero con bajos contenidos (menores al 14%) los transportador que desplaza el producto en masa,
hongos no prosperarán.[7] arrastrándolo en flujo continuo dentro de una caja o
conducto. La fuerza se comunica a la masa mediante
Para analizar, desde el punto de vista técnico, un proceso de una cadena provista de travesaños de arrastre de
conservación hay que empezar conociendo las características diferentes secciones. Son aptas para materiales
del producto que se debe conservar, especialmente las pulverulentos de pequeño tamaño de partícula y
relacionadas con su evolución en el tiempo. Las propiedades permiten superar pendientes de hasta 60º, aunque
físico-químicas explican el comportamiento del grano en para que puedan funcionar correctamente es
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necesario que el producto presente un cierto grado de sectores industriales. La paja, a menudo enterrada después de
adherencia interna la cosecha o utilizada como cama para el ganado, y las
mazorcas de maíz (sin granos), se puede procesar para
A parte de los dispositivos mecánicos descritos el transporte producir etanol, utilizado como biocarburante.[11]
neumático es también muy utilizado en la industria de
cereales. Esta forma de transporte de sólidos es adecuada para
materiales ligeros y pulverulentos de no muy alta IV. CONCLUSIONES
granulometría, como es el caso de las harinas. Además, está
especialmente indicado cuando se pretende mantener limpio el
material a transportar. Los sólidos son arrastrados en
suspensión en una corriente de aire a través de una conducción References
cerrada, al final de la cual se sitúa un equipo de separación
sólido-gas (un filtro o un ciclón) para separar los sólidos [1] “historia de los [Link] | Cereales | Alimentos.”
del aire. [Link]
de-los-cereales-doc (accessed Aug. 18, 2020).

III. USOS INDUSTRIALES [2] C. E. Balastegui, “PROCESAMIENTO Y

ACONDICIONAMIENTO DE CEREALES PARA
AUMENTAR DIGESTIBILIDAD DE PROTEÍNAS
Algunos de los usos de los cereales en la industria son los
Y LOGRAR UN MEJOR APROVECHAMIENTO
siguientes:
DE LOS CARBOHIDRATOS.” Accessed: Aug. 18,
2020. [Online]. Available: [Link]-
Producción de alcohol etílico y bebidas alcohólicas por
[Link].
fermentación y destilación: aquavit, cerveza, gin, sake, vodka,
whisky, etc. Otro producto es el extracto de malta;
[3] “Capítulo 26: Cereales, raíces feculentas y otros
preparaciones alimenticias de harina, grañones, sémola,
alimentos con alto contenido de carbohidratos.”
almidón, fécula o extracto de malta, que no contengan cacao o
[Link]
con un contenido de cacao inferior al 40 % en peso calculado
(accessed Aug. 18, 2020).
sobre una base totalmente desgrasada, no expresadas ni
comprendidas en otra parte; preparaciones alimenticias de
productos de las partidas 04.01 a 04.04 que no contengan [4] “(PDF) Sistemas de trilla y separación en
cacao o con un contenido de cacao inferior al 5 % en peso cosechadoras de cereal.”
calculado sobre una base totalmente desgrasada, no [Link]
expresadas ni comprendidas en otra parte. istemas_de_trilla_y_separacion_en_cosechadoras_de_
cereal (accessed Aug. 18, 2020).

El gluten es muy demandado en todo el mundo, [5] A. Valverde G. and B. Sarria López, “Mejoramiento
principalmente por la industria alimentaria pero también de Del Proceso De Secado De Cereales En Una Empresa
otros tipos, debido a su bajo coste económico y sus Productora De Alimento Para Aves De Corral.,” Sci.
propiedades viscoelásticas y adhesivas únicas. Además de Tech., vol. 2, no. 31, pp. 121–126, 2006, doi:
estar presente en la gran mayoría de los alimentos procesados 10.22517/23447214.6405.
que se comercializan actualmente (como espesante o
aglutinante, en forma de contaminación cruzada o incluso por [6] “Procesamiento de los cereales.” Accessed: Aug. 18,
adulteración),también se emplea en la fabricación de 2020. [Online]. Available:
productos farmacéuticos (incluyendo medicamentos recetados [Link]
y de venta libre, gargarismos y colutorios, suplementos
vitamínicos y minerales, productos a base de plantas [7] “Cereales.”
medicinales, suplementos dietéticos, vendas adhesivas,
esparadrapos y tiras adhesivas sanitarias), todo tipo de [8] A. J. Nathan and A. Scobell, “Almacenamiento y
productos cosméticos y de cuidado personal (barras de labios, conservacion de granos,” Foreign Affairs, vol. 91, no.
bálsamos y brillos labiales, pasta de dientes, enjuagues 5. pp. 1689–1699, 2012, doi:
bucales, productos para el cuidado de la piel y el cabello, etc.), 10.1017/CBO9781107415324.004.
piensos y alimentos para animales de granja y mascotas,
champús para perros y pasta de modelar para niños (como [9] M. G. Román, “TECNOLOGÍA DE CEREALES 2o
Play-Doh), entre otros.[10] Curso de Ciencia y Tecnología de los Alimentos Notas
de los temas 5 a 8.”
Derivados del almidón, jarabes, dextrosa, dextrina, polioles,
principalmente del maíz, y utilizados en la elaboración de [10] “5. Tema 1 Introducción a los cereales - Curso
alimentos, papel, productos farmacéuticos y en los diferentes Tecnología de Cereales.”
 Reemplazar esta línea con su número de documento de identificación (hacer doble clic aquí para editar) < 5

[Link]
/tema-1 (accessed Aug. 18, 2020).

[11] A. J. Nathan and A. Scobell, “Composición proximal

y evaluación de las propiedades físicas y
fisicoquímicas de las harinas de la parte comestible y
cáscara de los aroides,” Foreign Affairs, vol. 91, no. 5.
pp. 1689–1699, 2012, doi:
10.1017/CBO9781107415324.004.