TÉCNICAS DE CORTE
IGNACIO BARRIOS
RECETARIO
IGNACIO BARRIOS
Chef Profesional y fundador de Urban Kitchen.
Director de Contenidos en Cocina Lab.
CONOCE A TU PROFESOR
Ignacio es uno de los cocineros jóvenes con mayor proyección dentro
del panorama peruano. Después de vivir cinco años en Londres
estudiando gastronomía, Ignacio volvió al Perú para emprender Urban
Kitchen, el primer espacio de cocina participativa del país.
Durante el tiempo que estuvo fuera del Perú, Ignacio pudo trabajar en
lugares como Wild Honey (una estrella Michelin), Daylesford Organic y
Astrid & Gastón Madrid.
Conchas a la chalaca
Ingredientes
• 6 conchas de abanico
• ½ choclo cocido y desgranado
• ½ tomate cortada en brunoise
• ½ cebolla roja cortada en brunoise
• 1 ají limo cortado en brunoise
• Hojas de culantro cortadas en chiffonade
• Jugo de 6-7 limones
• Sal y pimienta negra
(2 porciones)
Conchas a la chalaca
Preparación
Brunoise
(Corte cuadrado: 2mm x 2 mm x 2 mm)
1. Cortar los vegetales según lo indicado y colocar
juntos en un bol.
2. Agregar el jugo de limón. Sazonar con sal y
pimienta.
3. Colocar las conchas de abanico limpias en un
plato, sazonar con sal y colocar la mezcla de
verduras picadas encima de las conchas.
Decorar con ají limo cortado en rodajas.
Bruschetta de tomate
Ingredientes
• 1 tomate pelado cortado en concasse
• Hojas de albahaca cortada en chiffonade
• 2 dientes de ajo cortado en brunoise
• 2 cucharadas de aceite de oliva
• ¼ de pan baguette cortado y tostado
(1 porción)
Bruschetta de tomate
Preparación
Concassé
(Corte cuadrado: 0.5 cm x 0.5 cm x 0.5 cm)
1. Mezclar el tomate, la albahaca, el ajo, aceite
de oliva, sal y pimienta negra molida.
2. Colocar la mezcla encima de unas tostadas de
pan baguette previamente sazonadas con
aceite de oliva y sal.
Guiso de verduras
Ingredientes
• 1 tomate
• 1 zuchini chico
• 1 berenjena chica
• ½ pimiento rojo chico
• ½ cebolla roja
• Hojas de perejil picadas en chiffonade
• 3 cucharadas de aceite de oliva
• Sal y pimienta negra molida
(2 porciones)
Guiso de verduras
Preparación
Macedonia
(3 a 4 mm x 3 a 4 mm x 3 a 4 mm)
1. Cortar las verduras en macedonia grande.
2. En una sartén, colocar el aceite de oliva y guisar
las verduras hasta que estén cocidas.
Rollito vietnamita
Ingredientes
• 1 zanahoria cortada en juliana
• 1 zuchini chico cortado en juliana
• 1 pepino japonés cortado en juliana
• 3 papeles de arroz remojados y cortados en
cuadrado
Salsa:
• 2 cucharadita de ostión
(2 porciones)
• 2 cucharadita de salsa de pescado
• 1 cucharadita de limón
• 1 cucharadita de azúcar blanca
• Ajo picado y ají limo picado en brunoise
Rollito vietnamita
Preparación
Juliana
(5 a 6 cm x 2 mm x 2 mm)
1. Hidratar el papel de arroz por unos
segundos.
2. Colocar las verduras cortadas en juliana en
el papel de arroz remojado y doblar hasta
cerrar y formar un cilindro.
3. Mezclar los ingredientes de la salsa.
Papas fritas
Preparación
Pont Neuf o Puente Nuevo
(6 a 8 cm x 1 cm x1 cm):
1. Blanquear las papas en aceite a 160°C hasta
que estén cocidas pero no agarren color
dorado.
2. Dejar enfriar y colocar en la congeladora.
3. Colocar las papas en aceite y hacer una
segunda fritura a 180°C hasta que las papas
estén completamente doradas.
Ballotine de pollo
Ingredientes
• 1 pierna con muslo
• Sal y pimienta
Relleno:
• 40 gr de tocino picado
• 40 gr de espinaca blanqueada y picada
• 40 gr de cebolla blanca picada en brunoise
• 20 gr de nueces picadas
(2 porciones)
• 50 gr de crema de leche
Ballotine de pollo
Preparación
Deshuesado de muslos de Pollos:
1. Separar la pierna del muslo y deshuesar el
muslo. Abrir en forma de libro y sazonar con
sal y pimienta.
2. En una sartén, hacer un aderezo con la
cebolla, colocar el tocino, la espinaca y
cocinar por unos minutos. Sazonar con sal y
pimienta.
3. Colocar la crema de leche y cocinar hasta
que espese. Dejar enfriar.
4. Colocar el relleno en el muslo y enrollar.
Bridar.
5. Sellar el ballotine en una sartén con aceite y
terminar la cocción en el horno a 180°C por
10 a 15 minutos.
Ensalada de vainitas
Ingredientes
▪ 50 gr de vainitas cortadas en bastones de 3 cm.
▪ 1 naranja
▪ 20 gr de avellanas
Vinagreta
▪ 1 cucharada de aceite de oliva
▪ 1 cucharada de vinagre blanco
▪ 2 cucharadas de jugo de naranja
(2 porciones)
Ensalada de vainitas
Preparación
1. Blanquear las vainitas en abundante agua
hirviendo con sal. Cortar la cocción con agua
helada.
2. Retirar la cáscara de la naranja con un office o
fileteador. Separar en gajos.
3. Tostar las avellanas en una sartén sin aceite.
Reservar.
4. Para la vinagreta, mezclar todos los
ingredientes.
5. Mezclar las vainitas, los gajos de naranja,
avellanas con la vinagreta.
Ensalada Caprese
Ingredientes
▪ 1 tomate cortado para carpaccio
▪ Hojas de albahaca enteras
▪ ½ bola de mozzarella
▪ Sal, pimienta negra
▪ 3 cucharadas de aceite de oliva
(2 porciones)
Ensalada Caprese
Preparación
1. Cortar el tomate con un serrucho para carpaccio.
Colocar en un plato tendido.
2. Colocar la albahaca y la mozzarella
desmenuzada con las manos en el plato.
3. Sazonar con sal y pimienta negra molida.
Terminar con aceite de oliva.
