Navarro A, et al. Rev Chil Nutr 2020; 47(4): 552-560.

http://dx.doi.org/10.4067/S0717-75182020000400552

Artículo Original / Original Article

Valor nutricional del almuerzo ofrecido por una organización no
gubernamental a niños(as) de 4 a 12 años de edad en zonas urbano
marginales de San José, Costa Rica, 2017-2018

Nutritional value of the lunch offered by a non-governmental organization to

children between 4 and 12 years of age in marginal urban areas of San José,
Costa Rica, 2017-2018

RESUMEN Alejandra Navarro1*, Michelle Torres1, Rocío González2,

Propósito: La inexistencia de datos a nivel nacional y regional Ofelia Flores2, Beatriz Avendaño3.
sobre el valor nutricional (VN) de la alimentación ofrecida
en comedores comunitarios dirigidos por Organizaciones
No Gubernamentales (ONG), que atienden población
infantil de zonas urbano marginales, junto con el incre-
mento en la prevalencia de exceso de peso reportada por 1. Escuela de Nutrición. Universidad de Costa Rica.
el Ministerio de Educación Pública de Costa Rica (MEP) en San José, Costa Rica.
2. Escuela de Nutrición. Sección de Nutrición Normal y Clínica.
el 2016, justifican el estudio del VN del almuerzo servido Universidad de Costa Rica. San José, Costa Rica.
a niños(as), que participan en programas de alimentación 3. Escuela de Nutrición. Sección de Alimentos y Gestión de Servicios
complementaria en zonas urbano marginales de San José, de Alimentación Universidad de Costa Rica.
San José, Costa Rica.
Costa Rica. Método: Se analizaron mediante muestreo
aleatorio 321 platos de almuerzo, durante 12 días en dos
comedores. Se reconstruyeron recetas y se determinaron
tamaños de porción mediante pesaje directo y se calculó
el VN promedio por plato. Resultados: El valor energético *Autor correspondiente: Alejandra Navarro.
Universidad de Costa Rica. Dirección: código postal 30801,
fue cercano a la recomendación nutricional. Sin embargo,
Tejar del Guarco, Cartago, Costa Rica.
valores de proteína, grasa total, grasa insaturada, fibra E-mail: [email protected]
dietética, calcio y potasio fueron inferiores a las recomen-
daciones y por el contrario, carbohidratos totales, azúcar
agregada, grasa saturada y sodio fueron superiores a la
recomendación nacional. Conclusión: No es suficiente
Este trabajo fue recibido el 27 de julio de 2019.
ofrecer un aporte adecuado de energía. Los excesos y Aceptado con modificaciones: 11 de marzo de 2020.
deficiencias de nutrientes reflejan un patrón alimentario Aceptado para ser publicado: 07 de mayo de 2020.
obesogénico que suma vulnerabilidad a la condición de
pobreza y pobreza extrema de la población infantil de
zonas urbano-marginales.
Palabras clave: Calidad de alimentos; Comedores comuni- complementary feeding programs in marginal urban areas
tarios; Escolares; Población urbano-marginal; Preescolares; of San José, Costa Rica. Method: 321 meals served were
Organización No Gubernamental; Valor nutricional. analyzed over 12 days, in 2 food services. Recipes were
reconstructed, and portion sizes were determined by direct
ABSTRACT weighing of food served and the average NV per dish was
Purpose: The lack of data at a national and regional level calculated. Results: The energy value of the lunch served
regarding the nutritional value (NV) of the food offered in was similar to the nutritional recommendation. However,
community feeding programs run by Non-Governmental for the values of protein, total fat, unsaturated fat, dietary
Organizations, which serve the population of marginal fiber, calcium and potassium which were lower than the
urban areas (an important indicator of infant health), nutritional recommendation and on the contrary, the
along with the increase in the prevalence of excess weight content of total carbohydrates, added sugar, saturated fat
reported in 2016 by the Ministry of Public Education of and sodium was excessive. Conclusion: It is not enough to
Costa Rica, justifies the study of the NV of the lunch served offer minors an adequate energy amount. Nutrient excesses
to preschool and school-aged children, who participate in and deficiencies reflect an obesogenic food pattern, which

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Valor Nutricional del almuerzo ofrecido por una organización no gubernamental a niños(as) de 4 a 12 años de edad en zonas urbano marginales de San José, Costa Rica, 2017-2018.

adds vulnerability to the condition of poverty and extreme El MEP establece como criterio técnico para los centros
poverty of the child population of marginalized urban areas. educativos pertenecientes al sistema público de educación,
Key words: Community feeding programs; Food quality; cubrir el 30% del Valor Energético Total (VET), mediante el
Non-Governmental Organization; Marginal urban areas; almuerzo ofrecido en sus comedores con una distribución de
Nutritional value; Obesity; Preschoolers; Schoolchildren. macronutrientes de 18% de proteína, 30% de grasa y 52% de
carbohidratos (no más del 10% del VET en forma de azúcares
INTRODUCCIÓN simples)8. Respecto a micronutrientes críticos y composición
La etapa preescolar (3 a 5 años de edad) se caracteriza de grasas, el Ministerio de Educación de Brasil9, señala para
por una reducción del apetito y disminución de la velocidad poblaciones con edades entre 4 y 15 años, con permanencia
de crecimiento¹. Mientras que la etapa escolar (6 a 12 años de de mediodía en la institución, que la oferta del almuerzo debe
edad) incluye el periodo de transición a la preadolescencia². satisfacer los valores correspondientes al 30% de todas las
La nutrición adecuada en ambas etapas es vital para asegurar necesidades nutricionales diarias basadas en los valores de
el máximo de potencial de crecimiento, desarrollo y salud. Ingesta Alimentaria de Referencia (DRI)10, tabla 1.
Así como para establecer conductas de alimentación que Las Naciones Unidas para los Derechos Humanos (DDHH),
contribuyan a la prevención de problemas de salud y a la en su definición del Derecho a la Alimentación, mencionan
reducción de riesgos de afecciones crónicas¹. tres elementos claves: 1) la accesibilidad 2) la disponibilidad y
El exceso de peso se ha convertido en un problema 3) la adecuación. Respecto a los dos primeros se debe procurar
nacional de salud pública en los niños(as) de 5 a 12 años de que sean permanentes, regulares y libres. El último, se refiere a
edad. El Censo Escolar Peso/Talla realizado en el año 2016, una alimentación suficiente y adecuada en cantidad y calidad,
señaló según el indicador Índice de Masa Corporal (IMC), además de ser culturalmente aceptable para el consumidor.
20% de menores con sobrepeso, 14% con obesidad y 2% A su vez, la garantía de DDHH a la Alimentación implica el
con desnutrición³. En cuanto a los menores de 5 años, no hay acceso de todas las personas a una alimentación de calidad, apta
datos actualizados. Los resultados de la Encuesta Nacional para cubrir las necesidades fisiológicas humanas sin sustancias
de Nutrición 2008-2009, indican que el 8,1% presentaba nocivas, que procure una vida satisfactoria y digna11. Es decir,
sobrepeso según el indicador de peso/talla4. la oferta alimentaria disponible debe cubrir las necesidades
La literatura enfatiza que los hogares donde es mayor nutricionales generales desde el punto de vista de la cantidad
la pobreza y el ingreso es menor son más susceptibles a (energía) y calidad (composición nutricional), proporcionando
riesgos nutricionales, que aumentan cuando no se participa nutrientes esenciales acordes a la etapa del desarrollo.
en programas de alimentación estatales. Por tal razón, como Existe una diferencia entre el derecho a estar protegidos
parte de las acciones dirigidas al mejoramiento de la calidad de contra el hambre y el derecho a una alimentación adecuada11.
vida de poblaciones en riesgo, una de las principales funciones El primero es fundamental y refiere a la obligación por parte del
de estos programas es asegurar la disponibilidad de alimentos Estado de asegurar por lo menos que las personas no mueran
en cantidad y calidad, de acuerdo con las recomendaciones de hambre, como parte del derecho a la vida. El segundo, se
nutricionales5. refiere a la obligación de hacer todo lo posible por promover
Sin embargo, la mayoría de las normas y regulaciones alimentos adecuados en cantidad y calidad para llevar una vida
existentes con relación a comedores dirigidos a población saludable y activa, considerando el acceso físico y económico,
infantil vulnerable se centra más en la regulación de aspectos así como la aceptabilidad cultural. Según José Emilio Saudí,
higiénico-sanitarios, presupuestarios, de gestión y contratación representante de la Organización de las Naciones Unidas para
de servicios, que en lo referente a los aspectos culinarios y la Alimentación y la Agricultura (FAO) en Costa Rica, los bajos
nutricionales. Punto de reflexión dado que estos espacios además índices de subalimentación del país se han relacionado con el
de satisfacer adecuadamente las necesidades nutricionales desarrollo de programas de protección social que fomentan el
de los usuarios tienen una función gastronómica, cultural y derecho a la alimentación. Sin embargo, también señala que
culinaria; así como también educativa y socializadora, para la en los últimos años ha habido una tendencia al sobrepeso y
construcción de hábitos alimentarios que favorezcan el desarrollo obesidad infantil12, por lo que conviene reflexionar sobre los
y la promoción de la salud6. Actualmente se desconoce en todo objetivos y la forma de ejecución de los programas en contraste
sentido la calidad de la oferta alimentaria de las Organizaciones con la realidad actual.
No Gubernamentales (ONG) en el país. Así mismo, no existe Ante este panorama es necesario hacer referencia al
normativa nacional referente a los comedores infantiles de las término de malnutrición que se define como las carencias,
ONG que incluya estándares de calidad. los excesos o los desequilibrios de la ingesta de energía y/o
Para una evaluación completa de la calidad de los nutrientes de una persona13. Este concepto abarca dos grupos
alimentos servidos se deben tener en cuenta tres factores: a) amplios de afecciones: la desnutrición, que comprende
las necesidades nutricionales específicas de las personas que el retraso del crecimiento, la emaciación, la insuficiencia
consumen dichos alimentos, b) el papel que desempeñan ponderal y las carencias o insuficiencias de micronutrientes; y
los alimentos en la alimentación cotidiana y c) el consumo el sobrepeso, la obesidad y las enfermedades no transmisibles
simultáneo de otros alimentos, ya que las dietas deben ser (ENT), relacionadas con el régimen alimentario (cardiopatías,
equilibradas en el aporte de nutrientes7. accidentes cerebrovasculares, diabetes y cáncer).

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Tabla 1. Recomendaciones nutricionales de energía y nutrientes propuestos para el almuerzo servido a preescolares y
escolares en comedores infantiles de ONG.

Variable Preescolar Escolar

Energíaa 360 Kcal 480 Kcal

Carbohidratos totales a
46,8 g 62,4 g
Azúcar agregadaa 9,0 g 12,0 g
Fibra
b
7,52 g 9,31 g
Proteínaa 16,2 g 21,6 g
Grasa total a
12,0 g 15,9 g
Grasa saturadab 2,03 g 2,72 g
Grasa monoinsaturadab 6,01 g 7,92 g
Grasa poliinsaturadab 3,91 g 5,31 g
Colesterolb 90,0 mg 90,0 mg
Vitamina Ab 120 µg 180 µg
Vitamina C b
7,51 mg 13,5 mg
Hierrob 3,01 mg 2,41 mg
Zincb 1,5 mg 2,43 mg
Calciob 300 mg 390 mg
Magnesio b
39,0 mg 72,0 mg
Sodiob 360 mg 450 mg
Potasio b
1140 mg 1350 mg

Fuente: Adaptación, elaboración propia

a
Calculados según lineamientos MEP8
b
Calculados a partir del DRI10

Ante estos hallazgos se subraya la urgencia de determinar la mediante pesaje directo con dos balanzas OHAUS® modelo
situación actual de la alimentación ofrecida por los comedores CS500, con capacidad de 5,0 Kg y graduación mínima de 1,0 g.
de programas sociales, dado que la evidencia señala que es Para la recolección de datos se empleó el formulario “Registro
uno de los factores directamente relacionados tanto con el de Pesos de Ingrediente por Plato” previamente utilizado en el
estado nutricional, como con la salud integral14. El objetivo de Proyecto ENu-UCR-ED-3264/2016 (Escuela de Nutrición (ENu),
esta investigación fue evaluar el VN del almuerzo ofrecido a Universidad de Costa Rica (UCR)).
niños(as) de 4 a 12 años de edad, beneficiarios de un programa de Se calculó el VN del plato servido con el programa ValorNut®
alimentación de una ONG ubicada en zonas urbano marginales. 2018. Con el programa SPSS® se calcularon razones, promedios,
desviaciones estándar, curtosis, rangos y proporciones, con
MATERIALES Y MÉTODOS el fin de analizar datos correspondientes a patrón de menú,
El estudio se desarrolló en una ONG, que cuenta con un tamaños de porción, valor nutricional (energía, macronutrientes
programa de alimentación complementaria en dos comedores y micronutrientes). Adicionalmente, se determinó el coeficiente
que atienden diariamente a 600 menores de edad en condición de variación como herramienta estadística complementaria para
de pobreza y pobreza extrema, residentes de dos zonas urbano evaluar la variabilidad de los resultados y su significancia dentro
marginales de San José, Costa Rica. Según sus registros, la del valor promedio. Finalmente, los datos se compararon con
prevalencia de sobrepeso es de 16% y de obesidad 6%, con los referentes teóricos MEP8 y DRI10.
un continuo descenso en la desnutrición, y a partir del 2014, Todos los procesos de recolección de datos en esta
no reportan ningún caso de desnutrición. investigación fueron realizados directamente por las investigadoras.
Durante 12 días, mediante muestreo aleatorio se analizaron
los alimentos de 321 platos servidos a niños(as) de 4 a 12 años RESULTADOS
de edad (112 para preescolares y 209 para escolares). La figura 1 muestra el porcentaje de adecuación según
Se rehicieron recetas y se determinaron tamaños de porción recomendación nutricional teórica (Tablas 2 y 3), para el tiempo

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Valor Nutricional del almuerzo ofrecido por una organización no gubernamental a niños(as) de 4 a 12 años de edad en zonas urbano marginales de San José, Costa Rica, 2017-2018.

de comida del almuerzo servido a población preescolar y escolar. grasas monoinsaturadas, potasio, colesterol y calcio, en un rango
Se identificaron las siguientes tendencias: la energía ofrecida en de 30% a 77% de lo recomendado.
el almuerzo corresponde a la única variable analizada con un Se identificó una inadecuada distribución de macronutrientes
resultado cercano a la recomendación nutricional. El almuerzo respecto al referente teórico (Figura 2). Al comparar con la
servido a preescolares aportó en promedio 356 kcal (±89), recomendación nutricional, los alimentos servidos sobrepasaron
equivalentes al 30% de la Recomendación Diaria (RD), mientras en un 15% el aporte recomendado de carbohidratos (17%
que para escolares el aporte fue de 446 kcal (±109), equivalentes más del azúcar agregada recomendada como máxima para el
a 28% de la RD. almuerzo), mientras que hubo un faltante de un 6% en el aporte
Se observaron excesos significativos respecto al azúcar de proteína y de un 9% en el de grasa total.
agregada (sacarosa), vitamina C, sodio, vitamina A, hierro, zinc, Se reciben donaciones de alimentos sin reglamentos
grasa saturada, magnesio y carbohidratos totales, en un rango regulatorios referentes a la calidad nutricional e inocuidad.
de 21% a 373% adicional a la recomendación. Los preescolares y escolares deciden de acuerdo con el
Se observaron deficiencias significativas respecto al aporte menú del día, el tipo y cantidad (tamaño de porción), de alimento
de proteína, grasa total, fibra dietética, grasas poliinsaturadas, que colocan en su plato de almuerzo.

Figura 1: Porcentaje de adecuación del contenido de energía y nutrientes en el almuerzo servido a preescolares y escolares
de una ONG. San José, Costa Rica, 2017. n=321.

Figura 2: Distribución de macronutrientes en almuerzo servido a preescolares y escolares según porciones promedios del
patrón de menú más frecuente.

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 Navarro A, et al. Rev Chil Nutr 2020; 47(4): 552-560.

Tabla 2. Nutrientes en exceso en el almuerzo servido a preescolares y escolares de una ONG que atiende niños(as) en
pobreza y pobreza extrema. San José, Costa Rica, 2017. n=321.

Almuerzo servido

Escolar Preescolar

Aporte Aporte Aporte Aporte

Nutriente porcentual porcentual porcentual porcentual
Promedio (DE) a la RN para a la RN diariab Promedio (DE) a la RN para a la RN diariab
el almuerzoa el almuerzoa

Carbohidratos totales 76,9 g (±17,2) 123 37 61,2 g (±13,9) 131 39

Azúcar agregada 26,7 g (±10,1) 428 67 22,2 g (±8,9) 473 74

Grasa saturada 3,53 g (±2,30) 133 40 2,91 g (±2,03) 145 44

Vitamina C 26,5 mg (±22,5) 196 59 25,5 mg (±22,4) 340 102

Vitamina A 227 µg (±89,2) 126 38 181 µg (±75,1) 151 45

Hierro 3,69 mg (±1,57) 153 46 2,94 mg (±1,12) 98 29

Zinc 2,67 mg (±0,96) 111 33 2,18 mg (±0,75) 145 44

Sodio 1085 mg (±442) 241 72 839 mg (±300) 233 70

a
MEP, 20178. bDRI, 201810. DE= Desviación estándar, RN= Recomendación nutricional.

Tabla 3. Nutrientes en deficiencia en el almuerzo servido a preescolares y escolares de una ONG que atiende niños(as) en
pobreza y pobreza extrema. San José, Costa Rica, 2017. n=321.

Almuerzo servido
Escolar Preescolar
Aporte Aporte Aporte Aporte
Nutriente porcentual porcentual porcentual porcentual
Promedio (DE) a la RN para a la RN diariab Promedio (DE) a la RN para a la RN diariab
el almuerzoa el almuerzoa

Fibra dietética 5,43 g (±2,73) 58 17 4,43 g (± 2,16) 59 18

Proteína 15,1 g (±5,05) 70 21 12,1 g (±3,82) 74 22
Grasa total 9,82 g (±4,34) 62 18 7,87 g (±3,57) 66 20
Grasa monoinsaturada 2,72 g (±1,25) 34 10 2,20 g (±1,01) 37 11
Grasa poliinsaturada 2,58 g (±1,55) 49 15 1,90 g (±0,92) 49 14
Colesterol 32,1 mg (±29,6) 36 11 27,4 mg (±22,34) 30 9
Calcio 87,4 mg (±72,7) 22 7 73,2 mg (±52,16) 24 7
Magnesio 59,1 mg (±22,2) 82 25 47,2 mg (±17,43) 121 36
Potasio 484 mg (±213) 36 11 400 mg (±166) 35 10

a
MEP, 20178. bDRI10, 2018. DE= Desviación Estándar, RN= Recomendación nutricional.

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DISCUSIÓN sustituciones o derivaciones del menú que aseguren la

La gran variabilidad e inadecuación en el VN de los calidad nutricional20.
alimentos servidos en dicha ONG se relaciona con la Respecto al VN, se identificó que la energía fue la única
evidente deficiencia en la sistematización de procesos, variable cercana a la recomendación teórica. La mayoría
la ausencia de lineamientos técnicos nutricionales y de de los macronutrientes y micronutrientes fueron excesivos
estandarización de los procesos (ausencia de patrón y ciclo o deficientes. El VN no puede analizarse únicamente desde
de menú adecuado al contexto de la ONG, ausencia de la perspectiva de la energía, también se debe enfatizar en
estandarización de recetas y porciones). Además de una la calidad, es decir: se deben analizar las combinaciones
deficiente capacitación del personal administrativo y de de alimentos21.
cocina en cuanto a la gestión de un servicio de alimentación Respecto a los excesos en nutrientes específicos, se
basada en criterios de alimentación saludable. También produjeron por el elevado tamaño de porción y la elevada
incide la potestad que se otorga a los comensales para frecuencia de oferta de ciertos alimentos, por ejemplo:
elegir la cantidad y el tipo de alimentos servidos en su harinas refinadas (pasta, arroz), vegetales harinosos (papa,
plato, basados en sus preferencias alimentarias y patrón yuca), alimentos procesados (budín, helado, galletas), bebidas
alimentario cultural. con gran cantidad de azúcar agregada y sazonadores tipo
Considerando que los objetivos nutricionales constituyen consomé; que conformaron un almuerzo con un exceso
un proceso de planificación y gestión dentro del servicio de carbohidratos totales, carbohidratos simples, grasa
de alimentación, desde las decisiones tomadas a nivel saturada y sodio.
administrativo hasta la distribución de los alimentos; es de En países en desarrollo, un 90% de la energía está
suma importancia que el personal desempeñe sus funciones constituida por carbohidratos y esto tiene una relación
con un objetivo nutricional claro dado que tiene un impacto proporcional con el estado nutricional según el indicador
directo sobre la población, y una falla en el proceso implica de IMC22. Un estudio realizado en Costa Rica concuerda
afectar la calidad nutricional de los alimentos ofrecidos15, con la situación anterior, ya que reportó que el 93% de los
situación que a todas luces se presenta en los resultados platos analizados en comedores del Programa de Hogares
de esta investigación. Comunitarios, contenía un exceso de carbohidratos23.
Las ONG tienen además otro punto crítico necesario de Más allá de solo categorizar como inadecuada la
normar y es todo lo referente a las donaciones de alimentos, cantidad de carbohidratos también se debe tomar en
ya que se reciben sin ningún tipo de control sobre la calidad cuenta su calidad. En esta investigación el azúcar agregada
nutricional y este aspecto incide en la gran variabilidad (sacarosa), sobrepasó excesivamente la recomendación de
observada. No existen lineamientos y bajo el argumento carbohidratos simples, incluso en muchos casos se ofreció
de “reducción del hambre” o “no desperdicio”, se aceptan casi la cantidad máxima diaria permitida13. Los alimentos
libremente. Esta situación evidencia la urgencia de políticas y fuente fueron bebidas azucaradas y postres ultraprocesados.
lineamientos que promuevan donaciones bajo un patrón de Es necesario hacer notar que la población de esta ONG
alimentación saludable para los niños(as). Dada la posición recibe meriendas adicionales al almuerzo y aunque no se
estratégica de este tipo de ONG, es vital regular tanto los evaluaron como parte de esta investigación, se observó
tamaños de porción como el tipo de alimentos ofrecidos una composición con predominio de alimentos fuente
con el fin de contribuir a replicar hábitos de alimentación de carbohidratos (ejemplos: emparedado con jalea de
adecuados como estilo de vida16. guayaba, gelatina con helados, galletas con relleno, entre
Además de los procesos operativos, dos aspectos clave otros), acompañados de bebidas azucaradas que suman
determinaron la adecuación de nutrientes y energía en el cantidades significativas de azúcar agregada al aporte ya
plato servido de la ONG en estudio: el tamaño de porción de por sí excesivo del almuerzo.
y la frecuencia de oferta de los alimentos. La ausencia de El consumo de azúcar agregada no debe sobrepasar
una porción estandarizada generó una elevada fluctuación el 10% del total de la energía diaria, incluso se habla que
del VN. El tamaño de porción se destaca como un eje limitarla a un 5% brindaría mayores beneficios a la salud24.
medular y punto de referencia para estimar la ingesta de En Costa Rica se realizó un estudio sobre consumo de azúcar
los alimentos, además permite ajustar lo que se sirve a la agregada que señaló que un 79,6% de la población sobrepasa
situación específica del comensal17, empezando por la la norma y consume casi un 50% más de lo recomendado,
edad y el sexo de la población usuaria18. En un estudio en proveniente principalmente de bebidas azucaradas25. Se
Australia donde se implementaron las guías nutricionales considera que el control de la azúcar agregada sería una
en centros de cuido de niños(as), se destacó como uno de intervención efectiva no solo para contribuir a disminuir
los ejes de partida la estandarización del patrón y ciclo de la obesidad26, sino para contribuir a evitar otros problemas
menú, como herramientas de información y planificación, de salud asociados tales como aumento de enfermedades
además de una capacitación al personal involucrado19. La cardiovasculares, hipertensión e hipertrigliceridemia24.
sistematización permite el establecimiento de estándares Otro de los macronutrientes identificados en exceso
de calidad en la combinación de los alimentos ofrecidos, lo fue la grasa saturada debido a alimentos ofrecidos tales
cual contribuye a generar ideas para opciones de mejora, como helados, embutidos y mantequilla. Se recomienda

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hacer un cambio en la calidad de las grasas con miras a la de pobreza se caracterizan por presentar patrones de
prevención de riesgo de enfermedades cardiovasculares y alimentación bajos en hierro.
la obesidad27. Debido a las características de la ONG, los Por otro lado, la baja frecuencia de oferta de ciertos
alimentos fuente de grasas insaturadas tienen un alto costo alimentos y el limitado tamaño de porción, se relacionaron
económico, pero es posible enfocarse en la reducción con las deficiencias de ciertos macro y micronutrientes.
de este tipo de alimentos y en normar la calidad de los El aporte promedio de proteína estuvo por debajo de la
alimentos donados. recomendación teórica y aunque se ofrecen alimentos con
Respecto a los micronutrientes en exceso, en esta proteína de alto valor biológico, la cantidad es insuficiente
investigación el aporte de vitamina A y C fue superior a la y la frecuencia baja; debido probablemente a su costo
recomendación nutricional. Sin embargo, los alimentos fuente económico y a que no son alimentos frecuentes en las
correspondieron a alimentos procesados fortificados y al donaciones.
azúcar agregada. En Costa Rica, el azúcar está fortificado El aporte de fibra también fue deficiente. La razón
con vitamina A por decreto de Ley N°2702128, y además se relaciona con las porciones pequeñas de leguminosas,
se fortifica voluntariamente las bebidas instantáneas con vegetales y frutas e incluso en muchas ocasiones, la ausencia
vitamina C. Esta es una situación paradójica que llama a de estos alimentos fuente. Esta situación se replica en otros
reflexionar si el objetivo es cumplir con las necesidades de países, ya que la ingesta promedio diaria en población
nutrientes críticos necesarios para el crecimiento y desarrollo estadounidense corresponde apenas a la mitad de la
infantil de la manera más saludable, versus hacerlo a partir recomendación nutricional¹, asociado a un descenso en
de alimentos de muy baja calidad nutricional y alta densidad el consumo de alimentos fuente de fibra6.
energética que favorecen una alimentación obesogénica24. Además, se identificó un aporte de grasa total deficiente.
En este sentido, The National Institute of Health10 (2016), Sin embargo, al analizar la calidad de la grasa, se evidencia
señala que la mejor fuente de vitaminas y minerales son un aporte deficiente de grasas insaturadas y una elevada
las frutas y vegetales, sin embargo, no fueron alimentos cantidad de grasa saturada, situación discutida anteriormente.
frecuentes ni ofrecidos en cantidades adecuadas en el El patrón observado se relacionó con la elevada oferta de
almuerzo de esta ONG. postres ultraprocesados y embutidos, contra una baja oferta
En cuanto al sodio, se destaca un exceso alarmante. de grasas saludables. Este comportamiento está directamente
Algunos almuerzos servidos contenían incluso la cantidad vinculado en la literatura con un aumento en el riesgo
diaria máxima recomendada. Este micronutriente está cardiovascular¹. Importante resaltar que la reducción en
relacionado directamente con la salud cardiometabólica, el consumo de grasa total conlleva a un aumento en el
de ahí la importancia de asegurar un aporte adecuado29. consumo de carbohidratos, relacionado con el aumento
Lamentablemente, la oferta de la ONG incluye alimentos de grasa corporal27.
procesados de manera frecuente y en porciones inadecuadas La situación de Costa Rica se muestra reflejada en un
(principalmente por un sazonador tipo consomé). Esta estudio que señala que el 86% de los platos servidos a
situación coincide con un consumo excesivo de sodio en niños(as) en edad de 2 a 6 años en comedores comunitarios,
la población costarricense. Un estudio reciente reportó presentaron una oferta baja en grasa y el 93% elevada en
como ingesta mínima 3,8 g de sodio/persona/día, cuando carbohidratos25. De igual manera, otro estudio en escolares
la recomendación de la OMS señala un consumo máximo identificó que un 68% mostró deficiencia en la adecuación
de 2 g sodio/persona/día, proveniente principalmente de de grasa total23.
la sal de mesa (60%) y de alimentos procesados30. Sin Respecto a los micronutrientes, se identificó un aporte
embargo, el uso de alimentos procesados es señalado en de potasio muy por debajo de la recomendación teórica,
otra investigación como la principal razón de un aporte de lo cual responde a la baja frecuencia y deficiente tamaño
sodio elevado. Una oportuna intervención en este aspecto de porción de las leguminosas, frutas y vegetales, incluso
permitiría prevenir el potencial desarrollo de hipertensión ausentes en muchas ocasiones. Toda esta situación se asocia
y enfermedad cardiovascular en la edad adulta31. a un aumento en el riesgo de enfermedades cardiovasculares
Respecto a magnesio, hierro y zinc, se destaca que la en conjunto con los excesos y deficiencias analizadas
combinación de leguminosa-cereal ofrecida por la ONG, anteriormente29.
permite un aporte que supera la recomendación teórica. Por otro lado, el calcio también es otro micronutriente
Es importante considerar que prevalece el aporte de hierro deficiente en el almuerzo servido y se asocia directamente
no hemínico, ya que el alimento fuente ofrecido con mayor con la poca frecuencia de lácteos ofrecidos por la ONG
frecuencia son leguminosas. El hallazgo resalta su rol en este dado que no son prioridad de compra, ni forman parte de
tipo de comedores, por ser un alimento de alto VN y bajo las donaciones frecuentes. Pareciera que la situación es
costo que puede mejorar la calidad de los almuerzos si se similar en una investigación que señaló que el contenido
estandarizan las porciones de acuerdo con las necesidades de calcio de los menús escolares era de aproximadamente
de la población. Es necesario lograr el cumplimiento de la la mitad de lo recomendado para almuerzos32.
recomendación de hierro dado que es un micronutriente En la cultura costarricense los lácteos son la principal
crítico para el desarrollo22, y los contextos socioeconómicos fuente de calcio en la dieta y se consumen principalmente

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Valor Nutricional del almuerzo ofrecido por una organización no gubernamental a niños(as) de 4 a 12 años de edad en zonas urbano marginales de San José, Costa Rica, 2017-2018.

en el desayuno y la merienda, que contribuyen al 75% de la alimentación dentro de sus servicios, de la mano con
la ingesta diaria de este micronutriente. Por consiguiente, políticas públicas y con fiscalización eficiente del quehacer
proporcionar en el almuerzo ofrecido en la ONG el 30% por parte de los entes estatales rectores en materia de
del DRI de calcio parece excesivo, ya que otros tiempos de bienestar integral de los menores de edad.
comida tienden a compensar el menor consumo durante
el almuerzo. CONCLUSIONES
Si se valora el plato servido de manera global, coincide Pese a un aporte adecuado de energía, los excesos y
con el patrón alimentario de los sectores de bajos ingresos, deficiencias en ciertos nutrientes indican una inadecuada
donde los alimentos frecuentes son ricos en carbohidratos composición nutricional del plato ofrecido. La inexistencia
(complejos y simples), grasa saturada y sodio; pobres en de un patrón y ciclo de menú, la falta de lineamientos y
fibra y proteínas de alto valor biológico, asociándose sistematización de recetas, la ausencia de tamaños de
con una estrategia de comida “rendidora” en la cual los porción de los alimentos según necesidades nutricionales,
alimentos suelen ser baratos, generan saciedad rápidamente el inadecuado control de los alimentos donados a los
y son preferidos por la población22. Sin embargo, se ha comedores, así como la falta de capacitación del personal
demostrado ampliamente que la persistencia en el tiempo de del servicio de alimentación y la ausencia de profesionales
este patrón conlleva a una serie de enfermedades crónicas en nutrición que trabajen de manera conjunta con las
que aumentan la vulnerabilidad respecto a la condición de ONG; son los aspectos relevantes identificados en esta
riesgo psicosocial. investigación como causas principales de la oferta de una
Bajo esta premisa, la alimentación ofrecida en esta alimentación inadecuada y que deben ser intervenidos para
ONG podría incidir en el desarrollo de diversas patologías mejorar el aporte nutricional del plato ofrecido, generando
entre ellas por ejemplo el exceso de peso y la dislipidemia lineamientos técnicos nutricionales que guíen el quehacer
infantil, debido a la malnutrición como factor ambiental de de dichos comedores, así como la gestión de supervisión por
suma importancia6. Todos estos marcadores nutricionales parte de profesionales en nutrición, que garantice mejoras
en la niñez se relacionan con la salud cardiometabólica reales en la calidad de vida de la población a través de los
en la adultez, de ahí la importancia de una alimentación alimentos ofrecidos en dichos contextos.
variada y en porciones adecuadas33. La importancia de la alimentación ofrecida por
Por consiguiente, los comedores dirigidos a población organizaciones de bien social reside en el aporte al
en riesgo psicosocial, más allá de sólo paliar el hambre requerimiento diario de energía y nutrientes, al menos 5 días/
(alimentar), deben apuntar vehementemente a nutrir como semana y mínimo 10 meses/año, lo cual genera un impacto
fin primario para contribuir a la disminución del riesgo de directo positivo o negativo sobre la salud de los niños(as);
ENT y no sumar vulnerabilidad por malnutrición desde la razón por la cual deben ser orientadas y fiscalizadas, con
niñez. En estos espacios con población semicautiva se deben miras al cumplimiento del DDHH a la Alimentación.
aplicar programas de alimentación con miras a prevenir
enfermedades y a mejorar calidad de vida 29, donde se BIBLIOGRAFIA
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Aunado a todo lo anterior, se debe contemplar el Nutr. 2017; 105: 194-202.
DDHH a la Alimentación. En este sentido, estos espacios 6. Rivero M, Moreno LA, Dalmau J, Moreno JM, Aliaga A, García
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