FRUTAS
MATERIAS PRIMAS E INSUMOS
Docente: Julian David Buitrago Londoño
Definición
La fruta es el fruto comestible obtenido de
ciertas plantas cultivadas o silvestres. Suele ser
ingerida como postre (es decir, al final de
la comida), ya sea fresca o cocinada. Por lo
general la fruta se come cuando está madura.
También se elaboran jugos, jaleas y mermeladas
de fruta. La fruta presenta un alto porcentaje de
agua (que puede llegar al 95%), es rica en
vitaminas y minerales, y tiene pocas calorías.
En el caso de las vitaminas hay que subrayar
que las frutas incorporan y ofrecen dos clases de
ellas fundamentalmente: la Vitamina A, la
Vitamina C y componentes como fibra,
proteínas y glúcidos.
Historia de su consumo
Durante varios millones de años, frutos, hojas, o
semillas le proporcionaron al hombre prehistórico
lo esencial de las calorías. En el periodo Neolítico
surgió la Agricultura, desarrollándose de forma
independiente en varias culturas, como las que
surgieron en el denominado Creciente Fértil
(zona de Oriente Próximo desde Mesopotamia al
Antiguo Egipto), las culturas precolombinas de
América Central, la cultura desarrollada por los
chinos al este de Asia, etc.
Los higos, son al parecer el fruto más antiguo
cultivado, hallándose evidencias arqueológicas
en el Bajo Valle del Jordán que tienen una data
de 11.400 años.
Clasificación de la fruta
Hay diferentes formas de clasificar la fruta,
según sea:
➢Según sea el fruto
➢Según el tiempo desde su recolección hasta
que es consumida
➢Según el tipo de maduración
➢Según características organolépticas
comunes
Clasificación de la fruta
Según sea el fruto
❖Frutas de hueso o carozo (drupas): son aquellas que
tienen una semilla encerrada en un endocarpio duro,
esclerificado; como el damasco (albaricoque) o el
durazno (melocotón).
❖Frutas de pepita o pomáceas: son frutos derivados de
un receptáculo engrosado, como la pera y la manzana,
poseen 5 semillas sin cubiertas esclerificadas.
❖Frutas de grano: son las frutas resultantes de un
receptáculo engrosado, cuyos frutos verdaderos
(aquenios) presentan aspecto de minúsculas semillas en
su interior. Tal es el caso del tomate o del higo, fruto que
recibe el nombre botánico de sicono.
Clasificación de la fruta
Según el tiempo desde su recolección hasta que es consumida
◦ Fruta fresca: cuando el consumo se realiza
inmediatamente o a los pocos días de su recolección, de
forma directa, sin ningún tipo de preparación o cocinado.
◦ Fruta seca, desecada o pasa: es la fruta que, bien
naturalmente o bien por un proceso de desecación
artificial, tiene en su composición menos de un 50% de
agua, gracias a ello se puede consumir meses, e incluso
años, después de su recolección como las nueces en
general (incluyendo las castañas y las avellanas),
los cacahuates, el cacao, las pasas o los orejones.
Clasificación de la fruta
Según el tipo de maduración
En la maduración de la fruta puede producirse o no un incremento de la tasa respiratoria,
acompañado de un incremento en la síntesis de etileno, que se denomina climaterio y que sirve
para clasificarlas en:
Frutas climatéricas Frutas no climatéricas
Clasificación de la fruta
Frutas climatéricas Son aquellas que muestran un incremento en la tasa
respiratoria y en la síntesis de etileno. Entre las frutas
climatéricas se cuentan: la manzana, la pera, el plátano o
banana, el melocotón, el albaricoque, el kiwi,
la chirimoya y la fresa, entre otras. Estas frutas evidencian
una maduración coordinada por el etileno, que regula los
cambios de color, sabor, textura y composición.
Estas frutas suelen almacenar almidón (Leucoplastos)
como hidrato de carbono de reserva durante su
crecimiento. El almidón puede hidrolizarse durante la
maduración dando lugar a azúcares simples que otorgan
sabor a la fruta. Este proceso sucede aunque la fruta sea
separada de la planta inmediatamente antes de madurar
(estado preclimatérico). Por ello, se suele aprovechar este
carácter para recolectar ese tipo de fruta en estado
preclimatérico, para almacenarla en condiciones
controladas de forma que la maduración no tenga lugar
hasta el momento de la comercialización.
Clasificación de la fruta
Frutas no climatéricas
Las frutas no climatéricas no presentan variaciones
sustanciales en la tasa respiratoria o en la síntesis de etileno
durante la maduración. Además, el etileno no coordina los
cambios organolépticos principales (sabor, aroma, textura)
durante la maduración. Entre las frutas no climatéricas se
encuentran: las cerezas en general, la naranja, el limón,
la mandarina, la piña,y la uva, entré otras.
Estos frutos no almacenan almidón antes de la maduración,
razón por la cual no deben ser separados de la planta antes
de alcanzar la madurez organoléptica. La recolección se
debe realizar después de alcanzada la madurez, pues no
mejoran su sabor y aroma luego de separadas de la planta.
Nota: En cualquier caso, la velocidad de maduración y la vida en postcosecha
no se asocia con el carácter climatérico o no climatérico de las frutas, sino con
la respiración: cuanto mayor es la tasa respiratoria (constante o no), mayor es la
perecibilidad de la fruta
Clasificación de la fruta
Según características comunes
❖Fruta cítrica: aquella que se da en grandes arbustos o arbolillos perennes (entre 5 y
15 m) cuyos frutos o frutas, de la familia de las rutáceas, poseen un alto contenido
en vitamina C y ácido cítrico, el cual les proporciona un sabor ácido muy
característico. Las más conocidas son la naranja, el limón, la mandarina,
la maracuyá y la lima.
❖Fruta tropical: aquella que se da de forma natural en las regiones tropicales, aunque
por extensión, se aplica a las frutas que necesitan para su desarrollo unas
temperaturas cálidas y alta humedad, como la banana, el coco, el kiwi y la piña.
❖Fruta del bosque: un tipo de frutas pequeñas que tradicionalmente no se cultivaban
sino que crecían en arbustos silvestres en los bosques, como la frambuesa, fresa,
la mora, la grosella, la zarzamora.
❖Fruto seco: aquella que por su composición natural (sin manipulación humana) tiene
menos de un 50 % de agua. Son alimentos muy energéticos, ricos en grasas,
en proteínas, así como en oligoelementos. Las más conocidas son la almendra,
la nuez, la avellana, el maní, el cacahuate y las castañas. En este caso no se
consume el fruto sino la semilla, etc.
Composición nutricional de la fruta
La composición química de las frutas depende sobre todo del tipo
de fruta y de su grado de maduración.
Agua: Más del 80 % y hasta el 90 % de la composición de la fruta
es agua. Debido a este alto porcentaje de agua y a los aromas de
su composición, la fruta es muy refrescante.
Glúcidos: Entre el 5 % y el 18 % de la fruta está formado
por carbohidratos. El contenido puede variar desde un 20 % en el
plátano hasta un 5 % en el melón, sandía y fresas. Las demás frutas
tienen un valor medio de un 10 %. El contenido en glúcidos puede
variar según la especie y también según la época de recolección.
Los carbohidratos son generalmente azúcares simples
como fructosa, sacarosa y glucosa, azúcares de fácil digestión y
rápida absorción.
Fibra: Aproximadamente el 2 % de la fruta es fibra dietética. Los
componentes de la fibra vegetal que nos podemos encontrar en
las frutas son principalmente pectinas y hemicelulosa.
Composición nutricional de la fruta
La piel de la fruta es la que tiene mayor concentración de fibra, pero
también es donde nos podemos encontrar con algunos
contaminantes como restos de insecticidas, que son difíciles de
eliminar si no es con el pelado de la fruta.
Vitaminas: Como los carotenos, vitamina C, vitaminas del grupo B.
Según el contenido en vitaminas podemos hacer dos grandes grupos
de frutas:
Ricas en vitamina C: contienen 50 mg/100. Entre estas frutas se
encuentran los cítricos, también el melón, las fresas y el kiwi.
Ricas en vitamina A: Son ricas en carotenos, como los albaricoques,
melocotón y ciruelas.
Sales minerales: Al igual que las verduras, las frutas son ricas
en potasio, magnesio, hierro y calcio. Las sales minerales son siempre
importantes pero sobre todo durante el crecimiento para la
osificación. El mineral más importante es el potasio. Las que son más
ricas en potasio son la banana y en menor medida las frutas de
hueso como el albaricoque, cereza, ciruela, melocotón, etc.
Composición nutricional de la fruta
◦ Valor calórico: El valor calórico vendrá determinado por su
concentración en azúcares, oscilando entre 30-80 Kcal/100 g.
Como excepción tenemos frutas grasas como el aguacate que
posee un 16 % de lípidos y el coco que llega a tener hasta un
60 %.
◦ Proteínas y grasas: Los compuestos nitrogenados como
las proteínas y los lípidos son escasos en la parte comestible de
las frutas, aunque son importantes en las semillas de algunas de
ellas. Así el contenido de grasa puede oscilar entre 0,1 y 0,5 %,
mientras que las proteínas puede estar entre 0,1 y 1,5 %.
◦ Aromas y pigmentos: La fruta contiene ácidos y otras sustancias
aromáticas que junto al gran contenido de agua de la fruta
hace que ésta sea refrescante. El sabor de cada fruta vendrá
determinado por su contenido en ácidos, azúcares y otras
sustancias aromáticas. El ácido málico predomina en
la manzana, el ácido cítrico en naranjas, limones y mandarinas y
el ácido tartárico en la uva.
ETAPAS SISTEMA
DE
PRODUCCIÓN DE FRUTAS
Vida útil: Respiración, maduración y
envejecimiento
◦ Respiración: como todos los seres vivos,
las frutas y verduras “respiran” y en este
proceso absorben oxígeno y
desprenden bióxido de carbono,
agua, calor y etileno.
Vida útil: Respiración, maduración y
envejecimiento
❖Madurez fisiológica: es la etapa de desarrollo en la que el fruto alcanza su plenitud de
crecimiento, es decir, que las semillas tienen la capacidad de reproducirse.
❖Madurez de consumo: es el periodo de vida en el cual el fruto fisiológicamente madurado,
evoluciona hasta adquirir la máxima calidad comestible y estética.
Recolección
de las frutas
De acuerdo a
su clasificación
por su forma
de
maduración
dependerá el
momento de
recolección
del producto
Conozcamos un poco acerca de las
frutas
https://www.frutas-hortalizas.com/
