VINOS FORTIFICADOS - GENEROSOS
Vinos a los que se les a agregado cierta cantidad de alcohol en forma de alcohol vínico en su elaboración – salvo sauterness
Históricamente se encabezaban para que puedan viajar y controlar el proceso de fermentación (que solía reiniciarse en toneles)
Oporto – madeira – Marsala: se puede agregar antes que se consuma el total de azucares del mosto
Jerez: se agrega al concluir la fermentación, sin azúcar residual
MOSCATO DULCE: base moscatel. En san juan moscatel sanjuanino y en Mendoza moscatel de Alejandría
Métodos de elaboración alcoholización del mosto durante la fermentación: uva madura. Se muele y se escurre como cualquier blanco.
MOSCATO DULCE Se encuba, S02.
Se alcoholiza con alcohol vínico de 94% por debajo de la barrica. Se realiza remontaje y trasiego donde las
borras van a prensa para recuperar liquido- hasta llegar a un tenor de 15/17º. Esto paraliza la fermentación
MOSCATO SECO se le añade mosto concentrado y alcohol vínico. Se obtiene en cualquier época del año.
JEREZ 3 centros de producción mas importantes: jerez de la frontera, Sanlúcar de Barrameda, puerto de Sta. maría
Suelo, clima y variedades cotiza el suelo con caliza: esponjosos y profundos- recogen la lluvia y forman una costra q impide
la evaporación, su color refleja los rayos de sol (insolación) que eleva tenor zucarino.
Hay influencia atlántica- en varano alcanza los 40º. El mar aporta humedad para la “flor”
Variedades: palomino fino, pedro Ximénez, moscatel
Elaboración: luego de la vinificación se obtiene un vino blanco seco con 13.5. estos vinos nacidos en septiembre se guardan hasta
VINOS FORTIFICADOS - GENEROSOS
Marzo y por degustación se clasifican en categorías: aptos para añejamiento se trasiegan y alcoholizan a 15/15% y pasan a botas
dejando vacías una 6ta parte del volumen. Es en la superficie que se desarrolla el velo blanco o flor.
Flor/velo: formado por las levaduras (oviformis) en fase anaerobia-
Luego se degusta y vuelve a clasificar para determinar el añejamiento. El añejamiento se lo llama crianza en flor. Disminuye la glicerina
Categorías Finos manzanilla: producido en Sanlúcar de Barrameda. Seco y ligero, levemente salado (mar). Se fortifica 15.5%
Manzanilla pasada: ha desaparecido la flor y comienza a envejecer
Fino: procede de la variedad palomino, y desarrolla velo durante toda la crianza. Pálido y seco
Fino amontillado: ha desaparecido la flor, no ha llegado a amontillado
Amontillado: se cría como un fino, se encabeza y pierde la flor. Mas oxidado, tonalidades doradas y ámbar
Olorosos: encabezado a 18%, no desarrollo flor. Mayor envejecimiento oxidativo estático. Pueden permanecer hasta 1
década en barricas de roble. Caoba, fragante, nuez y almendras tostadas, especias del roble.
Médium: amontillado ligeramente dulce por añadido de pedro Ximénez
Palo cortado: nariz amontillado y paladar oloroso. Un vino raro y costoso.
Cream: oloroso dulce (oloroso seco + pedro Ximénez)
OPORTO: como el jerez estos vinos estaban destinados al comercio británico. Es a partir del S XVIII que a los vinos portugueses se les añade
aguardiente para favorecer su estabilidad. Oporto es el vino mas reglamentado (el 1ero). Sin añada. 3/6 años de madera, mezlca de partifas
Suelos, climas, variedades: cerca de la frontera que separa España y Portugal. Zona de clima extremo: inverinos muy fríos, secos, y veranos
muy calurosos.
VINOS FORTIFICADOS - GENEROSOS
Variedades: toriga nacional, tinta cao, tinta roriz, tinta barroca, tinta amarela y mourisco.
Elaboración: la vendimia es entre septiembre y octubre. La vinificación es como en vinos blancos. Se encabeza durante la fermentación
(deteniendo a las levaduras y conservando los azucares naturales de la uva). Se alcanza un rango entre 18/20º. Luego pasa a crianza en pipas
(vasijas de roble de 630 lts de capacidad)
Categorías: dependen del tiempo de crianza en roble rubi: 3 años en pipa
Late bottle vintage: 4-6 años añejamiento en pipa
Crusted: mezcla de oportos con añejamiento en botella
Single quinta: procede de 1 sola finca, 2 años en pipa
Vintage: cosecha excepcional. Añejado en botella-
Tawny: añejado en pipa x 5años y predio su color rubi
Viejos tawnies: 10-20-30-40 años
Colheitas tawnies: 7 años por lo menos
