TECNOLÓGICO NACIONAL DE MÉXICO

INSTITUTO TECNOLÓGICO DE ACAPULCO

INGENIERÍA BIOQUÍMICA

CIENCIA Y TECNOLOGÍA DE ALIMENTOS

DE ORIGEN VEGETAL.

PRÁCTICA 2: EVALUACION DE LOS PRINCIPALES

PARAMETROS DE MADUREZ Y CALIDAD EN FRUTAS Y
HORATLIZAS.

EQUIPO 2.

INTEGRANTES:

DANIELA CORTES BARRIOS 17320670

ELENA OLIVARES MORALES 17320396

MAYTE ALEJANDRA OROZCO MUÑOZ 17320389

MARIA DEL ROSARIO TRIGUEROS ORANTE

LUIS FELIPE BRITO HERNÁNDEZ 18320307

DOCENTE:

M.C. LAURA SÁNCHEZ HERNÁNDEZ

FECHA DE ENTREGA:

14 DE OCTUBRE DEL 2021

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INDICE

RESUMEN......................................................................................................................... 4
INTRODUCCIÓN ............................................................................................................... 5
OBJETIVOS. ..................................................................................................................... 6
Objetivo general: ............................................................................................................ 6
Objetivo específico: ........................................................................................................ 6
MARCO TEORICO ............................................................................................................ 7
Manzana ........................................................................................................................ 7
Madurez fisiológica......................................................................................................... 9
Madurez de consumo o comercial .................................................................................. 9
Índices de maduración. ................................................................................................ 10
MATERIALES Y METODO .............................................................................................. 18
METODOLOGIA ................................................................. ¡Error! Marcador no definido.
RESULTADOS ................................................................................................................ 20
DISCUSIÓN ..................................................................................................................... 26
CONCLUSIÓN ................................................................................................................. 27
REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS ................................................................................. 28
ANEXOS.......................................................................................................................... 30

INDICE DE TABLAS
Tabla 1. "Apariencia" ............................................................................................. 20
Tabla 2. “Penetrómetro” ....................................................................................... 21
Tabla 3. “Refractómetro” ...................................................................................... 22
Tabla 4. “Potenciómetro” ....................................................................................... 23
Tabla 5. “Titulación”............................................................................................... 24
Tabla 6. “Resultados Finales”................................................................................ 25

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INDICE DE FIGURAS
Figura 1. Manzana .................................................................................................. 7
Figura 2. Proceso de maduración en manzanas ..................................................... 8
Figura 3. Evolución del proceso de maduración de un fruto y calidad organoléptica
................................................................................................................................ 9
Figura 4. Penetrómetro. ........................................................................................ 12
Figura 5. Cambio en la coloración. ........................................................................ 13
Figura 6. Refractómetro......................................................................................... 15
Figura 7. Determinación de acidez. ....................................................................... 15
Figura 8. Potenciómetro ........................................................................................ 16
Figura 9. Evaluaciones del fruto. ........................................................................... 33
Figura 10. Manejo del penetrómetro en las muestras de manzana....................... 34
Figura 11. Medición de °Bx con ayuda del refractómetro. .................................... 35
Figura 12. Filtración de la disolución con papel filtro. ............................................ 36
Figura 13. Trituración de la muestra en mortero con pistilo. ................................. 36
Figura 14. Preparación de dilución con agua destilada. ........................................ 36
Figura 15. Medición del pH de las disoluciones con ayuda del potenciómetro. .... 37
Figura 16. Medición de acidez mediante técnica de titulación............................... 38

INDICE DE ANEXOS
Anexo 1. Cuestionario. .......................................................................................... 30
Anexo 2. Apariencia. ............................................................................................. 33
Anexo 3. Firmeza .................................................................................................. 34
Anexo 4. Medición De Solidos Solubles. ............................................................... 35
Anexo 5. Características Fisicoquímicas ............................................................... 35

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RESUMEN
En esta práctica se realizó un estudio fisicoquímico del proceso de maduración en
manzanas. Para el estudio se utilizaron tres manzanas tipo Ginger Gold en distintas
etapas de maduración.

A estas, se les realizaron en un principio estudios acerca de sus índices subjetivos

de madurez, donde se tomaron notas de sus medidas (largo, ancho y diámetro)
color, características que presentaban, olor y firmeza al tacto.

Posteriormente se evaluaron sus indicadores objetivos de madurez. Primero se

evaluó la firmeza, determinando el grado de dureza en las manzanas utilizando un
penetrómetro. Este método fue sencillo ya que solo se necesitó introducir el
instrumento en cada una de las manzanas y leer los resultados.

Siguiendo con el estudio, se determinaron los sólidos solubles, para ello se molieron
pequeñas cantidades de las tres muestras y se utilizó el refractómetro que nos
indica el porcentaje de azúcares disueltos en el jugo de las distintas manzanas.

Para las determinaciones de acidez y pH fue necesario moler un poco de las

muestras y diluirlas con agua destilada, después, tomar un poco de esta dilución y
en el caso de la determinación de acidez, la dilución se tituló con NaOH al 0.1 N
hasta que está tomo un color rosa uniforme.

Para concluir, se determinó el pH en las muestras, para lo cual se utilizó un

potenciómetro, el método que se utilizó fue introducir el electrodo (previamente
lavado con agua destilada) en la muestra y esperar a que la lectura en la pantalla
se mostrara estable.

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INTRODUCCIÓN
La palabra «calidad» proviene del latín qualitas, que significa atributo, propiedad o
naturaleza básica de un objeto. Sin embargo, en la actualidad y en sentido abstracto
su significado es «grado de excelencia o superioridad» (Kader, et al., 1985).
Aceptando esta definición, se puede decir que un producto es de mejor calidad
cuando es superior en uno o varios atributos que son valorados objetiva o
subjetivamente.

El plan APPCC (Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control) es fundamental

para prevenir riesgos biológicos, químicos y físicos en la cadena de suministro
alimentaria. El Reglamento (CE) 852/2004, del Parlamento Europeo y del Consejo
del 29 de abril del 2004 establece en su artículo 5.1 la obligación de los operadores
de empresa alimentaria de crear, aplicar y mantener un procedimiento o
procedimientos permanentes basados en los principios del APPCC.

Respecto a la calidad de las frutas, no se debe pensar únicamente en frutos de

aspecto homogéneo, sin daños, de larga vida comercial, se debe buscar la calidad
que el consumidor demanda en la fruta, es decir, aquellos factores de calidad que
percibe a través de sus sentidos, aquello que conforma la calidad organoléptica
como son el sabor (contenido en azúcares, contenido en ácidos), la firmeza, el color
(externo e interno) y el aroma.

Cuando se miden los º Brix en las diferentes frutas, nos enfocaremos en el contenido
de azúcares, a pesar de esto, el término Brix, hace referencia al contenido de
materia seca en solución.

El desarrollo de los equipos de medición de estos parámetros, los productores y

comerciantes de fruta pueden medir los niveles de cada uno de estos parámetros.

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OBJETIVOS.

Objetivo general:
• Identificar los parámetros físicos y fisicoquímicos de un producto
hortofrutícola en diferentes estadios de madurez y asociarlos al patrón
respiratorio correspondiente para indicar cuales de estos parámetros son
determinantes en la calidad del producto.

Objetivo específico:
• Observar la apariencia que presentan las tres muestras.
• Comprender los principales parámetros fisiológicos que intervienen, así
como el comportamiento de ciertos frutos y hortalizas.
• Realizar de manera correcta la metodología empleada para la determinación
de la calidad de los frutos y hortalizas.

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MARCO TEORICO
Manzana
La manzana es el fruto del manzano, árbol de la
familia de las Rosáceas. Esta familia incluye
más de 2.000 especies de plantas herbáceas,
arbustos y árboles distribuidos por regiones
templadas de todo el mundo.

La manzana es una de las frutas más completas

y enriquecedoras en la dieta. Un 85% de su
Figura 1. Manzana
composición es agua, por lo que resulta muy
Fuente: (s. f.). Eroski Consumer
refrescante e hidratante. Los azúcares, la mayor
parte fructosa (azúcar de la fruta) y en menor
proporción, glucosa y sacarosa, de rápida asimilación en el organismo, son los
nutrientes más abundantes después del agua. Es fuente discreta de vitamina E o
tocoferol y aporta una escasa cantidad de vitamina C. La manzana aporta
cantidades importantes de flavonoides (pigmentos de acción antioxidante). Es rica
en fibra, que mejora el tránsito intestinal y entre su contenido mineral sobresale el
potasio. (s. f.). Eroski Consumer.

Calidad en frutos

El control de calidad para frutas y hortalizas analiza las características

organolépticas y fisicoquímicas para obtener beneficios tanto para los alimentos
como para el consumidor

El control de calidad involucra dos etapas, la primera es la evaluación sensorial y la

otra la evaluación técnica. En la evaluación sensorial, se evalúan a través de los
órganos de los sentidos, las características de olor, color (brillante), textura (firme y
blanda), sabor (dulce) y apariencia de la fruta (uniforme en color y tamaño).

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Los análisis fisicoquímicos en cambio, son parte de la evaluación técnica que

analiza mediante instrumentos y equipos de laboratorio, la composición y
condiciones microbiológicas de la fruta u hortaliza, para determinar acidez, índice
de refracción, contenido de sólidos solubles, determinación de materia seca,
humedad y cenizas, ácido ascórbico, vitaminas, proteínas, densidad, determinación
del pH, entre otros. Servicio de Acreditación Ecuatoriano. (s. f.).

Maduración

Figura 2. Proceso de maduración en manzanas

Fuente: I. (2019c, agosto 21).

La maduración se define como el conjunto de cambios externos, de sabor y de

textura que un fruto experimenta cuando completa su crecimiento. Esta fase de su
desarrollo incluye procesos como la coloración del pericarpo, el descenso en el
contenido de almidón, el incremento de la concentración de azúcares, la reducción
de la concentración de ácidos y la pérdida de firmeza, junto a otros cambios físicos
y químicos. Azcón-Bieto, J. y Talón, M. (Coord.) (2008).

La maduración en frutos como la manzana, está asociado a un aumento repentino

de la actividad respiratoria, proceso metabólico denominado pico climatérico. La
base bioquímica de la respiración es la oxidación de los hidratos de carbono y la
producción de anhídrido carbónico, vapor de agua y energía. (s. f.). Eroski
Consumer.

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Madurez fisiológica
La madurez fisiológica se refiere a un momento concreto durante el proceso de
maduración de un fruto (es variable según la especie frutal), en el cual este presenta
la capacidad, una vez extraído de la planta, de continuar con los cambios
metabólicos que le permiten alcanzar el sabor, color y otros valores, en los que son
apropiados y apreciados para el consumo. González Durán, E. D. (2015).

Madurez de consumo o comercial

La madurez comercial es un concepto subjetivo determinado por los requerimientos
del mercado al que vayan destinados los frutos. Este momento de madurez
comercial puede estar desde el punto de vista de la madurez fisiológica, sin
completarse aún o “inmaduro”, alcanzada o “madurez óptima”, e incluso superada,
comenzando así con un proceso de envejecimiento o “sobre- madurez”. La madurez
comercial viene a determinar el inicio de la recolección, y atenderá a las
características que diferencian a los frutos climatéricos de los que no lo son, ya que
este comportamiento determinará en muchos casos el momento óptimo de cosecha.
González Durán, E. D. (2015).

Figura 3. Evolución del proceso de maduración de un fruto y calidad organoléptica

Fuente: González Durán, E. D. (2015).

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Índices de maduración.
Los índices de maduración permiten conocer el estado de madurez de los frutos, y
facilitar la toma de decisión, de iniciar o retrasar la recolección de los mismos. Estos
índices deben ser sencillos de determinar, baratos y fácilmente realizables, testados
y adecuados científicamente para cada fruta.

Estos índices de maduración pueden ser subjetivos u objetivos, y están basados en

la determinación de características internas y externas del fruto, a lo largo del
proceso de maduración, mediante el empleo o no de instrumental y/o análisis para
su apreciación. González Durán, E. D. (2015).

➢ Indicadores subjetivos de madurez

Los índices de maduración subjetivos, como su nombre indican, estarán asociados

a una mejor o peor determinación, por la persona que los realice, de su experiencia
y su control de los índices. González Durán, E. D. (2015).

Estos indicadores subjetivos son:

• Vista: color, forma y tamaño.

• Tacto: suave, blando, duro y áspero.
• Olfato: olores y aromas.
• Gusto: acidez, dulzor, amargo y salado
• Oído: sonido que produce al tocarlo o golpearlo con los dedos.

Modificación del aroma: El aroma es una mezcla compleja de un amplio rango

de compuestos. Los compuestos volátiles del aroma contribuyen decisivamente
a la calidad sensorial de los frutos. Las clases más importantes de compuestos
que confieren olor son los monoterpenos, sesquiterpenos y compuestos
derivados de lípidos, azúcares y aminoácidos. R. B. (2017).

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Desarrollo del sabor: El sabor cambia debido a la hidrólisis de los almidones

que se transforman en azúcares. Su sabor pasa de ser ácido a ser más dulce,
debido a que su pH se eleva cuando madura. S. (1999).

➢ Indicadores objetivos de madurez

Los indicadores objetivos se obtienen de la realización de una medición mediante

el empleo de instrumental, analítica u observación comparativa, y previamente
hayan sido aceptados y ensayados para su determinación en laboratorios de
calidad. González Durán, E. D. (2015).

Pueden clasificarse en los grupos que se describen a continuación:

• Cronológicos: Son índices que atienden al desarrollo fisiológico del cultivo.

Por ejemplo, en el manzano se emplea, complementario a otros, la
contabilización del número de días transcurridos desde la plena floración, y
cuando alcanza entre 180 a 200 días (según variedades), están los frutos
apropiados para su recolección.
• Fisiológicos: Estos índices se realizan solo en laboratorio, son costosos y se
emplean generalmente en programas de mejora de calidad, mediante la
obtención más profunda de información sobre el proceso de maduración del
fruto en concreto, sus pautas y fases, para en definitiva, conocer con más
exactitud el momento óptimo de recolección según intereses comerciales.
• Físicos: Entre los índices de madurez físicos destacan:

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• Firmeza: determinar el grado de dureza del fruto, mediante un instrumento,

llamado penetrómetro, que mide la fuerza necesaria para clavar un punzón
a través de la pulpa, permitiendo conocer así, su estado de madurez y
capacidad de resistencia del fruto a la manipulación desde la recolección
hasta el punto de venta. González Durán, E. D. (2015).

Figura 4. Penetrómetro.

Fuente: Elaboración propia.

La diferencia más notable entre la maduración de los frutos no climatéricos y

climatéricos radica en el reblandecimiento de los tejidos y su evolución.

Los constituyentes más importantes de las paredes celulares son celulosa,

hemicelulosa, proteínas y sustancias pécticas. Los compuestos pécticos
insolubles de la lámina media son responsables de la cementación entre
células y, por tanto, confieren consistencia al tejido. El reblandecimiento
progresivo de los frutos durante la maduración es consecuencia de la
solubilización gradual de estas pectinas, lo que reduce la cohesión del tejido.
La enzima pectinmetilesterasa facilita la pérdida de los radicales metilo de las
pectinas y, a continuación, la poligalacturonasa hidroliza los polímeros de

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ácido poligalacturónico. Esta última enzima no se encuentra en el fruto hasta

la maduración, y cuando ésta se inicia es sintetizada de novo. Por ello se
sugirió que su aparición constituiría el punto de partida de la maduración de
los frutos climatéricos, al inducir el resto de componentes del proceso. Azcón-
Bieto, J. y Talón, M. (Coord.) (2008).

Color: Se determinan los cambios de color, tanto en la piel como en la pulpa,

por la aparición de pigmentos que se producen tras la degradación de la
clorofila en el fruto. Se emplean tablas de color que al compararlas con el
fruto se puede establecer en qué grado de madurez se encuentra. En
laboratorios de calidad alimentaria se emplea un aparato llamado
colorímetro. Es un índice complementario a otros. González Durán, E. D.
(2015).

Figura 5. Cambio en la coloración.

Fuente: Elaboración propia.

El cambio de color es asimismo un proceso característico de la maduración

de la mayor parte de los frutos. La degradación de unos pigmentos y la
síntesis y acumulación de otros es, sin embargo, cuantitativa y
cualitativamente variable. Así, en melocotones, albaricoques y ciruelas la
pérdida de clorofilas se ve acompañada de la síntesis de β-carotenoides; en
el tomate, junto a estos cambios se produce la acumulación de licopeno,
pigmento rojo responsable de su color. En los frutos no climatéricos, los

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cambios que se producen son similares a los indicados para los climatéricos,
pero en general mas lento. Azcón-Bieto, J. y Talón, M. (Coord.) (2008).

Tamaño y forma: empleado principalmente para obtener un fruto de tamaño

aceptable y uniforme acorde con las categorías de clasificación y exigencias
del mercado o consumidor. Es un índice complementario a otras de
determinación de madurez organoléptica. Para determinar el tamaño se
emplean calibres, anillas, cartas de medida, etc. González Durán, E. D.
(2015).

Desprendimiento por abscisión: mide la resistencia a retirar manual-

mente la fruta del árbol por el peciolo. Es un índice complementario. González
Durán, E. D. (2015).

Color de la semilla: esta evoluciona en los inicios de la maduración, de color

blanco a color marrón en un estado de madurez avanzado; es
complementario a otras determinaciones. González Durán, E. D. (2015).

• Químicos: Entre los índices químicos de madurez, los más empleados

actualmente son:

Sólidos solubles: este índice es importante para determinar la madurez

organoléptica de muchos frutos a la hora de ser recolectados. Se emplea
para ello un instrumento de campo, denominado refractómetro, obteniendo el
porcentaje de los azúcares disueltos en el jugo de la fruta, expresado en
Grado Brix. Un grado brix equivale a 1-2 g de azúcar respecto a 100 g de
zumo. González Durán, E. D. (2015).

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Durante la maduración de los frutos climatéricos se produce la acumulación

masiva, entre el 30 y el 50%, de azúcares (glucosa, fructosa y, en menor
cuantía, sacarosa). Estos azúcares representan, finalmente, entre el 1.5 y el
5% del peso total del fruto. Reciben el nombre genérico de sólidos solubles.
Azcón-Bieto, J. y Talón, M. (Coord.) (2008).

Figura 6. Refractómetro.

Fuente: Elaboración propia.

Acidez: se emplea para determinar en el laboratorio el porcentaje de ácidos

disueltos en el jugo, relacionando su proporción respecto a la presencia de
azúcares, usado en la práctica para cítricos. González Durán, E. D. (2015).

Figura 7. Determinación de acidez.

Fuente: Elaboración propia.

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La concentración de ácidos acumulados durante el desarrollo desciende con

el avance de la maduración. Ello es consecuencia de su dilución, provocada
por la acumulación de agua, y de su metabolismo (respiración). Los ácidos
más frecuentes de los frutos climatéricos son el ácido málico (manzana, pera,
tomate, piña) y el ácido cítrico (tomate, kiwi). Azcón-Bieto, J. y Talón, M.
(Coord.) (2008).

PH: El pH o potencial de hidrógeno es una medida de la concentración de

iones de hidrógeno. Es la medida de acidez o alcalinidad de un alimento, un
factor determinante para controlar el crecimiento bacteriano. Con un pH bajo
(condiciones ácidas) se detiene el desarrollo de bacterias. En ocasiones se
añade ácido láctico a los alimentos para aumentar la conservación. Con un
pH neutro la mayoría de bacterias crece muy bien. El valor del pH de
los alimentos se puede medir de diversas maneras, la forma más precisa y
sencilla de hacerlo es utilizando un instrumento llamado potenciómetro o pH-
metro, este aparato cuenta con un bulbo sensor que se introduce en
el alimento, en dicho bulbo se encuentran dos electrodos, uno calibrado y
otro sensible a los iones H, al activarlo la diferencia de potencial entre los
electrodos informa en una pantalla digital sobre el valor exacto de pH en la
muestra analizada. (Cocina Solar, 2015, 1 julio).

Figura 8. Potenciómetro

Fuente: Elaboración propia.

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Contenido de almidón: está relacionado con la evolución de la maduración

del fruto, ya que en las primeras fases es muy alto y conforme avanza la
maduración el almidón se va transformando en azúcares (sacarosa, fructosa,
etc.). Se realiza en laboratorio, añadiendo yodo que se vuelve azul, al
contacto con el almidón sobre una muestra de fruta. Cuanto menos color azul
más azúcar procedente del almidón degradado hay, concretando el momento
óptimo de sabor. González Durán, E. D. (2015).

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MATERIALES Y METODO

Materiales
Una fruta se encuentra fisiológicamente madura cuando ha logrado ciertas
características organolépticas de color, aroma, sabor y textura que permite ser
consumida para determinar la madurez de la fruta se utilizaron diversos
instrumentos o insumos, de los cuales se pudieron conseguir en el laboratorio
siendo los más importantes el matraz Erlenmeyer de 125 ml, vasos precipitados de
100 ml, embudo, tablas para picar y pipetas, entre otros, también se recurrió a la
compra de manzanas verdes, popularmente conocidas como peroncitos.

Para evitar cualquier accidente se consideraron unas series de medidas para

mantener todas las medidas necesarias para la realización de la práctica, entre
ellas, contar con un espacio físico con suficiente luz, aireado y con un suelo que
cumpla con las normas del laboratorio, la mesa donde se realizó la práctica se
mantuvo siempre seca para que se facilitara su limpieza, por último es importante
usar cofias, guantes de seguridad, googles, mascarilla, así como también bata de
laboratorio.

Metodología
Para efectuar el procedimiento de la práctica 2 “evaluación de los principales
parámetros de madurez y calidad de frutos” se emplearon diversas determinaciones
en las que una de ellas no se necesitó la destrucción total del producto como lo fue:

APARIENCIA. (Ver anexo 2)

Tamaño

• Dimensiones (longitud, ancho, perímetro)

• Peso

Forma

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• Diagrama de la forma y relación de las dimensiones.

Color

• Apariencia visual

Presencia de defectos (externos, internos).

• Físicos (daño mecánico), arrugamiento, deshidratación, grietas, manchas.

• Fisiológicos (congelación, quemado, picado, desintegración de pulpa,
esponjosidad).
• Patológicos (hongos, bacterias, virus).
• Otros (insectos, cicatrices).

FIRMEZA. (Ver anexo 3)

Firmeza o textura.

1. Manejo del penetrómetro

2. Registro del valor obtenido expresándolo en Kgf/cm2.

Medición de solidos solubles (ver anexo 4)

• Uso del refractómetro digital

Características fisicoquímicas. (Ver anexo 5).

• Preparación de las muestras.

• Medición del pH.
• Medición de acidez

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Resultados

Apariencia del fruto

Dimensiones Dimensiones Dimensiones

Diametro: 18.5 cm Diametro: 18.5 cm Diametro: 16.5 cm
Longitud: 6 cm Longitud: 6.5 cm Longitud: 6. cm
Ancho: 8 cm Ancho: 5 cm Ancho: 5 cm
Peso: 0.080 kg Peso: 0.085 kg Peso: 0.070 kg
Color: Pigmentacion verde causado por la clorofila. Color: Pigmentacion verde-amarillo el cual nos indica Color: Pigmentacion amarillo el cual nos indica
Forma: Esferica irregular una degradación de la clorofila. que no hay presencia de clorofila.
Presencia de defectos: Se observan 3 orificios de Forma: Esferica irregular Forma: Esferica irregular
pigmentacion negra, posiblemente por la accion de una Presencia de defectos: Se observa 1 moreton Presencia de defectos: esta en la etapa de la
plaga. posiblemente provocado por un daño mecanico durante senescencia, presenta deshidratacion, la piel
la pos-cosecha, presenta muchos puntos de esta demasiado arrugada.
pigmentacion café.

Tabla 1. "Apariencia"

Fuente: Elaboración propia

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Penetrómetro (Firmeza del fruto)

Manzana 1 Manzana 2 Manzana 3

𝟏. 𝟒𝟐 × 𝟏𝟎𝟓 Pascales 𝟏. 𝟑𝟒 × 𝟏𝟎𝟓 Pascales 𝟏. 𝟑𝟖 × 𝟏𝟎𝟓 Pascales

Tabla 2. Penetrómetro

Fuente: Elaboración propia

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Refractómetro (Medición de Sólidos solubles.)

Manzana 1 Manzana 2 Manzana 3

14.0 % Brix 12.5 % Brix 12.5 % Brix

Tabla 3. Refractómetro
Fuente: Elaboración propia

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Potenciómetro (Medida de PH)

Manzana 1 Manzana 2 Manzana 3

4.19 Ph 4.05 Ph 4.05 Ph
Tabla 4. Potenciómetro
Fuente: Elaboración propia

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Titulación (Medida de Acidez)

Manzana 1 Manzana 2 Manzana 3

Tabla 5. Titulación

Fuente: Elaboración propia

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Cálculo de la acidez.

La acidez del producto se expresa como el porcentaje del ácido predominante en la

muestra, ya sea como % de ácido cítrico, málico, láctico, etc.

𝑣 × 𝑁 × 𝑀𝑒𝑞
% 𝐴𝑐𝑖𝑑𝑒𝑧 = × 100
𝑔 𝑜 𝑚𝑙 𝑑𝑒 𝑚𝑢𝑒𝑠𝑡𝑟𝑎

Donde:

V = volumen de NaOH consumidos

N = normalidad del NaOH

Meq = peso miliequivalente del ácido predominante en la muestra

Ácido málico: 0.067 g

NOTA: En Las 3 muestras, se consumieron 1 ml de NaOH

1 𝑚𝑙 × 0.1 𝑁 × 0.067
%𝐴𝑐𝑖𝑑𝑒𝑧 = × 100 = 0.067 %
10 𝑚𝑙

Producto “manzana”
Estado de Color Grados Acidez Firmeza Ph
maduració Brix
n
1 verde 14.5% 0.067% 𝟏. 𝟒𝟐 × 𝟏𝟎𝟓 4.19 Ph
Pascales

2 Verde- 12.5% 0.067% 𝟏. 𝟑𝟒 × 𝟏𝟎𝟓 4.05 Ph

amarillo Pascales

3 amarillo 12.5% 0.067% 𝟏. 𝟑𝟖 × 𝟏𝟎𝟓 4.05 Ph

Pascales

Tabla 6. Resultados Finales

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Fuente: Elaboración propia
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DISCUSIÓN
El cambio de color en las frutas lo produce la síntesis de pigmentos fenólicos que
en su mayoría se alteran por la exposición a la luz, oxígeno y cambios de
temperatura por lo que es indispensable preparar la muestra y luego someterla a
conservación.

El ablandamiento de los tejidos varía de acuerdo a la especie y variedad de los

frutos como consecuencia de la degradación de las pectinas y celulosas de la pared
celular por la acción de enzimas. Esta variación determina la firmeza para la cual se
siguen usando las técnicas convencionales, únicamente con ciertas modificaciones
en los equipos, pero manteniendo el mismo principio.

En algunas industrias alimenticias y centros de investigación se han establecido

cartas comerciales divididas en etapas de maduración según el tipo de fruta
específica, ya que previamente se ha realizado un análisis multivariable o
colorimétrico del cual se han obtenido dichas expresiones cromáticas.

La acidez titulable y la cantidad de azúcares se obtienen tanto por métodos

convencionales como con la aplicación de un análisis más específico ya que se
establece una conexión entre la estructura de los compuestos y sus propiedades
organolépticas.

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CONCLUSIÓN
Con el objetivo de Identificar los parámetros físicos y fisicoquímicos de un producto
hortofrutícola en diferentes estadios de madurez, se llegó a la conclusión de que el
fruto alcanza mayor contenido de solidos solubles en el estado 1, además, comienza
a aumentar el pH y disminuir la acidez total titulable, incluso su nivel de firmeza es
más alta a comparación de los otros estados.

Tales autores como Irina Minoshka Cazar Villacís de la Facultad De Ciencias

Exactas Y Naturales en su monografía “Análisis físico-químico para la determinación
de la calidad de las frutas” previa a la obtención del título de Licenciada en Ciencias
Químicas con mención en Química Analítica, menciona lo siguiente:

“Los indicadores físico-químicos ampliamente usados son: firmeza, acidez, color y

medición de sólidos solubles; los cuales pueden ser determinados por métodos
convencionales como: penetrometría, volumetría, colorimetría y refractometría; y
por técnicas espectroscópicas como: UV-Vis y NIRS, siendo todas estas
metodologías complementarias para encontrar una mejor correlación con la calidad
de la fruta”.

“Los métodos tradicionales son de empleo práctico, sencillos y sus resultados se

obtienen en poco tiempo, sin embargo la correlación con la calidad suele ser
subjetiva, por lo que se requiere utilizar varios indicadores conjuntamente para
garantizar un control adecuado”.

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REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS

• “Análisis Físico-Químico Para La Determinación De La Calidad De Las

Frutas”, Irina Minoshka Cazar Villacís, Facultad De Ciencias Exactas Y
Naturales, PONTIFICIA UNIVERSIDAD CATÓLICA DEL ECUADOR, (2016).
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vegetal (2a. ed.). Madrid, Spain: McGraw-Hill España. Recuperado de
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acondicionamiento de la fruta. Antequera, Málaga, Spain: IC Editorial.
Recuperado de [Link]

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Consumer. Recuperado 13 de octubre de 2021, de
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Solar. [Link]
• Mónica Elizabeth Martínez González, R. B. (2017). Poscosecha de frutos:
maduración y cambios bioquímicos. Revista mexicana de ciencias agrícolas,
4075-4087.

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• Saborio, S. (1999). Determinacion de las curvas de maduración en la naranja

en la región central. congreso nacional argonómico.
• Control de calidad para frutas y hortalizas – Servicio de Acreditación

Ecuatoriano. (s. f.). Servicio de acreditacion ecuatoriano. Recuperado 14 de

octubre de 2021, de [Link]

frutas-y-hortalizas/

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ANEXOS

ANEXO 1. CUESTIONARIO.
1. ¿Qué es un índice de madurez?

R: El grado de madurez es el índice más usado para la cosecha de frutos, pero debe
diferenciarse la madurez fisiológica de la madurez comercial. La primera es aquella
que se alcanza luego que se ha completado el desarrollo mientras que la segunda
se refiere al estado en el cual es requerido por el mercado.

2. ¿Cómo preservarías estas características en tu producto?

R: La manera correcta es mantenerlos a la temperatura ideal sugerida, así como

mantenerlo en un entorno controlado

3. ¿En qué se ve reflejado el contenido de acidez en el fruto?

R: Comúnmente la acidez se determina mediante una valoración también conocida

como titulación. El resultado (para el índice de acidez) se expresa como él % del
ácido predominante en el material

4. ¿Los sólidos solubles que relación guarda con la calidad de los vegetales?

R: Consiste en evaluar a través de los sentidos las características de olor, color,

textura, sabor y apariencia de las frutas y hortalizas, buscando: Color uniforme y
brillante. Olor y sabor dulce.

5. ¿Durante la maduración la firmeza se ve afectada? ¿Por qué razón

describa desde el punto de vista de los cambios bioquímicos durante la
maduración de los frutos?

R: La firmeza o textura del fruto son factores que se deben cuidar en el fruto, ya que
el consumidor los toma en cuenta en la decisión de su adquisición. La pérdida de

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firmeza en los frutos es un proceso normal que ocurre durante la maduración del
fruto y se debe a la hidrólisis de la pared celular.

6. ¿Cuál es la relación del pH con el contenido de acidez?

R: El pH es la medida de los protones libres y la acidez mide ambas; tanto los libres
como los unidos. El pH de una sustancia es una medición de su acidez tal como un
grado es una medición de temperatura. Un valor específico de pH nos dice la acidez
exacta

7. ¿Cuál es la función de la respiración en los vegetales?

R: El proceso de respiración en las plantas consiste en usar los azúcares producidos

en la fotosíntesis, además del oxígeno, para producir energía que es utilizada para
el crecimiento de la planta. De muchas maneras, la respiración es lo opuesto a la
fotosíntesis

8. ¿De acuerdo con los resultados están asociados los cambios visibles de
la maduración del fruto con la respiración? ¿Por qué?

R: En las etapas finales del crecimiento y el desarrollo, ocurre el proceso de

maduración en dos pasos: la madurez fisiológica, es cuando el fruto alcanza su
máximo tamaño y el mayor vigor de las semillas; y segundo, la madurez de
consumo, aquí los cambios del fruto incluyen 1) la modificación del color a través de
la alteración en el contenido de clorofilas, carotenoides y la acumulación de los
flavonoides; 2) la modificación de la textura vía alteración del turgor celular y de la
estructura de la pared celular y por el metabolismo; 3) la modificación de azúcares,
ácidos orgánicos y compuestos volátiles que afectan la calidad nutricional, el sabor
y el aroma del fruto; y 4) aumento en la susceptibilidad al ataque de patógenos
oportunistas que están asociados a la pérdida de integridad de la pared celular

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9. ¿Durante la maduración de los frutos hay alguna variación en el pH? ¿Por

qué?

R: Desarrollo del sabor y aroma: El sabor cambia debido a la hidrólisis de los

almidones que se transforman en azúcares. Su sabor pasa de ser ácido a ser más
dulce, debido a que su pH se eleva cuando madura

10. ¿Qué clases de compuestos de los vegetales ésta dado el pH?

R: El pH influye de modo notorio en la absorción de nutrientes por la raíz. Con un

valor demasiado alto o bajo, los nutrientes se asimilan de forma óptima. ... Cuando
el pH es superior a 6, se dificulta la absorción de boro, cobre y fosfatos.

11. ¿Tiene alguna influencia la composición química del producto sobre su

valor de pH?

R: El pH influye de modo notorio en la absorción de nutrientes por la raíz. Con un

valor demasiado alto o bajo, los nutrientes se asimilan de forma óptima. Cuando el
pH es superior a 6, se dificulta la absorción de boro, cobre y fosfatos.

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ANEXO 2. APARIENCIA.
1. Se determino el tamaño de las 3 muestras (longitud, ancho y perímetro) y
se procedió a pesar en la báscula, así como también se evaluó su forma,
color y si presentaba algún defecto.

Figura 9. Evaluaciones del fruto.

Fuente: Elaboración propia.

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ANEXO 3. FIRMEZA
1. Se pelo una pequeña parte de cada una de las muestras y con ayuda del
penetrómetro manual se procedió a observar la firmeza del fruto. El
procedimiento fue realizado por una sola persona para que no se efectuaran
errores en la variabilidad.
2. Se registraron los valores obtenidos expresándolos en 𝐾𝑔𝐹/𝑐𝑚2 .

Figura 10. Manejo del penetrómetro en las muestras de manzana.

Fuente: Elaboración propia.

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ANEXO 4. MEDICIÓN DE SOLIDOS SOLUBLES.

Uso del refractómetro digital
1. Se colocó con la ayuda de un gotero una gota de agua destilada y se observó
que el instrumento estuviera calibrado indicando 0°bx.
2. Posteriormente se limpió con un pañuelo desechable y se colocó una gota
ahora una gota del jugo del producto a medir.
3. Se tomó la lectura y se registró su temperatura.
4. Posteriormente se limpió nuevamente con agua destilada y se secó con un
pañuelo desechable la operación se realizó en cada repetición.

Figura 11. Medición de °Bx con ayuda del refractómetro.

Fuente: Elaboración propia.

ANEXO 5. CARACTERÍSTICAS FISICOQUÍMICAS

Preparación de las muestras

1. Se trituro y se pesaron 10 g de las muestras a utilizar con ayuda de un

mortero con pistilo.
2. En un vaso de precipitado de 100 mL se procedió a vaciar la muestra y se
diluyo en 90 mL de agua destilada.

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3. La muestra se filtró con ayuda de papel filtro y se tomaron 20 mL de la

disolución y se procedió a determinar su pH y acidez.

Figura 13. Trituración de la Figura 12. Filtración de la

Figura 14. Preparación de dilución
muestra en mortero con pistilo. disolución con papel filtro.
con agua destilada.

Fuente: Elaboración propia. Fuente: Elaboración propia

Fuente: Elaboración propia.

Medición de pH

1. Se calibro el potenciómetro con las soluciones buffer dependiendo del rango

de pH que se midió en las muestras y de acuerdo con las instrucciones del
equipo.
2. Se enjuago el electrodo con agua destilada y se secó con un pañuelo
desechable.
3. Se introdujo la muestra al electrodo y se tomar la lectura del pH obtenido.
4. Se enjuagó nuevamente el electrodo con agua destilada y se procedió a
secar nuevamente con un pañuelo desechable, se hizo lo mismo con las
repeticiones restantes.

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5. Se tomaron las lecturas de las muestras restantes y se registró el pH

obtenido.

Figura 15. Medición del pH de las disoluciones con ayuda del potenciómetro.

Fuente: Elaboración propia.

Medición de la acidez
1. Se enjuago la bureta con un poco de la solución a utilizar y se procedió a
llenarla hasta los 10 ml con solución de NAOH 0.1 n valorada.
2. Se prepararon las tres muestras a titular, cada muestra en un matraz
Erlenmeyer.
3. Se adicionaron 3 gotas de fenolftaleína al 1% como indicador a las muestras
en forma de dilución.
4. Se comenzó la titulación adicionando gota por gota la solución de NaOH, al
mismo tiempo se giraba lentamente el matraz Erlenmeyer con la muestra.
5. Se cerro la llave una vez que apareció el color rosa y se siguió girando el
frasco durante 15 segundos para verificar que el color permaneciera. En caso
contrario si el color no permaneció se le adicionaba nuevamente gota por
gota de la solución de NaOH.
6. Si el color permaneció, se da por terminada la titulación.

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7. Se tomo la lectura en la bureta y se calculó la cantidad de NaOH gastado

para neutralizar la acidez de la muestra.
8. Se calculo la acidez presente en cada muestra con la respectiva formula
proporcionada.

Figura 16. Medición de acidez mediante técnica de titulación.

Fuente: elaboración propia.

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