SERVICIO NACIONAL DE APRENDIZAJE- REGIONAL BOLIVAR

CENTRO AGROEMPRESARIAL Y MINERO

TECNICO OPERACIÓN DE BIORREACTORES

PLAN DE TRABAJO PARA LA PRODUCCIÓN DE 20 LITROS DE

CERVEZA ARTESANAL DE TRIGO

RESPONSABLES: Jaider Acuña Diaz, José Arrieta de la Barrera, Devin

Capachero Diaz, Vilmaris Contreras Ortega, Daniela Diaz Pájaro, Bleidy
Rodríguez Moreno.

INTRODUCCIÓN

La cerveza artesanal es una bebida fermentada de un cereal, producida en

pequeñas cantidades dándole máxima atención a cada pequeño detalle, y así
teniendo como producto final una bebida de calidad y frescura, la mayor parte
del proceso se realiza de forma manual.

En el proceso de elaboración de cerveza artesanal se requieren de materias

primas de calidad, el proceso de fermentación es más lento, se realiza un proceso
filtrado natural, sin aditivos químicos, se genera gas de manera natural, y hay
una amplia variedad e innovación. Las principales materias primas utilizadas en
la elaboración de una cerveza artesanal son:

 Agua (Componente mayoritario), debe cumplir con ciertas características

físico-químicas y microbiológicas para ser utilizada en el proceso.
 Malta (Corazón de la cerveza) proporciona carbohidratos y azucares
necesarios para la fermentación, contribuye también con el sabor y color
que son característicos de la cerveza.
 Lúpulo (Humulus lupulus) es uno de los contribuyentes principales al
amargor, sabor y aroma de la cerveza.
 Levadura (genero Saccharomyces) digiere los azucares extraídos y los
convierte en alcohol y CO2.

PERFILES DE LA CERVEZA DE TRIGO:

 Color: 7,1 EBC
 Amargor: 23,7 IBUs
 Grados de alcohol: 5,5%
 Gravedad original: 1053

CARACTERISTICAS DE LA CERVEZA DE TRIGO:

 Levaduras de fermentación alta

 Se produce una gran espuma durante la fermentación
 Se liberan gran cantidad de esteres y otros compuestos que le dan a la
cerveza complejos sabores muy singulares
 Se pueden encontrar sabores como el clavo, especias picantes, y plátano.
 SERVICIO NACIONAL DE APRENDIZAJE- REGIONAL BOLIVAR
CENTRO AGROEMPRESARIAL Y MINERO
TECNICO OPERACIÓN DE BIORREACTORES

DESCRIPCIÓN DEL PROCESO DE PRODUCCION DE 20L DE

CERVEZA DE TRIGO:

ETAPA 1. ALISTAMIENTO

ALISTAMIENTO DEL AGUA

Para preparar 20 litros de cerveza, se debe alistar 40 litros de agua sin cloro.
Para retirar el cloro se debe hervir el agua.
Equipos, materiales e insumos:
 Agua
 Estufa
 Olla
Variables de control:
 Volumen de agua: 40 L
 Temperatura del agua: 100°C

MOLIENDA
El objetivo de la molienda es liberar el contenido del grano y permitir liberar las
enzimas para que entren en contacto con el almidón, y así lograr una buena
transformación de almidones en azucares fermentables, debemos preocuparnos
por no destruir las cascaras.
Equipos, materiales e insumos:
 Molino de granos
 4,2 kg de malta
 Porcelana
 Balanza analítica
Variables de control:
 Cantidad de malta: 4,2 kg

ACTIVACIÓN DE LEVADURAS

Para hidratar la levadura, se coloca la levadura seca en 100 ml de agua estéril a

25 grados de temperatura, para esto, se debe utilizar un recipiente adecuado
(preferiblemente un Erlenmeyer), previamente desinfectado, hacer movimientos
oscilantes, hasta que se disuelva toda la levadura, y dejarla en un sitio aislado
para ser utilizada posteriormente.
Equipos, materiales e insumos:
 11,5g de Levadura SafAle WB-06
 SERVICIO NACIONAL DE APRENDIZAJE- REGIONAL BOLIVAR
CENTRO AGROEMPRESARIAL Y MINERO
TECNICO OPERACIÓN DE BIORREACTORES

 Balanza analítica
 1 Erlenmeyer de 250mL
 Agitador magnético
 Plancha de calentamiento
 100 mL de Agua estéril
Variables de control:
 Temperatura: 25°C
 Volumen: 100mL

DESINFECCIÓN
Lavar y desinfectar muy bien todo el lugar de trabajo, teniendo especial cuidado
con el fermentador. Para ello, preparar 100mL de una solución de hipoclorito de
sodio al 1%.
Equipos, materiales e insumos:
 Hipoclorito de sodio
 Agua
 Toallas desechables
 Beaker de 250mL
 Pipeta de 10mL

ETAPA 2: MACERACIÓN

 Calentar 15 litros de agua a 70°C.

 Adicionar los granos al macerador por encima del falso fondo.
 Revolver con la espumadera para que no se formen grumos.
 Lograr que todos los granos queden en contacto con el agua.
 La temperatura del agua va a disminuir a aproximadamente 65°C, así que se
debe mantener esta temperatura constante durante 60 minutos y revolver de vez en
cuando, teniendo cuidado de no destruir la cama de granos, (en este proceso se
convierten los almidones en azucares fermentables).
 Después de los 60min, aumentar la temperatura a 70°C y mantenerla durante 10
minutos.
Equipos, materiales e insumos:
 Agua sin cloro
 Olla de aluminio para macerar de 30L con falso fondo y válvula de salida
 Termómetro
 Cucharon
 Espumadera
 Malta molida
 Estufa
 SERVICIO NACIONAL DE APRENDIZAJE- REGIONAL BOLIVAR
CENTRO AGROEMPRESARIAL Y MINERO
TECNICO OPERACIÓN DE BIORREACTORES

Variables de control:
 Tiempo de macerado: 60min
 Temperatura: 70-65°C
 Volumen de agua: 15L
ETAPA 3: RECIRCULACIÓN
Recircular el mosto sacándolo por la parte inferior con una jarra y agregándolo
por encima de la cama de granos. (En este proceso de recirculación se atrapan
las proteínas grandes y se clarifica la cerveza.)
Equipos, materiales e insumos:
 Jarra
 Macerado
ETAPA 4: CLARIFICACIÓN DEL MOSTO
La clarificación del mosto se logra con un buen recirculado del mosto, este se
puede hacer durante la maceración y posterior a la terminación de este proceso.
ETAPA 5: PRUEBA DEL YODO
Durante la maceración, tomar una muestra cada 15 minutos y ponerla en
contacto con el yodo sobre una placa de tinción. Las muestras deberán pasar de
un color azul oscuro a un color caramelo, esto indica que ya los azucares han
sido convertidos en azucares fermentables
Equipos, materiales e insumos:
 60ml de yodo
 Placa de tinción
 Macerado
 Espátula o cuchara larga
Variables de control:
 Tiempo de muestreo: 15 min
ETAPA 6: LAVADO DE LOS GRANOS
 Para este proceso, se debe tener listos 25 litros de agua sin cloro, a 78°C de
temperatura.
 Abrir la válvula inferior del macerador e ir pasando el mosto a la olla de
hervido.
 Cuando se seque, cerrar la válvula y agregar agua.
 Volver a abrir la válvula inferior, y repetir este proceso hasta completar 22 litros
de mosto en la olla de hervido.
Equipos, materiales e insumos:
 25 L de agua sin cloro
 SERVICIO NACIONAL DE APRENDIZAJE- REGIONAL BOLIVAR
CENTRO AGROEMPRESARIAL Y MINERO
TECNICO OPERACIÓN DE BIORREACTORES

 Olla de aluminio para hervido de 30L

Variables de control:
 Volumen de mosto: 22L
 Temperatura de agua: 78°C
ETAPA 7: HERVIDO Y LUPULADO
 Este hervido debe ser vigoroso y durante 60 minutos. El lúpulo se debe adicionar
cuando comience el hervido.
 Se debe tener mucho cuidado con la adición del lúpulo ya que este hace rebosar
la olla. Lo ideal es colocarlo sobre la espumadera e ir agregándolo despacio.
 Agregar una pastilla de clarificante Whirlfloc a la olla de hervido faltando 15
minutos para la terminación de este.
 Al finalizar el hervido, tomar una muestra del mosto en la probeta, enfriarla a
20°C y tomar la medida con el densímetro. (se debe obtener una gravedad original de
1050).
Equipos, materiales e insumos:
 35g de Lúpulo Cascade
 Olla de aluminio para hervido
 Espumadera
 Una pastilla de clarificante Whirlfloc
 Estufa
 Termómetro
 Densímetro
 Probeta
Variables de control:
 Tiempo de hervido: 60min
 Temperatura de enfriamiento: 20°C

ETAPA 8: ENFRIADO
Bajar la temperatura a 20°, sumergiendo la olla en agua fría para refrigerarla por
contacto. Es en este momento en donde se tiene más riesgo de contaminación.
Por tal razón esta operación debe ser lo más rápido posible y en condiciones de
limpieza total para evitar contaminación.
Equipos, materiales e insumos:
 Termómetro
 Hervido
 Hielo
 Agua fría
 SERVICIO NACIONAL DE APRENDIZAJE- REGIONAL BOLIVAR
CENTRO AGROEMPRESARIAL Y MINERO
TECNICO OPERACIÓN DE BIORREACTORES

 Tina grande
Variables de control:
 Temperatura: 20°C

ETAPA 9: WHIRLPOOL

El Whirlpool consiste en crear un remolino revolviendo el mosto en contra de

las manecillas del reloj, para ello, utilizar una espumadera, esto hace que todas
las partículas de lúpulo se concentren en el remolino y decanten en el centro de
la olla. Luego del Whirlpool, se debe esperar unos 15 minutos a que decanten los
residuos sólidos, para poder pasar el mosto al fermentador.
Equipos, materiales e insumos:
 Espumadera
 Hervido frio
Variables de control:
 Tiempo de decantación: 15min

ETAPA 10: FERMENTACIÓN

 Depositar el mosto en el fermentador y adicionar las levaduras.
 Airear el mosto agitando el fermentador esto durante 2 minutos.
 Durante las primeras horas, las levaduras consumen el oxígeno que quedó en el
fermentador, y luego inician la fermentación transformando los azucares en alcoholes y
dióxido de carbono (CO2). Es por esto que se debe instalar un airlock para dejar salir el
CO2 y no permitir la entrada de oxígeno.
 Dejar fermentar por 7 días a temperaturas entre los 14°C y 24°C.
Equipos, materiales e insumos:
 Fermentador
 Airlock
Variables de control:
 Tiempo de fermentación: 7 días
 Temperatura de fermentación: 14°C-24°C

ETAPA 11: ENVASADO Y CARBONATACIÓN

 Para carbonatar, usar el método de re-fermentación en botella o carbonatación

natural.
 Agregar 7g de dextrosa por litro.
 SERVICIO NACIONAL DE APRENDIZAJE- REGIONAL BOLIVAR
CENTRO AGROEMPRESARIAL Y MINERO
TECNICO OPERACIÓN DE BIORREACTORES

 Preparar un almíbar con la cantidad de dextrosa calculada en 200 ml de agua y

hervir durante 15 minutos.
 Dejar enfriar y dividir la cantidad total del almíbar en el número de botellas,
luego con una jeringa dosificar la mezcla botella por botella.
 Después de tener todas las botellas con almíbar, proceder a llenarlas de cerveza,
dejando 3 o 4 cm libres en el cuello de la botella y tapar.
 El azúcar agregado será convertido por las levaduras aun presentes en alcohol y
CO2, verificar que no haya escape del gas por la tapa.
 Después de embotellar, dejar las botellas en reposo a temperaturas entre 14°C y
24°C, durante 8 días (durante este tiempo la cerveza ya está en etapa de maduración)
 Finalmente, colocar en el refrigerador para que termine la etapa de maduración.

Equipos, materiales e insumos:

 60 botellas de vidrio color ámbar de 330mL
 140g de dextrosa
 200mL de agua
 Estufa
 Jeringa
 Llenador de botellas
 Tapas de botellas
 Tapadora
 Nevera
Variables de control:
 Tiempo de hervido de almíbar: 15min
 Temperatura de maduración de la cerveza: 14°C-24°c
 Tiempo de maduración de la cerveza: 8 días
 Volumen de almíbar: 200mL
RESUMEN DE MATERIALES
 1 estufa
 1 molino de granos
 1 porcelana grande
 1 balanza analítica
 1 Erlenmeyer de 250mL
 1 agitador magnético
 1 plancha de calentamiento
 1 paquete de toallas desechables
 1 Beaker de 250mL
 1 pipeta de 10mL
 1 olla de aluminio para macerar de 30L con falso fondo y válvula de salida
 1 termómetro
 SERVICIO NACIONAL DE APRENDIZAJE- REGIONAL BOLIVAR
CENTRO AGROEMPRESARIAL Y MINERO
TECNICO OPERACIÓN DE BIORREACTORES

 1 espumadera
 1 cucharon
 1 jarra plástica
 1 placa de tinción
 1 cuchara larga
 1 olla de aluminio para hervido de 30mL
 1 densímetro
 1 fermentador
 1 airlock
 60 botellas de vidrio color ámbar de 330mL
 1 jeringa
 1 llenador de botellas
 60 tapas de botellas
 1 tapadora manual
 1 nevera
 1 tijera
 1 tina grande
 1 potenciómetro digital
 1 refractómetro

RESUMEN DE INSUMOS

 Agua
 4,2 kg de malta
 11,5g de Levadura SafAle WB-06
 100 mL de Agua estéril
 Hipoclorito de sodio
 60ml de yodo
 35g de Lúpulo Cascade
 Una pastilla de clarificante Whirlfloc
 Hielo
 140g de dextrosa

DIAGRAMA DE BLOQUE DEL PROCESO DE ELABORACION DE

CERVEZA ARTESANAL DE TRIGO
 SERVICIO NACIONAL DE APRENDIZAJE- REGIONAL BOLIVAR
CENTRO AGROEMPRESARIAL Y MINERO
TECNICO OPERACIÓN DE BIORREACTORES

Alistamiento Activacion de
Molienda Desinfección
del agua levaduras

Prueba del Clarificacion Recirculación

Maceración
yodo del mosto de mosto

Lavado de los Hervido y

Enfriado Whirlpool
granos lupulado

Carbonatazión Envasado Fermentación

REFERENCIAS
 Distrines Ltda. Insumos de Cerveza. https://distrines.com/
 Vera, Alexandra. Desarrollo y formulación de cervezas artesanales.
https://www.usmp.edu.pe/vision2017/pdf/materiales/DESARROLLO_Y_FORM
ULACION_DE_CERVEZAS_ARTESANALES.pdf