Normatividad y certificación

y competencias laborales.
Integrantes:
Aparicio Lugardo Jennifer Margarita
Jardines Sanjuan Jenifer
López Flores Dana Viridiana
Luna Rivera Jose Ivan
Maldonado Castañeda Sheila
Pacheco Vera Alan Faustino
Ramírez Cruz Gustavo Alejandro
Torres Torres Christian

Grupo 6v5
Modelo europeo de
excelencia
¿Qué es el modelo europeo de
excelencia?
Requisitos para su implementación
 SISTEMAS DE
ASEGURAMIENTO DE
CALIDAD
 •Aseguramiento de la Calidad: •Internos (IQA) :
Conjunto de acciones como revisiones
planificadas y sistemáticas, regulares de la
implementadas en el Sistema información que se
•nace como una almacena e
de Calidad, que son necesarias
evolución introducción de
para proporcionar la confianza
natural del evaluaciones por
adecuada de que un producto
Sistema de Control de niveles.
satisfará los requisitos dados
Calidad
aseguramiento •para anticipar sobre la calidad.
de calidad •Externos (EQA):
los errores se aplican por un
•Sistema de Calidad:
antes de que cuerpo regulatorio
Conjunto de la estructura,
estos se externo por ejemplo
responsabilidades, actividades,
produjeran. esquemas de
recursos y procedimientos de la
organización de una empresa, evaluación de
que ésta establece para llevar a competencia,
cabo la gestión de su calidad. acreditación
NORMAS ISO
 ISO 9001: 2015 sistemas de gestión de la calidad -
Requisitos
•Calidad ISO 10004: 2012 Gestión de la calidad - Satisfacción del
•organismo cliente - Directrices para el seguimiento y
la medición
encargado •Seguridad y ISO / FDIS 13485 Los productos sanitarios - Sistemas de
de promover protección Gestión de Calidad - Requisitos para fines
el desarrollo reglamentarios
ISO / TR 14969: Los productos sanitarios - Sistemas de
de normas •Administración 2004 Gestión de la Calidad - Guía para la
internacional general aplicación de la norma ISO 13485: 2003
es de ISO / TS 17582: sistemas de gestión de calidad -
Organización 2014 Requisitos particulares para la aplicación
fabricación •Salud y medicina de la norma ISO 9001: 2008 para los
Internacional de
(tanto de organismos electorales en todos los
Normalización - niveles de gobierno
productos •Medio ambiente y
ISO ISO 18091: 2014 sistemas de gestión de la calidad -
como de energía Directrices para la aplicación de la norma
servicios), ISO 9001: 2008 en el gobierno local
comercio y •Industria ISO / AWI 19443 sistemas de gestión de calidad -
Requisitos específicos para la aplicación
comunicació de la norma ISO 9001 y los requisitos del
n para todas •Servicios OIEA GS-R de las organizaciones en la
las ramas cadena de suministro del sector de la
energía nuclear
industriales. •Tecnología e ISO / NP 21001 sistemas de gestión de la organización
Información educativa - Requisitos con orientación
para su uso
ISO / IEC atmósferas explosivas - Parte 34:
ISO / FDIS 13485 Los productos sanitarios -
Sistemas de Gestión de ISO / DIS 11000 Colaborativa de gestión de relaciones de negocios -
Calidad - Requisitos para fines Marco
reglamentarios ISO 19600: 2014 sistemas de gestión de cumplimiento - Directrices
ISO 30300: 2011 Información y documentación - Sistemas de gestión
de registros - Fundamentos y vocabulario
ISO 30301: 2011 Información y documentación - Sistemas de gestión
de registros - Requisitos
ISO / TR 14969: 2004 Los productos sanitarios - ISO / DIS 37001 sistemas de gestión contra el soborno
Sistemas de Gestión de la ISO / DIS 37101 El desarrollo sostenible de las comunidades -
Calidad - Guía para la Sistemas de gestión - Requisitos con orientación
aplicación de la norma ISO para la resiliencia y la elegancia
13485: 2003
ISO 30302: 2015 Información y documentación - Sistemas de gestión
de registros - Directrices para la aplicación
ISO / AWI 41000 Instalaciones de Gestión - Sistema Integrado de
Gestión - Requisitos con orientación para su [Uso
ISO / AWI 50501 Gestión de la innovación - sistema de gestión de la
innovación - Orientación
ISO 55001: 2014 La gestión de activos - Sistemas de gestión -
Requisitos
ISO 55002: 2014 La gestión de activos - Sistemas de gestión -
Directrices para la aplicación de la norma ISO 55001
ISO / CD 19381-1 los granos de cacao sostenibles y trazables - Parte 1:
Requisitos para los sistemas de gestión de la
sostenibilidad
ISO 14298: 2013 Tecnología gráfica -
ISO 14001: Sistemas de gestión ambiental - Requisitos
Gestión de los procesos 2015 con orientación para su uso
de impresión de
seguridad Sistemas de gestión ambiental - Directrices
ISO / FDIS
generales sobre principios, sistemas y
ISO 15378: 2015 Los materiales originales 14004
técnicas de apoyo
de embalaje para
productos medicinales - Sistemas de gestión ambiental - Directrices
Requisitos particulares ISO 14005: para la aplicación gradual de un sistema de
para la aplicación de la 2010 gestión ambiental, incluyendo el uso de la
norma ISO 9001: 2008, evaluación del desempeño ambiental
con referencia a las ISO 14006: Sistemas de gestión ambiental - Directrices
Buenas Prácticas de 2011 para la incorporación de diseño ecológico
Fabricación (BPF)
sistemas de gestión de calidad - Requisitos
ISO / AWI 41000 Instalaciones de Gestión -
específicos para la aplicación de la norma ISO
Sistema Integrado de ISO / AWI
9001 y los requisitos del OIEA GS-R de las
Gestión - Requisitos con 19443
organizaciones en la cadena de suministro
orientación para su [Uso] del sector de la energía nuclear

ISO 50001: sistemas de gestión de energía - Requisitos

2011 con orientación para su uso

Sistemas de gestión energética - Guía para la

ISO 50004:
implantación, mantenimiento y mejora de un
2014
sistema de gestión de la energía
ISO / IEC 27001: Tecnología de la información - Técnicas
2013 de seguridad - Sistemas de gestión de ISO / DIS 11000 Colaborativa de gestión de relaciones de negocios -
seguridad de la información - Requisitos Marco
ISO / IEC CD Tecnología de la información - Técnicas ISO 19600: 2014 sistemas de gestión de cumplimiento - Directrices
27003 de seguridad - Información de gestión ISO 30300: 2011 Información y documentación - Sistemas de gestión
de seguridad de la guía de de registros - Fundamentos y vocabulario
implementación del sistema ISO 30301: 2011 Información y documentación - Sistemas de gestión
ISO / IEC 27010: Tecnología de la información - Técnicas de registros - Requisitos
2015 de seguridad - gestión de seguridad de
ISO / DIS 37001 sistemas de gestión contra el soborno
la información para las comunicaciones
inter-sectoriales e inter-organizacionales ISO / DIS 37101 El desarrollo sostenible de las comunidades -
ISO / IEC 27013 Tecnología de la información - Técnicas Sistemas de gestión - Requisitos con orientación
de seguridad - Directrices sobre la para la resiliencia y la elegancia
aplicación integrada de la norma ISO / ISO 30302: 2015 Información y documentación - Sistemas de gestión
IEC 27001 e ISO / IEC 20000-1 de registros - Directrices para la aplicación
ISO / IEC 90003: La ingeniería de software - Directrices ISO / AWI 41000 Instalaciones de Gestión - Sistema Integrado de
2014 para la aplicación de la norma ISO 9001: Gestión - Requisitos con orientación para su [Uso
2008 para los programas informáticos ISO / AWI 50501 Gestión de la innovación - sistema de gestión de la
ISO / IEC gestión de activos de software - - innovación - Orientación
19770-1 CD Tecnología de la información de la Parte
ISO 55001: 2014 La gestión de activos - Sistemas de gestión -
1: Procesos y evaluación por niveles de
conformidad
Requisitos
ISO / IEC Tecnología de la información - Gestión ISO 55002: 2014 La gestión de activos - Sistemas de gestión -
20000-1: 2011 de servicios - Parte 1: Requisitos del Directrices para la aplicación de la norma ISO 55001
sistema de gestión de servicios ISO / CD 19381-1 los granos de cacao sostenibles y trazables - Parte 1:
Requisitos para los sistemas de gestión de la
sostenibilidad
ISO 10377: Consumir Producto Safety - Directrices para los proveedores
2013
ISO 10393: Consumidor de retiro de productos - Directrices para los proveedores
2013
ISO 18788: Sistema de gestión de las operaciones de seguridad privada - Requisitos con
2015 orientación para su uso
ISO / WD 22000 sistemas de gestión de inocuidad de los alimentos - Requisitos para cualquier
organización en la cadena alimentaria

ISO 22004: sistemas de gestión de seguridad alimentaria - orientación sobre la aplicación de

2014 la norma ISO 22000
ISO 22301: sistemas de gestión de la continuidad del negocio --- Requisitos - la seguridad de
2012 la sociedad
ISO 22313: La sociedad de seguridad - sistemas de gestión de continuidad de negocio -
2012 Orientación
ISO 24518: Las actividades relacionadas con los servicios de agua potable y aguas residuales
2015 - Gestión de las crisis de los servicios de agua
ISO 28007-1: Los buques y tecnología marina - Directrices para las empresas privadas de
2015 seguridad marítima (EMSP) que proporcionan el personal contratado de forma
privada armados de seguridad (PPPA) a bordo de barcos (y pro forma de
contrato) - Parte 1: General

ISO / DIS contramedidas y controles de fraude - sistema de gestión de la seguridad

34001.3
ISO / WD TS gestión de bienestar de los animales - Requisitos generales y guía para las
34.700 organizaciones en la cadena de suministro de alimentos

ISO / WD 35001 Laboratorio sistema de gestión de riesgos biológicos - Requisitos

ISO 39001: seguridad (RTS) sistemas de gestión de tráfico - Requisitos con orientación para
2012 su uso
ISO / CD 45001 sistemas de gestión de salud y seguridad en el trabajo - Requisitos

ISO / IEC atmósferas explosivas - Parte 34: Aplicación de sistemas de calidad para la
80079-34: 2011 fabricación de equipos
DISTINTIVO H
Normas ISO
Series 9000, 14000 y 22000
Gestión de la Calidad
ANTECEDENTES DE ISO 9000
• ¿QUE ES ISO?
ISO es la “Organización Internacional para la
Normalizacion” (International Standard
Organization) cuyas oficinas generales se
encuentran en Ginebra Suiza.
Dicha Organización se funda en 1946.

• ¿QUE SIGNIFICA ISO?

ISO se toma del vocablo griego “ISOS” y significa
“igual”. ISOS es raíz del prefijo ISOS y aparece
en palabras como:
ANTECEDENTES DE
ISO 9000
• ¿CUAL ES SU PROPOSITO?
Su propósito es desarrollar y promover Normas de uso
común entre países a nivel mundial.

Estetrabajo se realiza a través de ciertos

comités técnicos y miles de subcomités y equipos de
trabajo.
Antecedentes
ISO 9000 tuvo su origen en las normas de la
Organización del Atlántico Norte (OTAN) quien las
utilizó como instrumentos para evaluar a los
proveedores de partes y motores para aviación, que
a su vez tuvieron su origen en la norma de la Rolls
Royce (años 30).
Luego fueron adoptados por la British Standards
Institution BSI (1978) bajo el número BSI 5750, las
cuales a su vez fueron utilizadas como base para la
discusión, a partir de 1982 del comité Nº CT176 de
ISO y para que en 1987 se publican con la
denominación actual de serie ISO 9000.
 Antecedentes

Los Japoneses consideran que

aseguramiento la calidad tal el como
lo
de
contempla ISO, fue uno de los peldaños que
la industria nipona debió reconocer para
llegar al status de competitividad que ahora
ostenta.
 CONCEPTOS BASICOS
CALIDAD:
Grado en el que un conjunto de características
inherentes cumple con los requisitos.

REQUISITO:
Necesidad o expectativa establecida, generalmente
implícita y obligatoria.

SATISFACCION DEL CLIENTE:

Percepción del cliente sobre el grado en que se
han cumplido sus requisitos
MEJORA DE LA CALIDAD:
Parte de la gestión orientada a aumentar la
capacidad de cumplir con los requisitos de la
calidad.

EFICACIA:
Extensión la que se actividades
en realizan y se alcanzan resultados
planificadas los
planificados.
EFICIENCIA:
Relación entre el alcanzado y
resultado recursos los
utilizados.
SISTEMA:
Conjunto de elementos mutuamente relacionados
o que interactúan.

SISTEMA DE GESTION:
Sistema para establecer la política y los objetivos
y para lograr dichos objetivos.

GESTION:
Actividades coordinadas para dirigir y controlar
una organización.
ORGANIZACIÓN:
Conjunto de personas e instalaciones con una
disposición de
responsabilidades, autoridades y relaciones.

PROCESO:
Conjunto de actividades mutuamente
relacionadas o que interactúan, las cuales
transforman elementos de entrada en
resultados.

PRODUCTO:
Resultado de un proceso.
POLITICA DE CALIDAD:
Directrices y objetivos generales de una
organización que conciernen a la calidad, los
cuales son expresados formalmente por la Alta
Dirección”.

PLAN DE CALIDAD:
Documento que establece las practicas relevantes
especificas de calidad, los recursos y la secuencia
de actividades que pertenecen a un producto,
proyecto o contrato en particular.
ESTRUCTURA DOCUMENTAL DEL SISTEMA DE
GESTION DE LA CALIDAD
Manual
de la
Calida
d

Procedimientos
Son procesos
documentados que tienen
interrelación con mas de
una área

INSTRUCCIÓN DE TRABAJO
Son procesos documentados
Que aplican a una actividad o área especifica

REGISTROS, RESULTADOS Y/O BASE DE DATOS

Son una evidencia objetiva de que una actividad establecida en
FORMATO:
“Diseño predefinido en una hoja de papel o en
medio electrónico, que nos sirve como
herramienta para plasmar los resultados de las
actividades descritas en los procedimientos e
instructivos”

DOCUMENTO
“Se refiere a todo aquel escrito que sirva como
consulta para saber como realizar algo”
generalmente se encuentra como:
DOCUMENTO CONTROLADO, DOCUMENTO
NO CONTROLADO, DOCUMENTO OBSOLETO,
 VENTAJAS DE TENER UN SISTEMA
DOCUMENTADO
1. Se cuenta con información actualizada en
las áreas donde es necesaria.
2. Se sabe dónde se encuentra la información.
3. Se elimina la documentación obsoleta.
4. Al personal operativo se le da la información necesaria
e indispensable para la realización de sus operaciones
diarias
5. En caso de existir algún problema en el proceso, se
sabe cómo actuar
6. Se tiene un mayor control sobre las actividades que
afectan directamente la calidad del producto
7. Se obtiene información importante para la toma de
decisiones o para la realización de acciones
preventivas
¿Qué son las normas ISO?

La gran mayoría de normas ISO son específicas para

un producto, material o proceso particular. Sin
embargo, las normas que le han dado a la familia
ISO 9000 y a la ISO 14000 una reputación mundial
se conocen como “normas genéricas de sistemas de
gestión”.
“Genéricas” significa que las mismas normas se
pueden aplicar a cualquier organización, ya sea
grande o pequeña, cualquiera que sea su producto –
inclusive si el “producto” es en realidad un servicio–
en cualquier actividad, y si es una empresa
comercial, administración pública, o un departamento
del gobierno.
¿Para qué sirven las normas ISO?

La ISO 9000 trata sobre la “gestión de la calidad”.

Esto es lo que la organización hace para mejorar la
satisfacción del cliente mediante el cumplimiento de
requisitos del cliente y las regulaciones aplicables y
para mejorar continuamente su desempeño en este
aspecto.
La ISO 14000 trata principalmente sobre “gestión
ambiental”. Esto es lo que la organización hace
para minimizar los efectos nocivos que sus
actividades causan en el ambiente, y mejorar
continuamente su desempeño ambiental.
¿Para qué sirven las normas ISO?

Tanto la familia ISO 9000 como la ISO

14000 incluyen normas que establecen
los requisitos para un sistema de
gestión y contra las cuales se puede
“certificar” un sistema. Esto significa que
el sistema ha sido auditado contra los
requisitos de la norma por un organismo de
“certificación” o de “registro” especializado,
el cual, si los requisitos se han cumplido,
expide un certificado de conformidad,
conocido comúnmente como certificado
ISO 9000 ó ISO 14000.
¿Para qué sirven las normas ISO?

La certificación no es un requisito de la ISO 9000

ó ISO 14000. Una organización puede implementar
las normas sin buscar la certificación.
Miles de organizaciones en el mundo han escogido
la certificación por la percepción de que una
confirmación independiente de conformidad con la
ISO 9000 ó la ISO 14000 da valor agregado.
La ISO no lleva a cabo certificaciones ni otorga
certificados ISO 9000 ó 14000. Esto lo hace en
forma independiente alguno de los 740 organismos
de certificación activos en el mundo.
Principios básicos de la ISO 9000
1. • Enfoque al cliente
2. • Liderazgo
3. • Participación del personal
4. • Enfoque basado en procesos
5. • Enfoque de sistema para la gestión
6. • Mejora continua, en todos los apartados.
7. • Enfoque basado en hechos para la toma de decisiones
8. • Relaciones mutuamente beneficiosas con el
proveedor
Principios básicos de la ISO 9000
•“Enfoque a procesos”
El nuevo texto intenta que las organizaciones se
planteen el sistema de gestión como un método
para mejorar la eficacia del conjunto de procesos
que se desarrollan en la empresa.
Ver el sistema de calidad como un sistema de gestión
aplicable en todo y a todo.
Enfoque a Procesos
Principios básicos de la ISO 9000
•Enfoque al cliente
– definir claramente los requisitos del producto
o servicio
– registro de las reclamaciones o quejas y
– método de evaluación de la satisfacción del
cliente
Principios básicos de la ISO 9000
Mejora continua
• mecanismos internos para establecer sistemas de
mejora continua en todo lo relacionado con la calidad
y el cumplimiento de los requisitos establecidos
mejorar periódicamente objetivos medibles
• establecer esto en todos los niveles de la organización,
midiendo el grado de satisfacción del cliente y
utilizarlo como elemento activo de esta mejora
permanente
Familia ISO 9000

Una ventaja del enfoque basado en procesos

es el control continuo que proporciona sobre
los vínculos entre los procesos individuales
dentro del sistema de procesos, así como
sobre su combinación e interacción.
Familia ISO 9000

Un enfoque de este tipo, cuando se utiliza

dentro de un sistema de gestión de la
calidad, enfatiza la importancia de
⬥ a) la comprensión y el cumplimiento de los requisitos,
⬥ b) la necesidad de considerar los procesos en términos
que aporten valor,
⬥ c) la obtención de resultados del desempeño y eficacia
del proceso, y
⬥ d) la mejora continua de los procesos con
base en mediciones objetivas. -
Familia ISO 9000

Esta norma internacional especifica los

requisitos para un sistema de gestión de la
calidad, cuando una organización
⬥ a) necesita demostrar su capacidad para proporcionar de
forma coherente productos que satisfagan los requisitos
del cliente y los reglamentarios aplicables, y
⬥ b) aspira a aumentar la satisfacción del cliente a través
de la aplicación eficaz del sistema, incluidos los procesos
para la mejora continua del sistema y el aseguramiento
de la conformidad con los requisitos del cliente y los
reglamentarios aplicables.
Familia ISO 9000. Comprende las normas:

■ ISO 9000: Ayuda a las compañías a determinar

que estándar de ISO 9001, 9002 y 9003
aplicar.
■ ISO 9001: Líneas de guía para compañías que se
dedican al diseño, desarrollo, producción,
instalación y servicio de productos o servicios.
■ ISO 9002: Similar a ISO 9001, pero excluye a
compañías que se dediquen al diseño y desarrollo.
■ ISO 9003: Cubre a compañías que se dediquen a
la inspección y comprobación final
■ ISO 9004: Línea guía para la aplicación de los
ESTRUCTURA Y CONTENIDO
DE LA ISO 9000
REQUISITOS DEL CLIENTE

GESTIÓN
RECURSO
S

RESPONSABILIDAD
REALIZACIÓ
N DIRECCIÓN
PRODUCTO

MEDIDA
ANALISI
S
MEJORA

SATISFACIÓN DEL CLIENTE

¿Y la norma ISO 22000?

ISO 22000: Sistema de Gestión de la inocuidad de

los alimentos- Requisitos para cualquier organización
en la cadena alimentaria
ISO 22000 se diferencia de las anteriores normas en
que está diseñada específicamente para garantizar
la seguridad alimentaria y en que es certificable.
Se basa en la aplicación del sistema de APPCC.
Está orientada a identificar y reforzar los eslabones
débiles de las cadenas agroalimentarias.
Familia ISO 22000

ISO 22002: Guía de aplicación de ISO 9001:2000 en

Agricultura
ISO/TS 22003: Sistema de Gestión de la inocuidad de los
alimentos– Requisitos para los organismos que proveen
auditoria y certificación de sistemas de gestión de la
inocuidad de los alimentos (en desarrollo)
ISO/TS 22004: Sistemas de Gestión de la inocuidad
de alimentos – Orientaciones sobre la aplicación de
ISO 22000:2005
ISO 22005: Trazabilidad en la cadena de los piensos y de los
alimentos - Principios generales y orientación para el diseño y
desarrollo de sistemas (en desarrollo)
Familia ISO 22000

Armonización internacional en el campo de las

normas de inocuidad de los alimentos
Herramienta para implementar el sistema HACCP
Mejora de prácticas en toda la cadena de suministro
de alimentos (desde los productores primarios hasta
los distribuidores)
Familia ISO 22000

– Alcance:
Mejorar las prácticas de higiene y seguridad de los
alimentos en cada etapa de los procesos de la cadena
alimentaria
– Puntos
sobresalientes
Norma certificable
Elaborada junto con ISO TS 22004:2005
Guía para la aplicación de la Norma
Compatible con sistemas de gestión reconocidos y aceptados,
con los cuales es fácilmente integrable (ISO 9001:2000; ISO
14001:2004)
Destaca que la inocuidad es responsabilidad compartida
Fomenta la mejora continua y asegura la actualización del
Familia ISO 22000

La adopción de un sistema de gestión de la

gestión de la inocuidad de los alimentos
(SGIA) para una organización que forma
parte de la cadena alimentaria generalmente
es un requisito legal, reglamentario ó una
exigencia contractual
El diseño e implementación de un SGIA
puede estar determinado por varios factores:
■ Características de los productos
■ Peligros específicos para la inocuidad alimentaria
■ Tecnología disponible /procesos utilizados
■ Tamaño y estructura de la organización
Principios de ISO 22000

Combina elementos reconocidos y aceptados

para asegurar la inocuidad:
⬥ Sistema de gestión (enfoque ISO 9000)
⬥ Comunicación interactiva a través de la
cadena
⬥ Programas de prerequisitos
⬥ Principios del HACCP
Sistemas
¿Qué es unde gestión
sistema de calidad
de gestión de la (SGC)
calidad basado en la Norma ISO
9001?
– Es un método de gestión interna
establecido de acuerdo con los
requisitos marcados por una
internacional (ISO) norma
 Sistemas de gestión
¿Qué se pretende deuncalidad
al implantar SGC? (SGC)
1. – Conseguir mayor eficacia en la gestión
2. – Aumentar la satisfacción de los clientes
3. – Reducir el número de errores y fallos
4. – Mejorar la imagen de la empresa
¿En qué consiste un SGC?
A. Se trata de un conjunto de disposiciones
internas.
B. Su estructura se basa en un sistema
documental.
 Sistemas
¿Cuáles son losde gestión
documentos dequecalidad
en los se (SGC)
apoya?
1. – Manual de calidad
2. – Declaración de política y objetivos de calidad
3. – Manual de procedimientos
4. – Instrucciones técnicas
5. – Formatos, impresos.
 Sistemas de gestión
Cuestiones a evitar dey calidad
en la definición aplicación (SGC)
– exceso de burocracia
– coste elevado
¿A qué empresa se puede aplicar un SGC?
– Un sistema de calidad basado en las normas ISO es
aplicable a cualquier tipo de actividad, industria,
Servicios, Agricultura, Turismo, Construcción, etc.
Ventajas de un SGC

I. Mejora en fortaleza y vitalidad de la

organización
II. Incremento de la confianza entre empresas
III. Reducción del número de errores y fallos
IV. Ahorra costes de reproceso y reparación de
errores
V. Incrementa la puntualidad en la producción y
entrega
 Ventajas de un SGC
VI. Mejora la intercomunicación empresarial
VII. Mediante la auditoría, se comprueba que
a) – la empresa cumple con la Norma
b) – el sistema implantado es eficaz
c) – el proceso culmina con la emisión de un certificado
de conformidad de la empresa.
Sistema de gestión medioambiental
Concepto de desarrollo sostenible aplicado a toda
actividad que pueda afectar al medioambiente
Los cada vez más exigentes y numerosos requisitos
legislativos está condicionando la estructura económica y
sus relaciones.
Existencia demostrada de fuentes de contaminación y de
sus efectos
La influencia clave de los medios informativos en la
imagen de las empresas y por lo tanto en su competitividad
La opinión decisiva de los consumidores y usuarios, cada
vez más informados y sensibilizados.
Sistema de gestión medioambiental
ISO 14001

Establece los requisitos para el desarrollo de sistemas de

gestión medioambiental.
A partir de estos referenciales las empresas pueden
desarrollar sistemas de gestión del medio ambiente
reconocidos tanto por los clientes/proveedores como por la
sociedad en general, dándole unas ventajas competitivas
similares a las que en su momento le dio la implantación
de sistemas de gestión de calidad.
Proporciona apoyo a la protección del medio ambiente de
forma equilibrada con las necesidades socioeconómicas
ISO 14001
Aporta a las empresas una sistemática para tratar
el comportamiento medioambiental a través de la
distribución de recursos, la asignación de
responsabilidades, el desarrollo de procedimientos
y una sistemática de medida que asegure el
cumplimiento de objetivos de mejora continua.
Elementos de la Norma ISO 14001

Modelo de sistema de gestión

medioambiental
■ Política medioambiental
■ compromiso de mejora continua y prevención de la
contaminación
■ compromiso de cumplimiento de la legislación en
vigor un marco para establecer y revisar objetivos
medioambientales
Elementos de la Norma ISO 14001
– Planificación
1. identificación de los aspectos medioambientales de la empresa y la
determinación de cuáles han tienen un impacto significativo en el
medioambiente
2. la identificación y cumplimiento de los requisitos legales u otros
requisitos aplicables.
3. La definición de objetivos y metas medioambientales para la mejora
continua, y los programas medioambientales para su consecución, en lo
que se definirán actuaciones, responsabilidades, medios y calendario
Elementos de la Norma ISO 14001

– Implantación y funcionamiento
1. definición de la estructura y responsabilidades.
2. La formación y sensibilización de las personas
involucradas en la gestión medioambiental
3. Comunicación interna efectiva entre diferentes niveles
y funciones
4. Comunicación externa, atendiendo a las peticiones de
información de partes externas, y a las posibles quejas
o reclamaciones.
5. Elaboración y control de la documentación del sistema
Elementos de la Norma ISO 14001
Control operacional de toda actividad con
incidencia en los aspectos medioambientales
significativos
Planes de emergencia y capacidad de respuesta
– Comprobación y acción correctora
se sistematizarán las siguientes actuaciones para
comprobar el funcionamiento del sistema y
efectuar las correcciones oportunas
Elementos de la Norma ISO 14001
Seguimiento y medición: se controlarán y medirán de
forma regular las características clave de las operaciones
que puedan tener un impacto significativo en el medio
ambiente, esto incluye el seguimiento del cumplimiento
de los objetivos establecidos y el cumplimiento de la
legislación aplicable.
No conformidad, acción correctora y acción
preventiva: se resolverán e investigarán las no
conformidades que se detecten y se establecerán las
acciones correctoras o preventivas para eliminar las causas
de no conformidades reales o potenciales.
Elementos de la Norma ISO 14001
Registros: se implantará un procedimiento para identificar, conservar y eliminar los
registros resultantes de actividades medioambientales.
Auditoría del sistema: se establecerán programas y procedimientos para llevar a cabo
forma periódica auditorías que determinen de forma objetiva si el Sistema ha sido
adecuadamente implantado y mantenido.
Elementos de la Norma ISO 14001
• Revisión por parte de la dirección
– la alta dirección debe revisar el Sistema a intervalos
definidos para asegurar su adecuación y eficacia
continuada. Esta revisión debe atender a la eventual
necesidad de cambios en la política, los objetivos y otros
elementos del sistema a la vista de los resultados de la
auditoría del sistema, las circunstancias cambiantes y el
compromiso de mejora continua.
– Comprueba los resultados de la estrategia y los redefine.
▪ Recepción de
alimentos
▪ Almacenamiento
▪ Manejo de
sustancias químicas
▪ Refrigeración y
congelación
▪ Área de cocina
▪ Preparación de
alimentos
▪ Área de servicio
▪ Agua y Hielo
▪ Servicios sanitarios
para empleados
▪ Manejo de Basura
▪ Control de plagas
▪ Personal
▪ Bar
“El Distintivo H de Manejo Higiénico de
 Contenido
1. Qué es el Distintivo H
2. Proceso de obtención del Distintivo H
3. NMX-F-605-NORMEX-2004
 ¿Qué es el Distintivo H?
La Industria del Servicio de Alimentos se ha
enfrentado a una gran amenaza ante los
alimentos que sirve ya que a través de ellos
puede poner en peligro la salud de los
comensales y empleados.

El peligro más grande lo constituyen las

Enfermedades Transmitidas por alimentos
(ETA´s), las cuales tienen consecuencias que
van desde síntomas leves hasta casos mortales,
sin dejar a un lado el impacto económico
 PROGRAMA H
● La SECTUR crea el Programa H.
“Manejo Higiénico de Alimentos”

Como medida para disminuir las

Enfermedades Transmitidas por
Alimentos (ETA´S) y como punto
de atracción de Turistas
extranjeros.
 Manejo Higiénico de Alimentos
● Programa de seguridad y
sanidad de alimentos que
tiene como propósito
mejorar las prácticas
higiénicas, evitar los costos
(tanto a nivel salud como
económico) asociados con
un brote de ETA’s, disminuir
las mermas a lo largo del
flujo de alimentos e
incrementar la satisfacción
del cliente.
 DISTINTIVO H
● Es el Reconocimiento
que otorga la Secretaría
de Turismo a aquellos
establecimientos de
alimentos y bebidas,
por cumplir con los
estándares de higiene
que marca la NMX-F-
605-NORMEX-2004 y
los lineamientos de la
SECTUR.
 DISTINTIVO H
El Programa H tiene como propósito
fundamentales: s

● Disminuir la incidencia de
Enfermedades Transmitidas por Alimentos
(ETA´s)

● Mejorar la Imagen internacional de nuestro

país en materia de prevención y control de
ETA´S.
 DISTINTIVO H
● El 23 de Mayo del
2001 el Programa H se
eleva a Norma
Mexicana (voluntaria)
bajo la denominación:
● NMX-F-605-NORMEX-
de diciembre
2000 y a partirdel
del 2004
12
entra en vigencia la
nueva revisión:
NMX-F-605-NORMEX-2004
● NMX-F-605-NORMEX-
Alimentos-Manejo Higiénico en el Servicio
2004 de Alimentos preparados para la Obtención
del Distintivo H
 ¿Secretaría de Salud avala el
Distintivo H?
● NMX-F-605-NORMEX-2004 está Voluntaria
alineada con la:

● NOM-093-SSA1-1994 Bienes y
servicios. Prácticas de Obligatoria
sanidad en la preparación de
higiene y
alimentos que se ofrecen en
establecimientos fijos.
DISTINTIVO H -
BENEFICIOS
Para el paciente:

● Aumento de la
confianza.
de
● Sensación
compromiso con él
● Evaluación
favorable por parte
del paciente.
DISTINTIVO H -
BENEFICIOS
Para el
personal:
● Significa reto que
un puede
lograr. su
● Incrementa
● Desarrolla el orgullo por
autoestima.
el trabajo bien hecho
● Comprende porque
lo
hace y se compromete.
● Desarrolla valores
DISTINTIVO H -
BENEFICIOS
Para el Hospital:

● Unifica valores organizacionales

● Mejor control de los alimentos
● Reducción de la merma
● Reducción de consumos.
● Desarrollo de disciplina en el personal
● Asegura el cumplimiento de las normas
● Mejor control de proveedores
● Cumplimiento de las disposiciones legales
● Mayor competitividad nacional
 DISTINTIVO H
Los requisitos para obtener el Distintivo H son:

a) EL 100% de los manipuladores de alimentos deben

recibir inducción al Manejo higiénico de alimentos y
por lo menos el 80% debe estar capacitado en el
curso “Manejo higiénico de los alimentos” impartidos
por un Instructor registrado* por SECTUR.
b) Cumplir con los requisitos de higiene de alimentos
definidos en la Norma y detallados en la lista de
verificación, de los cuales se debe:
● Cumplir 90% de los requisitos No críticos
 DISTINTIVO H
c) Una vez obtenido, el Distintivo H tiene vigencia
de UN AÑO, por lo que deberá solicitarse su
RENOVACIÓN.* (Siguiendo los mismos
lineamientos).

El Instructor registrado deberá:

• impartir el curso de capacitación
• Desarrollar estrategias de implementación para
cumplir con los requisitos.
* De no ser renovado el Lugar que lo ostente deberá retirarlo de la
vista .
 Procedimiento para obtener el
DISTINTIVO
H
El lugar determina que
desea obtener el
Desarrolla el programa para
implementar con un Instructor
Determina que está en
condiciones de obtenerlo
Distintivo H Registrado por SECTUR

Visita de verificación por Solicita a SECTUR la visita de El lugar selecciona y

el organismo y envío de verificación (carta) de Estatal a contrata al organismo
Reporte a SECTUR SECTUR Federal. verificador

NO
¿APRUEBA?
Corrección de
desviaciones
SI

SECTUR otorga
Distintivo H
3. NMX-F-605-NORMEX-2004.- ALIMENTOS-
MANEJO
HIGIÉNICO EN EL SERVICIO DE ALIMENTOS
PREPARADOS PARA LA OBTENCIÓN DEL DISTINTIVO
H
CONTENIDO
0.0 Introducción
1.0 Objetivo y Campo de aplicación
2.0 Referencias
3.0 Definiciones
4.0 Símbolos y abreviaturas
5.0 Disposiciones técnicas relativas a la calidad e higiene
6.0 Documentos
7.0 Bibliografía
8.0 Concordancia con Normas internacionales
 1.0 OBJETIVO Y CAMPO DE
APLICACIÓN
1.OBJETIVO: Esta norma establece las disposiciones de buenas
prácticas de higiene y sanidad que deben cumplir los prestadores
de servicios de alimentos y bebidas para obtener el Distintivo H.

2.CAMPO DE
APLICACIÓN: Esta norma

mexicana, se aplica a
establecimientos fijos que se
dedican al manejo de alimentos
y bebidas en los Estados Unidos
Mexicanos.
VIGENCIA DE UN
 2.0 Referencias
● 2.1 NOM-093-SSA1-1994 Bienes y servicios. Prácticas de
Higiene y sanidad en la preparación de alimentos que se
ofrecen en establecimientos fijos.

● 2.2 Modificación a la Norma Oficial Mexicana NOM-127-

SSA1-1994, Salud ambiental. Agua para uso y consumo
humano. Límites permisibles de calidad y tratamientos a
que debe someterse el agua para su potabilización.

● 2.3 NOM-201-SSA1-2000 Productos y servicios. Agua y

hielo para consumo humano, envasados y a granel.
Especificaciones sanitarias.

● 2.4 NMX-F-610-NORMEX-2002, Alimentos-Disposiciones

técnicas para la prestación de servicios en materia de
desinfección y control de plagas.
 5. DISPOSICIONES TÉCNICAS
RELATIVAS
A LA CALIDAD E HIGIENE

Lista de verificación:
•Instalaciones

•Equipos

•Personal
 Procedimientos
6. Frecuencias
DOCUMENTOS
Registros

1. Control de recepción a través de fechas, producto,

proveedor y temperatura
2. Temperatura de alimentos refrigerados
3. Temperatura de alimentos congelados
4. Control de temperaturas de unidades de refrigeración
y congelación
5. Programas de mantenimiento de equipos de potabilización
y/o purificación de agua y máquina de hielo.
6. Programa de control de plagas y contrato de servicio.
7. Programa de limpieza
6. DOCUMENTOS

6.8 Fichas técnicas y hojas de seguridad de

químicosproductos
6.9 Evidencias capacitación en manejo higiénico
de alimentos, impartida
de por un con registro
vigente ante la SECTUR.
Instructor
6.10 Evidencias de la potabilidad del agua: cloro residual
libre 0.2 a 1.5 mg/l (ppm) a análisis microbiológico por
lo menos una vez al mes.

Los documentos deben resguardarse 3

meses y y se requiere copia de un mes,
a excepción de comprobantes de
fumigación de últimos 3 meses.
Lista de Verificación
● La lista de verificación que se presenta en la norma
tiene definidos los propósitos de inspección que se
utilizan para revisar las características de calidad y
las prácticas adecuadas de manipulación de
alimentos que son necesarias para evaluar el
desempeño de los establecimientos que se
encaminan a la obtención del distintivo H.

● La lista de verificación contiene 151 Requisitos.

Lista de Verificación
De los 151 Requisitos de la Lista de verificación:

● CRÍTICOS son 26
● NO CRÍTICOS son 125

Para obtener el Distintivo H, de la Lista de verificación:

● Los Requisitos No críticos se deben cumplir al 90%

● Los Requisitos Críticos se deben cumplir al 100%
 Lista de Verificación
1. Recepción de alimentos
2. Almacenamiento
3. Manejo de Productos Químicos
4. Refrigeración
1. Refrigeradores
2. Cámaras de Refrigeración
5. Congelación
1. Congeladores
2. Cámaras de Congelación
6. Área de Cocina
7. Preparación de Alimentos
8. Área de Servicio
 Lista de Verificación
9. Agua y Hielo
10. Servicios sanitarios para empleados
11. Manejo de la Basura
12. Control de plagas
13. Personal
14. Bar
CERTIFICACIÓN TLD (CRYSTAL)
 • manipulación
de alimentos
SALUD • calidad de
alimentos
• higiene en las
instalaciones

CERTIFICACION 200
TLD INTERNACIONA PUNTOS
L • instalaciones contra
incendios
• preparación contra
SEGURIDAD lluvias torrenciales
• preparación contra
huracanes
• ética sostenible
Certificación Cristal
Objetivo
⚫ El objetivo final es reducir los principales riesgos sanitarios asociados

con el agua utilizada y los alimentos preparados y servicios en el

establecimiento. Dicho programa es enfocado hacia las áreas de
alimentación y bebidas, prevención de la proliferación de la Legionella,
seguridad y control sanitario de piscinas y formaciones continuas.
¿Qué ofrece?

⚫ El sistema también contará con el apoyo de

auditorías mensuales de cada hotel sin previo aviso
por los inspectores de Check Safety First.
• E-Cristal le proporcionará a cada establecimiento con

un enfoque unificado para abordar la cuestión, al

tiempo que nos proporciona una cadena de ancho. Un
alto nivel de servicio para los clientes es siempre
nuestra máxima prioridad.
A quien va dirigido
• El programa Cristal fue específicamente diseñado para la

industria del turismo internacional para cumplir con las

normas nacionales e internacionales de higiene y seguridad.
El programa de revisión mensual garantiza que superemos
los estándares y reglamentos sanitarios no solo de México si
no de aquellos países de donde nos visitan nuestros clientes.
 …

• Check Safety First Ltd. utiliza consultores Cristal HACCP

para aplicar las normas a los hoteles como es requerido y

desarrollado por el programa cristal.
 …
⚫ El programa Cristal comida saludable y gestor de riesgos fue

especialmente desarrollado para los viajeros y turistas

industriales.

⚫ Éste cubre altos niveles de normas con los cuales se

cumplen con las normas internacionales y nacionales.

⚫ Así mismo, incorpora mejores prácticas y recomendaciones,

los cuales frecuentemente requieren un aún más alto nivel

que muchas regulaciones nacionales e internacionales.
 …

• Estos estándares y su cumplimiento son entonces

monitoreados y auditados desde el lugar del hotel a través

de los auditores Cristal sobre una base regular. Ayudamos a
los hoteles a gestionar la seguridad alimentaria.

• También vamos a avalar la seguridad de las piscinas y la

seguridad del agua.

 …

• Los procedimientos de auditoria incluyen cuestionarios con

más de 250 reactivos, haciendo el sistema de respaldo muy

demandante.

• Este sistema de auditoria nos permite evaluar desde un

punto de vista cuantitativo el grado de cumplimiento del

programa de seguridad alimentaria, y por lo tanto para
evaluar de alguna manera el riesgo de operación.
Requisitos:

• Contar como mínimo, con el 80% del personal operativo y el

100% del personal de mandos medios capacitados en el curso
"Manejo Higiénico de los Alimentos" impartido por
consultores registrados por la Secretaría de Turismo.
• Cumplir con los requisitos de higiene de alimentos que están
definidos en la
lista de verificación del Programa "H".
Establecimiento
determina que
desea obtener
“POGRAMA
CRISTAL”

SECRETARIA DE TURISMO
OTORGA PROGRAMA
“CRISTAL”
Beneficios:

• Mayor competitividad.

• Mayor retorno en los turistas nacionales y extranjeros.

• mantener estándares de calidad en los procesos.

• Contar con procedimiento que minimicen las mermas y los consumos no planeados.
DISTINTIVO AGUA
MARIPOSA
 Es un programa que tiene como
propósit objetivo proteger nuestro patrimonio
o de agua basándose en las reglas de
oro de protección ambiental

El Beneficios 5. Educación para

Obtener mas 1. Proteger el agua la población a
mecanis
aceptación para el futuro través de personal
mo es
sensibilizar al 2. Ahorro en capacitado
simple y
respecto del consumo y pago de 6. Distribución
efectivo,
propósito de aguas justa del recurso en
en la
ahorro de agua y 3. Ahorro en la zona
informac
reducción de electricidad, equipo 7. Tener el
ión
contaminantes de lavado y desgaste distintivo
breve,
concreta de blancos "MARIPOSA DE
y de alta 4. Disminución en el AGUA" para ser
calidad consumo de reconocido como
detergentes y del un hotel consciente
gasto del cuidado
correspondiente ambienta
ESTRELLAS Y DIAMANTES
 El número de
estrellas refleja de
modo intuitivo el
estrellas tipo de oferta que el
hotel ofrece a sus ,
huéspedes de modo
que hoteles con
cualidades.
Sistema de
aseguramiento
de calidad UNO: Comodidades esenciales, viajero de bajo presupuesto.
El número de
DOS: Precio modesto, un poco más que lo básico.
estrellas refleja de
modo intuitivo el TRES: estilo distinguido, mejora en la calidad de instalaciones y
amenidades, mejor nivel de comodidad.
diamante tipo de oferta que el
hotel ofrece a sus , CUATRO: Superior a la media, instalaciones refinadas, gran
s calidad, amenidades, alto grado de hospitalidad y servicio.
huéspedes de modo
que hoteles con CINCO. Máximo lujo de calidad y servicio, excede las
expectativas del huésped, estándares impecables de excelencia,
cualidades sup LUJOSAS INSTALACIONES.
PROGRAMA DE ESTRELLAS Y
DIAMANTES
¿En que consiste?
⚫ Es un programa de
certificación y clasificación
de calidad para
establecimientos de
hospedaje homologado
con criterios de otros
países que permite enviar
una señal clara y confiable
al turista nacional y
extranjero de que el
establecimiento es seguro y
capaz de cumplir lo que
ofrecen.
 OBJETIVOS
Seguridad en
instalaciones y
servicios
consiguiendo que las
expectativas sean
satisfechas, siendo el
turista un excelente
promotor del
establecimiento.
Seleccionar la
mejor opción
donde hospedarse.
 OBJETIVOS

Brindar información
real para planear y
reservar de manera
confiable sus viajes y a
la vez disminuyendo
costos.
¿Cómo se surge este
programa?
1995. Recopilación y análisis de modelos de
clasificación hotelera de diversos países.
1996.Jornada Nacional de Normalización, Certificación y
Verificación. SECTUR-CALMECAC- CNET en 38 centros
turísticos.
1997. Se hacen 94 pruebas pilotos en 26 destinos
turísticos.
1998. Inicio de Programa de Clasificación Certificada de
Calidades para Establecimientos de Hospedaje “Estrellas y
Diamantes”.
2005. A diez años de
su inicio el número de
hoteles certificados por
“Estrellas y Diamantes”
representa más de 70
mil habitaciones
clasificadas y
certificadas.
 IMPORTANCIA DE ESTA
CERTIFICACIÓN
⚫ A partir de 1992 México la Secretaría de Turismo ,
ante las reformas a la Ley de Turismo y los Tratados
de Libre Comercio, perdió facultades y atribuciones
para clasificar la calidad de los hoteles.
⚫ SECTUR desde 1992 no solo ha perdido su validez ,
no están referida a criterios homologables en
relación a las tendencias de la hotelería mundial y
de la calidad internacional.
⚫ Muchos hoteles se auto clasifican u ostentan una
clasificación que no les corresponde, dando
origen
 IMPORTANCIA DE ESTA
CERTIFICACIÓN
⚫ A una competencia desleal
y guerra de precios y un
descrédito ante el turista
nacional e internacional.
⚫ La apertura comercial y la
globalización de la
economía mundial, se
caracteriza por constituir
una época en la que los
consumidores seleccionan
productos y servicios que les
garantice CALIDAD,
SEGUTRIDAD,
CUMPLIMIENTO Y
CERTIDUMBRE.
 HOTELES DE UNA
ESTRELLA
Son los más económicos.
Son estrictamente funcionales sólo
para dormir y seguir el viaje.
Habitaciones pequeñas y sencillas
solo con mesa, silla, cama y baño.
No tienen gran estructura para el
ocio.
HOTEL UNA
ESTRELLA
 HOTEL DE DOS
ESTRELLAS
Espacio habitacional mas
amplia.
Cuentan con servicio de
alimentos y bebidas en
horarios cortados y con
menús básicos.
Siguen siendo hoteles
funcionales.
HOTEL DE DOS
ESTRELLAS
 HOTEL DE TRES
ESTRELLAS
Tienen un costo medio.
Amplias habitaciones y
mobiliario completo como sillón,
mesa, armario, televisor,
teléfono privado y baños
confortables.
Generalmente cuentan con
servicio de alimentos al estilo de
bares en horarios específicos.
HOTEL DE TRES
ESTRELLAS
 HOTEL DE CUATRO
ESTRELLAS
Mayor comodidad, habitaciones
grandes y lujosamente decoradas,
incluyen mayor accesorios como
secador de cabello, TV por cable.
Tiendas al estilo duty free, servicio
de lavandería, centro de reuniones
de negocios, empresariales y
centros de ocio.
 HOTEL CUATRO
ESTRELLAS
Cuentan con personal
capacitado, servicio de bar y
comidas que se pueden
recibir directamente en la
habitación.
Suites de lujo, jacuzzi y buena
vista panorámica.
 HOTELES DE CINCO
ESTRELLAS
Hoteles de lujo, tienen mas
amplia gama de servicios,
piscina, gimnasio con
instructores, animadores
infantiles, servicio de
guardería, shows y eventos
casi todas las noches.
 HOTEL DE CINCO
ESTRELLAS
Varios restaurantes,
veladas con música en
vivo, gastronomía
especializada de la región.
Personal altamente
capacitado.
HOTEL CINCO
ESTRELLAS
Estrellas Michelin
 Guia Michellin
Es el nombre genérico de una serie de guías turísticas publicadas anualmente
por la editora francesa Michelin Éditions du Voyage y sus filiales en otros
territorios para más de una docena de países diferentes. La expresión se refiere a
La guía Michelin, que es la más antigua de las guías europeas de hoteles y
restaurantes.
 Historia
• La guía Michelin fue creada en el año 1900 por André Michellin y ya era en ese
momento una guía publicitaria, que se regalaba con la compra de Neumaticos.
Francia contaba entonces con 2.400 conductores, y la guía tenía información
valiosa para los pioneros del Automovil: lista de los mecánicos, los médicos,
planos de algunas ciudades y lista de curiosidades.
 Historia
• A partir de 1920 se vende la guía y aparecen en ella Restaurantes por primera
vez. La información que proporciona a los clientes de Michelin es relativa a la
calidad de los mismos; empiezan de esta forma las rondas de los primeros
inspectores anónimos. En el año 1926 aparece la estrella para designar los
mejores restaurantes, y en el año 1931 aparece la clasificación en 1, 2 y 3
estrellas. 1926 será también el año de la creación de la "Guía regional Michelin",
la primera guía turística Michelin.
 Criterios para otorgar una estrella Michellin
Los inspectores hacen una prueba de mesa , una cena y duermen en el hotel según al que
se quiera evaluar. Son dos tipos de visitas una de prospeccion ( comer y dormir ) que se
les ha dicho que han oido o que tienen en la base de datos y una prueba de mesa donde
pagan y si es necesario se presentan, les muestran las cocinas , como esta organizado el
restaurante, la conservacion de los alimentos etc.
 Estrella michellin
Se valora el confort y servicio del establecimiento donde se mide el nivel profesional
del equipo, los materiales que se usan la limpieza, la sonoridad.

Las estrella de la buena mesa (cocina)

• 1 estrella Michellin : Significa una buena cocina en su categoria

• 2 estrellas Michellin : Una cocina Ecepcional, que merece la pena visitarlo.

• 3 estrellas Michellin : La mejor propuesta a nivel gastronomica, conocida

mundialmente.
Inspectores
• En España existen 12 inspectores para colaborar en la guia michellin españa , pero
tambien existen otros colaboradores de otros paises ( guia de Francia , guia gran
bretaña ).
 Restaurantes Con estrellas Michellin
• Calidad en los ingredientes

• Sabores

• Presentación

• Constancia del restaurante

• Calidad y Precio

• Creatividad
Restaurantes con 3 estrellas Michelin
• Akelarre, en San Sebastián, de pedro Subijana.
• Arzak, en San Sebastián, de Juan María ArzakSan
• Martín Berasategui, en lasarte-Oria de Martin Barasategui
• Azurmendi, en Larrabetzu , de Eneko Atxa.
• El Celler de Can Roca en Gerona, de joan Roca i Fontané .
• Sant Pau en Sant Pol de Mar, de Carme Ruscalleda.
• Quique Dacosta Restaurante, en Denia, de Quique Dacosta.
• Diverxo, en Madrid, de David Muñoz .
 HOTELES
DIAMANTE
Los servicios deberán
estar por encima de lo
esperado.
La atención al cliente
debe de ser esmerada.
La limpieza del cuarto, la
pulcritud en el baño y
la blancura en sus
toallas.
Es una categoría donde
el servicio debe ser de
 HOTELES
DIAMANTE
Se debe cuidar con rigor ciertos detalles como:
El personal debe de llamar al huésped por su nombre y no
dejar que el timbre del teléfono en recepción suene mas
de tres veces.
Adelantarse a las necesidades de los huespedes
Room service las 24 horas.
Diseño arquitectónico, decoración e iluminación con
estilo.
Amenidades de lujo: arreglo floral de bienvenida, kit de
baño de marca, pantuflas, bata, reproductor de CD y
DVD, tina y regadera por separado.
 HOTELES
DIAMANTE
Facilidades de acceso y amenidades de apoyo
a discapacitados.
Contar con un programa de conservación del
medio ambiente.
Mantenimiento impecable.
HOTELES
DIAMANTE
 Distintivo HT (High
Technology) 
Pretende
Garantiza al generar un
Otorgado Telmex diferenciador de
huésped selección para el
por Telmex, certifica la
que ese Tiene viajero
asegurando existencia preferentemente
hotel cuenta
comunicaci
con Internet
de servicios vigencia de negocios,
ón y de de un cuya necesidad
de alta primaria es estar
conectivida video/audio año  comunicado y
velocidad, e
d de los conferencia que demanda
n acceso más y mejores
huéspedes. s
inalámbrico, servicios de
comunicación.
 1.4.8
ASOCIACIONES
DE CHEFS
 WACS
WACS, actualmente conocida como WORLDCHEFS, es la Asociación
Mundial de Sociedades de Cocineros (en inglés: World Association of Chefs
Societies) y es una red mundial de asociaciones de cocineros. WACS
actualmente tiene representación de 93 países y más de 10 millones de
asociados.

La Organización data de octubre de 1928 y fue fundada en la Sorbona

de París. En su primer congreso hubo 65 delegados de 17 países, que
representaban 36 asociaciones nacionales e internacionales, y el reputado
cocinero francés Auguste Escoffier fue nombrado primer Presidente
Honorario de la WACS
La WACS es administrada por un órgano elegido Presidente
de la WACS presidente, vicepresidente, tesorero, secretario
general y Embajador de presidente honorario, así como una
junta de directores continentales que atienden a las
regiones de Asia, Europa, África, el Pacífico y las Américas.
Un comité aparte administra todos los asuntos relacionados
con las competencias culinarias. Se organiza en tres
Comités: Concursos culinarios, Comunicación y Educación.

La Asociación Mundial de Sociedades de Cocineros es una

organización no política y profesional, dedicada al
mantenimiento y mejora de las normas culinarias de la
cocina mundial.
Para lograr estos objetivos vela por la educación, la
formación y el desarrollo profesional de sus miembros
internacionales. Como autoridad y líder de opinión en la
alimentación, W.A.C.S representa una voz global sobre todas
las cuestiones relacionadas con la profesión culinaria.
 ASOCIACIÓN
CULINARIA DE
MÉXICO
La Asociación Culinaria de México, A.C. es la asociación que representa
a México oficialmente ante la WACS, lo más importante, ha logrado ya
cuatro generaciones de Chefs Certificados a nivel internacional, hoy estos
profesionales gastronómicos son reconocidos y valuados
internacionalmente. Todos los días se da capacitación al gremio a través de
cursos y seminarios
LE CORDON BLEU
Fundada en París en 1895, Le Cordon Bleu es considerada hoy en día la red
más grande de escuelas culinarias y de hospitalidad en el mundo con 35
escuelas en 20 países y 20,000 alumnos de más de 100 nacionalidades
ingresan cada año. Le Cordon Bleu combina innovación y creatividad con
tradición a través de sus certificados, diplomas y licenciaturas y maestrías,
incluyendo una carrera online de turismo gastronómico.

En menos de un año, es posible obtener Le Grand Diplôme® Le Cordon Bleu, título

reconocido a nivel mundial por los profesionales de la cocina. Es el pasaporte
internacional para una carrera completa y llena de éxitos.
Mientras que nuestro principal objetivo en Le Cordon
Bleu es una alta cualificación, tenemos especial interés
en su proyección pública. Dentro de la marca Le
Cordon Bleu, contamos con exquisitos Restaurantes,
Pastelerías y Cafeterías. Además, hemos expandido
nuestras actividades hasta incluir diversos medios
formativos tales como publicaciones culinarias, videos
instructivos, series de TV, utensilios de cocina, etc.
Además, se ha solicitado a Le Cordon Bleu asesoría y
participación en más de 50 eventos Internacionales,
compartiendo nuestra experiencia por todo el mundo.
DISTINTIVO VATEL
 ¿Qué es?
Es un distintivo para establecimientos
otorgado por Vatel Club México.
Tiene como objetivo mantener los altos
estándares de calidad en cuestiones
gastronómicas y de servicio, así como
lograr que los negocios sean
productivos y competitivos
Puntos a evaluar (Producción y servicio)
◈ Equipos
◈ Operatividad
◈ Higiene
◈ Inocuidad
◈ Sabor
◈ Textura
◈ Protocolo
◈ Calidad en el servicio
 Puntos a evaluar (Administración y
nanzas)
◈ Estructura organizacional
◈ Filosofía institucional
◈ Manuales de operación y
procedimientos
◈ Tabulador de sueldos
◈ Mercado meta
◈ Estrategias mercadológicas
 Actividades a realizar
◈ Observación presencial
◈ Aplicación de cuestionarios
◈ Entrevistas personales
◈ Toma de fotografías
¿Qué bene cios tiene?
◈ Distintivo en cristal para el establecimiento con
validez de un año
◈ Uso bajo contrato del logotipo de Vatel club
México en la carta/menú durante el periodo de
duración del distintivo
◈ Una cuartilla completa en Vatel Magazine
◈ Promoción del establecimiento en medios de
difusión de Vatel Club México .
REFERENCIAS

• http://ictur.sectur.gob.mx/pdf/estudioseinvestigacion/estudiosfondosectorial/analisismejorespracti
cas/2012_FSIDITT_ClasificacionHotelera_FactorDelta_VersionCorta.pdf
• http://www.iso.org/
• https://downloads.telmex.com/pdf/voces453.pdf