Karla Nicolle Dubón Cabrera
20192100125
Conservación de alimentos por atmosfera
controlada
Uno de los derechos humanos
fundamentales es el de alimentación Concepto
regular y constante. Sin embargo, en La atmósfera controlada es una
el mundo actual una persona de cada técnica frigorífica de conservación en
ocho sufre de desnutrición crónica. la que se interviene modificando la
composición gaseosa de la atmósfera
Es una política más sensata en una cámara en frigo-conservación,
conservar lo ya producido que en la que se realiza un control de
producir más para compensar las regulación de las variables físicas del
pérdidas que van a sobrevenir. ambiente (temperatura, humedad y
Aparte de la prevención de pérdidas, circulación del aire). Se entiende
tanto en los países industrializados como atmósfera controlada (AC) la
como en los países en "desarrollo conservación de un producto
aumenta la demanda de alimentos hortofrutícola, generalmente, en una
sanos y de largo período de atmósfera empobrecida en oxígeno
conservación. (O2) y enriquecida en carbónico
(CO2). En este caso, la composición
La tecnología de atmósferas del aire se ajusta de forma precisa a
controladas se ha desarrollado desde los requerimientos del producto
el año 1925, Varios estudios buscan envasado, manteniéndose constante
la posibilidad de extender la vida útil durante todo el proceso.
de los alimentos durante el
almacenamiento, mediante el
desarrollo de tecnologías que Principio
permitan disminuir pérdidas de Acentúa el efecto de la refrigeración
productos durante ésta etapa de su sobre la actividad vital de los tejidos,
vida. evitando ciertos problemas
fisiológicos y disminuir las pérdidas
Esta tecnología modifica la por podredumbres. La acción de la
concentración de los gases presentes atmósfera sobre la respiración del
en la atmósfera ambiental, de tal fruto es mucho más importante que la
manera que aprovecha su incidencia acción de las bajas temperaturas.
en la maduración de productos. En Esta atmósfera controlada ralentiza
los alimentos, esta modificación de la las reacciones bioquímicas
provocando una mayor lentitud en la
concentración de gases, disminuye la
respiración, retrasando la
tasa de respiración y provoca un maduración, estando el fruto en
retardo en el tiempo de condiciones latentes, con la
descomposición. posibilidad de una reactivación
vegetativa una vez puesto el fruto en
aire atmosférico normal.
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Ventajas del método
Este método de conservación, se
caracteriza por tener más ventajas
que desventajas.
Desventajas del método
Prolongación del periodo
óptimo de la conservación Inversión inicial elevada.
entre un 40 y 60 %, respecto Mantener la adecuada
de la conservación en composición de la atmósfera.
atmósfera normal. Necesidad de un instrumental
Reducción de alteraciones y tecnológico elevado para su
podredumbres típicas del frío, control.
de la conservación frigorífica a Limitaciones de apertura de la
0º C, ya que permite elevar cámara.
temperaturas. Aumento de la problemática de
Reducción de las mermas por incompatibilidades entre
peso. variedades a consecuencia de
Reducción de fisiopatías. las diferentes condiciones de
Efecto fungicida debido a la conservación.
elevada concentración de Nuevas fisiopatías y
CO2. desórdenes propios de la AC.
Se reduce el calor de
respiración del fruto como
consecuencia de la mínima
intensidad respiratoria debido
al bajo contenido en O2 y la
elevada concentración de
CO2.
Dosis del método
Es una mezcla de 5% de CO 2 y 2% de O2,
a 1°C, generalmente para la mayoría de
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los alimentos, aunque esto no siempre garantiza un alimento libre de hongo, por lo
que se han aumentado, y llegado a la conclusión que a un nivel de 15% de CO 2 en
la atmosfera, el desarrollo del color del alimento es normal, pero a un nivel del
20% de CO2, este desarrollo disminuye apreciablemente.
A continuación, se muestran ejemplos de las dosis y grados de refrigeración
convenientes en algunos alimentos.
Producto Temperatura (°C) O2 (%) CO2 (%)
Aguacate 5-13 2-5 5-10
Durazno 0-5 1-2 5
Fresa 0-5 10 15-20
Lechuga 0.5-1 2-5 <2
Melón Cantaloupe 5-10 3-5 10-15
Pimiento dulce 8-12 3-5 0-10
Jitomate semi-maduro y pepino 8-12 3-5 0
Tomate verde 12-20 3-5 0
Higo 0-15 5 15
Kiwi 0-5 2 5
Lima 10-15 5 0-10
Mango 8-16 5-10 5-6
Manzana 0-5 2-3 1-2
Toronja 10-15 3-10 5-10
Ciruela 0-5 1-2 0-5
Almacenamiento Existen muchas variables que afectan
la degradación de los alimentos
durante su almacenamiento luego de
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ser cosechados, algunos de éstas puedan tener los alimentos sometidos
variables refieren a la infección por a la tecnología.
microorganismos, el ambiente donde
se encuentra almacenada, la El factor de mayor relevancia en este
madurez con que fue cosechada, estudio refiere al ácido ascórbico por
entre otros. Por lo cual, los requisitos su aporte nutricional, considerado
para almacenar la fruta pueden como vitamina para el consumidor.
variar, no sólo por lo antes descrito Los resultados muestran que luego
sino porque las frutas tienden a de almacenar un tomate en atmósfera
presentar comportamientos diferentes controlada durante tres días, y
luego de ser cosechadas; exponerlo a 12 días a 23°C a
generalmente se clasifican en condiciones ambientales, el contenido
climatéricas o no climatéricas y de ácido ascórbico del tomate
existen frutas con comportamientos almacenado en atmósfera controlada
intermedios. alcanzó un valor de 16.4 mg/100g PF,
mientras que almacenada en
Las frutas climatéricas se representan temperatura ambiente presentó un
por un crecimiento de la tasa de valor de 11.7mg/100g PF.
respiración durante su etapa de
descomposición, que se asocia con la
producción de etileno. La biosíntesis
del etileno genera el incremento de la
tasa de respiración apoyado por otros
cambios químicos. Para el caso de
frutas no climatéricas, su composición
química se mantiene en el tiempo, a
salvo de los azúcares que se
descomponen para procesos
metabólicos.
Lo anterior genera un mayor número El ácido ascórbico presente en el
de cambios fisiológicos en frutas tomate se degrada a raíz del enzima
climatéricas que pueden ser ácido ascórbico oxidasa, que actúa
reducidos mediante la manipulación en presencia de oxígeno; el mayor
de la atmósfera donde se encuentren nivel de ácido ascórbico en el tomate
almacenadas. almacenado en atmósferas
controladas se debe a que se
degradaron en menor medida por la
El efecto de la atmósfera controlada ausencia de oxígeno.
en los cambios químicos
anteriormente descritos son fuente de
estudio para conocer su La provitamina A (β-Carotenos) por
su parte, presentó valores menores
en el alimento al ser retirado de la
comportamiento, así como el efecto cámara de almacenamiento que el
alimento almacenado con aire. Luego
en las bondades nutracéuticas que
de 12 días sometidos a condiciones
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ambientales, el tomate almacenado β-caroteno, presenta menor actividad
en atmósferas controladas presentó por la ausencia de oxígeno,
valores mayores de provitamina A. acelerando su activación luego de
encontrarse en condiciones normales,
Lo anterior se debe a que, en lo cual demuestra el efecto positivo
condiciones reducidas de oxígeno la que producen las atmósferas
enzima licopeno β-ciclasa que controladas en los alimentos.
cataliza la conversión de licopeno a
Propiedades Organolépticas
En este método, están presentes todas estas propiedades organolépticas, ya que, al ser
un método de conservación, se modifica completamente el alimento, para garantizar una
buena calidad, tanto, textura, olor y sabor; influyen mucho en el procedimiento de la
atmosfera controlada.
No obstante, es importante mencionar que las características organolépticas que más
influyen en este método de conservación, es el color y la textura, ya que a medida se va
desarrollando el procedimiento, estos se modifican, puede pasar por muchos factores, ya
sea que dejemos el alimento por más tiempo refrigerando, o que no usemos el porcentaje
correspondiente, según que alimento sea; de CO2 y O2.
Ejemplos de alimentos conservados con este método
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Uno de los primeros trabajos asociados al
uso de atmósferas controladas en
almacenamiento de alimentos, se llevó a
cabo con tomates; Las variables que se
estudiaron, fueron la concentración de
oxígeno, concentración de dióxido de
carbono y temperatura de almacenamiento.
Los granos, las legumbres y los aceites
vegetales se almacenan en una atmósfera
controlada principalmente para controlar las
plagas de insectos. La mayoría de los
insectos no pueden sobrevivir
indefinidamente sin oxígeno o en
condiciones de aumento de dióxido de
carbono. Tales tratamientos de atmósfera
controlada en granos pueden tomar varias
semanas a temperaturas más bajas (-
15°C).
En manzanas y peras, donde la
combinación de condiciones atmosféricas
alteradas y temperatura reducida permiten
un almacenamiento prolongado con
solamente una pérdida lenta de calidad.
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Equipo utilizado para realizar el
procedimiento Su eficiencia en sus
aplicaciones está siendo
Esta técnica usa una maquinaria estudiada en distintas
específica; Por un lado, debe haber investigaciones, permitiendo
un generador de nitrógeno conectado obtener resultados prácticos y
a un controlador de gas que va
directo a la cámara e irá regulando la
cantidad de gas a incluir en la misma En general con mayores
en función de la atmósfera en cada beneficios que los respectivos
instante. métodos convencionales.
Por otra parte, hay dos depuradores, Es un factor importante para
uno para el CO2 y otro para el mantener y por ende
etileno. También deben incorporarse garantizar los alimentos de
controladores de temperatura y calidad.
humedad, para poder saber en
cualquier instante estos dos
parámetros tan esenciales en el
proceso de deterioro de los Referencias bibliográficas
alimentos.
Universidad Técnica del Norte,
Facultad de Ciencias
Agropecuarias y Ambientales,
Imbabura, Ecuador
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Atmosfera controlada, Agrinova
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industria_auxiliar/
Conclusiones envasado.htm#:~:text=La%20atm
%C3%B3sfera%20controlada
La tecnología de atmósferas %20es%20una,humedad%20y
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aplicación amplia, desde su %20aire)
utilización en la extensión del
tiempo de anaquel de distintos Intagri S.C, 2021
alimentos, hasta la unión de https://www.intagri.com/articulos/
chips electrónicos en cobre. poscosecha-comercializacion/
7
atmosferas-controladas-y- modificadas-en-postcosecha
