FICHA TÉCNICA DE GASTRONOMÍA
Código Nombre de la preparación Categoría Aporte Calórico Tiempo de preparación Rendimiento
Entrada 50 min 4 pax
Argumentación Comercial Fotografía del plato montado
Camarones aromatizados con aceite de trufas, tortilla de papas, Mix de Flores.
Argumentación Técnica
Camarones Salteados Aromatizados con aceite de Trufas, papa Rôsti Mix de Flores.
Precio
Proceso Producto por naturaleza U/M A B C D E Total Precio Total
Unitario
ESTABLECER PUESTO TRABAJO 1. MARISCOS
Productos , materiales de preparación, de
cocción y montaje. Camarones Kg 0,400 0,400
A. CAMARONES
OVOLACTEOS
Limpiar camarones.
Marinar en aceite de trufa, sal pimienta.
Mantequilla kg 0,080
Reservar.
Cocinar en plancha o sartén a la minuta.
B. Papa Rôsti ABARROTES
Precocinar papa camote . Rallar en mandolina aceite de trufa lt 0,050 0,020 0,070
o rallador. Reservar. Clarificar mantequilla.
aceite de oliva lt 0,050 0,020 0,070
Ciselar chalota. Sudar en mantequilla. Mezclar
con papa camote rallada. Condimentar.
Cocinar en forma de tortilla en mantequilla
clarificada. Reservar en papel mantequilla,
para servir tibia.
C. MIX DE FLORES VEGETALES
limón kg 0,250 0,250
Limpiar pétalos de flores, rúcula y brotes. chalota kg 0,030 0,030
Mantenerlos en agua fría, refrigerar hasta el berros kg 0,030 0,030
montaje. mix de flores kg 0,050 0,050
Elaborar dressing de limón y aceite de trufa brotes kg 0,040 0,040
con oliva. papa camote kg 0,400 0,400
D. MONTAJE
OTROS
Disponer la tortilla de base y sobre ella los
camarones. Terminar con las hojas, los brotes
y el mix de flores, el dressing de limón y de
aceite de trufa.
A B C D E Total m'
Tiempos por etapas m'
20 20 10 50
Técnicas de Base Puntos Críticos Puntos Críticos Costo de receta (M P)
Make up%
Subtotal
Evitar exceso de mantequilla Factor de multiplicación
en papa rôsti I.V.A. 19%
Precio de venta
Ratio de costo
FICHA TÉCNICA DE GASTRONOMÍA
Código Nombre de la preparación Categoría Aporte Calórico Tiempo de preparación Rendimiento
Entrada 30 min 4 pax
Argumentación Comercial Fotografía del plato montado
Timbal de centolla y palta Mousseline al caviar.
Argumentación Técnica
Timbal de centolla y palta sobre biscocho de finas hierbas, salsa Mousseline y caviar.
Precio
Proceso Producto por naturaleza U/M A B C D E Total Precio Total
Unitario
ESTABLECER PUESTO TRABAJO 1. MARISCOS
Productos , materiales de preparación, de
cocción y montaje. Centolla kg 0.4 0.4
A. CENTOLLA
Limpiar centolla y desmenuzar. Condimentar OVOLACTEOS
con sal, pimienta, aceite de oliva y jugo de
limón. Reservar. Cortar crema fresca Lt 0.1 0,000
ciboulette finamente e incorporar a la centolla. mantequilla kg 0,020
Cortar tomate en brunoise sin piel ni semillas. huevos u 4,000
Incorporar a la centolla . Rectificar
condimetntos. Reservar.
B. SALSA MOUSSELINE ABARROTES
Batir crema a punto chantilly. Incorporar a la mayonesa kg 0.100 0.1
salsa mayonesa. Rectificar condimentos. aceite oliva lt 0.03 0.03
harina kg 0,120
[Link]
Cortar finas hierbas.
Derretir mantequilla.
Separar clara de huevo y yema y batir por VEGETALES
separado. tomate kg 0,200 0,200
Mezclar harina con polvos de hornear. palta kg 0,200 0,200
Incoporar las claras a las yemas, luego harina limón kg 0,050 0,050
y hierbas. Verter en lata con papel kg 0,000
enmantequillado. Hornear a 180º. Lt 0,000
Enfriar y porcionar como base del timbal.
OTROS
[Link]
Montar a la minuta utilizandoun anillo de metal
o pvc. Disponer la mezcla de centolla y luego
la palta.
A B C D E Total m'
Tiempos por etapas m'
20 20
Técnicas de Base Puntos Críticos Puntos Críticos Costo de receta (M P)
Make up%
Evitar manipulación en Subtotal
temperatura de riesgo para Factor de multiplicación
alimentos potencialmente I.V.A. 19%
peligrosos, entre 5ºC y 65ºC Precio de venta
Ratio de costo
FICHA TÉCNICA DE GASTRONOMÍA
Código Nombre de la preparación Categoría Aporte Calórico Tiempo de preparación Rendimiento
Entrada 50 min 4 pax
Argumentación Comercial Fotografía del plato montado
Filete Thai
Argumentación Técnica
Filete de res asado en parrilla, dressing thai y vegetales.
Precio
Proceso Producto por naturaleza U/M A B C D E Total Precio Total
Unitario
ESTABLECER PUESTO TRABAJO 1. CARNEOS
Productos , materiales de preparación, de
cocción y montaje. Filete kg 0,600 0,600
A. FILETE
OVOLACTEOS
Limpiar filete. Alusar y dar golpe de frío.
Porcionar de 50 grs. cada uno.
Aplicar cocción seca en parrilla. Condimetar
con sal y pimienta. Enfriar. Laminar carne de
res. Reservar. Elaborar
dressing con vinagre blanc, ají, y ajo laminado.
B. VEGETALES ABARROTES
Aceite vegetal kg 0,030 0,030
Cortar pimentón en juliana, Cortar cebolla en
Ají tabasco kg 0,005 0,005
pluma gruesa. Cortar cebollín en rondelle.
Salsa de soja lt 0,050 0,050
Deshojar cilantro.
Mezclar los vegetales con la carne e Salsa de ostras lt 0,030 0,030
incorporar el aderezo frío. Vinagre blanco lt 0,050
VEGETALES
Cebolla kg 0,050 0,050
Cilantro kg 0,030 0,030
Pimiento rojo kg 0,100 0,100
Albahaca kg 0,010 0,010
Diente de dragón kg 0,020 0,020
Pimiento verde kg 0,050 0,050
Pimiento amarillo kg 0,050 0,050
Ajo kg 0,010 0,010
Jengibre kg 0,005 0,005
Cebollín kg 0,100 0,100
Semilla de cilantro kg * *
A B C D E Total m'
Tiempos por etapas m'
20 20
Técnicas de Base Puntos Críticos Puntos Críticos Costo de receta (M P)
Make up%
Asado de filete de res Subtotal
Cocción interna de filete hasta Factor de multiplicación
los 50ºC. I.V.A. 19%
Precio de venta
Ratio de costo
FICHA TÉCNICA DE GASTRONOMÍA
Código Nombre de la preparación Categoría Aporte Calórico Tiempo de preparación Rendimiento
Entrada 70 min 4 pax
Argumentación Comercial Fotografía del plato montado
Terrina de ave con pistachos mini ensalada dressing limón de pica.
Argumentación Técnica
Farsa mousseline de Ave con pistachos,mini ensalada dressing limón de pica.
Precio
Proceso Producto por naturaleza U/M A B C D E Total Precio Total
Unitario
ESTABLECER PUESTO TRABAJO 1. CARNEOS
Productos , materiales de preparación, de
cocción y montaje. Pechuga pollo deshuesada Kg 0,250 0,250
A. TERRINA
Reservar en el congelador los cuchillos y el OVOLACTEOS
vaso de la procesadora "1-2-3".
Cortar carne de ave en dados.
Clara huevo kg 0,030 0,030
Mantener en baño maría frío con hielo dentro
del refrigerador. Crema fresca kg 0,200 0,200
Procesar en máquina fría, evitando la sobre
fricción. Incorporar la crema fresca fría y la
clara de huevo.
Pasar por tamiz. Incorporar los pistachos.
Rectificar condimentos. ABARROTES
Realizar prueba de sabor.
Verter farsa en molde de terrina alusado.
mostaza kg 0,005 0,005
Llevar a baño maría en horno a 150ªC, por
unos 20 a 30 min aprox. Hasta obtener una pistachos kg 0,030 0,030
Tº interna de 68ºC. Aceite oliva lt 0,050 0,050
La temperatura del agua no debe
sobrepasar los 80ºC.
Enfriar y porcionar. Montar a la minuta.
[Link] VEGETALES
Limpiar vegetales. Mantener en agua fría Limón de pica kg 0,100 0,100
dentro del refrigerador para que se mantengan kg 0,000
turgentes las hojas. Elaborar dressing con
kg 0,000
jugo de limón de pica, aceite de oliva, sal,
Lt 0,000
pimienta.
Montar a la minuta OTROS
A B C D E Total m'
Tiempos por etapas m'
50 20 70
Técnicas de Base Puntos Críticos Puntos Críticos Costo de receta (M P)
Make up%
Evitar manipulación Subtotal
excesivade la csarnede pollo. Factor de multiplicación
Cooción de terrina hasta los I.V.A. 19%
68ºC. Precio de venta
Ratio de costo
FICHA TÉCNICA DE GASTRONOMÍA
Código Nombre de la preparación Categoría Aporte Calórico Tiempo de preparación Rendimiento
CARPACCIO DE RES Entrada 40 min 4 pax
Argumentación Comercial Fotografía del plato montado
Carpaccio de res
Argumentación Técnica
Láminas de filete de res aderezadas con aceite de oliva, queso parmesano y alcaparras
Precio
Proceso Producto por naturaleza U/M A B C D E Total Precio Total
Unitario
ESTABLECER PUESTO TRABAJO 1. CARNEOS
Productos , materiales de preparación, de
cocción y montaje. Filete de res kg 0,250 0,250
A. CARPACCIO
OVOLACTEOS
Limpiar filete de res. Alusar y dar golpe de frío
para dar forma de cilindro.
Laminar y porcionar en plato de entrada.
Queso parmesano kg 0,010 0,010
Alusar y mantener en refrigerador.
Montar con aceite de oliva, alcaparras, queso
parmesano.
ABARROTES
Aceite de oliva lt 0,020 0,020
Alcaparras kg 0,010 0,010
VEGETALES
OTROS
A B C D E Total m'
Tiempos por etapas m'
40 40
Técnicas de Base Puntos Críticos Puntos Críticos Costo de receta (M P)
Make up%
Subtotal
Factor de multiplicación
I.V.A. 19%
Precio de venta
Ratio de costo
FICHA TÉCNICA DE GASTRONOMÍA
Código Nombre de la preparación Categoría Aporte Calórico Tiempo de preparación Rendimiento
Carpaccio de salmón Entrada 15 min 4 pax
Argumentación Comercial Fotografía del plato montado
Carpaccio de salmón ahumado
Argumentación Técnica
Precio
Proceso Producto por naturaleza U/M A B C D E Total Precio Total
Unitario
ESTABLECER PUESTO TRABAJO 1. PESCADOS
Productos , materiales de preparación, de
cocción y montaje. Salmón ahumado kg 0,300 0,300
A. CARPACCIO
OVOLACTEOS
Porcionar láminas de salmón ahumado en
plato de entrada. Alusar y mantener Queso parmesano kg 0,010 0,010
refrigerado.
A la minuta montar el queso parmesano
rallado, las alcaparras y el aceite de oliva.
ABARROTES
Aceite oliva lt 0,010 0,010
Alcaparas kg 0,010 0,010
VEGETALES
OTROS
A B C D E Total m'
Tiempos por etapas m'
20 20
Técnicas de Base Puntos Críticos Puntos Críticos Costo de receta (M P)
Make up%
Subtotal
Evitar manipulación en
temperatura de riesgo para Factor de multiplicación
alimentos potencialmente I.V.A. 19%
peligrosos, entre 5ºC y 65ºC Precio de venta
Ratio de costo
FICHA TÉCNICA DE GASTRONOMÍA
Código Nombre de la preparación Categoría Aporte Calórico Tiempo de preparación Rendimiento
Entrada 120 min 4 pax
Argumentación Comercial Fotografía del plato montado
Crema de zapallo camote, flan de queso gruyere y champiñones, aceite de cilantro,
crocante de queso.
Argumentación Técnica
Precio
Proceso Producto por naturaleza U/M A B C D E Total Precio Total
Unitario
ESTABLECER PUESTO TRABAJO 1. CARNES
Productos , materiales de preparación, de
cocción y montaje.
A. FLAN
OVOLACTEOS
Rayar queso. Enmantequillar moldes de flan.
Mezclar huevos, yema y crema. Condimentar.
Filtrar.
Queso gruyere kg 0,100 0,100
Incorporar queso gruyere. Huevos u 2,000 2,000
Porcionar. Llevar a horno en baño maría a Yema u 1,000 1,000
150ªC. Crema lt 0,150 0,150
Mantequilla kg * 0,020 0,020
B. POTAJE ABARROTES
Cortar zapallo en dados. Aceite oliva lt 0,050 0,050
Ciselar cebolla y sudar en mantequilla.
Incoporar zapallo. Condimentar.
Incorporar fondo. Cocinar hasta que el zapallo
esté blando. Procesar en licuadora.
Llevar a fuego nuevamente para rectificar
condimentos. Montar a la minuta.
C. ACEITE CILANTRO VEGETALES
Champiñones kg 0,030 0,030
Blanquear hojas de cilantro. Enfriar en agua Cilantro kg 0,100 0,100
con hielo. Procesar en juguera con aceite de
Zapallo camote kg 0,250 0,250
oliva, sal y pimienta.
Cebolla kg 0,050 0,050
Reservar en mamadera.
OTROS
D. GALLETA DE QUESO Fondo de ave lt 1,000 1,000
Rayar queso sobre silpat. Dar forma deseada.
Hornear a 100ºC.
A B C D E Total m'
Tiempos por etapas m'
50 30 20 20 120
Técnicas de Base Puntos Críticos Puntos Críticos Costo de receta (M P)
Make up%
Evitar manipulación en Subtotal
temperatura de riesgo para Factor de multiplicación
alimentos potencialmente I.V.A. 19%
peligrosos, entre 5ºC y 65ºC Precio de venta
Ratio de costo
