INFORME DE PRÁCTICAS
Formato
CIALI-FCP-UTEQ-201 Fecha: 21/01/2021
Versión:
01
Asignatura: Productos Lácteos David Arreaga Correa Alberto
Carrera: Ing. Alimentos
Nivel y paralelo: 5to “A”
Fecha de práctica: 04/03/2021
Fecha presentación informe:
25/02/2021
Informe Nº: 4
TÍTULO DE LA PRÁCTICA: Elaboración de manjar
1. OBJETIVOS:
• Elaborar manjar con los parámetros asignados
• Conocer las características del manjar
2. INTRODUCCIÓN:
Es el producto obtenido a partir de leches adicionadas de azucares que por
efecto del calor adquiere su color característico, y otros ingredientes
permitidos. (INEN, 2006)
El dulce de leche es un producto típico de varios países de América Latina.
En Perú se le conoce como manjarblanco y en Colombia como arequipe. Se
consume como una golosina y también como relleno de productos de
repostería. (Alimentos et al., 2003)
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Valor nutricional (manjar)
Valor nutricional por cada 100 g
Energía 315 kcal
Carbohidratos 55g
• Azúcares 50g
Grasas 7g
• saturadas 4,5g
• trans 0,4g
• monoinsaturadas 2,1g
• poliinsaturadas 0,4g
Proteínas 7g
Retinol (vit. A) 267 ug
Vitamina B6 0mg
Vitamina B12 0,3 μg
Vitamina C 2,6 mg
Vitamina D 6μg
Calcio 251 mg
Hierro 0,2mg
Magnesio 22mg
Potasio 350 mg
Sodio 129mg
Colesterol 29 mg
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3. INSTRUMENTOS O MATERIALES
• Azúcar 400g
• bicarbonato
• 2 Lt leche
• Balanza
• bicarbonato
4. METODOLOGÍA:
1. Como primer paso se pesaron los ingredientes que vayamos a utilizar.
2. En 2 ollas ubicamos 1lt de leche en cada una, a una le agregamos azúcar
y la calentamos, al otro litro de leche le agregamos el bicarbonato de
sodio, este litro permanecerá a temperatura ambiente
3. Batimos la leche que se está calentando hasta que comience el proceso de
ebullición, a continuación, agregamos el otro litro de leche con el
bicarbonato de sodio
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4. Seguimos batiendo hasta que la leche comience a evaporarse y su color
vaya cambiando poco a poco a un tono más café, acto seguido agregamos
la gelatina sin sabor
5. Una vez nos hayamos percatado que la consistencia del manjar es la
adecuado, proseguimos a envasarlo, de preferible en envases de vidrio y
que el manjar siga caliente
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DIAGRAMA DE FLUJOS
2gr de gelatina
Azúcar sin sabor
1lt de leche
calentamiento concentración batido Envasado y
almacenado
Recepción y
pesado
Bicarbonato de sodio
1lt de leche
neutralización
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4. RESULTADOS Y CACULOS
1000𝑚𝑙
1,8Lt x =1800ml
1𝐿𝑡
Gelatina sin sabor azúcar
1800ml de leche------100% 1800ml de leche------100%
x----------- 20%
x----------- 0,1% x=360g
x=1,8g
bicarbonato
1800ml-------100%
x------0,1
x=1,8g
Cálculo del rendimiento obtenido (determinar cuanto producto
obtengo en base a la cantidad de Materia Prima (MP) utilizada:
1800ml------100%
520gr------x
X=22.88%
Cálculo de la neutralización
0,9gr de bicarbonato baja 1°D en 10 litros de leche
Una industria de manjar necesita neutralizar 470 Lt de leche que
acaban de recibir, esta leche posee 18 grados dornic, ¿cuántos gramos
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de bicarbonato de sodio se deben agregar si la industria se caracteriza
por trabajar con una leche a 14°D?
1.- Determinar la cantidad de grados dornic a bajar: °Do-°Df: 18-14=4°D
0,9gr-----1°D
x------4°D
x=3,6 gr
2.- Determinar la cantidad de bicarbonato a añadir en 10 litros de lech
3,6gr-------10Lt
x------- 470 Lt
x=169,2gr
5. CUESTIONARIO DE INVESTIGACIÓN:
¿a qué temperatura se realiza el envasado?
50-55°C
¿por qué se presenta la cristalización de la lactosa?
Ausencia de glucosa, enfriamiento lento, llenado de los envases a una
temperatura superior a 55°C, Inadecuada proporción de humedad
¿Cuál es el porcentaje mínimo de grasa que debe de haber en la leche?
3%
¿Cuáles son las características del manjar repostero?
Pastoso, no tan oscuro, buen corte, opaco, viscoso
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6. CONCLUSIONES:
• El manjar es un alimento que se puede elaborar con pocos ingredientes,
pero que a su vez requiere de mucha paciencia para obtener la
consistencia adecuada, en el presente trabajo se le agregó canela con
el fin de darle un sabor característico
• En conclusión, se pudieron reconocer los pasos que su elaboración
requiere y se pudo describir sus características físico-químicas
7. RECOMENDACIONES:
• Envasar mientras el manjar siga caliente
• Se debe diluir la gelatina sin sabor en agua antes de agregarla a la
mezcla, caso contrario se crearan grumos
8. BIBLIOGRAFÍA:
Alimentos, C. D. E. L. O. S., Procesos, Y., PRODAR, I., Alimentos, L. D. E.,
Rogério dos Santos Alves; Alex Soares de Souza, et all, Nacional, U., & Del,
D. E. M. A. R. (2003). Fichas técnicas Procesados de lácteos. Igarss 2014,
1, 5.
INEN. (2006). Instituto Ecuatoriano de Normalizacion manjar. Instituto
Ecuatoriano de Normalización, 21.
