Analisis Sensorial.
El análisis sensorial es una ciencia en la que se utilizan los sentidos de la vista,
olfato, gusto, tacto y oído para medir las características sensoriales y la
aceptabilidad de los productos. Estos análisis son fundamentales para el
desarrollo de nuevos productos, ya que no existe ningunas otras pruebas que
puedan reproducir o remplazar la respuesta humana, por lo que la evaluación
sensorial es un pilar en cualquier estudio de alimentos. (Fuentes, 2015)
La relación entre los compuestos químicos del alimento y los perfiles
sensoriales descriptivos se aplican para investigar los compuestos que
contribuyen a los atributos sensoriales o la calidad del producto. Productos
como el café, el queso, el vino, el yogurt, entre muchos otros, se caracterizaron
por relacionar los datos de perfiles volátiles específicos o no focalizados con
AS descriptivos, lo que condujo a la identificación de los compuestos
responsables del aroma, sabor, color, textura y demás atributos sensoriales.
Las propiedades sensoriales mas importantes asociadas con el sentido de la
vista son el color y la apariencia, el color por su parte es de fundamental
importancia en la industria alimentaria, debido a que esta propiedad puede
hacer que un producto sea rechazado o aceptado por los consumidores sin
haberlo probado antes, mientras que por su parte la apariencia juega un papel
clave en la selección de un alimento o bien la diferenciación de este contra sus
contrapartes dentro del mercado. (Fuentes, 2015)
El gusto de un alimento es detectado por las papilas gustativas y es enviado a
través de un estímulo eléctrico al cerebro, donde es interpretado. El sabor de
un alimento es la combinación del gusto y el aroma, en donde se estima que la
mayor contribución al sabor de un alimento se debe a su aroma.
Las sustancias volátiles entran en contacto con los receptores en el epitelio del
órgano olfatorio, esta información se transmite a través de impulsos eléctricos
que llegan al cerebro en donde se interpreta el mensaje, sin embargo, la para
la interpretación de este se recurre a las memorias o experiencias recopiladas
por el olfato, por lo que al intentar verbalizar se recurre a analogías para
describir un aroma desconocido o inusual, por ejemplo, “el olor es semejante a
la nuez, frutos secos o aceites”.
Analisis descriptivo cuantitativo.
Es una técnica en donde se entrena a personas que se encargaran de
identificar y cuantificar las propiedades de un producto o de un ingrediente.
Este análisis es capaz de responder a todas las características de un producto
cono la apariencia, el aroma, el sabor, la sensación, etc. Es un método
cuantitativo que permite determinar la confiabilidad individual o de una
población, no requiere un grupo grande de jueces y puede ser utilizado en
cualquier producto.
Analisis discriminativo.
Las pruebas discriminativas consisten en la comparación de dos o mas
muestras de un producto alimenticio, en donde el analista indica si se percibe
una diferencia notable o no, además se suelen utilizar estas pruebas para
describir diferencias y para estimar su tamaño. (Fuentes, 2015)
Prueba dúo-trio.
Para esta prueba se presentan a los jueces tres muestras simultaneas, de las
cuales una de ellas esta marcada como muestra de referencia y dos muestras
codificadas con el producto alimenticio a evaluar, con ayuda de un formulario,
los jueces evaluaran alguna de las características del producto, como cuál de
las tres muestras es más dulce, más insípida, más dura, o más acida, etc.
Escala de categorías.
La evaluación sensorial a través de escalas consiste en que los jueces
respondan a cada uno de los atributos sensoriales ubicando su valoración
sobre una escala gráfica. A través de esta prueba se puede evaluar el color, la
intensidad de los sabores presentes en el producto, la viscosidad, la
adhesividad, etc. Debido a que los alimentos tienden a un cambio se color
según la frescura o de la conservación, se miden los parámetros de color a
través de escalas estructuradas o escalas múltiples de color. (Erazo, 2018)
Estudios.
- Una investigación realizada por María Camila Giraldo Erazo para la
Universidad de Santiago de Cali, Colombia, sobre “ la correlación
instrumental y sensorial de la calidad de una muestra de yogurt de
la empresa fructilacteos”, a través de diversas pruebas fisicoquímicas
y sensoriales llego a la conclusión de que existe una mayor preferencia
por la cremosidad del yogurt seguida del dulzor del mismo, además, el
consumidor femenino prefiere un yogurt griego cremoso y acido,
mientras que el consumidor masculino prefiere un producto son mayor
dulzor y aroma, es decir las mujeres prefieren un producto en donde
predomine la textura y el sabor, mientras que el publico masculino el
sabor y olor. (Erazo, 2018)
- Un estudio realizado por M. Mendoza-Ponce, K. G. Ramos-Hernández,
A. Barragán- Pacheco y M. E. Sosa-Morales, en la Universidad de
Guanajuato, sobre “el análisis de mercado y sensorial de yogurt con
mermelada de Perasikia aculeata”, con la finalidad de probar la
respuesta de los consumidores ante un nuevo producto y su potencial
para lanzarse al mercado, en donde se obtuvo como resultado que el
yogurt con una textura mas cremosa y con un mayor porcentaje de
proteínas tiene el potencial para ser lanzado como nuevo producto. (M.
Mendoza-Ponce, 2020)
Bibliografía
Erazo, M. C. (2018). correlación instrumental y sensorial de la calidad de una
muestra de yogurt de la empresa fructilacteos. Cali, Colombia:
Universidad Santiago de Cali.
Fuentes, C. M. (2015). Elaboración de yogur estilo griego con diferentes
porcentajes de ATECAL, leche en polvo y horas de desuerado.
Zamorano Honduras : Escuela Agricola Panamericana .
M. Mendoza-Ponce, K. G.-H.-P.-M. (2020). Análisis de mercado y sensorial de
yogurt con mermelada de Perasikia aculeata. Guanajuato: Universidad
de Guanajuato.
