INTRODUCCION

Colombia es un país con alto potencial hídrico, lo que permite la explotación de los
productos pesqueros de origen marino, ríos, y de estanques de criaderos de
pescados como es en este caso la Tilapia Roja y su aprovechamiento como
producto crudo o procesado. Su conservación y mejoramiento de la calidad de
este producto es una de las metas fundamentales que se convierten en garantía
de confianza y seguridad para los consumidores. La empresa Cárnicos del Cesar
S.A. ubicada en la ciudad de Valledupar, departamento del Cesar, Colombia se
dedica a la actividad de elaboración de productos pesqueros a partir de carne de
pescado de bajo valor comercial, donde se estandarizó, y elaboró el chorizo a
base de pescado con el objeto de optimizar su calidad y productividad, el cual
constituye una alternativa de buena nutrición para la población Colombiana.
 DESCRIPCION DEL PROBLEMA

Debido al desconocimiento y a la no existencia en el mercado de un producto

cárnico que proporcione componentes nutricionales para una adecuada
alimentación que permita desarrollar un correcto nivel de salud, es importante la
creación de un producto cárnico que le proporcione a la sociedad estas
propiedades.

El siguiente proyecto tiene como fin dar a conocer los pasos que llevaremos a
cabo para desarrollar la idea de negocio que tiene como objetivo, lograr un
producto con características similares al chorizo de carne de res y cerdo, pero a
base de pescado.

Para llevar a cabo este proyecto requerimos de cuatro etapas: la primera consiste
en el contexto del proyecto, ubicación, región, sector económico entre otras.

La segunda etapa es la investigación del mercado, la cual toma como campo de

trabajo la Ciudad de Valledupar, con la investigación de mercados se identificara
el segmento del mercado al cual se va a dirigir la propuesta, así como su
comportamiento de compra y uso de este servicio, permitiendo caracterizar así a
la competencia.

La tercera etapa es el estudio técnico e ingeniería, el cual desarrolla las

especificaciones del proceso productivo, maquinarias, equipos, herramientas,
tecnología y la localización óptima del proyecto.
La cuarta etapa desarrolla el estudio administrativo, jurídico legal, con las
especificaciones de los aspectos legales y estructurales de la empresa.

Este plan de negocios nos permitirá identificar los factores de comercialización del
producto y su viabilidad para salir al mercado así como también la inversión
requerida y los recursos que necesitamos para poner en marcha el proyecto.
 ANTECEDENTES

La historia señala que desde que el hombre dejo de ser nómada cazador, conoció
la sal y las especias, empezó a elaborar embutidos. En la “literatura de la Grecia
clásica se nombró al jamón, al tocino y a los embutidos, ejemplo Aristófanes
aparecía con un tarro de chorizos”. En la época de los romanos, aparecen uno
embutidos llamados “botulos” o “botellos” (por su forma), los cuales más adelante
se llamarían botelos o botillos en Galicia, Asturias o León. (DAN, 2014).

En el siglo IX a de C. Homero descubrió el consumo de morcilla. En la Odisea, se

nombra la tripa rellena con sangre y grasa, la cual podía asarse al fuego. En el
siglo XVIII y comienzas del siglo XIX se presenta la revolución industrial, “la
producción alimenticia aprovecha el nacimiento de equipos para la elaboración de
productos cárnicos de forma industrializada. Alemania, Suiza y en general el Norte
de Europa, aprenden a usar la cocción y el humo para la conservación de los
alimentos cárnicos de forma comercial y principalmente en la preparación de
embutidos”.

Embutido: Se denomina embutido a una pieza preparada a partir de carne

(generalmente picada), que suele condimentarse con hierbas aromáticas y
especias, pasando por diferentes procesos e introducida (embutida) en piel de
tripas (antiguamente del propio animal sacrificado) o también una tripa artificial y
comestible. (zonadiet, 2014).

Colombia es un país que se caracteriza por ser de una zona tropical con
temperaturas estables, con zonas de aguas dulce (ríos, lagunas, estanques o
cultivos de peses) y de mar océano atlántico y océano pacifico, cuenta con una
gran diversidad de peces del planeta y de recursos hidrobiológicos. De acuerdo
con estudios realizados por el Ministerio de Comercio, Industria y Turismo en el
2010, “Estudio Prospectivo de la Industria Pesquera”, en Colombia a pesar de su
incremento en el consumo de este alimento de 5,9 kilos por persona año, en el
2006, no ha logrado el promedio latinoamericano, que es de 17 kilos por persona
año, encontrándose factores como problemas económicos, creencias, cultura,
hábitos alimenticios y nuevas formas de consumo e industrialización, Según la
FAO, actualmente Colombia presenta consumo de pescado de la región con
aproximadamente 6 kilogramos de consumo per cápita al año, muy por debajo de
la media regional y del consumo mundial que es de 9 y 17,8 kilos respectivamente.
(ANDI, 2014).

La actividad pesquera y la acuicultura se han proyectado como una alternativa

para los inversionistas y los campesinos del país, con una producción promedio de
160.000 toneladas, siendo la pesca industrial el 55%, artesanal 25% y acuicultura
20%. Donde el 85% se destinan al consumo humano, 14,5% al uso industrial y el
0,5% a peces ornamentales y semillero de para la acuicultura. ([Link],
2014).

La actividad pesquera y la acuicultura se han proyectado como una alternativa

para los inversionistas y los campesinos del país, con una producción promedio de
160.000 toneladas, siendo la pesca industrial el 55%, artesanal 25% y acuicultura
20%. Donde el 85% se destinan al consumo humano, 14,5% al uso industrial y el
0,5% a peces ornamentales y semillero de para la acuicultura. ([Link],
2014).

La producción de embutidos a partir de materias primas hidrobiológicas se inició

antes de la segunda guerra mundial utilizando pulpa o carne sin tratamiento. No
obstante, estos desarrollos no tuvieron en buen resultado debido a que el
consumidor presento un rechazo por su fuerte sabor, olor y por la poca estabilidad
durante su almacenamiento. A mediados de los años 50 del siglo pasado los
japoneses utilizaron la pulpa o carne lavada, lo cual causó aceptación por parte
del consumidor e iniciaron la producción a pequeña escala. Y fue a partir de 1961
que se descubrió el Surimi congelado, al que se atribuye un gran avance
tecnológico e industrial en materia de embutidos (IBID. Pàg, 2014).

LOS EMBUTIDOS SE DIVIDEN ENTRE CRUDOS Y ESCALDADOS:

Los crudos sólo han sido adobados, amasados, secados y a veces son ahumados:
lomo embuchado, chorizo, salchichón, sobrasada, etc.
Los escaldados suelen picarse muy finamente y luego son sometidos a la acción
del agua a temperaturas que van entre los 70 y 80ºC. Posteriormente se los puede
ahumar, tal como ocurre con salchichas y butifarras. (IBID, 2014). Al ser un
producto alimenticio sometido a un proceso de curación, puede conservarse
perfectamente durante largos periodos de tiempo. (IBID, 2014).

Los embutidos dependen de:

La carne utilizada: de vaca, de cerdo, vísceras, etc.

Su forma de curación: salazón, ahumado, secado, etc.
Su procesado final: crudo, seco, cocido.
Su forma de embutir: vela, cular, etc.

El chorizo desde la antigüedad la comida “rápida” ya era un producto que se

serbia en las diferentes esferas de la sociedad existente en aquellos días, hacia el
500 antes de cristo en Roma y Gracia se preparaba este tipo de embutido pues si
tomamos el significado etimológico de la palabra chirizo nos dice……. “La palabra
chorizo proviene del latín salsacium (salado), la misma palabra que nos dio
salchicha. La palabra salchicha vino a través del italiano salciccia, mientras que
chorizo nos viene a través del portugués: sourico, chorizo. ([Link], 2014).

El chorizo viene desde la antigüedad ya que era un producto que se servía en los
diferentes convites pues uno de los principales alimentos en esa época en la
antigua roma era la carne de cerdo, y se elaboraron diferentes productos
embutidos salados, partiendo del uso de la carne de cerdo y otros como la res y la
cabra. (ESSIEN, 2005).

El chorizo en Latinoamérica, proviene de la península ibérica pues es allí donde el

color que lo caracteriza es el resultado del pimentón, desde luego al llegar al
Colombia en la época colonial; con la llegada de los españoles, se promulgo la
preparación ya que los españoles pasaron estas recetas a los cocineros de
aquellos tiempos y los brindaban a los diferentes comensales en diferentes épocas
del años en especial en los convites con “sabor carnavalesco” (FAO, 2013).

Desde el siglo XX, tras la guerra mundial, los europeos encontraron América del
Sur su refugio, como los suizos, alemanes, daneses, húngaros, llegaron a
Colombia, con los embutidos. (ROSARIO, ARCHIVO HISTORICO DE LA U
ROSARIO, 2014).

En Colombia, el chorizo es un producto que se encuentra en todas las latitudes y

aunque hay variaciones en su preparación como el cada vez más popular chorizo
de ternera, el cual está hecho de carne magra de este animal que es apreciada
por su textura blanda y menor contenido de grasa. Lo más frecuente es encontrar
el chorizo común, ahumado o pre cocido, en las tiendas y estaderos de todas las
carreteras de la geografía colombiana.
 EL EMBUTIDO DE TILAPIA

En una investigación reciente, reafirma la utilización de recursos hidrobiológicos

para la elaboración de salchichas, explicando el proceso de producción de las
misma usando como producto base la tilapia roja (Oreochromis sp.) con la adición
de almidón de Sagú (maranta arundinacea). Para este proceso se prepara
previamente el Surimi como materia prima y el filete de tilapia roja.

“Una vez pesada la materia prima se procede de la siguiente manera: Primero la

recepción de la materia prima donde se recepcionan los filetes de tilapia roja

verificando calidad visual del producto, luego se fraccionan los filetes de tilapia en
trozos de aproximadamente 5 cm de lado, en seguida se procede al mezclado
realizado en el Cutter por un tiempo de 5 a 8 min donde se forma una masa
homogénea, posteriormente se realiza el empacado del surimi obtenido en bolsas
de polietileno, en un arreglo laminar lo suficientemente delgado como para
garantizar el congelamiento uniforme y rápido, finalmente se realizó el
congelamiento y almacenamiento del Surimi a unas temperaturas de congelación
(entre -10ºC y -18ºC) para evitar alteraciones de orden fisicoquímico o
microbiológico y se almacenan en estas condiciones hasta su procesamiento. Una
vez se tiene el Surimi listo se procede a elaborar la salchicha como tal.” (JOSE,
2008).
Es un producto constituido por una mezcla de pulpa de pescado, aceite, verduras
y condimentos, introducidos a manera de relleno en tripa natural o sintética,
proporcionados por amarres cada 8 a 10cm, seguido de un proceso de cocción y
enfriamiento. Se cortan y separan para su empaque y almacenamiento
refrigerado.

Recepción de Materia Prima

Pesaje

Adecuación (sal y especias)

Descamado

Eviscerado

Despulpado

Descongelación

Análisis Organoléptico y Microbiológico

Almacenamiento en congelación

Dosificación homogeneizada

Embutido

Amarre

Cocción

Corte

Enfriamiento

Empaque

Almacenamiento
ANÁLISIS DEL SECTOR

A medida que la población mundial tiende a incorporar en su dieta alimentos más

sanos y nutritivos, el consumo mundial de pescado se ha disparado a niveles
récord, según la Organización de Naciones Unidas para la Alimentación y la
Agricultura (FAO). El último informe FAO (Evolución reciente del comercio
pesquero), da cuenta de que el consumo mundial de pescado para 2.011,
alcanzaría los 17, 8 kilos per cápita al año, una cantidad sin precedentes, y la
tendencia indica que seguirá creciendo. ([Link], 2014).

En Colombia el consumo per cápita alcanza aproximadamente los 6 kilos al año,

muy por debajo del crecimiento mundial y de la media latinoamericana (9 kg per
cápita año), y muy por debajo de lo recomendado por la Organización Mundial de
la Salud (OMS), tasado en 12 kg per cápita año (IBID, 2014).

Colombia ha sido y es un país donde existe un consumo de cárnicos embutidos,

desde la época de la Colonia. La llegada de los españoles trajo sus costumbres
culinarias y gastronómicas, palabras como chorizo, longaniza, butifarra, morcilla y
el salchichón, ya existían en España, con esos mismos nombres, tradición y
origen.

El cultivo de tilapia “se extendido a gran parte del mundo, siendo considerada la
tercera especie más cultivada después de las carpas y los salmónidos. Asimismo,
esta especie viene incrementando anualmente su cultivo, a tal punto que se viene
cultivando en 85 países y es considerada la especie cuyo cultivo será el más
importante en la centuria que recién se inicia. La tilapia, es la segunda especie
más importante en el mundo de la acuicultura y el tercer producto acuícola más
importado por los Estados Unidos, superada solo por el langostino y el salmón”
(FAO, 2013).

Así mismo la tilapia tiene importantes beneficios nutritivos, Reduce enfermedades

cardiovasculares hasta en un 81%, además regula la presión arterial y mejora la
circulación sanguínea. Además posee importantes ventajas como cultivo es otro
de los criterios de elección tales como: el crecimiento rápido, tolerancia a altas
densidades de siembra, tolerancia a bajas concentraciones de oxígeno entre otra,
a esto se le suma finalmente la potencialidad de su crianza en el cálido clima de la
costa norte del Perú y algunas zonas de la selva adecuado para la crianza de
tilapia” (IBID, 2014).

China es el principal productor mundial de tilapia con una participación de 40%,

seguido por Egipto, Indonesia, Filipinas y Tailandia con participaciones por encima
del 7%. Todos estos países muestran una tendencia positiva en su producción
durante los últimos años, excepto China y Tailandia quienes tuvieron una mínima
variación negativa para el año 2008. ” (FAO, 2013).

Producción de Tilapia en Colombia. Según la encuesta nacional piscícola en el

2012, se estimó una producción piscícola de 28.454,2 t, destacando la producción
del departamento de Huila con un aporte de 16.158 t, seguido de Tolima con 2.159
t, Meta con un registro de 2.120 t. (Ministerio de Agricultura y Desarrollo
Rural,2012).
Durante el periodo 2011, la tilapia fue la especie más cultivada, aportando el 48%
de la producción total del país, cultivándose principalmente en los Departamentos
de Huila, Tolima, Meta, Antioquia, Casanare, Valle del Cauca y Valledupar Cesar.

Actualmente en nuestro contexto, la transformación industrial de los alimentos de

origen hidrobiológico está limitada a la pobre diversidad en la oferta de dichos
alimentos. El mercado regional de estos productos se ve representado
principalmente por el pescado fresco, en filete, en conserva y algunas otras
presentaciones de menor aceptación y mercado.

El ritmo de vida nos hace comedores de carnes frías. Productos que ya están
listos para ser consumidos sin pasos intermedios de cocción, fritura o algo
diferente a la acción de sacarlos de los refrigeradores, colocarlos entre un pan,
añadir algo de queso, normalmente fresco y listo. La industria cárnica colombiana
ha crecido en la última década a grandes velocidades, la producción, la exhibición
y las grandes competencias hacen de la industria, un mercado muy competitivo en
precios. Las carnes frías se promueven como sustituto de la carne, debido a que
cuentan con proteínas, vitaminas del grupo B y minerales como el ZINC o el
hierro, que permite que sean de alto valor nutricional.

Existen muchos segmentos de mercado, en relación con los ingresos, el gusto, las
necesidades específicas y los contextos culturales y religiosos, así como en
función de las combinaciones de estos factores. Los mercados de importación
mayores y más ricos están demandando productos más complejos, como los
alimentos de fácil preparación y los productos de valor añadido. En muchos países
en desarrollo se exportan casi todos los productos pesqueros de mayor valor y se
satisfacen las necesidades de los consumidores principalmente a partir de la
producción interior de bajo valor y mediante importaciones.
El etiquetado y la certificación han pasado a ser factores cada vez más
importantes en la comercialización, según sea para satisfacer exigencias
reglamentarias de los países importadores, o bien para responder a ciertas
necesidades de los consumidores, etiquetando los productos como “orgánicos”,
“seguros para los delfines”, artículos “de comercio justo”, o mediante el “eco
etiquetado”, que indica que el proceso de elaboración ha sido sostenible.

La ubicación geográfica y climática de Colombia aunque es favorable, existe un

bajo desarrollo en la industria pesquera, sumado a un consumo per carpita de
pescado más bajo que el resto del mundo. Estos factores han incentivado a los
actores del sector a impulsar la producción nacional de peces de cultivo que
contribuyan al desarrollo económico de la región y a mejorar la calidad de vida de
las personas involucradas.
 PLANTEAMINETO DEL PROBLEMA

La necesidad de incursionar en el mercado con nuevas ideas o mejoras de lo

existente es clave para el desarrollo tanto social como económico. Actualmente el
desarrollo mundial ha obligado a que los diferentes sectores innoven o
reestructuren sus procesos, pero acompañados de proyectos sostenibles y
amigables con los recursos naturales.

La oferta alimentaria es basta sin embargo la acuicultura como también las demás
actividades económicas han sido propulsadas no solo por dicho desarrollo sino
también por los avances tecnológicos e investigativos.

En Colombia durante los últimos diez años las principales tendencias relacionadas
con el desarrollo de la acuicultura se ven influenciadas por la motivación de los
colombianos hacia el consumo del pescado, la diversificación agropecuaria, mayor
rentabilidad que ofrece la acuicultura sobre otros sectores de la producción
agropecuaria tradicional, Políticas del Gobierno Nacional de impulsar este sector
con fines de abastecer el mercado interno y externo y contribuir a las políticas de
seguridad alimentaria y alivio de la pobreza.
Debido a la variedad que existe en el consumo de alimentos en la actualidad, se
identificó que en el mercado actual no existe carne embutida de pescado en la
Ciudad de Valledupar, motivo por el cual ha surgido la necesidad de crear un
producto que sea innovador para los consumidores con respecto al consumo de
productos cárnicos que dejen un beneficio nutricional, que satisfagan las
necesidades y que sea de fácil acceso.

Actualmente se ha visto que ha aumentado el consumo de chorizos en la

población de diferentes tipos de carne, identificamos que había la necesidad de
crear un producto diferente a los que los consumidores estaban acostumbrados a
consumir como son los de carne de res, pollo y cerdo; por esta razón surgió la
problemática de elaborar y comercializar un chorizo de carne de pescado que
proporcione a los consumidores las propiedades nutricionales que los otros
chorizos no les proporciona.
 FORMULCION DEL PROBLEMA

¿Existe el mercado para el procesamiento y comercialización de embutidos a

partir de carne de pescado tilapia roja, como una fuente de ingresos, para una
pequeña empresa en la ciudad de Valledupar?
 OBJETIVOS
OBJETIVOS GENERAL

 Elaborar y comercializar un producto nutritivo y enriquecido de vitaminas,

minerales, proteínas, grasas insaturadas y ácidos grasos como es el omega 3,
agradable con las características de un chorizo pero con el valor agregado de la
carne de pescado, convirtiéndolo en uno de los alimentos principales de la canasta
familiar

OBJETIVOS ESPECIFICOS
 Utilizar las porciones necesarias de carnes y condimentos para obtener un buen
producto y de excelente sabor.
 Conocer el funcionamiento de la maquinaria que se utilizara en la elaboración del
chorizo.
 Elaborar chorizo de una forma aséptica libre de microorganismos para el consumo
humano.
 Producir y comercializar  chorizo en el mercado de la ciudad de Valledupar con el
fin de satisfacer las necesidades de consumo del cliente pues es un producto muy
aceptado y  consumido.

 Identificar el mercado objetivo para así identificar clientes potenciales, precios,

productos, competencia, canales de comercialización, que permitan incursionar en
el mercado
 Realizar capacitaciones para formarnos adecuadamente en los procesos técnicos
y tecnológicos para producir y comercializar el chorizo de tilapia para desarrollar
buenas prácticas de manufacturas en nuestra planta de producción y ofrecer un
producto de óptima calidad.

 Plantear estudio de mercado para determinar el grupo objetivo de consumidores

de productos a base de carne de tilapia.

 Establecer el nicho de mercado al cual debemos dirigir el plan de negocio.

 Determinar los procesos productivos para analizar la viabilidad interna y externa

que pueden influir en el proceso de producción y de costos.

 Elaborar el análisis financiero sobre los aspectos que impactaran en la creación de

la empresa procesadora y comercializadora de chorizos de pescado, que nos
permita evaluar su viabilidad financiara.

 Desarrollar un direccionamiento estratégico eficiente de adentro hacia afuera liderado por

la gerencia, promoviendo la innovación y desarrollo en todos los procesos productivos
permitiéndonos alcanzar el liderazgo y posicionamiento en el mercado.

 Formular una estrategia financiera que permita crear valor por medio de la producción y
distribución del producto, generando una rentabilidad la empresa y a las fincas productoras
de tilapia en la ciudad de Valledupar.
 JUSTIFICACION
Actualmente convertirse en empresario es la meta de muchos colombianos,
debido a que cada vez son más los factores que hacen menos atractivo el hecho
de entrar a trabajar en una empresa; algunos de estos son la sobreoferta laboral y
malas condiciones de trabajo, mala remuneración y poca estabilidad laboral que
permita la seguridad económica de los trabajadores y sus familias.

Por estas razones, muchos profesionales y trabajadores actuales, mediante sus

capacidades y experiencia se esfuerzan por sacar adelante su propio negocio y
generar sus propios recursos a partir de una idea innovadora que sea fuente de
rentabilidad, les permita crecer personalmente, independizarse, lograr estabilidad
económica y tener una mejor calidad de vida.

Por otro lado, la educación brindada por parte de la Institución Técnica

Comfacesar a los jóvenes se está enfocando hacia la preparación de los
estudiantes, no para que se conviertan en empleados, sino por el contrario, en
empleadores, los animan a aprovechar oportunidades y motivan no a conformarse
con la poca estabilidad que da un puesto de trabajo en una empresa, sino a
aventurarse a ser dueños y gerentes de sus propio negocio.

Teniendo en cuenta la importancia y las ventajas de la creación de empresa se

evalúan una idea de negocios que permita dar a conocer la viabilidad del proyecto,
visualizar el proyecto, definir un enfoque y contar con un punto de referencia para
medir el desempeño durante la implementación. Así mismo, se debe evaluar otros
elementos que consisten en el impacto del proyecto, como contribuirá a la
generación de empleo el cual es específicamente la oportunidad de negocio.

Con relación al impacto social se espera ingresar con un producto que responda a
las necesidades de las personas de consumir productos saludables y nutritivos y
que a su vez tengan un agradable sabor. La creación de la empresa contribuirá a
una alternativa alimenticia y del mismo modo buscara romper los paradigmas que
tiene la sociedad frente al pescado.

En cuanto a la generación de empleo se espera crear nuevos empleos a las

familias de Valledupar por medio de la creación de la empresa que finalmente,
traiga beneficios a la comunidad y mejores ingresos.
 ESTUDIO DE MERCADOS
En este proyecto realizamos un estudio de pre factibilidad, el cual nos permitirá
encontrar los diferentes factores que nos permitirán llevar a la producción y
comercialización del chorizo de Tilapia roja, mostraremos detalladamente las
especificaciones del producto, su oferta y su demanda.

De igual manera se tomaran en cuenta los posibles aspectos que puedan afectar a
la realización del proyecto midiendo la demanda actual, las características de los
consumidores e usuarios, los perfiles de la competencia, los canales viables de la
comercialización, el análisis del entorno, amenazas y riesgos del proyecto, esto lo
hacemos con el único fin de poder medir, identificar y obtener la mayor enorme
información del proyecto y poder sustentarlo.

Este producto se clasifica por su alto contenido de nutrientes esenciales para el

organismo como lo son vitaminas, minerales, calcio, omega y demás nutrientes
que requiere el ser humano y que se lo proporciona el pescado y que por medio
de este proyecto se puede encontrar en el mercado como un producto directo y
con excelentes propiedades.

CARACTERÍSTICAS FÍSICAS
Este producto poseerá un color rosado que después de ser fritado para consumir
de una textura crocante y su centro sea suave y esponjado, este tendrá una
longitud aproximadamente de 20cm y un peso d 100gr; el cual será embutido en
papel celulosa y después se empacara al vacío con su respetiva etiqueta, para
que llegue al consumidor en un buen estado de conservación.
 CARACTERÍSTICAS TÉCNICAS
La formación de la emulsión cárnica la cual se forma de la siguiente manera, una
fase continua formada por el agua en la cual se disuelve las proteínas de la carne
con ayuda del fosfato y la sal al introducir la carne en el cutter disminuye las
partículas de la grasa formando la fase dispersa.

FACTORES QUE INFLUYEN EN LA FORMACIÓN DE EMULSIONES

CÁRNICAS
Carne – proteína
Grasa
Agua
Temperatura al mezclar es de 4°C
Temperatura al escaldar es de 70° a 80°C

CONDICIONES DE CONSERVACIÓN Y PRESERVACIÓN

En el producto su mayor conservante es el nitrito el cual le da más tiempo de
duración y conservación, otro factor de conservación es la refrigeración.

DISEÑO DE MÉTODOS DE MEDICIÓN DE DATOS

El procedimiento de la medición consiste en dar valores a los fenómenos que
interesan en el marco de un planteamiento. Sirve para caracterizar los atributos de
los objetos en el caso de esta investigación para este proyecto para así determinar
gustos, inclinaciones, precesiones, actitudes y patrones de comportamiento de la
población de la ciudad de Valledupar.

Etapas Del Proceso De Medición

 Definición de la población objetivo
 Determinación del marco de muestreo
 Elección de una técnica de muestreo
 Determinación de la técnica de muestreo
 Ejecución del proceso de muestreo

Análisis de género: población objetivo.

Genero Número de personas Porcentaje

Femenino 30 54%

Masculino 26 46%

Total 56 100%

ANALISIS DE GÉNERO

46% Femenino
54% Masculino

Según lo observado en la tabla del análisis de género el 54% de las personas

encuestadas en la ciudad de Valledupar fueron mujeres lo que se demuestra con
esto es que las mujeres presentaron mayor interés a la hora de realizar la
encuesta.
Análisis de Edad
NUMERO DE
EDAD PORCENTAJE
PERSONAS
10 A 20 AÑOS 1 2%
21 A 30 AÑOS 8 14%
31 A 40 AÑOS 14 25%
41 A 50 AÑOS 14 25%
51 A 60 AÑOS 11 20%
61 A 70 AÑOS 8 14%
TOTAL 56 100%

ANALISIS DE PERSONAS
61 A 70 AÑOS 10 A 20 AÑOS
21 A 30 AÑOS
14% 2%
14%

51 A 60 AÑOS
20%

31 A 40 AÑOS
25%

41 A 50 AÑOS
25%

10 A 20 AÑOS 21 A 30 AÑOS 31 A 40 AÑOS

41 A 50 AÑOS 51 A 60 AÑOS 61 A 70 AÑOS

Podemos concluir de esta tabla y grafica que el 50% de las personas encuestadas
en la ciudad de Valledupar están entre los 31 y los 50 años lo cual demuestra el
interés de las personas adultas en saber y conocer más acerca de este producto y
seguido a este el 20% que vendrían siendo los jóvenes.

Análisis de Consumo de Carnes: Tabla 3

¿Qué tipo de chorizo consume habitualmente?
CANTIDAD DE
TIPO DE CARNES PORCENTAJE
PERSONAS
carnes de res 29 52%
carde de cerdo 8 14%
carne de pollo 19 34%
ninguna de las
0 0%
anteriores
TOTAL 56 100%

ANALISIS DE CONSUMO DE CARNES

34%

52%

14%

carnes de res carde de cerdo

carne de pollo ninguna de las anteriores

Podemos observar y deducir que el 52% de las personas encuestadas de la

ciudad de Valledupar consumen más chorizo de carne que los de pollo con un
34% o de cerdo con un 14% esto nos indica que en Valledupar no escoge
correctamente los productos de la canasta familiar ya que el consumo de carnes
rojas es superior al consumo de carnes que le aporten niveles nutricionales sanos
y enriquecidos para la buena salud.

Análisis de Compra
¿Usted frecuentemente incluye chorizo en su mercado?
CANTIDAD DE
RESPUESTA PORCENTAJE
PERSONAS
SI 27 48%
NO 29 52%
TOTAL 56 100%

ANALISIS DE COMPRA

48%
52%

1 2

Se puede evidenciar que se obtuvo porcentajes equitativos entre las personas que
incluyen en sus mercados chorizos y las que aún no lo han hecho, esto nos indica
que podríamos llegar a todos los hogares con un producto nuevo y con altos
niveles nutricionales.
Análisis Frecuencia de Consumo
CANTIDAD DE
RESPUESTA PORCENTAJE
PERSONAS
Cada mes 3 5%
Una vez al año 7 13%
Una vez por semana 29 52%
Todos los días 16 29%
Nunca 1 1%
TOTAL 56 100%

ANALISIS FRECUENCIA DE CONSUMO

Nunca Cada mes
2% 5% Una vez al año
Todos los dias 13%
29%

Una vez por semana

52%
Se puede identificar que el 52% consumen chorizo una vez por semana lo que
indica que los habitantes de la ciudad de Valledupar se inclinan por consumir este
producto.

Análisis de calidad de Consumo

¿En qué cantidad consume chorizo?
CANTIDAD DE
PREGUNTA PORCENTAJE
PERSONAS
0-1 19 34%
1_3 31 55%
4_6 6 11%
6_8 0 0%
TOTAL 56 100%

ANALISIS DE CALIDAD DE CONSUMO

11%

34%

55%

0-1 1_3 4_6 6_8

Se puede evidenciar que el 55% de los habitantes de la ciudad de Valledupar con
sumen de 1 a 3 chorizos por dos semanas, de igual manera los del 34%
consumen chorizos una vez por semana, esto n os indica que a las personas de
Valledupar les gusta el chorizo.

Análisis del no Consumo Del Chorizo

Si su respuesta es Nunca, señale cual es la principal razón por la que no consume
chorizos.
CANTIDAD DE
PREGUNTA PORCENTAJES
PERSONAS
Recomendación medica
4 7%

No le gusta la carne de
3 5%
pescado
No hay mayor demanda de
0 0%
pescado en la zona
Otra razón 0 0%
TOTAL 56 100%
 ANALISIS DEL NO CONSUMO DE CHORIZO
6%
5%
Recomendación medica

No le gusta la carne de
pescado

No hay mayor demanda de

pescado en la zona
89%
Otra razon

TOTAL

Solo una parte de los habitantes de Valledupar manifestó que no es de su gusto y

agrado el consumo del chorizo, solo el 7% no lo consumen por recomendaciones
médicas, para el resto de los habitantes es de su agrado el chorizo de Tilapia
Roja.

Análisis de Compra
CANTIDAD DE
PREGUNTA PORCENTAJE
PERSONAS
Supermercados 23 41%
Plazas de mercado 17 30%
Tiendas de barrio 16 29%
TOTAL 56 100%
 ANALISIS DEL LUGAR DE COMPRA

29%
41%

30%

Supermercados Plazas de mercado Tiendas de barrio

Del anterior grafico podemos concluir que las personas de la ciudad de Valledupar
de estrato medio y alto prefieren comprar el chorizo en supermercados y así se
evidencia con un 41%, el resto de habites poseen porcentajes similares de
compras realizadas en tiendas de barrio y plazas de mercados.

Análisis de Atracción del Chorizo de Pescado

¿Cuál o cuáles de los siguientes aspectos le atraen del chorizo de pescado?
CANTIDAD DE
PREGUNTA PORCENTAJE
PERSONAS
Innovador 11 20%
Es de fácil consumo 9 16%
Es nutritivo 19 34%
Todos pueden
16 29%
consumirlo
Otro 1 2%
TOTAL 56 100%
 ANALISIS DE ATRACCION DEL CHORIZO DE PESCADO

2%
20%
29%

16%

34%

Innovador Es de facil consumo Es nutritivo

Todos pueden consumirlo Otro

Se puede observar por medio de la tabla y de la gráfica que las personas de

Valledupar se sienten muy interesadas en conocer y probar este producto por su
gran aporte nutricional y ya que es de fácil consumo, evidencia así con 34% y 29%
respectivamente.

Análisis de Pago del Producto

CANTIDAD DE
PREGUNTA PORCENTAJE
PERSONAS

Si, en cuanto estuviese en

32 57%
el mercado.
Sí, pero dejaría pasar un
6 11%
tiempo.

Puede que lo compre,

14 25%
como puede que no.

No, no creo que lo compre 3 5%

No, no lo compraría. 1 2%

TOTAL 56 100%

ANALISIS DE PAGO DE PRODUCTO

si, en cuanto es- 5%2%
tuviese en el mer-
cado.
Si, pero dejaria 25%
pasar un tiempo.
Puede que lo 57%
compre, como
puede que no.
No, no creo que lo 11%
compre
No, no lo
compraria.

Esta encuesta quizás fue una de las más importantes ya que pudimos evidenciar
por medio de ella que el chorizo de Tilapia genera expectativa en la ciudad de
Valledupar con un 57% apenas este a la venta en el mercado.

ANÁLISIS DE MERCADO
Antes de analizar el mercado, es necesario conocer su definición: “El mercado es
el conjunto de todos los compradores reales y potenciales de un producto”. El
análisis del mercado consiste en realizar una investigación de mercados que
permita recoger, organizar y analizar datos sobre el posible mercado Cárnicos del
Cesar S.A. S.A. con el fin de enfocar las estrategias del marketing hacia la
satisfacción de sus necesidades.
A continuación, se determina para Cárnicos del Cesar S.A cuál es el tamaño del
mercado en los niveles potencial, mercado objetivo y mercado específico (indica el
porcentaje de participación en el mercado).

MERCADO OBJETIVO

El mercado objetivo que se ha previsto para la producción y comercialización de

embutidos de pescado son los diferentes almacenes de cadena como éxito,
supermercados olímpica, Cencosud, Mi Futuro, y nuestra fábrica de elaboración y
producción del chorizo a base de pescado de Tilapia Roja.

Justificación del mercado Objetivo

Se escogió el sector del centro de la ciudad de Valledupar debido a que el centro

es el barrio más grande de Valledupar , por tanto posee mayor número de
habitantes, este sector posee un alto comercio y por ende familias de estratos tres
y medio y cuatro.

El producto está orientado a los diferentes almacenes de cadena como Éxito,

Cencosud, súper tiendas olímpicas y Mi Futuro y familias del sector donde el
producto estará debidamente procesado y empacado al vacío según prácticas de
manipulación e higiene requeridas según la ley 561 de 1984 que regula el
procesamiento transporte y expendio de los productos de la pesca.

Estimación del mercado potencial

Según las encuestas realizadas a los diferentes almacenes de cadena éxito,
Cencosud, SAO, Mi Futuro y familias de la ciudad de Valledupar se calculó un
promedio de lo que solicitan:
 Almacenes de cadena chorizo

Éxito 1500 bandejas

Macro 800 bandejas
Jumbo 700 bandejas
Metro 660 bandejas
SAO 2000 bandejas

Consumo aparente
A nivel local en los almacenes de la ciudad de Valledupar (Éxito, Cencosud, SAO,
y Mi Futuro) se estiman cerca de 5660 empaques de chorizo de cinco unidades
mensuales.

Magnitud de la necesidad
El Cesar más específicamente Valledupar es una ciudad poca productora de
pescado especialmente en Tilapia Roja, sin embargo el solo producir no genera
las utilidades necesarias para el sostenimiento de una empresa por lo cual no se
le ha dado un valor agregado a este tipo de producto que genere impacto y
rentabilidad a la hora de comercializar, por ello visualizamos la oportunidad de
negocio implementando una procesadora y comercializadora de chorizos de
pescado en la ciudad de Valledupar; generando impacto y dando a conocer cómo
se puede aprovechar dicho tipo de alimento. Lo que se pretende con este proyecto
es producir chorizo de pescado aprovechando los nutrientes y proteínas que
aporta el pescado, sensibilizando a la población de consumir un producto sano y
garantizado.

Perfil del Consumidor

En la ciudad de Valledupar se sitúan familias en un promedio de cuatro personas
por hogar, los cuales tienen un consumo de chorizo de 6kg/año por persona los
 almacenes de cadena compran en promedio 5660 empaques de chorizos
mensual.

Productos sustitutos y/o complementarios

Los productos sustitutos y/o complementarios del chorizo de pescado son:

 Chorizo de res
 Chorizo de cerdo
 Salchichas de res
 Salchichón de cerdo y pollo
 Carne de res para hamburguesa
 Carne de pollo para hamburguesa

Análisis de la competencia
Debido a que este proyecto de embutidos de pescado es nuevo en la ciudad de
Valledupar, no cuenta con competidores directos, es decir empresas que
produzcan y comercialicen chorizo de pescado por lo tanto su competencia es
indirecta y está compuesta por empresas nacionales que producen embutidos de
res, cerdo y pollo, el nivel de funcionalidad de estos productos es el mismo ya que
solo se debe asar o fritar el producto antes de consumirse, de modo que la
elección de uno sobre otro depende de las preferencias del consumidor teniendo
en cuenta sus gustos o hábitos alimenticios.

Competidores potenciales
En Colombia existe una gran variedad de empresas productoras y
comercializadoras de carnes frías, sin embargo las principales marcas
competidoras a nivel nacional son:

ZENÚ y CUNIT, dentro de la competencia regional se toman las empresas

productoras de embutidos constituidas legalmente y registradas en la cámara de
comercio de Valledupar, la cual es Mi Chori, y Colanta de productos sustitutos, se
tiene en primer lugar el chorizo y el salchichón, así mismo otros productos
embutidos como la salchicha, el jamón, la mortadela y además gran variedad de
carnes sin procesos agroindustriales como la carne de res, cerdo, pollo, etc.

Estas marcas pertenecen al grupo nacional, se encuentran en la categoría de

cárnicos y llevan gran tiempo en el mercado porcentaje de participación de un
72,4% y posición número 1 en el mercado.

Análisis de empresas competidoras

El sector cárnico en Colombia es un sector en notable crecimiento, con una
producción anual aproximada de 1 millón de dólares, específicamente el sector de
procesados es grande e incluye empresas bien organizadas que forman parte de
la competencia de este proyecto.

Debido a la magnitud del sector es de gran importancia para la producción

nacional y generación de empleo. En el negocio cárnico trabaja un total de
personas de 7.546 personas de las cuales 6.523 hacen parte de las compañías de
Colombia. El negocio cárnico se conforma de la siguiente manera: cárnicos 91%,
productos enlatados larga vida 6% champiñones 2% y platos listos congelados
1%. Los cárnicos se dividen en las categorías de carnes frías preparadas
embutidas, carnes frías preparadas no embutidas, jamón, chorizos, mortadela,
salchichón, salchichas, otros. En Colombia la industria cuenta con dos empresas
de alimentos Zenu y Cunit.

Segmento al cual está dirigido la competencia

El segmento al cual está dirigida la competencia es a toda la ciudad de Valledupar
y a diferentes barrios de esta, ya que sus productos se encuentran en los
principales almacenes de cadena y a diferentes tiendas, supermercados que al
igual comercializan esta clase de embutidos de carne de res, pollo y cerdo.

Posición frente a la competencia

Debido a que es un proyecto nuevo en la ciudad de Valledupar es necesario
aclarar que la compra y la demanda de chorizos de pescado depende del gusto de
cada uno de los consumidores ya que no se estaría compitiendo con otras
empresas por el mismo 31 producto si no por un producto similar que entrara al
mismo mercado como lo son los almacenes de cadena de la ciudad de Valledupar
Cencosud, Éxito, Mi futuro y SAO.

Investigación de mercado
Planteamiento del problema:
En la mente de los profesionales con aspiraciones siempre está el hecho de crear
empresa, que sin duda es mejor aporte que se puede hacer a la economía, ya que
estas la dinamizan, pero también es cierto que existe el riesgo de que sin un
estudio previo esta fracase en un corto tiempo. Considerando esta situación surge
el siguiente estudio de viabilidad para la creación de una empresa de embutidos
de pescado, la idea nace por considerar que los embutidos de pescado son
productos innovadores teniendo en cuenta características tales como sabor y el
contenido nutricional. Por esto la idea representa una oportunidad de negocio para
ser desarrollada en los mercados de la ciudad de Valledupar en un principio
cubriendo poco a poco todo el mercado nacional.

Estudios científicos recientes ratifican lo saludable del pescado y le atribuyen

nuevos poderes a la prevención del infarto y la buena salud del embarazo y del
cerebro. La universidad de Oxford (Gran Bretaña), concluyo que el consumo de
pescado beneficia al cerebro, contribuye a mejorar la depresión, la dislexia a
corregir los trastornos de déficit de atención e incluso a disminuir el riesgo de
cáncer próstata. El pescado es rico en vitamina D, la cual regula la absorción del
calcio en los huesos y en vitamina A, que contiene carotenos que favorecen la
salud de la piel y de los ojos, entre otros nutrientes, pero los científicos sospechan
que su poder beneficio radica en un alto contenidos de ácidos grasos omega 3.

Se ha notado un leve pero constante crecimiento del consumo de pescado en la

población Colombiana a consecuencia de las personas acerca de los beneficios
de su consumo y debido a las tendencias del mercado a mejorar su calidad de
vida; enfocándose en el consumo de productos más nutritivos y de menor
componentes dañinos para la salud, como las grasas saturadas entre otras.

A pesar de todos los beneficios del pescado como alimento y de la concientización

de las personas sobre estos, todavía existen paradigmas relacionadas con el olor
y el sabor del pescado. Este proyecto buscara romper estos paradigmas
presentando alternativas de productos a base de pescado con agradable sabor.

Análisis del contexto

En el entorno general existen fuerzas ajenas al control de los empresarios,
denominadas externas que afectan fuertemente a las empresas sometidas a ellas
ya sea positiva o negativamente. Algunas de estas fuerzas son autónomas y otras
actúan afectándose entre ellas, es decir, tienen una relación causa- efecto. Cada
una de estas fuerzas constituye un entorno los cuales son: económico, geográfico,
demográfico, cultural, político, legal, tecnológico y entorno social.

A continuación se presenta el análisis de cada uno de estos entornos en

Colombia, su situación y como podría afectar las operaciones futuras de Cárnicos
del Cesar S.A.

Entorno económico
Para analizar este entorno se deben tener en cuenta indicadores económicos que
permitan dar un panorama de la situación económica del entorno en el que se
desenvolverá Cárnicos del Cesar S.A.

Colombia termina el 2013 con un balance que podemos calificar como positivo.
Vamos a crecer a tasas del orden del 4%; la mayoría de las actividades, a
excepción de la industria, registran tasas positivas; se mantiene un buen
dinamismo de la inversión productiva; el entorno macroeconómico es favorable,
donde a diferencia de años anteriores tenemos una tasa de cambio más
competitiva; la tasa de desempleo se ha mantenido en niveles de un dígito, y el
empleo formal crece más que el empleo informal, y, en este contexto, un
porcentaje importante de la población ha logrado superar la pobreza.

En efecto, en el tercer trimestre de 2013, la economía creció 5,1%, jalonada por

los sectores de la construcción (21,3%), agropecuario (6,6%) y minería (6,1%) y
en términos de los componentes de la demanda, por el consumo y la inversión
(10,8%). A nivel mundial, el desempeño del PIB en el tercer trimestre de Colombia
nos ubica por encima de países como Brasil, Perú, México, Chile, Estados Unidos,
Canadá, Venezuela, entre otros.

Sin embargo, no podemos desconocer que también ha sido un año de grandes

dificultades. El escenario mundial no logra despejarse, los mercados
internacionales se caracterizan por una demanda débil y se mantiene un entorno
incierto e inestable. En lo sectorial, la industria manufacturera ha sido la actividad
más golpeada y así lo reflejan sus resultados más recientes: la producción aún no
crece, las ventas aumentan a tasas moderadas y el clima de los negocios apenas
empieza a mejorar. A este complejo entorno se sumaron los problemas de
contrabando, informalidad y el impacto de los paros nacionales.
El comercio exterior colombiano tampoco ha sido ajeno a estos problemas. La
desaceleración de la economía global, el menor crecimiento de los Estados
Unidos, el descenso de los precios de las materias primas a nivel mundial,
sumado a los altos que asumen las empresas para producir en Colombia, han
propiciado el lento avance del comercio colombiano en el 2013. En efecto, para los
primeros diez meses de 2013 las exportaciones totales colombianas se redujeron -
3,5%, de las cuales las manufactureras apenas aumentaron 0,9%.

Entorno político y Legal

El aspecto más relevante política y legalmente es el hecho de una segunda

reelección del actual presidente, pero este es un tema que se relaciona más con el
hecho de la búsqueda del poder por parte de los diferentes partidos políticos
presentes en el país. Los problemas que se presentan con países como
Venezuela y Ecuador no afectan directamente a Cárnicos del Cesar S.A, ya que ni
los proveedores, ni el enfoque que se le está dando a esta, están relacionados con
los países anteriormente señalados. En lo que demás respecta, para Cárnicos del
Cesar S.A. el ambiente político y legal es favorable.

Al analizar el ambiente político en un plazo medio (2 años) la estabilidad política

que se está dando en Colombia beneficia la creación de la empresa Cárnicos del
Cesar S.A.

Entorno sociocultural

Se realizará un análisis de los aspectos sociales culturales y demográficos de la

ciudad de Valledupar ya que son las más importantes para la creación de la
empresa; Valledupar en donde estará localizada la empresa está conjunto a ser la
primera ciudad donde se comercializara el producto.

El entorno sociocultural y demográfico que presentan las ciudad de Valledupar,

para la creación de la empresa Cárnicos del Cesar S.A. son favorables en
términos de población y mercado potencial; esta ciudad presenta una oportunidad
debido a su población y que es la ciudad principal del Departamento del Cesar con
visión de desarrollo. Otro aspecto beneficioso es el hecho de que la cultura
colombiana está dando un vuelco hacia el consumo de alimentos cada vez más
beneficiosos y nutritivos para el ser humano. Por esta razón el hecho de que
culturalmente Cárnicos del Cesar S.A, tenga buena aceptación por las personas
que buscan estos alimentos que la empresa producirá será positivo para la misma.

Metodología y método

El estudio de viabilidad se desarrolló de forma exploratoria por un medio de

recolección de información, de la misma manera se perfeccionaron un conjunto de
estrategias que pretenden dar inicio a las labores de la nueva unidad de negocio
considerando su viabilidad.
La metodología que se utilizará es de tipo cuantitativo, mediante análisis
estadísticos y la descripción de datos, mediante un proceso organizado de las
fuentes de información y un instrumento de recolección de la información, la
definición de la muestra, el levantamiento de la información y el análisis de los
resultados.

Finalmente nos permitirá definir nuestro mercado objetivo, estrategias de

marketing, precio, producto, plaza y promoción.

Fuentes de información

Primaria: Se aplicara una encuesta estructurada partiendo del diagnóstico

realizado en el análisis del contexto, a la población objetivo para determinar la
posible demanda del producto en la ciudad de Valledupar.

Secundarias: Se utilizaran fuentes de información electrónica, bases de datos,

artículos, libros.

Diseño de encuesta: Se realizó una prueba de encuesta piloto de 11 preguntas,

para habitantes del sector del centro en la ciudad de Valledupar.

Diseño de la muestra

Definición de la población

La población a la cual se enfocó la investigación fue a personas mayores de 18

años que gusten del pescado, cabezas de hogar, amas de casa, en los diferentes
estratos:

Estrato 1 17,5%
Diseño de encuesta
Con el diseño de la encuesta el objetivo Estrato 2 31,7%
consistía en recopilar información que nos
permitiera definir las estrategias tanto del Estrato 3 40.1%
mercado como la elaboración del producto Estrato 4 7.1%
mismo. La información requerida es:
Estrato 5 2.7%
 Demanda del producto
Estrato 6 0.9%
 Conocimiento que tiene el mercado sobre el producto
 Dinero dispuesto para adquirir un producto de estas características
 Clientes potenciales
 Preferencias de consumo de pescado
 Preferencias de compra
 Influencia de las celebraciones nacionales y regionales en el consumo de
pescado.

Resultados de la investigación
El estudio se realizó a 100 personas de las cuales EL 85% eran mujeres amas de
casa y el 15% hombres.

A la pregunta con qué frecuencia consume pescado, los resultados obtenidos de

la muestra, con respecto a la frecuencia de consumo de pescado, el 63% de la
población afirma consumir una vez a la semana, es decir 52 personas, el 27% o
27 personas consume dos veces a la semana y solo el 10% o 8 personas,
consume tres veces a la semana.

En cuanto a preferencias del lugar de compra, el 35 encuestados prefiere hacer

sus comprar de pescado en almacenes de cadena, 19 de ellos en la tienda
cercana, 14 afirma hacer sus compras en el centro de la ciudad y por ultimo 14
prefieren ir a los distribuidores directos.

EN QUE LUGAR PREFIERE HACER SUS COMPRAS DE COMIDA DE MAR

A. Tienda Cercana 19%

B. Almacén De Cadena 35%
C. Centro De La Ciudad 14%
 D. Distribuidores Directos 14%

DATOS SUMINISTRADOS EN LA ENCUESTA APLICADA PARA EL ESTUDIO DE

MERCADO
Los resultados obtenidos se evidencian el alto porcentaje de preferencia a
consumir pescado en épocas de festividades o tradiciones religiosas como la
semana santa con el 77% de los encuestados, mientras que el 17% prefiere
cualquier día de la semana y el 6% restante prefieren en cualquier ocasión.

CONOCE DE EMBUTIDOS HECHOS CON PESCADO

A. SI 19%
B. NO 63%

Conocimiento acerca de publicidad de embutidos de pescado

¿Ha visto o escuchado publicidad con referencia a embutidos de pescado?

A. Si 3%

B. NO 97%

A pesar del desconocimiento del producto, el 87% de las personas le llama la

atención probarlo, algunos factores son: novedad en el mercado, gusto por el
pescado, preferencia por los productos, valor nutricional, y por salud.

¿Conoce acerca de los beneficios que contiene la carne de pescado?

A. SI 90%
B. NO 10%

Finalmente el estudio de mercados nos señala que existe un mercado sin explorar,
que existe la necesidad de ofrecer productos transformados y con un valor
agregado del pescado, que el producto con mayor demanda sería el chorizo.
PLAN DE MERCADEO

CONCEPTO DEL PRODUCTO Y SERVICIO

Este proyecto pretende producir y comercializar embutidos de pescado
especialmente en el pez de tilapia roja, brindando productos como salchicha,
chorizo y hamburguesa con el tiempo, después que ya nos hayamos consolidado
en el mercado.

Descripción básica
La Tilapia roja (Mojarra roja) es un pez relativamente nuevo en nuestro país, no es
así en países como Israel, Republica Dominicana, Costa Rica y Panamá. La
mayor distribución mundial de los cíclicos se localiza entre los trópicos de Cáncer
y Capricornia en América desde México, Centro y Suramérica hasta el río de la
Plata. Son de hábitos omnívoros, fitófagos, con tendencia a carnívoros. La Mojarra
roja es el producto de cruces de cuatro especies de Tilapia: tres de ellas de origen
africano y una cuarta israelita.

El producto terminado será despachado desde, la capital del departamento del

Cesar y llegara a todas las cadenas de supermercados de la ciudad Valledupar
pero primero reposara en nuestro punto de venta directo bajo estrictas normas de
refrigeración para que al día siguiente sea distribuido a cada uno de los canales
definidos.

Especificaciones o características

Producir y comercializar chorizo de pescado a base del pez tilapia roja, donde los
chorizos serán de 10cm de longitud con un peso aproximado de 330 gramos pre
cocido debidamente en presentaciones de tres y cinco unidades por empaque.
Aplicación/ uso del producto o servicio

El producto es de consumo directo en las diferentes comidas diarias y

preparaciones como base nutricional especialmente en niños, jóvenes y en menos
proporción en adultos, incrementándose el consumo de este producto en las
diferentes familias de la ciudad de Valledupar.

Diseño

Embutidos de pescado debidamente entregado con la fecha de vencimiento el tipo

de pez (tilapia roja) presentación el peso del producto, lote del producto y el
debido logo que se diseñara para la empresa.

Calidad

La tilapia roja es un pez de buen sabor y rápido crecimiento, se puede cultivar en

estanques y en jaulas, soporta altas densidades, resiste condiciones ambientales
adversas, tolera bajas concentraciones de oxígeno, es capaz de utilizar la
productividad primaria de los estanques. Los peces se compraran de alta calidad y
rendimiento brindando así las condiciones adecuadas para consumir un producto
sano y garantizado.

Empaque y Embalaje

Bolsas para vacío metalizada a una cara de 90 a 150 micras, de medidas 120x400
mm, marcado con el nombre de la empresa y el lote del producto.
Fortalezas y Debilidades del Producto o Servicio Frente a la Competencia
FORTALEZAS DEBILIDADES
Manipulación e higiene adecuada en Desconocimiento sobre el
los embutidos aprovechamiento de las propiedades
de la tilapia roja.

Facilidad para la entrega del producto Falta de cultura de higiene y

al menudeo. manipulación de alimentos.

Contar con personal capacitado Imagen de mayor precio por la

 presentación del producto.

Calidad del producto

Empacado al vacío

Garantía del Producto

Sensibilización sobre beneficios de

manipulación e higiene en los
embutidos.

Aprovisionamiento del producto.

Cuarto frio para la conservación de los

peces.

ESTRATEGIAS DE DISTRIBUCION
El proyecto contara con un punto directo en el sector del centro de la ciudad
donde contratara con una persona para hacer la distribución del producto a los
diferentes almacenes de cadena y a los clientes que hagan compras al por mayor.

Alternativas de Penetración

 Evento de lanzamiento en el centro de la ciudad para dar a conocer la

empresa dando una pequeña degustación del producto.

 Lograr el posicionamiento del producto marca regional en el mercado local.

  Participación en ferias educativas, en ferias regionales donde se pondrá un
pequeño stand de la empresa.

 Publicidad volantes, medios de comunicación regionales, redes sociales,

entre otras.

 Responsabilidad, compromiso y oportunidad en la entrega de pedidos.

Alternativas de Comercialización
 Publicidad radial.
 Entrega de información de los producto por medio de volantes.
 página web.
 redes sociales.
 medios de comunicación regionales.

Estrategias de Ventas
Se creara una página web donde se podrán hacer pedidos y se hará la distribución
por compras mayores y pedidos en forma telefónica.

Presupuesto de Distribución

Se contratara dos personas que tengan moto quienes tendrán un salario de

$689.454 mensual más prestaciones de ley, se pagara aparte $200.000 mil pesos
por concepto de rodamientos para la moto para realizar la distribución de los
pedidos a los diferentes almacenes de cadena y clientes con pedidos al por
mayor.
Para realizar la distribución se deberá comprar dos remolques como activos fijos
de medidas 70x70x1.10 en fibra vidrio para el adecuado transporte de los
embutidos.

Tácticas Relacionadas con la Distribución (búsqueda de clientes)

 Logo de la empresa instalado en remolque
 Logo de la empresa en el producto
 Sensibilización a las personas sobre los beneficios de consumir embutidos
hechos a base de pescado.

Canales de Distribución
Los canales de distribución a utilizar son el productor quien hace engorde de los
peces siguiendo al punto directo de la empresa donde se produce y se
comercializa luego a los minoristas que son los almacenes de cadena y por último
el consumidor.

ALMACENES
DE
CADENA

PRODUCTOR CÁRNICOS DEL

DE PECES CESAR

CONSUMIDOR

Inicialmente en el primer año se manejara un seguimiento permanente en post-

venta sobre aceptación del producto, sugerencias para mejoramiento, para el
segundo año se aplicaran algunas estrategias.
Conceptos especiales que se usan para motivar las ventas

El proyecto ofrecerá un producto de buena calidad y con excelentes prácticas de

manipulación e higiene, empacado al vacío para evitar contaminación y posibles
enfermedades con un proceso de embutidos de pescado aprovechando los
nutrientes y vitaminas que se obtienen en este proceso para satisfacer las
necesidades y gustos de los clientes.

Cubrimiento Geográfico y expansión

El cubrimiento geográfico inicial es la ciudad de Valledupar y su expansión podría

darse en el futuro a los municipios cercanos como lo son: Bosconia, La Paz,
Sandiego, Manaure; San juan, Aguachica, Curumani; Chiriguana entre otros.

Estrategias de comunicación

Como el proyecto va dirigido a los diferentes almacenes de cadena y a la

población en general de la ciudad de Valledupar se diseñó como estrategias la
publicidad radial en las emisoras de esta ciudad de Valledupar, más la utilización
de las redes sociales, avisos publicitarios en los periódicos, volantes, entre otras.

 Tarjetas de presentación
 Participación en diferentes ferias de la ciudad de Valledupar.
 Aviso publicitario del negocio
 Imanes con la información de la empresa.
 Diseño página web donde se colocara toda la información de la empresa y
donde se podrán realizar pedidos al por mayor.
 Logos publicitarios para los remolques.
 Redes sociales con propagandas alusivas a la empresa y al producto.
Razones para la Utilización de Medios
 Tarjetas comerciales a posibles clientes debido a que en ellas se encuentra
los números de teléfono en donde podrán llamar a adquirir su pedido.
 Empaque porque es un medio de protección y ayuda a la conservación de
los embutidos.
 aviso publicitario llamativo e innovador que llame la atención a las personas
que estén a los alrededores.
 Página web donde se encontrara toda la información de la empresa.
 En las redes sociales podrán encontrarnos como empresa y distribuidora
del chorizo innovador de la ciudad de Valledupar, aquí también podrán
realizar sus pedidos y acceder a toda la información de quienes somos y lo
que ofrecemos.

Tácticas relacionadas con comunicaciones

Como anteriormente está escrito se usara las tarjetas comerciales, volantes, aviso
publicitario de la empresa, página web, redes sociales, cuñas radiales, entre otras.

Se promedió la promoción, publicidad y merchandansing mensualmente.

Estrategias de servicio

Para la estrategia de servicio del proyecto se contara con una página web donde
se podrá conocer toda la información de la empresa y realizar pedidos, igualmente
se dará a conocer la empresa por medio de redes sociales como twitter, Facebook
e Instagram, además que pautas publicitarias en los medios de comunicación de
la región y sistemas radiales.
 Relacione los procedimientos para otorgar garantías y servicio postventa
Antes de enviar un pedido a clientes mayoristas se le llamara para saber si desea
ordenar otras cosas diferentes, pedidos extras en cualquier momento se le
atenderá con el mismo procedimiento de distribución. Al igual se manejara una
base de datos para hacer seguimiento el cual permita determinar el perfil del
cliente, su grado de satisfacción.

En servicio Post-venta habrá garantía por defecto del empaque más no por
manipulación del mismo que se garantiza la calidad en el producto y servicio.

Mecanismos de atención a clientes (servicio de instalación, servicio a domicilio).

El único servicio que ofrece el proyecto es el servicio a domicilio a clientes

mayoristas en el cual los clientes llaman tomamos su pedido y llevamos el
producto a donde se haya acordado.

Comparación de políticas de servicio con lo de la competencia

 Servicios oportunos.

 Excelentes manipulaciones en los embutidos.

 Contar con personal capacitado y certificado.

 Honestidad de productos para el conocimiento pleno de estos, imanes que

llevaran toda la información de la empresa.

Estrategias de Aprovisionamiento
PRODUCTO CARACTERISTICAS PROVEEDOR PEDIDO
Tilapia Roja Peces de buena Manaure Semanal
calidad listos para
ser procesados

Maquinaria Acero inoxidable Industrias de Fijo

refrigeración Uhia

Bolsas empacadoras Bolsas para empacar CRYOVAC de la Mensual

al vacío los embutidos. ciudad de Bogotá

Publicidad Volantes, tarjetas Tipografía del centro Anual

comerciales a color de la ciudad

Muebles de oficina Teléfono para los Almacén de cadena Fijo

pedidos

Equipos de computo Computador Almacén de cadena Fijo

Dotaciones Overol, tapabocas, Almacenes de Cada 3 meses

botas, guantes dotación de
elementos
industriales de la
ciudad

DE CARTERA
Como se estipulo anteriormente se venderá el producto a los diferentes almacenes
de cadena de la ciudad de Valledupar, por lo tanto estos almacenes compran con
cartera lo que indica que se dará un plazo de 30 días de crédito para pago el pago
de los productos.

ESTUDIO TECNICO DE OPERACIÓN O DE INGENIERIA

En este capítulo se plantea la idea de producto, presentando todas sus

características técnicas, necesidades y requerimientos como la materia prima, la
maquinaria y equipos necesarios para su producción, el proceso de producción,
distribución de la planta, la capacidad instalada y punto de equilibrio, los costos de
producción y por último análisis de posibles proveedores.

OPERACIÓN

FICHA TECNICA DEL PRODUCTO O SERVICIO

La ficha técnica del producto incluye todo lo que caracterizará los chorizos de
pescado de Tilapia. En el siguiente cuadro se explica.

DETALLE CARACTERITICAS
Producto Embutido de pescado
Empaque 5 unidades, congelado y sellado al vacío
con medidas de 12 cm de ancho y 10 cm de
largo.
Ingredientes Filete de pescado Tilapia, grasa vegetal,
proteína de soya, almidón de yuca,
condimento, cebolla, especias, sal y
polifosfato de sodio
Peso neto 420 gr
aproximado

Caducidad en estado de congelación. Según resultados basados en experimentos

físicos y químicos se ha comprobado que la
vida media de producto es de 3 a 4 meses
si se conserva

EMPAQUE AL VACIO
El empaque al vacío es un procedimiento que permite extraer el oxígeno del
empaque, para evitar la multiplicación de microorganismos y garantizar la frescura
del embutido a nuestros clientes y consumidores determinadas de tiempo,
temperatura y ambiente. Tales cortes son clasificados y empacados al vacío
extrayendo todo el aire de la bolsa y eliminando cualquier tipo de contaminación
con el medio ambiente, transportándose de manera higiénica al cliente o al que
consiste a la exposición de la carne a condiciones determinadas.

Los beneficios de la carne empacada al vacío son:

 Alarga la vida útil de los embutidos.

  Los protege de bacterias.

 Mejora características sensoriales como sabor, olor.

Estado de Desarrollo
A continuación se presenta los pasos que se han ido implementando para el
desarrollo de este proyecto:

 Experiencia en formación académica en administración de empresas.

 Plan de manejo ambiental donde se estipula, como se manejaran los

pequeños residuos que se generen.

 Tramites de la empresa, constitución de la empresa cámara de comercio,

INVIMA, secretaria de salud, industria y comercio, uso de suelos y
bomberos.

 Lugar visto para ubicación de la empresa en el sector la zona céntrica de la

ciudad de Valledupar.

 Cotizaciones de maquinaria, implementos para las adecuaciones

requeridas.

DESCRIPCION DEL PROCESO DEL CHORIZO

CHORIZO DE PESCADO
PROCESO DESCRIPCION PROCESO DESCRIPCION
 Inicialmente se Se agrega los aditivos
realiza la y condimentos + humo
selección de la liquido + ácido
materia prima ascórbico disuelto en
5.
1. SELECCIÓN Y necesaria así agua + la mitad de
COMPLEMENTADO
PESAJE como su hielo, posteriormente
DE ADITIVOS
correspondiente se mezcla todo por un
pesaje, minuto
condimentos y
aditivos.
Etapa 1 = se
muele la cebolla Se mezcla la proteína
fresca y los ajos con el colorante
machacados disuelto en medio
Etapa 2 = se vaso de agua,
6. MEZCLADO
muele la emulsión posteriormente se
(filete de pescado agrega el granulado y
2. MOLIDA + pasta de se revuelve hasta
pescado por el quedar incorporado
disco 4mm. totalmente
obtenida
Etapa 3 = se
anteriormente en la
muele la grasa de
[Link] tripa natural, cada una
cerdo por el disco
de 15 cm
4mm
proporcionada
3. REMOJO Remojar o hidratar 8. SECADO en esta etapa la tripa
la proteína, para se seca al horno a
este proceso se 70°C
 este proceso se hace
9. OREAR para retirar totalmente
utiliza agua
la humedad y los
helada en
posibles olores
proporción
Se mezcla el filete
de la emulsión por último se empaca
agregándole sal + 10. EMPACAR Y cada chorizo en
4. MEZCLADO
sal currante + COMERCIALIZAR empaques de 10 y 15
fosfato por un unidades para ser
minuto comercializados

ESTUDIO TECNICO
El estudio técnico nos permite dejar ver la magnitud del proyecto, teniendo en
cuenta que el mercado es eventual dentro del tamaño y de gran manera puede
acercarse a la meta final. Con la ayuda de la tecnología, la localización, ingeniería
del proyecto, características del producto, el diagrama del proceso y su
distribución física así como la construcción del producto, las adecuaciones del
lugar de trabajo para su necesario funcionamiento.

El objetivo general aquí seria determinar el tamaño del proyecto la ubicación

micro, macro, los procesos técnicos y tecnológicos para la comercialización
secuencial, el tamaño y ubicación de la futura empresa para la presentación del
servicio y realizar un plan cronológico de la inversión, adecuación y obras civiles.

DESCRIPCION DE CADA UNA DE LAS MATERIAS E INSUMOS

Carne de Tilapia Roja
Debe estar reciente capturada y debidamente desarrollada, higiénicamente libre
de impurezas y sustancias extrañas.

Grasa: La grasa más utilizada es la del cerdo, que debe estar fresca e higiénica.
Insumos
 Fosfato
 Agua
 Sal
 Azúcar
 Curandina
 Condimentos

El Agua: Es un líquido incoloro e insípido, debe ser higiénica y potable la cual

debe adicionarse en forma de hielo (escarcha) para no dañar las paletas de las
mezcladoras o de las cuchillas del cutter.
La función del agua es ayudar a la solvencia de la proteína de la carne.
Sal: Es un compuesto mineral y químico cuya denominación correcta es Cloruro
de Sodio o sal de cocina el cual no contiene calorías o hidratos de carbono.
La función de la sal es proporcionar la conservación del producto así como
también darle sabor y reducir la acidez.

Harina: Sustancia polvorienta que se obtiene tras moler de forma muy fina granos
de trigo que contiene entre 65 y 70% de almidón.
La función de la harina es darle proteína a la carne y aumentar el rendimiento del
producto.

Ácido Ascórbico: Es un antioxidante, industrialmente se procesan volúmenes

intermedios con la maquinaria y con un proceso adecuado sin llegar hacer tan
sofisticados.

Tripas Naturales
Se emplea principalmente el intestino delgado de cerdos. Después de un lavado
exhaustivo, se retiran por medios mecánicos los restos de la membrana mucosa,
dejando únicamente la membrana SEROSA, que en el intestino cumple con
funciones estructurales. Las tripas de cerdo se calibran es decir, que se
seleccionan de acuerdo con sus diámetros.

Generalmente este proceso se efectúa mediante la insuflación de aire a lo largo de

todos los segmentos del intestino y luego, mediante el uso de galgas, se separan
en los diferentes calibres comerciales. Además, las tripas son seleccionadas por
su calidad de acuerdo con la longitud de los diferentes segmentos (segmentos
más largos, mejor calidad), al grosor de la pared (a mayor grosor mejor calidad) y
a la cantidad de perforaciones que pueda contener (a mayor número de
perforaciones menor calidad). Las diferentes calidades se identifican mediante
marcas de colores diferentes. Los calibres o diámetros más comúnmente
utilizados se identifican por los rangos de sus diámetros en milímetros:
28/30 Cerdo
30/32 Cerdo
28/32 Cerdo
30/34 Cerdo
34 over Cerdo
Finalmente a la tripa se le mezcla con cantidades relativamente altas de sal, para
prevenir el crecimiento microbiano y, especialmente, de las bacterias coliformes.
Algunos fabricantes desecan la tripa, la cual deberá rehidratarse antes de su
utilización. La unidad comercial más comúnmente empleada es la madeja de 100
yardas (91.4 mts), que obviamente consta de varios segmentos de tripa.

Para la utilización de las tripas de cerdo, esta debe lavarse para retirar todos los
restos de sal y luego, debe remojarse durante un mínimo de media hora en agua
tibia o 10 a 12 horas en agua a temperatura ambiente, con el fin de volverla más
elástica y flexible durante el embutido y más suave a la mordida.

Durante el proceso térmico, las tripas naturales se vuelven más duras,

especialmente si se utilizan en productos cocidos. Esto se debe a una coagulación
de algunas proteínas que forman parte de ellas. Las tripas naturales son altamente
permeables al humo y al vapor de agua y manifiestan una buena adherencia con
el embutido, debido en parte a su elasticidad, que es relativamente alta y de otro
lado, por la porosidad de sus superficies internas.

DESCRIPCION DE CADA OPERACIÓN

Adecuación De La Materia Prima

Lo primero que se debe hacer es seleccionar la materia prima la cual debe estar
libre de cualquier agente o enfermedad microbiológica e infecciones para que sea
acta para su consumo. Además se hacerse la limpieza o eviscerado del mismo.

Deshuesado: Esta debe ser climatizada para garantizar que la materia prima con
la cual se elaboran todos los productos mantenga su óptima calidad. Las paredes,
pisos, desagües e iluminación, deben tener las mismas características que las
descritas para las cámaras frías.

Las mesas deben ser totalmente en acero inoxidable, o con tapa de acero
inoxidable y base de tubos galvanizados, y las soldaduras tendrán tratamiento de
pintura galvanizada en frio. También debe haber suficientes lavamanos con sus
respectivos jabones, toallas desechables, papeleras y esterilizadores de cuchillos
y demás utensilios.

Importante disponer de tarimas de tubos galvanizados en acero inoxidable para

tener las bandejas de recorte de carnes en un sistemas de apoyo y no estén en el
suelo expuestas agentes contaminantes.

Es necesario colocar canecas con bolsas plásticas e indicando en cada uno de

estos recipientes el riesgo de sus desechos y para qué son cada una de ellas.
Para el personal de deshuesado se les acondiciona un porta cuchillos el cual
deben portar.

Los operarios no deben sacar del área de trabajo sus delantales por lo tanto a la
salida deben colocarlos en percheros donde cada uno tendrá su puesto de
equipos completos para dejarlos allí.
Tras Dorsal: Este es un procedimiento donde lo primero que se hace es quitar la
cabeza, y las aletas, luego se procede a introducir la punta del cuchillo en la parte
dorsal del pescado separando así las espinas o huesos sin tener que maltratar la
carne, el mismo método da el resultado es decir la formación ósea que consiste en
cortar la espalda del animal expandiendo la carne hacia los lados laterales de este
mismo, luego con las manos totalmente limpias retiramos la carne que quedo en la
espina dorsal.

Pesaje: En este proceso se miden las cantidades que se emplean en la

elaboración del producto de chorizos de pescados como es la carne de Tilapia
Roja, la grasa de cerdo, la harina, el hielo y las sales de curación.

Molienda: En este paso pasamos a moler la carne de tilapia y la grasa de cerdo

en el molino.

Mezclar: Tomamos la carne más la sal, el azúcar, la curadina y un tercio de hielo

picado, en apagado luego e activa el cutter y luego se le adiciona el fosfato y se
sigue mezclando se adiciona el ácido ascórbico y un tercio de hielo, se le adiciona
la grasa, la harina, el condimento y el hielo restante y se siguen mezclando hasta
obtener una masa homogénea y que difícilmente se separe hasta llegar al punto
deseado para la elaboración de Cárnicos del Cesar S.A.

Embutir: Luego de obtener la mezcla procedemos a pasarla a la embutidora para

realizar el debido chorizo pero antes de empacar hidratamos la tripa de celulosa y
pasamos al proceso de embutir la masa cárnica en la tripa y retirando con cuidado
para evitar que se revienten.

Porcionar: En este caso se toma la tripa rellena de masa cárnica a base de

pescado en la medida del cual sea la elección en este caso la medida es de 20cm,
también consiste en torcer la longitud del chorizo de tilapia un extremo hacia la
derecha y el otro hacia la izquierda formando triángulos.

Escaldado: En este paso el agua se calienta a una temperatura de 72°C en ella

se introducen los chorizos hasta que se cocinen y tomen una coloración rosada
que es propia de ellos y que indican que ya están listos para sacar de la olla.

Enfriamiento: Después de retirado de la olla los dejamos reposar

aproximadamente 90 minutos.

Cuando los peces no se deshuesan de inmediato se almacenan en esta cámara o

cuarto frio para conservar su preservación y se mantengan en perfecto estado.

Esta cámara de estar adecuada con rieles a una altura de 2,20 metros y tener una
separación de riel con riel y la pared debe ser por lo menos de 50cm.

También debe contar con protectores en las paredes, ya que también se guardan
carros con menudencias.

Diariamente cuando se va realizar el debido proceso de deshueso y queda la

cámara vacía se le debe realizar una limpieza con todas las normas de limpieza y
desinfección para tener un área de almacenamiento de óptimas condiciones.

En caso de que algo de carne almacenada se recomienda que sea retirada a otra
cámara o la sala de deshuese antes de proceder a la limpieza para así poder
evitar la contaminación de esta materia prima.

Empaque: Se realizara al vacío, sin embargo en todas las operaciones del

empaque al vacío se deben extremar las medidas de higiene para evitar la
contaminación superficial de los productos pasteurizados durante el conocimiento
y de esta forma prolongar su vida útil y evitar la decoloración superficial del
producto por ataque bacteriano.

Etiquetado: En este paso marcamos los productos ya terminados para saber la

cantidad que va salir del mercado.

Almacenamiento: El cuarto frio se emplea para mantener los componentes

estables del producto para que este no sufra ningún daño o se altere su contenido
nutricional.

El flujo de la mercadería en esta cámara es fundamental. Los productos

elaborados en fechas anteriores son los primeros en salir a la venta, evitando lo
que frecuentemente se observa: mercaderías viejas, que cuando van al mercado
tienen poca vida útil y pueden presentar alteraciones.
Para facilitar el orden del flujo de mercancía es importante que los productos estén
debidamente identificados con su fecha de producción y estandarizados en cajas y
en bandejas plásticas fácil de manejar y contabilizar.

Se recomienda para el acopio un sistema de estanterías en acero inoxidable con

cierta inclinación para que las cajas plásticas se alienten desde el fondo de la
cámara y por gravedad.

De esta forma se garantiza que ningún operador sea quien seleccione los
productos elaborados, teniendo que tomar los disponibles en la caja del frente.
Esto garantiza el movimiento correcto de los productos elaborados.

Este sistema de estanterías permite un aprovechamiento mayor que el de otros

sistemas de ordenamiento de los cuartos fríos.

Desde el punto de vista de organización de una empresa es muy importante

entender que los cuartos fríos están bajo la responsabilidad del Departamento de
Comercialización.
Para llevar verdaderos controles de producción, los productos terminados deben
ser pesados y entregados al Departamento de Ventas, ubicándolos en esta
cámara de productos empacados terminados.

El encargado de producción realizara diariamente el informe de los productos

entregados para su venta a los encargados de Ventas y Costos.

El encargado de los costos recibe diariamente del encargado de producción la

información de los insumos de cada producto elaborado. Finalizando cada mes
este encargado de los costos hace una evaluación de los costos reales, tomando
en cuenta las variables de costos de insumos, informes de entregas de insumos
por las bodegas e informes de producción. De esta manera se vigilan y controlan
los costos muy minuciosamente enviando a la gerencia general la información
detallada para que tomen las medidas correctivas sobre los precios de los
productos.

PROCEDIMIENTO PARA EL CONTROL DE CALIDAD

El objetivo de cada de este procedimiento es de recaudar información de carácter

estadístico acerca del tipo de flora dominante en los diferentes procesos de
elaboración y en los productos terminados.

En esta evaluación se deben tener en cuenta los factores ambientales tales como
la temperatura ambiente en las diferentes épocas del año ya sean en inviernos o
veranos entre otras.

En base a estos elevamientos de valores microbiológicos se toman las medidas

correctivas de manejo y de higiene en casos necesarios, disminuir rápidamente
estos valores hasta llegar a valores aceptables; estos se establecen tomando en
cuenta las buenas prácticas de manufactura, de higiene del personal y de limpieza
y desinfección de los utensilios y de toda la planta en general. Después de un
tiempo de establecidas todas las medidas correctivas para reducir las cargas
bacterianas y prolongar la vida útil y mejorar la calidad de los productos, se llevan
a cabo nuevas determinaciones microbiológicas.

INFRAESTRUCTURA
Los siguientes son los equipos mínimos que se requieren para el proceso de
producción de Chorizo.
Balanza Mecánica

Descripción
Gradación: 10gr
Dimensiones de la bandeja: 200
mm de diámetro
Profundidad: 215mm
Altura: 250 mm
Ancho: 143 mm
Peso: 1,5 kg
Proveedor: ¿??????????

AMASADORA INDUSTRIAL
GRAMERA DIGITAL

Clase III
Capacidad Máxima: 3000 gr
División (d): 1 gr

Escala de verificación (e): 10 gr

Unidades: Gramos

Display: 5 dígitos LCD peso, 5 dígitos LCD precio, 6 dígitos total.

Teclado: 24 teclas de membrana

Bandeja: 30 x 20 x cm

MOLINO INDUSTRIAL

Este equipo es utilizado para obtener

pequeños trozos de carne y su
estructura es en acero inoxidable.

Está conformado: unidad de molienda,

Sinfín, Cabezote, Cuchilla, Motor de
doble sentido, Disco de 4,5 o de 12, Tocador,
Tolva, Unidad de fuerza, caja de energía.

Descripción

Material externo: acero inoxidable

Numero de compartimientos: 1
Accesorios: incluye cuchillas de corte
Marca: GMS

EMBUTIDORA HIDRAULICA

Marca: thunder
Capacidad: 26 L
Potencia: 1 HP
Productividad aprox: 400 Kg/H
Peso: 90 Kg
Frecuencia: 60 Hz
Alto: 124 Cm
Ancho: 64 Cm
Profundidad: 48.5 Cm
En acero inoxidable
Cilindro de gran capacidad
Funcionamiento silencioso

OLLA INDUSTRIAL

Descripciones
Capacidad: litros
Medidas: 640 x 800

MARMITA INDUSTRIAL

NEVERAS COGELADORAS

Descripción
Alto: 1880mm
Ancho: 600mm
Fondo: 650mm
Peso: 95Kg
Consumo: 550 watts
Voltaje: 220volts 50hz.

Congelador Industrial de alta calidad que cumple normas sanitarias del Mercado
Exterior e Interior construido en Acero Inoxidable AISI 304 18/10 con aristas
curvas. Puerta con sistema de cierre Automático y burlete magnético, la puerta
permanece abierta al superar los 90° de apertura, reversible. Cuadro de mandos y
rejilla ventilación motor desmontables.

EMPACADORA AL VACIO

A partir de la información anterior sobre las máquinas necesarias para el proceso

productivo, se cotizó cada una de ellas con el precio probable que tendrían si no
se comprasen nuevas sino de segunda, es decir, después de que otra empresa u
otra persona las hubiese usado. Esto resultará útil para hallar el valor de la
inversión total requerida para la creación de la empresa de Pescado CARNICOS
DEL CESAR S.A. El costo de la maquinaria se muestra en este cuadro.

COSTO MAQUINARIA
MAQUINARIA
MAQUINAS VALOR
Molino Industrial 2’000.0000
Mezcladora 6’500.000
Embutidora 14’500.000
Amarradora 2’500.000
Empacadora al vacío 9’000.000
ahumado 2’500.000
Balanza Mecánica 81.000
Gramera Digital 130.000
Amasadora industrial 3’500.000
Refrigerador 6´000.000
Cuarto frio 22.000.000
TOTAL 62’711.000

Distribución de planta
1. Molido
2. Mezclado
3. Embutido
4. Amarrado
5. Secado
6. Ahumado
7. Empaque al vacío.
8. Oficina.
9. Recepción de materia prima.

Después de analizar el producto técnicamente, las necesidades y requerimientos,

la capacidad instalada y las características de la plana se pasan a analizar el
proceso de producción.
 DEBILIDADES OPORTUNIDADES
Empresa nueva. Alta demanda en los productos de
embutidos de pescado
Inestabilidad por parte de los No hay procesadoras y distribuidoras
empleados de
embutidos de pescado
Baja información sobre funcionamiento Nuevas estrategias para adquirir
sobre este tipo de empresas en la clientes.
región.
 Son productos de consumo diario.
FORTALEZAS AMENAZAS
Personal capacitado y con experiencia Utilización de productos sustitutos
Ser la única distribuidora del sector, Alzas de precios en los embutidos
con entrega a domicilios.

Contar con instalaciones adecuadas Progresivo aumento de la

de higiene y seguridad. (cumplimiento competencia.
INVIMA)

Buena calidad de producto La situación financiera del país es

inestable lo que causa una disminución
de demanda ante nuestros productos.
Conocimiento y experiencia
académica.
La segmentación del mercado es
buena
Aprovechamiento del proceso de
embutidos (nutrientes proteínas)
ANALISIS DOFA

DOFA IMPACTO
DEBILIDADES Eso impediría realizar una proyección
Desconocimiento real del mercado real de la comercialización

OPORTUNIDADES Lo que haría que se creara más

Alta demanda en los productos de competencia a la hora de comercializar
embutidos cárnicos
FORTALEZAS Un impacto sería el alza en el costo de
Contar instalaciones adecuadas de los servicios públicos
higiene

AMENAZAS Habría menos oferta lo que haría que

Alzas de precios de los embutidos la empresa bajara las ventas

DOFA IMPACTO ESTRATEGIA

DEBILIDADES Eso impediría realizar Realizar proyecciones de
una proyección real de ventas mensuales y
Falta de experiencia en comercialización ponerse metas para
las ventas Alcanzarlas

OPORTUNIDADES Lo que haría que se Crear más publicidad y

creara más competencia ofertas a la hora de
Alta demanda en los a la hora de comercializar
productos de embutidos comercializar

FORTALEZAS Un impacto sería el alza Ahorrar en lo posible el

en el costo de los consumo diario de los
Contar instalaciones servicios públicos servicios públicos
adecuadas de higiene

AMENAZAS Habría menos oferta lo Comprar mayor cantidad

que haría que la de pescado, poder
Alzas de precios de los empresa bajara las conservarlo y a la hora
embutidos ventas de alza de precios poder
comercializar con el
 mismo precio.

ESTUDIO ORGANIZACIONAL
FORTALEZAS DEBILIDADES
1.    Los productos son novedad en 1.    Los proveedores no se
VARIABLES EXTERNAS

la ciudad de Valledupar encuentran en la localidad

2.    Aporta minerales calcio y
2.    Depender de un solo proveedor
Omega para el cuerpo
3.    Los proveedores son escogidos
3.    Poco capital para iniciar
por su calidad en los productos
4.    El personal empleado está 4.    La empresa lleva poco tiempo en
perfectamente capacitado según su el mercado, no es muy reconocida
 área para mejorar la efectividad del
negocio
5. Instalaciones requeridas para una
perfecta producción, almacenaje y 5.    Poca experiencia en la industria
de muestrario.
AMENAZAS OPORTUNIDADES
1.    La competencia no está bien
posicionada en la región además los
1.    La demanda es dependiendo de
establecimientos que comercializan
la época del año
este producto son muy pocos a nivel
nacional.
VARIABLES INTERNAS

2.    A pesar de las condiciones de 2.    Los productos elaborados con

almacenaje, la mercancía que no es carne de pescado son preferidos por
vendida rápidamente es expuesta al su alto valor nutritivo y aporte de una
deterioro del medio dieta balanceada
3.    Los precios para poder
3.    La conservación de las especies
comercializarlos no son altos
4.    El avance tecnológico permite
4. Competidores fuertes en el sector
mejorar la forma operativa de
de alimentos de embutidos de
inventarios, pagos, compras entre
carnes rojas
otras.
5. Globalización de la económica y
5. Factores fitosanitarios los tratados de libre comercio TLC.
ESTRATEGIA ORGANIZACIONAL
COMBINACION DE LAS ESTRATEGIAS
ESTRATEGIA F.A ESTRATEGIAS D.A
A1-D1, desarrollar planes de
F1-A1, reestructurar precios de
contingencia ante eventualidades de
acuerdo a la época del año.
aumento en la demanda.
F2-A2, incentivar la demanda a través A4-D4, actualizaciones periódicas en
de promociones para una rotación de materia de productos de embutidos,
cartera mayor. desempeño del sector y competencias.
F3-A3, escoger proveedores que
desarrollen procesos sostenibles para A5-D5, buscar asesorías periódicas con
las especies. expertos en la industria.
FA-A4, ofrecer al mercado un excelente  
servicio al cliente así como productos
de calidad.
ESTRATEGIAS F.O ESTRATEGIAS D.O
O1-D4, dar a conocer la empresa
mediante publicidad televisada, radial,
F1-O1, mediante herramientas
de voz a voz y por las redes sociales, y
publicitarias incursionar en el mercado
así como localizar puntos de
de la región como una empresa
distribución de muestras y
novedosa y con productos de calidad.
degustaciones en los supermercados
de cadenas.
F2-O2, concientizar al cliente del alto O3-D3, determinar canales de
nivel nutritivo que se obtiene en la distribución que generen mayor
carne de pescado. rentabilidad.
O5-D5, actualizaciones constantes en
F3-O3, incursionar en el mercado con
materia de noticias económicas del
precios competitivos.
sector.
O4-D1, mantener niveles de stock
F4-O4, ofrecer al mercado laboral
adecuados para una mayor eficiencia
óptimas condiciones de trabajo.
en las operaciones.
F5-O5, ante una posible demanda
futura a escala internacional, evaluar
periódicamente la capacidad de  
producción para hacer modificaciones
estructurales
ORGANISMOS DE APOYO
Entidades
Sena Regional Del Cesar
Federación Nacional De Acuicultores
Dane
Electrificadora Del Cesar
Fenalco
Asociación Acuícola

ENTIDADES Y PERSONAS FORMA DE COLABORACION

*Capacitación en administración
empresarial, cursos de
Universidad Popular Del Cesar comercialización,
*fortalecimiento empresarial
*unidad de emprendimiento por medio
asesoría del plan de negocios
Secretaria de salud Información sobre el carnet de
(saneamiento) manipulación de alimentos

Población de Valledupar contestando las encuestas

Cámara De Comercio *Formalización

*capacitación empresarial
Federación Nacional de Acuicultores Información, fuentes estadísticas

DESCRIPCIÓN DEL APOYO EN LA FASE DE DEFINICIÓN DEL NEGOCIO

DESCRIBA EL APOYO PREVISTO PARA LA ETAPA DE OPERACIÓN DEL

NEGOCIO.
Gobernación del Cesar
Alcaldía de Valledupar
Fondo Emprender
 ESTRUCTURA ORGANIZACIONAL DE CARNICOS DEL CESAR S.A.

GERENTE

DIVISION DE
DIVISION DE
CONTABILIDAD
VENTA

CONTADOR
 A. CONTABLE

DIVISION DE DIVISION
COMPRA DELPRODUCTO

Talento humano
Requerimientos de personal
En este punto debe definirse el personal que se necesita para todas las áreas funcionales.
Debido a que Cárnicos del Cesar S.A. va a ser una empresa pequeña, solo se necesita el
siguiente personal: un gerente, en el área organizacional, dos operarios en el área de
producción, dos distribuidores, un vendedor y un asesor contable que será contratado
externamente.

Título del Cargo: Gerente general

Descripción general
 Sus funciones son brindarle el direccionamiento correcto a la organización
con respecto a los recursos disponibles.
Tareas Principales
 Supervisar y controlar el desarrollo de las actividades operativas y
administrativas de la sociedad, directamente o mediante otros gerentes de
áreas o ejecutivos de similar jerarquía.
 Velar por el cumplimiento de las obligaciones legales, el pago oportuno de
los tributos y el mantenimiento al día de los registros e información contable
y de la sociedad.
 Aprobar la realización de los gastos de administración.
 Planeamiento estratégico de actividades representación legal de la
empresa

Tareas secundarias
 Dirigir las actividades generales de la empresa.
 Contratación de personal administrativo.
 Aprobación de presupuestos e inversiones.
 Dirigir el desarrollo de las actividades de la empresa.
 Emisión de circulares para el personal en general.
 Control y aprobación de inversiones de la empresa.

Requisitos
 Edad de 30 a 45 años
 sexo indistinto
 Estado civil casado (a), soltero (a)
 Estudios profesionales en administración o carreras afines.
 Experiencia en las actividades del puesto.
Actitudes
 Acostumbrado a trabajar en equipo.
 Ser objetivo.
  Actitud de líder.
 Tener don de mando.
 Iniciativa propia.
 Capacidad de toma de decisiones.

Contador
Administrar un sistema contable óptimo para la empresa y en conformidad organizar la
contabilidad de la empresa con las normas establecidas que se ajusten a las políticas,
principios y normas generalmente aceptadas.

Tareas Principales
 Desarrollar la contabilidad de la empresa según el sistema contable.
 Presentar balances mensuales.
 Realizar las transacciones oportunas de tal forma que haya una fluidez en
las cuentas bancarias.
 Realizar los pagos mensuales y beneficios de nómina de la empresa.
 Estudiar los valores que constituidos en capital o que intervendrán en las
operaciones diarias.
 Determinar las cuentas de la empresa y su significado; esto es, elaborar el
plan de Cuentas y preparar el manual de Instrucciones.
 Fijar el sistema adecuado para calcular los precios de costos, reposición y
venta, según corresponda.
 Indicar el número de libro, formularios y registros que deben llevarse, las
informaciones que deben contener y su utilización.
 Estudiar e interpretar los resultados obtenidos.
 Depuración de cuentas.
 Pago de impuestos y tributos.
Tareas Secundarias
 Presentar información oportunamente cuando el Gerente General o
Gerente
Financiero lo soliciten.
 Realizar conciliaciones bancarias

Tareas Ocasionales
 Establecer calendarios de pagos tanto a proveedores y empleados.
 El contador registra cada una de las transacciones.
 Manejo de Kardex en los departamentos que así lo requieran.
 Recibir y revisar facturas, órdenes de pago, órdenes de compra, ingresos y
egresos de la organización.

Requisitos
 Intelectuales.
 Licenciatura en Contabilidad y Auditoría (CPA).
 Experiencia 2 años cargos similares.
 Alto conocimiento de la ley Tributaria Laboral, seguridad social; Ley
Societaria, Ley de Compañías.
 Agilidad numérica; Agudeza visual.
 Aptitudes.
 Carácter muy discreto y exigente deserción acentuada en asuntos
confidenciales.
 Destreza para la utilización de equipo informático.
 Responsabilidad.
 Manejo de documentos confidenciales de alta prioridad para la empresa.
 Condiciones de trabajo.
 Lugar alejado del ruido, con alta luminosidad.
AUXILIAR CONTABLE

Objeto del Cargo: Realizar actividades administrativas de archivo, control y

elaboración de correspondencia, digitar y registrar las transacciones contables de
las operaciones de la compañía y verificar su adecuada contabilización, elaborar
nómina y liquidación de seguridad social.

FUNCIÓNES ESPECÍFICAS
 Atender de manera ágil, amable y eficaz las llamadas telefónicas del
conmutador.
 Recibir la correspondencia, radicarla y entregarla, tanto interna como
externa.
 Atender todas aquellas personas que necesiten información.
 Mantener actualizados los documentos legales de la compañía y entregar al
personal que lo requiera.
 Elaborar la nómina y liquidación de seguridad social.
 Revisión de la contabilización de los documentos.
 Clasificar adecuadamente de acuerdo a los centros de costos existentes los
documentos contables.
 Participar en la identificación de los riesgos de su área de trabajo y en la
generación de acciones de mejora para su prevención.
 Administrar la papelería y elementos de uso de la compañía llevando
registros en las planillas indicadas.
 Colaboración continúa en otras labores asignadas por su jefe inmediato

EDUCACION: Estudiante de nivel técnico, tecnológico o en formación profesional

de primeros semestres, certificados en el área de Contaduría Pública.
FORMACION
 Manejo de los programas de Office (Word, Excel).
 Conocimientos actualizados contabilidad y tributaria.
 Manejo de herramientas de oficina.
 Conocimiento como mínimo de un programa contable.
 Conocimiento de los procedimientos del sistema de gestión integrado
relacionados en la caracterización del proceso al cual pertenece.

HABILIDAD
 Competencias comunicacionales, interpersonales intrapersonales y de
gestión.
 Trabajo en equipo.
 Iniciativa, creatividad, prudencia y proactividad.
 Orientación al servicio.

Operarios
Tareas Principales
 El operario debe ser capacitado en manipulación de alimentos y experiencia
mínima de un año en preparar alimentos embutidos. Cumplir las normas de
higiene y seguridad y mantener limpio y aseado el lugar de trabajo.
 Al igual empacar los diferentes embutidos realizando todo el proceso para
la producción hasta que son sacados a la comercialización.

Tareas secundarias
 Asistir a reuniones programadas por la gerencia para evaluar resultados y
proyectar metas.
Distribuidores
Tareas principales
 Personas que conozcan la ciudad y que tenga experiencia como asesores
de venta.
 Experiencia mínima de un año como distribuidor y atención al cliente
 Debe tener moto.
 Manipulación de alimentos y cursos básicos de servicio al cliente.
Participación del lanzamiento, publicidad, asesorías de la empresa.
Instalación de publicidad.
 Toma de pedidos diariamente, establecer una ruta y hora de entrega del
producto

Tareas secundarias
 Apoyar actividades de aseo, atender normas de seguridad e higiene. Asistir
a reuniones programadas por la gerencia para evaluar resultados y
proyectar metas.
Vendedor
Tareas principales
 Verificar inventario de productos en el punto de venta
 Manejar caja cuando se efectúan compras
 Atención al cliente
 Tareas secundarias
 Realizar el aseo del sitio de trabajo y asistir a reuniones programadas por la
gerencia.

Requisitos
  Persona técnica en carreras administrativas o estudios en manejo y servicio
al cliente.
 Experiencia mínima de seis meses en atención al cliente y manejo de caja
 Persona proactiva y capacidad para vender.

Sistema de contratación
El sistema de contratación que se usara en Cárnicos del Cesar S.A. será a término
indefinido para cualquiera de los cargos, salvo el contador que solo será contratado dos
veces al mes para que avalué los estados de la empresa.

Escala salarial
La escala salarial se refiere al sistema de salario que se les pagará a los empleados según su
sistema de contratación. Los salarios administrativos serán los del gerente, un contador
(externo), los dos distribuidores y el vendedor que se pagaran mensualmente.

Higiene y seguridad en el trabajo

La higiene y seguridad en el trabajo serán dos factores de suma importancia para
Cárnicos del Cesar S.A. Por esto, la empresa le brindará al personal los equipos
de seguridad industrial que sean necesarios para la realización del proceso
productivo como son:
Tapabocas, gorros, guantes, uniforme y botas. Con esto se protegerá la salud de
los trabajadores y se mantendrá un control de la higiene en el proceso de
producción.

ASPECTOS LEGALES (CONSTITUCION DE LA EMPRESA)

Tipo de empresa
La empresa Cárnicos del Cesar S.A. será una sociedad S.A, registrada con
establecimiento, en la Cámara de Comercio de Valledupar, DIAN e Industria y
Comercio de Valledupar, de acuerdo a la proyección de ventas la empresa
pertenece a régimen común (retención en la fuente a título de renta, retención en
la fuente impuesto a la equidad y declaración de renta anual).

Legislación vigente
Ambiental
Ley 9 del 24 de Enero de 1979 (Residuos Sólidos). Artículo 22: Las actividades
económicas que ocasionen arrastre de residuos sólidos a las aguas o sistemas de
alcantarillado existentes o previstos para el futuro serán reglamentadas por el
Ministerio de Salud.

Laboral
Decreto 561 (8 de Marzo De 1984). Por el cual se reglamenta parcialmente el
título V de la ley 09 de 1979 en cuanto captura, procesamiento, transporte y
expendio de los productos de la pesca.

Protección social
Resolución 5109 de 2005. Por la cual se establece el reglamento técnico sobre los
requisitos de rotulado o etiquetado que deben cumplir los alimentos envasados y
materias primas de alimentos para consumo humano.

NORMAS LEGALES VIGENTES PARA LA FABRICACIÓN DE ALIMENTOS EN

GENERAL Y DERIVADOS CARNÍCOS EN ESPECIAL

Decreto 2333 de 1982

Reglamenta las condiciones sanitarias de las fábricas, depósitos y expendios de
alimentos, su transporte y distribución. Para su propósito se define que es
alimento, fábrica de alimentos, depósito de alimentos, etc.

Licencia Sanitaria de Funcionamiento: Documento expedido por el Ministerio de

Salud o autoridad delegada en el que se autoriza al establecimiento a manipular,
producir, elaborar, envasar, almacenar y expender alimentos o bebidas no
alcohólicas para el consumo humano.

Registro Sanitario: Documento expedido por el Ministerio de Salud o la autoridad

delegada a una persona natural o jurídica, en el que se autoriza fabricar, envasar,
importar, vender una alimento especifico que cumpla con las características de
composición, requisitos físico - químicos y bacteriológicos y que sea apto para
consumo humano. Tiene vigencia por 10 años.

Equivale a una licencia de fabricación de un Producto.

Certificado de Aptitud Sanitaria: Documento expedido por el Ministerio de Salud a
una persona natural o jurídica en el que autoriza importar materias primas o
alimentos a granel que cumplan con las características de composición y
requisitos físicos - químicos y bacteriológicos que sean aptos para consumo
humano. Tiene vigencia por 3 (tres) años.

Certificado de Inspección: Documento expedido por la autoridad sanitaria

competente para los alimentos o materias primas importadas o de exportación,
una vez verificadas las características de composición y los requisitos físicos -
químicos y microbiológicos que son aptos para el consumo humano.

Las fábricas de alimentos deben tener Licencia de Funcionamiento y deben

cumplir los siguientes requisitos sanitarios:
 Estar ubicadas en lugares aislados de cualquier foco de insalubridad. Su
funcionamiento no deberá ocasionar molestias a la comunidad.
Tener suficiente abastecimiento de agua potable e instalaciones sanitarias
adecuadas.
Los pisos deben ser de material impermeable, lavable, no poroso ni
absorbente.
Los servicios sanitarios para empleados deben estar separados por sexo y
deben estar dotados suficientemente de acuerdo con el número de
empleados.
Iluminación: Deben tener una adecuada y suficiente iluminación natural y
artificial.
Ventilación: La ventilación puede ser directa o indirecta, pero siempre
suficiente de acuerdo con el proceso de que se trate.
Registro de Control de Calidad: las fábricas deben llevar este registro
conforme a lo que determine el Ministerio de Salud.
Para un buen funcionamiento de la fábrica se deben cumplir los diferentes
requisitos sanitarios establecidos para las secciones de Materia Prima,
Procesos y de Servicios.
Los equipos usados durante el proceso deben permanecer en buen estado
de funcionamiento y ser lavados y desinfectados después de su uso.
Carnet Sanitario para manipuladores de alimentos: Es de trámite obligatorio
para toda persona que tenga contacto con el alimento. Para su expedición,
el solicitante debe presentar exámenes médicos en los que conste que no
padece de enfermedades infecto-contagiosas y aprobar un curso dictado
por el Ministerio de Salud Pública. Tiene vigencia de un año.

Otras normas de obligatorio cumplimiento son:

El personal manipulador de alimentos debe estar dotado como mínimo de
un overol o delantal, botas y gorro de colores claros.
 No es permitida la ingestión de alimentos, ni tampoco fumar y escupir en las
áreas de proceso.
No se permite el uso de anillos, pulseras o esmalte en las uñas al personal
que manipule dentro de la sección de procesos.
Las fábricas de alimentos se clasifican de acuerdo con el riesgo
epidemiológico de los alimentos que se procesen, en:
Fábricas de alimentos de alto riesgo epidemiológico: Carne, Productos
Cárnicos y sus preparados; Leche y sus Derivados; Mataderos; Productos
de la Pesca; Conservas de Origen Animal y Vegetal; otros productos. Esta
fábricas tendrán Licencia Sanitaria de Clase I o II.
Fábricas de alimentos de bajo riesgo epidemiológico: Helados no Lácteos;
Refrescos en Polvo; Cereales y sus Preparados; Pulpas de Frutas y sus
Preparados, etc. Estas tendrán Licencia Sanitaria de Clase I, II o III.

La Licencia Sanitaria de Clase I es expedida por el Ministerio de Salud para las

fábricas de alto riesgo epidemiológico. Para las de bajo riesgo, será expedida por
el Ministerio de Salud o su autoridad delegada. Esta licencia permite la
elaboración de productos alimenticios así como su distribución en todo el territorio
nacional y su exportación. Su vigencia es por 5 años. Para obtener esta licencia
las fábricas deben:
Tener separadas física y sanitariamente las secciones de materia prima,
procesos y servicios.
Las fábricas de alto riego epidemiológico deberán tener laboratorio propio;
las de bajo riesgo deberán contratar los servicios de un laboratorio
autorizado por el Ministerio de Salud.
Se debe contar con los servicios de tiempo completo de profesionales con
título universitario, en las áreas de producción y de Control de Calidad.
La Licencia Sanitaria de Clase II es expedida por el Jefe del Servicio de Salud del
Departamento, Intendencia, comisaría o Distrito Especial en donde esté ubicada la
fábrica. Esta permite la elaboración de productos alimenticios para la distribución
en el departamento o entidad territorial en donde esté ubicada la fábrica. Tiene
vigencia por 4 años. Para obtener esta licencia, las fábricas deben tener separada
la sección de Materia Prima y la de Proceso del área de servicios. Los procesos
deben efectuarse utilizando tecnología y equipos apropiados que eviten al máximo
la manipulación. Las fábricas de alto riesgo epidemiológico deben tener laboratorio
para el control de la calidad o contratar estos servicios con un Laboratorio inscrito
y aprobado por el Ministerio de Salud.

El transporte de los alimentos debe hacerse garantizando las condiciones mínimas

establecidas para cada tipo de alimento, además todo vehículo destinado para el
transporte de alimentos debe tener Licencia Sanitaria de Transporte misma que es
individual para cada vehículo. Los vehículos deben cumplir con las siguientes
condiciones:
Debe ser construidos de tal manera que protejan y conserven el producto
Deben ser construidos en material inoxidable y fácil de lavar.
La cabina del conductor debe estar aislada del espacio de carga útil.
No se pueden transportar animales
Deben llevar en el exterior el número de la Licencia de Transporte y la
leyenda:

"TRANSPORTE DE ALIMENTOS"
Durante el transporte de Alimentos deben existir buenas condiciones sanitarias.

Decreto 2162 de 1983

Reglamenta la producción, procesamiento, transporte y expendio de los productos
cárnicos procesados. Según esta norma, las plantas de productos cárnicos
procesados deben cumplir con los siguientes requisitos:
• Tener Licencia Sanitaria de Funcionamiento expedida por el Ministerio de Salud.
• Sólo se podrán utilizar los productos de los animales de abasto sacrificados en
mataderos autorizados por el Ministerio de Salud, los que deberán llevar registro
diario de la procedencia de las carnes.
• Los productos devueltos no deberán reutilizarse en los procesos de producción.
• Se debe contar como mínimo de una sección de Producción, de Servicios y de
Administración separadas entre sí.
• La sección de producción requiere de las siguientes áreas, las cuales deberán
estar también separadas entre sí:
• Área de recepción y pesaje de la carne
• Área de deshuese
• Área de elaboración.
• Área de Procesamiento de jamón (si este se elabora)
• Cámara frigorífica para el almacenamiento de las carnes.
• Cámara de congelación para productos cárnicos procesados, crudos frescos
(cuando estos se elaboran) 14
• Cuartos de maduración (si se elaboran productos que requieran de este proceso)
• Cámara frigorífica para productos terminados.
• Sólo se usara para tal fin. No deben almacenarse materias primas y/o productos
crudos.
• La que se utiliza para productos crudos frescos deberá tener una temperatura
menor de -18 °C.
• Bodega de ingredientes y aditivos.
• Bodega para material de empaque y utensilios.
• Área para el lavado de utensilios.
• Área para la entrega de productos terminados.
• Las áreas de procesamiento de jamón, de cocción y de ahumado deberán estar
separadas entre sí.
• El área de procesamiento de jamones deberá contar con los siguientes
elementos mínimos:
• Inyector, masajeador mecánico, tanques de cocción y moldes
• Todas las dependencias, a excepción de depósitos, oficinas, cuartos de
máquinas, deberán tener paredes y muros recubiertos con material impermeable,
fácil de lavar.
• Los ángulos entre pared y pared, y entre paredes y pisos deberán ser acabados
en medio canal, de sección curva.
• La recepción de carnes:
• El área destinada a esta deberá estar aislada del ambiente externo.
• La descarga de canales debe hacerse por rieles aéreos, nunca en el hombro.
• Las cámaras frigoríficas para almacenamiento de carnes:
• Deben tener suficiente capacidad para la recepción de la carne diaria y suficiente
espacio para facilitar la circulación y la inspección de las carnes.
• Para salmueras y carnes congeladas en bloque, se deben tener estantes y
recipientes de materiales inalterables y no tóxicos.
• Su temperatura deberá ser entre 0 y 4 °C y su humedad relativa, entre 90 y 95
%. 15
• Área de elaboración:
• Para la elaboración de productos procesados se requiere como mínimo de una
cortadora de carnes, un molino, mezcladora, embutidora, mesas de acero
inoxidable y báscula o balanza.
• Los equipos y utensilios deben ser de materiales inoxidables y fáciles de lavar.
• Durante la elaboración, corte y empaque de las carnes, la temperatura no deberá
ser superior a los 15 °C.
GASTOS DE PUESTA EN MARCHA
REGISTROS REQUISITOS DURACION VALOR
Fotocopia de la
CAMARA DE cedula al 150%
1 Día $60.000
COMERCIO Tramite de matrícula
Balance de apertura
El trámite es Pago año vencido
INDUSTRIA Y realizado según ingresos de
1 Año
COMERCIO directamente por la la empresa
cámara de comercio
Oficio debidamente
firmado
Indicar la consulta
especifica
USO DEL SUELO Copia cámara de 15 Días No se paga
comercio 1 mes de
vigencia
planos de la
manzana
6.000 por persona
SECRETARIA DE Carta de solicitud
15 Días para carnet de
SALUD Registro mercantil
manipulación
 solicitud de visita
según Ley 561 de $718.667
INVIMA 1984 15 Días
El valor de los
extintores,
CERTICADO Carta de solicitando señalización y
1 semana
BOMBEROS visita a la empresa botiquín se expide
después de la visita
al establecimiento
 ESTUDIO FINANCIERO
En este capítulo se realiza una valoración financiera del proyecto, analizando
diferentes elementos que permiten determinar la viabilidad de la creación de la
empresa... El análisis del área se realiza en este orden: se determina la inversión
requerida, su financiación, los costos, el punto de equilibrio y las proyecciones
financieras.

INVERSIÓN TOTAL REQUERIDA

La inversión total mide la cantidad de unidades monetarias aplicables para
implementar un proyecto y está dada en función a su envergadura o tamaño, en
términos de la dimensión de su planta física, de donde se deduce su capacidad
instalada, la cual a su vez está determinada por el porcentaje de participación
esperada dentro del mercado objetivo de la futura organización. En el cuadro
siguiente se muestra la inversión total que se requiere para la creación de la
empresa de Cárnicos del Cesar S.A. S.A. y sus diferentes rubros.

Capital de constitución
EQUIPOS DE PROTECCIÓN PERSONAL.
Se refiere al conjunto de los accesorios y vestimenta que se requieren utilizar
durante procesos productivos .Estos pueden variar de acuerdo al tipo de actividad
productiva. Su uso es obligatorio en algunas actividades, tanto para garantizar la
calidad de los productos como para resguardarla integridad física de las personas.
Para elaboración de productos alimenticios, son necesarios los siguientes:

Gorros
Los gorros son de uso obligatorio en la elaboración de productos alimenticios,
especialmente para mantener el cabello recogido evitando su caída en los
alimentos que se estén elaborando.

Tapaboca
Es un implemento de seguridad que sirve para cubrir la boca y la nariz, con lo cual
se evita la inhalación directa de olores fuertes y sustancias perjudiciales al
organismo, así como también la expulsión del aliento sobre los alimentos durante
su elaboración. Se debe utilizar de tipo desechable.
Delantal
Es una indumentaria de uso obligatorio para toda persona que manipule
alimentos. Se coloca por el frente, cubriendo el tronco y hasta un poco más abajo
de la cintura, algunos inclusive llegan hasta las rodillas. Se utiliza preferiblemente
de color blanco.

Botas Antirresbalantes
Son necesarias, especialmente, para transitar en forma segura en las áreas de
trabajo. Deben poseer suela antirresbalante para evitar caídas, en muchos casos
también punta con protección metálica para proteger los dedos ante la caída de
un objeto pesado.
Guantes.
Las manos son uno de los órganos más lastimados del cuerpo, por lo cual se debe
tener la suficiente prevención y utilizar la protección adecuada cuando se exponen
a peligro, como altas temperaturas o manejo de utensilios cortantes. Esto, con el
fin de disminuir y evitar su accidentalidad. Los guantes, son una herramienta
indispensable en la protección de las manos, ellos están clasificados según el tipo
de actividad laboral que el trabajador desempeñe y sus materiales varían en torno
a la calidad.

Los materiales más comunes con los cuales se hacen los guantes son vaqueta,
carnaza, cuero, algodón, látex nitrilo, neotrelo, entre otros y además su tamaño
varía como cortos, medios y largos. En la manipulación de alimentos básicamente
se deben utilizar tres tipos de guantes:

Guantes de Uso Alimenticio:

Este tipo de guante brinda confort y absorción dela transpiración lo que asegura
higiene y buen tratamiento de los productos alimenticios finales. Evitan la
contaminación de los alimentos que se manipulan al no permitir el contacto directo
con las manos, en actividades que no impliquen riesgos de lesión. En este caso
son muy utilizados algunos tipos de guantes de látex y polietileno.

Guantes Anti corte

Son implementos de seguridad para la protección de las manos durante el uso de
herramientas y utensilios de corte. Con ello, puede evitarse lesiones por
cortaduras en la manipulación de utensilios con hojas afiladas especialmente.

Guantes Térmicos
Protegen contra las altas temperaturas evitando quemaduras. Su uso es
Obligatorio durante labores que implique el manejo de máquinas, equipos y
herramientas con elevadas temperaturas. No obst ante, algunas otras labores
requieren complementar esta protección con la utilización de paños,
agarraderos y similares.
GUANTE DE GUANTE ANTI GUANTE TÉRMICO
POLIETILENO CORTE

Lentes Protectores:
Se utilizan para protección ante impactos de objetos pequeños que puedan caer
en los ojos y ante salpicaduras de cualquier tipo de sustancia dañina. Es de uso
obligatorio en labores de riesgo visual.
Tapa Oídos:
Son implementos de seguridad, utilizados para proteger los oídos en áreas donde
se genere ruido excesivo. Algunos son desechables, fabricados de material suave
para ser colocados con comodidad dentro de los oídos. Otros, tienen forma de
auricular con una banda que se coloca sobre la cabeza y en cuyos extremos
posee tapa orejas. En cualquier tipo de proceso, en los que se utilizan máquinas y
equipos ruidosos es necesario mantenerlos puestos
.