BIZCOCHO DE VAINILLA

Ingredientes:
• 400 gr (8) Huevos
• 300 gr (1 ½ taza) Azúcar
• 180 ml o gr (3/4 taza) Agua o leche
• 350 gr (2 ½ tazas) Harina Todo Uso o 000
• 10 ml (2 cditas) Vainilla

Adicional:
Manteca Vegetal para engrasar (Shortening)
Harina para enharinar si se desea
Papel Parafinado (para hornear)- OPCIONAL

NOTA:
Esta receta completa puede ser horneada en molde(s) de:
• 1 molde redondo de 12” (pulgadas) o 30 cm de diámetro y 4”o 10 cm de altura.
• 2 moldes redondos de 8”o 20 cm de diámetro y 4”o 10 cm de altura.
• 4 moldes redondos de 6”o 15 cm de diámetro y 4”o 10 cm de altura.
• 1 bandeja de 1 plancha baja (18”X24”/ 45 X 60 cm)
• 2 bandejas de ½ plancha baja (18”X12.5”/ 45 X 31 cm)

Procedimiento:
1. Mise en Place: Pesar y medir todos los ingredientes. Es recomendable que los hue-
vos estén a temperatura ambiente para un esponjado más rápido y que la harina esté
cernida.

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2. Engrasar y/o enharinar los moldes, bandeja o contenedores donde se va a hornear
el bizcocho.
3. Encender el horno a 350°F o 180°Ces
4. En un bol, limpio y seco, añadir los huevos y el azúcar. Cremar a velocidad alta
hasta obtener el punto de letra.
5. Mientras se bate, a velocidad media, añadir la vainilla y luego subir a velocidad alta
para que se integre bien.
6. Si deseas integrar los polvos con la mano: Apagar la batidora e integrar el agua y la
harina, alternando entre una y otra con la mano en forma de garra y con movimientos
envolventes.
7. Si deseas integrar los polvos con la batidora: bajar la velocidad hasta la más baja e
integrar el agua primero y luego la harina. Añadir la harina rápido para que el proceso
de integrado sea rápido y no se baje la mezcla de bizcocho. Apagar cuando la harina
esté en su mayoría integrada. Retirar de la batidora y remover de forma envolvente y
delicada con una espátula para asegurarse que la mezcla está homogénea.
8. Una vez estén integrados todos los ingredientes, vaciar la mezcla en moldes, contenedores

de aluminio o bandeja. El llenado máximo debe ser hasta ¾ de la capacidad del molde.

9. Hornear por 30- 50 minutos o hasta que esté ligeramente dorado y al presionar con los

dedos en el centro, no queden marcas de los dedos.

10. Retirar del horno y dejar enfriar.

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 PANQUÉ O BASE DE CHOCOLATE
INGREDIENTES
• 225 gr (240 ml- 1 tz) Aceite vegetal
• 300 gr (1 ½ tz) Azúcar
• 100 gr (2) Huevos
• 70 gr (3/4 tz) Cacao en polvo
• 240 gr (1 tz) Leche líquida
• 15 gr (1 cda) Vinagre o zumo de limón
• 300 gr (2 tz + 2 cdas) Harina todo uso o 000
• 8 gr (2 cditas) Bicarbonato de Sodio
• 3 gr (1/2 cdita) Sal
• 15 gr (1 cda) Esencia de Vainilla
• 120 gr (1/2 tz) Café o agua bien caliente

ADICIONAL:
1 Molde de 10 pulgadas / 25 cm de diámetro y 4 “/ 10 cm de altura o 3 moldes de 10
pulgadas / 25 cm de diámetro y 2” / 5 cm de altura.
Manteca vegetal y harina para engrasar.

NOTA: Puedes sustituir la leche y el vinagre (o limón) por 1 taza de Buttermilk.

El peso aproximado de esta mezcla es de 1.350 - 1390 gramos.

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Procedimiento:
1. Preparar el mise en place: medir todos los ingredientes, engrasar, enharinar los mold-
es y encender el horno a 300°F o 150°C.
2. Colocar en un bol, la mitad del azúcar, cernir la harina, el bicarbonato y la sal. Integrar
y reservar.
3. Preparar el buttermilk integrando el vinagre o limón a la leche y reservar.
4. En otro bol, colocar el aceite, la otra mitad del azúcar, los huevos, el cacao y la vainilla.
Batir con batidora eléctrica a velocidad media o a mano. Solo unos minutos. Esta mezcla
no va a aumentar el volumen, solo debemos integrar.
5. Añadir el líquido y los polvos a la mezcla de aceite, intercalando entre uno y otro.
6. Añadir el café o agua bien caliente e integrar suavemente.
7. Colocar la mezcla en los moldes y hornear de 30 a 45 minutos. El tiempo de horneado
dependerá de la altura de la torta.
8. Retirar del horno cuando al introducir un palillo, este salga limpio. Desmoldar inmedi-
atamente para asegurarse que la torta no se pegue al molde al enfriarse.

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 CREMA PASTELERA

• 500 gr(500 ml) Leche completa

• 100 gr (1/2 taza) Azúcar
• 33 gr (1/4 taza) Fécula de maíz (maicena)
• 110 gr (6) Yemas de huevo
• 25 gr (2 cdas) Margarina o Mantequilla sin sal
• (1 cdita) Vainilla

NOTA: Puedes sustituir la fécula de maíz por:

• 31 gr (1/4 taza) Harina todo uso
O también por:
• 16 gr (2 cdas) Harina todo uso
• 17 gr (2 cdas) Fécula de maíz

Procedimiento:
1. En un bol mediano colocar las yemas de huevo y batir con batidor de globo de
mano.
2. Añadir el azúcar y batir con el batidor de globo manual hasta que se integre y
emulsione.
3. Añadir el polvo espesante, fécula de maíz y/o harina todo uso. Integrar muy bien.
4. En una olla grande colocar la leche con la margarina o mantequilla y llevar a
calor medio, Remover cada cierto tiempo para que no se pegue.
5. Cuando comience a hervir, añadir la mezcla de huevo poco a poco a medida que
se va removiendo. No parar de batir
6. Mantener la crema en calor medio y remover por 3-5 minutos para asegurarse
que la harina o la fécula se cocinen por completo.

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7. Añadir la esencia y remover.
8. Transferir la crema a un contenedor y tapar con papel film. El papel debe tocar
la crema para evitar que se forme una nata.
9. Dejar enfriar y usar o refrigerar.

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 CREMA CHANTILLY

240 ml (1 taza) Crema de leche (35%) o crema para batir a base vegetal
50 gr (1/4 taza) Azúcar blanca
(2 cditas) Leche en polvo instantánea (OPCIONAL)

NOTA:
Se puede sustituir el azúcar por azúcar impalpable cernida y esta se puede añadir en
cualquier momento.
Si la crema para batir es a base vegetal, no hará falta colocar la leche en polvo.
Si la crema para batir es a base vegetal y ya contiene azúcar podemos disminuir u
omitir el azúcar de la receta.

Procedimiento:
Colocar en el bol para batir la crema de leche o crema para batir bien fría con el azú-
car y leche en polvo (solo para la crema a base animal). Batir con batidor de globo a
velocidad media

NOTA: si estás usando crema de leche (base animal) y estás en un ambiente cal-
uroso, es recomendable llevar el bol vacío y el utensilio para batir al congelador unos
5 minutos antes de comenzar a batir.
Cuando la crema haya duplicado su volumen, subir la velocidad hasta lograr picos en
la crema.
No sobrebatir la crema de leche (base animal). Se puede cortar.

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 GANACHE DE CHOCOLATE
CHOCOLATE BLANCO

• 250 gr Chocolate blanco

• 80 ml (1/3 taza) crema de leche (35 %)

NOTA: Si deseas una consistencia más firme, reduce la cantidad de crema de leche
a la mitad.

Procedimiento:
1. Calentar la crema en el microondas por 40-60 segundos o en una olla.

2. Colocar el chocolate en un bol mediano.

3. Añadir la crema de leche caliente y dejar reposar unos segundos. Remover

para integrar el chocolate con la crema.

4. Llevar al microondas por intervalos de 20 segundos si han quedado pedacitos

de chocolate blanco sin derretir.

5. Remover bien cada vez que salga del microondas.

AMARGO U OSCURO
• 250 gr Chocolate Oscuro
• 240 ml (1 taza) Crema de leche (35%)

NOTA: Si deseas una consistencia más firme, reduce la cantidad de crema de leche
a la mitad.

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CHOCOLATE CON LECHE

• 250 gr Chocolate con leche

• 120 ml (1/2 taza) Crema de leche (35%)

NOTA: Si deseas una consistencia más firme, reduce la cantidad de crema de leche
a la mitad.

Procedimiento:
1. Colocar el chocolate y la crema en un bol mediano.

2. Llevar al microondas por intervalos de 30 segundos y remover bien cada vez

que salga del microondas hasta que el chocolate se derrita por completo y la

crema esté homogénea.

NOTA:
Se puede agregar una cucharada de mantequilla sin sal para darle más brillo al ga-
nache, especialmente si se usará para cubrir pasteles o postres.

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 CREMA DE LECHE CONDENSADA

• 300 gr (1 ½ taza) Mantequilla sin sal

• 393 gr (1 lata) Leche condensada
• 90 gr (2/3 taza) Leche en polvo
• 92 gr (2/3 taza) Azúcar Pulverizada
• (1 cdita) Esencia de vainilla o mantequilla (OPCIONAL)

Procedimiento:

1. Colocar en el bol para batir la mantequilla a temperatura ambiente y batir a

velocidad media con el batidor de globo por 8-10 minutos. Hasta que la man-
tequilla duplique su volumen y esté más clara.
2. Parar de batir cada cierto tiempo y limpiar las paredes del bol. Seguir batien-
do.
3. Aparte, en un bol mediano, mezclar la leche en polvo con el azúcar pulveri-
zada.
4. Parar la batidora y añadir la mitad de los polvos, integrar bien.
5. Añadir lentamente la leche condensada, en forma de hilo, mientras se sigue
batiendo. Integrar muy bien.
6. Añadir el resto de los polvos y batir hasta integrar. Una vez se integren los
polvos, parar de batir para que no se baje la crema.

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 ALMÍBARES

JARABE PASTELERO
• 500 ml (2 tazas) Agua
• 200 gr (1 taza) azúcar

ALMÍBAR (LIGERO, MEDIO Y ESPESO)

• 200 gr (1 taza) Azúcar
• 120 ml (1/2 taza) Agua

CARAMELO
• 200 gr (1 taza) Azúcar
• 60 gr (1/4 taza) Agua
• (1 a 2 cdas) Sirup de maíz o Glucosa (OPCIONAL)
• (1/2 cdita) crémor tártaro (OPCIONAL)

NOTA:
La función de la glucosa es darle flexibilidad al caramelo y que no se quiebre tan
fácilmente. Utilizar sólo si el caramelo se usará con fines decorativos y requiera flex-
ibilidad.
Si la decoración es grande y tiene glucosa, perderá la forma con el tiempo.
La función del crémor tártaro es retardar el proceso de derretido. Mantendrá su forma
más tiempo.

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Procedimiento:
1. En una olla pequeña añadir el agua y luego el azúcar. No remover.
2. Llevar a calor medio hasta alcanzar la temperatura y punto deseado.

TEMPERATURAS DE PUNTOS DE ALMÍBARES

• Jarabe pastelero: 100 °C

• Almíbar flojo o ligero: 110 °C
• Almíbar medio (punto de hilo): 115-120 °C
• Almíbar espeso (bola dura): 130-140 °C
• Caramelo: 170-175 °C

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COULIS DE FRESA

• 500 gr Fresas (Frescas o congeladas)

• 100-200 gr (1/2 o 1 taza) Azúcar

• 30 ml (2 cdas) Zumo de limón

• (1 cda) Piel de limón rallada (sin parte blanca)

• (3 cdas) Brillo gel- Piping gel o jarabe de maíz (OPCIONAL)

• (C/N) Colorante rojo (OPCIONAL)

NOTA:
Se puede seguir este procedimiento sustituyendo la fresa por alguna otra fruta
De acuerdo al tipo de fruta se podrá variar la cantidad de azúcar.
Mientras más dulce sea la fruta, menos azúcar se deberá añadir

Si la fruta es ácida, se puede omitir el zumo de limón.

La función de la piel del limón es como la pectina. Contiene un alto porcentaje de
pectina natural.

Procedimiento:
1. Colocar la fresa con el azúcar en una olla mediana.
2. Llevar a calor medio y añadir el zumo y la piel de limón.
3. Remover cada cierto tiempo.
4. Una vez las fresas estén más suaves y cocidas, pisar con un pasapuré.

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5. Seguir cocinando hasta que el líquido se reduzca y lleguemos al espesor desea-
do.
6. Licuar por completo.
7. Añadir el gel abrillantador y colorante. Este paso es opcional, en especial cuan-
do se va a usar como decoración. Si es solo para relleno se puede omitir este
paso.
8. Pasar por un colador para obtener una mezcla lisa.
9. Envasar y usar o refrigerar.